dissabte, 31 de març de 2018

Col confitada - Omplim el rebost


Coles cubiertas por la escarcha, riquísimas coles escarchadas
más tiernas que las regadas por el rocío...” Este era antaño
el pregón de los vendedores de coles. Si deseáis beber copiosamente y
en el curso de una comida saborear los distintos platos con apetito,
comed antes coles maceradas en vinagre y tantas como os apetezcan.
Catón

La col és una hortalissa que ben sovint l'associem a l'hivern però també és cert la gran varietat de cols que podem trobar durant tot l'any als horts i als mercats. Principalment a l'hivern i també algunes varietats a l'estiu: cols arrissades, cols verdes, manresanes, cols de paperina o la col brotonera de les comarques del Garraf, o les petites cols de Brussel·les, la col pell de galàpet pren el nom per la rugositat de les seves fulles i que després de dos o tres glaçades com un vano de colors desprèn un gust delicat, dols i únic tant apreciada a la comarca d'Osona, La Cerdanya i l'Alt Urgell per preparar el trinxat amb un post en aquest blog on escric sobre aquesta verdura i un plat que resulta de l'aprofitament i de subsistència.
                               Aquesta foto està feta el dia abans que vaig publicar el post
Molta gent no fa col per l'olor o poder perquè no és gaire digestiva, res és perfecte, però els animaria a que consideren totes les possibilitats i plats que poden degustar després. La col la podem preparar de moltes maneres i animo a ser creatius: és una de les verdures més habituals en sopes i escudelles o plats de cullera com diuen ara, a l'estiu podem fer amanides, o sucs verds amb poma, ara, tant actuals, o la col farcida de la Cuina Francesa, o el German sauerkraut o choucroute que acompanya el plat més emblemàtic de la Cuina Alsaciana, o en temps de caça, amb les seves fulles prepararen els exquisits farcellets que acompanyen les perdius, un plat excels i únic de la Cuina Catalana, per anomenar algunes propostes sense oblidar la Cuina Xinesa on té una gran consideració, la col és una de les verdures més consumides a un preu assequibles si tenim compte totes les bondats i els beneficis que ens aporta.

A més de la gastronomia des de la basant nutricional i de la salut té grans propietats pel nostre organisme com escriu la Dra. Senpau té un alt contingut en vitamina C comparable a la taronja, encara que amb la cocció pot arribar a perdre un 50 %; també té una gran quantitat de fibra, àcid fòlic i potassi és excel·lent pel sistema digestius i immunològic, té un efecte preventiu per les malalties cardio vasculars, i molt baixa en calories, així que no ens podem oblidar d'ella.

Avui porto una preparació molt senzilla que a casa mai ha faltat. A la casa familiar tenim uns grans pots de vidre, on guardaven les conserves de la matança del porc i uns altres de diferents mides on es conservava la col, els pebrots la coliflor i la ceba i, a casa dels avis materns, tenien unes terrisses on ho conservaven. En temps de la iaia feien més quantitat perquè també érem més colla.

Ara que estan tan de moda les botigues de salaons, fumats i ferments no oblidem aquestes preparacions que a la nostra Cuina sempre ens han acompanyat.

La col confitada omple el rebost és senzilla de fer i poder ni caldria explicar-la. A més de la col, podeu confitar coliflor, ceba, pebrots o les verdures que més us agradin.

La col confitada es prepara en algunes comarques de Catalunya, principalment a Osona, el Berguedà i algun poble de la Cerdanya com a Prullans i en algunes comarques de l'Aragó. En realitat allà on havia horta i camp el vinagre s'utilitzava per conservar alguns productes del camp. Acompanya molt bé els llegums, cigrons, mongetes, o altres plats de verdura, amb olives negres d'empeltre i una mica de ceba tendra i un raig d'oli verge extra resulta un plat deliciós.

Per fer la col confitada només farem servir la part blanca de la col.
Ingredients:
  • Trossets de col, només la part blanca
  • Vinagre de vi blanc
  • Aigua
  • 1 o 2 pots de vidre

Preparació:
  • Treure les primeres fulles verdes de la col, les podem utilitzar per fer col i patata o guardar per fer un caldo.
  • Per fer la col confitada només utilitzarem les fulles blanques de la col, les netegem amb aigua ben freda, les deixem escorrer i les tallem en trossets petits amb la mà.
  • Omplim un pot de vidre i afegim una part d'aigua i tres parts de vinagre de vi blanc podria ser chardonnay.
  • Tanquem el pot i ho deixem en el pot de vidre un mínim de 15 dies a 1 mes per aconseguir confitar la col, després d'aquest temps ja la podem consumir. Ho guardem en un lloc fresc i sec.

Comentari:
Cap verdura té que coure molta estona. Les verdures d'aquesta família no poden coure en excés perquè és quan fan mala olor i fan flatulències.

Si pel vostre gust resulta intens el gust del vinagre es pot suavitzar passant la col per aigua freda, escorre i tot seguit degustar acompanyant-la amb verdura, llegums, rosta, olives negres o una arengada i un raig d'oli d'oliva verge extra. També es pot macerar a parts iguals aigua i vinagre.
"Col confitada acompanyant una amanida de mongetes, ceba tendre, olives d'empeltre i oli d'oliva verge extra" 
Que vagi de gust. Fins aviat.

divendres, 16 de març de 2018

Tournedó a la planxa, patates panadera, "pimientos de cristal" amb salsa d'herbes aromàtiques.


En el post anterior vaig escriure sobre els nous talls de la carn de xai i les noves possibilitats i preparacions a la cuina.

Un d'aquests nous talls és el tournedó, amb aquest tall he preparat un plat que fa festa, és molt bo i gustós per tots els ingredients que l'acompanyen i agradarà a tots. 
El tournedó és una peça de la cuixa i una de les parts més nobles del xai, és un tall sense os, d'uns 2-3 cm de gruix, embolicat amb una tela de la mateixa carn del xai i amb un pes aproximat d'uns 180 gr. 
El tournedó és molt fàcil de cuinar. Una de les maneres més senzilles és a la planxa, volta i volta i en pocs minuts tenim un plat a taula. Des del punt de vista nutricional és perfecte per una dieta equilibrada i sana. La carn és molt bona i saborosa, a més a més té moltes proteïnes, un alt valor biològic, vitamines i minerals i un baix contingut en sodi.
Podem acompanyar-lo d'una guarnició variada i presentar-lo com un sol plat o bé un entrant lleuger com pot ser una crema de porros a l'hivern o una sopa freda com la Vichyssoise a l'estiu.

El tournedó el farem a la planxa, la cocció la deixem pel final després de preparar la guarnició perquè en poc temps estarà llest i d'aquesta manera no es refreda.
Per acompanyar el tournedó farem les clàssiques patates panadera, molt fàcils de fer; uns pebrots del piquillo o pimientos de cristal, que varem portar de La Rioja i, una salsa roux amb herbes aromàtiques.

Per fer les patates panadera:
Ingredients per dues persones
  • 2 patates mitjanes
  • 1 ceba
  • un gra d'all encamisat
  • la quantitat necessària d'oli d'oliva verge extra
  • sal i pebre blanca molta al moment
  • opcional una fulla de llorer i una branqueta de farigola.
Preparació i cocció
  • Mentre preparem els ingredients pre-escalfem el forn
  • Tallem les patates en làmines amb el ganivet o la mandolina com si fossin per fer una truita de patates.
  • La ceba la tallem en juliana
  • En una plata per anar al forn posem l'oli d'oliva, les patates i la ceba tallades afegim una mica més d'oli d'oliva, el gra d'all, salpebrem i ho acompanyem de les herbes aromàtiques.
  • Tapem amb un paper d'alumini i ho posem al forn uns 3/4 a uns 160ºC, una vegada ha passat aquest temps, comprovem la cocció, retirar l'excés de l'oli, afegim unamica d'aigua i continuem la cocció uns 10 minuts més aproximadament.
Els Pimientos de Cristal són una varietat única de pebrots produïts a Navarra i La Rioja i de producció limitada, es presenten envasats i rostits, es pelen a mà de manera artesana i és difícil per les seves característiques trobar algun sencer. Són molt delicats i tenen molt poca pell i poca carn. Els que acompanyen aquest plat els varem comprar a La Rioja i són de l'empresa El Navarrico de San Adrián. Només cal afegir un fil d'oli d'oliva verge extra i unes escames de sal. De sabor dolç i poder especiat. 

Salsa de fines herbes:
Ingredients:
  • 60 gr. de mantega
  • 50 gr. de farina
  • 3 dl d'aigua molt calenta o brou vegetal
  • Herbes aromàtiques picades: estragó, anet, marduix i julivert
Elaboració: Fem un roux amb la mantega i la farina, coure uns 10 minuts, incorporar el brou molt calent, remenar fins obtenir una massa homogènia i en el moment de portar a taula afegir les herbes aromàtiques.
Preparació i cocció del tournedó:
  • Salpebrem els tournedós per ambdues cares i els posen en una paella antiadherent no molt calenta amb un fil d'oli d'oliva i els daurem a foc mig alt durant 4 minuts per cada cara i coem al punt.
Tot seguit emplatem: posem en el plat el tournedó, unes quantes patates, els pimientos de cristal i la salsa de les herbes aromàtiques. Si no ho emplatem immediatament el podem posar, uns minuts, al forn prèviament escalfat a temperatura de 200 º C.

Que vagi de gust!

Proposta de maridatge: Vi Propiedad de Bodegas Palacios, DO La Rioja, és un vi negre procedent de vinyes velles, de cultiu ecològic varietat garnatxa en un 92% i altres varietats autòctones. La verema es fa a mà amb estricte selecció. El vi és elegant i fresc amb notes de fruits vermells, poder de magrana i algunes especies. Té una graduació de 14,5º . El vi que acompanya es de l'anyada 2015 qualificada com molt bona per DO Rioja.

Pot interessar també:











dimecres, 14 de febrer de 2018

Carne de lechal y de cordero. Cassoleta de xai amb ceba, herbes aromàtiques i espècies.

Fa uns dies vaig assistir, per segon any, al Cooking Show organitzat per Interovic, dins de la primera edició d'iMEAT Espanya, by ECOD, en el recinte de Fira Cornellà Llobregat de Barcelona.
L'objectiu de la jornada era la presentació dels nous talls de la carn de cordero y lechal, les possibilitats de la carn de xai a la cuina i com cuinar-la.

El consum de la carn de xai està associada a dies de festa i celebració, les parts del xai que es preparen, les costelles i l'espatlla són les més cares, per això, aquesta jornada de formació ens varen ensenyar els nous talls de la carn de xai, més petits, versàtils i més fàcils de preparar que s'adapten a les noves maneres de viure.

El motiu és el descens de les vendes d'aquesta carn en més d'un 40% en els últims deu anys, el menor consum i les pèrdues molt importants pel sector. Per això, Interovic ha posat en marxa un programa europeu molt important de tres anys i amb fons de la UE i amb l'eslògan “Vuelve a disfrutar de la carne de cordero” per motivar, explicar i donar a conèixer totes les possibilitats d'aquest producte als professionals, xefs, botiguers, i públic en general.

Els organitzadors volen apropar el consum de la carn de xai al dia a dia i no tan sols als dies de festa i celebració per demostrar que aquesta carn té un futur que s'adapta als nous gustos i les noves maneres de viure.

El xef Javier Robles, ha treballat i viscut arreu del món fen demostracions de les moltes possibilitats de la carn de corder i el mestre carnisser Vicenç Mor varen impartir el Cooking Show en una jornada dinàmica i participativa on varen compartir el coneixement i l'experiència del producte. Ens varen explicar els nous talls de la carn de xai i tres noves preparacions que fan el producte més versàtil i alhora molt més assequible. Per no repetir poso l'enllaç al post que vaig escriure l'any passat on podeu veure els diferents talls i tot el que podem preparar amb cada un d'ells i la recepta del plat que vaig preparar. En aquesta jornada ens varen explicar principalment la carn del coll -carrillón- i les noves possibilitats de tallar i preparar la carn de la cuixa per poder oferir més possibilitats al consumidor i a la cuina.
La carn de xai és una de les carn més delicioses que es poden prendre i forma part d'una dieta equilibrada, és fàcil de preparar i també fàcil de cuinar: al forn, guisada, a la planxa, a baixa temperatura, estofada, per dir algunes.

La carn prové de corders que pasturen i estan en contacta amb la natura, afavorint l'ecosistema i conformen una manera de viure i d'entendre el paisatge, per això, és molt important preservar el sistema de vida dels pastors i de les terres que els envolten. Només ells poden aconseguir que puguem gaudir a taula d'una carn tant exquisida, d'un sabor únic, i d'un producte de proximitat.

Aquestes són els diferents corders:
                               Foto d'Oviespana
Cordero lechal: té entre 30 i 45 dies d'edat i està alimentat únicament amb llet materna i l'animal viu té un pes màxim de 8 quilograms. La seva carn és extremadament apreciada des del punt de vista gastronòmic.

Cordero recental:  Aquest xai mai arriba als 4 mesos i el seu pes viu és inferior als 13 quilosS'alimenta de llet i concentrats de cereals, pesa uns 13 quilos en canal, té la carn de color rosa i rosa pàl·lid. A l'Aragó el coneixen amb el nom ternasco. Molt apreciat.

Cordero pascual: Aquest tipus de corder, entre 4 i 12 mesos però menys d'any. Es sacrificat quan el cotó pesava entre 23 i 26 quilos de pes. S'alimenta d'herbes. La seva carn té un color més intens, és una carn molt apreciada per a la preparació d'alguns plats de la nostra gastronomia.

A més a més el xef va cuinar en directe tres plats per degustar:

1- El coll de xai amb cebeta i cervesa. Un guisat deliciós inspirat en la cuina francesa i belga. Aquest plat és molt assequible i fàcil de preparar. El coll del xai junt amb la falda és la part més econòmica del xai i, fins ara la que costa més de vendre, perquè quan pensem en la carn de xai només ens ve al cap les costelles i l'espatlla, amb les noves maneres de presentar-ho i amb la confiança amb el vostre carnisser podeu degustar nous plats, noves formes i de nous talls.
Les possibilitats de la carn de xai són moltes, aquesta part resulta sorprenent, és tendra i saborós. Obert com un vano es pot fer a la planxa. També obert podeu fer-lo farcit de fruites com les prunes, orellanes o pinyons o carn picada. Us imagineu un cous-cous guisat amb aquest nou tall? Vicenç Mor, a més a més va destacar les propietats de la carn pel nostre organisme principalment aquesta part del xai que porta més col·lagen i és imprescindible pels nostres ossos i muscles i només la carn de manera natural ens ho pot aportar.

2. Xai a baixa temperatura, desfilat a la manera de pulled pork per tastar una petita hamburguesa. El xef va assenyalar l'adaptació i la incorporació de diferents cultures i modes d'altres països a la nostra cuina.

3. I per últim el crostó marinat amb salsa de soja i vinagre d'arròs arrebossat de sèsam i fet a la planxa.
De la tradició al futur, del passat a l'adaptació als nous gustos i les noves maneres de menjar més ràpides i també més econòmiques sense descartar les altres parts i les altres maneres de cuinar.

Al final del Cooking-Show ens varen fer entregar d'unes peces de corder per preparar la recepta.

La jornada va ser molt interessant per tot el que varen conèixer i aprendre de nou. Podeu trobar informació ampliada, receptes, vídeos, jornades, promocions en la web www.canalcordero.com

La recepta que he triat per acompanyar aquest post és una recepta familiar molt fàcil de fer i molt bona.

Els que aneu seguint el blog sabeu que un dels propòsits del blog és recollir receptes familiars. Aquesta és una d'elles, la vaig fer amb la mare el dissabte, que a la vegada li va ensenyar la iaia. No sabem si la feia la mare de la iaia, el que em va sorprendre va ser la coincidència i la semblança amb la recepta francesa-belga que va presentar el xef, un plat tradicional de la cuina del nord de França. La diferencia de la que fem a casa és que la recepta que va presentar el xef porta cervesa negre, França i Bèlgica són països on es consumeix més cervesa que aquí, almenys en les regions d'on prové el plat,  a casa la fem amb vi blanc.

La recepta és tant semblant que podria ser que aquesta recepta s'incorpores a la cuina familiar pel anys que varen viure al nord de França. Probablement es va substituir la cervesa per vi, aquí, llavors i en aquell temps, no era tan habitual el consum de cervesa com pot ser ara. No ho sé, la comparteixo i espero us agradi tan com a mi.

Aquest guisat el fem amb braons, però em sembla també apropiada la carn del coll, “els collares”

Ingredients: per 4 persones
  • 600 gr. de “collares”, tall de la part del coll no gaire gran.
  • 3 o 4 cebes, segons la mida, de Figueres
  • 3 grans d'all
  • 1 copa de vi blanc
  • 1/2 copa de vinagre
  • l'oli d'oliva verge extra el necessari.
  • Pebre molta al moment i uns quants grans de pebre sencers
  • Un polsim de canyella de Ceilan.
  • Herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní i julivert
Preparació:
  • Per salar i netejar algun resta de sang seguirem la recomanació i la tècnica del xef Joan Roca del Celler de Can Roca: Dissoldre un 7% de sal en aigua bullin, quan s'hagi refredat completament submergim els talls del coll “collares”, amb 7 minuts és suficients. Es tracta d'una carn molt bona, tendra i primeta i no cal més temps. Trèiem i els eixugar amb un paper de cuina. Reservem.
  • Peleu i trossegeu les cebes.
  • Els alls encamisats, només premeu una mica amb la fulla del ganivet.

Cocció:
  1. Poseu en una cassola tipus cocotte un raig d'oli verge extra en el fons d'una cassola, afegiu les cebes tallades.
  2. Poseu els talls de la carn de xai al damunt, afegir el pebre en pols molt al moment, els grans de pebre, les herbes aromàtiques (llorer, farigola, julivert i una mica de romaní). Aromes de camp i bosc, el polsim de canyella, el vinagre i la copa de vi blanc.
  3. Tot seguit ho posem al foc alt fins que arrenqui, passat aquest temps baixem el foc al mínim fins que està cuit. Ha de coure molt lent, lentíssim fins que està cuit. És una carn tant tendre que es fa molt depresa.
  4. Deixeu que reposi, els guisats i els estofats sempre són millor d'un dia per l'altra. O deixeu reposar almenys una hora perquè els aromes es barregin bé. Escalfeu-lo bé abans de servir-lo.

Presentació:
Posar dos o tres talls per persona acompanyat de les cebetes i la salsa.
Maridatge: Un vi negre varietat garnatxa. El varem acompanyar amb el vi distingit, elegant i excepcional Propiedad de Bodegas Palacios.