diumenge, 26 de juliol de 2015

Conill amb camagrocs i ratafia. -La picada-


Aquests és un post que es podria presentar en qualssevol estació de l'any. Cada un dels seus ingredients porten records i aromes del bosc. El conill, la ratafia, els bolets, les herbes i les espècies, tot unit amb la picada.
La picada segons escriu Pere Sans: “És una de les bases de la nostra cuina, un dels principals mètodes d'espesar les salses i sucs. S'ha conservat aquesta manera de preparar els plats des d'èpoques pretèrites”. Ramon Parellada, l'ànima de la Fonda Europa i del senyor Parellada va escriure un llibre sobre La Picada. En aquest llibre prologat per Isma Prados es poden trobar un seguit de propostes de mar i muntanya d'aquest element de la nostre cuina quasi imprescindible quan parlem de cuina tradicional catalana.
A casa, les iaies, les tietes, el homes cuiners i la mare gairebé sempre quan cuinen tenen/nien preparat la picada per matisar, o arrodonir els plats: Un carquinyoli, la galeta Maria, un trosset de pa fregit, o el bastonet, amb quatre avellanes, les ametlles torrades, els pinyons o les nous i l'all i julivert picat i poca cosa més. La picada junt amb les herbes aromàtiques i les espècies és el toc que transforma qualssevol plat des del més senzill fins la més complexa o sofisticada feta amb safrà. A les botigues, “colmados” o súpers es poden trobar potets amb els ingredients seleccionats per fer-la.

Ramon Parellada escriu de la picada: “Les picades, que semblen l'amaniment, per a mi i per a un exèrcit no molt nombrós de cuiners, tenen una importància indiscutible. Són la base de mil platillos i guisats. Una cuina sense picades, senzillament, no l'entenc. ¿Potser sóc de la vella escola? No importa. No puc ni vull trair allò que més estimo de la cuina i que considero completament essencial: les nostres picades de cada dia”.

En Jaume Fàbrega escriu de la picada: “Una de les bases més definitòries de la Cuina Catalana, una forma meravellosa de lligar la salsa dels plats i donar-hi sabor.”

Per últim, anomenar El Libro del Arte de Cocinar de Fra Sever d'Olot Primera edició d'un manuscrit gironí de 1787. Palau de Perelada, 1982 on ja s'anomenava la picada en diverses preparacions tan amb peix com en carn. Aquest llibre me'l varen regalar a casa per SJ14

Així, el plat que presento porta la picada que l'arrodonirà, els bolets, en aquest cas camagrocs, la ratafia i el conill.

El conill és un mamífer rosegador de la família dels lepòrids. Aquest animalet que pot ser de bosc, més aromàtic, de corral i de granja. Molt habitual en la cuina de les terres de Lleida, l'Aragó, Múrcia i el País Basc. On hi ha infinitat de receptes. Poder té a veure que Ibèria volia dir en temps dels fenicis país de conills.
                                          imatge wikipedia A. Dürer
A la cuina: El conill a la brasa amb all i oli és, encara, una de les maneres més habituals de cuinar-lo, encara que es pot preparar de moltes maneres: Fregit amb all i julivert; guisat amb vi; arrebossat; amb anís com el feien a l'antic Cal “U” de Vic; amb samfaina al Motel Empordà i moltes cases; amb picada; codony; peres; a la mostassa de Dijon al forn en papillote com el fan a la Perdiu d'Argent a Adrall i a la Taverna dels Noguers a Ardaix  i; amb varietat de bolets; com ingredient d'un plat tradicional al costat dels cargols i l'arròs; a Lleida, la cassola del tros; amb xocolata, amb escabetx per dir-ne algunes maneres. El conill i el pollastre es poden cuinar de maneres similars.

Abans era habitual en les cases dels pobles tenir-ne, era fàcil i econòmic de mantenir amb els altres animals de corral com les gallines ponedores, algun porc que passava al febrer i si la casa era una mica gran havia oques i ànecs, vaques, alguna mula i algun animal més. L'alimentació consistia bàsicament en les restes d'hortalisses de l'hort i les herbes del camí. Molt millor que els alimentats amb pinso de les granges, encara que els criadors han defensat la seva producció i les dificultats que tenen per mantenir el preus a la llotja. Dissabte passat en la secció econòmica de La Vanguardia en parlava del fet que estiguessin tant baixos els preus.

Des de la vesant nutricional i dietètica aquesta carn és baixa en greixos i rica en proteïnes. És adequada en dietes d'aprimament només té 133 calories. És bona per tothom. Té vitamines com les del grup B i minerals com el ferro.


El conill de bosc, boscà, fer, salvatge és més saborós, pertany a la caça menor, germà petit de la llebre. D'aquí pocs dies s'obrirà la temporada i cap a l'una tornaran els caçadors cansats i contents. S'han llevat abans de sortir el sol i han pujat i baixat muntanyes darrera de aquella peça perquè el caçador “disfruta” més en anar i venir, en les llargues caminades, les trobades amb el companys i la il·lusió d'arribar a casa amb una peça per posar a la cassola. Mentre escric penso en el meu pare quan tornava amb alguna peça al sarró, aquelles estones sense dubte l'ajudaven segurament a passar millor la setmana, després la roba i les botes plenes de fang i olor a bosc.
                               Paisatge del Collsacabra 
A França i Itàlia tenen també costum i tradició de cuinar-lo. A França és habitual trobar el paté de lapin o conill desossat; a la veïna Itàlia, la Cuina Veneciana i de Florència tenen algunes receptes. Als països anglosaxons el conill és moltes vegades un animalet de companyia i no tenen costum de menjar-ne, els hi recorda a Bugs bunny és normal.

Xefs com Joan Roca, prepara una recepta de conill amb ratafia; Karlos Arguiñano en tots el seus llibres recull moltes receptes: amb cervesa, de primavera, amb patates; Carme Ruscalleda amb fruites; el xef Diego de Ca l'Amador prepara un excel·lent arròs amb verdures i ceps amb espatlletes de conill confitades; David Heras xef del balneari Vichy Catalán prepara les espatlletes de conill amb peres; elBulli tenia alguns plats de mar i muntanya, espatlleta de conill amb popets, el salmorejo de conill i llamàntol, o el carpaccio de ceps, patates, tòfona i ronyons de conill.
                               
Em ve a la memòria algunes masies del Vallès i de Tarragona reconvertides en restaurants que hi alguns plat de fetges o espatlletes de conill amb all i julivert i l'excel·lent brasa del restaurant Sans Travé.

Una de les receptes més antigues que he tastat és la que va preparar en Pere Sans, gastrònom i escriptor quan va presentar el llibre “Primavera” la meva cuina de cada dia, va convidar a tots els assistents precisament a una cassola de conill amb alls tendres i “Garum” excepcional que tothom va assaborir, formidable!. Una recepta segons diu l'autor digne de ser recuperada, efectivament.
Els camagrocs
Nom científic: Cantaharellus cibarius
Altres noms: rossinyolics, rossinyol de pi o moixernó de bosc.
Els experts boletaires diuen d'aquest bolet que és el consol quan no has trobat d'altres bolets. Sigui com sigui, aquest bolet és un gust trobar-lo després de caminar dues hores quan no has trobat cap bolet pujant i baixant muntanyes i has perdut l'esperança, llavors, quan enfiles la muntanya comences a veure el blau del cel que et porta al camí de tornada. Uns peus prims, fràgils, grocs-ataronjats destaquen sobre la molsa i un barret marronós, ben segur que trobaràs tota una colla de camagrocs, podràs seure, collir i omplir el cistell amb un bolet aromàtic que resulta excel·lent assecat. Un bolet versàtil que combina amb carn, peix, arrosos, pasta, ous, i amb altres bolets, formatges, mel o altres postres.
I la ratafia és un dels motius pel qual escric aquest post resultat d'una conversa amb l'Àngel Portet, de La ratafia dels Raiers, que em va suggerir escriure una recepta amb ratafia quan la nova estigues al sol i la serena. La nova ratafia, la de casa, la tindrem cap al 8 d'agost mentrestant amb la de l'any passat posarem una copeta amb aquest plat que li donarà el punt de dolçor i aroma d'herbes que el farà tant saborós.

De la ratafia trobareu aquest post, la coca de ratafia i el gelat de nous amb ratafia.

La recepta per 4 persones (no és de cap llibre ni de cap blog és com la fa la mare)
  • 1 conill no gaire gran d'1 kg i mig
  • Un grapat de camagrocs secs. (segons el temps frescos o una varietat de bolets)
  • 1 copa de ratafia
  • 1 ramat d'herbes: farigola, llorer, sajolida
  • oli d'oliva extra verge
  • aigua mineral
  • sal i pebre
  • Per la picada: Una galeta Maria, ametlles i avellanes torrades, all i julivert i canyella
Preparació:
  • Tallem el conill en quarts després per la meitat o diem que ens el tallin a la botiga.
  • Salpebrem.
  • Posarem els camagrocs amb aigua per hidratar-los. Aquesta aigua després la utilitzarem per afegir al guisat amb la picada.
  • Explico la picada per les visites d'altres països que aquí gairebé tothom sap com es fa.
Fem la picada
Traiem la pell i el nervi del gra d'all, el tallem petit, tallem el julivert també petit. 
Ho posem en un morter amb una mica de sal. Comencem a picar, afegim les ametlles i les avellanes torrades i la galeta Maria i el pensament de canyella fins que quedi tot triturat. Reservem.

Cocció:
  • En una cassola a foc mig posarem l'oli extra verge, els trossos de conill fins que estiguin rossets amb el ramet d'herbes (una fulla de llorer, una branqueta de farigola i sajolida). Controlem.
  • Afegim l'aigua d'hidratar el camagrocs. Posem una mica més d'aigua mineral tèbia a la picada que hem preparat. Ho aboquem a la cassola, si veiem que falta aigua afegim una mica més fins cobrir els trossos de conill, movent una mica perquè quedin tots els ingredients integrats. Deixem fer xup-xup.
  • El temps de cocció cadascú l'ha de controlar. Quan porti uns 30 minuts afegim el vas de ratafia i en els últim 10 minuts els camagrocs.

Bon profit! 

Un plat esplèndid amb tots els aromes i gustos per acompanyar qualssevol vetllada.
Vi recomanat: la Boscana de Costers de Sió, un vi negre de color vermell intens de les terres de Lleida. Ull de llebre, Syrah, Cabernet Sauvignon. D.O Costers del Segre.
Un llibre: La cuina del conill. Josep M. Morell. Pagès Editors
Estris: Morter, mà de morter, cassola, ganivets, tallant, espàtules.

Altres post relacionats amb la ratafia i la caça:



































dilluns, 6 de juliol de 2015

Disfrutar


Al setembre del 2014 els excaps de cuina d'elBulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateo Casañas varen anunciar que obrien al mes de desembre el restaurant :)is fru tar a Barcelona, al carrer Villarroel davant del ara remodelat, Mercat del Ninot.
Fa uns 2 anys i mig des de que havien obert i havia anat al Compartir a Cadaqués. Barcelona sempre és un repte, l'oferta és gran i ells varen voler estar també aquí per oferir una cuina molt, molt bona amb la millor de les tècniques i com la vida és experiència, aquest és el restaurant dels 3 xefs com un nou projecte personal amb tot el que implica a nivell d'esforç, de feina i d'inversió econòmica. Paral·lelament segueixen treballant a el Bullifoundation, imparteixen classes, assisteixen a congressos i certamens.
El local és allargat, amb dos nivells, una barra a l'entrada, diferents espais, un menjador privat separat amb estructures, sense parets, ceràmica de colors, inspiració “mironiana”, al front la gran bodega amb una porta vidrada amb més de 180 referències d'arreu del món, no sé si va ser un descuit o va ser una clicada d'ull, al costat dels vins de Bordeaux, havia una ampolla del Priorat d'Álvaro Palacios, poder algú estava transmetent un missatge? i sinó feliç d'imaginar-ho; la cuina és oberta, amb dos espais a banda i banda del passadís, un d'ells per la pastisseria, segueix el menjador principal i la terrassa al fons, (els patís-illes de l'Eixample ben recuperats), llum, claror, “el cel”, les cadires, les taules de materials nobles, ceràmica i ferro, imitant els colors del mar des dels turqueses, als verds i blaus. Cada element d'aquest espai no s'ha deixat de banda. La presentació dels plats en peces exclusives dissenyades i pensades per cada preparació, les estovalles, el paper de la carta. En aquests detalls i en altres es percep els més de 15 anys de feina a elBulli.


Encara que el concepte és diferent del de Compartir, el llegat de elBulli continua a través de la seva creativitat i la tècnica amb una cuina que no deixa indiferent i que emociona. Ells amb el seu gran equip, a la cuina 20 persones, a la sala 10, Francesca amb l'equip de la pastisseria, l'Albert el cap de sala, i en Pol, el sommelier. Atents, optimistes, i sempre transmetent ajuda i benestar a qui els va a visitar perquè puguis "Disfrutar" de l'estada. Destacar les persones que formen l'equip i treballen a :)is fru tar, entusiastes, grans professionals, amb un tracta exquisit, amables, et sents molt ben rebut i sense ficció.



Quan l'Oriol em va ensenyar el restaurant al mes de desembre vaig compartir la il·lusió prèvia a la inauguració. Si hagués de posar un cognom a :)is fru tar aquest seria Mediterrani amb tot el que comporta aquesta paraula: L'espai, el vas d'aigua, la calma, l'hospitalitat, la cuina, els productes, la senzillesa, la generositat, el clima, el benestar, la cultura, els colors, els materials, la ceràmica, una forma de fer que et fa sentir en el millor dels llocs.

El resultat és extraordinari. Ells insisteixen la cuina de :)is frutar és per gaudir, “disfrutar” i tornar. Estan contents, les coses marxen bé, treballant molt, atenent tots els compromisos i omplen cada dia.
Toni, va ser la persona que ens va atendre i “acompanyar” durant el dinar, proper, amb un bon fer, amb complicitat al llarg del dinar. Al final del dinar comentava tot l'esforç que feien els xefs per tirar endavant els projecte, de com s'havien “aïllat” durant uns mesos per pensar i crear els plats que volien elaborar per :)is fru tar; estava molt content de treballar-hi, comentava feliç els seus projectes i que els dies de festa està aprofitant per finalitzar la seva formació de sommelier. 
L'oferta de :)is fru tar són dos menús a la carta: El menú :)is fru tar, 68,00 € aproximadament i el Menú Festival, 98,00 €. Cada un és independent i a l'hora cada un d'ell es pot intercanviar i degustar separadament en la barra de l'entrada. Està dividit en grups perquè es puguin degustar molt plats: Còctels, tapes, aperitius, plats de peix i marisc, carns i postres. Preparacions extraordinàries, sorprenents, i algunes emocionen veritablement. N'hi ha moltes. La filosofia dels xefs és alguns plats per compartir i altres en unitats. Dels postres vaig tastar un i vaig passar directament al cafè. L'Eduard em deia pren tot els temps...

                                       
Còctel de benvinguda, dinar per quatre persones juny 2015.
Frappé de fruita de la passió amb rom al cafè es presenta en una porcellana que simula a un eriçó. 
Cafè per començar i cafè per acabar.
La remolatxa que surt de la terra. Tothom somriu.
Llaç cruixent de cansalada ibèrica curada. El primer regal dels xefs...
Garapinyades amb flor de saüc. Delicada preparació sorprenent.
Polvoró de tomàquet i Caviaroli d'arbequina. Excel·lent, molt, molt bo.
Ravioli transparent de pesto, es suca en el xerigot del parmesà. Presentat en una pinya. Emocions

El pi és l'arbre del mediterrani, un tribut a través d'aquest plat que personalment em va emocionar. L'Eduard em recorda la “pinyonada”. La presentació del recipient un plat amb terrasses bellissim. El pinyó en totes les seves formes.


Dis fru tar” de l'oliva. Capa de cacau finíssim i essència de flor de taronger... aquí caldria afegir un ohhhh:) 


Galeta “Artiach” d'Idiazabal fumat amb poma. Em va agradar molt la frescor del formatge maridat amb les pomes ... records de “lagar”. Es presenten les galetes en una de les ceràmiques que formen les gelosies de :)is fru tar.

Rovell d'ou cruixent amb gelatina de bolets. Extraordinari. Perfecte. molt molt bo.
                                       
Entrepà “aeri” molt lleuger de marisc i alvocat
Tots els plats estaven extraordinaris i sublims, una de les preparacions que cal destacar és:
Les anxoves, el mar, amb “el recuit de drap d'ametlla amb la tòfona i la mel d'avet i pinyons” senzillament deliciós. Dos preparacions unides. Molts plats s'acaben de preparar davant teu i aquest un d'ells. Podeu veure un post dedicat a la mel d'avet a Cuina Cinc aquí.

Taco de tomàquet” una mica de frescor, alfàbrega i parmesà. Recorregut pel mediterrani, la terra, els pobles i els mar.
Verat marinat i salmó amb coliflor al vinagre. Contrasts. “Dumpling de boletus”. Orient i “ tradició” això és una percepció personal.



Els “macarrons” a la carbonara de gelatina, extraordinaris, el gust, l'olor i el sabor amb unes sensacions que s'impliquen tots els sentits, l'escuma, el parmesà, el plat s'acaba, també, davant del client.
Un plat nou són els espàrrecs a la meunière amb ous de truita. Escumes, aire, lleugers. Les flors de saüc.
Roger amb “papada” i nyoquis d'albergínia.
Llagostí unilateral lamines d'all negre, escuma i alguna cosa més que no recordo. Estava molt bo. Recordar compartir els plats...
Dos plats de carn, no els vaig tastar. Em varen dir que estaven molt bons. Un de vedella i l'altre de porc ibèric "Pibil". Perfectes.

Varem acompanyar el dinar amb un cava Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2008. (Xarel.lo, Macabeo i Parellada)
Era un dia per celebrar l'aniversari de la mare i que estava millor. Aquest cava ens va semblar adequat per acompanyar una gran diversitat de plats. Un cava sense sucre afegit, totalment sec, elegant, de gran qualitat, suau, floral, afruitat i esplèndid, amb bombolla molt petita, equilibrat i amb el punt just d'acidesa.


Aigua mineral natural volcànica Sant Aniol en una presentació també elegant de l'envàs. M'agrada molt aquest aigua tant neta i fresca.
Les postres continuen sorprenent i podrien ser un menú especial i únic a càrrec de Francesca i l'equip.
El vi dolç que ens va recomanar en Toni per acompanyar les postres és un tresor de vi noble dolç Weinlaubenhof El Kracher 2012 Auslese Cuvée elaborat 60% Chardonnay, 40% welschriesliorng. Color daurat, tocs cítrics i préssec molt fresc. Harmonitza i marida elegant amb les postres.
El sorbet de pinya i marialluïsa amb coco i regalèssia, suau i subtil, presentat amb fulles de llimoner en una capseta de fusta amb el nom del :)is fru tar. Em va agradar molt va ser l'únic el vaig tastar.
Excepcional cornet “vidriat” i sorbet-gelat de fruits vermells amb tarta de formatge. Toni ens cometa que és una de les postres que té més èxit. Un dels millors?...tots molt bons.
La desconstrucció de la tarta al whisky. Reformulació d'un clàssic. En l'exposició d' elBulli havia una imatge amb aquest subtítol: “Els sentits com punt de partida per crear”. L'olfacte el sentit oblidat. Aquesta preparació complexa, subtil, que vol transmetre i despertar emocions i sensacions comença perfumant les mans amb l'aristocràcia dels whiskys de Malta Lagavulin 16 anys i sé conscient de tots el sentits es presenta en un atuell de lamines de suro entrellaçades i a sobre la “tarta”.

Pebrots de xocolata, oli i sal. El “berenar de sempre” en sorpresa de “pimientos de Padrón”.
Preparacions simulades de lioneses de cafè, amaretto. Boníssimes. Cafè, cafè, cafè...
Tots els bocins deliciosos varen agradar moltíssim.
Cafès Lavazza, i infusions de Sans&Sans, igual que Compartir, fidelitat a les bones marques i els bons cafès.
Les begudes, els cafès, el seu bon fer un regal dels xefs.
                                   


Recollien, l'Oriol marxava de viatge de feina i l'Eduard va compartir una estona amb nosaltres. Fins aviat amics!

El diccionari defineix el verb Disfrutar: "Sentir alegria o placer en un cierto sitio". :)

origami

Us agradarà veure:
Compartir a Cadaqués

Exposició elBulli