diumenge, 26 abril de 2015

Dracs, princeses, roses, llibres."Post" Sant Jordi 2015. Salmó fumat i cava

Llegir, llegir bé, és un acte d’amor que cal fer en el recolliment i el silenci. Narcís Comadira 
Sant Jordi de la Casa Amatller
L'endemà de Sant Jordi ja sortien les estadístiques de com havia anat aquest dia de SJ15. Encara, s'estaven ordenant les piles de llibres, els llibreters, editors i escriptors de ressaca, cansats i contents per un dia de SJ15 brillant que ha remuntant les vendes dels darrers anys difícils, sembla que poc a poc el sector va millor. El llibre més vengut en català és la novel·la de Xavier Bosch “Algú com tu”. Premi Ramon Llull. 
                          Aquesta és una escultura que per llegir el que diu el llibre t'has d'estirar..."és quan dormo que hi veig clar"
Aquest SJ hi ha absències, l'escriptor, periodista i bon gormand Joan Barril, un any de solitud de Gabriel García Márquez, i pocs dies abans d'aquest SJ15 Eduardo Galeano i Günter Grass.
S'han vengut més roses, gairebé 7 milions, la baixada de l'IVA ha permès abaratir-les i una explosió de roses inundava els carrers.
                                                  és el temps que has perdut amb la teva rosa...
M'agrada acostar-me a les llibreries preferides, l'esforç dels últims dies, els llibreters desbordats que tenen un moment per tu, algú que et dóna la mà amb afecte i et diu no et perdis aquest llibre, l'has vist.? Aquest és molt especial el ven ell mateix, sense distribuïdors, no és un llibre de receptes, és un llibre de converses...:” Confieso que he comido” de Miquel Sen amb algunes receptes al final. Algú pregunta: “Un llibre per algú que no sap cuinar”? 
Aquest dia s'estableix una complicitat entre tots, la gent sembla més feliç.
Al matí anant a la feina, les furgonetes estacionades, descarregant els cavallets, els taulons, les senyeres per començar la gran festa. Després a cada passa una parada de roses i llibres, els autors signant, estudiants de medecina que venen roses i prenen la tensió a canvi d'uns euros pel viatja de final de carrera. Les Rambles, el Passeig de Gràcia, la Rambla Catalunya fins a dalt de la Diagonal per veure a l'amic escriptor que signa llibres i finalment no ha pogut arribar.
Hi ha molts, molts llibres, cada vegada més. Llibres de col·leccionista, repetits, de fons, bàsics i imprescindibles, de bons gastrònoms, de bloggers, de cuiners i periodistes mediàtics, llibres de cuina o producte prologats per grans cuiners, preciosament il·lustrats, de plantes, remeis, licors i conserves, de superació i repte, llibres pels nens, llibres sobre escriptors, cronistes i referents en la literatura. Hi ha molts que desconec, molts que no he pogut consultar o llegir, o que no he trobat a les llibreries.
Els RRMM em varen portar el Llibre de Sent Soví una iniciativa de l'Editorial Barcino i el Restaurant 7 portes. Aquest és el primer volum d'una col·lecció de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana, per difondre la cultura catalana en l'àmbit de la gastronomia i la seva evolució fins al s. XX. El llibre de Sent Soví és el receptari més antic conservat en llengua catalana de les classes benestants d'aquell moment. També és un estudi dels context social, econòmic històric i culinari amb receptes actualitzades al català actual per Mònica Barrieras. Un llibre bàsic i del tot recomanable. L'edició està molt cuidada. Amplia bibliografia i referències. Dirigida per un comitè científic integrat per estudiosos de la cuina i la gastronomia. Antoni Riera, Francesc Solé, Jesús Contreras, Toni Massanes, José M. Cela, Daniel Quer entre altres.
Poques setmanes abans de Sant Jordi es va presentar el llibre La Barcelona dels Tramvies i altres textos de Jordi Amat i Agustí Pons de l'Editorial Meteora amb la col·laboració de l'Ajuntament de Barcelona. Aquest llibre és un recull dels articles publicats a Destino des de 1946 fins al primers anys de la transició. Articles de denúncia que va escriure el periodista i escriptor independent i compromès Nèstor Luján, també hi ha necrològiques de persones que havien estat vinculades a Destino i un dietari inèdit i personal que ajuda conèixer molt més aquest autor que més enllà de la vesant gastronòmica era un gran intel·lectual en el sentit ampli i va escriure les cròniques com si fos un testimoni de la vida d'aquell moment i avui, ajuda a entendre molt més d'on venim . Totes les persones que varen assistir a la presentació varen manifestar la gran satisfacció i privilegi que va ser per ells compartir, taula, paraula, ofici, feina, tertúlies amb un gran intel·lectual, humanista i escriptor. No ho dubto.
Un llibre que m'ha agradat molt és Salad Love de David Bez. Salamandra L'autor, no és cuiner, és director d'art i ha treballat en el sector de la publicitat i el disseny gràfic. Ha escrit un llibre sobre les amanides. Creativitat, imaginació i els colors per totes les estacions de l'any. Per les persones que mengem fora de casa i volem menjar de manera saludable, bona i divertida. Doncs aquest és un bon llibre on l'autor ha creat 260 amanides diferents pensant en les persones que estan cansades de menjar de qualssevol manera al migdia perquè no poden tornar a a casa
imatge de l'Editorial

El llibre 3 de Quique Dacosta, el vaig veure a la llibreria Documenta
El número màgic que acredita la tercera estrella Michelin. El llibre recull les receptes de les seves creacions del 2012 que li varen suposar el reconeixement a la seva feina i la del seu equip. Les receptes van acompanyades d'un diari personal, les emocions, les sensacions, les reflexions viscudes de la la seva visita a Mònaco convidat d'Alain Ducasse para celebrar el 25 aniversari de Louis XV en l'hotel París. El llibre es va presentar un mes abans de SJ15 junt amb el nou menú 2015 per la nova temporada. La talla d'aquest xef es reflexa en tot el que fa i en el detall que vaig llegir en la contraportada del llibre.

                                                                   de la web de Quique Dacosta
La Cuina del Vallès, Farell Editors LA CUINA DELS VALLESANS. RECEPTES I PRODUCTES DE LA TERRA. Pep Salsetes. És un llibre diferent d'una persona que coneix el territori, les Fondes, les cuines, els horts, les llavors, els productes, els mestre de molts gastrònoms que de manera desinteressada a ha compartit els seus coneixements. Tradició, producte i paisatge.
De pans per Catalunya d'Ànnia Monreal SD Mudito. És un autèntic treball de camp per Catalunya on l'autora descobreix els forns, els forners, els diferents tipus de farines i els pans. No espereu trobar receptes és un testimoni i un regal extraordinari pels panarres. Pròleg d'Iban Yarza
Oli de la Via Augusta amb pròleg de Joan Roca d'Onada Edicions. El Territori de la Sénia. Les Oliveres mil·lenàries, més de 4.700 oliveres, la major concentració a Espanya i una de les majors d’Europa. El nostre patrimoni. Els molins d'oli, els restaurants, i les receptes preparades amb aquest oli, elaborades a partir de les varietats tradicionals de la zona: Farga, Morruda, Sevillenca i Empeltre. Un tresor.
Mas de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas. De David De Jorge & Martín Berasategui. Un receptari que han elaborat els dos cuiners, en l'aventura i repte difícil que es va plantejar el cuiner per aprimar-se quan es va convertir en una qüestió vital. Destacar el pròleg i els vint manaments plens d'optimisme i positius que l'han ajudat aconseguir aquest gran repte i un dogma de fe. Buscar l'ajuda d'un professional.
Cuinem a casa les postres de Jordi Roca. D'Ara llibres. Postres per tothom per fer a casa preparats pel millor reboster de l'any 2014. 
Un llibre entranyable: “Dolços del món de l'escola” del Ceip Rafael Juan Vidal. És un llibre multicultural fet per moltes persones de diferents nacionalitats de la comunitat educativa: Marroc, Romania, Xile, Anglaterra, Ucraïna. El llibre “Dolços del món a l'escola” recull 22 receptes de diferents elaborats per les mares, mestres, cuinera, dones de la neteja. La fotografia i maquetació a càrrec de Xavier Molla. Aquest llibre s'ha fet per commemorar el 50 aniversari de l'escola.

El llibre Herbarius, petit  herbolari per posar colors. És un llibre que recorda als quaderns-llibretes dels estius, per pintar, meditar sobre les plantes i les herbes més comuns de Míriam Sugranyes. Una delicadesa
I no podia faltar un llibre del món de l'enologia. La cata Nordica Libros un relat de Roald Dahl. Amb il·lustracions d'Iban Barrenetxea. 
Es va publicar per primera vegada al març 1945 al Ladies Home Journal i posteriorment a l'any 1951 The New Yorker.. Un magnífic treball.

Pels nens,

Dragonario. Un catàleg de dragones i dracs de Raquel Gu. Ediciones B

Un llibre de dragones i dracs per a petits i ganàpies!
Un original projecte que té com a protagonistes els dracs, antiherois per excel·lència de la festa de Sant Jordi. els dracs són els convidats principals.
La dragona de la llacuna que mira la lluna; al drac que es burla del cavaller; el drac que guarda els seus somnis en un pot; a un altre més que sap anar amb bicicleta ...altres dragons van en metro:)) En fi, una col·lecció singular d'aquestes belles i gegantines criatures que fascinen per igual a grans i petits.

María d'OQO Editora, un llibre per aprendre a compartir i ens ensenya a posar-nos en el lloc de l'altre i aprenem a ser més solidaris. Aquest conte el vaig trobar casualment en la parada del carrer València de la Llibreria Jaimes. Està basat en una cançó polonesa amb dibuixos de la il·lustradora portuguesa Mafalda Milhões
La cuina d'en Sam i la seva família de Jaume Copons i Lyliana Fortuny, Editorial Barcanova. Un llibre que es va poder descobrir i tastar en Mon Llibre. És un llibre de cuina que està molt pels més petits recomanat per quatre llibreters. Aquest és un llibre de cuina de veritat, dedicat als petits grans xefs que somien en l'arròs amb llet, en el pollastre a l'estil Kentucky i en el pastís de xocolata, xocolatíssim…
Alícia en el País de las meravelles. Aquest any es celebra el 150 aniversari d'aquest conte, els personatges, les al·lusions, el temps, les percepcions. Un clàssic per rellegir. En la darrera edició de Barcelona Degusta va tenir un lloc destacat per les postres he deixat l'enllaç.

Un gran projecte dels il·lustradors per commemorar el 150 aniversari:
Un detall, Furoshikis per embolicar llibres
Quan tornava cap a casa vaig trobar a la il·lustradora Carme Solé em va obsequiar amb un dibuix del pa amb tomàquet. Aquesta il·lustració amb un dibuix de l'ocell i signada per l'autora la posaré al post del pa amb tomàquet. Igual que l'any 2013, aquest any acompanyo el post amb una il·lustració. :))
Proposta Cava Rosae de Cava Rimarts. Elaborat amb Pinot Noir em va semblar un cava que posava nom al dia, tan sols el venen en una botiga a Barcelona, Uve i Ene. Acompanyat de salmó fumat, final de SJ15. 
Premis Drac a Solsona
A l'apartat Biblio es poden veure anteriors Sant Jordis

dilluns, 20 abril de 2015

Restaurant Can Travé a Solivella. Les vinyes, la bodega i la casa rural.


El Restaurant de la família Sans Travé esta situat a Solivella, a la comarca de la Conca de Barberà en la carretera d'Artesa, 56. El que varen obrir els avis com un bar del poble per fer el cafè i els diumenges prendre el vermut, jugar a “la botifarra” i el dominó s'ha convertit en un dels restaurants de prestigi i qualitat de les comarques de Tarragona d'això fa uns 50 anys quan l'Antoni, el pare, de família de viticultors i pagesos es va casar amb M. Carme, la mare, de família de restauradors al costat dels seus fills, Josep M. i Joan Carles amb la Rosa M, i la Montse, les seves dones, formen junt amb l'Àlex i la fidel Jaumina l'equip de Sans Travé d'un dels millors restaurants de la Conca de Barberà
Han renovat el restaurant fa molt poc i han aconseguit més lluminositat i més amplitud, han conservat la col·lecció d'instruments musicals i dels rellotges, les fotos d'amics i referents: Mey Hofman, Santi Santamaria i Ferran Adrià tenen un lloc destacat. Un gran foto de la vinya familiar decorada tota una paret del menjador. Una vitrina amb els vins i els caves de la casa. Els poemes de Joan Margarit il·lustren un pany de paret i cada una de les etiquetes dels vins i caves, dissenyades per artistes i les copes Readel acompanyen els vins i els caves tant valorats de la bodega familiar.


La cuina de Sans Travé és una cuina basada en la tradició de la Cuina Catalana actualitzada. La carta és curta, de temporada i proximitat, també algun producte de fora com la mitjana d'importació Nebraska pels gormands de la carn. Des de que conec aquesta família sé que sempre han buscat l'excel·lència en tot el que fan, l'entusiasme, i el carinyo en cada detall, res es deixa a l'atzar. En aquesta casa hi ha el bo i el millor del mercat. Així, el millor bacallà pels amants d'aquest peix, que era característic de les comarques d'interior, dessalat perfectament i cuinat a temperatura baixa per aconseguir que les capes de bacallà es desprenguin com si fossin fulles, productes de primera qualitat. En temporada, la tòfona i els bolets, les verdures, les hortalisses, les llegums i les fruites dels seus camps i del tros, el porc ibèric, el foie, els ous de corral per anomenar alguns del productes que es poden degustar.
El pa de tres varietats igual que la rebosteria l'elaboren ells mateixos, de manera artesana, una bona tècnica, l'alegria i la satisfacció de la feina ben feta es respiren en aquesta casa. El seus proveïdors són primeres firmes al costat de la seva formació constant aconsegueixen preparar els millors plats i unes postres més que excel·lents, fruits secs de la comarca, sofisticats postres amb cítrics, o productes tropicals aromatitzat amb les millors espècies naturals com la vainilla de Tahití o la canella de Ceilan. Postres suaus o refrescants per un bon final.
La rebosteria està a càrrec de Joan Carles, brillant i amable. Els llaminers i els no llaminers trobaran un paradís en les seves preparacions; La cuina a la brasa està a càrrec de la mare, M. Carme, discreta i puntal de la casa, allà, al menjador en aquella llar de foc que destaca i el presideix van passant gran part de les preparacions. La cuina a la brasa, “la cuina del foc” requereix paciència i constant atenció; A la cuina Josep M. entusiasta, dinàmic, positiu i la seva dona Rosa M. junts al front del “laboratori” fen que tota la resta d'elaboracions vagin rodades i, a la sala l'Antoni, el pare, sommelier, la Montse, dona de Joan Carles i l'Àlex; a la barra el suport incondicional Jaunina.

La bodega reconeguda internacionalment pels gurus del món del vi en les guies de vins i caves, i la casa rural són el pac de vida d'aquesta família.

Les seves vinyes estan dins de la DO Conca de Barberà produeixen vins i caves qualificats com dels millors. En blancs tenen les varietats parellada i macabeu. El trepat la varietat autòctona d'aquesta comarca el raïm aconsegueix el preuat vi rosat. De negres la garnatxa i l'ull de llebre i altres varietats de fora com el syrah, macabeu, sauvignon i chardonnay perfectament adaptats amb èxit. La producció de la darrera verema fou de 45.000 ampolles.
Orgull de la família són els vins i els caves: Cava Brut Nature Gran reserva que ha obtingut en la llista Parker, 90 sobre 100; Crepuscle de la Finca Gasset, 90 sobre 100; en la Guia Peñin 2015 Puntuació 90 Finca Gasset Muscat 2012 i 90 pel vi més jove de la Partida dels Jueus 2011, d'aquest vi ja vaig fer un post amb motiu de la setmana de la poesia; Finca Gasset negre reserva 2011, medalla de plata a Bacchus 2006, VII concurs internacional de Vins a Madrid

Dinar d'un dissabte, abans de primavera.
Per comença: Xips de iuca, crema de carbassa amb sal negre de l'Himalaia i pipes de gira-sol

Els dos primers:
Carxofes amb saltejat de bolets i foie

Amanida de tardor amb bacallà esqueixat, i romesco de carquinyolis. Cruixents, delicioses i torradets. Els carquinyolis els elabora en Joan Carles. La salsa de romesco és suprema.
Bacallà amb mongetes del ganxet i espinacs de l'hort. Molt ben cuinat i excel·lent presentació
Teclat de costelles a la brasa acompanyat de verduretes, patates al caliu amb l'all i oli de la casa.

Vi negre Partida dels Jueus. Qualificat com el millor vi negre jove de la DO Conca de Barberà.

Aigua Vichy Catalán
Oli d'oliva extra verge arbequina.
Les postres:
Mousse de iogurt amb saltejat de fruits vermells. Sense sucre
Soufflé de xocolata amb gelat de vainilla de Tahití.
El cafè de gran qualitat de la casa Liber.


Les copes de cava i els cafès atenció de la casa.
Tenen també un menú especial per celíacs

Vaig conèixer en Josep M. farà uns 10 anys, en uns curs impartit per Ferran Adrià i Oriol Castro. Ens ho varem passar molt bé, varem aprendre molt o tot el que varem poder i varem compartir l'entusiasme per la cuina i la gastronomia. Des de llavors almenys un cop a l'any ens veiem i si passem a prop de la Conca fem el possible per anar a dinar al restaurant de la seva família. Segur, segur quan anem a comprar l'oli de l'any. També comprem unes quantes ampolles de vi i cava.:))

Molt a prop, una bona excusa per fer turisme cultural i gastronòmic  La Ruta del Cister. Poblet, Santes Creus i Vallbona de les Monges.

“Cap de nosaltres comptem gaire, fins i tot els que semblen comptar molt, però ens pot salvar el mateix que, curiosament, també pot salvar el poema: la seva honesta intensitat”. Joan Margarit

Carretera d'Artesa, 56
43412 Solivella -Tarragona -
bodega@sanstrave.com Vins i Caves
T. 977 892 165

dimecres, 8 abril de 2015

Flam de caramel – Flam clàssic i, el Pijama

Des de que vaig començà el blog quan arriba la primavera escric una recepta amb llet, ous i sucre: Així, la crema catalana, el gelat de crema catalana, les pomes farcides de crema han anat passant pel blog coincidint amb la primavera quan els cicles naturals fan que hi hagi més abundància. Les cremes es presenten fredes i formen part de la cuina familiar.

Aquesta primavera: Flam de caramel o flam clàssic, una preparació feta amb crema quallada al Bany Maria en la que s'ha caramel·litzat el motllo, pot estar aromatitzat amb vainilla, canyella o llimona. Unes postres senzills per preparar en molt poc temps i que fan una mica de festa.


De flams n'hi ha dolços i salats. A l'Edat Mitja es feien com si fossin pastissos guarnits amb fruites o altres productes.
En pastisseria se'n diu flam, també, a un fons de pasta brisa farcida de crema i cuita de nou al forn. De la recepta de sempre també s'han fan varietats: de cafè, taronja, coco, torró, o mató per dir alguns, en essència la base és la mateixa. També hi ha preparacions comercials que permeten fer flams més lleugers i que s'han comercialitzat prou bé, però res és més bo que un bon flam d'ous i llet.

En Josep Pla es lamentava de la poca complicitat que existia entre les pastisseries i les fondes: “Viatjant pel país – cosa que faig alguna vegada- es pot constatar en els pobles d'una certa importància les confiteries estan molt ben proveïdes, i que en canvi en les fondes, l'única cosa oferta habitualment és el didal de flam, que a tota arreu és igual i intercanviable i que té una continuació de monotonia que només la paciència dels viatgers de comerç poden aguantar. De vegades, i pot ser a causa d'un moviment caritatiu o humanitari, el fondista presenta un plat de crema més o menys cremada -menys que més- i fins, de vegades, i ara ja per pura casualitat, hom té accés a un tros de braça de gitano, rarament passable, generalment mústic, i d'una malenconia irreparable.”

Avui, segurament podria veure i tastar una oferta amplia i diversa, en general, amb bones preparacions on s'aprecia molt més un bon flam casolà elaborat amb bons productes.

Rengleres de flams a les fondes i els hostals dels pobles damunt del marbre de les cuines al costa de les cassoles, les fustes, els estris i els draps. El flam era, també, un dels ingredient d'aquells “megapostres” dels anys 60, del segle passat, que junt amb altres postres (el préssec en almívar, la pinya en almívar, el gelat de vainilla, la nata, i les cireres confitades) es presentaven junts per formar unes altres postres: El pijama.
El pijama va ser una creació del restaurant 7 Portes de Barcelona i segons descriu Francesc Solé Parellada va ser la conseqüència d'un temps quan ...

                                     aquesta foto cedida pel restaurant 7 Portes

"La sexta flota americana va desembarcar a Barcelona a l'any 1951 i va seguir fins la dècada dels 80. El oficials de la flota venien a les 7 Portes, de tant en tan demanaven Pêche Melba, i nosaltres, lògicament no el teníem a la carta. El meu avi, Paco Parellada, va crear el pijama com a resposta aquesta demanda com una versió local del Pêche Melba. Primer perquè era un plat que culminava les aspiracions gastronòmiques d'aquell època, combinant els ingredients a disposició, segon perquè el nom en anglès tenia una certa similitud i també perquè al incloure nata, flam, fruites en almívar i dos boles de gelat, tenia com el Pêche Melba components freds i del temps. Aquesta combinació de ferd i calent és la que el gran xef Escoffier va triar per la cantant d'òpera Nellie Melba l'agradaven els gelats però com cantant tenia por de l'afonia”

Aquestes postres s'han recuperat i actualitzat al gustos d'ara i en la propera carta de les 7 Portes, La Fonda Europa i el Senyor Parellada les recuperaran amb una versió més lleugera i actual.

I entestats en obtenir el millor flam l'Oriol Rovira del restaurant Els Casals de Sagàs ha aconseguit després d'uns quants anys de proves la consistència i la proporció adequada entre la llet, els ous i el sucre arribant gairebé a la perfecció. Els ous i la llet son de casa seva i ha controlat la qualitat de la producció des de l'alimentació fins finalitzar el procés. Cristina Jolonch diu d'aquest flam que és imprescindible.

Aconseguir el flam preferit no és difícil només cal una mica de temps, bons productes, els ous de gallines felices i la llet fresca.
Personalment el flam va ser un gran regal dels deus després d'una operació quan al metge va dir tan sols podia prendre flams i gelats ... una meravella. Sorpresa que em deixessin menjar aquestes delicioses llaminadures.

La recepta d'un senzill flam clàssic-flam de caramel per 4 persones podem posar un bon final amb un bon cafè.

Ingredients
  • 1/2 litre de llet de bona qualitat
  • 4 o 5 ous segons la mida de gallines felices
  • 200 gr. de sucre
  • La meitat de la pell d'una llimona
  • 1 branqueta de canyella
Preparació i Cocció al Bany Maria
  • Caramel·litzem el motllo posant-lo directament a la flama amb dues cullerades de sucre i unes gotes de llimona. Quan el sucre es comenci a fondre's l'anem movent perquè s'escampi pel fons de la flamera de manera regular. Si volem fer flams petits posem els ingredients en una cassó fins aconseguir el caramel i ràpidament ho aboquem en els motllos petits. Reservem
  • Posem la llet en un cassó amb la branca de canyella i la pela de la llimona.
  • Quan arrenca el bull es retira del foc i es deixa refredar.
  • En un bol batre els ous i el sucre quan estan ben batuts i afegeix la llet freda i colada poc a poc tot remenant amb una espàtula de fusta perquè quedi ben barrejat.
  • Aboquem la preparació en el motllo caramel·litzat.
  • Ho posem al forn a 180 ºC i ho coem al Bany Maria, això vol dir col·locar la flamera amb la preparació, dins d'un altre més gran que contingui aigua, dos dits, i posar-lo dins del forn perquè es cogui de manera uniforme i equilibrada uns 25 o 30 minuts. El forn va millor per les preparacions delicades.
  • Per saber si està cuit ho comprovem amb una agulla de mitja o un ganxet (o l'estri adequat) si surt net es que està. Es deixa refredar, es recomanable passar un ganivet per la vora per ajudar a desemmotllar-lo.

Bon profit!

Estris: Aquesta recepta està feta amb la flamera que durant molts anys va fer servir la iaia Nati i, encara utilitzem. Les nanses tenen forma de cor com la seva gran bondat. Espàtula, minipimer, bols, cassó.