diumenge, 19 de juny de 2016

La Fonda Xesc a la primavera.

Respectant la tradició amb el millor d'avui

Fa unes setmanes vaig tornar a la Fonda Xesc amb una colla d'amigues i companyes de l'escola. Havíem decidit retrobar-nos a Gombrèn, ens agradava el lloc, la comarca per passar i compartir un dia especial. A més del lloc, l'entorn tenia l'atractiu de poder disfrutar d'una experiència gastronòmica i la possibilitat que el xef ens ensenyés els costums, el territori, les plantes i les herbes aromàtiques de la comarca del Ripollès.
El xef Francesc Rovira i la seva família són els propietaris de La Fonda Xesc des de 1975, La Fonda està en una casa amb més de tres segles d'història. El restaurant té una estrella Michelin des del 2009, un guardó com diu el xef “que hem acceptat humilment i que li donem la importància justa”. De la Fonda Xesc i de la seva cuina vaig escriure aquest post. Des de llavors, fa tres anys, la seva cuina continua sent fàcil i propera. Elaborada amb els productes frescos del territori que coneix molt bé. El resultat, al meu entendre, és una cuina molt bona, ben feta, neta, lleugera, saborosa, preparada amb sensibilitat i exquisides presentacions.

Ofereix el mateix nivell tan si la cuina és per una taula de dos, com si prepara un dinar per un grup de vint. El dia que varem anar varem coincidir dos grups, tasca gens fàcil si es té en compte el que comporta presentar i preparar alhora tants plats amb igualtat de condicions i la problemàtica que pot sorgir en qualssevol moment.

Al final de l'estiu passat el xef junt amb la seva dona, Meritxell, la cap de sala i sommelier varen visitar i fer una gira per Àsia per ensenyar i compartir la seva cuina i la manera de cuinar, alhora va ser un repte pel que suposa conèixer altres països i cultures. Estaven molt il·lusionats perquè tot suma i enriqueix.
Com molts xefs europeus l'oferta de la Fonda inclou la possibilitat de allotjar-se i/o degustar el menú de temporada, el menú de la Fonda, el Menú especial o el menú en homenatge a la germana del xef, qui va morir massa aviat i l'acompanyava en aquest projecte, juntament amb la possibilitat d'anar d'excursió pels boscos i els paratges de Gombrèn, Mongrony i el barri del Cortal per aprendre a reconèixer les herbes aromàtiques, i a la tardor caçar bolets.




El xef ens va fer un menú especial per grups amb una excursió-taller per aprendre a reconèixer les herbes aromàtiques, les seves propietats a la cuina, la rebosteria, els licors, les tisanes, per la casa o per guarir.


A la tardor els protagonistes són els bolets: Fredolics, llenegues, rovellons o rossinyols. Després hi ha la possibilitat de participar en un showcooking amb els productes recol·lectats.

El que no he tastat mai són els esmorzars de la Fonda que sembla ser que són espectaculars.

Nosaltres varem fer una caminada i després, mentre el xef tornava al restaurant per acabar de preparar el dinar, varem visitar el Jardí Botànic de Gombrèn. Aquest Jardí, de l'any 1995 va ser una iniciativa de dues veïnes de Gombrèn, la Lourdes i la Conxita, aquesta última l'ha continuïtat i s'ha convertit en el primer Jardí Botànic Municipal de Plantes Medicinals del nostre país.
És una delícia de Jardí on col·laboren moltes persones del poble i la comarca. El Jardí organitza activitats: xerrades, concerts, o tallers per aprendre, intercanviar i difondre aquest patrimoni del que em sento molt identificada. Està distribuït en sectors: plantes medicinals, plantes per la cuina, plantes aromàtiques, espais pel cultiu, compostament, per jugar i berenar, i aprendre, per plantar... tot molt ben cuidat.





Vàrem tornar a la Fonda i vàrem fer l'aperitiu.
Aquest va ser el menú especial de temporada d'aquesta primavera que va fer el xef pel nostre grup. El preu per persona 52,00 euros amb pa, vi, cafès, infusions, IVA inclòs i l'excursió.

Tres aperitius, que finalment varen ser quatre:
Un brou reconfortant després de la caminada
Una broqueta de botifarra negra, embolicada amb col i maionesa fumada.
Uns bunyols de carbassa i taronja presentats sobre una pedra porosa
Una tapeta de crema d'espàrrecs, ou i menta. Em va agradar molt, suau i lleugera.
Els plats:
Amanida de bacallà, remolatxa, espàrrecs, faves, raves, bolets, confitats, soja i gingebre. Els que saben com és un enciam recent collit de l'hort poden veure en la foto la fulla de l'enciam que només té aquest aspecte si és collida de fa poques hores.
L'arròs de la Fonda, espàrrecs, bolets, i safrà que el xef broda.
Després vindria el cabrit de Vallfogona, producte del Ripollès, amb les favetes tendres, els pèsols, el iogurt, inspiració de Grècia i Turquia acompanyat de sèsam. Productes de temporada -primavera- Un plat essència del mediterrani, molt tendre i cuit a baixa temperatura cruixent per fora i tendra per dins.
Totes les herbes i les plantes aromàtiques són del jardí botànic.
El pa de diferents farines està fet per la Meritxell.
Per les postres, una poma cuita a la manera d'una tatin amb gelat, diria de iogurt o formatge, llorer i aranyons amb una galeta de tè.
Bons cafès de la marca Illy, acompanyats de petits fours: gominoles, bombons, i núvols roses, presentades en una pedra porosa. Un bon cafè és el millor final d'un dinar!



El Vi L'Abrunet blanc, amb 100 % garnatxa blanca i L'Abrunet negre jove del Celler Frisac 60 % garnatxa i 40 % Samsó
Deixo l'enllaç de la fitxa tècnica del celler.

Aigua Sant Aniol de la Garrotxa per proximitat i qualitat.
La Fonda Xesc és un bon lloc per fer una escapada, lluny del soroll i de la multitud, diferent, que ve de gust, amb senzillesa i bon fer, per descansar i assaborir un cap de setmana o un àpat. Té allotjament i uns esmorzars casolans amb els millors productes preparats pel xef acompanyat d'un entorn amb natura, història i art.

Gombrèn, el Ripollès, Girona-Excel·lent.
Màgia, compartir, companyes, genial, recordar, més que paraules, il·lusió, bones estones, records, disfrutar, “vells records, belles amigues”, enyorança, entranyable, nostàlgia, bons temps.  


Pl. del Roser, 1
17531 Gombrèn - El Ripollès
Tel. + 34 972 730 404

Fonda Xesc setembre 2013 CuinaCinc

dimecres, 1 de juny de 2016

El Pou de la Beleta

“El cocinero es un artesano de la excelencia y ésta se alcanza con el trabajo de cada día.” Santi Santamaria

Aquesta frase de Santi Santamaria resum la trajectòria del xef Alberto Alguacil a qui ell té present en la seva feina diària i en el seu magisteri.
No és la primera vegada que el xef Alberto Alguacil surt en el blog. En una de les entrades més populars del blog, els fideus a la cassola, explicava com els preparava al Restaurant Bravo al costat de Carlos Abellan. Amb anterioritat en el post homenatge a Santi Santamaria, surt en una foto al costats dels seus companys, els xefs Ismael Alegria, Xavier Pellicer i Oscar Velasco, en aquell moment ja era segon cuiner d'EVO, el Restaurant d'en Santi Santamaria, a L'Hospitalet de Llobregat, que en menys de 6 mesos havia aconseguit una estrella Michelin.

La seva trajectòria professional es va iniciar de ben jove a Sant Boi on va néixer i viu amb la seva família. Va començar a treballar al Petit Chateau, pocs mesos després, el cap de cuina es va adonar que era una persona amb gran vàlua i amb unes ganes tremendes d'aprendre i va oferir-li la possibilitat de treballar al Circulo Equestre; després vindria Via Veneto, on va ser una persona apreciada i valorada; una entrevista breu amb en Santi Santamaria li va obrir la possibilitat de formar part de la plantilla de Can Fabes. La feina i l'experiència anaven sumant, dos anys i mig com cap de partida de peixos i carns.

La seva estada a Can Fabes al costat de Santi va transforma i influir la seva manera d'entendre, interpretar i diria d'estimar la professió malgrat les llargues jornades de 10 o 12 hores diàries. La inquietud i les ganes de descobrir el varen dur a Omm, dels germans Roca, on va continuar aprenen noves tècniques i noves cuines, després vindria Bravo amb Carlos Abellan, allà va participar en el projecte Cocina Barcelona i va aprofundir en la Cuina Catalana; finalment després d'estar com cap de cuina en El Cercle va acompanyar a Albert Ventura en el Coure també cap de cuina, allà a més a més de la feina com xef va aprendre saber gestionar un restaurant petit.

Tota l'experiència acumulada el va portar a decidir que havia arribat un dels moments més importants en la trajectòria d'un xef. Emprendre el camí en solitari, al costat i amb l'ajuda dels seus pares que l'han donat tot el suport i que sempre s'han dedicat a la restauració.

El Pou de la Beleta, és el nom del seu restaurant i de la seva família, al centre de Sant Boi de Llobregat. La casa havia estat l'antiga sastreria de dues germanes del poble, una es deia Isabeleta d'aquí el diminutiu “Beleta” i el nom triat per un pou que hi ha l'interior de la casa. Decorada i reformada per ells mateixos com si fos una antiga casa de poble. Prestatgeries amb els llibres, apunts consultats, llibretes i anotacions de cuina per entendre, aprendre i aplicar.
La cuina que prepara el xef és molt bona, deliciosa i saborosa. La seva trajectòria i el coneixement de les millors tècniques els trasllada en tots els plats que cuina i en l'excel·lent rebosteria que elabora ell mateix. A més dels producte de temporada i proximitat: L'horta del Baix Llobregat i la compra d'altres productes en les botigues del poble més o menys pròxims per aconseguir i oferir el millor de cada casa, com la xarcuteria d'una de els botigues més emblemàtiques de Sant Boi, Cala Piua, amb més de quatre generacions de bon ofici.

El Pou de la Beleta hi ha 3 menús: Temporada (Des de que ha obert ha presentat: La cuina del bolet, la caça, la carxofa del Prat, les faves, la maduixa, l'espàrrec de Gavà i properament la cirera), la carta, el menú de cap de setmana i un menú diari assequible. Una relació qualitat preu immillorable pel gran nivell de cuina que ofereix. El menú pot anar des dels 11,50 € els migdies laborables als 25,00 € el menú de temporada, que s'incrementarà tot depenen del vi que s'ha triat.

El passat 9 d'abril varem anar per celebrar un aniversari amb un dinar familiar. Els menús molt atractius i bons, tan el de la maduixa com el del cap de setmana i un altre menú suggerit pel xef. Els plats que elabora permeten compartir, provar i intercanviar.

Els menús comencen amb còctels de benvinguda. Un Bloody Mary de maduixes i un vermut casolà amb escuma de cítrics acompanyat de grissines amb oli de tòfona i formatge parmesà. El pare d'Alberto ens explica que cada casa de Sant Boi tenien la costum i la formula de preparar el seu propi vermut i quan tenien visita oferien el vermut en senyal d'hospitalitat. Han volgut recuperar aquesta tradició.


El menú de la maduixa segueix amb una terrina de foie amb maduixes al Negroni i un bescuit de mel elaborat pel xef. Excel·lent en matisos i contrasts .

El Negroni, era el còctel favorit i l'homenatge que fa Alberto al gran cuiner Santi Santamaria. El Negroni, també, era el favorit de l'actriu Audrey Hepburb. En una tertúlia de cine vaig escoltar que el director de la pel·lícula “Vacaciones en Roma” deia que el Negroni posava guapes a les noies. Sembla que va aconseguir que Audrey prengués un Negroni abans de rodar i no tan sols estava guapa sinó que va aconseguir una brillant interpretació.
foto cheers
L'actriu, allà on anava, empatitzava, l'agradava aprendre els plats d'altres països i els incorporava a la seva taula, sembla que el còctel italià Negroni després d'aquesta pel·lícula va convertir-se en el seu preferit. Recentment el seu fill ha recollit en un llibre els plats de l'actriu. Fet aquest incís continuem amb les...

Favetes a la catalana, molt tendres de l'horta de Sant Boi acompanyades dels embotits de la xarcuteria Cala Piua de Sant Boi. Un clàssic deliciós.
La cua de bou desossada farcida de baldana acompanyada d'un excel·lent puré de patates de molt bona qualitat. Molt ben cuinada, possiblement a baixa temperatura, tendra i deliciosa acompanyada d'un salsa excel·lent. La baldana ens va explicar el pare és un embotit que el porten de Sant Carles de la Ràpita és una botifarra negra pròpia de la gastronomia de les Terres de l'Ebre feta amb arròs, cansalada i pebre negre i n'hi ha que afegeixen pinyons i ceba.



Les postres del menú de la maduixa records de la rebosteria francesa i molt bons:
Sablé Breton, maduixes, amb crema de vainilla i sorbet de maduixes. (jugar amb la fruita)



L'altre menú varem continuar, després del vermut, una amanida per compartir de carxofes trossejades, amb pernil ibèric, vinagreta d'escalunyes i pinyons.
El pernil ibèric, de primera qualitat, extraordinari, vaig preguntar d'on era i em va dir que eren d'uns germans d'Extremadura que el Santi també els hi comprava. Casa del cerdo ibérico. Les millors carxofes del Prat una delícia de bones. Haig de dir que la carxofa m'agrada de totes les maneres.

Després vindrien una de les elaboracions més emblemàtiques de la casa amb el caràcter que va imprimir Santi Santamaria: El Jarret de porc cuit a baixa temperatura (20 hores), per fora semblava caramel, cruixent i brillant, en separar-lo de l'os es desfeia, acompanyat d'escalunyes, puré de patates, bescuit micro mel i salsa espanyola. Tota la cuina és impecable. Fixar-se en l'elaboració de les salses.






Un excel·lent morro de bacallà d'Islàndia dessalat sobre un fons de tripa de bacallà i botifarra de cala Piua, per sobre julivert fregit a manera de guarnició com si fos paper de ceba.


El pa el fan portar d'un forn artesà i de llenya amb doble fermentació de la Colònia Güell. A les fotos es pot veure la qualitat d'aquest pa.


Les postres:
Una crema de fruita de la passió, granissat de Malibú amb pinya i escuma de coco.

I el clàssic mil fulles de crema de vainilla i nata.
Bons cafès i infusions de de la Marca Mama Sam especial hoteleria 100% aràbic



El vi per acompanyar el dinar Petit Saó, DO Costers del Segre del Celler Mas Blanch i Jové. Les varietats de raïm: Ull de Llebre, Garnatxa, Cabernet Sauvignon i Syrah. Un vi negre amable, equilibrat i afruitat. Agradable de prendre. Per més informació és pot veure l'enllaç del Celler.
El pare s'encarrega de la Sala i del celler, l'agrada portar vins de petits productors, lluny dels circuits comercials, vins artesans i amb poca producció. Per vacances segueixen explorant i visita llocs on per descobrir vins sorprenents, per tastar i poder oferir. 
Ens va descobrir el vi Sargas de Idues 100% Garnatxa i 8 mesos en barril DO Calatayud . Varem comprar un ampolla per casa.

La mare ajuda a l'Alberto a la cuina. Dues persones més de la família estan en la Sala i a la cuina.




Si tingues que explicar com és la seva cuina, diria que és una cuina sincera, d'autor, molt ben feta, amb els millor productes i amb una elaboració brillant d'una lliçó molt ben apresa amb tot l'entusiasme i la il·lusió. I com deia el xef l'important es que el client li quedin les ganes de tornar. Segur!
Carrer de Lluís Castells, 37
08830 Sant Boi de Llobregat
Telèfon: 932 227 342


Festes de Sant Boi
Il·lustració del cartell Raquel Gu



















Molt a prop per si anem el cap de setmana:
L'horta del Llobregat