dilluns, 13 de febrer de 2017

Carne de lechal y de cordero. Filet de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques

La setmana passada vaig assistir a un Cooking Show organitzat per INTEROVIC, la Interprofessional Agroalimentària de l'Ovino i el Caprino per promocionar la carne de Lechal y Cordero. Es tracta d'una acció dins de la campanya finançada amb Fons de la Unió Europea en l'àmbit nacional. 
Es va fer una demostració dels nous talls de carn de xai de llet i corder, com preparar-los, les possibilitat a la cuina i la preparació d'alguns plats. La jornada va anar a càrrec del xef Javier Robles i el Maestro del cordero, Gregorio Aloyas.

LA FOODIETECA de Barcelona va ser l'espai on es va realitzar la jornada de formació i els blogs convidats que varen assistir: Blog de cuina de la DolorsCocinando con NeusCuinaCincCuina generosa ChupchupchupLes receptes que m'agradenPimientos verdesPlatos plis plas Mi gran diversión i Recetas de Món 

El motiu d'aquesta acció és incentivar el consum de la carn de xai i de lletó que en els últims 7 anys ha experimentat un descens de més d'un 40 %.
El descens en el consum és la manca d'adaptació al gust actual, la percepció de que és un menjà car per l'associació a dies de festa i celebració i que el temps de l'elaboració a la cuina és llarg. La península té comunitats i regions on és un dels plats més emblemàtics com l'Aragó, Navarra, les dues Castelles o a Catalunya imprescindible en costellades, berenars, revetlles o calçotades, encara que d'una mida diferent.

Amb aquesta campanya “Vuelve a disfrutar del cordero” es pretén modernitzar el producte i desestacionalitzar-lo. 
Adaptar-lo a les necessitats actuals amb un producte atractiu i versàtil. 
Explicar als consumidors, professionals, xefs i carnissers les noves possibilitats de la carn de xai a traves de 7 nous talls més petits i, per tan més assequibles i adaptables a qualsevol moment del dia i 3 noves elaboracions. 
La jornada va ser molt interessant per tot el que varen conèixer i aprendre de nou. Podeu trobar informació ampliada, receptes, vídeos, jornades, promocions en la web  www.canalcordero.com,

Hi ha diversos tipus d'ovelles segons les regions i les comarques, en aquest cas, la carn es classifica segons l'edat del xai i havia:
El Lechal, el Recental i el Pasqual que provenen de les races aragoneses adaptades a la naturalesa de la regió: Rasa aragonesa, ojinegra i roya bilbilitana.
Així, cada un dels talls i les elaboracions pot correspondre a un tipus de corder:

Els talls del coll: (recental, pasqual, lletal) molt assequibles i gustosos.
- Filete carrillon: per prendre en escalopes o macerades a la brasa o la planxa
- Collares


Els talls de la cuixa: permeten excepcionals presentacions
- Medallones (lletal) per fer a la planxa acompanyats de verdures.
- Filet de cuixa (recental o pasqual) es poden fer arrebossats, amb salsa o guarnició
- Tournedó -cobert amb mantellina- (recental o pasqual) a la planxa o com si fos osso-bucco




Els talls de falda: Es poleixen i es milloren les presentacions. Javier ens va ensenyar a cuinar-lo d'una manera molt interessant i saborosa, al vapor, també es possible cuinar-lo a la barbacoa. Deliciós.
- Churrasco (recental o pasqual)
- Churrasquito (recental o pasqual)

Em vaig fixar que el consum en algunes zones de l'interior és diferent entre alguns pobles i les comarques de Barcelona. Com per exemple l'aprofitament de la falda com un dels trossos que es posa al caldo o una de les quatre carns de l'escudella, a casa sempre l'hem posat.

Les elaboracions: Divertides, fàcils, llamineres que podem preparar en pocs minuts.
-Pinxo moruno
-Brocheta
-Hamburguesa

El xef Javier i el mestre Goyo ens varen explicar cada una de les parts del corder, els nous talls, i varen elaborar plats amb propostes atractives explicant les noves possibilitats d'aquest producte.

La carn de xai i de lletó és una carn molt bona, tendra, saborosa i saludable perquè té menys greix i està a un preu assequible que podem trobar en els mercats i carnisseries des de 6,95, 5,90, 3,90 i un tros de falda a 1,50 que va comprar Javier al Mercat de Santa Caterina. Una de les primeres paraules que va dir el mestre cuiner va ser “sencillez”. En molt pocs minuts podem tenir preparat un plat exquisit. Assistim a la reconversió de la cuina tradicional en el dia a dia amb l'ampliació del receptari de sempre que no deixarà d'existir com son el costillar i les paletilles que es venen sense cap problema i a un preu adequat.
El xef ens va explicar que en les últimes Festes del Pilar a Saragossa es va muntar una carpa de més de 2.000 m2 on es presentava i preparava el corder al moment, amb els nous talls i les noves preparacions per menjar com tapes, entrepans i pintxitos, de manera assequible per un públic jove o de qualsevol edat.
Al final del Cooking-Show a cada blogger es va fer entrega una peça de corder. A mi em varen entregar filets sense os de cuixa per elaborar una recepta i un plat per contribuir en la campanya.

La cuixa de corder és un plat excel·lent, tendra, fàcil, ràpid de preparar i assequible, la ració surt a 2,72 €.
Es pot fer de moltes maneres: A la planxa acompanyat de patates al forn i pebrots verds fregits com acostumen a fer-ho a l'Aragó, amb samfaina, fricandó, llibrets, panades amb beixamel o el que vingui de gust com pot ser a la planxa o fregit acompanyat d'un tomàquet amanit.
La recepta que acompanyo és senzilla i fàcil de fer:
Filet de cuixa de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques.
Com la carn és excel·lent vaig triar la manera més senzilla de preparar-la: a la planxa acompanyada de la salsa, el puré i les herbes aromàtiques que els corders segur troben quan pasturen. Un plat boníssim per aquest cap de setmana. Els filets a la planxa he trigat menys de 5 minuts, el puré, el brou i la salsa una mica més.
Ingredients per 4 persones:
La carn:
  • 3 filets de cuixa de xai per persona. Aquests talls pesen uns 50 gr, i fan uns 7mm de gruix.
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal i pebre molta al moment
  • Sàlvia per decorar
Fer un brou vegetal o podem millor-lo afegint ossos de corder:
  • 2 porros
  • 1 branqueta d'api
  • 1 xirivia
  • 1 nap
  • 2 pastanagues
  • Uns quants ossos de corder
  • Una branqueta de farigola
Per la reducció de vi ranci:
  • 2 copes de vi ranci
  • 1 porro
  • 1 gra d'all
  • 1/2 poma àcida
  • una branqueta de romaní del jardí - guardem unes flors per decorar el plat -
  • una branqueta de farigola de l'hort.

Pel puré de patates:
  • 4 patates varietat monalisa
  • 1 nou de mantega
  • 50 ml de nata líquida
  • oli d'oliva extra verge
  • sal i pebre
                          algunes herbes aromàtiques que he he utilitzat per fer aquest plat: farigola, sàlvia, menta
Preparació i cocció
Fem el brou de la manera habitual. Posem els ingredients nets i tallats coberts amb aigua. Durant 2 hores a foc lent. Escumar o treure l'excès de greix de tant en tant. Aquest caldo el podem fer servir per un altra dinar.

Per la reducció de vi ranci:
Tallem els porros i el gra d'all. 
En una paella posem un raig d'oli d'oliva i escalfem els porros tallats i el gra d'all, afegim la branqueta de farigola petita i una mica de romaní i mitja poma en lamines, quan estigui una mica cuit afegim el vi ranci primer una copa, deixem reduir i afegim la resta i un cullerot de brou que hem preparat deixem coure fins que es vagi reduint.
Ho passem pel xino.
Quedarà una salsa molt bona i saborosa per acompanyar els talls de carn.


Per fer el puré de patates:
Posem a coure les patates fins que estiguin ben fetes.
Les passem pel passapurés, afegim la nou de mantega, la nata líquida i un fil d'oli. Afinar de sal i pebre molta al moment.

Salpebrem els filets, posem oli d'oliva a la planxa. Volta i volta es triga només 2 minuts, és molt ràpid de fer perquè la carn és molt tendra.
Presentació:
Posem els talls de carn afegim la salsa calenta i 3 quenelles de puré de patates per persona posem una mica de sàlvia per decorar.
El resultat a taula és un plat elegant, molt bo i que fa festa. Proposat de maridatge vi negre Pascona – Montsant. -carinyena i garnatxa-

Podeu trobar i ampliar la informació amb receptes i vídeos a canal cordero.com


dimarts, 31 de gener de 2017

Menú de degustació

Ahir es va presentar el llibre de poemes Menú de degustació de Jordi Cervera amb pròleg de Ferran Adrià de l'Editorial Saldonar a la Llibreria Alibri de Barcelona. L'acte, a més a més de l'autor, va comptar amb la presencia de Ferran Adrià i l'editor Francesc Gil-Lluch qui va iniciar la presentació.
Ferran Adrià, primer cuiner que va ser distingit com doctor honoris causa per la Universitat de Barcelona va destacar la importància que ha adquirit la cuina en els darrers anys, la revolució que va suposar la creació de plats propis i la cerca de les paraules per poder-los designar. De les paraules va sorgir el llenguatge i del llenguatge el discurs. Va recordar la pel·lícula Cooking in progress per comprendre i entendre com es creava un plat en elBulli. Quins eren els sentiments i les emocions que despertava en cada persona i com reaccionava?. Quantes hores de feina i de reflexió havia darrera de cada plat?. Poder, per això, el títol del pròleg s'expressa a través d' “El llenguatge de les emocions” per sintetitzar la convergència d'una experiència culinària entre la poesia i la gastronomia.

Jordi Cervera va recordar a Juli Soler a qui va presentar el projecte de recrear un poema a través dels noms dels plats d'elBulli. Els poemes són l'expressió d'una emoció i d'una sensibilitat com pot ser una experiència culinària.
L'autor ha trobat les paraules adequades i precises per compondre cada poema a partir del nom d'una de les creacions d' elBulli que li serveixen d'inspiració, perquè no totes les ha tastat però si poden sortir en el poema algunes de les paraules del nom del plat. El resultat és un poemari i un treball brillant i, com va augurar Ferran Adrià no dubteu que poder s'estudiarà a Harvard.

L'escriptor, el periodista i el gastrònom amb una llarga trajectòria en els Mitjans de comunicació audiovisual, col·labora de manera habitual en la premsa escrita i altres mitjans, ha escrit llibres de poemes i novel·les. Amb diversos premis i reconeixements manté un blog referent en l'àmbit cultural que porta el seu nom.

També va recordar les facilitats i la gran feina de l'Editorial independent Saldonar per acollir el llibre. El llibre de color fúcsia amb la fotografia de la coberta de la primera escuma d'elBulli, l'escuma de mongetes seques amb garotes, ara que és temporada!. La contraportada té una foto de l'autor feta per la seva filla Mireia. No us el perdeu!

Us pot interessar: Ferran Adrià i elBulli Risc, llibertat i creativitat.







dissabte, 31 de desembre de 2016

Montsec, Carrat i MdG1060 amb carbó -desembre- 12 formatges per un any

12 proposta formatgera: Montsec, Carrat i MdG 1060 amb carbó.
És tradició, encara, guardar una gran soca per la La Nit de Nadal per mantenir el foc en la Nit Bona en alguns pobles dels Pirineus, Centre Europa i Itàlia. La cendra de la soca es conservava per beneir la casa i una part es llençava als camps, també per fumar o mantenir alguns formatges, per embolicar i protegir l'escorça.
A França, a la regió de Champagne la cendra de la crema dels sarments se'n guardava a més a més per fumar i conservar algun formatge; a Itàlia també i una soca o tronca d'olivera de les festes de Sant Antoni, el 13 de juny, també se'n guardava i es cremava la Nit de Nadal dos solsticis units com per encerclar un cicle dels canvis de cada estació.
Amb aquesta idea de la cendra de La Nit de Nadal a Cap d'Any, els solstici, la renovació i l'Any Nou que està a punt de començar he triat pel mes de desembre no, un, sinó 3 formatges amb cendra com símbol i representació d'una manera de fer, totes artesanes. Els històrics i el més nou.

El Formatge Montsec, Cendrat; Carrat de Borredà i el més jove de tots, MdG 1060 amb carbó comestible de la formatgeria familiar Molí de Ger, a La Cerdanya, que vaig descobrir a la Fira d'Alp d'aquesta primavera.
El formatge Montsec Cendrat és un formatge històric, així és i així és com l'anomenen en el llibre dels Formatges, els 50 millors de Catalunya, de la Laia Pont i la Natàlia Nicolau.

Va ser a finals dels anys 70 quan un grup de joves molt preparats, els neorurals, varen deixar la ciutat, per diversos motius buscant un nou model de societat, traslladant-se a zones rurals moltes deshabitades, i ho varen fer sense Internet!. No va ser gens fàcil començar i guanyar-se la vida començant del no res, al principi tot fracassava.

Montsec Cendrat és un d'aquests formatges que varen decidir fer després de provar, provar i aprendre de quina manera podien guanyar-se la vida. El Cendrat és un formatge artesà, de pastor, de llet crua i sencera de cabra de raça murciana-granadina, de ramat de proximitat que s'elaboren en el poblet de La Clua, a prop d'Artesa de Segre.

Amb la llet munyida el mateix dia i la llet de la nit anterior. És un formatge de quallada acida làctica, de pasta blanca, marfil, salat per ambdues cares, madurat durant 60 dies, en una cava natural adossada a una paret que l'atorga la frescor, la humitat i els fongs naturals de l'interior de la paret on va adquirint els aromes, els olors, els sabors singulars i característics pels amants del veritable formatge.
Està considerat un dels millors formatges de cabra que hi ha. Ha obtingut reconeixements internacionals i nacionals amb més de 7 medalles d'or.

Té un format cilíndric recobert de cendra de llenya per la conservació durant els dos mesos de maduració i floreixi pel damunt, després es treu. Té l'interior color marfil sense ulls, molt bo, perfumat i sabors complexes que es van transformant. Es presenta en peces d'uns 400 gr., encara que al principi les peces podien ser fins 2 Kg. m'explicava un dels socis de la cooperativa. Es presenta embolicat en paper d'alumini amb el dibuix de les casetes del poble de Clua.
Acompanyar amb pa de cereals, sol o melmelada de pera o el que t'agradi, sempre serà molt bo.
Compra: A l'Eugene de La Seu d'Urgell, Vila VinitecaTastets i al Mercat de la Terra de Barcelona
Preu 42,57 Kg a la botiga

Carrat de Bauma
El formatge Carrat és el nom d'un dels formatges que elabora de manera artesana, personal i limitada la formatgeria famliar Bauma, a Borreda a la Comarca del Berguedà 
És un formatge relativament nou s'elabora amb llet de cabra pasteuritzada, de màxima qualitat i coagulació àcida.
Per aconseguir-ho és treballar amb poc quall, baixa temperatura i molt temps de coagulació.
Posteriorment i vigilant que no es trenqui és posa en uns motllos de forma quadrada (Carrats). Es dóna algunes voltes amb cura i es manté entre 18 i 24 hores, es posa assecar i es cobreix amb carbó alimentari. Carrat té etimologia francesa i significa quadrat, tota una innovació quan es va fer.
Seguidament entra en la càmera de maduració, allà a una temperatura entre 6º C i 10º C creix el fong blanc en la superfície que el caracteritza.
És un formatge de pasta tova, fresc, excel·lent per prendre'l sol per apreciar tots els sabors i els aromes de la crosta i la suavitat i frescor de la nata formatgera :). També resulta molt bo amb amanides com l'amanida de magrana, codonyat i formatge fresc o melmelades de pera o tomàquet. És un dels formatge valorat pels gurmets. El xef Francesc Rovira  de la Fonda Xesc de Gombrèn acompanya una crema d'api amb aquest formatge i obté la consistència necessària.
Es presenta en peces de 280 gr i 350 gr. Aproximadament.

Toni Chueca, el formatger amb més de 35 anys d'ofici, forma part d'aquells joves que a finals dels anys 70, varen deixar la ciutat i va arribà a Borredà on va començà a fer formatges. En l'actualitat en Toni és el President de l'Associació Catalana de Ramaders de Formatges Artesans, impulsor de la Fira Formatgera de Borredà i el Festival FormaJazz
La seva formatgeria fa diferents formatges com el valorat Formatge Garrotxa, guanyador de la medalla d'or,  altres productes làctics, diferents formatges i el Carrat guanyador de la medalla de bronze
Compra: Els seus formatges es poden comprar directament a la formatgeria, a les botigues delicatessen i el que hi ha a la foto a la formatgeria recent inaugurada 12 graus.

MdG 1060 Moli de Ger amb carbó
El més jove de tots els formatges amb l'escorça amb carbó comestible és de la formatgeria familiar del Molí de Ger, a La Cerdanya.
Aquest formatge és el més nou de tots els productes que elaboren, el vaig tastar i descobrir a la Fira d'Alp.
En Pere, el formatger em va dir estic fen proves per veure com resultarà. Em sembla un gran formatge que no té res d'envejar al millor dels Brie. S'elabora amb llet crua de vaca de raça frisona i blau belga, del ramat propi.

El formatge MdG 1060 amb carbó és un formatge artesà, de pasta tova, suau, es desfà, i quan el talles surt la crema molt blanca i neta que contrasta amb el negre de l'escorça tendra, vellutada, florida. Té un format rodó i petit. Es presenta en una capseta de fusta embolicat amb paper blanc i amb el logo característics de la formatgeria en peces de 200 gr.
En Pere, el formatger artesà seria la segona generació de persones, que després d'estudiar i treballar a Barcelona varen decidir retornar a la casa familiar dedicada a l'explotació de llet i l'elaboració de formatges artesans i altres productes làctics. Els que varem estudiar a Barcelona, mai podem oblidar la ciutat i estem sempre a camí del poble i Barcelona, per això, des de fa ben poc ha obert amb en Marc, amic i company d'estudis. La formatgeria 12 graus, al carrer Bailèn, a prop del Mercat de l'Abaceria, al barri de Gràcia. 12 graus significa la temperatura que estan els formatges en la cava per mantenir-se en bon estat.
La Formatgeria és molt maca, d'inspiració anglesa o alguna que he vist a Àmsterdam, amb els formatges a la vista, la decoració en tonalitats blanques, negres i fusta. La nota de color la posen els formatges propis i d'autor que volen vendre. La botiga vol ser un espai per conèixer els formatges, amb activitats relacionades amb el formatge amb tasts i degustacions.
Aquest són els tres cendrats que he triat per acabar l'any. Un vi blanc, una cervesa negre o el vi que vaig triar Josep Foraster, un vi de veremes tardanes de final d'octubre, de la varietat més autòctona de la Conca de Barberà, el Trepat. Un vi amb reconeixements internacionals i amb altes puntuacions. Un vi molt bo per acompanyar aquest formatges, amb gust de fruites i una mica de pebre.
Bon Any Nou!