diumenge, 31 agost de 2014

La sardina -amanida amb sardines de llauna-

A l'estiu sardina. Sergi Arola va dir en una entrevista que una de les coses que més l'agradava dels estius era tornar a Catalunya per menjar les sardines a la brasa que li feia el seu avi a la platja.


Aquest peix poder menyspreat, potser per l'abundància o per un preu baix? Va ser recuperat pels nutricionistes i dietistes per les seves propietats excel·lents per la salut: ric en omega 3, per tant és aconsellable per la prevenció de problemes cardiovasculars, ric en calci, proteïnes, vitamines del grup B, D i minerals. És a l'estiu quan venen a les aigües més càlides i estan en el millor moment per poder de gaudir-ne.

Els pescadors, encara, diuen: “La sardina de Verge a Verge”. La temporada de la sardina arriba des de ben entrada la primavera fins el començament del mes de novembre. Els canvis meteorològics, el calendari fan que no es pugui assenyalar amb precisió quin és el moment exacta. La natura no té gaire exactitud. És l'estiu quan són més grosses i estan més bones, el seu color plata brillant destaca sobre qualssevol altre peix a la parada del mercat.

Les sardines mai han passat desapercebudes pels gastrònoms i els cuiners. Assaborir-les a l'aire lliure, a la brasa, amb festes populars i sardinades és quan són més bones i menjar-les amb els dits. Manolo Vázquez Montalbán escrivia sobre les sardines de la costa, a la brasa, en amanida, en escabetx; en Josep Pla considerava la sardina el millor peix blau i la defensava per damunt de qualsevol altra i afegia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa, si us plau! Com ell, Álvaro Cunqueiro: “As sardiñas” fetes amb carbó vegetal “sarmentos” i escrivia: “Unha sardiña de xullo ou agosto, poño por caso, esta perfecta per asar, ten a grasa a todo punta”; o en Santi Santamaria escrivia sobre les sardines i aconsellava mirar-les als ulls que fossin vius mai esmorteïts. Escrivia sobre el seu periple, sardines viatgeres i concloïa del Mediterrani, per proximitat, el Golf de Roses les millors.


A casa, hem d'idear altres maneres per cuinar-les, totes prou bones segons el moment i l'ocasió: amb all i julivert, fregides, arrebossades sense espines, fumades, marinades, en escabetx, en panades, de "xocolata"! o com preparen els xefs: Ferran Adrià amb sèsam i amanida de pastanaga; les sardines marinades de Compartir; amb arròs o fideus Carme Ruscalleda , o en Joan Roca en el seu últim llibre les sardines amb alfàbrega i pela de llimona.

A la casa del pares el plat de duralex de la massa de les croquetes era substituït quan arribava el bon temps, coincidint amb el final del curs, per una cassola de fang amb sardines escabetxades que resolien una sopar improvisat, un menú de tapes, un aperitiu per qualssevol moment o per l'esmorzar.

Encara que en Josep Pla deia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa. Si vivim en un pis podem empestar tota l'escala i revolucionar el veïnat.

Les “parrillas” de Guipúzcoa a la vora el mar, en el muelle, en el port, en Pasajes, al Cantàbric acompanyades de sidra o xacolí fins l'estimada Galícia d'Àlvaro Cunqueiro: Sardines fins a la fi del món “Finisterrae” i que “pringan el pan” com agraden als gallecs i acompanyades d'Albariño.

El Mediterrani, sardines de la costa. “Nena avui tinc sardines”...barates, molt barates. aquest any diuen que són cares a 4,50, 5,50 o 6,60 i són petites, les grosses a 11,00 €. Les millors se les queden a la costa per fer la brasa.... les grans gairebé no arriben!! n'hi ha petites prou bones, te'n poso? Deien ahir al matí.

Les sardines peix popular i a l'abast. S'acaba el carnaval i enterrem la sardina. Les Sardines de moltes maneres i les sardines en llauna? Sense feina i en amanida? Abans no en faltaven en entremesos i amanides, va ser la tonyina, que poc a poc va desbancar a la sardina, els fruits secs, les varietats d'amanides, o la pasta, l'arròs i les llegums.

La sardina en llauna va crear tota una indústria al seu voltant, va moure la història conservera, va donar feina a les dones, va ser la manera que el peix al igual que la salaó arribes a tota arreu, va solucionar l'alimentació en temps difícils i en les guerres. La industria conservera tant important al nord de la península.

Els fabricants i dissenyadors amb noves il·lustracions d'avantguarda reformulen els antics dibuixos de les capses de les llaunes per oferir-les com productes gurmet ideant noves maneres, fer-les més atractives i atreure el consum. Així que proposo i reivindico una amanida de sardines de llauna.

Amanida de sardines

Ingredients per l'amanida de sardines de llauna per 4 persones:
  • 2 llaunes de sardines amb oli d'oliva extra verge
  • 8 talls de bull blanc
  • Algunes fulles de ruca
  • mesclum
  • 1 pebrot dolç d'Osona
  • 2 pebrots del piquillo
  • 1 o 2 albergínies segons la mida
  • 2 raves
  • olives negres de l'Aragó
  • oli d'oliva extra verge
  • vinagre
  • sal Maldon
  • mostassa

Preparació:
  1. Netejar les hortalisses i hidratar la ruca, el mesclum, el pebrot, l'albergínia i el raves. Reservar.
  2. Untar amb oli d'oliva l'albergínia. Coure-la al microones uns minuts. Treure-li la pell, tallar en tires i reservar.
  3. Tallar els pebrots i el raves.
  4. Muntar el plat: Posar l'albergínia al mig, al costat els talls de bull blanc. Posar les fulles de mesclum i ruca que quedi bonic. Afegir els talls de pebrots verd i piquillo i les olives negres.
  5. Per últim posar dos sardines de llauna a cada plat.
Fer una vinagreta:
Preparar una vinagreta de mostassa (proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge per 1 c/s de vinagre tipus Jerez), sal i dos olives negres picades ben petites i un pensament de mostassa.


c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa


Bon profit!

Maridatge: Una cervesa fresqueta blanca de blat...assaborir-la molt bona!


Sa núvia d’Algendar
avui ella és en terra
demà serà al mar.
Avui menja capons i gallines
i demà menjarà sardines
a la vora de la mar. - Llegenda de Menorca -

Altres amanides a Cuina Cinc
Amanida de tardor








Amanida Niça- niçarda


dilluns, 18 agost de 2014

El Cigró d'or

Oriol Llavina, xef i propietari dirigeix El Cigró d'or al costat d'un equip amable i en sintonia: Biel Jover, cap de sala i amant del vi, atent; Jony Cañaveras, cambrer, sense parar ni un instant, discret; i els cuiners Carlos Poncel i Edgar Morales a la cuina amb l'Oriol fan que tot vagi a l'hora, cuidin els detalls, que hi són, malgrat puguin passar desapercebuts. La carta revisada cada dia d'acord amb els productes del mercat. El Cigró d'or està situat a l'altell del Mercat de la carn al centre de Vilafranca del Penedès.
T'has fixat? Sí, m'he fixat. El vi s'ho mereix, el vi s'ho mereix tot. Copes Riedel, Vilafranca del Penedès és la capital vitivinícola de la comarca del Penedès i probablement una les més importants del país. He trucat dues vegades havia reservat per les dues...no arribo...!! vaig em retard, havia anat a trepitjar les vinyes i a capbussar-me en el paisatge, em disculpen. Sóc conscient de que tenen poques hores entre servei del migdia i el de la nit. Arribem a les 3!

Oriol Llavina va formar-se a L'Escola d'Hoteleria Joviat, va treballar a diversos restaurants i com diu ell “va fer la mili” al restaurant Drolma amb el xef Fermí Puig dins de l'Hotel Majestic a Barcelona, al Passeig de Gràcia. Arriba un moment que el xef té que decidir i apostar per un projecte de vida professional i què millor que tornar al seu poble, Gelida. El 2002 reobra El Cigró d'or, era el moment; després de 10 anys va apostar pel restaurant d'El Mercat que ja dirigia, i al 2009 rep el reconeixement de cuiner de l'any. Vinculat en diverses associacions gastronòmiques.


La cuina de l'Oriol és una cuina de la seva comarca que rep la tradició, projecta modernitat i ganes que poc a poc vol aconseguir. Els llargs horaris de les cuines, l'esforç que suposa tirar endavant un projecte, mantenir-lo i l'afany d'aconseguir una millora constant. El que falten són hores per fer tot el que es vol fer i tenir més temps per pensar els plats que es volen idear.

Inquiet, tolerant, receptiu, ganes de superació, un entorn immillorable i un nom que ja li està bé, penso que defineix, segurament, el que vol transmetre amb la seva cuina.
M'esperen dues persones de premsa, parlem més tard, aquesta setmana vaig de bòlit, estic preparant una classe pels Juliols de la UB sobre “la cuina i el vi”. Interès pel territori i el paisatge més proper, la cultura de la gastronomia i el vi. Per la seva comarca.
Una bona i complerta biblioteca a la dreta entrant, alguns dels llibres llegits i rellegits, la cuina oberta a la sala, una tendència cada vegada més habitual. Cuinem i treballem de la mateixa manera hi hagi o no hi hagi clients. Una declaració d'intencions.
El Cigró d'or estava pendent des de fa temps, a l'entrada dels cigrons li vaig fer una clicada d'ull perquè el nom del restaurant diu molt de qui està al davant i també del que vol transmetre el xef.
Menú degustació d'un dissabte d'aquest estiu:
Aperitiu:
Fetge de tonyina amb confitura de taronja.

Els plats:
Pop fumat amb farigola amb amanida de melmelada de poma i aranja.
Fantàstics canelons “cruixents” de pollastre del Penedès, no podria ser d'un altre manera, excel·lent farcit, la mida perfecte i la beixamel que embolcalla el caneló també. A Vilafranca es celebra la Fira del Gall pels vols de Nadal.

L'ingredient estrella de la casa: “Els cigronets són de l'Alta Anoia” amb escopinyes de Vilanova i la Geltrú, la flaire del mar.


Extraordinari plat, galta de tonyina Balfagó amb tomàquet de cor de bou, rosa, gustós, deliciós un dels millors tomàquets que hi ha per amanir, esferificació de l'aigua dels musclos tenyida de blau, acadèmica i divertida.

Xai de Queraltó, diuen que els xais passegen per les vinyes del Penedès, amb lletons... records i sabors retrobats, nostàlgia de quan vivia l'àvia, la meva:))

Les postres: Gelat de llimona, pinya, gelatina de menta i tagliate, refrescant i subtil.

Pa del forn Pares de Vilafranca un bon pa,

Vi rosat Torelló Petjades 2012: Varietat merlot, m'agraden els vins rosats, especialment als estius, a la temperatura òptima, és un vi jove, amb records de fruits vermells i potser alguna flor que no identifico, una mica dolcet, mai apegalós, profundament agradable en un dia de calor i que va acompanyar molt bé al menú degustació des de l'inic al final.

Ha obtingut diversos reconeixements com la medalla d'or en el 47è Concurs de Vins DO Penedès organitzat per l'Acadèmia Tastavins Penedès amb el recolzament del Consell Regulador de la D.O i tres anys consecutius el millor rosat d'Espanya segons la Guia Repsol (anyades 2011,2010 i 2009) i dos anys consecutius Millor vi rosat del Penedès segons la Guia de Vins de Catalunya (anyades 2010 i 2009), a més de ser guanyador d'una medalla de plata a la International Wine and Spirits Competition (IWSC 2012), obtindre 90 punts Peñín (anyada 2011) i el Premio Anual 2011 de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino.

Aigües: Vichy i Veri.

El cafès són Novell varietat aràbics, un bon cafè, per arrodonir un bon dinar, imprescindible per un amant del cafè.

A més a més, El Cigró d'or té tres menús diaris de 12,50 €, 16,00 €, i 25,00 €

Continuo fent allò que més m’agrada: cuinar. Treballar els productes de la terra, promoure la tradició vinícola d’aquest tros de país i defensar una cuina que faci d'El Cigró d’or un restaurant fidel al Penedès. Toca encendre els fogons i la resta està per cuinar”.


Plaça Vall del Castell, 17
08720 Vilafranca del Penedès -Barcelona-
938 905 609

El cigrons a Cuina Cinc. La recepta: "Cigrons a la manera d'en Pep"

dimecres, 30 juliol de 2014

Una sopa freda. Salmorejo cordovès


La sal era el símbol de l'amistat tant pels grecs com pels àrabs, i d'altres cultures. Sense la sal no podríem viure. Aquest és un dels ingredients amb que es prepara el salmorejo i que la Cofradía del Salmorejo Cordobés li dedicarà al mes de novembre un simpòsium

El salmorejo és l'excel·lent combinació d'una sopa de pa i una sopa freda, alguns diuen que és una mena de gaspatxoAntiga, humil i rural que la gastronomia ha sabut transformar i reconvertir en un dels plats més emblemàtics de Còrdova, d'Andalusia, del Mediterrani. Quan vaig escriure la sopa de síndria i tomàquet amb ricotta, la primera sopa freda del blog, la vaig anomenar amb el propòsit de publicar-la.
La cuina familiar i professional l'ha mantingut con senyal d'identitat. L'oli d'oliva extra verge que tenim al Mediterrani, les excel·lents DO que té Còrdova; La sal, aquest mineral indispensable per la vida; El pa, el cereal, si pot ser, de Telera o en qualssevol cas del dia d'abans; el tomàquet, l'hortalissa que va transformar la cuina d'Europa, té que ser ben vermell, amb polpa, madur, sucós, ara a l'estiu està en el millor moment i l'all si pot ser de Montalbán, s'ha de utilitzar amb mesura perquè sinó espatllaria el salmorejo o qualssevol altre plat. Productes que formen part del patrimoni la dieta Mediterrània.
Andalusia té una gran qualitat i varietat en tots els seus productes. El col·lectiu de xefs Gastroarte i la Cofradía del Salmorejo que ha celebrat recentment el cinquè aniversari han aconseguit mantenir-lo com a patrimoni gastronòmic. Els xefs de les diferents províncies han elaborat un receptari innovador i actual on el salmorejo és el principal protagonista. La web de la Cofradía del Salmorejo té un ampli contingut per anar més lluny:))
El salmorejo és una base, crema o emulsió que tradicionalment s'acompanya d'ou dur i encenalls de pernil, si pot ser ibèric. Admet altres acompanyaments i/o altres productes, ingredients com han recollit els xefs en la cuina actual. El salmorejo seria com una mena de pa amb tomàquet líquid, perfectament emulsionat, que admet moltes combinacions o maridatges. Almudena Villegas, autora del llibre ESalmorejo CordosAcadèmica considera que el salmorejo es una emulsió i el gaspatxo, una sopa freda.
No em perdo el salmorejo quan he anat a Còrdova, es pot trobar i degustar en gairebé tots els restaurants, tasques, tavernes de la ciutat. A la web hi ha altres llocs on es pot degustar fora d'Andalusia o preparar la recepta que acompanya aquest post:)) L'últim cop, ja fa dos anys, vaig anar al restaurant El Caballo Rojoun dels clàssic de la ciutat, on anava sempre el meu pare quan visitava la ciutat. Excel·lent!
Còrdova és una de les ciutats més maques d'Andalusia i la millor manera de descobrir-la es perdres per la ciutat, els seus carrers, alguns plens de flors, els seus museus, la pintura, el centre històric, la jueria, els empedrats, les cases blanques, els forjats, els patis interiors amb el soroll de l'aigua, enrajolats amb ceràmica blava i verda, amb la vegetació, les flors, els geranis, que refresquen els ambients. Passejar, caminar per la ciutat, aturar-se, prendre un vi de Montilla, el soroll dels cascos dels cavalls per l'empedrat dels carrers, els silencis. Poetes, pintors, arquitectes, o filòsofs i la seva història són presents en aquesta ciutat. 
La brisa del Guadalquivir, la Mezquita, els Alcázares de los Reyes cristianos perdrés tota una tarda a Madinat Al- Zhara.
La recepta del salmorejo és molt fàcil de fer, bons productes i èxit assegurat. Agrada a tots, pels petits i grans. Passa molt bé, ve molt de gust als estius i és un bon dinar amb totes les propietats i nutrients. Les batedores elèctriques ajuden aconseguir una emulsió i cremossiat perfecte!
La recepta: (per 4 persones)
Ingredients:
  • 1 kg de tomàquets madurs
  • 200 gr. pa d'ahir si pot ser de Telera
  • 100 gr. d'oli d'oliva extra verge
  • 1 gra d'all
  • 1 o 2 ous durs
  • 10 gr. de sal
  • encenalls de pernil ibèric
  • unes flors (a la recepta clàssica no es posen) de les hortalisses de l'hort per decorar: albergínia, pebrot, mongeta.
  • N'hi ha que posen vinagre
Preparació - presentació
Rentem els tomàquets. Es treu el peduncle dels tomàquets i els partim en octaus. Es posen en un bol gran.
Tallar el pa en trossos, els incorporem al tomàquet amb la sal, d'aquesta manera s'aconsegueix que desprengui més aigua, barregem. Passat un 1/4 d'hora, aproximadament, ho posem en el vas de vidre de la batedora elèctrica. Afegim el gra d'all pelat i sense el nervi, (la proporció és adequada tan sols aporta l'aroma) i, l'oli d'oliva extra verge. No és treu la pell i la grana del tomàquet perquè porta el color i les propietats. Després quan ho passem pel xino quedarà molt bé.
Batre 3 o 4 minuts (orientació) fins obtenir una emulsió o crema.
Passar pel colador xino per descartar qualssevol resta o pell i aconseguir la màxima cremositat.
Emplatar. Acompanyar d'ou dur els encenalls de pernil. He posat unes flors de l'hort. (albergínia, mongeta tendra, pebrot...)
Fet i menjat. Bon profit!
Estris: Batedora elèctrica, colador xino, tallant i ganivet.
Suggerència Unes hores abans de fer el salmorejo posar el vas de la batedora elèctrica i els bols a la nevera perquè transmetin el fred als productes.