divendres, 19 d’agost de 2016

Vichyssoise, la crema de porros freda

"La cuina és alquímia d'amor" Guy de Maupassant

La sopa freda d'aquest estiu és la Vichyssoise. Aquesta crema de porros, patates i llet és una creació i aportació a la Cuina Internacional de Louis Diat, reconegut i famós xef del Ritz-Carlton de New York.

L'estiu de 1917Monsieur Louis recordava el seu país, la seva infància i els plats que preparaven l'àvia i la mare, un d'aquests plats era la sopa de porros, un plat molt habitual a França i que als estius, amb el seu germà, per refredar-la i refrescar-se, afegien llet fresca a la sopa de porros. Aquests records varen servir d'inspiració per crear una de les seves receptes més emblemàtiques: La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise. Va treballar sobre la base d'un puré de patates al qual afegia els porros cuits amb mantega i la llet fresca. La presentava amb cibulet picat. Immediatament va ser un gran èxit. El nom que va triar per aquest plat va ser el de la ciutat de Vichy, molt a prop de Montmarault on ell va néixer.

Una crema que pertany a la Cuina Internacional, un entrant clàssic que no passarà de moda. I com l'any vinent farà 100 anys de la creació d'aquesta crema i volia avançar-me recordant amb ella al seu creador i escriure la recepta. Si us animeu he fet l'etiqueta precedida del coixinet o almohadilla #Vichyssoise100years #Vichyssoise100years i podem pujar les fotos de la Vichyssoise a Instagram o Twitter per commemorar la creació d'aquest plat i en homenatge al xef per unificar la informació. Que us sembla?

Nèstor Luján escrivia: “La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise és bona, agradable i refrescant pels estius” i afegiria agrada a tothom. Té el seu origen en la Cuina Francesa on el porro és utilitzat en molts plats i en concret en la crema de porros i patates que s'ha transformat en freda. Ell la va tastar per primer cop en un dels restaurants de més prestigi de Barcelona, RENO, "Una de las casas donde mejor se elaboran" escrivia el gastrònom i, per cert, a la vora de casa seva. La seva curiositat gastronòmica el va dur a investigar d'on venia aquesta creació. La seva recerca el va conduir fins el germà del xef que la va crear, també era un prestigiós cuiner a París i preparava la Vichyssoise com la feia el seu germà a l'altre cantó de l'Atlàntic.

La crema de porros la podem fer tan a l'hivern com a l'estiu, l'ingredient principal, els porros, n'hi ha durant tot l'any i com escrivia Margaritte Duras és una sopa meravellosament bona; encara que senzilla i fàcil de fer vol el seu temps, com tot i val la pena preparar els plats amb dedicació per fer una cuina més feliç.

El porro: “Allium porrum”
És una hortalissa de la família de les liliàcies, com la ceba o l'all, molt semblant al porradell, però de bulb comestible, oblong i sense bulbs petits, cultivada des de temps dels egipcis i els romans. Símbol del país de Gales.
Té forma allargada i tres parts ben diferenciades: Les arrels, unes fulles allargades amb una part blanca i més amunt verdes.

Fotografies de les flors del porro fetes a l'hort de casa
Varietats: N'hi ha d'hivern més grans i gruixuts i els de primavera més aromàtics i més primets. Podem trobar-ne tot l'any es cultiven en hivernacles. El país més productor i consumidor és França; i a molts altres països com Alemanya, Holanda, Anglaterra i a la Península a Navarra, La Rioja, l'horta de Múrcia i València. Als horts de les cases normalment sempre n'hi ha. A l'hort de casa en tenim tot l'any ara són prims i aromàtics, alguns ja s'han espigat i han fet la flor per tenir-ne planter. El porro és esvelt, aromàtic, senzill, agraït, saborós tant quotidià que de vegades passar desapercebut. És imprescindible en els caldos, cremes i també es per acompanyar el bouquet garni. Una de les fotos de la capçalera del blog és un cistell de porros amb mongetes tendres. 
A la cuina: Cremes, sopes, caldos, per macerar la caça, les amanides, al vapor amb vinagreta em semblen deliciosos, amb beixamel, gratinats amb formatge, confitats, terrines, àspics, pastissos salats, guisats de peix o carn al forn, o la porrusalda del País Basc.

Propietats: Aporta minerals com el magnesi, calci, ferro, potassi, coure. La fibra tant necessària per millorar el trànsit intestinal. Hipòcrates el recomanava per la retenció de líquids i pels fogots de la menopausa. -Dra Senpau dixit-

Compra i preparació: S'han de comprar si pot ser que tinguin les arrels i conservar-los al calaix de les verdures amb paper, sense la bossa de plàstic. S'han de netejar molt bé, les fulles porten terra del reg entremig.
                                   -porros i col d'estiu-
La crema de porros va sortir en el post de Sant Jordi 2016 on vaig escriure els consells de l'escriptora Marguerite Duras del que no s'ha de fer mai quan es prepara una sopa de porros.


La recepta de la Vichyssoise

És aconsellable preparar-la el dia abans.

Ingredients per 4 persones
  • 3 porros. Només utilitzarem la part blanca. Les fulles verdes les poden fer servir per fer un caldo
  • 2 patates mitjanes tipus Prades o Bufet
  • 1/2 ceba -opcional segons els gustos- 
  • 50 gr. de mantega sense sal i de bona qualitat
  • 120 ml de llet evaporada Ideal, per fer-la més lleugera- o nata líquida 35% de matèria grassa
  • Caldo de verdures o pollastre. (es pot trobar com fer un caldo rapit aquí)
  • Sal i pebre blanca molta al moment
  • Aigua
  • Cibulet tallat per la presentació ( i unes flors molts petites del porro).
Preparació i cocció
  • Netejar els porros només farem servir la part blanca
  • Tallar els porros i la ceba en juliana.
  • Pelar, rentar i trossejar les patates.
  • Posar en una cassola amb aigua freda les patates trossejades a bullir.
  • En un altre cassola posar la mantega i ofegar els porros i la ceba tallats en juliana i coure a foc lent i baix tapat uns 15 minuts. No té que quedar daurat.
  • Afegir les patates bullides, el caldo i acabar de coure.
  • Passar pel minipimer o batedora elèctrica. Opcionalment es pot passar pel xino.
  • Deixar refredar almenys 4 hores.
  • En el moment de servir afegir la llet fresca o la nata líquida tornar a passar pel minipmir per barrejar-ho molt bé.
  • Afinar de sal i pebre blanca molta al moment
  • Presentar a taula amb cibulet tallat.

Que vagi de gust! Bon Appétit!!
Proposta de maridatge: AA Privat Rosé, Brut Nature Reserva Ecològic. Mataró-Monastrell. Un cava excel·lent!! Delicat, suau, bombolletes petites, fresc, elegant, color maduixa del Maresme, fruits vermells. Posaré la foto. Tinc l'ampolla a la nevera. :) actualitzat amb la foto del cava 22.08.2016

Encara queden nits d'estiu acompanyo aquest post amb la seqüència de la pel·lícula Barbacoa de amigos...
 


Us pot agradar veure 
Les sopes fredes de CuinaCinc

dijous, 28 de juliol de 2016

Brandada o bacallà a la Provençal

En el post del bacallà vaig escriure que aniria aportant al blog algunes receptes d'aquest peix que va canviar la història. Una de les preparacions més interessants i internacionals és la brandada o bacallà a la Provençal.
La brandada és originari de la Cuina Occitana. Alguns la situen a Nîmes, a la bella Provence, a prop d'Aigües Mortes i Saintes Maries de la Mer i, al nord d'Itàlia a la regió de la Ligúria. Es va incorporar a la Cuina Catalana per proximitat. 
View of Saintes-Maries Vincent van Gogh, 1888, Kröller-Müller Museum, Otterlo, Netherlands
La brandada va arribar a París amb la Revolució Francesa i es va quedar, a mesura que es desplaçava cap al nord es substituïa l'oli d'oliva per mantega o crema de llet i amb l'arribada de les patates va ajudar allargar el plat. Inicialment aquest plat no porta patates encara que per alguns ajuda amorosir-lo i quan el bacallà va pujar molt de preu s'augmentava la quantitat de patates. Va entrar al País Basc i es va popularitzar amb el pebrots del piquillo farcits de bacallà. La mare, alguna vegada, ha farcit les flors de carbassó, als estius, com altres cases i cuiners i fa poc vaig escoltar aquesta proposta al xef Víctor Quintillà del restaurant La Lluerna. La brandada era també una de les receptes emblemàtiques del xef Jean Luc Figueres.
                                                                flors de carbassó de casa
Hi ha un plat molt similar a la de Cuina Manxega, l'atascaburras, un plat senzill i humil que preparaven els pastors al mig de l'hivern amb el bacallà dessalat i l'oli d'oliva al que s'incorporen patates però no porta la llet. Aquest plat el vaig anomenar en l'entrada del bacallà preparat pel cuiner Mariano Gonzalvo en un dels tallers del primer Fòrum gastronòmic.
L'atascaburras era també un dels plats preferits de l'escriptor i gastrònom Manolo Vàzquez Montalbán, l'agradava prendre'l com entrant.
La brandada és una preparació senzilla i subtil elaborada amb bacallà dessalat i lleugerament cuit, oli d'oliva extra verge i llet o crema de llet. En qualssevol cas es tracte d'una emulsió que ben bé podria ser un all i oli -coincideix la zona geogràfica- al que se li devia afegir el bacallà dessalat. Alguns xefs francesos l'acompanyen amb tòfona ratllada, d'estiu o d'hivern, julivert, nou moscada, pebre blanca o all. La brandada es presenta amb torradetes o pa fregit.
No existeix una única recepta. He consultat bastant bibliografia per poder confrontar, inclús he trobat una de les primeres receptes d'un xef provençal del s. XIX que incorporava una mica de la pell del bacallà per amorosir-lo més, ara, alguns cuiners posem la pell del bacallà fregit al damunt per decorar, donar un toc cruixent i contrastar-la cromàticament.
Finalment, la recepta que aporto és com la fem a casa. És difícil de dir les mides exactes, però intentaré fer una aproximació. El que si està clar que l'autèntica brandada no porta patata, encara que sempre es pot afegir per allargar, amorosir o economitzar.

En la recepta que proposo prefereixo substituir la crema de llet per llet evaporada, resulta més lleugera. L'all només per perfumar perquè com deia en Josep Pla en alguns ingredients cal ser prudent, posem-hi poc.

Una preparació fàcil i bona per presentar com aperitiu o entrant, per compartir, conversar i fer distès el dinar.

La recepta de la Brandada o bacallà a la Provençal:

Ingredients per 4 persones
  • 250 gr. de bacallà d'Islàndia dessalat
  • 200 cc aproximadament d'oli d'oliva extra verge
  • Un gra d'all laminat
  • 50 cc de llet evaporada Ideal aproximadament
  • Sal i pebre blanca
  • Aigua per la cocció
Per acompanyar: Torradetes o llesques de pa fregit.

Preparació, cocció i emulsió:
Dessalem el bacallà com podeu veure aquí o el comprem dessalat.
Necessitarem 3 olletes petites d'uns 18 cm de diàmetre:
  • Una per coure el bacallà
  • Una per escalfar lleugerament l'oli d'oliva extra verge
  • Una tercera per escalfar lleugerament la llet evaporada
i una espàtula de fusta de boix i, per acabar, el minipimer o batedora elèctrica.
  1. Posem el bacallà dessalat en una cassola cobert d'aigua freda, portar a ebullició el temps necessari fins que sortir una escuma blanca.
  2. Retirar i escorre una mica, treure les espines i la pell (n'hi ha que deixen la pell perquè diuen ajuda a l'èxit del plat).
  3. Mentrestant les dues olletes, una, amb l'oli d'oliva, que hem posat un gra d'all en làmines per perfumar i que retirarem quan hagi arribat a la temperatura adequada i l'altre amb llet evaporada que es van escalfant moderadament sense bullir.
  4. En l'olla del bacallà cuit i escorregut anem afegim l'oli d'oliva i xafant els trossets de bacallà, mesclar amb la cullera de fusta, alternat l'oli i la llet, anar xafant fins que quedi una massa homogènia.
  5. Recollim amb una espàtula i ho posem en el recipient de la batedora, rectifiquem de sal i pebre blanc, afegir una mica més de oli d'oliva fins que l'absorbeixi completament. Com si féssim una maionesa amb el minipimer.
  6. La brandada està llesta quan s'han desfet els trossos de bacallà i els tres ingredients s'han emulsionat perfectament.
  7. El resultat és una pasta blanca i espesa que permet farcir o untar sobre el pa torrat.

Presentació:
Es posa en un bol amb el trossets de pa torrat o fregit al voltant i cadascú el va provant i degustant.
Opcionalment acompanyat d'olives negres. Un plat per compartir.
Maridatge: Els vins recomanats en el post del bacallà o un vi de La Provence
Que vagi de gust!

Notes:
La brandada pren el nom de l'acció del verb en la seva elaboració, brandar: Moure enèrgicament d'un cantó a l'altre. Abans es feia amb una cullera de fusta que es movia energèticament, avui, es fa amb el minipimer o batedora
La brandada s'ha de preparar amb bacallà dessalat si és un altre peix o bacallà fresc el sabor i el gust no és el mateix. És tan important aquest precisió que França té una manera diferent de designar el bacallà quan es dessalat o quan és fresc.
La brandada també es comercialitza feta.
Es poden afegir patates per allargar el plat.
També làmines de tòfones d'hivern, d'estiu o julivert.


Llibres: He rebut correus on em pregunten informació i dades sobre el bacallà i que recomani alguns llibres. Es pot trobar la bibliografia per anar més lluny en l'apartat Biblio del blog i en especial en el post del bacallà La cuina dels països càtars d'en Jaume Fàbrega.
La brandada també es troba recollida en el Corpus Culinari Català i en les cartes de molts restaurants.
Comentari: He donat moltes voltes aquest post...feia dies!

diumenge, 19 de juny de 2016

La Fonda Xesc a la primavera.

Respectant la tradició amb el millor d'avui

Fa unes setmanes vaig tornar a la Fonda Xesc amb una colla d'amigues i companyes de l'escola. Havíem decidit retrobar-nos a Gombrèn, ens agradava el lloc, la comarca per passar i compartir un dia especial. A més del lloc, l'entorn tenia l'atractiu de poder disfrutar d'una experiència gastronòmica i la possibilitat que el xef ens ensenyés els costums, el territori, les plantes i les herbes aromàtiques de la comarca del Ripollès.
El xef Francesc Rovira i la seva família són els propietaris de La Fonda Xesc des de 1975, La Fonda està en una casa amb més de tres segles d'història. El restaurant té una estrella Michelin des del 2009, un guardó com diu el xef “que hem acceptat humilment i que li donem la importància justa”. De la Fonda Xesc i de la seva cuina vaig escriure aquest post. Des de llavors, fa tres anys, la seva cuina continua sent fàcil i propera. Elaborada amb els productes frescos del territori que coneix molt bé. El resultat, al meu entendre, és una cuina molt bona, ben feta, neta, lleugera, saborosa, preparada amb sensibilitat i exquisides presentacions.

Ofereix el mateix nivell tan si la cuina és per una taula de dos, com si prepara un dinar per un grup de vint. El dia que varem anar varem coincidir dos grups, tasca gens fàcil si es té en compte el que comporta presentar i preparar alhora tants plats amb igualtat de condicions i la problemàtica que pot sorgir en qualssevol moment.

Al final de l'estiu passat el xef junt amb la seva dona, Meritxell, la cap de sala i sommelier varen visitar i fer una gira per Àsia per ensenyar i compartir la seva cuina i la manera de cuinar, alhora va ser un repte pel que suposa conèixer altres països i cultures. Estaven molt il·lusionats perquè tot suma i enriqueix.
Com molts xefs europeus l'oferta de la Fonda inclou la possibilitat de allotjar-se i/o degustar el menú de temporada, el menú de la Fonda, el Menú especial o el menú en homenatge a la germana del xef, qui va morir massa aviat i l'acompanyava en aquest projecte, juntament amb la possibilitat d'anar d'excursió pels boscos i els paratges de Gombrèn, Mongrony i el barri del Cortal per aprendre a reconèixer les herbes aromàtiques, i a la tardor caçar bolets.




El xef ens va fer un menú especial per grups amb una excursió-taller per aprendre a reconèixer les herbes aromàtiques, les seves propietats a la cuina, la rebosteria, els licors, les tisanes, per la casa o per guarir.


A la tardor els protagonistes són els bolets: Fredolics, llenegues, rovellons o rossinyols. Després hi ha la possibilitat de participar en un showcooking amb els productes recol·lectats.

El que no he tastat mai són els esmorzars de la Fonda que sembla ser que són espectaculars.

Nosaltres varem fer una caminada i després, mentre el xef tornava al restaurant per acabar de preparar el dinar, varem visitar el Jardí Botànic de Gombrèn. Aquest Jardí, de l'any 1995 va ser una iniciativa de dues veïnes de Gombrèn, la Lourdes i la Conxita, aquesta última l'ha continuïtat i s'ha convertit en el primer Jardí Botànic Municipal de Plantes Medicinals del nostre país.
És una delícia de Jardí on col·laboren moltes persones del poble i la comarca. El Jardí organitza activitats: xerrades, concerts, o tallers per aprendre, intercanviar i difondre aquest patrimoni del que em sento molt identificada. Està distribuït en sectors: plantes medicinals, plantes per la cuina, plantes aromàtiques, espais pel cultiu, compostament, per jugar i berenar, i aprendre, per plantar... tot molt ben cuidat.





Vàrem tornar a la Fonda i vàrem fer l'aperitiu.
Aquest va ser el menú especial de temporada d'aquesta primavera que va fer el xef pel nostre grup. El preu per persona 52,00 euros amb pa, vi, cafès, infusions, IVA inclòs i l'excursió.

Tres aperitius, que finalment varen ser quatre:
Un brou reconfortant després de la caminada
Una broqueta de botifarra negra, embolicada amb col i maionesa fumada.
Uns bunyols de carbassa i taronja presentats sobre una pedra porosa
Una tapeta de crema d'espàrrecs, ou i menta. Em va agradar molt, suau i lleugera.
Els plats:
Amanida de bacallà, remolatxa, espàrrecs, faves, raves, bolets, confitats, soja i gingebre. Els que saben com és un enciam recent collit de l'hort poden veure en la foto la fulla de l'enciam que només té aquest aspecte si és collida de fa poques hores.
L'arròs de la Fonda, espàrrecs, bolets, i safrà que el xef broda.
Després vindria el cabrit de Vallfogona, producte del Ripollès, amb les favetes tendres, els pèsols, el iogurt, inspiració de Grècia i Turquia acompanyat de sèsam. Productes de temporada -primavera- Un plat essència del mediterrani, molt tendre i cuit a baixa temperatura cruixent per fora i tendra per dins.
Totes les herbes i les plantes aromàtiques són del jardí botànic.
El pa de diferents farines està fet per la Meritxell.
Per les postres, una poma cuita a la manera d'una tatin amb gelat, diria de iogurt o formatge, llorer i aranyons amb una galeta de tè.
Bons cafès de la marca Illy, acompanyats de petits fours: gominoles, bombons, i núvols roses, presentades en una pedra porosa. Un bon cafè és el millor final d'un dinar!



El Vi L'Abrunet blanc, amb 100 % garnatxa blanca i L'Abrunet negre jove del Celler Frisac 60 % garnatxa i 40 % Samsó
Deixo l'enllaç de la fitxa tècnica del celler.

Aigua Sant Aniol de la Garrotxa per proximitat i qualitat.
La Fonda Xesc és un bon lloc per fer una escapada, lluny del soroll i de la multitud, diferent, que ve de gust, amb senzillesa i bon fer, per descansar i assaborir un cap de setmana o un àpat. Té allotjament i uns esmorzars casolans amb els millors productes preparats pel xef acompanyat d'un entorn amb natura, història i art.

Gombrèn, el Ripollès, Girona-Excel·lent.
Màgia, compartir, companyes, genial, recordar, més que paraules, il·lusió, bones estones, records, disfrutar, “vells records, belles amigues”, enyorança, entranyable, nostàlgia, bons temps.  


Pl. del Roser, 1
17531 Gombrèn - El Ripollès
Tel. + 34 972 730 404

Fonda Xesc setembre 2013 CuinaCinc