divendres, 22 d’abril de 2016

Les voltes de Sant Sebastià -cuina de l'interior de Catalunya-

Gairebé a l'inici de la nova temporada del programa El Suplement de Catalunya Radio varen demanar als oients quins plats podien preparar amb els bolets. Vaig proposar la recepta del conill amb camagrocs, ratafia i picada. El que no sabia és que la recepta que més agradés tenia un premi que consistia en un àpat per dues persones al Restaurant Les voltes de Sant Sebastià a Moià. Va ser una sorpresa. Finalment el passat mes març i amb quatre flocs de neu varem anar-hi a dinar.
El restaurant està situat a la Catalunya interior, a menys d'una hora de Barcelona, i molt a prop de les comarques del Bages i d'Osona. Moià és la capital de la última comarca constituïda, el Moianès, amb deu municipis on hi ha un dels clústers de productes d'aliments ecològics més importants de Catalunya. Amb una mica de temps es pot fer una excursió per la comarca: els camins, les fonts, salts d'aigua, les poues de glaç, o gaudir dels bons productes de la zona: Els forns de llenya on comprar el pa, les pastes, les coques o la sopa torrada, les formatgeries artesanes com Montbrú amb reconeixements internacionals i que es troba parada en moltes fires del país, la pasta, les fruites, les verdures, les confitures, cansaladeries, botigues de queviures amb bons embotits, productes dietètics, de recol·lecció: les herbes remeiares, els fruits del bosc, i en temporada els bolets i les tòfones, la caça, en especial el senglar. Moià té el diumenge al matí mercat setmanal davant de la plaça de l'església.
Aquí és on està Les voltes de Sant Sebastià i al centre del poble en una casa de pedra de més de 500 anys d'antiguitat, propietat d'en Jaume Castany junt amb el xef Eduard Azuaza tenen aquest restaurant des de l'any 1999 on ofereixen el producte de la terra, de les millors cases i dels productors de la comarca, però com diu l'Edu no renuncien a oferir un altre producte de molts kms lluny com pot ser un salmó salvatge d'Alaska.

L'Eduard es va forma en l'Escola d'Hoteleria de Girona, en el seu currículum hi ha la feina i l'experiència dels clàssics de Barcelona i Madrid: Finisterre, Jockey, Zalacain, Can Majó, i restaurants d'altres països d'Europa i Àsia. Finalment per raons familiars va optar per un estil de vida més tranquil sense renunciar a continuar cuinant que és el que l'agrada, i poder transmetre els coneixements de tots aquests anys de bon ofici amb una cuina ben elaborada.
A Les voltes de Sant Sebastià tenen a la carta i plats com un graten de patates cansalada i foie, el civet cérvol amb ceps, un tronc de lluç amb patates panadera, el bacallà amb samfaina, el salmó d'Alaska, xai tendre de Mas Casanova  farcit de formatge Montbrú, canelons, mongetes del ganxet amb morro i orella, (semblant a les de la meva iaia :)), l'ànega estofada amb bolets -en temporada; rebosteria i gelats variats. De fet el Moianès és un dels territoris amb forces varietats de bolets (rovellons, llenegues negre, fredolics, camagrocs) i el restaurant els ofereix tots.

El menjador té una sala amplia i acollidora. Unes taules auxiliars amb diferents tipus de ratafia o els vins de joves productors maridat amb l'oferta cultural de la comarca.
Un menú del migdia assequible, un menú de temporada que van canviant segons el producte de cada estació, quan varem anar l'especial tòfona i un menú de cap de setmana de 29,00 €, amb cinc plats per triar de primer, cinc plats principals i les postres sorprenents.

Aquest és el menú que varen fer:
Aperitius:
Un tast d'oli d'oliva extra verge DO arbequina
Piruleta de foie amb Sauternes i auró
Llesquetes de pa d'oliva del Raiguer de Sant Quirze del Vallès  amb una excel·lent llonganissa com si fos de casa de Cal Vives. D'aquelles de carn magre, sal i pebre i una la curació natural.
Mozarella, pesto, blat de moro liofilitzat i pols d'oliva ratllada.
Després:
Fetge d'ànec a la sal amb tòfona ratllada, chutney de pebrot i tomàquet, maduixes deshidratades i micro mesclum.
Un plat que m'agrada especialment és el Parmentier amb ou ferrat, (aquí era d'oca) i tòfona. Deliciós.
L'espatlla de cabrit rostida, de la Mas Can Casanova a Collsuspina cuita a baixa temperatura amb patates. Una cocció lenta i finalment el toc cruixent s'aconsegueix amb el forn. Molt ben feta.
El pa ecològic del Raiguer un obrador que treballa en la recuperació de la manera de fer el pa com abans, fermentació lenta i natural, utilitza farines antigues com el sègol o blat de proximitat, la massa mare, fan les peces una a una amb diferents varietats per acompanyar cada plat. Un pa pels gurmets i el panarres.
                                          pa del forn al costat de l'església

Per les postres formatge curat d'ovella Montbrú.
Tartaleta de llimona i maduixes pels llaminers

Cafès Sans i Sans una selecció dels millors cafès i un preparat especial pel restaurant. Un bon cafè és un bon final d'un dinar. Aroma, sabor i gust.

El vi que varem prendre per acompanyar el dinar és un vi procedent del Cupatge de vins negres de la partida de Santa Creu, de Sumarroca. DO Penedès. Garnatxa negra de més de 35 anys junt amb sirà, cabernet franc i cabernet sauvignon d’aproximadament 20 anys. Un vi gustós, poder golós per la varietat sirà?. Deixo l'enllaç de la bodega.
La bodega del restaurant té les DO Catalunya, principalment, per proximitat el vins DO Pla de Bages.
Una bona cuina de l'Edu, l'entusiasme d'en Jaume i una excel·lent relació qualitat preu.
La targeta del restaurant té gravat en l'anvers el dibuix de la tòfona, les guarden en una capsa on hi ha tòfones. En Jaume somriu quan em dóna una targeta i diu olora...El flaire, una manera de recordar.
Carrer de Sant Sebastià, 9
Moià 
938 301 440

dijous, 31 de març de 2016

Fricandó

És un estofat o guisat de vedella que pren caràcter i identitat pels bolets que l'acompanyen sense ells no hauria fricandó. Considerat un plat urbà, tradicional, de fonda, i casolà de dies de festa de la Cuina Catalana i per sucar-hi pa. El seu nom podria venir del francès o de l'Occità segons ha escrit en Jaume Fàbrega i en Josep Pla.
Les fotos del plat que acompanyen el post són del passat Sant Josep. El fricandó és una bona proposta pels dies de festa, alguns diuen de Festa Major.

El nom de fricandeau el trobem també en la Cuina Francesa però amb un significat diferent de com el coneixem a Catalunya. Per la Cuina Francesa es tractaria d'una preparació amb vedella entatxonada amb cansalada, presentada en fred i acompanyada d'hortalisses, també l'he trobat amb aquest nom per designar algun plat de peix o una especialitat de xarcuteria amb carn picada i mandonguilles al forn presentada en la seva gelatina.

Jaume Fàbrega el recull gairebé en tots els seus llibres i el situa en el segle XVIII com un plat que es prepara a Catalunya i Mallorca. En Josep Pla l'inclou dintre dels plats cuinats amb vedella o vedell i traduït dels francès com un plat excel·lent i com en Manuel Vázquez Montalbán el situa en la categoria de platillos, en un temps bastant arrelats al nostre país pel deliri que tenim pels bolets.
Els xefs i cada casa aporten el seu punt de diferenciació hi ha qui afegeix una picada al final per arrodonir-lo, alguns afegeixen api o pastanaga poder s'inspiren en alguns plats de la Cuina italiana? També n'hi ha que l'acompanyen d'alguna herba aromàtica com el llorer.

En Jaume Fàbrega aconsella no afegir tomàquet de la mateixa manera que en el llibre anònim del s. XIX d'Avisos é instruccions per un Cuiner Principiant.

El xef, Dani Lechuga gran coneixedor del món de les carns el prepara afegint tomàquet ratllat i l'acaba amb una picada.

La recepta que he escrit porta dues culleres de salsa de tomàquet fet a casa. Com es pot veure és un plat que admet diversos ingredients segons el llocs, les cases o les mans de qui l'elabora.

És important també triar una bona carn, saber la procedència, criada en llibertat que prengui la llet de la mare, sense llets en pols ni substitutius, que mengi l'herba dels prats, farratges naturals de cereals i lleguminoses que no incloguin tractaments o en qualssevol cas supervisat pel veterinari i begui l'aigua natural si pot ser dels rius o la pluja. El resultats és una carn gustosa tendra de color rosat. Aquí tenim la vedella de raça bruneta que té la IGP vedella dels Pirineus (Pallars, Ribagorça, La Vall d'Aran). És una raça que prové del creuament d'una raça autòctona dels Pirineus i una Alpina. Inicialment es destinava a la feina, producció de llet i de carn. Actualment es destinada a la producció de carn.
"L'abril mullat fa créixer l'herba del ramat"
Per escriure un post es pot intuir tot el que hi ha darrera: La recepta, buscar el producte, cuinar-la, la bibliografia, contrastar, comprovar i també caminar pel camp per aconseguir una imatge. Dilluns de Pasqua, al matí, vaig fer una caminada fins retrobar algunes vaques que tenia vistes i fer alguna foto per acompanyar el post. Les vaques, els vedells i el toro que vigila atent el ramat i a l'hora recordava quan anava cada dia dels estius a les 7 a buscar la llet recent munyida, les galledes d'aigua de la font per donar de beure als animals, i com és la vida d'algunes persones que amb la seva feina han preservat l'ecosistema. Deixo un enllaç de l'explotació Mas Maiensa, de casa de la Teresa a Llagostera, on crien la vedella de la raça de l'Aubrac de forma natural i la manera de com ho fan. La raça de les vedelles de l'Aubrac prové de la zona de l'Occitània (com el nom del plat m'ha semblat una bona coincidència). Aquesta explotació familiar està en Les Gavarres, un serralada que no és alta muntanya i aquesta raça s'adapta molt millor aquestes pastures que la raça Bruna o la Limousine que és molt gran. L'Aubrac també es destina a al producció de carn. 

Pujant a Prats de Cadí i en molts altres llocs dels Pirineus: El Berguedà, La Garrotxa, Osona, Val d'Aran, El Ripollès, Els Pallars, La Cerdanya es poden veure les vaques pasturant en llibertat.

Vaig anar a comprar la carn per fer el fricandó al Mercat, a la botiga de la Paquita, una botiga familiar on t'aconsellen bé i tenen productes de bona qualitat per preparar diferents plats.

Dels bolets i de la passió boletaire he escrit en anteriors posts. Aquesta vegada, el cama-sec o “moixarnó sec”, i rehidratats per acompanyar el fricandó és el que més m'agrada per aquest plat. El sabor, l'olor i el gust em recorda al fricandó de sempre. És possible preparar aquest plat amb altres varietats de bolets quan ve la tardor o els bolets frescos d'ara que ha entrat la primavera.

Cama-secs (envasats erròniament amb el nom moixernons)
Nom científic: Marasmius oreades. Oreades ve del grec i significa nimfa dels prats.
Altres noms: Cama sec, carrereta, moixernó. En castellà: senderuelas, ninfas.
Descripció i habitat: És un bolet petit i té el peu molt prim però resistent, de color marró clar. Es troba al començament de la primavera fins la tardor formant “carreretes” en els prats en forma de ferradura i un darrera l'altre en castellà diuen “corros de brujas”
A la cuina: És excel·lent tan fresc com sec. Amb ous, arròs, pasta o rehidratats estan molts bons i aromatitza molt bé un plat cuinat amb carn. La manera de conservació en sec s'utilitza des de fa molt temps.

La recepta del Fricandó un plat deliciós i exquisit. La manera de preparar el fricandó és enfarinant la carn, fregir “frica” i després estofar-la. L'estofat és una tècnica de cocció dels aliments on s'aprofita el líquid que hi contenen, posats en la cassola en cru, a foc baix, acompanyat d'algunes herbes i hortalisses i oli d'oliva.
Ingredients per 4 persones:
  • 2 talls de vedella finets per persona de la part dels crostó, peixet o mitjana.
  • La farina necessària per arrebossar
  • Una ceba de Figueres
  • 2 tomàquets ratllats o 2 culleres de salsa de tomàquet fet a casa.
  • 1/2 gra d'all
  • Sal i pebre
  • 1 fulla de llorer o un altre herba que agradi
  • Oli d'oliva
  • Aigua mineral o caldo sua vegetal
  • Un grapat moixernons 30 gr.
  • Un vaset de vi blanc

La preparació:
  • Posar els moixernons en un bol amb aigua tèbia per hidratar-los.
  • Tallem la ceba petita.
  • Pelen i tallem l'all.
  • Ratllem els tomàquets sinó tenim salsa de tomàquet preparada.
Fregir i cocció:
  1. En una paella posem l'oli d'oliva  necessari per fregir els talls de carn prèviament salpebrada i enfarinada, no gaire estona banda i banda. Reservem.
  2. En aquest mateix oli posem l'all, després la ceba fins que estigui rossa.
  3. Afegim el tomàquet ratllat. Si tenim la salsa de tomàquet la incorporem. Deixar uns 8 minuts aproximadament.
  4. Posem el sofregit i els talls de carn en una cassola i ho cobrim amb aigua o brou lleuger vegetal. Afegim els moixernons, el vaset de vi blanc i l'aigua de hidratar els moixernons comprovar que no hagi restes de terra. Deixar 5 minuts i tapar i coure lentament fins que la carn estigui tendra.
Aquest plat resulta superior d'un dia per l'altre.
Es pot acompanyar amb un puré de patates i ratllar una mica de tòfona per sobre.
Que vagi de gust!
Maridatge: Vi negre Syrah de L'Empordà
Estris: Una cocotte, espàtules, ganivets, bols, colador, i ratllador. La paella de ferro on he fregit la carn me l'ha fet arribar Lecuine
Altres plats amb bolets:










dilluns, 7 de març de 2016

Sopa torrada amb pilotilles -mandonguilles -

“Qui menja sopes se les pensa totes”

Som a l'hivern, un hivern ben estrany, sense gaire fred, almenys a Barcelona. Únicament el cap de setmana passat anunciaven que baixarien les temperatures. Avui, a Moià, uns quants flocs de neu ens han fet somriure i sentir aquest hivern tan esperat. Un home gran, s'ha aturat al carrer, per tenir la certesa de que per fi nevava i deia: “no m'ho puc creure està nevant...pensava que eren les plomes dels ocells.”!!
Les sopes són el menjar que ve més de gust quan fa fred i com no renuncio a escriure un post de sopes, he preparat una recepta que està gairebé en perill d'extinció, per sort, encara hi ha qui l'elabora, la mare també: La sopa torrada amb mandonguilles és l'essència millorada de totes les sopes i de la que pren el nom.

La paraula sopa com recull Joan Coromines en el diccionari és d'origen germànic. SÜPPA “pedazo de pan empapado en líquido.” És aquest, en efecte, el sentit etimològic i d'on ve la paraula. Un plat semilíquid on s'han posat trossos de pa i altres ingredients. I el verb i l'acció de sopar “empapar o xopar” en català vindria de xopar el pa amb líquid. Els avis, per esmorzar, de vegades, afegien trossos de pa a la llet i deien: “fem sopes” :). Els crostons, (trossets de pa fregit fet a casa o comprat) també acompanyen les cremes, sopes, gaspatxos i algunes amanides.
En català ha quedat en l'acció de “sopar” la manera de designar l'últim àpat del dia. És molt més que probable que el sopar consistís en un sol plat que es podia millorar segons els ingredients que pogués haver a les cases o els productes que en temps de més o menys recursos havia. Aprofitar l'aigua de bullir les verdures, els llegums, afegir un raig d'oli, o una herba aromàtica com la menta o la farigola arrodonia aquell plat. Aigua, líquid, brou, cremes o sopes amb més menys substància fan bones les cases, fan cases amb vida, i conviden a quedar-se. De la mateix manera que els alemanys els agrada incorporar a les sopes diversos ingredients per fer d'elles un plat únic i pràctic reivindico les sopes com un menjar extraordinari

Les sopes de pa ja es recullen en el Llibre de Sent Soví però més enllà de l'origen, les sopes són un aliment que sempre ve gust, són digestives, reconforten, restauren i revifen. No hi a res millor quan estàs cansat o bens d'un llarg viatge que un plat calent de sopa. De les sopes ja he escrit alguns posts tan de les sopes calentes, senzilles i bones com de les sopes fredes dels estius que venen tan de gust. Lleugeres, fresques i delicioses: Els gaspatxos, salmorejos, o les sopes de fruites i hortalisses com la sopa de síndria i tomàquet o la crema de poma àcida i api-rave.

La sopa torrada amb pilotilles* -mandonguilles- la vaig anomenar en el primer post que vaig escriure sobre les sopes. La sopa d'all va ser la recepta senzilla en homenatge a Santi Santamaria. Segurament l'agradaria aquesta sopa de les comarques d'Osona i el Ripollès com també l'agradava Vic, i la Plaça Major, convertida en un gran mercat a l'aire lliure, els dimarts i els dissabte, la sorra al mig, com si fos una plaça renaixentista italiana al mig de Catalunya. Les boires, els excel·lents productes de la Plana i aquelles tres “F's” (frares, fred i fanatisme) que advertien d'un caràcter i d'una manera de ser, avui segurament molt diluït. :)
          La Plaça Major de Vic seleccionada per TripAdvisor com una de les 20 places amb més encant de la península.

Amb aquesta sopa s'encetava el dinar de les Festes Majors i Nadal, en alguns pobles de la Comarca d'Osona. La seva elaboració començava, el dia abans, quan es preparaven centenars de petites pilotilles, nom que es coneix en aquesta comarca a les mandonguilles. Es fan amb els mateixos ingredients que la pilota* de l'escudella, segurament d'aquí el seu nom i de la mida d'una bala o oliva. Havíem anat al forn a comprar "la sopa torrada” nom de les llesques finíssimes i torrades que venen als forns artesans i pastisseries d'Osona: Santa Eulàlia, Centelles, Vic, Gurb, Manlleu, l'Esquirol, Seva o Rupit, per anomenar alguns i també a Moià, encara que no pertany aquesta comarca però està a tocar, per això, és possible que hagi altres llocs repartits pel territori que també en facin. Cada vegada és més difícil d'aconseguir. A Ripoll també havien fet. A Mallorca també hi ha sopes de pa torrat. Les llesques torrades es poden fer també a casa amb més o menys encert. 
Un gran sac d'envasar la farina al costat el taulell deixava a la vista la sopa torrada, perquè ningú s'oblides, ara, unes bosses de plàstic sense cap marca contenen una quantitat per un o dos àpats. 

La sopa torrada s'elabora amb el pa que no s'ha vengut, un senyal del caràcter d'aprofitament dels aliments, es deixa assecar 3 o 4 dies més i després és llesca i es torra. Aquest verb, "llescar", és una de les paraules de la llengua catalana en perill d'extinció. Dos propòsits amb aquest post reivindicar una gran sopa i una paraula en desús.

Les llesques de pa es tallen finíssimes, es posen en llaunes o plates es fornejant de manera homogènia i ja tenim un dels ingredients per preparar aquesta sopa.

El pa com ingredient de les sopes s'utilitzava en moltes masies. El pa s'elaborava cada quinze dies. Era molt valorat, es guardava en calaixeres, es tallava amb un ganivet especial “la ganiveta”, cap altre, i abans d'encetar-lo se li feia una creu a la part de darrera. El pa beneïa les cases, era símbol d'aliment i mai es llençava. Així una de les sopes més elementals i senzilles era la sopa escalada que no és res més que brou i pa sec.
Resulta molt pràctic tenir el costum de fer caldo un cop per setmana, i també aprofitar l'aigua de bullir les verdures o els llegum i conservar-lo congelat. Un bon recurs per preparar, en un instant, un plat calent.

Per fer la sopa torrada amb pilotilles s'ha de fer un brou de verdures i carns de la manera habitual. El podem fer amb els ingredients que tinguem o que ens inspirin. 

Ingredients per unes 4 persones
Preparació i cocció:
  • 1 litre i mig de brou de verdures i carns aproximadament. Proposta de brou: Una branca d'api, nap, xirivia, pastanagues, porro, un tros de carbassa, ceba, una patata, una fulla de col, un os de vedella, un tros de gallina o pollastre.
  • La Sopa Torrada: Una bossa de les que venen a les fleques artesanes. Es calcula un grapat per persona o al gust.
Per fer les mandonguilles o pilotilles: (A Vic hi ha xarcuteries que les venen fetes)
  • 120 gr. carn de vedella picada
  • 120 gr. carn picada de botifarra de les bones
  • Un ou petit
  • Una branqueta de julivert
  • 1 gra d'all
  • Sal i pebre molta al moment
  • Canyella un polsim
  • Una miqueta de molla de pa
  • La farina necessària per arrebossar
  • L'oli d'oliva extra verge que calgui per fregir-les
Fer el brou de la manera habitual. Netejar les verdures i les carns. Posar els ingredients sempre amb l'aigua freda i en una olla gran. Afegir les verdures en els últims 20 minuts. Les verdures no convé que bullin molta estona. Reservem.
Mentrestant fen les pilotilles: Posem en un plat les dues carns picades, s'hi afegeix l'ou batut, una mica d'all picat, sempre menys que més, tan sols l'aroma, salpebrem, un pensament de canyella en pols, la molla de pa, es pasta bé i amb l'ajuda d'una cullereta de cafè formem les pilotilles de la mida d'una oliva, les enfarinem i les fregim fins que quedin ben rosses. Les posen en un paper de cuina per absorbir l'excés d'oli.


Colem el caldo posem en una altre olla el brou necessari i l'escalfem ben calent.
Afegim el pa torrat, deixem coure una estona, afinem i afegim les pilotilles. Presentar a taula immediatament i ben bullent.

Que vagi de gust!
Comentari: En les fotografies he posat la sopa torrada i les pilotilles de manera que es veiessin bé els ingredients. Després he afegit al plat el brou ben bullint just al moment de presentar a taula.

Aquesta recepta està recollida també en el Corpus Culinari del Patrimoni Català i en el llibre de Jaume Fàbrega Totes les Sopes.


Altres sopes per l'hivern:
Escudella i carn d'olla Extraordinària 











Sopa d'all -Sencilla i bona- en homenatge a un gran cuiner









Sopa de ceba Aquest és el post més visitat del blog 54.796 a data d'avui