dimarts, 16 desembre de 2014

DORDOGNE- PÉRIGORD. CABANOIX&Châtaigne a Domme, Sarlat, Bergerac, Limeuil, Château Monbazillac



Ara és uns dels millors moments per acostar-se a una de les regions de França que més acompanyen la tardor, encara que aquesta vegada varem anar a final d'estiu. El paisatge, els arbres, principalment roures ens regalen un espectacle visual magnífic amb tota la gama d'ocres, daurats, marrons, i vermells, les vinyes, que s'amaguen en cada racó d'aquesta regió de França. A prop d'aquí, és senzill fer una escapada sense necessitat de planificar gaire.


La Dordogne històricament coneguda com el Périguex molt aprop de Bordeus és una de les regions que atresora productes molt propers a la terra lligats aquesta època de l'any: Les castanyes, les nous, els ceps, les tòfones i a la primavera les maduixes. Possiblement les rouredes són les responsables de la riquesa agrícola d'aquesta terra.

Els ànecs i les oques en totes les seves preparacions i maneres: patés, grillers, magrets, foie-gras, confits, formen part del paisatge, de gairebé totes les cartes dels restaurants, dels contes i receptaris, de les decoracions de les robes i vaixelles; Els formatges i els embotits elaborats de moltes maneres.

Les carreteres petites que facilitant el viatge de vacances, com si fossin pensades per passejar, tractors amunt i avall, camps de gira-sols segurament subvencionats per la UE. Cap tros de d'aquesta terra es deixa a l'atzar.

Els pobles no són gaire grans, assequibles, amb centres històrics molt ben conservats on el Renaixement i l'Edat Mitja conflueixen i a l'hora plens d'activitat. Mercats setmanals i itinerants. Nous mercats amb instal·lacions modernes construïts molt a prop del que havien estan els antics marchés, on els productors venen uns dies a la setmana el resultat de la seva feina directament de la granja al mercat. La tradició agrícola és molt present.

Al centre històric esglésies, cases senyorials austeres i fermes, rehabilitades i ben conservades. El flaire de la cuina rural i local t'acompanya pels carrers, la cuina de les grans meres. El President de la República va triar la seva cuinera personal d'aquest regió de France per alguna cosa seria:)) “La cocinera del Presidente”, l'enllaç adreça al post que vaig escriure de la pel·lícula.

Titelles improvisades, pintors, músics, artesans, productors, tallers d'activitats diverses, molts comerços que conviden al viatger a deixar-se temptar, restaurants, cafès, botigues plenes de gormanderies, delicioses pastisseries on el flaire de la mantega i el xocolata traspassa les parets dels obradors, gustos, sabors i aromes acompanyen el passejant, llibreries, productes de la regió, enoteques amb els bons vins de la regió i de les altres regions de França. 
Un francès mai et parlarà malament d'un altre vi d'un altre regió de França. Aquest era un dels objectius del viatge. Les vinyes actuals no són una història recent. Les varietats més comuns en aquesta regió són: cabernet, chardonnay,merlot, pinot, sauvignon. Vins blancs preferentment i negres. 
Des de Cahors varem arribar a l'hora de dinar a Sarlat és possiblement un dels pobles més representatius d'aquesta regió de França. Les mansions, monuments, l'església de Sainte Marie són el reflexa de la prosperitat d'aquest poble. Sarlat és “una gran mercat o un museu a l'aire lliure” on la tradició i els productes locals s'exposen amb orgull. Els restaurants petits, elegants, aprofiten els racons per degustar els tresors i les elaboracions dels xefs, una excel·lent pastisseria. Els seus habitants dieu que els macarrons es va elaborar primerament en aquesta regió. Degustar i comprar els bons vins de la regió.


De Sarlat varem anar Bergerarc on ens quedaríem un parell de dies per visitar la regió.
L'hotel acollidor, estava el centre de la ciutat i com va passar a Beaunne el nom de les habitacions té el nom de les apellacitons regionals, a 5 minuts caminat del centre històric.

Bergerac ens fa pensar en Cyrano de Bergerac, un escultura al centre de la ciutat ens el recorda, com les representacions que es fan als estius l'aire lliure i pels carrers. Aquesta petita ciutat Medieval, comercial, situada al voltant del riu Dordogna, és testimoni del que devia haver estat una ciutat on gran part de la seva activitat girava al voltant del riu. Les gavarres antigues són una prova del gran tràfic comercial de la població. Bon vins (13 denominacions són de Bergerac) i bons menjars.


A l'endemà varem anar a Domme, D'aquest poble Henry Miller va escriure “Un sólo vistazo al rio negro y misterioso en Domme...es algo para estar agradecido durante toda la vida

Domme és un altre dels pobles més bonics de França està envoltat d'una muralla medieval. Podem arribar fins la bastida que envolta al poble i més que veure, admirar la Vall, val la pena caminar pels carrers amb llambordes i veure les cases medievals. Aquest poble conserva les portes de la muralla amb les seves torres, i en les seves pedres les senyals dels Templers.

A Domme varem dinar al restaurant CABANOIX&Châtaigne on el xef Laurent Secouart, Armelle, i el seu equip preparant plats delicioses amb productes locals i directament dels productor. Una bona descoberta.! Un lloc que t'enamora.

Laurent és un xef jove amb una llarga experiència ha treballat en els millors restaurants de França com el celebre restaurant Fouquet's a les Champs Elysée Paris, o el reconegut restaurant Drouant, igualment va treballar al Palais Présidentiel de l'Elysée, (Residència del president de la República Francesa).

A l'any 1992 es va fer càrrec de l'exposició universal de Sevilla i altres restaurants de França. Com molts un dia passejant per Domme es va enamorar del poble i de la casa que varen comprar i varen crear el Restaurant CABANOIX&Châtaigne



El restaurant està situat en una casa antiga ampliada, combina la decoració moderna, informal i actual en un ambient rural, disposa de diversos ambients: dos menjadors, una terrassa-menjador, un espai on comprar les elaboracions del xef i altres productes de la regió, com melmelades, tòfones, bolets, varietats de sal, sucres, pebres, tes, utensilis i teteres.

La gastronomia és el reflexa dels productes frescos de la terra i de proximitat, per això el xef proposa unes elaboracions dels productes del mercat preparats amb sensibilitat, plaer i passió. Convida a passar una estona agradable.

En la carta es descriu l'origen, cria i sacrifici del bou que presenten a taula. L'ànec IGP Sud-oest de França, alimentat amb blat de moro. Les hortalisses i les verdures de proximitat, aposta per l'agricultura orgànica, conreades per Eric Erwan i Julien. Els gelats són casolans, els formatges d'aqui i d'allà, patés fets pel xef. Tot té u toc molt personal.

CABANOIX&Châtaigne  Té dos menús i la carta. En qualsevol cas, es pot fer la combinació i adaptar-ho al que més agradi i degustar les excel·lents propostes i suggerències del xef. A mi em venia de gust tastar els postres elaborats personalment per  el xef Laurent i per això vaig triar un únic plat. Totes les fórmules són possibles.

Aquest és el dinar que varen prendre un dia de final d'estiu:
D'aperitiu un paté de la casa amb cogombres per compartir.


Gambes amb un toc de planxa, vinagre de mango elaboració exclusiva del xef, tartare de verdures i amanides tendres, amb meló cantaloup i síndria.


Filet de bou i foi-gras grillé. Extraordinari acompanyat de patates  fregides perfectament i hortalisses de l'hort.


Per mi vaig demanar un rissotto suau, cremós amb llegums, verdures i hortalisses del moment al dente.


Després va venir els moment més esperat, les postres:
Sorbet de nous amb crema de castanyes i xocolata les postres que porten el nom de la casa i productes emblemàtics de la regió.

I la Compota de fruites del moment, sabayon crocant i Rom. Una delícia de contrasts les fruites i la crema.


Excel·lent cafès expresso Perle noire amb torronets de sucres bru i blanc amb speculos
Aigua mineral Badoit
Vi rose de la casa
El pa del poble
Un lloc on descobrir els gran tresors i productes de la regió.


3 rue Geoffroy de Vivans
Domme
05 53310 711

Després de dinar ens varem acostar al petit poble de Limeuil a pocs kilòmetres de Domme situat entre els rius Dordogne i Vezère. Un poble sense gaire gent, carrers estrets i pujades, alguna casa senyorial abandonada, tristesa del que havia estat i ja no és. Medieval i amb encant, també catalogat com un del pobles més macos de França. En aquest pobles no hi ha gaire turisme. Uns Jardins amb vistes a la vall, amb diferents espais i noms: De colors, de l'aigua, de les bruixes, de les iaies. Hi ha una botigueta amb artesania i productes de la zona entre els que destaquen els licors artesans de fruites com el cassis o la ratafia. Té l'església romànica de Sant Martí a les afores el poble que val la pena aturar-se.



Església de Sant Martí a Limeuil


Encara el dia no havia acabat aprofitar fins l'ultim raig de dia, abans de tornar a Bergerac ens varem acostar al Château de Monbazillac del s. XVI. Situat entre Sarlat i Saint Emilion. La denominació Monbazillac té 3600 hectàrees, 50 referències. Un dels molts Châteaus de la regió on les vinyes abandanades conviuen amb altres vinyes conreades per productors que estimen aquestes terres i varen fer un aposta per aquest territori per aquesta castell Medieval i del Renaixement envoltat de rouredes i amb vistes a tota la vall de la Dordogne. Més que descriure cal passejar, mirar i observar. 

Un territori calcari que junt amb les boires del mati contribueixen a crear el fong mític botritis cinerea que és el responsable de vins daurats, untuosos, un punt dolç igual que a Sauternes que tant bé acompanyen els productes de la zona. Tota la producció es recol·lecta i es tria manualment. Per això, quan arriba el temps de la verema els productors s'obliden del món i concentren tots els seus esforços en aquesta feina per obtenir el millor del vins. Es pot comprar i degustar els vins i visitar el Châteu. 





Aquests són uns del vins que varen comprar i encetarem per aquestes festes.

dimarts, 25 novembre de 2014

"Mel de xiprer" by Oriol Castro. El plat: anxoves, llanega blanca, pinyons, mel de xiprer i oli de tòfona. Inspiració Xarop d'Avet de Michel Baylocq


Fa un temps la Núria em va parlar d'un cuiner d'Andorra, Michel Baylocq que estava treballant amb “les llàgrimes” de les pinyes de l'avet, macerades amb sucre ecològic, durant vuit mesos mínim, per elaborar un producte únic que utilitzant cuiners com Ferran Adrià, l'equip elBulli, Boucuse, Arzak o Jordi Cruz i que cada vegada té més acceptació per les persones que l'han conegut.

                               Foto de Michel de la seva web
Vaig parlar amb en Michel la setmana passada  i m'explicava amb gran emoció com va “redescobrir” aquest preparat en una sortida al bosc on havia trobat un avi que recollia les pinyes dels avets i llenya. Parlant amb l'avi li va explicar que aplegava aquelles pinyes per fer preparats pels refredats i les malalties respiratòries. L'avi estava fen el que anys i anys s'ha fet als Pirineus com també havien fet les trementinaires.

Aquesta trobada va ser l'inici de la seva cerca i el seu projecte. Va començà a investigar, llegir, i va constatar que era un preparat que s'havia elaborat des de temps ancestrals als Pirineus. Va patentar l'elaboració i, ara, prepara el xarop d'avet amb altres productes derivats on l'avet és el fruit principal. Michel s'emociona quan parla d'aquesta troballa, de la seva feina i de tot el que es pot fer. Inquiet i sensible segueix investigant i treballant per recuperar el que la natura, encara, conserva. Té molts projectes que reconciliant aquesta part del ser humà i ens connecten amb la natura doncs és d'allà d'on venim. Aquí està la web on podeu trobar i ampliar la informació: Lagrimus

Aquelles converses anaven sumant el que volia escriure i preparar. Com si espolses la memòria em varen venir al cap històries d'abans, de preparats, de remeis antics i guaridors de la gent de muntanya explicats per la iaia i l'oncle, el germà de l'avi, aquella gent que esgarrapaven la terra, i la subsistència. Les seves possibilitats estaven dins del seu entorn més immediat amb els productes i els remeis de la natura que utilitzaven per guarir. La natura era a l'abast de la gent rural, també era propera i respectada. Havia sentit a parlar de caramels d'avet, olis essencials extrets dels pins i avets per curar refredats amb propietats expectorants o la mel de bosc per la tos.
                                                   Foto de Michel de la seva web

Llavors com si els astres i les circumstàncies es posessin d'acord aquest estiu vaig escoltar a l'Oriol Castro, xef propietari del restaurant Compartir, :) Disfrutar i col·laborador de elBulli Foundation que parlava, de nou, de la mel d'avet, de com preparar-la i explicava un plat “espectacular” de mar i la muntanya fet amb la mel de l'avet. 

Així que al sentir-lo em vaig engrescar i decidir realitzar el que feia dies em rondava pel cap fer la mel perquè l'Oriol, a més, va dir que era possible fer-la amb les nous o les pinyes dels xiprers, poder eren més a l'abast. Així que vaig recollir les pinyes al setembre, les vaig posar a macerar amb sucre i després dels dies i les nits, del sol i la serena tenia la mel de xiprer. Avui, porto les fotografies del procés, la transformació dels dos productes en un altre: “la mel o xarop de xiprer”. I, el plat que fan a Compartir. He substituït els ceps per llanega blanca, (era la que tenia confitada) i la mel de xiprer que he preparat per la mel d'avet.

                                21-09-2014
                               21-09-2014
                               21-09-2014
                                            05-10-2014
                               26-10-2014


Us agradarà fer aquest preparat* i emocionareu davant d'aquest meravella de la terra recuperada. 
El plat deliciós: Anxoves, llanega blanca, pinyons, mel de xiprer, oli de tòfona, julivert. No cal afegir res més. L'he fet dues vegades és extraordinari. Una bona proposta per les festes de Nadal, Cap d'Any i RRMM, o per quan es volgui. A casa diuen que està deliciós.:))



El xiprer és o va ser un arbre de gran simbolisme durant molt de temps. Havia una mena de codi no escrit pels caminats o peregrins quan passaven per davant de les cases i monestirs segons el qual un xiprer era el símbol que podien entrar i refer-se amb un “pa i trago”, dos xiprers un plat d'escudella d'aquell temps, i tres xiprers passar-hi la nit. Seria llarg i, ara no toca, escriure sobre les condicions de vida d'aquells temps que eren simplement de supervivència.

El xiprer és un arbre esvelt, allargat que uneix el cel i la terra carregat de simbolisme, espiritual i de pau. L'agrada el clima del Mediterrani amb records de la Provença que va pintar Van Goch, els xiprers de la Toscana que no deixen a ningú indiferent  i fan de paravent a l'Empordà
                                Imatge Travel a la Toscana
En la literatura: Les novel·les de Miguel Delibes, La sombra del ciprés es alargada, o los Cipreses creen en Dios de Josep Mª Gironella o Josep Gordi va escriure l'article Els xipresos de Sant Joan de Codolar i anomenava també a Santiago Rosiñol en un text de “La guerra dels xiprers”... /...Són arbres de voluntat, d’energia i consciència”.

* Les pinyes dels xiprer han de ser de color verd, al setembre

Restaurant Compartir










Altres post de productes que necessiten temps per la seva elaboració:
La ratafia









La confitura "Vieux garçon"










Sobre les plantes, les espècies, les herbes remeieres, les tradicions de Sant Ponç, i Sant Joan, els formatges a Cuina Cinc.

dilluns, 10 novembre de 2014

Pastís de codony, poma i gelea. Tres anys de blog.


És el mes de fer codonyat, de remenar pacientment la pasta mentre es daura i de beure lentament una copa d'un vi generós, un porto blanc, per exemple, o un d'Alsàcia, de veremes tardanes, o un de Banyuls, vellutat, mentre sona un quartet de Beethoven, el quinzè, sobretot, o el quintet de Schubert. Novembre és el mes de la melancolia”. Narcís Comadira, Melangia

Un pastís per tres anys de blog, tres anys de caminar, matinar, de vetlla, de treballar, idear, escriure, fer fotos, col·laboracions, cuinar, llegir, visitar, viatjar, trobades especials amb amics retrobats, assistir a cursos, escoltar als que saben, tasts que emocionen, vins elegants, verdaderes obres d'art, exposicions, presentacions, pel·lícules, i conèixer altres persones. La gastronomia, l'enologia i la cuina m'agrada molt més del que em pensava.

Com cada any i coincidint amb la tardor porto una recepta on el codony és el protagonista com si aquesta fruita volgués recuperar la llum dels darrers dies d'estiu i una pintura d'una artista.

                                         "Els codonys", Maria Pou
Al blog el codony i, algunes receptes com: el codonyat, la gelea, l'all i oli de codony, els panellets amb codony, una tarta tatin, o el senzill codony al forn. Per aquesta ocasió he preparat un pastis de codony, poma i gelea.
Des de que vaig començà el blog: 127 posts, (dels meus..:)) 198.541 visites i actualment entre 380 i cap a 500 visites diàries, en el millor dels dies. Vaig començà amb molta il·lusió també amb una mica de por de no fer-ho prou bé. Tres anys de feina, d'emocions, d'il·lusions i també d'algun desencís perquè de tot n'hi ha.
Em reconforta saber que una de les entrades més populars és la sopa de ceba que segurament abans de l'hivern arribarà les 10.000 visites, segueixen l'estofat de senglar, la sopa de síndria, tomàquet i ricotta dels estius, la pàgina de les receptes, el bacallà esqueixat, la ratafia, els panellets, el restaurant Ca l'Amador, l'amanida de tardor i els fideus a la cassola aquests són els 10 primers posts més visitats del blog.

Gràcies per les visites i els comentaris, als que han posat Cuina Cinc en el seu blog roller, als blogs de periodisme, gastronomia, vins i viatges, d'aquí i de fora, als seguidors del facebook, ja són 495. Als bloggers, cuiners, gastrònoms, caps de sala, companys d'anys i amics.

Diuen que es triga 20 segons en “llegir” un post. En realitat es mira en diagonal i les fotos...però allà queda. El suport de facebook va bé per transmetre i comunicar de manera puntual.

Fa poc vaig rebre un comentari al primer post del blog, i em va agradar perquè és el testimoni de que el blog és actiu i es segueix consultant.


M'han convidat alguna trobada; he fet cursos; i proposat fer classes, tallers com voluntariat, o alguna entrevista a la radio. 
Aquest any de blog també es va presentar el meu primer llibre cuina.
La Revista Cuina va recomanar Cuina Cinc en el número de Nadal, un numero especial en tots el sentits:))
El xef Xesco Bueno, autor del blog Gastromimix va convidar alguns blogs a l'escola Sabores, de la que és professor, a un taller de cuina i pastisseria. Gràcies! Vaig publicar al facebook un collage de les fotos de la trobada i les receptes.

Poma de Girona em va demanar si m'interessava escriure una recepta amb la poma per una revista. Semblava fàcil no? Havia de ser una preparació especial que representes ben bé el que volia transmetre: el territori, el producte, la feina, el paisatge, la cuina. Pensant, dibuixant, llegint tot el que podia sobre la poma vaig redactar un post de la poma, el producte, les seves varietats i un pastís de poma amb les quatre varietats i dos textures de la poma que té la DO.

Torrons d'Agramunt per segon any consecutiu em va demanar si volia preparar una nova recepta amb el torró per ajudar a promocionar en les xarxes aquest producte. Vaig preparar un Gelat de nous, amb torró i ratafia i el primer any coincidint amb el 25 aniversari de la Fira una copa de torró

Verdadera il·lusió em va fer la trobada que va organitzar Bacallà d'Islàndia amb el xef Rubén Barrios per conèixer el Bacallà. Al blog havia publicat molt abans en aquest  post, una entrada del bacallà. El peix que va canviar la història i algunes receptes. 

Al setembre Bodegues Torres em va convidar al Centre Pacs de Penedès per visitar les vinyes, els vins que s'elaboren en les seves terres a la comarca del Penedès i la tradició familiar d'un dels cellers més antics de la Península.
Retrobades, amics,..,la verema. Resulta difícil sintetitzar o fer un resum del que ha passat en un any. Cada post té un camí i hores a darrera, cada un va ser i és especial.

Agrair al periodista i escriptor Jordi Cervera, que em vol bé. Va escriure un article sobre aquest blog. Sempre agraïda.
Un record a tots els que ja no hi són i han format part i formaran amb el seu magisteri del món de la cuina, la gastronomia, o d'allò que pot emocionar, són referent i admiro.
I el record més especial pel bon amic Sebastián Damunt. Algú em va dir que Sebastián era l'àngel de Cuina Cinc. Estic convençuda. Amb en Sebastián ens vàrem fer amics per una afició comú, els llibres de cuina i gastronomia. Ell sempre estarà present.

Passar sense fer fressa, sense fer soroll, llavors perquè aquest post? deu ser per què correspon a l'ambigüitat humana. Un lloc on expressar-me, transmetre, explicar, escriure o allò que s'entreveu. Gràcies per ser-hi,

La recepta: Pastís de codony, poma i gelea
Recepta de tardor, sabor de terra, bosc i espècies. Es pot presentar a taula a temperatura ambient o tèbia acompanyada d'una mica de llet agra o nata líquida
He preparat com si fos un mix entre una tarta tatin i un pastís de poma. He combinat el codony amb la poma perquè les dos fruites són de la família de les rosàceas, encara que tenen gustos diferents, els contrasts entre una i l'altre m'agrada, el punt suau i dolç de la gelea, es desfà i es fon al costat de les fruites. La gelea és una de les receptes que més em més fascina fer-la, una delícia.
Ingredients
Per la pasta brisa:
  • 150 gr. de farina de blat
  • 50 gr. de sucre glacé
  • 80 gr. mantega pomada
  • 1 ou petit
Per farcir:
  • 3 codonys mitjans
  • Aigua mineral
  • 2 c/s* de sucre
  • 1 c/c* de canyella en pols
  • 1 canó de canyella
  • 3 o 4 pomes
  • El suc de mitja llimona
  • Gelea la necessària per cobrir el pastís. (opcional)
*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa

Preparació de la pasta brisa
  • Va més bé preparar la massa el dia abans, va millor.
  • Barregem tots els ingredients amb les mans fins aconseguir una massa uniforme.
  • Formem una bola i emboliquem la massa amb paper de film deixem a la nevera.
  • A l'endemà, enfarinem una mica la taula de treball i estirem la massa amb un corró. Posem la massa en un motlle de 18 cm de diàmetre (prèviament untat amb mantega i enfarinat). Punxem la massa amb una forquilla. Posem a sobre un paper del forn i a sobre uns cigrons crus. Enfornem 10 minuts. Retirem els cigrons. Reservem
                                       

Preparació, cocció, muntem, forn i decoració
  • Fem una compota amb els codonys de la següent manera:
  • Netegem els codonys amb un drap i els hi trèiem el borrissol, rentem.
  • Pelem i trèiem el cor dels codonys, els tallem en octaus i els posem en una cassola amb aigua que els cobreixi amb un canó de canyella i courem fins que estiguin tous un 15 minuts aproximadament. En els últims 5 minuts afegim una cullerada de sucre.
  • Mentrestant netegem, pelem i tallem les pomes en làmines posem una mica de suc de llimona perquè no s'oxiden. Reservem.
  • Retirem el canó de canyella i triturem amb el minipimer el codonys cuits o amb una forquilla.
  • Posem la compota damunt de la pasta brisa cuita
  • Decorem que quedi bonic amb les làmines de poma. Posem una mica de sucre amb cullerada de canyella en pols pel damunt.
  • Pre escalfem el forn a 180 ºC. Posem el pastís al forn uns 45 minuts aproximadament.
  • Trèiem dels forn i quan estigui tebi podem posar per sobre la meravellosa gelea per decorar. Un pastís que es fon a la boca i cantant els àngels! Sinó tenim gelea es pot posar una mica d'una melmelada que agradi per decorar.
    Bon profit!


Estris: Minipimer, motllo 18 cm., espàtules, corró, ganivet, paper film, cassoles
Als que venen per aquest espai, gràcies! Per tothom, a tots,  gràcies.
...

Us pot interessar i llegir:
Tarta Tatin de codony










Pastis de poma amb les quatre varietats i dos textures 











La cocinera del presidente