dimecres, 26 d’agost de 2015

Sorbets de síndria i Maria Lluïsa per l'estiu


Aquest sorbet de síndria està inspirat en el sorbet que vaig llegir en El llibre de les receptes d’estiu de Francesc Murgadas.
He tret de la recepta original un ingredient, la xocolata i, l'he acompanyat d'un altre sorbet fet amb una planta aromàtica, la M. Lluïsa. És una bona combinació i l'hora refrescant. Tenim unes plantes a casa i ara estan florides així que és el millor moment per recol·lectar-la. L'herba Lluïsa o M. Lluïsa és una planta aromàtica, subtil i digestiva, adequada per unes bones postres, un bon final d'un dinar o per prendre a mitja tarda. Aquest sorbet es podria fer també amb altres plantes aromàtiques com la menta o la tarongina.

De la síndria o el meló d'Alger vaig escriure el post de la sopa de síndria i tomàquet, la sopa freda que tan agrada i té tan d'èxit té als estius. Allà podeu trobar l'origen, les varietats, les propietats i un altra recepta d'aquesta cucurbitàcia que tant ha inspirat a pintors, artistes i va ser tan popular en els carrers de Roma.
Aromes i gustos saborosos, lleugers, fàcils i que passen tant bé per fer unes postres a casa sense gaires complicacions.

La M. Lluïsa o herba Lluïsa:
És una planta aromàtica i medicinal originaria de Sud-amèrica que es va estendre per Europa al s.XVII. Té unes flors molt petites blanquinoses, violàcies i rosa claret que surten al final de l'estiu en forma de raïm. Pot tenir una alçada fins a 2 metres amb una tija llenyosa. L'agrada els ambients humits i ombrívols. Les seves fulles són allargades tenen una olor molt agradable que recorda a la llimona. És habitual trobar-la en els jardins i els horts.

M'agrada perfumar les mans amb les seves fulles, una branqueta petita perfuma una estança i els armaris.
Propietats: És digestiva, carminativa i antiespasmòdica, va bé pel mal d'estomac, també pel mal de cap i les migranyes, és un relaxant natural i sedant lleuger, ajuda a dormir millor. Combina bé amb la menta, el poliol, el fonoll i l'anís per fer excel·lents infusions, sembla que al Marroc, en alguns llocs la combinen amb el te. El seu flaire recorda a la llimona per això sovint s'utilitza en perfumeria i cosmètica. Hi ha olis essencials per massatges que en porten entre els seus ingredients.

A la cuina: Per aromatitzar i perfumar pastissos, cremes, amanides, arrosos, iogurts, begudes, plats de peix i també en els escabetxos.

La recepta dels sorbets de síndria i M. Lluïsa

Ingredients per fer el sorbet de síndria:
  • 700 grams de síndria.
  • 4 cullerades soperes de xarop de granadina (es pot comprar una ampolla i serveix per acompanyar altres postres i gelats com el Pêche Melba, per exemple) 
  • 1 llimona
Elaboració:
  • Partim i tallem la síndria, fem talls i l'hi traiem les llavors.
  • Posar els talls en el vas de la batedora amb el xarop i el suc de mitja llimona colat.
  • Batre fins que quedi líquid.
  • Posar en una safata que pugui anar al congelador. O repartir-la com diu la recepta del llibre en plats fondos que aguantin al congelador. A cada plat poseu-hi dos dits de suc. Deixeu-ho tres quarts d’hora al congelador. Passat aquest temps, remeneu amb una forquilla el suc dels plats i torneu-los a posar al congelador mitja hora més. Repetiu l’operació. Després poseu el granissat en copes.
Ingredients pel sorbet de M. Lluïsa (aquest sorbet és d'inspiració personal, no l'he vist enlloc, però si amb altres plantes.)
  • 1/2 litre d'aigua mineral
  • unes fulles de M. Lluïsa
  • 6 cullerades soperes de sucre (podeu afegir una més si sou molt llaminers)
Elaboració
  • Fem un almívar lleuger. Bullim l'aigua amb el sucre, fem un xarop i en els últims minuts afegir les fulles de M. Lluïsa per fer una infusió. Deixa reposar uns 5 minuts.
  • Deixar refredar i posar en una safata que hi càpiga en el congelador.
  • Passats 30 minuts haurà quallat ho podem posar en unes copes i deixar 30 minuts més.
Presentació: En unes copes de gelat o en un bol que sigui bonic. Posem els sorbets amb la ajuda de dos culleres o amb l'estri dels gelats. Meitat del sorbet de síndria i l'altre meitat de sorbet de M. Lluïsa. Decorar, amb les flors de M. Lluïsa. Que bonic!
Bon profit! Per unes postres saborosos, bons i naturals.

Poema de Pablo Neruda fragment del poema dedicat a La sandía en las Odas elementales. Aquesta obra la va escriure el poeta per valorar les coses quotidianes, expressa també la solitud, la llibertat, la senzillesa. Un retorn a les coses més elementals en la seva maduresa. Pablo Neruda és un dels poetes preferits i la seva poesia va acompanyar a gent de la meva generació. L'he anomenat, també en la carxofa i la ceba

Oh pura
en tu abundancia
se deshacen en rubies
y uno
quisiera morderte
hundiendo
en ti
la cara
el pelo
el alma !
Te divisamos
en la sed
como mina o montaña
de esplendido alimento
pero te coviertes
entre la dentadura y el deseo
en solo 
fresca luz
que se deslie, 
en manantial
que nos toco
cantando
Y así
no pesas
solo
pasas
y tu gran corazón de brasa fría
se convirtió en el agua

diumenge, 16 d’agost de 2015

El Gaspatxo - Gazpacho

En la primera "sopa freda" que vaig escriure, vaig dir que el Gaspatxo el deixaria per un altre moment, doncs aquí el tenim.
Si alguna preparació representa els estius aquesta és el gaspatxo. Gaspatxo de Sevilla, cortijero, andaluz, extremeño, senzill o sofisticat. Associada als dies de calor. El Gaspatxo d'origen andalús, rural i humil que alleugerava les feines del camp, va millorar i enriquir-se amb els productes que varen venir d'Amèrica com el tomàquet i el pebrot, després a les cases, als restaurants i envasat amb millor o pitjor fortuna.

El gaspatxo és l'essència de la Cuina de la Mediterrània un còctel de vitamines, antioxidants, lleuger, hidratant i saciant.

Escriptors i gastrònoms han escrit sobre ell. Sempre s'ha valorat en la Cuina Andalusa però no li donaven importància perquè formava part de la seva quotidianitat. La prova és que fa uns anys, segons he llegit, era difícil trobar la recepta escrita. Per això, entenc, la diversitat de fórmules en la seva preparació. De la cuina més humil i rural es va anar sofisticant i reformulant en plat destinat a convertir-se en un dels menjars més habituals dels estius.

El cap de setmana passat vaig anar a l'Empordà conduint per les carreteres locals tractava d'imaginar-me com seria aquell país on vivia en Josep Pla sense la immediatesa de com vivim ara. Recordava els seus escrits quan la comunicació era lenta i les visites dels amics eren l'al·licient que trencaven la monotonia del dia dia i l'avorriment com ell escrivia. Quan tan sols el color dels arbres alertava del canvi de cada estació.
Un estiu, l'amic i escriptor Joan Fuster va dir-li: “Avui podríem menjar gaspatxo”.
I en Pla li va dir: “Impossible amic, Fuster. No sabria pas trobar aquest plat a vint-i-cinc quilometres de radi.”
Avui, és fàcil trobar-lo gairebé a tota arreu i molt a prop d'on ell vivia a l'Hotel Duran de Figueres està en la carta del restaurant des de fa anys com en molts restaurants d'arreu. Aquest plat, fàcil de fer, va traspassar el territori i es va estendre i penetrar en altres comunitats.

Per elaborar el gaspatxo s'ha de se prudent en els ingredients. Triar amb afecte i complicitat cadascun dels productes, anar al mercat, sospesar els tomàquets, l'olor, el color, la varietat i la mida; el cogombre no tot, els pebrots mig de cada color, el flaire i el perfum de l'all, subtil,; l'oli d'oliva extra verge, el millor de cada terra; el vinagre, m'agrada de Xerès, en aquest plat; un bon pa de pagès, d'hogaza, de poble o d'aquells elaborats amb fermentacions lentes, sobre tot que sigui sec, del dia abans i l'ajuda imprescindible de la batedora elèctrica. No soc partidària de posar ceba i com escrivia en Josep Pla: “La qualitat d'un gaspatxo ve donada, sobretot, més pel que conté pel que cal evitar de posar-hi. Primer l'all ha de ser insensible i molt allunyat; segon, el vinagre a de ser present, però evitant tots els excessos que aquest líquid por comportar.../... Finalment, aquesta sopa, no s'ha de servir a temperatures massa baixes. Freda i res més. El fred és arrasador i ho uniforma tot: Destrueix el matisos que les coses tenen i els plats. No es tracta de menjar gelats en forma de gaspatxo. Sinó aquesta sopa simplement freda.”

Sigui com sigui cada casa, cada cuiner té la seva manera de fer-lo, cadascú defensa que el seu és el millor i té la fórmula màgica.

La periodista Cristina Jolonch va entrevistar als dos xefs andalusos amb més reconeixements internacionals i, així Dani García l'agrada el gaspatxo passat pel thermomix, sense cogombre amb un 75 % de tomàquet de branca ben madur perquè l'aporta més aigua i aroma i, el xef d' Aponiente, Àngel León recorda el gaspatxo de la seva mare i el “gusto de la memòria” refrescant i nutritiu, com el preparava ella,“el gaspasho del güeno”, fet “con musho amó”. Treure les llavors del cogombre, anar incorporant lentament l'oli d'oliva extra verge i fonamental el vinagre de xerès. La seva mare no posava all. Prefereix el minipimer de tota la vida.

Proposta o com m'agrada preparar el Gaspatxo:

Ingredients: Per 4 persones
  • 8 tomàquets madurs vermells i sucosos.
  • Una llesca gran de pa sec de dos o tres dies.
  • 1/2 cogombre
  • 1/2 pebrot verd
  • 1/2 pebrot vermell
  • 1 gra d'all sense el nervi
  • 5 o 6 glassons
  • 8 c/s d'oli d'oliva extra verge
  • 2 o 3 c/s vinagre de Xerès
  • sal
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa
 


Per acompanyar:
  • 1/2 ceba de Figueres (opcional)
  • 1/2 cogombre
  • 1/2 pebrot verd
  • 1/2 pebrot vermell
  • crostons de pa fregit

Preparació i elaboració:
  • Netegem les hortalisses.
  • Posar aigua en un cassó al foc.
  • Escaldar els tomàquets, treure la pell i la grana. Els tallem en 4 trossos.
  • La llesca de pa l'amanim amb l'oli i una mica de vinagre, (això va molt bé, s'estova mentre el preparem)
  • Pelem, tallem i trèiem la grana del cogombre.
  • Tallem i trèiem la grana dels pebrots.
  • Pelem el gra d'all i l'hi trèiem el nervi.
  • Afegim 4 o 5 glassons.
  • Triturar amb la batedora tots els ingredients.

Presentar a taula en bols individuals. 
En una plata acompanyar la resta d'hortalisses tallades en trossets i els crostons de pa fregit.
El podem guardar a la nevera fins al moment de presentar-lo a taula.
Bon Profit!

Nota: Amb el nom de gaspatxo també es coneix un dels plats amb més renom de la Cuina Manxega que es prepara amb carn de caça acompanyat d' una mena de tortites.


It's Raining Again - Roger Hodgson - estiu concert Peralada Festival


Les sopes fredes dels estius de Cuina Cinc :)


La crema freda de poma àcida i api-rave  1.467 visites, elegant :)
Salmorejo Cordovès   659 visites, esplèndida :)

dilluns, 10 d’agost de 2015

Tòfona blanca d'estiu "tuber aestivum"

La tòfona

 el gos

la mà de l'home

                   els arbres: roures i alzines


                   el premi


hidratar-se per l'esforç


                   tresors ;)



                               L'eina



les tòfones d'un dia d'estiu

el sopar: ous ferrats, puré de patates, tòfona d'estiu i un vi rosat de La Provence