divendres, 24 octubre de 2014

Tornar a Ca l'Amador o la sintonia de dos xefs


El dissabte passat varem tornar a Ca l'Amador, a Josa de Cadí, en aquesta tardor que tan sols els arbres del Pirineus avisen que hi som perquè fa molt bo. Ca l'Amador és un lloc especial va ser el primer post que vaig escriure d'un restaurant. D'això fa 2 anys i mig, era primavera.


El que sorprèn més és trobar tant bona cuina i de tant bona qualitat al mig de les muntanyes, en el sentit del que s'espera és trobar plats típics dels Pirineus, com és habitual. Si, aquests hi són, però tractats de manera innovadora, actual, sorprenent. Sense dubte, del que passa a la cuina i a la sala els xefs i l'equip tenen tot a veure. Un lloc que has d'anar-hi.

Diego Alías està al front de Ca L'Amador des de fa 14 anys, més de mitja vida. Volia ser cuiner des de sempre. Un bon currículum, una trajectòria professional que passa pels millors restaurants i que vaig explicar en el anterior post. Aprofita les vacances per descobrir, experimentar, tastar, portar i incorporar a la seva cuina el que troba en altres països. Perquè el viatger-cuiner empatitza allà on va i trasllada a la seva cuina el que observa i experimenta amb passió per la cuina
L'he retrobat il·lusionat, feliç, amb l'entusiasme, emprenedor i el seu bon fer.
I des del juliol del 2012 s'ha "re-incorporat" a Cal Amador, el cuiner Roger Alcaraz. En Roger va començà a la cuina del Cal Amador, després, era necessari emprendre, marxar, aprendre, veure, conèixer altres llocs i maneres, altres companys de camí. Va estudiar l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona i es va formar en diferents cuines i pastisseries. Ha treballat als restaurants Lasarte de Martin Berasategui a Barcelona, Marivent a Menorca, La Broche a Madrid, ElBulli, Bravo per tornar a Ca l'Amador.

En Roger és fill de la Mercè i en Raül, els formatgers del Serrat Gros. Ara, no estan gaire lluny. I això també els fa més feliços. A Ca l'Amador es pot tastar els formatges artesans que elaboren els seus pares, entre moltes altres coses. Aquests formatges no deixen de rebre reconeixements. Els últims, dos medalles d'or per Lo Pebrat i Tupí en el Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus 2014 a la Fira de Sant Ermengol de La Seu d'Urgell.


Els bolets, altres tresors del bosc i més productes els va a buscar el pare del Diego. Ells han apostat per fer una cuina de molt bona qualitat a un lloc lligat a les seves vides i amb el recolzament de les seves famílies. Ells diuen de la seva cuina és personal, atrevida, respectuosa, curiosa i tradicional.

No pot haver millor resultat i combinació, bons professionals i amics, al seu costat completant l'equip: La Núria, l'Iñaki que va venir des del País Basc a fer un stage i de moment s'ha quedat i en Martí pendents de tots.
La música sempre està present, se sent quan arribes, veig alguna novetat, em sento bé quan arribo... puc passar...a la cuina? Si passa..passa. Que tal? Com ha anat? Mireu, heu vist que hem fet? Quan fa que no venies?

Hem fet dos espais nous per crear ambients diferents. Mira, tot el que hem fet. A l'hora...a la cuina, tots amunt i avall preparant tot perquè el tot estigui a l'hora. S'apropa gent, és dissabte:)). Vinga preneu un aperitiu i ens veiem després.

A la terrassa unes cerveses fresquetes, després del viatge venen molt de gust amb unes xips de patates amb ratlladura de llima i síndria congelada amb sidral com aperitiu. Aquesta ben rebuda fa que et trobis en un lloc que saps que tot anirà bé. Ells estan contents.

El menjador envoltat de fotos de xefs, amics i família, detalls, llibres, records que formen l'univers del que volen transmetre, els inspira, volen compartir i forma part del seu ofici. Una taula a prop de la finestra, una cortineta amb transparències, el sol càlid de la tardor. A taula!..detalls, una mirada, tot està molt bé,  de veritat:))

Aquest és el menú que ens varen preparar en aquesta tardor 2014:

Truita de patates amb els ous i les patates de Josa - vieires a la planxa i maionesa de tòfona del Berguedà. Aquest plat és una creació dels xefs d'aquest estiu.


Excel·lent carpaccio de peus de porc, amb formatge d'Ossera, favetes, ametlles, i llagostins. Cada un dels plats extraordinari, sorprenen i deliciós.

Els canelons de la casa, farcits d'estofat amb beixamel de ceps, oli d'alls i sal d'herbes 
Aquest va ser un del plat que vaig demanar expressament, suprem.

Després vindrien “altres sorpreses” que els xefs varen preparar: Anxova, esferificació d'escalivada no podia faltar. -El pas pel elBulli- puré d'albergínies i textura de pebrots.

Sardina salada i marinada amb mel i mató.
Cebiche de Truita de Tavascan amb escuma d'aire de llima. Aquests plats em varen semblar sensacionals. Diego va reaprendre la preparació del cebiche a Llatinoamerica adaptant-lo als seus coneixements i incorporant com acidesa l'escumes d'aire de llima. La Truita de Tavascan, del Pallars, prové de piscifactoria. Les truites baixen dels llacs freds sense passar per cap barrera. Tampoc se'ls afegeixen oxigen. Les condicions i l'alimentació d'aquest peix de riu el fan extraordinari gairebé mig salvatge. Triga dos anys i mig en tenir la mida adequada. Quan vaig anar a Barcelona Degusta, estava iniciant el blog, vaig conversar amb els criadors i em varen explicar aquest procés amb gran entusiasme i del que llavor era l'inici de la introducció d'aquesta truita.
Per acabar un mar muntanya: Bolets, collits pel pare de Diego, calamarsons amb porc Duroc, aquesta classe de porc és de màxima qualitat, en la seva criança es té en compte els espais on viu perquè es pugui moure i l'alimentació és a base de pinso de cereals. Una carn molt bona, melosa, gustosa que té vetes com l'ibèric.

Les postres: gelats de coco, vainilla – mango i gelat de llimona, cava i menta.

L'oli d'oliva extra verge de les Garrigues
El pa el fan ells des de fa dos anys.
Aigua mineral Pineo, un aigua d'alçada, fidelitat a una marca. L'aigua dels Pirineus.
El vi CAN FEIXES “Negre Tradició” 2007. D.O Penedès ens varen convidar els xefs. La carta de vins recull totes les DO de Catalunya i les DO més representatives de resta de la península.
Destacar la gran qualitat del cafè. Cafès del Bages. Divertimento By Joan Serra. 100% aràbics. Final rodó de qualsevol dinar.
Acompanyat de petits fours de la Pastisseria Flor de Neu de Melitó Simón. Els xefs han confiat en aquesta pastisseria per l'excel·lent qualitat dels seus productes, entre els que destaquen els seus xocolates i elaboracions acurades. 
Coincidències de la vida. En una presentació de llibres de cuina vaig fer una foto als dos xefs amics mirant llibres. Ara, els dos cuiners s'han retrobat i han sumat el bo i millor de cadascun d'ells per oferir aquí dalt de les muntanyes una feina excel·lent i una cuina d'alçada.


Ca L'Amador
www.calamador.cat
C. de la Font, 5
Josa de Cadí
973 370 046
687 873 067
Preu: 35,00 Euros sense el vi

Un llibre: El formatge de cabra de l'Eulàlia Torras, fundadora del Serrat Gros i el cuiner Roger Alcaraz 

Els xefs són dinamitzadors del que passa en el seu territori, classes, col·laboracions, estades, ponències, xerrades per presentar productes de la comarca i la seva cuina .
Fins aviat, amics, gràcies per la vostre feina, gràcies per un dinar que emociona.

I la música;))  Algú va dir que us agrada especialment la música de Franco Battiato, la màgia del cine i la música de l 'artista polifacètic en aquest vídeo:

"Il Cielo in una Stanza" - Franco Battiato

Proposta: Visitar els pobles de Josa de Cadí i Ossera
                          



dissabte, 11 octubre de 2014

Gelat de nous, torró i ratafia. 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra d'Agramunt.


Agramunt, la vila dolça. El Torró: Massa feta d’ametlles, de pinyons, d’avellanes o de nous torrades, amb mel o feta de coco, fruites confitades, xocolata, etc., que normalment es presenta en barres rectangulars.

Uns ingredients de primera qualitat, l'essència Mediterrània són la base per l'elaboració del Torró d'Agramunt. Les avellanes, la mel, el sucre i la clara d'ou barrejats i disposats entre dues oblies de pa d'àngel, donen lloc al característic Torró d'Agramunt.

                             Foto facebook de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra

Aquest cap de setmana es celebra a Agramunt la 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra. Aquesta fira és possiblement l'esdeveniment més esperat i important d'aquest municipi. Agramunt s'identifica amb el torró. Els protagonistes: els mestres artesans torronaires: Torrons Vicens, Fèlix, Roig i Lluch, aquest últim, des de fa molt poc forma part de Torrons Vicens, (ahir vespre m'ho deien a la botiga de Pl. Catalunya) presentaran els seus productes i mostraran les noves creacions de cada casa.

A més a més, la Fira compte amb la presència de ponents i dels millors pastissers del moment com Miquel Guarro, xef i pastisser de Cacau Barry a la Xocolata Academy i membre del Col·lectiu 21 Brix guanyador del Trofeu Lluís Santapau més jove de la història, premi que el reconeix com a Millor Mestre Pastisser 2013. Fabián León, tercer classificat de la primera edició de MASTERCHEF. Albert Badia, guanyador del millor croissant d'Espanya a l'any 2009 o Jordi Guillem, propietari i xef del Restaurant Lo Mam de Lleida, Marc Muñoz, Lluís EstradaPep Noguéseran altres del convidats d'aquesta 26 ena edició de la Fira.
        Les fotos dels mestres pastissers són del facebook de la Fira, el collage l'he fet jo

Aquest any, també, el xef Albert Adrià col·labora amb Torrons Vicens i presenta una nova proposta: El Torró de Gintònic. Aquest torró combina la xocolata blanca, el caramel, la ginebra amb la llima. Sembla un contrast sorprenent, fresc i agradable, no l'he tastat:)). La foto és de l'any passat quan vaig visitar la Fira, el xef Albert Adrià al costat d'Àngel Velasco fill de Torrons Vicens.  

      
Presentacions, activitats per grans i petits, tasts, degustacions, maridatges, aules gastronòmiques, demostracions, ponències, classes magistrals, xerrades, espais multisectorials, artesans, productors tot al voltant d'un món dolç. 

L'any passat varem anar-hi i el batibull i la festa eren gransLes parades cobreixen tots els carrers d'Agramunt, com si es tractés d'un gran mercat on productors, comerciants i artesans ofereixen els seus productes. Al costat i més endavant les grans carpes on es troba lo bo millor dels mestres torronaires

De nou, aquest any, col·laboro en l'elaboració d'una recepta on un dels ingredients és el torró de Torrons Vicens. 

La recepta que vull presentar està inspirada en unes postres del Motel Empordà sempre encertats i amb el prestigi d'un dels bucs insígnia de la Cuina Catalana.

Em va agradar perquè podia en una sola recepta introduir el torró (en la recepta original no hi és); les nous que fa dos setmanes les acabem de collir i la ratafia, aquest licor tradicionalment casolà amb més de mil anys antiguitat que resulta de la maceració d'aiguardent, les nous verdes, plantes aromàtiques, espècies i altres ingredients que el fan únic i peculiar en cada indret i que ara està en el millor moment. 

Aquestes postres són la suma del bo i millor de cada casa desitjo agradin tant com jo a l'hora de preparar-lo. Les fotos no han sortit com m'hagués agradat... però són unes postres més que delicioses. Per prendre en qualssevol moment i en cada estació.


Gelat de nous, torró i ratafia
Ingredients per 6 persones
  • 1/4 de litre de nata líquida de bona qualitat com poden ser Cadí o Granja Armengol
  • 1/2 litre de llet fresca semidesnatada.
  • 5 rovells d'ou ecològics
  • 100 gr. de nous pelades de casa.
  • 80 gr. de sucre
  • 1 oblia de Torró d'Agramunt d'avellana sense la part del pa d'àngel.
  • 1/4 part d'una barra de torró tou d'ametlla qualitat suprema de Torrons Vicens
  • Un tros de la pela de llimona
  • ametlles filetejades per decorar


Elaboració
  • Posem un cassó la nata i la llet amb un trosset de la pel de llimona i mig canó de canyella per aromatitzar. Quan bulli retirem la pela de llimona i el canó de canyella.
  • Treballem bé els rovells d'ou amb el sucre fins que canviï a un color més clar i aconseguir una preparació lleugera i suau.
  • Posem en un mateix recipient la llet i la nata bullida i els rovells treballats i ho fem coure fins que quedi una crema.
  • Ho trèiem del foc i afegim les nous picades, el torró d'avellanes picat sense la part del pa d'àngel, una cullerada del torró tou d'ametlla esmicolat i ho posem en la sorbetera per muntar el gelat. Sinó teniu sorbetera –jo no en tinc- hi una manera: Poseu aquesta preparació al congelador i cada hora, durant 4 hores, ho anem emulsionant amb una espàtula de fusta.

Presentació i proposta: Posar els recipients on es presenta a la nevera, una estona abans de portar a taula. Posem el gelat en les copes, decorem amb el torró tou d'ametlla esmicolat i ametlles filetejades. En el moment de servir posem unes gotes de ratafia al gust.

Si decidiu anar a la Fira no us l'acabareu. L'any passat vaig anar el dissabte, és espectacular des de l'entrada del municipi fins on estan situades les carpes amb els expositors, un món de parades de mestres, productors, artesans, formatgers, melmelades, olis, coques, vins, licors artesans i ratafies, llibres, roba, teixits, maquinària, fruita i tots els torrons del món! 

Estris: una cassó, una cullera de fusta, un bol, batedora elèctrica, espàtules.



Bon profit! 
















El post del 25 aniversari de la Fira i la recepta i altres posts relacionades






























































diumenge, 5 octubre de 2014

Bacallà a la Llauna i el pebre vermell - Pimentón de La Vera: Color, aroma i sabor.

"Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" va escriure Manuel Vázquez Montalbán 


A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana, de Quaresma, amb cigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, les croquetes i els bunyols de bacallà per anomenar algunes.

El bacallà a la llauna és un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna ja es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII i encara perdura com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i havien de reposar forces, el bacallà a la llauna era el que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feia les feines pesades per la mateixa raó. La cuina s'ha sofisticat, la manera de cuinar també i els motius dels plats també.

El bacallà la llauna té el nom, com altres plats del recipient on es fa “la llauna” és senzill i fàcil de fer, s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.

Un dels ingredients necessari per fer el bacallà a la llauna que li dóna color, aroma i sabor és el pebre vermell - pimentón de la Vera. El pimentón o pebre vermell com la paprika s'obté del procés d'assecar i moldre els pebrots madurs i secs i el resultat és tres classes de pimentón: el dolç, l'agredolç i el picant.

La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la VeraDOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials. 

És en aquest mes d'octubre quan comença la recol·lecció dels pebrots: jaranda, jariza, jeromin i bola. Un plaer pels sentits: el color, l'aroma i el sabor són únics i perduren en les mans dels productors. Després, per obtenir el pimentón s'asseca amb llenya d'alzina o roure durant gairebé 15 dies. Durant aquests dies els agricultors el controlen, el mimen i vetllen per aconseguir l'equilibri d'aroma i sabor.

De Cuacos de Yuste varem portar pimentón, un flaire subtil s'escampa per la comarca de la Vera. Un producte excepcional molt reconegut a la cuina. El pebre vermell s'utilitza en molts plats de la península ibèrica: sopes, guisats, per aromatitzar les carns i els peixos, el pulpo a feira, els xoriços, les sobrassades o els formatges, a la Cuina Hongaresa, el goulash i a la Cuina Catalana trobem pocs plats però si el bacallà a la llauna o els escabetxos. 

D'aquest plat, cadascú, cada cuiner té la seva manera de preparar-lo: hi ha qui afegeix tomàquet, vi blanc o vi ranci. Normalment s'acompanya amb mongetes seques i tenim un plat únic. La recepta del bacallà a la llauna és des de que tinc memòria un dels plats que he vist fer moltes vegades a casa.

Ingredients:
  • 4 talls de bacallà dessalat de la part del morro
  • Farina de blat la necessària
  • Oli d'oliva extra verge el que calgui
  • 2 grills d'all
  • 2 branquetes de julivert de la torratxa
  • Pebre molta al moment
*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa

Preparació, fregir i presentació
  • Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.
  • Posem l'oli d'oliva escalfar en una paella prou ampla i fonda .
  • Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.
  • Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli. 
  • Posem els talls de bacallà en la “llauna”
  • En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid el pimentón no es pot cremar!
  • Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment.
  • Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar a taula.

Bon profit!

Un dia, Sebastián Damunt, em va escriure a propòsit del bacallà i deia: “A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".

Vi recomanat: Marqués d'Alella Pansa Blanca...un vi del Maresme.


Estris: La llauna, la paella per fregir, espàtula, ganivets, paper de cuina
Visitar: La comarca de la Vera, Barcelona - Història, cultura, paisatge i gastronomia.
Llibres: Corpus Culinari Català i per anar més lluny la bibliografia citada en el post del Bacallà i tota la informació del post de Sensacions al Plat.


Posts relacionats: