dilluns, 10 novembre de 2014

Pastís de codony, poma i gelea. Tres anys de blog.


És el mes de fer codonyat, de remenar pacientment la pasta mentre es daura i de beure lentament una copa d'un vi generós, un porto blanc, per exemple, o un d'Alsàcia, de veremes tardanes, o un de Banyuls, vellutat, mentre sona un quartet de Beethoven, el quinzè, sobretot, o el quintet de Schubert. Novembre és el mes de la melancolia”. Narcís Comadira, Melangia

Un pastís per tres anys de blog, tres anys de caminar, matinar, de vetlla, de treballar, idear, escriure, fer fotos, col·laboracions, cuinar, llegir, visitar, viatjar, trobades especials amb amics retrobats, assistir a cursos, escoltar als que saben, tasts que emocionen, vins elegants, verdaderes obres d'art, exposicions, presentacions, pel·lícules, i conèixer altres persones. La gastronomia, l'enologia i la cuina m'agrada molt més del que em pensava.

Com cada any i coincidint amb la tardor porto una recepta on el codony és el protagonista com si aquesta fruita volgués recuperar la llum dels darrers dies d'estiu i una pintura d'una artista.

                                         "Els codonys", Maria Pou
Al blog el codony i, algunes receptes com: el codonyat, la gelea, l'all i oli de codony, els panellets amb codony, una tarta tatin, o el senzill codony al forn. Per aquesta ocasió he preparat un pastis de codony, poma i gelea.
Des de que vaig començà el blog: 127 posts, (dels meus..:)) 198.541 visites i actualment entre 380 i cap a 500 visites diàries, en el millor dels dies. Vaig començà amb molta il·lusió també amb una mica de por de no fer-ho prou bé. Tres anys de feina, d'emocions, d'il·lusions i també d'algun desencís perquè de tot n'hi ha.
Em reconforta saber que una de les entrades més populars és la sopa de ceba que segurament abans de l'hivern arribarà les 10.000 visites, segueixen l'estofat de senglar, la sopa de síndria, tomàquet i ricotta dels estius, la pàgina de les receptes, el bacallà esqueixat, la ratafia, els panellets, el restaurant Ca l'Amador, l'amanida de tardor i els fideus a la cassola aquests són els 10 primers posts més visitats del blog.

Gràcies per les visites i els comentaris, als que han posat Cuina Cinc en el seu blog roller, als blogs de periodisme, gastronomia, vins i viatges, d'aquí i de fora, als seguidors del facebook, ja són 495. Als bloggers, cuiners, gastrònoms, caps de sala, companys d'anys i amics.

Diuen que es triga 20 segons en “llegir” un post. En realitat es mira en diagonal i les fotos...però allà queda. El suport de facebook va bé per transmetre i comunicar de manera puntual.

Fa poc vaig rebre un comentari al primer post del blog, i em va agradar perquè és el testimoni de que el blog és actiu i es segueix consultant.


M'han convidat alguna trobada; he fet cursos; i proposat fer classes, tallers com voluntariat, o alguna entrevista a la radio. 
Aquest any de blog també es va presentar el meu primer llibre cuina.
La Revista Cuina va recomanar Cuina Cinc en el número de Nadal, un numero especial en tots el sentits:))
El xef Xesco Bueno, autor del blog Gastromimix va convidar alguns blogs a l'escola Sabores, de la que és professor, a un taller de cuina i pastisseria. Gràcies! Vaig publicar al facebook un collage de les fotos de la trobada i les receptes.

Poma de Girona em va demanar si m'interessava escriure una recepta amb la poma per una revista. Semblava fàcil no? Havia de ser una preparació especial que representes ben bé el que volia transmetre: el territori, el producte, la feina, el paisatge, la cuina. Pensant, dibuixant, llegint tot el que podia sobre la poma vaig redactar un post de la poma, el producte, les seves varietats i un pastís de poma amb les quatre varietats i dos textures de la poma que té la DO.

Torrons d'Agramunt per segon any consecutiu em va demanar si volia preparar una nova recepta amb el torró per ajudar a promocionar en les xarxes aquest producte. Vaig preparar un Gelat de nous, amb torró i ratafia i el primer any coincidint amb el 25 aniversari de la Fira una copa de torró

Verdadera il·lusió em va fer la trobada que va organitzar Bacallà d'Islàndia amb el xef Rubén Barrios per conèixer el Bacallà. Al blog havia publicat molt abans en aquest  post, una entrada del bacallà. El peix que va canviar la història i algunes receptes. 

Al setembre Bodegues Torres em va convidar al Centre Pacs de Penedès per visitar les vinyes, els vins que s'elaboren en les seves terres a la comarca del Penedès i la tradició familiar d'un dels cellers més antics de la Península.
Retrobades, amics,..,la verema. Resulta difícil sintetitzar o fer un resum del que ha passat en un any. Cada post té un camí i hores a darrera, cada un va ser i és especial.

Agrair al periodista i escriptor Jordi Cervera, que em vol bé. Va escriure un article sobre aquest blog. Sempre agraïda.
Un record a tots els que ja no hi són i han format part i formaran amb el seu magisteri del món de la cuina, la gastronomia, o d'allò que pot emocionar, són referent i admiro.
I el record més especial pel bon amic Sebastián Damunt. Algú em va dir que Sebastián era l'àngel de Cuina Cinc. Estic convençuda. Amb en Sebastián ens vàrem fer amics per una afició comú, els llibres de cuina i gastronomia. Ell sempre estarà present.

Passar sense fer fressa, sense fer soroll, llavors perquè aquest post? deu ser per què correspon a l'ambigüitat humana. Un lloc on expressar-me, transmetre, explicar, escriure o allò que s'entreveu. Gràcies per ser-hi,

La recepta: Pastís de codony, poma i gelea
Recepta de tardor, sabor de terra, bosc i espècies. Es pot presentar a taula a temperatura ambient o tèbia acompanyada d'una mica de llet agra o nata líquida
He preparat com si fos un mix entre una tarta tatin i un pastís de poma. He combinat el codony amb la poma perquè les dos fruites són de la família de les rosàceas, encara que tenen gustos diferents, els contrasts entre una i l'altre m'agrada, el punt suau i dolç de la gelea, es desfà i es fon al costat de les fruites. La gelea és una de les receptes que més em més fascina fer-la, una delícia.
Ingredients
Per la pasta brisa:
  • 150 gr. de farina de blat
  • 50 gr. de sucre glacé
  • 80 gr. mantega pomada
  • 1 ou petit
Per farcir:
  • 3 codonys mitjans
  • Aigua mineral
  • 2 c/s* de sucre
  • 1 c/c* de canyella en pols
  • 1 canó de canyella
  • 3 o 4 pomes
  • El suc de mitja llimona
  • Gelea la necessària per cobrir el pastís. (opcional)
*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa

Preparació de la pasta brisa
  • Va més bé preparar la massa el dia abans, va millor.
  • Barregem tots els ingredients amb les mans fins aconseguir una massa uniforme.
  • Formem una bola i emboliquem la massa amb paper de film deixem a la nevera.
  • A l'endemà, enfarinem una mica la taula de treball i estirem la massa amb un corró. Posem la massa en un motlle de 18 cm de diàmetre (prèviament untat amb mantega i enfarinat). Punxem la massa amb una forquilla. Posem a sobre un paper del forn i a sobre uns cigrons crus. Enfornem 10 minuts. Retirem els cigrons. Reservem
                                       

Preparació, cocció, muntem, forn i decoració
  • Fem una compota amb els codonys de la següent manera:
  • Netegem els codonys amb un drap i els hi trèiem el borrissol, rentem.
  • Pelem i trèiem el cor dels codonys, els tallem en octaus i els posem en una cassola amb aigua que els cobreixi amb un canó de canyella i courem fins que estiguin tous un 15 minuts aproximadament. En els últims 5 minuts afegim una cullerada de sucre.
  • Mentrestant netegem, pelem i tallem les pomes en làmines posem una mica de suc de llimona perquè no s'oxiden. Reservem.
  • Retirem el canó de canyella i triturem amb el minipimer el codonys cuits o amb una forquilla.
  • Posem la compota damunt de la pasta brisa cuita
  • Decorem que quedi bonic amb les làmines de poma. Posem una mica de sucre amb cullerada de canyella en pols pel damunt.
  • Pre escalfem el forn a 180 ºC. Posem el pastís al forn uns 45 minuts aproximadament.
  • Trèiem dels forn i quan estigui tebi podem posar per sobre la meravellosa gelea per decorar. Un pastís que es fon a la boca i cantant els àngels! Sinó tenim gelea es pot posar una mica d'una melmelada que agradi per decorar.
    Bon profit!


Estris: Minipimer, motllo 18 cm., espàtules, corró, ganivet, paper film, cassoles
Als que venen per aquest espai, gràcies! Per tothom, a tots,  gràcies.
...

Us pot interessar i llegir:
Tarta Tatin de codony










Pastis de poma amb les quatre varietats i dos textures 











La cocinera del presidente



divendres, 24 octubre de 2014

Tornar a Ca l'Amador o la sintonia de dos xefs


El dissabte passat varem tornar a Ca l'Amador, a Josa de Cadí, en aquesta tardor que tan sols els arbres del Pirineus avisen que hi som perquè fa molt bo. Ca l'Amador és un lloc especial va ser el primer post que vaig escriure d'un restaurant. D'això fa 2 anys i mig, era primavera.


El que sorprèn més és trobar tant bona cuina i de tant bona qualitat al mig de les muntanyes, en el sentit del que s'espera és trobar plats típics dels Pirineus, com és habitual. Si, aquests hi són, però tractats de manera innovadora, actual, sorprenent. Sense dubte, del que passa a la cuina i a la sala els xefs i l'equip tenen tot a veure. Un lloc que has d'anar-hi.

Diego Alías està al front de Ca L'Amador des de fa 14 anys, més de mitja vida. Volia ser cuiner des de sempre. Un bon currículum, una trajectòria professional que passa pels millors restaurants i que vaig explicar en el anterior post. Aprofita les vacances per descobrir, experimentar, tastar, portar i incorporar a la seva cuina el que troba en altres països. Perquè el viatger-cuiner empatitza allà on va i trasllada a la seva cuina el que observa i experimenta amb passió per la cuina
L'he retrobat il·lusionat, feliç, amb l'entusiasme, emprenedor i el seu bon fer.
I des del juliol del 2012 s'ha "re-incorporat" a Cal Amador, el cuiner Roger Alcaraz. En Roger va començà a la cuina del Ca l'Amador, després, era necessari emprendre, marxar, aprendre, veure, conèixer altres llocs i maneres, altres companys de camí. Va estudiar l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona i es va formar en diferents cuines i pastisseries. Ha treballat als restaurants Lasarte de Martin Berasategui a Barcelona, Marivent a Menorca, La Broche a Madrid, ElBulli, Bravo per tornar a Ca l'Amador.

En Roger és fill de la Mercè i en Raül, els formatgers del Serrat Gros. Ara, no estan gaire lluny. I això també els fa més feliços. A Ca l'Amador es pot tastar els formatges artesans que elaboren els seus pares, entre moltes altres coses. Aquests formatges no deixen de rebre reconeixements. Els últims, dos medalles d'or per Lo Pebrat i Tupí en el Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus 2014 a la Fira de Sant Ermengol de La Seu d'Urgell.


Els bolets, altres tresors del bosc i més productes els va a buscar el pare del Diego. Ells han apostat per fer una cuina de molt bona qualitat a un lloc lligat a les seves vides i amb el recolzament de les seves famílies. Ells diuen de la seva cuina és personal, atrevida, respectuosa, curiosa i tradicional.

No pot haver millor resultat i combinació, bons professionals i amics, al seu costat completant l'equip: La Núria, l'Iñaki que va venir des del País Basc a fer un stage i de moment s'ha quedat i en Martí pendents de tots.
La música sempre està present, se sent quan arribes, veig alguna novetat, em sento bé quan arribo... puc passar...a la cuina? Si passa..passa. Que tal? Com ha anat? Mireu, heu vist que hem fet? Quan fa que no venies?

Hem fet dos espais nous per crear ambients diferents. Mira, tot el que hem fet. A l'hora...a la cuina, tots amunt i avall preparant tot perquè el tot estigui a l'hora. S'apropa gent, és dissabte:)). Vinga preneu un aperitiu i ens veiem després.

A la terrassa unes cerveses fresquetes, després del viatge venen molt de gust amb unes xips de patates amb ratlladura de llima i síndria congelada amb sidral com aperitiu. Aquesta ben rebuda fa que et trobis en un lloc que saps que tot anirà bé. Ells estan contents.

El menjador envoltat de fotos de xefs, amics i família, detalls, llibres, records que formen l'univers del que volen transmetre, els inspira, volen compartir i forma part del seu ofici. Una taula a prop de la finestra, una cortineta amb transparències, el sol càlid de la tardor. A taula!..detalls, una mirada, tot està molt bé,  de veritat:))

Aquest és el menú que ens varen preparar en aquesta tardor 2014:

Truita de patates amb els ous i les patates de Josa - vieires a la planxa i maionesa de tòfona del Berguedà. Aquest plat és una creació dels xefs d'aquest estiu.


Excel·lent carpaccio de peus de porc, amb formatge d'Ossera, favetes, ametlles, i llagostins. Cada un dels plats extraordinari, sorprenen i deliciós.

Els canelons de la casa, farcits d'estofat amb beixamel de ceps, oli d'alls i sal d'herbes 
Aquest va ser un del plat que vaig demanar expressament, suprem.

Després vindrien “altres sorpreses” que els xefs varen preparar: Anxova, esferificació d'escalivada no podia faltar. -El pas pel elBulli- puré d'albergínies i textura de pebrots.

Sardina salada i marinada amb mel i mató.
Cebiche de Truita de Tavascan amb escuma d'aire de llima. Aquests plats em varen semblar sensacionals. Diego va reaprendre la preparació del cebiche a Llatinoamerica adaptant-lo als seus coneixements i incorporant com acidesa l'escumes d'aire de llima. La Truita de Tavascan, del Pallars, prové de piscifactoria. Les truites baixen dels llacs freds sense passar per cap barrera. Tampoc se'ls afegeixen oxigen. Les condicions i l'alimentació d'aquest peix de riu el fan extraordinari gairebé mig salvatge. Triga dos anys i mig en tenir la mida adequada. Quan vaig anar a Barcelona Degusta, estava iniciant el blog, vaig conversar amb els criadors i em varen explicar aquest procés amb gran entusiasme i del que llavor era l'inici de la introducció d'aquesta truita.
Per acabar un mar muntanya: Bolets, collits pel pare de Diego, calamarsons amb porc Duroc, aquesta classe de porc és de màxima qualitat, en la seva criança es té en compte els espais on viu perquè es pugui moure i l'alimentació és a base de pinso de cereals. Una carn molt bona, melosa, gustosa que té vetes com l'ibèric.

Les postres: gelats de coco, vainilla – mango i gelat de llimona, cava i menta.

L'oli d'oliva extra verge de les Garrigues
El pa el fan ells des de fa dos anys.
Aigua mineral Pineo, un aigua d'alçada, fidelitat a una marca. L'aigua dels Pirineus.
El vi CAN FEIXES “Negre Tradició” 2007. D.O Penedès ens varen convidar els xefs. La carta de vins recull totes les DO de Catalunya i les DO més representatives de resta de la península.
Destacar la gran qualitat del cafè. Cafès del Bages. Divertimento By Joan Serra. 100% aràbics. Final rodó de qualsevol dinar.
Acompanyat de petits fours de la Pastisseria Flor de Neu de Melitó Simón. Els xefs han confiat en aquesta pastisseria per l'excel·lent qualitat dels seus productes, entre els que destaquen els seus xocolates i elaboracions acurades. 
Coincidències de la vida. En una presentació de llibres de cuina vaig fer una foto als dos xefs amics mirant llibres. Ara, els dos cuiners s'han retrobat i han sumat el bo i millor de cadascun d'ells per oferir aquí dalt de les muntanyes una feina excel·lent i una cuina d'alçada.


Ca L'Amador
www.calamador.cat
C. de la Font, 5
Josa de Cadí
973 370 046
687 873 067
Preu: 35,00 Euros sense el vi

Un llibre: El formatge de cabra de l'Eulàlia Torras, fundadora del Serrat Gros i el cuiner Roger Alcaraz 

Els xefs són dinamitzadors del que passa en el seu territori, classes, col·laboracions, estades, ponències, xerrades per presentar productes de la comarca i la seva cuina .
Fins aviat, amics, gràcies per la vostre feina, gràcies per un dinar que emociona.

I la música;))  Algú va dir que us agrada especialment la música de Franco Battiato, la màgia del cine i la música de l 'artista polifacètic en aquest vídeo:

"Il Cielo in una Stanza" - Franco Battiato

Proposta: Visitar els pobles de Josa de Cadí i Ossera
                          



dissabte, 11 octubre de 2014

Gelat de nous, torró i ratafia. 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra d'Agramunt.


Agramunt, la vila dolça. El Torró: Massa feta d’ametlles, de pinyons, d’avellanes o de nous torrades, amb mel o feta de coco, fruites confitades, xocolata, etc., que normalment es presenta en barres rectangulars.

Uns ingredients de primera qualitat, l'essència Mediterrània són la base per l'elaboració del Torró d'Agramunt. Les avellanes, la mel, el sucre i la clara d'ou barrejats i disposats entre dues oblies de pa d'àngel, donen lloc al característic Torró d'Agramunt.

                             Foto facebook de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra

Aquest cap de setmana es celebra a Agramunt la 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra. Aquesta fira és possiblement l'esdeveniment més esperat i important d'aquest municipi. Agramunt s'identifica amb el torró. Els protagonistes: els mestres artesans torronaires: Torrons Vicens, Fèlix, Roig i Lluch, aquest últim, des de fa molt poc forma part de Torrons Vicens, (ahir vespre m'ho deien a la botiga de Pl. Catalunya) presentaran els seus productes i mostraran les noves creacions de cada casa.

A més a més, la Fira compte amb la presència de ponents i dels millors pastissers del moment com Miquel Guarro, xef i pastisser de Cacau Barry a la Xocolata Academy i membre del Col·lectiu 21 Brix guanyador del Trofeu Lluís Santapau més jove de la història, premi que el reconeix com a Millor Mestre Pastisser 2013. Fabián León, tercer classificat de la primera edició de MASTERCHEF. Albert Badia, guanyador del millor croissant d'Espanya a l'any 2009 o Jordi Guillem, propietari i xef del Restaurant Lo Mam de Lleida, Marc Muñoz, Lluís EstradaPep Noguéseran altres del convidats d'aquesta 26 ena edició de la Fira.
        Les fotos dels mestres pastissers són del facebook de la Fira, el collage l'he fet jo

Aquest any, també, el xef Albert Adrià col·labora amb Torrons Vicens i presenta una nova proposta: El Torró de Gintònic. Aquest torró combina la xocolata blanca, el caramel, la ginebra amb la llima. Sembla un contrast sorprenent, fresc i agradable, no l'he tastat:)). La foto és de l'any passat quan vaig visitar la Fira, el xef Albert Adrià al costat d'Àngel Velasco fill de Torrons Vicens.  

      
Presentacions, activitats per grans i petits, tasts, degustacions, maridatges, aules gastronòmiques, demostracions, ponències, classes magistrals, xerrades, espais multisectorials, artesans, productors tot al voltant d'un món dolç. 

L'any passat varem anar-hi i el batibull i la festa eren gransLes parades cobreixen tots els carrers d'Agramunt, com si es tractés d'un gran mercat on productors, comerciants i artesans ofereixen els seus productes. Al costat i més endavant les grans carpes on es troba lo bo millor dels mestres torronaires

De nou, aquest any, col·laboro en l'elaboració d'una recepta on un dels ingredients és el torró de Torrons Vicens. 

La recepta que vull presentar està inspirada en unes postres del Motel Empordà sempre encertats i amb el prestigi d'un dels bucs insígnia de la Cuina Catalana.

Em va agradar perquè podia en una sola recepta introduir el torró (en la recepta original no hi és); les nous que fa dos setmanes les acabem de collir i la ratafia, aquest licor tradicionalment casolà amb més de mil anys antiguitat que resulta de la maceració d'aiguardent, les nous verdes, plantes aromàtiques, espècies i altres ingredients que el fan únic i peculiar en cada indret i que ara està en el millor moment. 

Aquestes postres són la suma del bo i millor de cada casa desitjo agradin tant com jo a l'hora de preparar-lo. Les fotos no han sortit com m'hagués agradat... però són unes postres més que delicioses. Per prendre en qualssevol moment i en cada estació.


Gelat de nous, torró i ratafia
Ingredients per 6 persones
  • 1/4 de litre de nata líquida de bona qualitat com poden ser Cadí o Granja Armengol
  • 1/2 litre de llet fresca semidesnatada.
  • 5 rovells d'ou ecològics
  • 100 gr. de nous pelades de casa.
  • 80 gr. de sucre
  • 1 oblia de Torró d'Agramunt d'avellana sense la part del pa d'àngel.
  • 1/4 part d'una barra de torró tou d'ametlla qualitat suprema de Torrons Vicens
  • Un tros de la pela de llimona
  • ametlles filetejades per decorar


Elaboració
  • Posem un cassó la nata i la llet amb un trosset de la pel de llimona i mig canó de canyella per aromatitzar. Quan bulli retirem la pela de llimona i el canó de canyella.
  • Treballem bé els rovells d'ou amb el sucre fins que canviï a un color més clar i aconseguir una preparació lleugera i suau.
  • Posem en un mateix recipient la llet i la nata bullida i els rovells treballats i ho fem coure fins que quedi una crema.
  • Ho trèiem del foc i afegim les nous picades, el torró d'avellanes picat sense la part del pa d'àngel, una cullerada del torró tou d'ametlla esmicolat i ho posem en la sorbetera per muntar el gelat. Sinó teniu sorbetera –jo no en tinc- hi una manera: Poseu aquesta preparació al congelador i cada hora, durant 4 hores, ho anem emulsionant amb una espàtula de fusta.

Presentació i proposta: Posar els recipients on es presenta a la nevera, una estona abans de portar a taula. Posem el gelat en les copes, decorem amb el torró tou d'ametlla esmicolat i ametlles filetejades. En el moment de servir posem unes gotes de ratafia al gust.

Si decidiu anar a la Fira no us l'acabareu. L'any passat vaig anar el dissabte, és espectacular des de l'entrada del municipi fins on estan situades les carpes amb els expositors, un món de parades de mestres, productors, artesans, formatgers, melmelades, olis, coques, vins, licors artesans i ratafies, llibres, roba, teixits, maquinària, fruita i tots els torrons del món! 

Estris: una cassó, una cullera de fusta, un bol, batedora elèctrica, espàtules.



Bon profit! 
















El post del 25 aniversari de la Fira i la recepta i altres posts relacionades