dilluns, 22 de juny de 2015

L'empedrat


L'empedrat és un plat tradicional i popular de la Cuina Catalana una mena d'amanida d'estiu amb mongetes seques, (que representen “les pedres” i el bacallà esqueixat i dessalat, com ingredients principals, amb tomàquet, ceba tendra, i olives negres, amanit amb oli d'oliva extra verge i vinagre. Admet altres ingredients com l'ou dur, el pebrot, o la tonyina. Un amic diu que al país Valencià té els noms d'esgarrat i espencat, aquesta denominació seria de València cap al sud. Aquesta recepta està recollida en el Corpus Culinari Català.


En el seu moment devia ser una gran innovació perquè tres dels seus ingredients varen venir d'Amèrica: Les mongetesel tomàquet i el pebrot. Aquest plat com molts plats de la cuina familiar devia ser el resultat de unir "quatre" ingredients que havia a la casa i a l'hort.

També rep el nom d'empedrat qualssevol amanida feta amb altres llegums com els cigrons o les llenties. Perquè els llegums no són un producte reservat pels dies de l'hivern poden ser un bon ingredient en els plats freds que venen tant de gust en els dies d'estiu. L'empedrat és fàcil de fer, el podem preparar amb antelació, per portar a la feina, d'excursió o per quan tornem de la platja.

La Cuina Catalana es va avançar als consells de dietistes i nutricionistes actuals va saber extreure el bo i millor dels aliments. Va combinar els productes convertint-los en plats que han perdurat en el temps avançant-se a les modes i els descobriments. Aquesta és la clau, al meu entendre, per convertir un plat en clàssic.

La Cuina Catalana no tant sols té plats bons i gustosos sinó que té plats essencialment saludables i l'empedrat és un d'ells. Un menjar que pot constituir un plat únic, preparat amb afecte: Les mongetes sortint de l'olla, les hortalisses fresques i amb color, el bacallà esqueixat i dessalat, l'oli d'oliva extra verge, un punt de sal i el gra de pebre molt a l'instant. Un plat ple de cromatismes com un mosaic gaudinià. Al punt dels solstici, un plat perfecte per assaborir a la fresca, en les nits d'estiu, a les terrasses, al jardí, acompanyat de cava o vi rosat amb aromes de fruits vermells, mores i espígol. És temps de plats lleugers, refrescants i lliures de greix, de pa amb tomàquet, sopes fredes, amanides, fruites pels dies llargs i que venen tant de gust amb les temperatures càlides.

De les mongetes del ganxet (3.298 visites avui) vaig escriure un post i del bacallà esqueixat també (6.352 visites avui), així que ara està bé escriure la recepta de l'empedrat per completar la trilogia :) 

Per fer l'empedrat podem utilitzar les mongetes seques que més ens agradin. He utilitzat les de la varietat del Ganxet que són d'una qualitat excel·lent. Podeu veure el post d'aquestes mongetes que “semblen mantega” i la manera de coure-les aquí.



Les mongetes per anar bé han de ser cuites el mateix dia com recomana el xef Joan Roca. I sinó ens va bé tenim el recurs de les botigues i les parades de llegums cuites en tots els mercats. La venda de llegums cuites és una costum que tan sols es troba a Catalunya en el post dels cigrons vaig explicar les possibles raons. Amb aquest detall vull recordar a Miquel Gasch que aquest mes de juny es jubilarà després de 50 anys d'ofici amb una parada al Mercat de la Llibertat. La parada tindrà continuïtat en la persona que fins ara s'ha encarregat de coure els llegums amb la certesa de poder oferir el mateix producte cuit d'igual forma que s'ha fet durant tot aquest temps. Precisament va ser en Miquel que em va explicar que a Madrid varen fer un intent d'obrir una parada de llegum cuita i tan sols va està oberta sis mesos, sembla que s'estimen més coure-les ells mateixos.

La recepta:


Els ingredients: (Les quantitats són orientatives )
  • 500 gr. de mongetes del Ganxet cuites
  • 300 gr. de bacallà remullat.
  • 2 cebes tendres
  • 1 o 2 tomàquets de Montserrat segons la mida i algun petit per fer bonic.
  • 1/2 pebrot vermell
  • 1/2 pebrot verd
  • Un grapat d'olives negres de l'Aragó
  • Oli d'oliva extra verge DO Les Garrigues* 
  • Vinagre de vi
  • Sal i pebre molt al moment
  • Cibulet i julivert al gust
* Cada any vaig a Les Garrigues a comprar l'oli d'oliva extra verge per tot l'any. També, si vaig algun lloc on trobo un oli que m'agrada per les seves característiques sempre en porto una ampolla per tastar-ne diferents varietats. Així, en el blog he anat anomenant diverses varietats d'olis d'oliva autòctons. Varem comprar fa poc l'oli d'oliva extra verge de Bierge de la Sierra de Guara. Excel·lent.


La preparació: Fàcil i ràpida
Netegen els bacallà de les espines i la pell. L'esqueixem amb les mans o el fem en daus. Reservem.
Piquem les cebes tendres (les hem tingut almenys 1 hora amb aigua i sal).
Tallem en trossos els tomàquets i els pebrots.
Piquem el cibulet i el julivert.
Els ingredients tallats petits transmeten millor els sabors i els gustos.
En un bol posem les mongetes, el bacallà esqueixat, les cebes tendres, els pebrots, el tomàquet i les olives negres i barregem.
Amanim amb una vinagreta que hem preparat de la manera habitual.
Proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge DO per 1 c/s de vinagre he afegit a la vinagreta 3 olives negres tallades petites sense pinyol
Sal i pebre

c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Per presentar-ho individual podem fer servir un motllo. Posem a sota les mongetes, al damunt el bacallà, les olives, el tomàquet i la resta d'hortalisses. Amanim amb la vinagreta

Bon profit i un bon estiu!

Amb aquesta recepta col·laboro amb el Recetario Mañoso d'aquest estiu 2015 on un dels productes és el pebrot al costat de la DO Somontano i DO pernil de Terol. És amfitriona Raquel del blog Los Fogones de Raquel.

Del pebrot he escrit alguna referència en el post de Sensacions al plat.


Us agradarà veure:
Les mongetes del Ganxet a la manera de la iaia.













dimecres, 17 de juny de 2015

5è Mercat de les Espècies d'Argençola


"La sal és el símbol de l'amistat tant per als grecs com pels àrabs, els hebreus i altres cultures. Segons Homer, representava el caràcter diví."

El dissabte es va celebrar a Argençola, a la Comarca de L'Anoia, la 5 edició del Mercat de els Espècies organitzat per l'Associació el Trill.



Les plantes aromàtiques i remeieres, les herbes, les espècies i altres productes artesans com els olis essencials, l'oli d'oliva extra verge, sabons, planters de l'hort, flors, arbres, mels, formatges de cabra i ovella, embotits, lagrimus, pa i coques, melmelades, (algunes molt interessants només fetes amb raïm que varem comprar, espècies i plantes difícils de trobar) gelees amb safrà, (per experimentar) i una parada dedicada a llibres de cultura tradicional i popular “Tradillibres” estaven presents en una trentena de parades.



A més a més durant el dia es varen organitzar diverses activitats, xerrades, tallers i classes on es combinava la botànica i la cuina. Aquest any, el mercat estava dedicat al safrà. “Una espècie amb valor” una classe que va impartir la professora de Botànica Anna M. Rovira de la Facultat de Farmàcia de la UB que vaig retrobar i conèixer en el curs Sensacions al Plat. A cada pas, el poble tenia una referència aquesta espècie tant desitjada. (el conreu i el territori, la història, les propietats, la recol·lecció, la cuina, els països). Si aneu a Turquia no deixeu de visitar el Basar de les Espècies a Istanbul fascinant!!.

Un mercat de les espècies pot engrescar-me per anar-hi i fer km. perquè el món de les espècies, les plantes, les flors i les seves aplicacions a la cuina sempre m'han interessat. De fet, en el blog ocupen un espai destacat.


Així que quan l'Astrid Van Ginkel, una de les persones i professionals que dinamitza la fira en va escriure per demanar per col·laborar i participar com jurat en el Concurs de sals aromatitzades vaig decidir que era una oportunitat més per conèixer i aprendre. En el concurs hi havia dues categories amateurs i professionals 7 i 8 participants en cada categoria, en general, totes bones combinacions, algunes les plantes i les flors es combinaven al moment. Sals amb herbes, espècies a la cuina. Tot un món.


El jurat el varem formar: La Sònia, sommelier i propietària del restaurant Kan Bakus d’Igualada; En Manel Pla, sommelier i propietari de Sesoliveres i El Kubb d’Igualada; En Joan Fontanella, propietari del restaurant Bitok d’Igualada; La Teresa del blog Un jardí per mejar-se’l i la Fina del blog Cuina Cinc.


El resultat del concurs de sals aromatitzades:

Categoria professional
Aromsal d’or per a Astrid van Ginkel de Fitomon
Aromsal de plata per a Andrés Grego Besa d’Espècies a Mà
Aromsal de bronze per a Àngels Curto Ros de Natural Subirats
Categoria amateur
Aromsal d’or per a Alice van den Bogaert de Mediona
Aromsal de plata per a Glòria Passada Casserres de Solsona
Aromsal de bronze per a Francesc Ferrer d’Argençola

La nostre feina va acabar cap a la 1 però vaig decidir que no podia perdre l'oportunitat d'assistir a la tarda a la demostració de cuina amb safrà a càrrec de la Gemma del blog La Cuina de Casa, un dels blogs de referència en el món de la pastisseria i que publica en la revista CUINA va omplir amb gran èxit la Sala polivalent de l'Ajuntament.

Va compartir els seus coneixements de manera senzilla, dinàmica i divertida. Ens va ensenyar a preparar Un flam de safrà amb cireres saltades, un mousse de safrà i uns bombons de xocolata blanca amb safrà. Tots aquests postres aniran sortint les properes setmanes en el seu blog, el primer ja l'ha publicat. Ens va transmetre molt més que les receptes. Gràcies Gemma!.


Un llibreSal. Historia de la única piedra comestible


Us pot interessar:
Els Cigrons de l'Alta Anoia.











Sensacions al plat. Espècies i plantes aromàtiques










Fira de Sant Ponç, herbes remeieres, mel, fruita confitada. Mil aromes










Hannah Collins. El festí fràgil. Rutes a Ferran Adrià


dissabte, 30 de maig de 2015

Els espàrrecs. Ou potxat, espàrrecs i parmesà


Un amic em va dir que cuina cinc era un blog una mica assilvestrat, de productes bosc i de muntanya. Els bolets, les herbes, les nous, els fruits de bosc, maduixetes, cireres al costat de la bassa, macerar herbes i hortalisses per la caça, preparar la ratafia, recollir la flor de til·ler, assecar-la i després guardar-la en una bossa de cotó semblant aquelles que havia vist a casa, les móres al mig dels esbarzers, groselles, aranyons, ginebrons, la tòfona, ortigues, anar a buscar cargols després de la pluja i al riu a trobar els crancs.
Els espàrrecs formen part d'aquesta costum recol·lectora i els primers que se'n troben anuncien la primavera. És el senyal. Espàrrecs silvestres, de marge, de jardí. A les tardes quan el sol baixa alguns caminants porten a les mans un manat de espàrrecs i és fàcil imaginar-se el sopar d'aquell dia: un ofegat de verdures amb aquests espàrrec tendres d'un gust dolç i amargant a l'hora, com la vida, per preparar després la truita o remenat que vindrà tot seguit.

imatge Wikipedia

Antoni Puigverd va escriure un article sobre els espàrrecs i deia que el primer brot d'espàrrec de bosc és l'anunci més clar de la primavera, certament. Escrivia l'autor que el professor Miquel Berga deia que "als països del nord, la primavera s'anuncia amb subtileses romàntiques: és el cas dels anglesos i el cant del primer cucut. Cada any, indefectiblement, el primer ciutadà que sent el primer cant d'aquest ocell, escriu una breu carta a The Times especificant-ne l'hora i el lloc exactes". Acostuma a ser el pastor d'una parròquia rural, explica Berga. Publicant la carta, "sap que s'ha guanyat l'honor d'haver estat el pregoner de l'esclat primaveral al seu país". Berga sosté que a les nostres latituds som menys romàntics. Necessitem proves tangibles, físiques, per no dir comestibles, de l'anunci primaveral. No en fem prou amb el piular dels primers ocells o amb l'esclat floral. El primer manat d'espàrrecs de marge que el passejant aconsegueix arrabassar al bosc és el més vell anunci català de la primavera.
Als Pirineus, també, a l'Alt Urgell quan el pagès sent el cant d'aquest ocell també sap que ha arribat la primavera.:) Mira els núvols, sent d'on bufa el vent, observa el sol, quines mates podem posar per protegir les faves i quins bolets són bons i quins altres no, com altres pagesos de molts altres llocs

Nom: Asparagus officionalis
Originari: Pius Font Quer diu que ja eren coneguts fa més de 6000 anys a l'antic Egipte i Grècia. Varen ser el romans que els varen estendre per l'Imperi. Les Penínsules, França i Alemanya. A l'Edat Mitja va baixar el cultiu i es varen recuper amb força al Renaixement.
Varietats: El de jardí, el blanc, el verd, amb la punta morada-rosa tenen tots el mateix origen la planta Asparagus.

Temporada: Des de finals abril fins a principis de juny el blancs. Després en conserva. Els verds arribant una mica abans i són poques les setmanes que podem assaborir-los. Al Port dela Selva a final del mes de març ja n'hi ha. 
Cultiu: Navarra té DO dels espàrrecs blancs de cultiu d'excel·lent qualitat, tendres i delicats amb la punta completament tancada. La DO afavoreix i crea riquesa en tot el territori, els pagesos, les empreses i la població del seu entorn. La producció actual és de més de tres milions anyals; Granada té IGP dels espàrrecs verds; altres zones de conreu són La Rioja, Aragó i Llevant; En un llibre antic he trobat que varen tenir molt renom el d'Aranjuez, amb molt bona horta; A França són grans entusiastes i les principals zones de conreu són El Loira i Alsàcia on tenen verdadera devoció així com les salses que els acompanyen; Alemanya i Itàlia tenen plats i maneres de presentar-los.
Des de fa un temps han entrar amb força els mercats de la Xina i el Perú per abaratir costos però no són de la mateixa qualitat.
Propietats: Porten molt poques calories unes 25 per 100 gr. són llaminers, per això, són tant benvinguts en les dietes d'aprimament i més quan ve la primavera. Porten vitamines com la B9 i minerals com el potassi, el ferro el fosfor. Són diürètics principalment degut a un aminoàcid asparagina que si es combina amb el ou incrementa les seves propietats. També porta fibra que ajuda al sistema digestiu.
Neteja i cocció: Els espàrrecs de bosc i els verds no es pelen tan sols s'han de netejar amb aigua freda i tallar la part del peu.
Els blancs s'han de pelar bé i coure amb aigua amb sal fins que estiguin cuits, el temps necessari que varia segons la mida. A Alemanya posen una cullerada petita de sucre en l'aigua de bullir-los
Res és comparable a collir els espàrrec de marge, de primavera, i preparar-te un remenat.
A la cuina: Cremes, sopes, fregits, al vapor, en guarnició, en amanides, truites, àspics, pastissos, amb arrosos i pasta. Pel que fa a les salses que s'acompanyen els blancs m'agraden acompanyar-los amb maionesa, els verds amb vinagreta d'aquesta manera hi ha una alternativa aquella disputa tantes vegades explicada de dos grans menjadors d'espàrrecs que es reunien i mai es posaven d'acord en quina salsa era la millor per acompanyar-los perquè cada un tenia la seva preferida.
Aquesta anècdota la vaig llegir en algun llibre de Nèstor Luján, l'he buscat però no l'he trobat, no recordo en quin, deixo l'enllaç del blog d'Apicius. Aquesta és l'anècdota:
Bernard Fontenelle li agradaven els espàrrecs "a la flamenca", amb mantega i ou dur. El seu seu amic, l'abat Terrasson, també aficionat els preferia amb vinagreta. Estant convidat per aquest va patir un atac d'apoplexia en el moment de seure a taula. La reacció de Fontenelle va ser, abans d'auxiliar del seu amic, dir al seu cambrer "aneu aviat a la cuina i que tots els espàrrecs siguin a la flamenca, amb mantega". L'abat Terrasson, personatge erudit i brillant, afortunadament va superar la apoplexia i va viure fins als vuitanta anys.
La millor combinació amb els espàrrecs és l'ou, en aquest cas cuinat mollet, amb formatge parmesà i els espàrrecs amb diferents preparacions i coccions per obtenir diferents textures i colors que van dels verds, grocs i blancs. Aquesta recepta és elaborada, té el seu temps i procés. El resultat a taula és extraordinari. Màgic:) He fet una recepta del llibre del  Motel Empordà feta amb espàrrecs verds sinó en trobem la podem fer amb els blancs.

Ou potxat, espàrrecs i parmesà

Ingredients per 4 persones:
  • 20 espàrrecs verds de jardí
  • 30 cl de caldo de gallina (o un altre que tinguem)
  • 15 gr. de crema de llet
  • 4 ous
  • 50 gr. de mantega
  • 16 volves de parmesà
  • Sal i pebre molta al moment

Elaboració:
Guardem dos espàrrecs per la preparació en cru.
Els altres els tallem a l'altura del verd i netegem les tiges amb aigua freda.
Tallem les tiges i en coem la meitat en aigua bullent salada; després ho passem per la batedora i pel sedàs per mantenir una textura uniforme.
L'altra meitat de les tiges les fem coure amb el caldo de gallina i la crema de llet 7 minuts. Ho passem tot per la batedora i un rectifiquem de sal.



En la recepta original els ous els couen en aquest moment. En aquest cas m'estimo més deixar la cocció de l'ou al final. La raó és perquè a l'hora de presentar-lo a taula estigui a la temperatura adequada, pel meu gust. En els restaurants hi ha més persones treballant i ho poden fer simultàniament.

Tallem les puntes dels espàrrecs a trossos d'uns tres centímetres i les sofregim amb mantega. Les salem i les mullem amb 10 cl. d'aigua i ho deixem coure tot a foc viu fins que la paella quedi seca i les puntes dels espàrrecs siguin cuites.
Agafem els dos espàrrecs crus que tenéim reservats i en guardem només la part verda. Raspem les tiges amb una mandolina o un ganivet i les guardem en aigua glaçada.
Coem els ous “mollet” 5 minuts amb aigua bullent amb vinagre i molta sal. Els passem per aigua freda abans de pelar-los.
Presentació
Repartim la sopa en plats fondos,
posem el puré d'espàrrecs al centre, hi afegim l'ou i
al damunt hi posem els espàrrecs verds crus, i les volves de parmesà.

Bon profit!
Vi recomanat: Picapoll- Cadaqués - Empordà o Bages
Fires. Aquestes són algunes: Fira d'espàrrecs de Gavà, Fira de l'espàrrec del Port de la Selva, a Tudela de Duero, aquest cap de setmana, Navarra diverses fires i setmanes gastronòmiques durant la producció i que es van celebrant de manera esgraonada en tot el territori.

Esparreguera. El nom d'aquest municipi sembla derivar del llatí "Asparragus" degut a la gran quantitat d'espàrrecs que s'hi podien trobar. Rosa Maria Codina, Arxivera Municipal de l'Ajuntament d'Esparreguera