dimecres, 9 d’agost de 2017

Primera Poma de Girona 2017

Bona per la terra bona per nosaltres.

No tinc aquí el llibre per reproduir la seva frase exacta però en en Josep Pla escrivia alguna cosa així: “Allà on acaba el Ter, a l'Empordà petit, s'han plantat molts fruiters...sobre tot pomeres. Les pomes han anat bé.”


Ahir, 7 d'agost, es va celebrar l'acte de la collita de la primera Poma de Girona 2017 de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). L’acte es va celebrar a la Fundació Mas Badia a Canet de la Tallada amb l'assistència dels productors-pagesos, del president de la IGP Poma de Girona, Llorenç Frigola, el director-gerent de la Fundació Mas Badia, Joan Bonany, els tècnics assessors, la premsa i la cantant i compositora empordanesa  Cèlia Pallí qui va apadrinar l'acte.
La recollida de la poma d'aquesta any s'ha avançat entre 5 i 8 dies per les conseqüències climàtiques i ha disminuït lleugerament un 2% les previsions de la collita, sobre tot a la zona de La Selva, per les pedregades i les gelades tardanes en relació a la temporada anterior segons varen explicar en la presentació el President del Consell Regulador Llorenç Frigola qui va assegurar que la collita de la IGP és “molt segura i estable tot i les condicions climatològiques adverses que hi pugui haver”.
La collita ha començat per la varietat Gala, varietat de poma bicolor, cruixent, de polpa blanca i dolça i s'acabarà al novembre amb la varietat Pink Lady. Gala és una de les 4 varietats de poma de Girona IGP i dues textures. En el post que vaig escriure sobre la poma podeu ampliar amb més informació. 
Joan Bonany, director-gerent de la Fundació Mas Badia va exposar les previsions de collita i les novetats de la campanya 2017 aquesta any es superarà la collita del 2015 però hi haurà un descens respecte a l'any passat en un 2% degut a les gelades i al fred. Amb tot, des de IGP Girona es preveu que serà una bona collita tant en la producció com en la qualitat. Es tracta d’una producció “propera, sostenible i confiable”  La gran qualitat és també el resultat de la investigació, l'assessorament dels tècnics i el bon fer de tots els productors.
Poma de Girona agrupa a 79 socis-productors que representen 1.700 hectàrees productives. Les empreses que els agrupen i que se'n carreguen de la comercialització són Girona Fruits, Girona Costa Brava i Frutícola de l'Empordà.
Les plantacions on es conrea la Poma de Girona tenen un clima excepcional, la proximitat del Mediterrani i els Pirineus on les temperatures són suaus i fresques, amb contrasts molt marcats de dia i de nit, una humitat relativa i una solana elevada durant l'estiu. Color, aroma perfecta i el punt de sucre adequat. Que garanteix una producció estable i fiable.
La Zona de producció de la IGP està situada als camps de les comarques del Gironès, Baix Empordà, Alt Empordà, La Selva i Pla de l'Estany tenen una topografia plana, amb mínima erosió i un drenatge òptim. El clima, el sòl, i uns productors pagesos que coneixen la seva terra i estan formats, uns tècnics especialitzats que els assessoren i investiguen constanment, l'ús de tècniques de producció integrada respectuoses amb el medi ambient, la salut dels pagesos i els consumidors, els controls de qualitat i la implantació de la traçabilitat fan d'aquesta poma que sigui mereixedora de la IGP. Bona per la terra bona per nosaltres.
Les finques on es conreen les pomes de la IGP compleixen les normes de la producció Integrada com varen explicar això significa que per poder produir la poma s'utilitzen mètodes respectuosos amb el medi ambient, la salut dels pagesos i els consumidors. La producció integrada minimitza l'ús de productes agroquímics i aplica els processos que afavoreixen la diversitat de l'ecosistema agrícola amb la finalitat de preservar la flora i la fauna autòctones i alhora conservar el medi rural i el paisatge.
Avui les varietats de la IGP Girona són: Golden (de color groc, pell fina, polpa blanca, sucosa, dolça i aromàtica per portar-la sobre i menjar-la en qualssevol moment, per fer amanides, pastissos o cuinar-les al forn o farcides de crema!!); Gala (té un color molt atractiu, és molt bona, cruixent, dolça amb el punt adequat de sucre, la pell és de color vermell és bona per der amanides o per consumir fresques); Red Delicious (pell vermella, molt dolces, sucoses i ensucrades, bones per fer sucs, amanides o pastissos) i Granny Smith (color tirant a verd amb puntetes blanques, és sucosa poder una mica àcida, es cull a l'octubre, consumir fresca, al forn i preparar pastissos).
El 25% de les pomes que es conrea a les 1.700 hectàrees de la IGP de Poma de Girona s'exporten a tot el món. Una part es queda a Europa, Portugal i Regne Unit. D'altres marxa més lluny, Amèrica Central, Colòmbia i els Emirats Àrabs.
En el blog trobareu un post de La poma i un pastís elaborat amb les quatre varietats de la IGP i dues textures. 
A més a més, d'aquesta recepta on la poma és un ingredient principal, en el blog també trobareu una proposta amb la poma per cada estació o qualssevol moment de l'any:
En Ton, cosí germà del pare, cada any quan arribava aquest temps anava fins a Torroella a comprar les primeres pomes i feia un bon dinar a L'Empordà. Després a les tardes treia la pallaresa i menjava cada dia una poma mirant l'hort. Sempre deia: “que bones són aquestes pomes; quan havia algú, sinó segur que també ho pensava”.

dilluns, 31 de juliol de 2017

Arròs amb llet -La mitad del cielo -

Sempre havia pensat que si un dia hagués d'explicar la recepta de l'arròs amb llet hauria de recordar La mitad del cielo, pel·lícula dirigida i escrita per Manuel Gutiérrez Aragón i interpretada per Ángela Molina, la protagonista, en el paper de Rosa, acompanyada de grans actors com Fernando Fernán Gómez, en el paper de Don Pedro o Margarita Lozano, en el paper de l'abuela.

La pel·lícula és com si fos un conte on es relata la vida de Rosa, una noia d'una família humil d'una aldea de Cantàbria, mare i vídua que ha d'emigrar i emprendre un nou camí per guanyar-se la vida a Madrid.

Rosa té una personalitat capaç de canviar i superar el seu entorn, entre somnis, realitats, històries d'amor en un sentit ampli en un món de vegades oníric i alhora màgic.
El títol de la pel·lícula prové d'una frase anterior a Mao per dignificar i respectar a les dones maltractades quan diu que les dones sostenen la meitat del cel, l'altra meitat, els homes.

Sinó l'heu vist us animo a descobrir-la us agradarà i commourà amb les interpretacions excel·lents d'Àngela Molina, en el paper de Rosa i tot l'equip d'actors que varen intervenir. Els brillants papers de Fernando Fernán Gómez, el jefe d'abastos del mercat central de Madrid, entranyable o Margaria Lozano, l'abuela màgica. El reflex del context social, les feines, els mercats, els oficis, les classes socials o la picaresca. 

La protagonista és una dona avançada al seu temps. Treballarà com a dida en la casa de Don Pedro, Fernando Fernán Gómez, gràcies a ell aconseguirà una parada de -casqueria- en el Mercat per acabar tenint un restaurant i el seu reconeixement on es reuniran els polítics, escriptors i empresaris del moment perquè al voltant de la taula i el menjar es decideixen, es celebrant o es resolen moltes situacions de la vida.
L'olla d'aquesta foto és de casa dels pares, especial i única només per bullir la llet de vaca. Recordo els estius, a les 7 de la tarda i un camí que em semblava immens, anàvem a buscar la llet de les vaques, acabada de munyir, amb la lletera per esmorzar a l'endemà.

El menjar té un paper important en la pel·lícula com un fet cultural i social. Una de les escenes que tothom que l'ha vist recorda, és quan Don Pedro, Fernando Fernán Gómez, menja amb entusiasme i voracitat l'arròs amb llet que li a preparat la protagonista. Com pot ser que el jefe d'abastos no tingui res per menjar? Quan algú ha preguntat a Ángela Molina qué té aquell arròs amb llet? Ella respon: “Pues ese arroz con leche tiene amor”.
                                             imatge per compartir de Google
Aquesta és la clau perquè un plat sigui no tan sols bo. L'arròs amb llet és fàcil de fer però vol paciència i temps, no el podem deixar que es faci sol l'hem d'acompanyar com si preparéssim un rissoto. Bons ingredients: arròs rodó de la varietat bomba perquè absorbeixi tots els sabors i els aromes, la llet de vaca de bona qualitat, la pell de la llimona, i la canyella de Ceilan.
I com cada any he presentat unes postres làctics: La crema catalana, el gelat de crema catalana, les pomes farcides amb crema, el flam clàssic o el pastís de formatge. Aquest any, he pensat en l'arròs amb llet, postres tradicionals i casolans possiblement cuinats arreu del món i que varen introduir els àrabs a la península.

La recepta amb diverses variants la trobareu en moltíssims receptaris antics i actuals. He consultat fins a una vintena de llibres. En tots està recollida amb algunes variacions: alguns fan bullir l'arròs primer amb aigua i després afegeixen la llet al meu entendre perderia cremositat.
En Josep Pla reconeix que són unes postres molt apreciats en el Nord i escriu que per ell no tingueren cap preferència.

En Santi Santamaria no el recull en cap dels llibres o articles que tinc d'ell ni tant sols en un llibre dedicat als arrosos.

L'arròs amb llet el recullen la majoria de llibres de cuina, receptaris, rebosteria, i en cadascun, una manera diferent de preparar-lo, cada casa té la seva manera. En Jaume Fàbrega, Ferran Adrià, Joan Roca, Pep Nogué, La cuina de l'arròs de Pals de l'Editorial Cossetània o recentment Xesco Bueno, en el llibre Escuela d'arroz i molts i molts altres llibres de rebosteria.

A casa, el preparem bullint l'arròs amb la llet d'aquesta manera té més cremositat. L'he vist fer moltes vegades, de manera improvisada, quan s'acaba de recollir la cuina els dissabtes fins i tot la mare el fa sense pesar els ingredients. Escric la recepta com la fa ella amb alguns consells, suposo, que útils.
Per fer aquestes postres no s'ha de tenir presa, s'ha de tenir paciència i remenar lentament amb una cullera de fusta, si pot ser de boix. Una especial pels dolços va molt bé per allò de no transmetre els sabors.

Els ingredients - 2 persones-
  • 400 ml de llet de vaca sencera
  • 80 gr. arròs de gra rodó varietat bomba
  • 45 gr. de sucre
  • 1 tira de la pell d'una llimona sense la part blanca
  • mitja branqueta de canyella
  • canyella en pols per decorar
Elaboració:
Posem la llet en una cassola de fons gruixut i ampla o millor en una antiadherent amb la tira de la pell de la llimona i la meitat d'una branqueta de canyella. Deixar infusionar uns cinc minuts.

Posar el foc entre mig i alt fins que comenci a bullir la llet, en aquest moment s'afegeix l'arròs en forma de pluja i anem remenant amb una espàtula de fusta, baixem el foc, continuar remenant gairebé constantment perquè no se'ns enganxi l'arròs, no és necessari fer-ho tota l'estona però si cada 3 o 4 minuts. Quan porta uns 10 minuts de cocció, retirem la pell de la llimona i la branqueta de canyella i hi afegim el sucre i continuem remenant aproximadament uns 45 minuts, amb el foc baix i vigilant que no s'enganxi.
Posem l'arròs amb llet en bols individuals i els conservem a la nevera. Aconseguirem un tel fi de crema al damunt.
Presentació: En el moment de portar-lo a taula afegim canyella en pols al damunt.

L'arròs amb llet d'Astúries té fama de ser uns dels millors, una de les singularitats és afegir en els últims cinc minuts i abans d'acabar la cocció una punta de mantega i en el moment de presentar a taula en comptes de canyella en pols afegeixen sucre per sobre i ho cremen com si fos la crema catalana cremada.

Cada casa té la millor recepta. L'èxit d'un plat són els ingredients, la intenció, la manera i l'amor que posem quan el fem.
Que vagi de gust!
Bona cuina i bon cine!
"La sonrisa cuesta menos que la electricidad y da más luz" -Proverbi escocès- 
Premi Goya a la millor música original
Ángela Molina - Concha de Oro a la mejor pel·lícula i Concha de Plata a la mejor actriz en el festival de San Sebastián.

dissabte, 17 de juny de 2017

Sorbet de farigola -La farigola-

La farigola és possiblement una de les plantes aromàtiques i medicinals més comuns en els paisatges del nostre entorn, en trobem a Catalunya, l'Aragó i Les Balears, no creix al País Basc, Galícia o Portugal però si a Itàlia, França, molt utilitzada a La Provence, Grècia i el Nord d'Àfrica. És una planta senzilla, olorosa i indispensable en la cuina mediterrània.
                                  farigola de casa al costat d'un boix grèvol
A l'antiga Grècia era símbol de coratge i de l'elegància; Els soldats romans prenien banys per infondre valor; A l'Edat Mitja, a l'època de les Croades, s'associava a la valentia, les dones brodaven una abella amb un bri de farigola sobre les capes dels cavallers i Rudyard Kipling, un dels escriptors anglesos més populars, nascut a la Índia, autor del Llibre de la Selva, va comparar l'aroma de la farigola al d'una matinada al paradís.

La farigola és una mata petita, rodoneta, de branquetes llenyoses, fulles petites, té un aroma i un flaire inconfusible de bosc que impregna les cames del boscaire i que ens acompanya quan tornem a casa.

Nom: Thymus vulgaris, farigola, farigola de pastor, tomillo, timó, timonet, tremoncillo. De la família de les labiades.

Algunes varietats: La farigola comú, la de muntanya o serpol, la llimonera per anomenar algunes de les més de centenars de varietats que hi ha.

Comença a florir al mes d'abril, maig i s'allarga fins al juny. Les flors són petites i delicades de tonalitats blanques, rosades, violàcies o lila clar.

L'agrada viure en terrenys argilosos i calcaris, algunes varietats de muntanya poden viure i es reparteixen entre els 1.000 a 3.000 metres d'altitud. També la podem tenir a casa en una torreta, al jardí o l'hort. Com les altres plantes que he anat explicant en el blog, si podeu, és molt d'agrair tenir un raconet amb quatre plantes aromàtiques que transformaran el plat i, perfuma la casa.

Propietats: La farigola té propietats guaridores, és un antibiòtic i antisèptic natural com l'all, també és cicatritzant, curativa, digestiva, descongestiva, tranquil·litzant i calmant, alleugera els refredats i la tos. Es preparen infusions, olis i vinagres, per fer banys, i els olis essencials són bons pel cos o per fer massatges.

A la Cuina i altres usos: Caldos o brous com la bona i senzilla sopa de farigola, en els escabetxos, els estofats, les llegums, per acompanyar o macerar la carn de la caça, la carn, (el xai, el porc, l'ànec, o el conill) el peix, o algunes verdures, per elaborar salses, macerar les olives o en l'escorça d'alguns formatges de llet de cabra, o embotits, també és una de les plantes que formen el bouquet garni o el brotet de totes les herbes i indispensable en tants i tants plats. També la mel de farigola per acompanyar les tisanes, el licor de farigola o per perfumar els armaris.
                               brotet de totes les herbes que vaig preparar per fer l'estofat de senglar
Conservar: La farigola l'hem de d'assecar en un lloc airejat, un cop seca la podem guardar en un lloc fresc i sec: en una bosseta de cotó o paper d'estrassa i preparar a l'avançada els bouquets.
Recol·lecció: Des del mes d'abril fins al vols de Sant Joan és el millor moment per recol·lectar les plantes aromàtiques. La floració de la farigola és efímera i amb aquestes flors i amb molta paciència elaborarem la recepta que presento avui: El sorbet de farigola reproduint un altre de les receptes del Motel Empordà on pots prendre el millor sorbet de flors de farigola que he pres mai.
Preparació: Anar al bosc quan és el temps i plegar la farigola. Aquest sorbet tan sols es pot fer quan la farigola està florida perquè només la flor és la única part de la planta que farem servir i el farem el mateix dia perquè la flor és marceix o s'asseca i d'avui per demà es pot fer malbé.
Necessitarem molta flor de farigola i també la paciència amb la certesa i el desig de fer uns dels millors sorbets que heu pres mai.
Ingredients per dues o tres persones.
  • gran quantitat de flors de farigola
  • 1/2 litre d'aigua mineral
  • 125 gr. de sucre
  • opcionalment unes gotes de llimona
La manera de fer-lo és semblant al sorbet de Maria Lluïsa que he explicat aquí o al sorbet de menta del Motel Empordà. Per això,
  • Bullim l'aigua mineral amb el sucre fins obtenir un almívar una mica espès.
  • Afegim les flors de la farigola i fem la infusió uns cinc minuts.
  • Ho deixem refredar 2 o 3 hores.
  • Ho colem i posem el líquid a la sorbetera, sinó tenim el posem en un recipient per anar al congelador, passats uns 30 minuts haurà quallat, llavors ho podem posar en els bols o les copes on el presentarem i ho deixem 30 minuts més al congelador.
Tindrem un sorbet natural, digestiu, molt bo i un final perfecta per acompanyar el millor dels dinars o sopars de la primavera o l'estiu.
Proposta: Les flors de farigola no sempre són de color rosa o lila clar per això si voleu aconseguir un color rosat podeu afegir unes gotes de colorant alimentari o xarop de cassis o grosella.
Que vagi de gust!
Comentari:
En la presentació del llibret Tornar als remeis de sempre de Fra Valentí Serra de Manresa. Religiós, caputxí, historiador, arxiver i un gran estudiós de les plantes remeieres i les antigues fórmules que ens poden ser útils. Explicava que l'estudi de les plantes és molt més antic que la filosofia i com l'home ha buscat des de sempre en el seu entorn les plantes i els remeis per estar millor. Al final de l'acte, el públic va preguntar i consultar a l'autor quines eren les plantes que s'hauríem de tenir a casa i quines de les aromàtiques podríem tenir en el balcó. Una de les primeres que va anomenar va ser la farigola, per les seves propietats curatives i com un bon condiment a la cuina; també el romaní, la sàlvia o el marduix. Altres, més associades al calendari, com l'hipèric o la planta de Joan, el saüc, la calèndula o la caputxina per donar color o vistositat a les amanides. Tot amb pau i bé!! Perquè sense bondat res es possible.

Visitar: La Fira de Sant Ponç - Festa de la Farigola de Prades.

Les plantes aromàtiques al blog













El Motel Empordà i les receptes del Motel