diumenge, 8 març de 2015

Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-


Canelons, galets, fideus i avui, macarrons

Es podria dir que no hi ha casa que no tingui la seva manera i recepta de fer els macarrons, n'hi ha que tenen dues o tres que van alternant. A casa, en tenim, bàsicament, tres maneres de fer-los: Els tradicionals macarrons gratinats, amb beixamel i els macarrons amb bacallà acompanyats de la salsa provençal, la maionesa i l'allioli suau. És un plat prou conegut. Recollit en alguns receptaris i en el Corpus Culinari Català. Així que res de nou.


He escrit sobre la pasta i els seu origen en els posts dels fideus, els canelons, els galets i de com la pasta va arribar a la Península.

Els macarrons (penne, penne rigate, maccheroni) tenen el seu origen a Itàlia, el país de la pasta de Nord a Sud del que va dir l'escriptor empordanès Josep Pla: ”La pasta és un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat” La bella Itàlia el país de la pasta i de la infinitat de maneres de preparar-la.


Nèstor Luján va escriure: “Al Palerm àrab d'Ibn Gubair es troben els dos documents italians més antics i venerats dels macarrons”

Els italians estan orgullosos de la seva pasta, de com l'elaboren, de l'assecat lent i a la temperatura adequada, de la manera de coure-la, al dente, els napolitans utilitzant l'expressió que té que quedar amb “l'ànima a dintre”, vol dir una mica crua per dins perquè un cop cuita tindrà almenys 1 minut o 2 més cocció quan afegim els condiments i les salses.


La pasta és l'emblema de la Cuina Italiana des de Nàpols, la regió de la Campania, el blat dur, l'oro rosso l'acompanya i poder no cal afegir-li res més, amb tots el sabors i el gustos, l'olio d'oliva extra verge de primera qualitat, ingredients mediterranis i elaboracions senzilles; Sicília, la pasta amb frutti di mari o tot un festival de pastes de mides i formes diferents fins al nord que ha anat substituint la mantega per l'oli extra verge d'aquell bar de l'estació on la mestressa el té ben guardat i el treu de l'armari en ocasions especials. Ens diu que l'ha fet arribar la seva sorella de la casa del pares, mesurat gota a gota perquè allò és or. Diu que aquest ha estat un bon any per l'oli.

Al sud la pasta va donar un gran pas amb el desenvolupament de la indústria de les pastes que va suposar un recurs assequible per alimentar a la població. Els seus habitants, els mateixos italians, els anomenaven mangiamaccheroni. Es continuen elaborant també les pastes de manera artesana amb sèmola i aigua fetes a mà, al centre la pasta amb les màquines de bronze i al nord poder més rica s'afegeixen farines refinades i ou. Ferran Adrià en el seu llibre “La comida de la familia” prepara un dels plats més populars a Itàlia: Els macarrons a la Bolognesa.
            carrerons de mercat a Bologna
Els macarrons són d'origen àrab, pasta tubular que pot ser llisa o ratllada amb forma de tub i de 5 o 6 mm de diàmetre.
Pels italians no és el mateix penne que maccheroni. El primers les puntes acaben en diagonal i els maccheroni són rectes. L'adjectiu rigate “ratllat” té la finalitat que les salses s'impregni més a la pasta. Aquí els fabricants de pasta quan són llises els anomenen plomes. Aquest tipus de pasta llisa va bé amb salses blanques i formatge.

Llibre de la mare. Pròleg de Nèstor Lujan
Els macarrons són un plat casolà, de fonda, de menú diari i de menú infantil. Macarrons de diumenge, de festa major, de menuts, a la napolitana, a la cassola, gratinats, casolans amb carn rostida, “sols amb ketchup”, amb panses i pinyons recollits en el llibre de Sent Soví i en la cuina Napolitana probablement per la influència de la Corona d'Aragó.

En aquest sentit, Nèstor Luján va escriure com es va incorporar la pasta a la Península i la diferència de Catalunya respecte a la resta. Segons l'autor quan Carles III, després d'haver regnat a Nàpols va tornar es va portar cuiners napolitans. En canvi a Catalunya i les Balears, la pasta va arribar més democràticament. Es a dir els primers fondistes que varen tenir fonda de sisos eren italians. D'aquesta manera molts plats varen estar transformats per la Cuina de Catalana i han esdevingut plats propis i tradicionals. Per això els macarrons eren o són habituals en moltes cases almenys un cop la setmana. La mare m'ha explicat que la seva àvia feia la pasta i de com aconseguia gratinar-los. En aquells anys a les cases no havia forn i la manera de gratinar era posar les brases damunt de la tapa de la cocotte i amb aquell calor gratinaven els macarrons.
                                Costa de Nàpols 
És habitual trobar receptes de macarrons amb productes del mar. Els frutti de mari de la Cuina Italiana i en alguns pobles de la Costa Blava. La xef Carme Ruscalleda prepara els macarrons amb calamars, poder perquè Sant Pol està ben a prop d'Arenys de Mar. En Jaume Fàbrega en el seu llibre la Cuina Marinera de la Costa Brava aporta una recepta típica de Llançà amb sèpia i anomena els macarrons amb sardines, anxoves i també amb bacallà.

Així que escric la recepta dels macarrons amb bacallà i allioli suau. Del bacallà vaig escriure un post i he continuat amb altres receptes on és ingredient principal. Així que he pensat que de les tres receptes de macarrons de casa i com estem en temps de Quaresma ni que sigui de manera simbòlica era la més adequada.


Ingredients:
  • 400 gr. de macarrons
  • 300 gr. de bacallà remullat i esqueixat
  • 1 fulla de llorer
  • 1 o 2 tomàquets
  • 1 ceba
  • oli d'oliva extra verge
  • sal
  • pebre


Ingredients per la salsa Provençal (Allioli suau)
  • 1 all
  • oli d'oliva extra verge
  • un rovell d'ou
  • sal

Preparació
Fem un allioli suau. La salsa Provençal
Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.
Trèiem el nervi de l'all i l'aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l'ou, i incorporem un raig de l'oli d'oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.

Primer de tot fer el sofregit:
El sofregit és una tècnica culinària molt utilitzada com a base d'altres plats i en la Cuina Catalana. Essencialment consisteix en fregir i reduir la ceba picada. Una vegada escaldat el tomàquet, sense la pell, ratllar i incorporar. Fins reduir-lo, s'evapora l'aigua gairebé i s'ha caramel·litzat.
S'escaixa el bacallà ben petit i es barreja amb el sofregit i es dóna un parell de tombs. Reservar.

Cocció.
Bullir el macarrons al dente en una olla alta amb abundant aigua. Quan estigui en plena ebullició tirar primer la sal i la fulla de llorer (opcional), i després la pasta, mai posar oli a l'aigua de bullir. Perquè si es posa oli es tanca el porus de la pasta i la salsa no es podria impregnar bé. Seguir les recomanacions del fabricant.

La proporció adequada és 1 litre d'aigua, 10 gr. de sal i 100 gr. de pasta. Indicació aproximada. De totes maneres cap persona habituada a fer dinars cada dia pesava els ingredients sempre el que hi càpiga, el que entre a ull...diuen:))


Escorre'ls ràpidament amb un colador sense passar per aigua freda. L'agua freda s'utilitza en amanides o plats freds.

Presentació.
Posar en una cassola i barrejar amb el sofregit 1 o 2 minuts. Presentar a taula. Acompanyat de l'allioli.

Bon profit!
Res hi ha millor que un plat de pasta després d'una llarga caminada, de fer esport, encara que els nutricionistes la recomanen la nit abans de fer l'esforç.

Comentari: Un plat que es pot fer fred a l'estiu.
Proposta de maridatge: Un blanc amb fusta amb certa estructura. Un Oda blanc de Castell del Remei. Altres propostes de maridatge en el post del bacallà.
Estris: Cassoles, paelles, espàtules, colador, minipimer

diumenge, 15 febrer de 2015

Neichel

Per les festes de Nadal, un diumenge al matí, una de les persones que més recolza aquest projecte em va dir: “ I Neichel? ...
                                                Foto cedida per Neichel
Neichel és un xef en majúscules, un gran cuiner. Feia molt temps que havíem anat a dinar, 10 anys. Si, pensativa vaig dir: un dia hem de tornar. M'agradaria escriure un post. Segurament soc una nostàlgica. Reticent. La sorpresa va venir just després de Festes. La premsa anunciava la noticia. Neichel es retira, cansat, la crisi, d'algunes persones, però aviat obrirà amb nous projectes.

Neichel referent de la cuina perfecte. El xef que va venir d'Alsace, qui va aprendre i es va va formar en les millors cuines de França i Europa. Ambaixador de la nouvelle cuisine en una Espanya que començava a despertar. El Dr. Shilling i Markketa li varen confiar la cuina del seu petit restaurant d'aquella Costa Brava dels anys 70. Des de 1975 a 1980 va ser Cap de Cuina i Director del Restaurant ElBulli. Diuen les cròniques que el Dr. Shilling, gran coneixedor de les bones taules europees va veure en Neichel un gran valor i el va animar a continuar treballant i a l'hora no deixar mai de formar-se en les millors cuines de França en els períodes de descans. D'aquesta manera, va transformar i aconseguir a l'any 1976 la primera estrella Michelin i la cuina del xef va començar a ser coneguda com un dels restaurants més important de la Península. Gran coneixedor del producte, de la manera de treballar, una pastisseria excepcional i un apassionat del Mediterrani. Un lloc on va poder expressar tot el seu coneixement i el seu bon fer.
A l'any 1981 es va instal·lar junt amb la seva esposa Evelyn, cap de sala i sommelier amb la seva família a Barcelona on va tenir el seu propi restaurant a Pedralbes, ha mantingut una cuina contemporània, mediterrània sense oblidar les arrels alsacianes. A la seva cuina es podien degustar els millor plats de caça, la choucroute alsaciana, els productes de temporada, les tòfones d'Huesca, els bolets dels seus proveïdors de confiança, el peix, les terrines, els mars i muntanya, que tant l'agraden, el marisc portat de Roses i Llançà, la llobina Mario, una pastisseria excepcional, i els seus carros de formatges i rebosteria. Tot això sense oblidar la gran carta de vins.

Nunca me he arrepentido de haberme marchado de allí para abrir el Neichel en Barcelona. Tengo cuatro hijos y un restaurante de temporada no encajaba con el tipo de vida que yo necesitaba para mi familia, pero le agradeceré siempre al Dr. Schilling su confianza y haberme proporcionado stages en los mejores restaurantes”. article de Cristina Jolonch.

El seu restaurant va ser l'únic Relais&Chateuaux de la ciutat. Neichel tanca després de 50 anys d'ofici, ja són...per la crisi, per un dolor d'esquena que segurament se l'hi aguditza quan veu la mediocritat, mala companya per un mestre i savi dels fogons, i per les noves maneres d'entendre la cuina. Sense dubte els que ens agrada la cuina de veritat sentirem nostàlgia d'una manera de fer, de cuinar, de perdre aquests valors. Quan aquesta setmana es va anunciar que La Dama també tancava Neichel va dir:“Es el fin de una época brillante de la restauración barcelonesa. La de los años 80”.

Neichel és un artista en el sentit ampli de la paraula no tan sols es manifesta en la cuina sinó també en la seva vocació artística com a pintor. El dia del comiat va regalar a cada client una reproducció d'una aquarel·la pintada per ell i una carta signada amb un dibuix.

Quan estudiava Dret i s'acaben les classes, tornava a la residencia d'estudiants tenia dos opcions: Sortir per la Diagonal o per la part de dalt de L'Ilerdense que tenia sortida per l'Av. Pedralbes. Si sortia per dalt podia passar per davant del restaurant de Neichel, gairebé sempre triava per dalt:)) i, mirava encantada a través de la tanca, els xiprers, els llimoners, les taules, els cambrers, les estovalles. Aquell espai tant bonic i exquisit. Llavors per mi com estudiant tan sols podia imaginar. De vegades, llegia la carta a través del vidre penjada a la façana. Simplement “disfrutava”.

Així, que quan vaig saber la noticia vaig pensar que si havia taula aniríem. Guardava la targeta de quan havíem anat feia 10 anys pel meu aniversari. Vaig trucar i es va posar la Núria. Quedava taula pel dia 31 de gener, un dissabte, l'últim dia que el xef posava fi a 34 anys al front de l'alta cuina contemporània i perfecte de Barcelona. El xef donava les gràcies a tots i obria una nova etapa que estava oberta a nous projectes. L'anterior vegada havíem anat al migdia així que aquesta vegada varem triar la nit per anar a sopar.


La nit va ser una nit molt especial plena d'emocions, feina, sorpreses, retrobades, clients, amics i famílies molts d'ells havien acompanyat al xef i família en aquests 34 anys, un ram de roses para Evelyn, on els dos han mantingut el tàndem en aquest camí. Les càmeres varen recollir els detalls d'aquell últim servei, el xef a la cuina com sempre ha fet durant tots aquest anys i atenent als clients.








El local té una decoració perfecte. Va obtenir el premi FAD de decoració i interiorisme a l'any 1982. Els llimoners del patí, les col·leccions de figueretes de xefs, detalls alsacians, un gran rebost, aiguardents de fruites, kirsch, pots de melmelades i fruites confitades, els llibres, estris, i utensilis, fotografies, litografies i quadres. El mobiliari, la disposició de les taules, les cadires confortables, les estovalles, la vaixella decorada amb dibuixos d'oliveres i dissenyada especialment pel xef. Cap detall està deixat a l'atzar.



                               L'olivera un do del Mediterrani - Neichel
Vaig ser feliç aquest dia, encara que amb emocions contradictòries. Després de sopar i al mig del batibull de les càmeres, la gent, el servei de sala, em vaig aixecar a fer fotos, sense fer soroll. I sense proposar-m'ho em vaig fer una de les fotos més maques que he fet fins ara i va ser amb Neichel. Em vaig aturar davant d'una calaixera antiga, amb un mirall envellit pels anys que gairebé no et torna la imatge, preciós i tant francès, amb ampolles de cristall tallat. En el moment que estava fen la foto el xef es va acostar i sense adornar-me em va dir amb la mirada: “Segueix” i vaig fer una foto a través del mirall amb Neichel al costat. Va ser el instant més màgic de la nit, un moment de felicitat, d'aquells moment en que el món s'atura. “... feia 10 anys que no venia. Ell em va dir: i? "Has venido, hoy estas aquí”. Emoció continguda, una abraçada.



Desitjo que aquesta pausa de descans per reformular un altre projecte al costat dels seu fill Mario sempre estigui present el millor del seu bon fer.
Neichel no estiguis trist els clàssics mai passaran de moda.

El sopar del 31 de gener de 2015: Últim servei.
Aperitiu:
Copa de cava i un Kir Royal

Royal de foi gras i garnatxa
Crema de carabassó amb oli de tòfona
Torrada de sobrassada amb mel
Mantega amb anxoves i herbes de La Provença
Tartar de salmó amb quinoa
Entre les suggerències de Jean Louis, Mario i l'equip varem triar:
Amanida de carxofes i bolets

           
Ravioli “ Mar i montanya”, gambes, foi-gras i tòfona, bolets de bosc i parmesà

Ou poché ratlladura de tòfona damunt d'una parmetier cremosa. Un plat excepcional, mai l'havia provat tant sublim. Havia llegit que en la memòria del xef sempre recordava el ous parmentier que li preparava la seva mare els diumenges. Un gran plat perfecte.



Llom de cérvol del país amb fruits vermells i ruibarb.

Del carro de les postres i suggerència del dia:

Tartaleta fina de poma del país gelat de vainilla de Madagascar

Del carro de formatges: Camembert, Brie de l'Empordà, Sant Simon, Idiazabal i Blau de París

Pa elaborat per la cuina de Neichel aquell dia 3 varietats: d'olives negres, nous i blanc

Oli d'oliva “arbequina” verge DO Siurana està premsat en fred les seves característica de fruitositat i suavitat permeten acompanyar perfectament amanides, peixos i carn. Cada un dels seus sabors i aromes es modifiquen segons la climatologia de cada collita.
Aigua Mondadoriz
Vall Llach Embruix 1/2. Un vi complex, gran, molt bo, un Priorat. La foto del vi no la vaig fer d'aprop!... es pot veure de lluny en la foto 10.
Cafès i petits fours



Neichel manté una estreta relació amb l'associació d'amics d'Alsace a Catalunya, una setmana després de tancar va preparar una magnifica choucroute per ells. No podia ser d'un altre manera
Neichel, Evelyn, família i Núria fins aviat,
pel meu company per compartir i “disfrutar” d'aquests moments.


Post relacionats:

dilluns, 2 febrer de 2015

LA HERMANDAD DE PESCADORES -HONDARRIBIA-

Producte, producte, producte. Orgull de la feina ben feta.








Un dels llocs de visita obligada d'Hondarribia és l'Hermandad de Pescadores. Aquest restaurant està situat en l'edifici més vell extramurs de la ciutat data de 1361. En aquest lloc es guardaven, reparaven les xarxes i els estris dels pescadors, els arrantzales.
                                         foto Hermandad de Pescadores
A l'any 1947 es va inaugurar com a restaurant i ha conservat la tradició de casa de pescadors i casa de menjars. Feia 70 anys que ho portaven la mateixa família, però, ara, fa 5 anys Maite i Iñaki estan al front de la Hermandad de Pescadores. Aquesta família va ser elegida per votació entre altres 18 o 20 persones. Iñaki i Maite són pescadors i de família de pescadors amb anterioritat regentaven un altre establiment a la ciutat. 
Han sabut redirigir i conservar la tradició de la cuina més autèntica i marinera

Els millor peixos i les millor peces passen del mar a la cuina de la Hermandad. Val a dir que tenen influencia.:)) Cómo no!. Directe del pescador. Hi ha tant de tràfic i tantes vendes que poden elaborar, presentar i portar a taula l'autèntica cuina del Cantàbric una de les més representatives de la cuina marinera del País Basc.

No és casual que fa poc una revista nipona va destacar la sopa de peix de la Hermandad com la millor sopa de peix del món des de llavors grups de japonesos es presenten a les taules de la Hermandad i el pescadors contemplant atònits una sopa que per ells és la sopa de sempre i el secret és que no té cap secret és la sopa de "l'ama", la sopa que fan les mares de tota la vida.

                                Foto d'Iñaki

Les taules del restaurant són allargades i “corrides” pròpies dels merenderos i sidreries amb bon gust i sobrietat. La vaixella blanca amb el logo blau dels pescadors, els vasos grans, la coberteria clàssica. Atents, amables, una cuina excel·lent i unes dones arriades que fan que tot surti a l'hora. Té dos menjadors. Carta migdia i nit.
Al menjador, pots trobar-te famílies, “cuadrilles” d'amics, turistes, o arrantzales prenen uns vins, o grups de japonesos degustant la famosa sopa de peix.
foto cedida per la Hermandad

Besucs, turbots, “merluzas para arrodillarse”, musclos, cloïsses que saben a mar, “txixarros”, bacallà fresc al pil-pil, a la brasa, l'extraordinària salsa verda, arrebossats sucosos amb l'oli de oliva extra verge, kokotxes de lluç delicioses, presentades en la mateixa cassola que han estat cuinades per conservar el calor, el rap, el txangurro extraordinari i del millors, el calamar en la seva tinta, la ventresca de tonyina amb cebeta confitada, tomàquet o piparres de caserio.


Sense oblidar-se de les postres. Deixar un espai i no perdre algun dels clàssic de la gastronomia basca: Els formatge, nous (nueces) i codony, la pantxineta o el pastis de poma. Si es decideix per aquest dos últims demanar reserva al començament del dinar perquè es preparant al moment.

Mentre Maite prenia nota varem demanar el beure: Txakolí Txomin Etxaniz de Getaria amb Denominació d'Origen des de 1989. Dels millors txakolis de Guipúzcoa, el paisatge de les vinyes arribant a mar, blau i verd es confonen per obtenir un dels vins més emblemàtics d'aquest país. Aigua Insalus de Tolosa.
Oli d'oliva extra verge d'arbequines de “La Maja” Navarra. Acompanyat d'un pa que porten d'Irun amb fermentació de 24 hores per aconseguir pa amb sabor a poble.


El dinar:
Ventresca de tonyina amb cebeta confitada i tomàquet de casero. Una delícia i harmonia de sabors.

Les kokotxes de lluç amb salsa verda. El lluç inigualable. Un dels secrets de la salsa verda s'aconsegueix amb el fumet de peix que broda la salsa.
I lluç a la basca amb salsa verda amb cloïsses, espàrrecs i ous. Així d'originals!!. Quan es temporada els espàrrecs són naturals de Navarra quan no de llauna de la millor qualitat. Extraordinari per tots els amants del lluç, olor a mar i algues. Se cocina como Dios! Com dirien els cuiners bascos.

Per les postres:
Formatge, nous (nueces) i codony. El formatge 3 varietats: Dos Idiazabal un de la zona francesa d'Irati i un del país, el tercer de Zamora. Nous caseres i codonyat artesà.

Pastis de poma es forneja al moment. (demanar al començament)

Excel·lent cafè Aitona. Un bon dinar té que acabar amb un bon cafè. 

Tot en aquesta casa és bo:))
On egin! Bon profit!

LA HERMANDAD DE PESCADORES
Zuloaga Kalea, 12  Hondarribia -Gipuzkoa-
Telèfon 943 642 738









Visitar: Hondarribia. 
Les traineras, las regates, el 25 de juliol es celebra la Festa de Kutxa. Aquest dia un jove segons la tradició es situa al centre de l'arc i haurà de girar tantes vegades com sigui possible si ho aconsegueix serà un bon any de pesca el nombre de vegades que faci assegura l'èxit per a la captura de l'any.
Festival de Blues.

                               Foto Hermandad




Posts relacionats:
El bacallà