diumenge, 26 de març de 2017

dimarts, 28 de febrer de 2017

Truita de carxofes i com preparar les carxofes

El Dijous Llarder és tradició culinària preparar truites amb diferents guarnicions: Amb mongetes, botifarra d'ou o verdures i acompanyar-les, també amb la botifarra d'ou i la coca de llardons. Aquest any, vaig preparar dues: Una, amb mongetes del Collsacabra i l'altre amb delicioses carxofes. Vaig publicar una foto a Instagram i Facebook i des d'Alcachofas de España em varen demanar si podia escriure la recepta.

Doncs aquí està:
Ingredients: - Per 2 persones -Si hi ha més persones a taula repetir-, m'agrada fer-les d'aquesta mida
  • 3 ous de gallines felices.
  • 2 llonzes de pernil del país
  • 3 c/s d'oli d'oliva extra verge varietat arbequina
  • sal
  • Una branqueta de julivert o 1/2 llimona per evitar l'oxidació de les carxofes.
Necessitarem:
  • Un bol gran amb aigua freda i julivert on posarem les carxofes a mesura que les anem netejant per evitar que s'oxidin i ennegreixin.
  • Un ganivet amb punta
  • Un tallant
  • Una mandolina opcional
  • Una forquilla
  • Una paella
  • Paper de cuina absorbent
Preparació i cocció:
  • Netegem les carxofes de les fulles dures exteriors, amb un ganivet anem repassant fins que arribem al cor, tallem la corona de la carxofa aproximadament uns 2 cm, repelem la tija, la podem afegir o reservar-la per fer una crema, per últim, tornegem la carxofa i les mantenim en l'aigua freda amb el julivert fins que acabem de preparar-les totes per evitar l'oxidació.
  • Eixuguem les carxofes amb un drap de cotó i les laminem amb un ganivet o amb l'ajuda de la mandolina.
  • Tallem el pernil en trossets.
  • En una paella posem l'oli d'oliva, afegim els trossets de pernil tallat i saltegem, tot seguit afegim les lamines de carxofes i les fregim. Les retirem de la paella i les posem en un plat amb paper absorbent.
  • Trencar els ous i afegir un punt de sal.
  • Batre els ous lleugerament amb una forquilla just perquè es barregin les clares amb els rovells.
  • Incorporar les lamines de carxofes fregides.
  • En la mateixa paella on em fregit les carxofes, retirar si convé l'excés d'oli, i abocar els ous batuts amb les carxofes a la paella a foc moderadament viu, anem controlant, amb l'ajuda de una forquilla mirar que es vagi couen al punt desitjat.
  • Amb l'ajuda d'un plat o “tombatruites” tapem la paella i li donem la volta de manera que la part que encara no és cuita ens quedarà en el fons del plat.
  • Tornar a posar la paella al foc i si convé afegim un fil d'oli i aboquem de nou la truita fins que estigui feta.

Presentar d'immediat a taula acompanyada de pa amb tomàquet.
Maridatge: Cervesa o un vi jove Trepat Carles Andreu. Veure el comentari del maridatge en el post de la carxofa.
Comentari:
Diuen els professionals que la prova irrefutable per saber si una persona saps una mica de cuina és fer una truita a la francesa, també és cert que en molts restaurants quan contracten alguna persona una de les proves és fer una truita a la francesa. No hi ha un altre secret que la pràctica, una bona paella, ous frescos, un bon oli d'oliva, els millors productes i la gana, clar

Que vagi de gust!

dilluns, 13 de febrer de 2017

Carne de lechal y de cordero. Filet de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques

La setmana passada vaig assistir a un Cooking Show organitzat per INTEROVIC, la Interprofessional Agroalimentària de l'Ovino i el Caprino per promocionar la carne de Lechal y Cordero. Es tracta d'una acció dins de la campanya finançada amb Fons de la Unió Europea en l'àmbit nacional. 
Es va fer una demostració dels nous talls de carn de xai de llet i corder, com preparar-los, les possibilitat a la cuina i la preparació d'alguns plats. La jornada va anar a càrrec del xef Javier Robles i el Maestro del cordero, Gregorio Aloyas.

LA FOODIETECA de Barcelona va ser l'espai on es va realitzar la jornada de formació i els blogs convidats que varen assistir: Blog de cuina de la DolorsCocinando con NeusCuinaCincCuina generosa ChupchupchupLes receptes que m'agradenPimientos verdesPlatos plis plas Mi gran diversión i Recetas de Món 

El motiu d'aquesta acció és incentivar el consum de la carn de xai i de lletó que en els últims 7 anys ha experimentat un descens de més d'un 40 %.
El descens en el consum és la manca d'adaptació al gust actual, la percepció de que és un menjà car per l'associació a dies de festa i celebració i que el temps de l'elaboració a la cuina és llarg. La península té comunitats i regions on és un dels plats més emblemàtics com l'Aragó, Navarra, les dues Castelles o a Catalunya imprescindible en costellades, berenars, revetlles o calçotades, encara que d'una mida diferent.

Amb aquesta campanya “Vuelve a disfrutar del cordero” es pretén modernitzar el producte i desestacionalitzar-lo. 
Adaptar-lo a les necessitats actuals amb un producte atractiu i versàtil. 
Explicar als consumidors, professionals, xefs i carnissers les noves possibilitats de la carn de xai a traves de 7 nous talls més petits i, per tan més assequibles i adaptables a qualsevol moment del dia i 3 noves elaboracions. 
La jornada va ser molt interessant per tot el que varen conèixer i aprendre de nou. Podeu trobar informació ampliada, receptes, vídeos, jornades, promocions en la web  www.canalcordero.com,

Hi ha diversos tipus d'ovelles segons les regions i les comarques, en aquest cas, la carn es classifica segons l'edat del xai i havia:
El Lechal, el Recental i el Pasqual que provenen de les races aragoneses adaptades a la naturalesa de la regió: Rasa aragonesa, ojinegra i roya bilbilitana.
Així, cada un dels talls i les elaboracions pot correspondre a un tipus de corder:

Els talls del coll: (recental, pasqual, lletal) molt assequibles i gustosos.
- Filete carrillon: per prendre en escalopes o macerades a la brasa o la planxa
- Collares


Els talls de la cuixa: permeten excepcionals presentacions
- Medallones (lletal) per fer a la planxa acompanyats de verdures.
- Filet de cuixa (recental o pasqual) es poden fer arrebossats, amb salsa o guarnició
- Tournedó -cobert amb mantellina- (recental o pasqual) a la planxa o com si fos osso-bucco




Els talls de falda: Es poleixen i es milloren les presentacions. Javier ens va ensenyar a cuinar-lo d'una manera molt interessant i saborosa, al vapor, també es possible cuinar-lo a la barbacoa. Deliciós.
- Churrasco (recental o pasqual)
- Churrasquito (recental o pasqual)

Em vaig fixar que el consum en algunes zones de l'interior és diferent entre alguns pobles i les comarques de Barcelona. Com per exemple l'aprofitament de la falda com un dels trossos que es posa al caldo o una de les quatre carns de l'escudella, a casa sempre l'hem posat.

Les elaboracions: Divertides, fàcils, llamineres que podem preparar en pocs minuts.
-Pinxo moruno
-Brocheta
-Hamburguesa

El xef Javier i el mestre Goyo ens varen explicar cada una de les parts del corder, els nous talls, i varen elaborar plats amb propostes atractives explicant les noves possibilitats d'aquest producte.

La carn de xai i de lletó és una carn molt bona, tendra, saborosa i saludable perquè té menys greix i està a un preu assequible que podem trobar en els mercats i carnisseries des de 6,95, 5,90, 3,90 i un tros de falda a 1,50 que va comprar Javier al Mercat de Santa Caterina. Una de les primeres paraules que va dir el mestre cuiner va ser “sencillez”. En molt pocs minuts podem tenir preparat un plat exquisit. Assistim a la reconversió de la cuina tradicional en el dia a dia amb l'ampliació del receptari de sempre que no deixarà d'existir com son el costillar i les paletilles que es venen sense cap problema i a un preu adequat.
El xef ens va explicar que en les últimes Festes del Pilar a Saragossa es va muntar una carpa de més de 2.000 m2 on es presentava i preparava el corder al moment, amb els nous talls i les noves preparacions per menjar com tapes, entrepans i pintxitos, de manera assequible per un públic jove o de qualsevol edat.
Al final del Cooking-Show a cada blogger es va fer entrega una peça de corder. A mi em varen entregar filets sense os de cuixa per elaborar una recepta i un plat per contribuir en la campanya.

La cuixa de corder és un plat excel·lent, tendra, fàcil, ràpid de preparar i assequible, la ració surt a 2,72 €.
Es pot fer de moltes maneres: A la planxa acompanyat de patates al forn i pebrots verds fregits com acostumen a fer-ho a l'Aragó, amb samfaina, fricandó, llibrets, panades amb beixamel o el que vingui de gust com pot ser a la planxa o fregit acompanyat d'un tomàquet amanit.
La recepta que acompanyo és senzilla i fàcil de fer:
Filet de cuixa de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques.
Com la carn és excel·lent vaig triar la manera més senzilla de preparar-la: a la planxa acompanyada de la salsa, el puré i les herbes aromàtiques que els corders segur troben quan pasturen. Un plat boníssim per aquest cap de setmana. Els filets a la planxa he trigat menys de 5 minuts, el puré, el brou i la salsa una mica més.
Ingredients per 4 persones:
La carn:
  • 3 filets de cuixa de xai per persona. Aquests talls pesen uns 50 gr, i fan uns 7mm de gruix.
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal i pebre molta al moment
  • Sàlvia per decorar
Fer un brou vegetal o podem millor-lo afegint ossos de corder:
  • 2 porros
  • 1 branqueta d'api
  • 1 xirivia
  • 1 nap
  • 2 pastanagues
  • Uns quants ossos de corder
  • Una branqueta de farigola
Per la reducció de vi ranci:
  • 2 copes de vi ranci
  • 1 porro
  • 1 gra d'all
  • 1/2 poma àcida
  • una branqueta de romaní del jardí - guardem unes flors per decorar el plat -
  • una branqueta de farigola de l'hort.

Pel puré de patates:
  • 4 patates varietat monalisa
  • 1 nou de mantega
  • 50 ml de nata líquida
  • oli d'oliva extra verge
  • sal i pebre
                          algunes herbes aromàtiques que he he utilitzat per fer aquest plat: farigola, sàlvia, menta
Preparació i cocció
Fem el brou de la manera habitual. Posem els ingredients nets i tallats coberts amb aigua. Durant 2 hores a foc lent. Escumar o treure l'excès de greix de tant en tant. Aquest caldo el podem fer servir per un altra dinar.

Per la reducció de vi ranci:
Tallem els porros i el gra d'all. 
En una paella posem un raig d'oli d'oliva i escalfem els porros tallats i el gra d'all, afegim la branqueta de farigola petita i una mica de romaní i mitja poma en lamines, quan estigui una mica cuit afegim el vi ranci primer una copa, deixem reduir i afegim la resta i un cullerot de brou que hem preparat deixem coure fins que es vagi reduint.
Ho passem pel xino.
Quedarà una salsa molt bona i saborosa per acompanyar els talls de carn.


Per fer el puré de patates:
Posem a coure les patates fins que estiguin ben fetes.
Les passem pel passapurés, afegim la nou de mantega, la nata líquida i un fil d'oli. Afinar de sal i pebre molta al moment.

Salpebrem els filets, posem oli d'oliva a la planxa. Volta i volta es triga només 2 minuts, és molt ràpid de fer perquè la carn és molt tendra.
Presentació:
Posem els talls de carn afegim la salsa calenta i 3 quenelles de puré de patates per persona posem una mica de sàlvia per decorar.
El resultat a taula és un plat elegant, molt bo i que fa festa. Proposat de maridatge vi negre Pascona – Montsant. -carinyena i garnatxa-

Podeu trobar i ampliar la informació amb receptes i vídeos a canal cordero.com