dilluns, 22 setembre de 2014

Les Peres - Peres amb almívar






Als vols de Sant Joan arriben les primeres peres, aquelles tant petites, gustosos que porten el nom de Sant Joan o Castell com si tímidament no es volguessin presentar de cop i ho fan amb una de les varietats més boniques, bones i llamineres del calendari. Després vindran les ercolines, les llimoneres, les d'aigua, les Conference, les Williams..., un món de varietats fins arribar a la tardor amb més varietats com les de Puigcerdà, unes peres que necessiten els contrasts dels dies i les nits. 

Peres saboroses, sucoses, dolces i fresques per menjar a mossegades, acabes de collir, de proximitat, algunes de final d'estiu es conserven fins als vols de Nadal o al mig de l'hivern, avui, amb les càmeres frigorífiques s'aconsegueix que arribin fins a la primavera, però no hi ha res més bo que una pera acabada de collir, ho ben asseguro.

A casa, algunes peres perquè no es facin malbé les conservem en almívar, després tindrem un bon recurs al rebost per preparar o acompanyar altres plats que aniré presentant al blog. Una de les fotos de la capçalera del blog és una caixa de peres, són de casa, com les altres. Escric sobre allò que conec, m'entusiasma, m'agrada, tinc curiositat.

Les peres de casa són peres tardanes i resistents, unides als records de llocs on fa fred i no hi ha molta fruita. Aquesta fruita del perer o perera - un arbre que té nom masculí o femení segons les comarques- té moltes possibilitats a la cuina, com el préssec les podem acompanyar amb vi, també fer pastissos, confitures o melmelades, un suc de pera és excel·lent, amb formatge és deliciosa, o cuinar diferents tipus de carn o peix. Una de les combinacions més bones i llamineres, al meu entendre, és amb crema pastissera. En un viatge a París vaig trobar casualment una pastisseria de barri, petita, de conte, feia fred i amb gana vaig comprar un pastisset petit de massa brisa, farcit amb lleugera cremapastissera i cobert de làmines de pera, senzillament extraordinari!

Els perers són arbrers que poden créixer en torrents, solitari, silvestre, bord, també n'hi ha als horts les cases dels poble, a pagès una, de vegades tres, a l'hort del rector, de vegades passen desapercebudes però elles continuen any rere any donant els fruits. No se'ls cuida gaire, algunes per no dir gens, van creixent i amb la poda i amb l'aigua de la pluja van fem els seu fruit. És una arbre agraït i generós. Els nens sortint de l'escola agafaven les peres, l'amic Pep té un perer, varietat blanquilla a l'hort, les seves branques arriben fins al balcó que té al costat de la cuina, ell si que pot dir: "Acabades de collir", un perer és, també, l'element necessari per aconseguir un dels millors formatges d'aquest país. Ve-t'ho aquí!

Al Pallars, a l'Alt Urgell o la Cerdanya, hi ha varietats antigues i recuperades que eren pel consum i gasto de les cases o es venien en els mercats locals: peres grans, grosses, algunes dures que tan sols poden menjar-se cuites, per fer la sopa, cuinar i acompanyar l'oca o l'ànec.

Malgrat això si es volen peres bones i sucososes s'ha de cuidar la terra i regar-la. La pera necessita més calor i sol que la poma per aconseguir bones les varietats tardanes.

Per això, en qüestió de peres, Lleida es porta la palma, ha sabut i ha aconseguit conrear perers en gran part de la Plana de Lleida (el Segrià, les Garrigues, la Noguera, l'Urgell, el Pla de l'Urgell) amb tres varietats: la Blanquilla, sucosa i refrescant; la Llimonera, dolça i granulada i la Conference, dolça dolça. Aquest any la pera de Lleida han tingut una bona temporada i han aconseguit fer arribar al públic a través de campanyes on convidaven a la gent a aprendre a collir i conèixer les peres. La pera de Lleida té la D.O des del 2011.

La pera és el fruit del perer o perera i igual que la poma i el codony pertany a la família de les rosàcies. Té flors delicades, blanques o rosa clar. Floreix entre l'abril i el juny

Nom: Pyrus communis

Origen: Nèstor Luján va escriure: “La pera és una de les fruites més antigues de l'agricultura del països mediterranis, tot i que alguns autors pretenen que van venir d'Àsia i arriben a precisar que la pera va néixer a Armènia”, es possible que aquell continent també en tingués algunes varietats si bé és cert que la pera ja era apreciada per grecs i romans i que les menjàvem fresques, assecades, en confitura o melmelada. Plini, segons l'autor recull més d'una trentena de varietats, també a Centre Europa s'han trobat moltes varietats a més a més de les silvestres. En aquests països fins i tot fan licors i aiguardents.

Varietats: Igual que la poma hi ha moltíssimes varietats, en el post he anomenat algunes de Catalunya: Peres de Sant Joan, Peres de Lleida (Blanquilla, Conference, Llimonera), les de Puigcerdà, lesWilliams... per anomenar algunes.

Propietats: La Dra. Senpau, com lleidatana, recull totes les bonances de les peres: Els minerals, que són molt valuosos pel nostre organisme com el seleni, coure, manganès, potassi. La fibra, les vitamines, especialment les del grup B i poques calories. Totes aquestes propietats són bones per la salut: Per la prevenció de malalties degeneratives, cardiovasculars, per les persones hipertenses, pels ossos, la vista i el creixement.

A la cuina: Fresques, en amanides, amb formatge, meravellosos raviolis de pera, macedònies, amb vi, amb xocolata, pastissos, la Cuina Catalana combina la carn amb fruita en molts plats dels més emblemàtics destacar l'ànec o l'oca amb peres i que cuina la mare en dies assenyalats de manera excel·lents, el conill amb peres, un plat tradicional i molt apropiat a la tardor, el xef David Heras, en el llibre La cuina dels cartells modernistes presenta unes espatlles de conill amb cervesa i peres, el barat que acompanyava amb peres Santi Santamaria o el bacallà amb peres, les sopes de pera, o el meravellós all i oli de pera que podem combinar amb altres fruites com el codony o la poma.

Setembre és una mes de molta feina. La mare fins l'any passat es passava alguns matins sencers pelant fruita quan arribava aquest temps, la posava en almívar i la guardava al rebost. Aquelles peres sortien a taula al mig de l'hivern, els dies de festa i els diumenges amb xocolata desfeta, amb vi o amb nata per acompanyar. Aquest any no pot preparar-les ens anem fen grans, les forces i la salut no l'acompanyen. Començo per aquesta recepta bàsica i el propòsit primer del blog recollir les receptes de casa i de la meva família.

Peres en almívar: El prefix “al” ens avisa del seu origen àrab una de les maneres més antigues de conservar la fruita, amb sucre :))
Ingredients:
  • 1 kg de peres
  • 1/2 litre d'aigua mineral
  • 400 gr. de sucre
  • una llimona
  1. Preparem un almívar de la següent manera: En un cassó posem l'aigua i el sucre. Després de coure uns minuts és quan es comença a fer l'almívar s'ha de remenar constantment amb una espàtula de fusta. S'han de formar unes gotes grans i planes. Llavors estaré fet l'almívar. El retirem del foc. Reservar.
  2. Triem unes peres maques i sense cops. Les rentem, pelen, les podem partir per la meitat i els hi trèiem la grana interior o deixar-les senceres. Posen unes gotes de llimona per evitar l'oxidació.
  3. Empotem les peres en pots de vidre “reciclats” i esterilitzats, afegim en cada pot l'almívar que hem preparat
  4. Tanquem.
  5. Posem els pots al bany Maria durant 15 minuts.

Bon profit!

Estris: Cassó, espàtula de fusta, pots de vidre reciclats i esterilitzats i una cassola gran per fer el Bany Maria.



De la mateixa família 












































dimarts, 9 setembre de 2014

experiències TORRES

“Quan millor cuidem la terra millor vi aconseguim” 

Setembre temps de verema. En alguns llocs han començat abans, en altres, s'allargarà fins a final de mes, i en alguns llocs fins ben entrat l'octubre, després, vindran les festes i les setmanes de celebració de les feines del camp. Anar a visitar les vinyes, el paisatge, veure com els ceps es transformen en cada estació, les fulles canvien de color, les varietats de raïm, els pàmpols, el sol, la pluja, la neu, el vent, la terra, les terrasses o les esplanades, la mà de l'home, els que han cregut en un projecte, petits productors i famílies que durant generacions han estimat el que fan i han aconseguit excel·lents vins. Avui, diuen, tothom fa vi! Benvingut sigui. Sentir i conèixer el procés de l'elaboració fins que posem el vi a taula, els aromes, gustos i sensacions és una experiència per totes les persones interessades en la cultura del vi, acostar-nos a la terra i entendre el producte quan proves el vi.
Aquest estiu Bodegues TORRES em va convidar al Centre Pacs de Penedès per visitar les vinyes, els vins que s'elaboren en les seves terres a la comarca del Penedès i la tradició familiar.

Situada al vell mig de la DO Penedès i tan sols a 40 km de Barcelona es una bona experiència i apropar-se a través de l'enoturisme a la cultura del vi, degustar-lo i comprar-lo directament a la botiga de la bodega.

La visita comença amb una recepció dels visitants en les instal·lacions, en diferents idiomes, la presentació d'un vídeo explicatiu i institucional on introdueixen a la història de la família, les bodegues i les vinyes, el cultiu del raïm, els orígens, els moments difícils, perquè tot no són flors i violes, i com poc a poc es varen anar obrin mercats fins l'expansió en altres països. 
En la visita està present la filosofia i sensibilitat de la família TORRES pel medi ambient i l'ecologia que es trasllada en tot el que fan des del cultiu de les vinyes, la terra, les instal·lacions i el dia a dia en una manera de fer per reduir les emissions de diòxid de carboni en un 30 % al 2020 a la bodega per anomenar algunes de les mesures. Després, amb un trenet elèctric es visiten les instal·lacions, les bodegues i les vinyes de la finca Mas La Plana per acabar amb una degustació comentada d'un vi. 
Hi ha la possibilitat d'altres experiències més personalitzades per tots els nivells, preferències i gustos amb la cata dels vins més representatius i els vins més emblemàtics de la família com Mas La Plana o Natureo. En cada vi hi ha una història, un projecte, una idea, una innovació vinculada a la terra i als homes.

Un museu on es recull la història de la Bodega i la família, anècdotes, a través de les persones que estimen tot el que fan i el privilegi de gaudir en la última part de la vista de manera personalitza amb la companyia de David, gran professional.


Vàrem recórrer les vinyes, veure les varietats, els tipus de raïm, la producció, la constant investigació, el conreu de varietats tradicionals amb altres noves, la recuperació de varietats antigues ancestrals que s'adaptin millor a territori.
La família Torres va començà a plantar vinyes a la capital del cava, Vilafranca del Penedès dedicada a la viticultura des del s. XVII, va fundar la seva empresa exportadora al 1870. La vida personal i professional conviuen en totes les hores del dia, han aconseguit portar TORRES arreu del món amb tenacitat i prestigi. Torres ha perdurat, crescut, ampliat, conjugant la tradició i la innovació amb visió de futur malgrat les diferents moments social i econòmics. La filosofia de la família TORRES pel cultiu de la vinya i de la terra comença amb el respecte al medi ambient i l'ecologia. “Vivim de la terra i els seus recursos, no sols aquest generació, sinó altre generacions futures” diu Miguel A, Torres, president de Bodegues Torres. “Això inspira tot el que fem i aquesta és la raó per la qual actuem de manera sostenible”
Com a conseqüència del canvi climàtic han observat alguns canvis en la maduració del raïm i en conseqüència un desfasament en la maduració del contingut dels sucres i el flaire. La bodega ha plantat noves vinyes a 950 m al Prepirineu per experimentar amb la vinya a aquesta altitud i també ha comprat terrenys a 1200 m

Anar en bicicleta per les vinyes, fer una cata a cegues, un sopar amb les estrelles, apuntar-se a cursos de cata, cuina, aprendre a maridar amb melmelades, ensenyar als més petits a plantar un cep en definitiva el descobriment de la cultura del vi.
Aquestes són algunes de les propostes de l'enoturisme que ofereix TORRES. Reconeguda per la revista Drinks Internacional amb el premi “Most Innovative Visitor Experience” en los “World Wine Tourism Award” del 2013.

Torres és present a altres zones de cultiu a Catalunya com el Priorat i la Conca de Barberà, D.O Catalunya i la Península: La Rioja, Ribera del Duero, D.O Rias Baixas i a nivell internacional és present a Xile i Califòrnia.
Visitar i gaudir de l'enoturisme és una excel·lent experiència per les persones interessades en la cultura de vi.

TORRES està en la memòria de molts de nosaltres. Recordo de petita, als anys setanta, alguns vins que comprava el meu pare pels dies de les festes assenyalades: Els vins embotellats de llavors: el Sangre de Toro, pels estofats i la caça, De Casta, el rosat dels estius, o els emblemàtics vins de la Rioja com el Paternina, CVNE, Marqués de Riscal, Bodegas Palacios, a part d'algunes bodegues i cellers aïllats com Vega Sicília, Jerez o els vins blancs de Marqués d'Alella, Viña Esmeralda, Viña Sol de Torres i les caves d'altres conegudes famílies com Codorniu, Freixenet o Segura Viudas quan llavors al cava li dèiem xampany :)). Aquestes són en la meva memòria les marques que recordo de llavors.
El Penedès és i va ser una de les zones vinícoles més importants que en aquell temps feien pràcticament embotellats de qualitat, a més a més de ser la comarca xampanyera, bressol del cava. La DO va ser instituïda al 1976. La tradició i la història estan lligades a aquesta comarca vitivinícola per excel·lència. Unes pedres del s. IV aC es conserven en el Museu del Vi de Vilafranca del Penedès són la constatació de l'elaboració de vi en aquesta part del territori.

Vaig mirar enredera per haver gaudit d'aquest experiència. Quan el cotxe va travessar la sortida vaig baixar del cotxe mirant a l'horitzó i vaig pensar: “sense la família TORRES Bodegues Torres no seria possible.”
Destacar la gran professionalitat, el bon fer i l'estima de totes les persones que treballant a TORRES

Els vins Grans Muralles i Mas La Plana, varen ser els vins de TORRES elegits pels germans Roca en la seva gira americana en el projecte anomenat 'Alta cuina amb valors' que ha permès als germans Roca descobrir nous productes i cuines locals, captar talents i apropar la seva premiada gastronomia als americans, mexicans, colombians i peruans.

Informació: TORRES experiències
Pacs del Penedès (Barcelona)
Finca el Maset, s/n - 08796 Pacs del Penedès (Barcelona) - a 4 km. de Vilafranca del Penedès
Ctra. De Sant Martí Sarroca
Coordenades: 41º 20' 58" N, 1º 39' 59" E
+34 938 177 568 / +34 938 177 330


Proposta: Vinoteca TORRES al Passeig de Gràcia, 78.
08008 Barcelona
Tel.: +34 932 726 625


Altres post a Cuina Cinc:
Una verema sostenible a Raïmat









Bourgogne









Alsace











Châteneuf-du-Pape










El Priorat




diumenge, 31 agost de 2014

La sardina -amanida amb sardines de llauna-

A l'estiu sardina. Sergi Arola va dir en una entrevista que una de les coses que més l'agradava dels estius era tornar a Catalunya per menjar les sardines a la brasa que li feia el seu avi a la platja.


Aquest peix poder menyspreat, potser per l'abundància o per un preu baix? Va ser recuperat pels nutricionistes i dietistes per les seves propietats excel·lents per la salut: ric en omega 3, per tant és aconsellable per la prevenció de problemes cardiovasculars, ric en calci, proteïnes, vitamines del grup B, D i minerals. És a l'estiu quan venen a les aigües més càlides i estan en el millor moment per poder de gaudir-ne.

Els pescadors, encara, diuen: “La sardina de Verge a Verge”. La temporada de la sardina arriba des de ben entrada la primavera fins el començament del mes de novembre. Els canvis meteorològics, el calendari fan que no es pugui assenyalar amb precisió quin és el moment exacta. La natura no té gaire exactitud. És l'estiu quan són més grosses i estan més bones, el seu color plata brillant destaca sobre qualssevol altre peix a la parada del mercat.

Les sardines mai han passat desapercebudes pels gastrònoms i els cuiners. Assaborir-les a l'aire lliure, a la brasa, amb festes populars i sardinades és quan són més bones i menjar-les amb els dits. Manolo Vázquez Montalbán escrivia sobre les sardines de la costa, a la brasa, en amanida, en escabetx; en Josep Pla considerava la sardina el millor peix blau i la defensava per damunt de qualsevol altra i afegia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa, si us plau! Com ell, Álvaro Cunqueiro: “As sardiñas” fetes amb carbó vegetal “sarmentos” i escrivia: “Unha sardiña de xullo ou agosto, poño por caso, esta perfecta per asar, ten a grasa a todo punta”; o en Santi Santamaria escrivia sobre les sardines i aconsellava mirar-les als ulls que fossin vius mai esmorteïts. Escrivia sobre el seu periple, sardines viatgeres i concloïa del Mediterrani, per proximitat, el Golf de Roses les millors.


A casa, hem d'idear altres maneres per cuinar-les, totes prou bones segons el moment i l'ocasió: amb all i julivert, fregides, arrebossades sense espines, fumades, marinades, en escabetx, en panades, de "xocolata"! o com preparen els xefs: Ferran Adrià amb sèsam i amanida de pastanaga; les sardines marinades de Compartir; amb arròs o fideus Carme Ruscalleda , o en Joan Roca en el seu últim llibre les sardines amb alfàbrega i pela de llimona.

A la casa del pares el plat de duralex de la massa de les croquetes era substituït quan arribava el bon temps, coincidint amb el final del curs, per una cassola de fang amb sardines escabetxades que resolien una sopar improvisat, un menú de tapes, un aperitiu per qualssevol moment o per l'esmorzar.

Encara que en Josep Pla deia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa. Si vivim en un pis podem empestar tota l'escala i revolucionar el veïnat.

Les “parrillas” de Guipúzcoa a la vora el mar, en el muelle, en el port, en Pasajes, al Cantàbric acompanyades de sidra o xacolí fins l'estimada Galícia d'Àlvaro Cunqueiro: Sardines fins a la fi del món “Finisterrae” i que “pringan el pan” com agraden als gallecs i acompanyades d'Albariño.

El Mediterrani, sardines de la costa. “Nena avui tinc sardines”...barates, molt barates. aquest any diuen que són cares a 4,50, 5,50 o 6,60 i són petites, les grosses a 11,00 €. Les millors se les queden a la costa per fer la brasa.... les grans gairebé no arriben!! n'hi ha petites prou bones, te'n poso? Deien ahir al matí.

Les sardines peix popular i a l'abast. S'acaba el carnaval i enterrem la sardina. Les Sardines de moltes maneres i les sardines en llauna? Sense feina i en amanida? Abans no en faltaven en entremesos i amanides, va ser la tonyina, que poc a poc va desbancar a la sardina, els fruits secs, les varietats d'amanides, o la pasta, l'arròs i les llegums.

La sardina en llauna va crear tota una indústria al seu voltant, va moure la història conservera, va donar feina a les dones, va ser la manera que el peix al igual que la salaó arribes a tota arreu, va solucionar l'alimentació en temps difícils i en les guerres. La industria conservera tant important al nord de la península.

Els fabricants i dissenyadors amb noves il·lustracions d'avantguarda reformulen els antics dibuixos de les capses de les llaunes per oferir-les com productes gurmet ideant noves maneres, fer-les més atractives i atreure el consum. Així que proposo i reivindico una amanida de sardines de llauna.

                                         foto de José Gourmet

Amanida de sardines

Ingredients per l'amanida de sardines de llauna per 4 persones:
  • 2 llaunes de sardines amb oli d'oliva extra verge
  • 8 talls de bull blanc
  • Algunes fulles de ruca
  • mesclum
  • 2 pebrots del piquillo
  • 1 o 2 albergínies segons la mida
  • 2 raves
  • olives negres de l'Aragó
  • oli d'oliva extra verge
  • vinagre
  • sal Maldon
  • mostassa

Preparació:
  1. Netejar les hortalisses i hidratar la ruca, el mesclum, el pebrot, l'albergínia i el raves. Reservar.
  2. Untar amb oli d'oliva l'albergínia. Coure-la al microones uns minuts. Treure-li la pell, tallar en tires i reservar.
  3. Tallar els pebrots i el raves.
  4. Muntar el plat: Posar l'albergínia al mig, al costat els talls de bull blanc. Posar les fulles de mesclum i ruca que quedi bonic. Afegir els talls de pebrots verd i piquillo i les olives negres.
  5. Per últim posar dos sardines de llauna a cada plat.
Fer una vinagreta:
Preparar una vinagreta de mostassa (proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge per 1 c/s de vinagre tipus Jerez), sal i dos olives negres picades ben petites i un pensament de mostassa.


c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa


Bon profit!

Maridatge: Una cervesa fresqueta blanca de blat...assaborir-la molt bona!


Sa núvia d’Algendar
avui ella és en terra
demà serà al mar.
Avui menja capons i gallines
i demà menjarà sardines
a la vora de la mar. - Llegenda de Menorca -

Altres amanides a Cuina Cinc
Amanida de tardor








Amanida Niça- niçarda