dimarts, 15 abril de 2014

AXOL

Molt a prop de Barcelona, a la comarca del Maresme on hi ha, segurament, l'oferta gastronòmica més alta per km2 de Catalunya. Una horta esplèndida, el mar i les vinyes d'Alella, al mig d'una urbanització trobem l'AXOL, inaugurat el 14 de febrer de 2008, el dia no va ser triat a l'atzar i, al cap davant el xef Albert Ortiz i la seva germana Xènia, cap de sala i sommelier, al seu costat l'Anna, en Marlon i en Carlos.


AXOL és l'aposta de l'Albert i la Xènia, fills dels propietaris d'un altre restaurant de Cabrils, el Xaret, situat al centre del poble. Axol és també l'esforç d'una família, de treballadors incansables, entusiastes, amb ganes, aprenent cada dia. La cuina de l'Albert es basa en la tradició del que ha après i ha viscut a casa del seus pares i ha aplicat la innovació i les tècniques de les millors cuines del món.
L'Albert es va formar a l'Escola Universitària de Hostaleria i Turisme a Sant Pol de Mar va voler continuar treballant en restaurants de reconegut prestigi: Com El Racó de Can Freixa on va ampliar els coneixements.

Després, elBulli amb Ferran Adrià, va aprendre la disciplina que s'ha de tenir a la cuina, a més a més de conèixer la tècnica i la creativitat.

El seu tarannà i la seva passió el va portar a fer pràctiques al restaurant Arzak a San Sebastián on es va trobar molt ben acollit per la família i l'equip de Juan Mari Arzak.
els llibres i  alguns records d'anyades
Va tornar a Catalunya i va entrar a formar part de l'equip del Celler de Can Roca on li van oferir la possibilitat de portar una partida durant dos anys. Va conèixer la tècnica d'en Joan i en Jordi Roca i sobretot la saviesa i la professionalitat d'en Josep Roca. De qui parlar amb gran admiració.

L'Albert anava aprenent al costat dels grans, amb entusiasme, amb il·lusió, sense calendari i totes les hores del món, quan acabava la jornada continuava en la cuina dels seus pares els dies que tenia lliures.
Aquesta foto m'agrada...:)) la sincronització de tots, optimisme

L’Albert, al 2011, va ser el segon semifinalista del Concurs "Cocinero del año"Que es celebra cada dos anys. El passat 3 abril, dins d'Alimentaria,  entre els cinc millors va arribar a la final, va quedar segon. "Continuarem treballant, com sempre hem treballat amb el mateix esforç i amb el mateix entusiasme". 

Rigorós, disciplinat, senzill, alegre, obert, optimista, molt treballador i enamorat de la seva feina són els trets que caracteritzant la seva personalitat que ha transmès en la seva cuina i en allò que fa. Siguin quin siguin els pronòstics i els resultats, aquí està la seva feina incansable.
reconeixements
A l'AXOL hi ha tres menús però com el motiu era una trobada familiar, la Xènia va proposar un menú especial per grups de 35,00 €, que més es pot demanar? Qualitat, producte, honestedat i professionalitat, alegria i divertiment.
Per començar: Els aperitius, snacks i un pica-pica divertit

Soja amb tandori garrapinyada
3D de Guacamole


Les olives arbequines, les prepararen i mariden ells mateixos de l'olivera que ens rep a l'entrada.
L'Olivera d'AXOL
Cornette de Camembert amb avellanes i tartufo - tòfona blanca -
La croqueta de sobrassada amb mel i poma espectacular. Una sobrassada molt bona. L'elaboració es pot veure en aquest enllaç en la presentació que va fer en el programa cuines de TV3


Les patates braves

Les tapes:
Terrina de sardines i pebrot del “Piquillo” amb un toc de crema de cansalada fumada i oliva negra, finíssim sobre una coca de forner.
Les llenties líquides... la classe de elBulli amb nota! esferificació de les delicioses llenties de casa dels pares "passades pels sedàs" de la tècnica de l'esferificació. Extraordinàries. Diu l'Albert: Són les llenties que fan a casa del pares amb la tècnica de elBulli presentades en una cassoleta petita.

El plats
Ou potxat amb espàrrecs silvestres i tòfona. Aquest plat em va sembla sensacional. Perfecte. Al punt totes les coccions: L'espàrrec cruixent, la crema fina, els flaires de l'aromàtica tòfona. Tots els productes de la cuina d'AXOL gairebé són de proximitat, per això, l'Albert supervisa, prova, tasta, controla i se n'ocupa personalment de la selecció de cadascun del productes.
El proveïdor de les verdures i hortalisses en Marc Pruna, pagès de Mataró de Pruna fresc. Sis generacions de pagesos, una horta variada en el clima immillorable i suau del Maresme 
Arròs melós amb llobarro i formatge Mogent, L'Albert tria el peix de temporada quan està en el millor moment, el llobarro desova al Mediterrani a l'hivern i és quan està en l'òptim moment pel consum, per això, confia en Karlos Ander, basc de Zarauz, que viu a Cabrils i, que cada dia porta de Mercabarna el millor peix i marisc del mercat amb tota l'essència, com agrada als pescadors.
Per últim i sense foto:((... una cua de bou amb parmentier que es desfà, macerada, acompanyada a l'hivern amb el bolets de temporada i a la primavera amb les múrgoles.

Els vins que varen acompanyar el dinar Blanc Libalis 11 D.O Valles de Sedacia i Negre Marmellans 11 D.O Montsant. Aigues minerals amb gas Vichy Catalán i natural. Tres varietats de pa que el fan ells. Encara que m'agraden molt les bombolletes del Vichy.... ningú va demanar cava?
                                            el vi i el boli


                                                  el pa
La Xènia, sommelier, s'encarrega de la Sala i de la Bodega de l'AXOL que compta amb més de 90 referències.
Per les postres l'Albert va fer un pastís d'aniversari de xocolata lleuger, suau i aeri, ho aconsegueix muntant la clara.

Cafès, sucre blanc i morè, gominoles i petit fours

Un menú esplèndid, de gran qualitat, llarg, a un preu immillorable. Cabrils, El Maresme aquesta comarca a prop Barcelona, té una costa, té una serralada, i té unes vinyes acariciades per la brisa del Mediterrani. L'Albert rigorós, disciplinat, senzill i, generós, amb un equip que l'acompanya i una cuina moderna sense perdre la tradició i tan sols a 25 minuts de Barcelona.

Que res us tregui la força, l'entusiasme i la felicitat!
Menú grup hivern 2014
AXOL
www.restaurantaxol.com
Can Cabot - Arboç, 6
08348 Cabrils
937 538 645

dimarts, 1 abril de 2014

Els calçots - La calçotada -

El calçot, el porró i els castells, tres coses nostres que sempre m'han fascinat. Surten de la terra i em fan mirar el cel. Bigas Luna

Les imatges d'aquest post són el resultat de la col·laboració amb en Marc Ensenyat, excel·lent professional i amic, transmet en les seves fotografies el coneixement del que fa i el que l'agrada, del que s'endevina i el missatge que rep de l'entorn.

No varem parlar gaire, algun w.s, un com va? després d'un concert, poques paraules, missatge clar, "comprés" i una bona feina. En Marc coneix molt bé les tradicions, l'agrada la gent i les terres. 

Un dia li vaig enviar aquest w.s: cuina i foc?... calçots? I amb la seva experiència crec que va interioritzar i ha sabut transmetre en aquestes imatges tot el significat d'aquest festa, simple, senzilla i alhora molt expressiva i amb tota la força. M'agrada com ha quedat la seva feina.

La calçotada i aquest post formen part del que anomeno la cuina del foc antiga i ancestral. El foc formava part de les cases a pagès. Ara, no gaire. Quantes estones, la gent d'abans explicava històries a la vora del foc o com una mena de meditació o després de sopar l'avi feia l'última cigarreta contemplant el foc i es permetia badar una estona després d'un dia dur de feina. 
El foc té una gran fascinació i està molt arrelat a la nostre cultura, d'aquesta manera el trobem en el calendari festiu en molts moments de la nostre cuina, encara avui, al costat de celebracions. El foc s'associa a moments festius o aquells moments d'inici o final del cicle natural de les estacions, els solsticis: El Nadal, amb una soca gran a la llar de foc, el ponche; postres amb foc del calendari llaminer, la crema “cremada”, crema de Sant Josep, les Falles de València i les Falles dels Pirineus, les fogueres de Sant Joan i les coques, el ron cremat i les Havaneres, trobades populars i col·lectives, festes a l'aire lliure, les costellades, les veremes, les cassoles del tros o les antigues romeries, berenars de Festes Majors amb final de correfocs i també la cuina del calçot.

La cuina a la brasa li cal atenció, bon fer i destresa perquè estigui al punt i no sembli carbó el que mengem, cal fer una bona selecció del producte i utilitzar la llenya adequada, els sarments vells de les vinyes, o restes d'olivera, després, aquestes brases les utilitzarem per fer les carns, les llonganisses o les botifarres i presentar a taula calent perque la brasa freda no val res. En molts restaurants hi ha una persona encarregada exclusivament d'aquesta manera de cuinar.

D'aquesta manera, la calçotada és també una festa que segueix el calendari i està lligada al foc. Cita inexcusable en els mesos de l'hivern fins ben entrada la primavera. Trobades de colles d'amics i famílies es reuneixen i viatgen per fer la calçotada a l'aire lliure o els restaurants que han integrat en les seves cartes el menú de calçotada o l' han reformulat amb altres propostes utilitzant-lo com ingredient en plats de nova creació.
La festa del calçot, la calçotada, sembla ser que té el seu origen en un pagès de Valls, en Xat de Benaiges que cap a finals del XIX va descobrir el calçot a partir del bulb d'una ceba, la va coure al foc directe, la va tastar, va veure que eren bones i les va acompanyar d'una salsa, també atribuïda a ell anomenada salvitxada segons escriu en Jaume Fàbrega.

Aquesta troballa, segurament accidental, va agradar i va començar a convidar als seus veïns i coneguts fins que poc a poc es va anar popularitzant. L'èxit va ser tant gran que s'ha convertit en una de les festes col·lectives i popular més grans que hi ha i a més més exportable a altres llocs del món.

La descoberta d'una pintura romana, l'any passat a Brigetio, Hongria d'un esclau romà menjant calçots o un “porrus capitatus” no resta importància a la capital del calçot sinó al contrari demostra i suma el gran llegat de l'Imperi Romà no tant sols en les construccions o el dret, sinó també en la cultura i en la gastronomia.
                                             imatge de La Vanguardia
La temporada del calçot està a punt al mes de novembre, encara que oficialment el tret de sortida és la gran Festa del Calçot que es celebra el darrer diumenge del mes de gener a Valls, entre la plaça de l'Oli i la plaça del Blat, es couen els calçots, s'organitzen concursos, elaboracions de les salses, exposicions i, tota mena d'actes per atreure visitants i turistes (cultura de l'oci) de molts lloc del món per degustar aquesta ceba dolça, allargada que quan la mengen mirem el cel com deia Bigas Luna i, s'allargarà fins ben entrada la primavera.
                              Una experta gormanda! Aquesta foto no és d'en Marc. La va fer l'avi de la nena.
El producte:
Els calçots són els brots d'una ceba blanca tardana de Lleida de l’espècie Allium cepa, totalment desenvolupada, que han estat replantats.
Els calçots es conreen seguint unes pràctiques de cultiu tradicionals que duren gairebé un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolçor i per la mida i el nombre de calçots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calçots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l'arrel, d'entre 1,7 i 2,5 cm

Producció: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès

Varietats a la tradicional ceba blanca tardana de Lleida s'incorporen després de 7 anys d'estudi dues noves varietats: Roquerola i Montferri. La feina que s'està fen des de la fundació Miquel Agustí dedicada a la recuperació de productes agrícoles i el projecte Calçot 2020 per aconseguir i garantir major productivitat permeten i garantiran un blindatge al calçot gurmet.

Propietats: La Dra. Senpau considera que són apropiats per qualssevol patologia relacionada amb l'aparell respiratori. Alt contingut en potassi, adequat per la hipertensió i regulador colesterol.

Manolo Vázquez Montalbán va escriure: "La calçotada comença amb la preparació del foc, la neteja del calçots i posar-los en unes graelles grans i al damunt de les brases, sense flama, i coure'ls." 

Una vegada cuits els calçots i ben negres s'emboliquen en paper de diari per conservar l'escalfor. Es habitual presentar-los en una teula que conserva el calor. Es mengen a peu dret, una manera informal on les colles d'amics i veïns comencen la festa i en el restaurants et donen un pitet per no embrutar-te.

A l'hora de menjar-los es treu la capa cremada, amb dos dits i s'aguanta amb l'altre mà, després es suca en "la salsa dels calçots", i es menja. S'ha de ser prudent amb la salsa és llaminera però calòrica.
La salsa que acompanya el calçot, imprescindible, picant s'anomena en alguns indrets i llibres salvitxada o salbitxada La diferència de grafia de les denominacions salbitxada o salvitxada s'explica per la duplicitat normativa bitxo-vitxo, que és un dels ingredients. Encara que a Valls i comarca el seu nom és salsa de calçots. Diem la salsa i així ens entendrem.
Cada cuiner, cada casa, té la seva fórmula i manera de fer la salsa. "La Salsa" dels calçots, La salvitxada és de la família del romesco i la salsa del xató. Aquesta salsa com les seves germanes pertanyen a la Catalunya Nova és a dir més enllà de Tarragona on la característica fonamental és que s'afegeix el “color vermell” que li dóna el tomàquet i el pebrot del romesco, així precisa en Pere Sans, i continua dient: com ara no se'n troba, s'afegeix la nyora. 

Per fer “La Salsa” farem una picada. La picada és la base d'aquesta salsa i de la Cuina Catalana tradicional utilitzada per espessir o aromatitzar les plats. La clàssica picada diuen els entesos i així ho va escriure en Josep Pla, aquest preparat té una manera de preparar-se o un punt d'inflexió que el marca el riu Llobregat.

Els ingredients principals o una proposta de “La Salsa” imprescindible i llaminera per acompanyar els calçots per quatre persones podria ser:

  • 4 o 5 tomàquets escalivats
  • 30 gr. avellanes de Reus torrades i pelades
  • 100 gr. ametlla marcona del camps de Tarragona, torrades i pelades
  • La polpa d'una nyora
  • un bitxo
  • una cabeça d'alls escalivada i un all cru
  • 80 cl. d'oli extra verge
  • vinagre al gust
  • una torrada de pa millor que fregit
  • n'hi ha que posen una fulla de menta o julivert, al gust
Es passa pel minipimer fins que queden tots els ingredients barrejats de manera homogènia. Tradicionalment es feia amb el morter.

Manolo Vázquez Montalbán  va escriure que la calçotada és un pretext per despertar la gana després vénen les costelles i les llonganisses o botifarres cuites en les mateixes brases. El dinar es completa amb taronges, dolços o la crema. Proposta de maridatge cava o vi negre del Priorat.

S'ha fet tant popular aquesta festa que ha traspassat les comarques del Camp de Tarragona i ha aconseguit seguidors en altres territoris de la Península, d'Europa com Holanda i Bèlgica i Estats Units o el Japó i s'interessin pel conreu aquesta hortalissa que ha quedat protegida amb l'IGP.

En la calçotada que vaig anar aquest any vaig escoltar que una colla d'amics, al País Basc, havien preparat la calçotada mirant per internet com es feia!

El calçot va aconseguir IGP a l'any 2001 aquest reconeixement permet als productors garantir uns calçots amb les millors qualitats i alhora protegir-se front a la producció massiva i incontrolada i que puguin desvirtuar la festa.

Així, aquella ceba que un dia el pagès Xat de Benaiges va posar directament al foc, la va tastar i, va veure, que li agradava la seva dolçor, que va popularitzar el Primer Congrés de Cuina Catalana de 1982, s'ha convertit amb el temps en una de les festes col·lectives i populars més grans i exportables de Catalunya.
Que vagi de gust!
Moltes gràcies Marc!

La cuina del calçot
Altres maneres de preparar el calçot






















El tren dels calçots
Visitar: Valls i la seva comarca rutes, castells, gastronomia, restauració, història i molt més.
Fira de la ceba i el calçot a Vila Sacra

Una agradarà veure el post més visitat del blog:



divendres, 21 març de 2014

Pomes al forn farcides de crema catalana

La humanitat ha tingut sempre l'irresistible, secret i ineluctable desig de cantar la primavera, com inici d'un món més clar, més lliure i més serè. Josep Pla

flors de pomer

Completo la trilogia que vaig iniciar amb el post i la recepta de la crema catalana, després vindria el gelat de crema catalana i avui, les pomes al forn farcides amb crema catalana.
A l'hora de les postres o en qualssevol moment, unes pomes al forn són una de les maneres més habituals de tastar, degustar i assaborir les pomes. Però si hi ha una, encara més gormandes són les pomes farcides de crema catalana,“cremada”, crema de Sant Josep. 

Les pomes al forn són un dels clàssics i bàsics dels receptaris, poder no caldria escriure-la però ho faig per recordar. Present en les cuines del món: La francesa, alemanya, anglesa... Recollida, també, en el Corpus Culinari Català i en gairebé tots els llibres de cuina. Ignasi Domènech les anomena pomes “Bella Dona”, en l'obra de Jaume Fàbrega o en el llibreLa comida de la família Ferran Adrià y el equipo de elBulli” trobem les pomes al forn per dir-ne algunes.
En qualssevol cas són unes postres imprescindibles i molt fàcils de fer.
La crema  com la majoria de cremes són elaboracions a base de llet, ous i sucre que pertanyen a  la cuina familiar i a l'hora formen part de moltes elaboracions en la rebosteria. Podem farcir els bunyols, acompanyar i decorar les pastes, els pastissos i una parella excel·lent amb les fruites.

Les Pomes al forn farcides de crema catalana: Recepta fàcil i a l'hora entretinguda amb un bon resultat a la taula per preparar en aquestes dates o tot l'any!

Ingredients per 4 persones
- 4 pomes grans i llises* (he triat la varietat Golden)
- mantega

*Hi ha la possibilitat habitual i senzilla tant sols de coure-les al forn amb la mantega, el sucre, una mica de canyella i el moscatell és la manera tradicional de preparar-les. Quan les farcim amb la crema i el crocant, el dolç, ho aportaran aquestes preparacions, quedaria massa ensucrats si es posa abans i després, al meu entendre. 

Per la crema
- 1/2 l. de llet
- 4 o 5 rovells segons la mida
- 140 gr. de sucre
- un canó de canyella
- un trosset de pell de llimona o taronja per perfumar
- 1/2 cullera sopera de midó o 45 gr. de maizena (si no hi ha alternativa) ay si em senten!

Per al crocant
- ametlla marcona molta
- 100 gr. de sucre
- 50 gr. de mantega 

Pel sucre cremat o caramel
150 gr. de sucre
- 1 tasseta d'aigua


Preparació i cocció
Pre-escalfar el forn a 180 ºC

Rentar les pomes i, amb un ganivet tallar la part de dalt, reserveu-la i buideu-ne els cors amb un ganivet de punta o amb un buidador.
Poseu una mica de mantega a l'interior i unteu-les per fora. Per hidratar. El tap també.
Col·loqueu-les en una safata per anar al forn uns 45 minuts a 180º C.  Comprovar fins que estiguin cuites.
Fem la crema catalana com vaig explicar aquí. En aquest cas fem la meitat.
Reservem una mica de llet per dissoldre els rovells i la resta de llet la posen en un cassó amb el canó de canyella i la pell de la llimona per perfumar, quan bulli la retirem del foc. Retirem la canyella i la pell de llimona.
Separem les clares dels rovells. En un recipient desfem els rovells amb el midó i el sucre ho afegim a la llet que hem bullit abans ho portem a ebullició amb el foc ben baix, remenant tota l'estona perquè no s'enganxi, ho retirem del foc. El mòbil lluny!
Per fer el crocant desfem la mantega en una paella antiadherent. Afegim l'ametlla marcona molta i el sucre. Fins que quedi enrossit.
Per fer el caramel posen el sucre en una paella al foc,quan estigui líquid poseu la tasseta de aigua. Ja teniu el caramel.

Presentació:
Posem dos pomes o una en cada plat, les farcim amb la crema, posem una mica d'ametlla ensucrada per sobre i afegim en el  darrer moment i al gust la salsa de caramel per decorar.

Bon profit!

Els estris: un cassó, una cullera i espàtula de  fusta, paelles i un colador.

Un consell: fer la crema catalana el dia abans. 

Formen part d'aquesta trilogia:
La crema catalana, crema cremada, crema de Sant Josep











Gelat de crema catalana










Una proposta amb pomes:
Pastís de poma amb les quatre varietats i dos textures