dissabte, 31 de desembre de 2016

Montsec, Carrat i MdG1060 amb carbó -desembre- 12 formatges per un any

12 proposta formatgera: Montsec, Carrat i MdG 1060 amb carbó.
És tradició, encara, guardar una gran soca per la La Nit de Nadal per mantenir el foc en la Nit Bona en alguns pobles dels Pirineus, Centre Europa i Itàlia. La cendra de la soca es conservava per beneir la casa i una part es llençava als camps, també per fumar o mantenir alguns formatges, per embolicar i protegir l'escorça.
A França, a la regió de Champagne la cendra de la crema dels sarments se'n guardava a més a més per fumar i conservar algun formatge; a Itàlia també i una soca o tronca d'olivera de les festes de Sant Antoni, el 13 de juny, també se'n guardava i es cremava la Nit de Nadal dos solsticis units com per encerclar un cicle dels canvis de cada estació.
Amb aquesta idea de la cendra de La Nit de Nadal a Cap d'Any, els solstici, la renovació i l'Any Nou que està a punt de començar he triat pel mes de desembre no, un, sinó 3 formatges amb cendra com símbol i representació d'una manera de fer, totes artesanes. Els històrics i el més nou.

El Formatge Montsec, Cendrat; Carrat de Borredà i el més jove de tots, MdG 1060 amb carbó comestible de la formatgeria familiar Molí de Ger, a La Cerdanya, que vaig descobrir a la Fira d'Alp d'aquesta primavera.
El formatge Montsec Cendrat és un formatge històric, així és i així és com l'anomenen en el llibre dels Formatges, els 50 millors de Catalunya, de la Laia Pont i la Natàlia Nicolau.

Va ser a finals dels anys 70 quan un grup de joves molt preparats, els neorurals, varen deixar la ciutat, per diversos motius buscant un nou model de societat, traslladant-se a zones rurals moltes deshabitades, i ho varen fer sense Internet!. No va ser gens fàcil començar i guanyar-se la vida començant del no res, al principi tot fracassava.

Montsec Cendrat és un d'aquests formatges que varen decidir fer després de provar, provar i aprendre de quina manera podien guanyar-se la vida. El Cendrat és un formatge artesà, de pastor, de llet crua i sencera de cabra de raça murciana-granadina, de ramat de proximitat que s'elaboren en el poblet de La Clua, a prop d'Artesa de Segre.

Amb la llet munyida el mateix dia i la llet de la nit anterior. És un formatge de quallada acida làctica, de pasta blanca, marfil, salat per ambdues cares, madurat durant 60 dies, en una cava natural adossada a una paret que l'atorga la frescor, la humitat i els fongs naturals de l'interior de la paret on va adquirint els aromes, els olors, els sabors singulars i característics pels amants del veritable formatge.
Està considerat un dels millors formatges de cabra que hi ha. Ha obtingut reconeixements internacionals i nacionals amb més de 7 medalles d'or.

Té un format cilíndric recobert de cendra de llenya per la conservació durant els dos mesos de maduració i floreixi pel damunt, després es treu. Té l'interior color marfil sense ulls, molt bo, perfumat i sabors complexes que es van transformant. Es presenta en peces d'uns 400 gr., encara que al principi les peces podien ser fins 2 Kg. m'explicava un dels socis de la cooperativa. Es presenta embolicat en paper d'alumini amb el dibuix de les casetes del poble de Clua.
Acompanyar amb pa de cereals, sol o melmelada de pera o el que t'agradi, sempre serà molt bo.
Compra: A l'Eugene de La Seu d'Urgell, Vila Viniteca i Tastets de Barcelona
Preu 42,57 Kg a la botiga

Carrat de Bauma
El formatge Carrat és el nom d'un dels formatges que elabora de manera artesana, personal i limitada la formatgeria famliar Bauma, a Borreda a la Comarca del Berguedà 
És un formatge relativament nou s'elabora amb llet de cabra pasteuritzada, de màxima qualitat i coagulació àcida.
Per aconseguir-ho és treballar amb poc quall, baixa temperatura i molt temps de coagulació.
Posteriorment i vigilant que no es trenqui és posa en uns motllos de forma quadrada (Carrats). Es dóna algunes voltes amb cura i es manté entre 18 i 24 hores, es posa assecar i es cobreix amb carbó alimentari. Carrat té etimologia francesa i significa quadrat, tota una innovació quan es va fer.
Seguidament entra en la càmera de maduració, allà a una temperatura entre 6º C i 10º C creix el fong blanc en la superfície que el caracteritza.
És un formatge de pasta tova, fresc, excel·lent per prendre'l sol per apreciar tots els sabors i els aromes de la crosta i la suavitat i frescor de la nata formatgera :). També resulta molt bo amb amanides com l'amanida de magrana, codonyat i formatge fresc o melmelades de pera o tomàquet. És un dels formatge valorat pels gurmets. El xef Francesc Rovira  de la Fonda Xesc de Gombrèn acompanya una crema d'api amb aquest formatge i obté la consistència necessària.
Es presenta en peces de 280 gr i 350 gr. Aproximadament.

Toni Chueca, el formatger amb més de 35 anys d'ofici, forma part d'aquells joves que a finals dels anys 70, varen deixar la ciutat i va arribà a Borredà on va començà a fer formatges. En l'actualitat en Toni és el President de l'Associació Catalana de Ramaders de Formatges Artesans, impulsor de la Fira Formatgera de Borredà i el Festival FormaJazz
La seva formatgeria fa diferents formatges com el valorat Formatge Garrotxa, guanyador de la medalla d'or,  altres productes làctics, diferents formatges i el Carrat guanyador de la medalla de bronze
Compra: Els seus formatges es poden comprar directament a la formatgeria, a les botigues delicatessen i el que hi ha a la foto a la formatgeria recent inaugurada 12 graus.

MdG 1060 Moli de Ger amb carbó
El més jove de tots els formatges amb l'escorça amb carbó comestible és de la formatgeria familiar del Molí de Ger, a La Cerdanya.
Aquest formatge és el més nou de tots els productes que elaboren, el vaig tastar i descobrir a la Fira d'Alp.
En Pere, el formatger em va dir estic fen proves per veure com resultarà. Em sembla un gran formatge que no té res d'envejar al millor dels Brie. S'elabora amb llet crua de vaca de raça frisona i blau belga, del ramat propi.

El formatge MdG 1060 amb carbó és un formatge artesà, de pasta tova, suau, es desfà, i quan el talles surt la crema molt blanca i neta que contrasta amb el negre de l'escorça tendra, vellutada, florida. Té un format rodó i petit. Es presenta en una capseta de fusta embolicat amb paper blanc i amb el logo característics de la formatgeria en peces de 200 gr.
En Pere, el formatger artesà seria la segona generació de persones, que després d'estudiar i treballar a Barcelona varen decidir retornar a la casa familiar dedicada a l'explotació de llet i l'elaboració de formatges artesans i altres productes làctics. Els que varem estudiar a Barcelona, mai podem oblidar la ciutat i estem sempre a camí del poble i Barcelona, per això, des de fa ben poc ha obert amb en Marc, amic i company d'estudis. La formatgeria 12 graus, al carrer Bailèn, a prop del Mercat de l'Abaceria, al barri de Gràcia. 12 graus significa la temperatura que estan els formatges en la cava per mantenir-se en bon estat.
La Formatgeria és molt maca, d'inspiració anglesa o alguna que he vist a Àmsterdam, amb els formatges a la vista, la decoració en tonalitats blanques, negres i fusta. La nota de color la posen els formatges propis i d'autor que volen vendre. La botiga vol ser un espai per conèixer els formatges, amb activitats relacionades amb el formatge amb tasts i degustacions.
Aquest són els tres cendrats que he triat per acabar l'any. Un vi blanc, una cervesa negre o el vi que vaig triar Josep Foraster, un vi de veremes tardanes de final d'octubre, de la varietat més autòctona de la Conca de Barberà, el Trepat. Un vi amb reconeixements internacionals i amb altes puntuacions. Un vi molt bo per acompanyar aquest formatges, amb gust de fruites i una mica de pebre.
Bon Any Nou!

Idiazabal -novembre- 12 formatges per un any-

11 Proposta Formatgera, Idiazabal -La Leze i Baztarrika -
Anar al País Basc sempre és una festa, anar a l'International Cheese Festival és una doble festa. Que, el campionat de formatge més important del món es celebri a prop d'aquí no passa gaires vagades. Em quedaven uns dies de vacances, així que el divendres passat vàrem marxar a San Sebastián, era l'últim dia, pels no professionals, després de dos dies d'eufòria formatgera
Tasts, premis, maridatges, classes magistrals, jornades, exposicions, un únic espai destinat als productors artesans de diferents països i territoris, conferències, xerrades, xefs, sommeliers, productors, amants dels formatge, els pastors i els formatgers amb l'alegria d'haver exposat el seu treball en el campionat, amb els premis, els reconeixement i assaborint les últimes hores.
Així que em va sembla que la proposta formatgera pel mes de novembre havia de ser el formatge Idiazabal. Un formatge de pastor, artesà, elaborat amb la llet crua d'ovella, d'una raça singular, autòctona i protegida, la latxa. Aquesta raça d'ovella es caracteritza per estar adaptada al territori té la careta negre o "rubia", molta llana que li permet aguantar la humitat i les pluges.
La zona de producció està delimitada pel País Basc, Basc Francès i alguns territoris de Navarra. L'elaboració del formatge artesà és mil·lenària, el pasturatge i l'alimentació s'ha mantingut d'igual manera generació en generació, determinen una forma de vida, de cultura i forma de ser que han ajudat a conservar i preservar el territori i el paisatge del preciós paisatge d'Euskal Herria. Perquè com deia una gran pastora-formatgera si elles estan bé, (les ovelles, les cabres, les vaques, els animals), nosaltres estarem bé.
Per fer 1 kg d'Idiazabal calen fins a 6 litres de llet d'ovella, la temperatura, el tall, la lira, el salat, la premsa, les peces úniques i numerades per poder fer el seguiment posterior, amb una maduració mínima de 60 dies. Els formatges Idiazabal estan protegits per la DO, un patrimoni gastronòmic i els productors es troben emparats per l'associació de productors i pastors. 
El seu gust, aroma i sabor es inconfusible.
Pes: de 1,1-1,8 quilograms i forma cilíndrica
Escorça: Dura, pàl·lida de color de groc, marró fosc si és fumat.
Pasta: Compacta, de color variable entre blanc o groguenc.
Es presenta envasat al buit i es recomana mantenir-lo refrigerat. Entre 4 i 8 ºC, en el seu propi envàs.
Vaig visitar i parlar amb dues famílies de pastors i elaboradors de formatges per conèixer més aquest formatge:
Baztarrika a Guipuzkua i LaLeze a Àlaba.
La “Queseria Baztarrika”: Amelia, Eli, Iñaki i Ignacio són una família de pastors i formatgers que des de fa quatre generacions es dediquen a l'elaboració de formatges, tenen un ramat propi de 300 ovelles, de raça latxa rubia, fan la seva pròpia recria; munyen les ovelles, dues vegades al dia, i tenen 25 hectàrees de camps a la Guipúzcoa interior on les ovelles pasturen i s'alimenten. La bona qualitat de les herbes determinarà la bona qualitat de la llet amb la que s'elabora el formatge. Amb les seves mans, Amelia descrivia com es feia el formatge de manera artesana. Varem compartir una bona estona i varen explicar la seva feina amb gran entusiasme i veure les instal·lacions on s'elabora el seu formatge. 
Una joia artesana, amb premis i reconeixements en els campionats locals, nacionals, internacionals de formatges de tot el món i medalles d'or, súper or, plat i bronze.
Baztarrika elabora 5 formatges diferents i ofereixen la possibilitat de vistar el caserio i elaborar formatges. 
El seus formatges es poden comprar en les fires de formatges artesans i online 

La Leze C.C és una família de pastors i formatgers integrada per José M. Jauregi, Elisabeth Gorrotxategi i el seu fill Arkaitz, situada en un entorn privilegiat a prop de la cova La Leze, en el Parque Natural de Aizkorri-Aratz a Alaba.
Van començar la seva activitat com a formatgers a l'any 1992, abans eren pastors, com els seus avis i venien la llet a altres formatgers. Amb il·lusió i el suport de les associacions Gazta i la Denominació d'Origen Idiazabal Agorala han tirat endavant la formatgeria amb un ramat de 400 ovelles de raça latxa de careta rubia que pasturen en aquest entorn privilegiat. Amb la llet crua i el quall natural que ells mateixos recullen, seleccionen i preparen aconsegueixen un equilibri entre els sabors picants, àcids i dolços difícils de descriure que molt probablement tinguin a veure les plantes, els paratges i l'entorn on estan les ovelles.
Tots els seus formatges i productes es poden trobar-los en la pàgina webFormatges 
                                         El formatge amb codony és extarordinari
D.O. Idiazabal escorça natural i fumat amb fusta d'acàcies
D.O. Idiazabal escorça gris dels fongs naturals del Parc Natural AIZKORRI-ARATZ, que atorguen una personalitat singular
LEZE URDIN, el Blau d'ovella latxa
MAITIA LA LEZE, el blandito d'ovella latxa
ZUMITZ, etiqueta verde
LATXA GAZTA, etiqueta negre
GAZTAZAHARRA
La llista de reconeixements, premis i medalles es constant i llarga que han rebut cada any des del moment que varen prendre la decisió de fer els seus formatges. El millor premi és l'extraordinària qualitat de tots els formatges artesans que elaboren, sotmesos a controls pels comitès de tast de l'associació i la DO d'Idiazabal que garanteixen una excel·lent qualitat i l'entusiasme en la seva manera de fer.
Ofereixen també la passibilitat de fer visites a la seva formatgeria.
Els formatges de La Leze es poden comprar online, a l'Eugen de La Seu, Mercat de La Boqueria,  i Can Luc enfront del Mercat de la Llibertat a Barcelona.

Blau d'Osona -octubre-12 formatges per un any-

10 Proposta formatgera octubre: Blau d'Osona Cingles de Bertí, Blau de Centelles, Blau Molí de la Llavina.
Fa tres setmanes,(vaig publicar aquest post el 25-10 al facebook de CuinaCinc), un dissabte al matí vaig anar al Molí de la Llavina per escriure sobre aquest gran blau, per veure el lloc on s'elabora i es transforma un gran formatge i fer les fotos per acompanyar el post.
Amb aquests tres noms es coneix aquest formatge blau, pioner a Catalunya, de producció limitada que elaboren en Josep i la Glòria des de l'any 1997 en el Mas Llavina a les afores de Centelles, a la comarca d'Osona-.
El blau del Moli de la Llavina s'elabora amb llet crua de vaca de raça frisona del mateix ramat. Després d'una llarga elaboració de 8 a 10 hores, 2 dies d'oreig, madura en una cava natural ubicada a sota el Mas on el fong Penicillium roqueforti  fa la seva feina sense cap tipus d'intervenció. Un procés que s'ha anat millorant pel mestre formatger. Ara, a la tardor i l'hivern és el millor moment per degustar-lo, en temps dels bolets, de carbasses i de moniatos o per acompanyar l'amanida de tardor de CuinaCinc. És cremós i de gust intens, pot arribar a ser picant. L'he tastat amb una crema de carbassa i em sembla deliciós. Blau i taronja.
Es presenta en 1/2 peces embolicat en un paper d'alumini especial amb un gravat del Cingles de Bertí, aquest paper conserva la humitat i el protegeix.
La Dolors i l'Enric són les persones que s'encarreguen de portar-lo a les fires de formatges artesans de Catalunya.
Els fills continuen la tradició en uns espais de degustació, tast en un espai al propi Mas i les visites turístiques del Mas
El Mas Llavina es una gran casa documentada des de l'any 1040 com a Molí de farina d'aquí el seu nom, hi ha constància de la mateixa família des de fa més de 500 anys. A l'any 1997 varen celebrar el cinc-cents aniversari reunint a tots els Llavina per celebrar l'arribada del cognom al Molí.

En aquests anys d'història del llinatge familiar va superar les crisis, les guerres, i la fil·loxera adaptant la seva economia a la ramaderia, la pagesia i l'elaboració de formatges des de 1985. A més a més del blau, elaboren: mató, cabra madur, cabra tendre, i pastís de formatge.
Conec aquest formatge gairebé des de l'inici de la seva elaboració quan a la comarca va despertar sorpresa per ser el primer blau que es feia a Catalunya, el temps i el bon fer d'aquesta família l'han posicionat en un lloc destacat i privilegiat en el món formatger.

El blau d'Osona es agradable degustar-lo amb un pa de cereals, melmelades de figues, pera o maduixa i marida amb aquell vi o cervesa que t'agradi. Algunes suggerències: Un vi de Banyuls, una cervesa negra, un cava jove o un vi dolç. Cadascú té el seu preferit.

Un formatge que la la Laia i la Natàlia, en el seu llibre del formatges catalans anomenen "Rebel"
Aquest blau tan singular amb reconeixements i premis es pot comprar a Vilaviniteca de Barcelona, a  la nova formatgeria Vialactica de Vic, La Selecta de Manlleu i a la mateixa formatgeria Moli de la Llavina
La xef Carme Ruscalleda l'incorpora a la seva carta en temporada.
És temps de blaus!
                                  Les oques guardianes