dimarts, 2 de febrer de 2016

Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol


Un dels plats possiblement més tradicional, clàssic i emblemàtic de la Cuina Catalana són les mongetes o seques amb botifarra. Aquest plat, encara avui, la identifica. Un plat popular en les fondes, hostals, restaurants, masies i trobades. Resolutiu i fàcil de fer. Bé, quan s'han cuit les mongetes que tot vol la seva destresa.
He triat aquest plat en aquest moment del calendari per diverses raons: Una, els mesos de gener i febrer estaven lligats a la matança del porc. Els records de quan era una nena, quan feia fred de veritat i anava molt abrigada. Observava, escoltava i ajudava als grans una mica: Portava els draps o algun estri a la cuina a munt i avall. La iaia ens ensenyava a fer el tall-tallet. Patíem pel porquet i no entenia gaire aquell final quan ja era lliure de la seva cort. Per molt que ho hagis vist.

Sigui com sigui aquest era un dia especial per tota la casa que es posava en funcionament des dels grans fins als petits. De bon matí, i amb el primer cafè arribava el matador, la mocadera (oficis que ja no existeixen) i els oncles disposats ajudar. Les mans resistien el fred en aquella llarga jornada de feina i festa que durava tot un dia i s'allargava a l'endemà per recollir i acabar d'endreçar  els estris i netejar. Molt abans era un dia important en el calendari del pagès perquè permetia tenir l'aliment necessari per passar l'hivern fins gairebé el següent solstici.
Es preparaven les carns, es rentaven els budells, amb aigua i llimona o vinagre, s'encenia el perol* “a fora”, amb llenya d'alzines i roure, es bullia la carn i les botifarres del perol, d'aquí el seu nom, es coïa el bull blanc i el negre, els paltrucs; s'anaven punxant perquè no rebentessin, es trinxava, es confitava, s'amania, s'adobava amb un preparat de sal i pebre que anàvem a buscar al carrer Princesa de Barcelona; s'embotien les botifarres, les bones i també les llonganisses.
*El perol és una gran olla o caldera de ferro on es bullien (bull o bisbe) aquests embotits.
Al migdia es feia un esmorzar-dinar curt perquè la tarda era llarga s'havia d'anar per feina. Al capvespre, en la mateixa taula on s'havia fet el “tall-tallet”. Es recollia tot, s'estenien unes estovalles, i es preparava un sopar per tots, sempre s'afegia algun veí que passava per allà per preguntar com havia ant el dia. Una plata de mongetes sortint de l'olla, escorregudes i passades per la paella amb trossets de cansalada, escarola d'hivern, alguns talls de llom per qui volgués i la meravella de la botifarra del perol de casa, feta amb bona brasa, lentament, acabada de fer i que bona era. Difícil de trobar una igual. Tot això acompanyat de pa de pagès girat, el porró de vi, l'aigua i, per qui volgués, cafè. Qui oficiava i l'oncle prenien carajillo i fumaven cigarrets o caliquenyos. També es parlava de com havia anat tot. A l'endemà s'acabava d'endreçar i es comptava. -A casa dels pares-
Un altre raó és que estem en un punt molt especial del calendari, avui transformat pel canvi climàtic i les costums. S'acosten el dies de Carnaval un període de gran simbolisme, de festes i rituals que s'estenia als productes i a la cuina per preparar el cos i l'ànima pel començament de la Quaresma. Que com deia la dita: ”Set setmanes de Quaresma, de bacallà salat. Ara vinguen botifarres i de truites un bon plat”. El dijous serà dijous llarder i es tradició menjar la botifarra d'ou i les truites.

I un altre raó, el 2016 és L'any internacional de les llegums i quina millor manera que presentar un varietat local per una celebració internacional.

Per presentar aquest plat he triat les mongetes del Collsacabra acompanyades de la botifarra del perol. 
El Collsacabra és una comarca natural situada al nord d'Osona tocant a la Garrotxa i La Selva. Aquesta comarca s'arriba per la carretera que va de Vic a Olot. Integrada pels pobles de L'Esquirol, el seu nom prové d'una antiga masia que era una Fonda i tenia un esquirol i/o també de trenca vagues. L'Hostal Collsacabra, La Cooperativa, el forn i altres comerços on comprar bons productes. Té cases antigues del s. XVII, cases pairals disseminades pel seu gran terme municipal on els camins de carro s'han reconvertit en rutes d'excursió i bicicleta de muntanya. Està integrat per les poblacions de Sant Martí de Sescorts, les granges i molt poques cases, Sant Julià de Cabrera i Cantonigròs, un poble d'estiueig, on va néixer el Festival Internacional de Música i unes trobades de poesia en temps de la recuperació de la llengua, la Foradada, la formatgeria el Molí de l'alzina, la cuina de Ca l'Ignasi; Tavertet, on has d'anar-hi expressament, amb només tres carrers: El de Dalt, el de Baix i el del Mig, una església romànica de Sant Cristòfol del s. XI, unes cingleres de vertigen i vistes espectaculars; Can Faves Contades, Can Baumes, l'Hostal del Nogué, El Jufre, L'Avenc...i altres propostes; Rupit i Pruit, amb un encant especial que sembla sortit d'un conte, en Serrallonga, l'últim bandoler, el pont penjat sobre el riu, el forn de l'Era, l'Hostal L'Estrella, Fonda Marsal, botigues com Cal Ample on hi ha de tot i altres on es poden comprar productes de la zona i d'artesans; Sant Joan de Fàbregues i les cases del XVII, algunes, reconvertides en rurals o de colònies pel turisme.
La gastronomia d'aquests pobles està basada en en el productes locals: mongetes, patates, cebes, alguna hortalissa i fruites resistents, els bolets, la tòfona, els embotits i la cuina del porc, el xai, les herbes aromàtiques, o la ratafia.
La serralada de Cabrera i el Santuari del mateix nom on després d'una excursió pots menjar un bon arrós de muntanya avisant abans. Paisatges d'alzines, fagedes, roures, terres i cingleres. Les fonts i els rius malmesos que s'intenten recuperar, la recessió de l'agricultura i la ramaderia ha experimentat una lleugera recuperació de la mà de persones amb nous projectes dins dels sectors de l'agroturisme i els serveis.
En aquest indret es conreant les mongetes blanques del Collsacabra, una varietat relativament recent. Possiblement existien altres que amb els temps es devien perdre. Algú parla dels masos que ja en collien fa temps. El que si és cert és que la llavor és cosina germana de les de Santa Pau, geogràficament les dues comarques estan bastant a tocar i l'intercanvi i el creuament de les llavors era força habitual. Els pagesos que en conreen diuen que la llavor de la del Vall d'en Bas, Collsacabra i Santa Pau és la mateixa.
Aquesta varietat de mongetes són molt petites, amb una pell fina, molt bones i gens farinoses. La producció gairebé és pel propi consum o local. Fora d'aquesta comarca no se'n troben. Abans havia més producció i era més fàcil de trobar-ne en algunes botigues de la comarca i en la venda directa. Les venien en bosses de plàstic transparent sense cap marca ni nom, en algunes botigues o forns de la zona, només amb la enganxina del preu. Pel pont de desembre varem anar a comprar-ne acabades de collir a un dels pocs masos a prop de Tavertet que encara en fan. No plou. "Aquest any hem fet molt poques, uns 30 kg." Varem comprar 2 kg de ganxet de planta baixa i 2 kg de Collsacabra per tenir-ne per tot l'any.
Es de la mateixa família que les Michigan d'Amèrica es poden arribar a confondre. Però res és comparable a una mongeta com aquesta. Les seves qualitats, l'adaptació al territori i el clima de la zona fan d'ella una mongeta única. En un dels primers posts del blog vaig escriure sobre les mongetes com la llegum que va venir d'Amèrica i que amb el temps s'ha consolidat con una de les llegums que forma part del patrimoni de la Cuina Catalana.

La botifarra del perol o “esparracada” (així queda quan es fa a la brasa) és una botifarra elaborada amb la carn del perol: cap, galta, ronyons... tot trinxat amanit amb sal i pebre. S'elabora i es ven a les comarques de Girona, Maresme, Osona i La Garrotxa. Combina molt bé amb mongetes, fesolets, altres hortalisses i verdures. S'elaborava a les cases només en el temps de la matança i de manera puntual -quan es fa de manera artesana-. En alguns lloc només tenen dimarts i dissabte.
Preparació: (consultar les indicacions i les generalitats de les mongetes en aquest post)
  • Triar les mongetes que no hagi res o alguna malmesa.
  • Les rentem i les posem en un recipient gran, ample i amb aigua freda 3 vegades el seu volum, unes 8 hores.
  • Tot seguit les esbandim i les posem en una olla gran, ampla amb aigua freda i sense sal.
  • Podem afegir una fulla de llorer, o una branqueta de farigola o uns grans d'all.
  • Fem la cocció a foc lent i continu. Fins que estiguin fetes.
Quantitat per persona: A casa no peso les mongetes posem un grapat per persona. En general es calcula uns 80 gr. o 100 gr, en cru i sec per persona. Cuites serien uns 150 gr. per persona
Variacions: Es pot passar per la paella les mongetes amb una mica de rosta, cansalada o per acompanyar un altre plat com l'escudella barrejada, una guarnició o l'empedrat.
Propietats: Les mongetes i totes les llegums són riques en fibra, redueixen l'estrenyiment i el perill de càncer de colon, redueixen el colesterol. Té moltes proteine uns 20 o 30 gr per cada 100 gr.
Recomanacions: L'aigua de bullir les llegums no s'ha de llençar mai porta dissolts moltes vitamines i minerals. Pot servir per preparar un altre plat.
Preparar una mica més i tenim menjar per un altre dia o per portar en el tapper a la feina.
La cocció s'ha de fer en cassoles o olles d'acer inoxidable i fer servir culleres de fusta perquè no transmeti cap sabor metàl·lic.
Acompanyar la cocció amb plantes carminatives per facilitar la digestió com la farigola, sàlvia, o comí.
Compra: Al final de la tardor és quan es podem comprar les mongetes noves.
Us agradarà llegir el post dels cigrons on vaig escriure sobre la venda de llegums cuites a Catalunya. Va ser un recorregut pels mercats, cerca de bibliografia, i parlar amb més d'un centenar de persones, per concloure que l'existència d'aquests establiments es propi de Catalunya.

El plat: Les mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol
Ingredients per 4 o 5 persones:
  • 800 gr. de mongetes de Collsacabra bullides
  • 1 botifarra del perol
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal i pebre
Es posen en un plat les mongetes sortint de l'olla, acabades de fer, escorregudes i calentes. Amanides amb un raig d'oli d'oliva extra verge, sal i pebre al gust. Acompanyades d'un tros o dos de botifarra feta a la paella o millor a la brasa. Resulta insuperable.
Bon profit!


dimecres, 20 de gener de 2016

"Una pastelería en Tokio" / An

“Quiero anko”

Per les festes de Nadal passejant per la ciutat mirava un estel de llum al capdamunt de l'església del Pi. Molt a prop els Maldà on vaig veure que posàvem en versió original: “Una pasteleria en Tokio” basada en la novel·la de Durian Sukegawa, inspirada en un personatge real, un problema social i dirigida per Naomi Kawase. Vaig decidir que aniria l'endemà de Reis. Tenia la sensació que m'agradaria i així va ser.

imatge de El Periódico
Aquesta pel·lícula és un estel de poesia en mig del desert, una veritable meravella. Una obra entranyable i plena de sensibilitat. Passi el que passi, diu la directora, cada primavera els cirerers floriran, amb aquesta metàfora i imatge inicial de les primeres escenes de la pel·lícula com a símbol efímer de la vida, el transcurs de cada una de les estacions: Els núvols canviants, els sorolls del vent i el mínim remor de l'aigua per significar la relació amb les persones en una sola unitat.

“Una pasteleria en Tokio” és la història de tres personatges solitaris que per diverses circumstàncies les seves vides s'acaben creuant. Un cant a l'esperança i a la confiança que els somnis es poden realitzar. La directora ha volgut transmetre com de vegades, moltes vegades la societat s'entesta en excloure i marginar algunes persones, les estigmatitza i les condemna a l'ostracisme.

L'escenari és un barri de la ciutat de Tokio allà i en una petita caseta, sota un cel de cirerers florits comença el relat. Sentaro obra la seva petita botiga-pastisseria cada dia a les 11 del matí. Elabora, serveix i ven els dorayakis, petits pastissets farcits de confitura de llegums i tradicionals del Japó. Un dia s'acosta una dona gran per demanar-li feina, ell la tracta amb respecte però veu que no la pot contractar perquè es gran, ella l'insisteix i li deixa un potet de la seva confitura “an” per farcir els dorakis perquè la pugui tastar i convénce'l de que ella té la recepta per elaborar la millor confitura. Ella l'ensenyarà a elaborar la seva recepta amb paciència i segons la tradició.
Un preciós i únic regal resultat de buscar la perfecció i de poder-la compartir. Els tres personatges Tokue (Kirin Kiki), Sentaro (Masatoshi Nagasei Wakane (Kyara Uchida) es troben en el temps dels cirerers florits i a mesura que avança el relat el cirerers canviaran i ells compartiran les il·lusions, tristeses i confidències. Una nova oportunitat per l'esperança en un futur millor després d'haver-se conegut. La pel·líicula es un reconeixement a la tradició, el respecte a la gent gran, la natura, la humilitat, la senzillesa de les coses i la certesa de que la vida no la podem controlar.

Una pel·lícula pels que els agrada el cine.

Reconeixements i presència:
Festival de Cine de Valladolid 2015 millor direcció.
Secció oficial del Festival de Cannes, Chicago i Melbourne

Cada any els japonesos es reuneixen per compatir Hanami. Tradició japonesa de contemplar les flors dels cirerers en el màxim esplendor. Un dels moments més estimats del calendari japonès per estar junts i també per reflexionar sobre la bellesa, la vida i la mort.

A Cuina Cinc hi ha una pestanya de Cuina i Cine
Altres post de cine:




















dijous, 31 de desembre de 2015

El Bierzo - Els estels de Compostela -


Post Bilingue.

Varem arribar a Villafranca del Bierzo a la tarda. Mirava cada racó d'aquella petita gran ciutat intentant reconèixer els llocs i recordant a cada pas quan havíem estat, fa uns 10 anys, fen una part del Camí de Santiago.
Villafranca del Bierzo “La Puerta del Camino”, la més gallega de les ciutats castellanes, a l'oest de la Comarca natural del Bierzo, entre dos rius el Burbia i el Valcarce i estel en el Camí de Santiago.
El seu origen sembla que devien ser el monjos francesos de Clunny quan cap al 1070 es varen assentar i varen fundar el monestir de Santa Maria. Dipositària de la cultura, l'arquitectura sent testimoni els edificis civils i religiosos que s'hi troben a cada pas.
                                 incendis forestals actius i el bosc cremat amb el perill per les persones, els animals, i les vinyes
El Castro Ventosa a les afores, amb vinyes oblidades, i grans vistes, el Castell, esglésies, palaus, convents, l'Església romànica de Santiago i la Puerta del Perdón. Aquesta porta s'obra tan sols els anys Sants quan algun peregrí no pot continuar per accident o malaltia perquè pugui obtenir les mateixes indulgències com si hagués arribat a Compostela. D'una gran bellesa, molt ben conservada. La portada i els capitells amb algunes representacions de raïms, testimoni de la producció de vi pels monjos a l'Edat Mitja molt abans que la fil·loxera destruís les vinyes; és fàcil imaginar un passat d'esplendor comercial, d'artesans i agrícola a través de la seva història.


La plaça Mayor i la Calle del Agua un dels carrers principals de Villafranca i de la ruta en el Camí de de Santiago, amb les cases barroques, renaixentistes, per la part de sota són els llocs de trobada de la gent de la ciutat, els turistes, els peregrins descansen, preparen les últimes etapes del camí, es refan al voltant dels bars, les tasques i els mesons tancant els últims tràmits.
Un gran entorn natural amb una gran vegetació i la fauna: Los Ancares, reserva de la Biosfera des del 2006. Els avellaners, les rouredes, els castanyers, el boix grèvol, els cavalls que es passejant creuen la carretera, les vaques, els senglars, guineus, cabirols, perdius, falcons. El pasturatge i la pagesia encara preservades en aquestes valls de silenci i la descoberta de prats, i cims amb flors malva a 1.669 m d'altitud. 
El temps sembla aturat en aquest entorn, poblats amb les ancestrals construccions de pallozas. Varem dedicar un dia a visitar-lo i "disfrutar" del menja cassola a Balouta, últim municipi de León. Les Médules, les mines d'or a l'aire lliure de l'època romana, amb els seus paisatges, llacs, muntanyes i paratges. Aquí no varem poder anar.
El Bierzo té una gastronomia pròpia i diferenciada: El Botillo, un embotit dels que tots els bercianos n'estan orgullosos té IGP. Es prepara amb la carn del porc macerada amb sal, pebre vermell, all i herbes aromàtiques, fumat i curat antigament a les cuines. S'acompanya amb cachelos, berzas, xoriço i alubias. Un plat contundent. Es pot trobar en totes les xarcuteries i carnisseries de El Bierzo; les panades, les pomes reinetes, i algunes varietats autòctones petites que vaig veure en algunes hortes i en un mercat ambulant, les peres conference, les castanyes, les cireres i les hortalisses més que excel·lents com les berzas. Aquests són alguns dels productes d'aquesta comarca.
En aquest territori es percep que allà passen moltes coses, hi ha una gran inquietud per la natura, el medi ambient, per la preservació de la terra i els productes, gent jove que ha dinamitzat el territori des del punt de vista mediambiental, cultural, artístic i des de fa un temps joves viticultors amb una gran sensibilitat han apostat per la creació de vins excel·lents. Tot això va passar cap a l'any 1999 quan aquests enòlegs després d'estudiar varen retornat a la comarca: Castro Ventosa, Pieros, Cacavelos...
Aquí, en aquest entorn que ja era conegut, va arribar fa uns anys Álvaro Palacios i el seu nebot Ricardo P. Palacios buscant noves vinyes i van decidir quedar-se perquè varen trobar els elements imprescindibles per elaborar bons vins, amb sensibilitat, tenint cura la terra, aplicant la biodinàmica, millorant les vinyes respectant el territori i, en conseqüència un vi millor. Després dels èxits aconseguits al Priorat, amb gran esforç durant tots aquest anys, havia arribat el moment de reempendre un altre somni i això va passar a El Bierzo.
Ricardo P. Palacios és viticultor i cellerer a Corullón des de l'any 1999, va cursar estudis de viticultura i enologia a Bordeus i va treballar en diferents vinyes d'Espanya, França, Xile i els Estats Units; incloent-hi els de la seva terra d'origen, Alfaro, a la Rioja és qui dia dia està al front de les bodegues i les vinyes. Pertany a la sexta generació de bodeguers.
A més a més el projecte de la família va més enllà de l'elaboració de vins. Ricardo està al front d'una granja escola on trasllada la seva filosofia en la defensa de les tradicions, el món local i la implicació amb la natura.

El magatzem de la Bodega Descendientes de J. Palacios, nom en homenatge al pare i a l'avi, està situat a Villafranca, passa desapercebut per la sobrietat. L'entrada amb les bótes a banda i banda, amb inscripcions i anotacions en guix, a la dreta un garatge on algun treballador tragina amb el carretó portant les bótes amunt i avall, al fons a la dreta un petit laboratori, i darrera l'oficina amb les vistes a les muntanyes de El Bierzo, una noguera ombreja l'estança. La bodega “Es bonita i acogedora”
Anem a visitar les vinyes i les finques de Corullón, situades a pocs kilòmetres, al sud de Villafranca, el camí fa pujada tan sols es pot anar amb un tot terreny. A mig camí, el cotxe s'atura uns castanyers centenaris es deixen admirar. Intento retenir tot el que veig i escolto, els projectes, les vivències d'aquest entorn màgic d'aquestes persones tan especials i grans.
Des del mirador de Corullón, amb grans vistes, com si fos un amfiteatre, Ricardo explica amb un gran respecte les característiques singulars d'aquesta comarca que el va captivar. El territori està fragmentat en centenars de parcel·les i de propietats, les terres abandonades i com s'han recuperat, l'esforç, les dificultats inicials i l'esperança en cada un dels projectes.
Aquestes terres vermelles, on el raïm Mencía és protagonista dóna uns vins amb ànima i personalitat, el raïm es beneficia de la cura de l'home, de la influencia dels dos climes, l'atlàntic i el mediterrani, d'una orografia en forma d'olla, els nivells d'alçada, la composició del sòl de pissarra i molt més argilós que el Priorat, la inclinació del sol i com arriben els seus ratxós en cada estació de l'any als diferents paratges. Álvaro Palacios va fer venir de França a un geòleg per fer un estudi de les finques que anava comprant. Així, la finca més important, La Faraona és molt rica en minerals, té basalt, titani, en una evolució volcànica constant i en progrés. La humitat al Bierzo la dóna la pluja a diferència del Priorat on és el mar qui l'atorga, el fonoll, la mà de l'home, el cultiu de les vinyes amb les mules, el moment just de la verema per donar al vi el que demana fa que aquests vins hagin aconseguit any rere any un posicionament i reconeixement mundial.
                   La Faraona al fons
Les varietats de raïm de la DO Bierzo són: El Mencía, la reina en els negres, el raïm més característic d'aquesta comarca representa un 74,5 % de la producció. Vins negres, que donen uns vins amables, amb records de fruits vermells, encens. No hi ha acidesa hi ha frescor, i com diu Ricardo es veuen molt bé perquè la mencía és llaminera.També hi ha la garnatxa tintorera, i sense oblidar el vins blancs el Godello, Doña Blanca i Palomino.
Les vinyes en propietat estan situades entre 500 i 850 ml
Els vins que elaboren estan inspirats en els criteris de l'estructura del territori de la Borgonya, al meu entendre, de manera que el terroir és molt important per identificar d'on venen cada un dels vins.
La Faraona situada a 850 ml és el millor vi de la Bodega, un vi singular, elaborat amb els raïms d'una sola finca, amb molts minerals, seria el símil dels vins de pago en la que existeix una estreta relació entre la bodega, la finca i els raïm.
Moncerbal, el vi del cantó més rocós de Corullón i Las Lamas, un vi amb molt cos, Álvaro Palacios els designa com Grand Cru, identificant les finques d'on provenen, són vins de vinyes molt velles i estan a una alçada entre 600 i 700 ml.
Pétalos del Bierzo és un vi genèric de la regió que s'elabora amb vinyes pròpies i altres raïms comprats.
Corullón porta el nom del poble seria el vi de la villa i reflexa el vi de tot un poble.
Vins elegants, amables, deliciosos. 
Les etiquetes de Pétalos del Bierzo i Corullón estan dissenaydes per Xano Armenter. Totes són belles i clares
Aquests vins es venen a 55 països i no han deixat de rebre reconeixements internacionals.
Al mes de novembre, The Wine Spectator va celebrar el 35 aniversari del 'New York Wine Experience', l'esdeveniment anual més important en el món del vi. Aquest any, i per primera vegada, un celler del Bierzo, Descendents de J. Palacios, representada per Álvaro Palacios i el vi Villa de Corullón 2013, va participar al costat de les grans bodegues de prestigi internacional com Vega Sicília, López Heredia, Torres, i de França i Itàlia com Lafite Rothschild, Margaux, Petrus, Antinori. Descendents de J. Palacios va rebre el reconeixement amb una la placa per "produir un dels millors vins del món".

                                            detall de l'herba bona al peu de la vinya



Amb una gran il·lusió ens va explicar que per fi després de molts permisos i llicències havien començat els treballs d'excavació de la nova Bodega de Descendientes J.Palacios, molt aprop del mirador, i de les seves vinyes Moncerbal i Las Lamas. Una bodega integrada en el paisatge obra de l'arquitecte Rafael Moneo, un home senzill, així el definia i amic personal del seu oncle. Han treballat amb ell per dissenyar com volien fer la bodega i com organitzar-la pels coneixements com cellerers. Una gran part soterrada per acollir els vins, diverses dependències, estances i acabats nobles: obra vista, formigó una coberta vegetal i de pissarra. L'arquitecte està molt implicat en el projecte. Serà una gran obra i pretén ser tot referent.
Els dies que restaven varen visitar algunes poblacions de El Bierzo, la Reserva de la biosfera de Los Ancares i Ponferrada.
                              Peregrins travessant el riu Cua a banda i banda vinyes 
El dia esplèndid, un paisatge ple de vinyes, arbres fruiters i els peregrins que han començat l'etapa. Després de travessar el pont del riu Cua arribem Cacabelos. Aquesta població està dins del Camí de Santiago té el carrer dels Peregrins on a cada pas en trobes, moltes bodegues, la Cooperativa de Vins del Bierzo, botigues amb productes locals, algunes fleques i pastisseries on pots trobar pa de veritat. A Cacabelos es celebra la Fira del Vi i la Verema i és la seu de la D.O Bierzo. Passejar pels carrers i admirar-la. Molt a prop del riu Cua, a Espanillo, l'enòleg francès Grégory Pérez de Bodegas Mengoba té el seu projecte i amb la mateixa filosofia recupera les vinyes autòctones i velles per elaborar els vins de manera tradicional, cuidant l'ecosistema i preservant la biodiversitat. Entre els seus vins: Flor de Brezo Godello y Doña Blanca, Brezo Rosado, Estaladiña, Mengoba Mencía de Espanillo, Mengoba Godello sobre Lías, Mengoba La Vigne de Sancho Martín. D'aquest vins m'havia parlat una sommelier de Barcelona com exemple de la gran feina que fan aquests productors amb talent.
Seguint la carretera arribem a Canedo, allà està Prada a Tope a qui havien descobert, fa uns anys, els seus productes i el vi en uns grans magatzems d'Andorra. Prada ha restaurat el Palacio de Canedo de 1730 de la família Osorio y Pimentel. Allà Prada ha instal·lat la seu de l'empresa, la bodega i l'obrador on preparen les melmelades i confitures de tota mena de fruites, cireres en aiguardent, les castanyes en almívar, pebrots cuinats en conserva i altres verdures i hortalisses, les llegums de la comarca i la pastisseria tradicional. Quan varem arribar estava posant les conserves en les prestatgeries... El respecte a la natura, al medi ambient i l'agricultura ecològica. Probablement va ser Prada qui va apostar fa molts anys pels productes i els vins de El Bierzo. A banda, en el Palacio hi ha hotel, restaurant i botiga.

                                            Mencía i mencía i godello

Diu sempre Prada: “que no va inventar res, però sí que va posar en valor allò que la seva mare i tantes dones feien i transformaven: cireres en aiguardent, pebrots cuinats, peres amb vi, castanyes en almivar, melmelada ... Tota una economia de subsistència, que tancava i tanca un saber fer extraordinari, un aprofitament del que ens dóna la terra i per suposat un gaudi que tanca tot el sabor i tota la veritat ...”

D'allà i aprofitant tots els moments varem anar a Los Ancares, la reserva de la Biosfera, muntanyes i natura. Un dinar casolà a Balauta excel·lent. En aquest poble encara es conserven algunes del antigues Pallozas. Un paisatge per no oblidar.
Després de dinar sense cap destí concret i amb l'anim de descobrir la comarca varen continuar en ruta. Al capvespre Villafranca, la plaça Mayor, silencis era tant el que havien vist en aquest tres dies.
L'últim dia a El Bierzo ens varen acostar fins a Ponferrada, la capital de la comarca de El Bierzo i eix del Camí de Santiago. Té un centre històric al voltant del castell templer i tota una zona de vianants on es poden prendre els vins i tapes de la zona. Aquí està Bodegues Estefanía on elaboren Tilenus Pagos de Posada 100% mencía i Tilenos Pieros amb forces reconeixements i distincions. “El trabajo duro se hace en el viñedo. En la bodega todo es cuestión de pasión y tiempo.”
                   Alguns dels vins D.O Bierzo que varem portar
Dinar a Casa Noval situada al carrer Aceiterias, al centre històric de Ponferrada, en un edifici restaurat i acollidor. Té espais amplis i un patí interior amb un jardí i un porxo al seu voltant. Té una carta que van actualitzant segons el mercat i una bodega per dinars informals. També ofereixen possibilitats de tast de vins DO Bierzo. Productes locals i de proximitat. Compren a la Lonja de La Coruña el peix i les carns.
La carta de vins presenta vins del Bierzo, Ribera i Rioja que va canviant cada dos mesos.
Varem triar el menú slow:


Entrants:
Albergínia a la planxa amb pebrot del Bierzo i formatge Veigadarte
Amanida amb tomàquet del país, guatlla en escabetx
Plat principal:
Tournedó-Filet de garrí
Bonítol amb pisto
Per acompanyar el dinar varen triar Pétalos del Bierzo. Un vi excepcional.
Postres: Formatge de llet d'ovella Campo Oro. De Terres de León. Excel·lent. Un formatge que ha rebut diversos premis internacionals

Cafè Delta
I com es costum i tradició en aquesta comarca i Galícia acompanyat de l'Orujo.
Visita a la ciutat i tornem a Villafranca.
Final del viatge
Bon Any i Les millors veremes*


El Bierzo -Las estrellas de Compostela-

A media tarde llegamos a Villafranca del Bierzo. Miraba cada rincón de aquella pequeña gran ciudad intentando reconocer los lugares y recordando cuando habíamos estado, hace unos 10 años, haciendo una parte del Camino de Santiago.

Villafranca del Bierzo "La Puerta del Camino", la más gallega de las ciudades castellanas, al oeste de la Comarca natural del Bierzo, entre dos ríos el Burbia y el Valcarce y estrella en el Camino de Santiago.

Su origen podria situarse hacia el 1070 cuando comenzó a transitarse por peregrinos y la orden de monjes franceses de Clunny fundaron el monasterio de Santa María. Depositaria de la cultura, la arquitectura, siendo testigo de su historia los edificios civiles y religiosos que se encuentran a cada paso.

El Castro Ventosa a las afueras, con viñas olvidadas y grandes vistas, el Castillo, iglesias, palacios, conventos, la Iglesia románica de Santiago y la Puerta del Perdón. Esta puerta se abre sólo los años Santos cuando algún peregrino no puede continuar por accidente o enfermedad de manera que pueda obtener las mismas indulgencias como si hubiera llegado a Compostela. De una gran belleza, muy bien conservada. La portada y los capiteles con algunas representaciones de uvas, testimonio de la producción de vino por los monjes en la Edad Media mucho antes de que la filoxera destruyera las viñas; es fácil imaginar un pasado de esplendor comercial, agrícola, de artesanos a través de su historia.

La Plaza Mayor y la Calle del Agua, una de las calles principales de Villafranca y de la ruta Jacobea, con las casas barrocas, renacentistas son los lugares de encuentro de la gente de la ciudad, los turistas, los peregrinos descansan, preparan las últimas etapas del Camino, se rehacen alrededor los bares, las tascas y los mesones planificando las etapas siguiente.

Un gran entorno natural, vegetación y fauna: Los Ancares,  reserva de la Biosfera des del 2006. Los avellanos, los robledales, los castaños, el acebo, los caballos que cruzan tranquilos la carretera, las vacas, los jabalíes, zorros, corzos, perdices, halcones. El pastoreo y la agricultura aún preservadas en estos valles de silencio. Prados y cimas con flores malva a 1.669 m de altitud. El tiempo parece detenido en este entorno con los poblados intactos y las ancestrales construcciones de pallozas. Dedicamos un día a visitarlo y en Balouta, último municipio de León encontramos un mesón con comida casera con verduras de la huerta para disfrutar.  Un paisaje para no olvidar.

Las Médulas, las minas de oro al aire libre de la época romana, con sus paisajes, lagos, montañas y paratges, no nos dió teimpo

En El Bierzo hay una gastronomía propia y diferenciada: El Botillo, un embutido de los que todos los bercianos están orgullosos con IGP. Se prepara con la carne de cerdo adobada con sal, pimentón, ajo y hierbas aromáticas, ahumado y curado antiguament en las cocinas. Se acompaña con cachelos, berzas, chorizo y alubias. Un plato contundente. Se puede encontrar en todas las charcuterías y carnicerías del Bierzo; las empanadas, las manzanas reinetas, y algunas variedades autóctonas pequeñas que vi en algunas huertas y en un mercado ambulante, las peras conference, las castañas, las cerezas y las hortalizas más que excelentes como las berzas son algunos de los productos de esta comarca.

En este territorio se percibe que allí pasan muchas cosas, hay una gran inquietud por la naturaleza, el medio ambiente, para la preservación de la tierra y los productos, gente joven que ha dinamizado el territorio desde el punto de vista medioambiental, cultural, artístico y desde hace un tiempo jóvenes viticultores con una gran sensibilidad han apostado por la creación de vinos excelentes. Todo esto ocurrió hacia el año 1.999 cuando estos enólogos después de estudiar volvieron a su comarca: Castro Ventosa, Pieros, Cacavelos...

Aquí, en este entorno que ya era conocido, llegó hace unos años Álvaro Palacios y su sobrino Ricardo P. Palacios buscando nuevas viñas y decidieron quedarse porque encontraron los elementos imprescindibles para poder elaborar buenos vinos, con sensibilidad, cuidando la tierra, aplicando la biodinámica, mejorando las viñas respetando el territorio y, en consecuencia un vino mejor. Después de los éxitos conseguidos en el Priorat, con gran esfuerzo durante todos estos años, había llegado el momento de retomar otro sueño y eso pasó en El Bierzo.

Ricardo P. Palacios és viticultor y bodeguero está en Corullón desde el año 1999, cursó estudios de viticultura y enología en Burdeos y trabajó en diferentes viñedos de España, Francia, Chile y Estados Unidos; incluyendo los de su tierra de origen, Alfaro, en La Rioja y quien día día está al frente de las bodegas y los viñedos. Pertenece a la sexta generación de bodegueros.

Además el proyecto de la familia va más allá de la elaboración de vinos. Ricardo está al frente de una granja escuela donde traslada su filosofía en la defensa de las tradiciones, el mundo local y la implicación con la naturaleza.

El almacén de la Bodega Descendientes de J. Palacios, nombre en homenaje al padre y al abuelo, está situado en Villafranca, pasa desapercibida por la sobriedad. La entrada con las barricas a ambos lados, con inscripciones y anotaciones en yeso, a la derecha un garage donde algún trabajador con la carretilla coloca las barricas en su lugar, al fondo a la derecha un pequeño laboratorio, y por detrás la oficina con vistas a las ladera de El Bierzo, un nogal da sombra en el patio. La bodega "Es bonita y acogedora"

Fuimos a visitar los viñedos y las fincas de Corullón, situadas a pocos kilómetros, al sur de Villafranca, el camino es empinado y de carro sólo se puede ir con un todoterreno. A mitad camino, el coche se detiene ante unos castaños centenarios que se dejan admirar. Intento retener todo lo que veo y escucho, los proyectos, las vivencias de este entorno mágico de estas personas tan especiales y grandes.

El mirador de Corullón, como si fuera un anfiteatro nos ofrece las mejores vistas. Ricardo explica con un gran respeto, las características singulares de esta comarca que lo cautivó. El territorio está fragmentado en cientos de parcelas y de propiedades, las tierras abandonadas y cómo se han recuperado, el esfuerzo, las dificultades iniciales y la esperanza en cada uno de los proyectos.

Estas tierras rojas, donde la uva Mencía es protagonista, da unos vinos con alma y personalidad, la uva se beneficia del cuidado del hombre, de la influencia de los dos climas, el atlántico y el mediterráneo, de una orografía en forma de olla, de los diferentes niveles de altura, la composición del suelo de pizarra y mucho más arcilloso que el Priorat, la inclinación del sol y cómo llegan sus rallos en cada estación del año en los diferentes parajes. Álvaro Palacios en el empeño en cercirorase en cada eleción hizo venir desde Francia a un geólogo para que hiciera un estudio de las fincas que iba comprando. Así, la finca más importante, La Faraona es muy rica en minerales, tiene basalto, titanio, en una evolución volcánica constante y en progreso. La humedad en El Bierzo la da la lluvia a diferencia del Priorat donde es el mar quien la otorga, el hinojo, la mano del hombre, el cultivo de las viñas con las mulas, el momento justo de la vendimia para dar al vino lo que pide hace que estos vinos hayan conseguido año tras año un posicionamiento y reconocimiento mundial.

Las variedades de uva de la DO Bierzo son: Mencía, la reina en los tintos, la uva más característica de esta comarca representa un 74,5% de la producción. Vinos tintos, que dan unos vinos amables, con recuerdos de frutos rojos, de incienso. No hay acidez hay frescura, y como dice Ricardo se beben muy bien porque la mencía es golosa.
También existe la garnacha tintorera, y sin olvidar los vinos blancos el Godello, Doña blanca y Palomino.

Los viñedos en propiedad están situadas en una altitud entre 500 y 850 ml
Los vinos que elaboran se inspiran, a mi modeo de ver, en los criterios de la estructura del territorio de la Borgoña, de modo que el “terroir” es muy importante para identificar de dónde vienen cada uno de los vinos.
La Faraona situada a 850 ml es el mejor vino de la bodega, un vino singular, elaborado con las uvas de una sola finca, con muchos minerales, sería el símil de los vinos de pago en la que existe una estrecha relación entre la bodega, la finca y los uva.
Moncerbal, el vino del lado más rocoso de Corullón y Las Lamas, un vino con mucho cuerpo, Álvaro Palacios los designa como Grand Cru, identificando las fincas de donde provienen, son vinos de viñas muy viejas están a una altura entre 600 y 700 ml .
Pétalos del Bierzo es un vino genérico de la región que se elabora con viñedos propios y otras uvas compradas.
Corullón lleva el nombre del pueblo sería el vino de la villa y refleja el vino de todo un pueblo.
Vinos elegantes amables, deliciosos. Las etiquetas de Pétalos del Bierzo y Corullón están diseñadas para Xano Armenter. El etiquetado de todos sus vinos es bello y claro.

Los vinos de Descendientes J.Palacios se venden en 55 países y no han dejado de recibir reconocimientos internacionales. En el mes de noviembre, The Wine Spectator celebró el 35 aniversario del 'New York Wine Experience', el evento anual más importante en el mundo del vino. Este año, y por primera vez, una bodega de El Bierzo, Descendientes de J. Palacios, representada por Álvaro Palacios y el vino Villa de Corullón 2013, participó junto las grandes bodegas de prestigio como Vega Sicilia, López Heredia, Torres y de Francia e Italia como Lafite Rothschild, Margaux, Petrus, Antinori. Descendientes de J. Palacios recibió el reconocimiento con una placa por "producir uno de los mejores vinos del mundo".

Con gran ilusión nos explicó que, por fin, después de muchos permisos y licencias habían comenzado los trabajos de excavación de la nueva Bodega de Descendientes J.Palacios, muy cerca del mirador, y de sus viñedos Moncerbal y Las Lamas. Una bodega integrada en el paisaje obra del arquitecto Rafael Moneo, un hombre sencillo, así lo definía y amigo personal de su tío. Han trabajado con él para diseñar como querían que fuera la bodega y como organizarla pues los conocimientos como bodegueros ayudan a definir mejor el proyecto. Una gran parte de la Bodega estará enterrada para acoger los vinos, habrá varias dependencias, estancias y acabados nobles: Obra vista, hormigón una cubierta vegetal y pizarra. El arquitecto está muy implicado en este bonito proyecto. Será una gran obra y pretende ser referente todo un referente.

Los días que quedaban visitamos algunas poblaciones de El Bierzo, la Reserva de la biosfera de Los Ancares y Ponferrada.
Siguiendo la carretera, con un día espléndido, un paisaje lleno de viñedos, árboles frutales y los peregrinos que seguian la ruta, después de atravesar el puente del río Cua llegamos Cacabelos. Esta población está dentro del Camino de Santiago en la calle de los Peregrinos a cada paso los encuentras, muchas bodegas o la Cooperativa de Vinos del Bierzo, tiendas con productos locales, algunas panaderías y pastelerías donde puedes encontrar pan de verdad. En Cacabelos se celebra la Feria del Vino y la Vendimia y es la sede de la DO Bierzo. Pasear por las calles y admirarla. Muy cerca del río Cua, en Espanillo, el enólogo francés Grégory Pérez de Bodegas Mengoba tiene su proyecto y con la misma filosofía recupera las viñas autóctonas y viejas para elaborar los vinos de manera tradicional, cuidando el ecosistema y preservando la biodiversidad . Entre sus vinos: Flor de Brezo Godello y Doña Blanca, Brezo Rosado, Estaladiña, Mengoba Mencía de Espanillo, Mengoba Godello sobre Lías, Mengoba La Vigne de Sancho Martín. De este vinos me había hablado un asomelier de Barcelona como ejemplo de la gran labor que hacen estos productores con talento.

Siguiendo la carretera llegamos a Canedo, allí está Prada a Tope a quien habíamos descubierto, hace unos años, sus productos y su vino en unos grandes almacenes de Andorra. Prada ha restaurado el Palacio de Canedo de 1730 de la familia Osorio y Pimentel. Allí ha instalado la sede de la empresa, la bodega y el obrador donde preparan las mermeladas y confituras de todo tipo de frutas, cerezas en aguardiente, las castañas en almíbar, pimientos asados en conserva y otras verduras y hortalizas, las legumbres de la comarca y la pastelería tradicional. Cuando llegamos estaba colocando las conservas en las estanterías ... El respeto a la naturaleza y al medio ambiente hizo que apostará por la agricultura ecológica. Probablemente fue Prada quien inició este camino hace muchos años con los productos y los vinos de El Bierzo. Además en el Palacio hay hotel, restaurante y la tienda donde comprar de todo y más.

Dice siempre Prada: "que no inventó nada, pero sí puso en valor lo que su madre y tantas mujeres hacían y transformaban: cerezas en aguardiente, pimientos asados, peras en vino, castañas, mermelada ... Toda una economía de subsistencia, que cerraba y cierra un saber hacer extraordinario, un aprovechamiento de lo que nos da la tierra y por supuesto un disfrute que encierra todo el sabor y toda la verdad ... "

De allí y aprovechando todos los momentos fuimos a Los Ancares, la reserva de la Biosfera, montañas y naturaleza. Una comida casera a Balauta excelente. En este pueblo todavía se conservan algunas de antiguas Pallozas. Después de comer sin ningún destino concreto y con el ánimo de descubrir la comarca continuamos en ruta. Al atardecer Villafranca, la Plaza Mayor, silencios, era tanto lo que habíamos visto en estos tres días.

El último día en el Bierzo nos acercaron hasta Ponferrada, la capital de la comarca del Bierzo y eje del Camino de Santiago. Tiene un centro histórico alrededor del castillo templario y toda una zona peatonal donde se pueden tomar los vinos y tapas de la zona. Aquí está Bodegas Estefanía donde elaboran Tilenus Pagos de Posada 100% mencía y Tilenos Pieros con muchos reconocimientos y distinciones. "El trabajo duro se hace en el viñedo. En la bodega todo es cuestion de pasión y tiempo."

Comida en Casa Noval situada en la calle Aceiterias en el centro histórico de Ponferrada en un edificio restaurado y acogedor. Tiene espacios amplios y un patio interior con un jardín y un porche a su alrededor. Tiene una carta que van actualizando según el mercado y una bodega para comidas informales. También ofrecen posibilidades de cata de vinos DO Bierzo.
La carta de vinos incluye DO Bierzo, Ribera y Rioja que van cambiando cada dos meses.
Escogimos el menú Slow:
Entrantes:
Berenjena a la plancha con pimiento del Bierzo y queso Vegadarte
Ensalada con tomate del país, codorniz en escabeche

Plato principal:
Tournedó-Filete de lechón
Bonito con pisto

Para acompañar la comida elegimos Pétalos del Bierzo. Un vino excepcional.
Postre: Queso de leche de oveja Campo Oro. De Tierras de León. Excelente. Un queso que ha recibido varios premios internacionales
Cafés Delta
Y como es costumbre y tradición en esta comarca y Galicia acompañado de Orujo.
Visita a la ciudad y regreso a Villafranca.
Final del viaje
Buen Año y Las mejores vendimias!!.