dimarts, 17 de maig de 2016

Pastís de formatge - Cheesecake


Cada primavera he escrit un post amb una recepta amb llet, ous i sucre. En aquest moment de l'any seguint els cicles naturals havia excedents de llet i ous, per això, no és casual que el calendari llaminer s'acompanyi de moltes preparacions amb aquests ingredients, des de Sant Josep a la segona Pasqua aproximadament. 

Aquest any, el pastís de formatge, tarta de queso o cheesecake. Unes postres que admeten tantes varietats com persones les preparen. No hi ha una única recepta, hi ha llibres que recullen fins una cinquantena, des de la més tradicional fins a les que s'acompanyen amb fruites exòtiques.

Avui la podem preparar en qualssevol moment de l'any. Unes postres lleugeres, bones, que no empalleguen, que porten poca farina i són segurament molt més bons que les comercials.

El pastis de formatge, amb altres noms o varietats s'elabora en molts indrets del món. Allà on havia un ramat i gallines; a pagès, als caserios, molt abans de convertir-se en un dels dolços més emblemàtics de la rebosteria americana i en especial de New York.

Que són sinó el flaó o les formatjades* de les Balears, del Maestrat, la quesada de Cantabria, les tartes de queso d'Astúries o del País Basc?. Preparacions lligades al paisatge verd i terres de pastura o altres preparacions de països veïns sense cap nom concret on els excedents de llet i derivats, i els ous serveixen per fer pastissos o cremes amb formatges, brull, brossat, recuit o mató.

*Etimologia: Formatge: Transformar la llet en formatge, i formatge, del llatí vulgar (caseus) formaticus, ‘(formatge) afaiçonat’ en una forma o motlle. Algunes llengües europees han fet derivar el primer mot d’aquesta expressió (caseus>queso, queijo, Käse, cheese), mentre que d’altres s’han quedat amb el segon (formaticus > formatge, fromage, formaggio).

En algunes preparacions s'afegeix als ous i la llet, farina, llard, mantega o ametlla; de vegades una base de bescuit o galetes triturades o una superposició de dues textures. Acompanyat d'un coulis de fruits vermells (gerds, grosselles o maduixes).També es pot presentar tèbia acompanyada de gelat crema de iogurt o crema fresca, passes de Corint o simplement fornejada. Un altre dia faré la que porta passes de Corint, per cert molt bona també.

Pastís de Formatge

Ingredients: (per 6 persones)

Pel pastís de formatge:
  • 1/2 paquet o 100 gr. de galetes Maries - "la buena Maria" :)
  • 50 gr. de mantega
  • 3 ous de gallines ecològics.
  • 300 gr. de mató o formatge fresc. Quan més bo sigui millor sortirà e pastís.
  • 3 culleres soperes rases de farina de blat de moro - Maizena
  • 9 culleres soperes rases de sucre.
  • La ratlladura de 1/2 llimona
  • Farina i mantega necessària per preparar el motllo




Per acompanyar podem fer una Salsa de maduixes o altres fruits vermells com les groselles o els gerds:
  • 12 maduixes netes i tallades.
  • 6 culleres de postres de sucre
  • unes fulles de menta per decorar
Abans de començar el pastís posem en un bol les maduixes netes amb el sucre. Deixar macerar.
Quan el pastís estigui al forn, posem les maduixes en un bol al bany Maria fins que desprengui els sucs. Reservem.

Preparació i elaboració:
  • Preparar un motllo desmuntable de 18 cm amb paper de forn untant-lo amb la mantega i la farina necessària.
  • Triturar les galetes amb el robot o les posen en una bossa neta i les treballem amb el rodet fins obtenir la galeta picada, ho barregem amb la mantega, a temperatura ambient i ho posem amb les mans en el motllo com a base.
Mentrestant Pre-escalfar el forn a 180ºC
  • Batre els ous, que estaran a temperatura ambient, amb el sucre fins que quedin emulsionats.
  • Afegir la ratlladura de la llimona, les 6 culleres rases de Maizena, el formatge fresc, mesclar amb una espàtula fins que quedi una massa homogènia.
  • Abocar en el motllo que ja tenim preparat.
  • Baixar la temperatura del forn a 170ºC. Coure 45 minuts llargs, comprovar amb una agulla.
Presentació:
Deixar refredar, desemmotllar, tallar un tros i acompanyar-lo amb el coulis de fruits vermells i unes fulles de menta. El contrast del pastís amb un punt d'acidesa dels fruits vermells combina molt bé.
Comentari: Es pot fer sense la base de galetes per fer-lo més lleuger.
Que vagi de gust! La recepta d'aquest pastís és des de que estudiàvem a la Facultat. A casa algú la broda! :)


Aquest dissabte, Bruce Springsteen i E Street Band varen actuar, al Camp Nou, a Barcelona Recordant el disc The River, acompanyats de més de 65.000 persones, demà actuarà a San Sebastián per continuar la gira Europea, The River Tour. Molt a prop, el restaurant Zuberoa, el Boss va tastar una dels millors Tartes de formatge que s'elaboren. Perfectament fornejada, cremosa i delicada, un dels seus postres favorits. Des de llavors grups de músics visiten el restaurant per tastar el formidable pastís de formatge. La complicitat, la màgia, la música. Molt més que un concert! Inoblidable.

diumenge, 8 de maig de 2016

Poema gourmand d'Alain Ducasse

Poema gourmand d'Alain Ducasse
Dins de la setmana de la poesia 2016. Un poema del gran xef de la cuina francesa,  perquè un xef també s'expressa a través dels seus plats, del que fa i dels seus silencis


Para…
Comer
Saborear
Almorzar
Deleitarse
Limpiar
Cocer a fuego lento
Vestir.

Sin olvidar…
Salar
Perfumar
Pimentar
Sazonar
Aromatizar
Vinagrear
Especiar
Aceitar
Acomodar
Realzar.

Con precisión…
Cortar
Tallar
Picar
Escalopar
Recortar
Rallar.

Y luego hacer…
Cocer
Freír
Asar
Hervir
Cocer lento
Saltear
Brasear
Dorar
Rustir
Pasar
Revolver
Guisar
Colorear
Hacer sudar
Flambear
Confitar
Blanquear
Reducir

Ahora sólo falta…
Cubrir
Disponer
Convidar
Invitar
Acoger
Recibir
Instalar
Colocar
Sentarse a la mesa
Servir
Compartir.

Sin olvidar…
Decorar
Poner flores
Disponer
Iluminar
Adornar
Amenizar
Embellecer
Aclarar.

Y entonces…
Sentarse
Oler
Cerrar los ojos
Sonreir
Degustar
Ser feliz
Degustarlo”.



Altres setmanes de la poesia:




















dilluns, 2 de maig de 2016

Dracs, princeses, roses, llibres."Post" Sant Jordi 2016. Sopa de Porros - El Primer Cop de Cor


“El món està ple de llibres preciosos que ningú llegeix” Umberto Eco, va escriure El nom de la rosa.


                               Una rosa que va créixer al jardí de casa...tenia fragància.
Un Sant Jordi que ha recuperat la força de la festa de llibre, les roses, l'amor i la cultura. Hem sortit al carrer de totes totes. Aquest país es va omplir d'actes arreu, còctels i esmorzars literaris, revetlles a les biblioteques, programes de radio al carrer, les vendes de llibres i els més venuts es retroalimentant, presentacions d'editorials, llibreries plenes, la pluja és indiferent “ i el dia aguanta molt bé”. El dilluns es parlava de reivindicar aquest dia com patrimoni immaterial de la humanitat. Difícilment exportable que consolidem any rere any. Rellegirem els clàssics que tan ens ensenyen a entendre i comprendre i ens enamorarem dels llibres que ens sorprenen i dels sentiments que provoquen.
La Casa Batlló junt amb la Fundació Arrels va tenir una iniciativa bellíssima. La nit abans de Sant Jordi va omplir la façana de roses gegants i solidàries per conscienciar de les més de 900 persones que viuen al carrer a la ciutat de Barcelona i aconseguir ser menys. Durant tot el dia de Sant Jordi es venien roses naturals i explicaven la tasca d’Arrels. Els beneficis s’invertiran en que ningú dormi al carrer . No va queda per vendre cap rosa, tot un èxit.
Aquesta foto de la Casa Batlló la vaig fer la nit abans de Sant Jordi.

La Central, Documenta, Laie, Jaimes, la secció dels llibres de El Corte Ingles, o llibreries de barri. Allà on he anat o he viatjat he visitat les llibreries i he trobat exemplars curiosos i sorprenents. He anat també a Casa Usher, el projecte de tres amics llibreters, el Gerard, la Maria i l’Anna, que varen decidir tenir la seva pròpia llibreria recuperant un espai abandonat, una bodega tancada on havia un sòcol que ha esdevingut el símbol de la casa i ara, amb motiu del primer aniversari el dibuix s'ha convertit en la portada d'una llibreta per celebrar-lo. Narrativa, infantil, llibre il·lustrat i còmic, assaig, llibre pràctic, cuina i una atenció al món del vi, i una agenda d’activitats. Vaig comprar dos llibres per regalar als de casa que no eren ni de cuina ni gastronomia.


Els llibres que he triat per aquest Sant Jordi 2016 els he anat recollint durant l'any. Alguns de presentacions, alguns fen kilòmetres, he espremut dies de festa, sortint de la feina a la recerca d'un o altre, alguna nit de vetlla i el dia de Sant Jordi vaig acabar de fer la cerca. Aquí estan per compartir, han quedat molts per fer.

Com l'any passat inicio aquest recull amb el segon llibre de la col·lecció del Restaurant 7 Portes i de l'Editorial Barcino, un gran treball de receptaris històrics.
"L'art d'aparellar el menjar", d'autor anònim, és una obra inèdita procedent d'un còdex que inclou 270 receptes, setanta de les quals tenen el seu origen en el "Llibre de Sent Soví". El llibre exposa el marc històric, cultural i polític. Hi ha tot un calendari que segueix el iter de l'any. Els plats pertanyen a les classes benestants de l'Edat Mitja: salses, peix, caça i menjà de cullera. Ha tingut l'assessorament de la Fundació Alicia, unes infografies ajuden a entendre els procediments i les elaboracions, s'ha actualitzat al català actual per entendre-ho millor. L'autor d'aquesta edició és Joan Santanach.
El llibre de la Teoria i Pràctica del pa amb tomàquet de Leopoldo Pomés amb il·lustracions de Judit Pomés, la seva filla, un savi tractat sobre el pa amb tomàquet; “comerse la vida” amb el pròleg deliciós de David Trueba. L'autor ha revisat amb passió, i utilitzo aquesta paraula perquè així és, millorant i revisant aquella primera edició. El llibre explica la recepta ortodoxa, acompanyat d'unes precioses il·lustracions seguint pas a pas com fer-lo i el que no s'ha de fer mai en preparar-lo. Eleva la recepta a la categoria que li correspon i com l'hem de posar fins com menjar-lo, els accessoris, les maneres i la companyia. Amb 70 receptes. L'anterior edició acompanya el post del pa amb tomàquet que vaig fer, no us el perdeu. Imagino aquest llibre com un regal per traspassar fronteres i portar als amics quan viatgem. Com diu l'autor cada dia m'agrada més el pa amb tomàquet!!



Un llibre que m'ha emocionat: El Recuit de Tano Pisano, per l'autor, el llibre, el pròleg d'Enric Canut, en Pompeu s'equivocava...; Els bellissims dibuixos de l'autor, les precioses fotografies de Maria Geli i Pili Planagumà, i les bones receptes... “en la simplicitat està la poesia” com diu l'autor i la música que acompanya el llibre de la Sílvia Pérez Cruz.
He pensat en acompanyar el vídeo del dia de la presentació d'aquesta joia.
Nota: Fa pocs dies, el 25 d'abril, en el facebook de Cuina Cinc vaig presentar el recuit d'un altre llibre de l'Editorial Sidillà de Jordi Bonet-Coll.

El llibre dels germans Sergio i Javier Torres, Torres en la cuina, en català i castellà. Un llibre que recull la manera d'entendre la cuina dels dos germans, propietaris del restaurant Dos Cielos de Barcelona, amb una estrella Michelin des del 2010. M'agrada molt aquest llibre, el text i les fotografies. La manera de comunicar la seva passió culinària que els hi va transmetre i ensenyar la seva iaia. Després, la seva formació passaria per la cuina dels millors: Josep Lladonosa, Santi Santamaria, Neichel, Subijana, Ducasse, la cuina internacional Xàbia, Brasil i Barcelona on després de formar-se per separat varen decidir unir i sumar. El índex del llibre diu molt de la manera d'interpretar la cuina.
                                         
Formatges, Salvatges, històrics, rebels, majestuosos, petites joies. Els 50 millors de Catalunya de Laia Pont i Natàlia Nicolau de Cossetània Edicions, fotografia de Ferran Castrillo, es va presentar el passat mes de novembre a la Llibreria Jaimes de Barcelona va dirigir l'acte en Joan Murria, una de les persones més coneixedores del món formatger. Les autores son enginyeres tècniques agrícoles i expertes formatgeres, i com diuen el pròleg són unes enamorades del formatge, i aquest forma part de la seva vida professional i social. Coneixen i viatgen pel territori per descobrir-los. En acabar es va degustar el gran formatge Ermesenda de la Formatgeria Mas d'Eroles i una copa de vi coincidint amb l'arribada del Beaujolais.

La cuina del futur de Pere Castells, en català i castellà, l'autor és el Coordinador Unidad UB-Bullipèdia. És Llicenciat en Ciències Químiques. La cuina ha adquirit un prestigi inimaginable fa uns anys i aquest fet marcarà els esdeveniments del futur. El futur implica una població més elevada i tenir a l'abast la tecnologia suficient que permetrà tenir els aliments necessaris per tota la població mundial. Els processos a la cuina, la liofilització, les escumes, les emulsions, la transformació dels productes i la manera de utilitzar-los. Dóna una visió de la cuina molt amplia en la que convergeixen moltes disciplines, la biologia, la química, la nutrició, la salut. Catalunya i Barcelona s'han convertit en referent mundial.


Un llibre que també és química i marida amb els formatges és El llibre de les melmelades de Georgina Regàs, perquè preparar la gelea és un procés químic, el sucre, l'acidesa i la transformació.
Una de les persones que saben més sobre confitures i melmelades, Georgina Regàs qui va decidir quan es va jubilar, al 2004 inaugurar el Museu de la Confitura a Torrent, Baix Empordà. El llibre descriu i aconsella la manera de preparar les confitures, les melmelades, compotes, chutneys, les èpoques de l'any, les diferències, els estris, la conservació el reciclatge i els utensilis.

Dóna una volta a les verdures de l'Editorial Efados, de Cristina Viader, diplomada en nutrició Humana i Dietètica amb formació en cuina, de la que la seva àvia es declara la fan número 1. Les fotografies de cuina i estilisme de citronella estudio.
El llibre ensenya a menjar de manera saludable i plaent tot menjant verdures i de quina manera preparar-les per fer-les més atractives i gustoses, 20 verdures a traves d'una proposta de 50 receptes, combinacions d'aliments i suggeriments menús setmanals. L'índex em sembla molt útil perquè esta classificat per productes. Amanides arrosos, macarrons, cremes, sopes o pastissos. Una de les receptes que més agrada a l'autora és la pizza de coliflor i mozzarella.


Pel seu caràcter local “La medicina popular” a l'Alt Lluçanès d'Hermínia Ordeig Boladeres. Aquest llibre és el resultat d'un treball de recerca que va fer l'autora en fa més de 30 anys en el curs 1984-85 a la Universitat de Vic sobre les plantes guaridores i els remeis populars. La tradició oral dels pares o avis recollida en un llibre perquè no es perdi. Té un gran valor patrimonial, històric i etnològic.

El llibre Espiritual Xef, l'autor Javier Medvedovsky, fotografies de Becky Lawton d'Edicions Urano. Aliments essencials per l'anima. L'autor és la persona que representa la tendència del moviment raw food. L'alimentació viva es basa en concumir i preparar els aliments com ens els dóna la natura sense sotmetre'ls a grans temperatures per potenciar els nutrients. El resultat és com diu el llibre un festival de colors, proteïnes, vitamines i sensacions que alimenten el cos i l'anima. Sucs, llets vegetals, sopes, amanides mandales, patés fruits i pastissos, tècniques i utensilis.

Per últim dos propostes de duess dones i de les seves particulars vivències culinàries.
La Cuina de Marguerite de Marguerite Duras de SD Edicions es va presentar el 3 de març a la llibreria La Impossible.

Aquest llibre no és pròpiament un receptari, recull d'algunes però si són pensaments de l'autora en la seva cuina. Que no faltava mai a la cuina? Com introduïa un o altre ingredients, quina llista tenia per organitzar-se com qualssevol mestressa de casa. Les fotografies que acompanyen el llibre m'agraden especialment perquè no corresponent a una cuina perfecte sinó a una cuina on es cuinava de veritat, un espai entranyable on també rebia als seus amics. L'escriptora pensava en el que era necessari i com millorar els plats. Un espai reservat a les especies, la seva cultura culinària d'Orient i Occident, la cuina francesa, la cuina de casa.
Cada any acompanyo els SJ amb una recepta. Tots aquests llibres porten receptes delicioses més o menys romàtiques o reconfortants. Quan vaig llegir la pàgina de la sopa de porros vaig pensar en aquesta. Acabem la setmana de SJ i tot coincidint amb el dia de la mare i el dia del treball. Acompanyo la sopa o crema de porros* que em va inspirar i recordar el llibre. Una crema reconfortant, lleugera i saborosa on l'autora no escriu una recepta sinó que explica el que no s'ha de fer mai perquè surti bé.
*una foto de porros de l'hort està en la capçalera del blog.


El llibre Audrey En Casa, escrit pel seu fill Lucca Dotti. És un llibre entranyable on es recullen les receptes, anotacions a mà i a maquina, dibuixos, recordatoris i boniques fotografies de l'actriu.
Quins eren els seus plats preferits? com l'agradava muntar la nata per fer un pastís de xocolata per commemora la alliberació d'Holanda?; un peix al forn, la pasta que ocupa la portada del llibre, la influencia dels llocs on va rodar pel·lícules i va fer seves les receptes de la cuina de altres països com Itàlia o Espanya.
El fill va decidir escriure aquest llibre perquè volia que els seus fills tinguessin una altre imatge de la seva àvia de la tan coneguda amb ulleres i vestit negre de Givenchy. L'actriu més elegant exquisida del cinema, el llibre mostra la part més propera i familiar.
Pels nens
El dia de Sant Jordi vaig acostar-me fins al Pla de Salmeron allà la Llibreria Casa Anita organitza cada any una trobada de il·lustradors del llibres infantils.
Vaig comprar el llibre de Filemón i Baucis, una versió il·lustrada d'un dels més bells relats del llibre de la Metamorfosi d'Ovidi, sobre la hospitalitat, l'amor i la transformació.

El cap de setmana anterior a Sant Jordi vaig anar fins a Vic a conèixer la llibreria infantil Petit Tresor. Una llibreria pels nens, la Literatura Infantil i Juvenil i la Il·lustració, entre molts altres petits detalls. Un projecte que va comença al 2009 i ara s'ha fet una realitat fa menys d'una any. La llibreria ha omplert un espai que faltava a la ciutat. La gent està molt contenta de tenir-la, amb l'atenció personalitzada a càrrec de Stel·la i German. Un llibreria amb encant.
Vaig estar una bona estona mirant, remirant i consultant llibres. La decoració de la llibreria és molt bonica, el terra, les parets amb exposicions temporals d'il·lustradors de la comarca. Una llibreria amb sentit i sensibilitat.

Aquest són els llibres que vull recomanar:

Cuina Catalana amb la Quitxalla de Pere Sans, una manera d'inciar als més petits a la cuina de la mà d'un cuiner i gastrònom.

Els estris de cuina, un llibre de roba artesà pels més petits.

L'ocell que no passava els dijous de Dolors García amb il·lustracions de Sílvia Cabestany. El llibre conte la història d'una cuinera que havia treballat en molts llocs però qe no volia treballar en una una escola perquè els nens no menjaven...fins que,
Menjat t'ho tot, un llibre que juga amb les ordres dels grans, la batalla diària, la ironia i els sentit de eles paraules. Text de Mar Benegas i le acolorides il·lustracions de Mariona Cabassa. Takatuka


I per últim el Llibre T'ho explico a la cuina de Ferran Adrià i la Factoria Disney. “El llibre descobreix tot el que cal saber sobre gastronomia amb 60 receptes fàcils màgiques i creatives”.


Els nens no podien entrar a la cuina, avui els nens volen entrar a la cuina i a més reivindiquen una l'alimentació sana que els ha ensenyat el professor. La cuina es transformació, tallar és també una actitud com diu Ferran Adrià. Un llibre familiar ple de color i il·lustracions precioses de Disney. Mickey, Spider-Man, Alicia ens acompanyen per tot el recorregut.


La sopa-crema de porros a la meva manera. En el llibre de la Cuina de Marguerite l'autora escriu: "Molta gent es pensa que la sap fer...sembla tan senzilla, sovint no hi posa prou cura...
Aquesta és la meva interpretació, que vagi de gust!

Ingredients:
  • 1 patata
  • 4 o 5 porros segons la mida
  • caldo de verdures o aigua mineral
  • oli d'oliva extra verge la quantitat necessària
  • una mica de mantega
  • sal i pebre, molta al moment, al gust
  • La guarnició és la nostre inspiració: crostonets, una mica de pebre vermell, uns trossets de porro fregits, encenalls petits de pernil o ou dur ratllat.
Preparació
Pelem la patata i la tallem en trossos.
Netegem molt bé el porro i el tallem. (Recordar que entre les fulles es posa la terra de quan el reguen).
Posem la patata amb aigua freda a bullir.
Mentrestant posem en una paella una mica de mantega i afegim el porro tallat donem unes voltes.
Incorporem a l'aigua que tenim al foc i ho deixem coure només de 15-18 minuts. Comprovem que la patata tingui el punt de cocció.
Ho passem pel minipimer. Corregim de sal i pebre, afegim un fil d'oli d'oliva extra verge i, emplatem. Guarnim amb la nostre elecció.
Amb aquesta recepta participo en el blog Recetario Mañoso d'aquesta primavera on el porro és protagonista.

Aquest any he triat El Primer Cop de Cor 2014. “Expressió que es fa servir per referir-nos a una emoció profunda, un enamorament instantani, o un afiblada inesperada que ens produeix una cançó, un petó, un vi o una injustícia” 

Vinya Novelles del celler AT Roca. Un vi molt especial resultat d'un projecte de crear un vi que fos el resultat d'un paisatge, de les persones i de les vinyes. Enòlegs, pagesos i viticultors que treballen en unes vinyes que els emocionen. Els beneficis d'aquest vi aniran destinats a la Fundació "Vi per vida"
Aquest vi és 100% Macabeu, blanc, net, brillant, golós i estructura complex amb un color daurat com la palla, amb records de fruites i també de vainilla. Millora quan passa una estona que l'has obert.
Vaig comprar aquest vi a primers de desembre del 2015, el celler on vaig anar tan sols els hi quedaven dues ampolles. El varem obrir el dia de Sant Jordi 2016.
Per Sant Jordi 2014 vaig triar un cava rosat del mateix celler
Tots els anteriors Sant Jordi's en aquest enllaç o en el Biblio del blog