dilluns, 31 de desembre de 2012

2013

Els millors desitjos! Bon Any Nou!


que no ens robin els somnis!

Els Canelons

Visites febrer 2017: 5.588
El divendres a les 8 del mati RAC 1 va  recomanar CuinaCinc. Que haig de dir! Em va fer molta il·lusió i em va fer feliç. El món a RAC 1 és el programa de radio més escoltat de Catalunya. Ho podeu veure aquí.

Els canelons són el plat tradicional del dia de Sant Esteve, el 26 de desembre, anomenada la segona festa de Nadal. En aquesta diada és tradició a Catalunya, menjar i fer canelons o comprar-los. Aquest plat d'origen Italià canellonni i afrancesat amb la salsa beixamel  constitueix un plat de festa. És un clàssic que podem trobar en la carta  de moltes  fondes i hostals dels pobles de Catalunya. Encara que inicialment, el lloc on es varen popularitzar va ser  la ciutat de Barcelona. Tant és així que una de les moltes varietats que hi ha de canelons porta el nom de la ciutat: “canelons a la Barcelonina”.
Néstor Luján va escriuré que l’origen dels canelons és possiblement Italià i del s. XVI, de pasta feta amb ous, amb un farcit variable, gratinats al forn i coberts amb salsa beixamel o un altre salsa a la crema. Aquest plat el trobem en tots els receptaris italians i en totes les regions d'Itàlia. Altres països l’han incorporat a la seva cuina com Bèlgica, Suïssa i França.

Pel que fa a la salsa beixamel m’agrada com la descriu Álvaro Cunqueiro quan diu que és una salsa honesta, suau, prudent, mansa. La beixamel la més francesa de totes les salses va ser creada al S. XVII en honor de Louis de Bechameil, ric financer que va ser Maitre d'Hotel de Louis XIV.
La salsa beixamel és una salsa blanca composta de farina, mantega i llet. Base de moltes preparacions.

Els canelons es varen incorporar a la Cuina  Catalana a meitat del S. XVIII com a conseqüència de la  la influència  de la primera generació de cuiners suïssos i italians que varen crear la industria hotelera de Catalunya.  Un dels restaurants barcelonins amb més prestigi de la ciutat va ser la Maison Dorée fundat pels germans Pompidor i situat a la Plaça Catalunya. Era un restaurant d'ambient francès, esplèndid  i alegre. Els seus canelons eren tant magnífics i extraordinaris que es varen popularitzar i poc a poc la cuina de les cases els imitava i incorporaven la recepta.

En aquells anys no havia industria del caneló i les plaques que utilitzaven en la seva elaboració es portaven de França o les havia de fer el cuiner.

Va ser Ramon Flo i Valls, fabricant de pastes des de 1898, fundador de pastes el “Pavo” qui va veure el futur que podia tenir aquest nou plat i, va idear la manera industrial de fer aquesta pasta a l’any 1911. Gran troballa l’enginy del Sr. Flo i de com va tenir la pensada i com després de moltes proves i algunes dificultats ho va aconseguir. Aquesta iniciativa industrial va permetre la popularització a la cuina  domèstica d'un plat  que fins llavors era exclusiu de la restauració.
Els canelons de la marca el “Pavo” són molt populars a Catalunya. La seva capseta característica groga amb una sanefa marró i un dibuix d'un “pavo”, les plaques de la pasta porten gravat el símbol de la  marca. Són les  que hem fet servir a casa i mai en falten en l’armari de la cuina. Hi ha una nova varietat que posa en la capsa "Fàcil" són plaques precuinades i no es trencant tant. (Aquest any, 2015 els hem fet amb aquesta nova forma més pràctica i amb tot el gust). Aquesta marca va publicar un llibre patrocinat pel seu fundador que recull més de 100 receptes de canelons, dividides en tres categories: de carn, de peix i de vegetals. El dia de Sant Esteve és costum de fer-los amb carn. 

Escriptors i gastrònoms han escrit sobre els  canelons.  En Josep Pla va escriure que  milloren molt amb foi-gras i han de presentar-se ben rossos – mai merament escaldufats- !

Ignasi Domènech en la Teca recull 3 tipus de varietats: Els canelons Rossini, en els que incorpora la tòfona i el foi-gras; els canelons a la Florentina, amb espinacs i,  els canelons de vigília de peix. Aquests últims, a casa, els fem de vegades per Any Nou.

Manolo Vázquez Montalbán va escriure que la Cuina Catalana va ser la única de la península que va crear la seva pròpia reforma de la pasta italiana i es qüestionava el perquè els catalans han convertit els canelons en la pasta reina de la seva cuina i, conclou que és quasi un misteri antropològic  Senzillament és un menjar molt bo, suau, amorós, que no dóna feina quan es menja i amb records per molts de nosaltres associats a la infància,  serà per això. Poder no cal donar més voltes!!!

En aquest sentit en Jaume Fàbrega també escriu sobre els canelons a la catalana per diferenciar-los dels preparats a Itàlia. I conclou: “els canelons són la constatació del fet que la cuina catalana  -com el país, altrament- ha estat oberta a incorporacions foranes, que després ha nacionalitzat.”

Cuiners com Ferran Adrià s’han preguntat si els canelons han passat de la cuina de casa a la restauració o va ser al  reves. A Barcelona en els restaurants de Carles Gaig una de les cuines més emblemàtiques de la ciutat  podeu menjar uns bons canelons.

Ca L'Amador a Josa de Cadí tenen uns excel·lents canelons.
De petits, a casa, no recordo quants dies abans, perquè llavors no tens noció del pas del temps, la mare començava amb tots els preparatius per fer canelons, treia la màquina de trinxar de dalt d'un armari de la cuina, bullia els  canelons, estenia uns draps de cuina blancs damunt del marbre i posava les plaquetes de canelons bullides per després farcir-los i aquell flaire de la beixamel amb formatge per tota la casa i sentir a dir: Aquest any he fet 40!! Els amics i la família de fora de Catalunya quan venen a dinar els hi preguntem: "Que us agradaria o ve de gust?" La resposta sempre és canelons que allà no en mengem.

Com els de casa en lloc!. Quan us hi poseu feu uns quants més, es poden congelar i tenir una sorpresa agradable per un altre dia. "La cuina vol temps, paciència i calma."  Josep Pla.

No hi ha una sola recepta de canelons com ja s’ha vist i, cada casa els prepara a la seva manera. Normalment es fan amb carn rostida, però n'hi moltes varietats: amb espinacs, de peix, d'estiu: amb verdures fresques i tonyina i amb salsa maionesa. També es poden fer aprofitant una part de les carns del caldo de Nadal. Cuina de reciclatge. Sigui com sigui aquí deixo la recepta de com els preparo seguin la recepta de casa la mare:

Canelons de casa per 8 persones

Ingredients

20 plaquetes de canelons. (posar alguna més per si es trenca alguna)
la farina que us calgui per enfarinar les carns
160 gr. de formatge per gratinar tipus Maó, Parmesà o Gruyere
200 gr. de carn de vedella per rostir* (es poden fer variacions en les proporcions de les carns)
200 gr. de carn de porc
160 gr. de carn de pollastre o gallina
30 gr. de fetge d’au o una llauna de foi-gras
1 copa de vi ranci o brandi
Oli d'oliva D.O extra verge el que  calgui
1 ceba
2 pastanagues
1 tomàquet (o 2 c/s si teniu preparada salsa de tomàquet casolana)*
Sal
Pebre blanc molt al moment
Un canó de canyella
• Opcional: una mica de tòfona
Per la salsa beixamel: (He posat unes quantitats mínimes ho podeu repetir si us cal més. És molt fàcil)
50 gr. mantega de bona qualitat
2 c/s de farina*
½ l. llet de vaca
Pebre blanc molt al moment
Sal
Nou moscada ratllada al moment

*
c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postra
c/s = cullera de sopa 


Preparació i elaboració

Primera part: En una cassola prou ample posem l’oli i l’escalfem. Salpebrem i enfarinem les carns tallades en daus. Les incorporem a la cassola afegim la canyella i enrossim. Quan comença agafar color incorporem les verdures i la copa de vi ranci, si us  cal, una miqueta d'aigua.  Deixem coure. 

Quasi al final afegiu els fetge o una llauna petita de foi-gras en comptes del fetge si us agrada més. Ho deixem coure a foc molt suau perquè no s’enganxi. Doneu unes voltes amb una espàtula perquè els ingredients prenguin tots els aromes. Deixeu refredar. Variacions: Si en teniu podeu afegir una mica de tòfona.

Segona part: Passar els ingredients per la màquina picadora o de trinxar. Reservar

Tercera part: Bullir les plaquetes dels canelons com indica la capsa del fabricant. Sinó ho posa es pot fer de la següent manera: En una olla gran poseu 2 litres mínim d'aigua, els italians posen l'olla més gran i quanta més aigua millor. Afegir una mica de sal; Quan l’aigua bull tirar les plaques, una a una, perquè no s’enganxin; Remoure lleugerament i coure de 12 a 15 minuts; Escórrer i refrescar amb aigua freda durant uns minuts; les estenem en un drap de cuina de cotó que hem posat damunt del marbre perquè deixin anar tota l’aigua.
Quarta part: Farcim les plaques dels canelons amb la massa que hem preparat (una bona idea és posar una mica de la beixamel a les carns picades, queda més amorosida la massa i a l'hora més compacte) i enrotllem en forma cilíndrica. En una plata per anar al forn la untem amb mantega i posem una part de la beixamel. Posem els canelons al damunt un darrera l’altre en files. Recobrim completament els canelons amb la resta de beixamel. Posem el formatge ratllat per sobre i uns daus de mantega
Gratinem al forn a 200º C fins que la  superfície s'hagi enrossit com deia en Josep Pla!!
Fer la Salsa Beixamel
En una cassola posem la mantega quan s’ha desfet afegim la farina i amb una cullera de fusta remenem ràpidament procurant que no es facin grumolls. Afegim la llet tèbia, (és important escalfar la llet perquè no se'ns facin grumolls) continuem remenant fins que comenci espessir. Afegim la sal, el pebre blanc molt al moment i, uns polsims  de  nou moscada ratllada. 
A la Fonda Xesc de Gombren fan una de les millors beixamels que heu provat mai. El xef i propietari de la Fonda ha mantingut la manera i el secret dels millor cuiners i d'un dels restaurants més reconeguts que va tenir la ciutat de Barcelona.

Els  catalans consumiran  aquest any 16 milions de canelons per aquestes Festes de Nadal, Cap d’Any i Reis. EL PAVO, per tradició, és una les marques més consumides. Cada català  prendrà uns 2,5 canelons en família. Moltes cases fan demà dia d'Any Nou de peix.

El comerç de proximitat, el mercat del vostre barri, el botiguer amic, garantirà i aconsellarà un producte proper bo i de màxima qualitat. Cada vegada hi ha més botigues que es dediquen a la preparació d'aquest plat. El gremi de la carn informa aquest Nadal 2014  es preveu un increment de venda de canelons de l’1% respecte a l’any passat, fet que representa la venda d’unes 2.275.000 unitats de canelons. Quantitat que s'incrementa any darrera any.

Acompanyaria els canelons d'una bona escarola o una amanida que porti magranaun pica-pica, amb la fruita per les postres, una macedònia, els torrons i les neules per qui vulgui i després a corre!. Els àpats d'avui no han de ser com els d'abans. 
Proposta de maridatge: Un cava que fa festa i és alegre. Acompanya molt bé des de l'aperitiu, el dinar i les postres. 
Bon profit!!
Una cançó: Nadal de Judit Farrés

dilluns, 24 de desembre de 2012

Viatge a França II. L'Alsace


Varem deixar la Bourgogne i varem continuar el viatge cap una de les altres regions vinícoles més singulars de França: l'Alsace 

pinot riesling?  Lingo Vino una comèdia divertida de dos productors i les seves "batalles"
 us recomano que llegiu el post amb el so i la música de la pel·lícula...

Dia de ruta teniem uns  quilòmetres per endavant i, també per  gaudir del paisatge i de la placidesa que  donen uns dies de vacances sense pensar en res més que viatjar  Mimetitzar amb el paisatge, la gent i, la cultura de nous llocs. Espais grans, oberts, agrícoles, boscos i rius. Pel camí  no ens podien perdre RonchampEn aquest poble que abans es va dedicar a la mineria trobem La Chapelle Notre-Dame du Haut finalitzada al 1954 un dels millors exemples de l’arquitectura del segle XX obra de l’arquitecte Le Courbusier. Ell va voler representar la història d'una reconciliació.  “Jo volia crear un lloc de silenci, de pregaria, de pau interior”.  Llum  emocions, sensacions i formes. Aquest lloc emblemàticament suposar la reconstrucció i continuïtat d'un lloc de peregrinació. 
Seguim en ruta cap Alsàcia. Aquesta regió de França està situada al nord-est de França. Situada estratègicament entre els Vosgos i el Rhin i veïna de Suïssa i Alemanya.  Històricament amb bastants reversos. Una de les regions més singulars i autèntiques de França. Diuen que la gent d'aquesta part de França és la més francesa de tot el país. Poder perquè han perdut moltes vegades i en aquesta resistència han  valorat el que tenen?. Un sentiment de pertinença. A Strasbourg no varem arribar,  queda pendent,  té  la segona catedral de França i és seu del Parlament Europeu.
En aquesta escapada ens varem quedar a Colmar. A prop, de l’estació dels trens i,  a 5 minuts caminant del centre històric.  Colmar no és tant antiga com Strasbourg però té un encant especial. El seu nom ve de  colom. En el feudalisme, aquestes aus tenien un significat senyorial i els edificis i carrers de la ciutat ho transmeten. Diuen de Colmar que és la ciutat medieval millor conservada d’Alsace. Anomenada la Venècia del Nord. Els productors de vins transportaven les seves mercaderies pels seus canals. El centre de la ciutat està ple de cases del s. XVI amb bigues de fusta, pintades amb colors verd, vermell i molt ben cuidades.

Trobem el reconegut  Museu Unterlinden  i també  la Maison des Têtes o Llotja de Vins. Cap a les 7 de la tarda  la ciutat s'anima, la gent surt de la feina i els turistes busquen un lloc per prendre alguna cosa. Les terrasses i les places estan animades. Convida a quedar-te i prendre una copa del bon vi d'Alsace. 
Aquí trobarem els extraordinaris vins blancs com el   Riesling o el  Gewurztraminer,  aiguardents excepcionals,  cerveses amb una gran tradició, que sens dubte els monestirs i el cultiu del llúpol han contribuït; formatges com l'aromàtic  Munster de pasta tova i denominació d'origen, que permet fer moltes preparacions. Pren el seu  nom de la ciutat que es divisa quan arribes en cotxe des dels Vosgos.  Tota la vall del Munster t’espera:))
La gastronomia alsaciana mereix i acompanya els magnífics vins d'aquesta regió: La choucroute  i el foie-gras que competeix amb el de Toulouse o la regió del  Perigord, el senglar acompanyat de fruits vermells, l’oca que trobem en moltes representacions al costat dels pagesos amb els seus vestits tradicionals i de festa, plats elaborats amb patates, els peixos de riu, rebosteria excepcional representada per kougelhopf o les genials pastissos de poma. Moltes varietats de pomes, peres i préssecs. Cuina tradicional mantinguda i contundent.
Les cases tant de les ciutats i dels pobles es troben molt ben cuidades tant de dins com de fora amb moltes flors que guarneixen les façanes. Pobles agrícoles, comercials i turístics com es pot veure amb les animades fires setmanals que  trobem aquí i allà.
Cada any els alsacians esperen l’arribada de la cigonya, el seu símbol, que durant un temps varen estar a punt de perdre. Però ara aquí no ho explicarem. Tots els campanars tenen els seus nius. Sembla un poble fort que ha sabut resistir i refer-se dels reversos de la història amb continues invasions i annexions, per això, podem dir que és conservador. La religió es important pels francesos sobre tot en les zones rurals i en la manera que tenen  de viure-la. Catòlics  protestants i israelites conserven les seves pròpies creences i compateixen espais. Una dialecte mantingut, un fet diferencial i culturalment enriquidor.
La ruta del vi d’Alsace té  180 km va des de Mulhouse fins a Strasbourg. Des de Colmar varem visitar els 3 pobles més  representatius i de més producció de d'aquests extraordinaris vins: Riquewihr, ciutat medieval i renaixentista molt ben conservada, carrers amb pujades i baixades, amb llambordes, places petites, torres, fortificacions, cases com sortides d’un conte. Quan varem arribar havia un mercat de productes locals, sens dubte una de les poblacions més importants en la producció del Riesling.
Eguisheim  és una ciutat amurallada tres vegades. Les vinyes arriben fins al peu de la ciutat com si fossin jardins. Va ser fundada en el S. IV pel romans qui varen plantar les primeres vinyes. Aquell cap de setmana  estaven preparant una gran festa dedicada als productors dels vins de la regió. Comerciants d'arreu del món han arribat a aquestes terres per comprar els excel·lents vins d'aquesta regió. Generacions de productors han mantingut el respecte a la tradició i  han pogut desenvolupar amb la seva  experiència aquest vins reconeguts arreu del món. Els grans crus d'Eguisheim; veremes tardanes i selecció de Grans nobles i els Cremants d’Alsace.

En aquesta població varem comprar uns vins d'algunes varietats excel·lents  Paul Gaschy productor familiars com la majoria que trobem en aquesta regió.
Kaysersberg ciutat medieval i renaixentista. La primera vegada que s'esmenta va ser a l'any 1227. Situada estratègicament  en aquesta vall. Va saber superar molts conflictes.
Les cases senzilles i nobles amb les típiques bigues de fusta que creuen les façanes. Aquí, després d'una llarga caminada varen prendre un deliciós Riesling, fi, fresc transparent, en una copa perfecte, un dia  de pluja que et reconcilia amb la vida. Cal dir que un fill d’aquesta població va portar d’Hongria esqueixos del Tokay que més tard es convertirien en el Tokay Alsacià o Pinot Gris.  
El clima, la terra, la composició de les pedres fan d'aquesta regió uns vins molt especials. Vins sorprenents, especiats, aromàtics,  alguns untuosos, el toc màgic que dóna algun fong. Tots aquest elements fan d’Alsace la millor regió de vins blancs del món. N’hi  ha de negre però és minoritària  la producció.  La verema és més tardana (finals del mes d'octubre i principis de novembre) que altres llocs. Un altre element diferencial que contribueix en el resultat d' aquests grans vins.
Una de les característiques més important i identificatives és que el vi d’Alsace pren el nom de la cep que el produeix  no del lloc on es fa la verema com altres regions de França (les appelllations que vaig explicar en el post de la Bourgogne o altres regions de França). Els vins blancs d’Alsace estan considerats els millor del món. Els ceps d’Alsace són alts i majestuosos. Vaig baixar del cotxe i vaig voler caminar entre aquelles vinyes que em cobrien per la seva alçada.  Quan tinc una copa de vi a les mans la miro, l’observo i no puc deixar d'imaginar-me altres mans, el clima, les pedres i la feina que han fet possible aquella meravella transformada  en aquell tresor que assaboreixo.

Aquesta regió té més de 50 DOC. Els ceps d’Alsace es divideixen en ceps comuns i nobles. “Alsace” i “Alsace Grand Cru” porten  normalment el nom del cep en la etiqueta, es presenta en una ampolla en forma de flauta característica d’Alsace. Té que servir-se fred però mai congelat  8º a 10º C.

DO Alsace
Aquesta denominació constitueix el 75% de la producció total. L’etiqueta indica el cep o marca comercial “Edelzwicker” o “Gentil” (combinació de vins blancs) també poden figurar les indicacions geogràfiques complementaries.

DOC Grand Cru
Aquesta indicació respon a controls molt més rigorosos,  la seva qualitat,  la delimitació de territoris, la riquesa natural. En l’etiqueta té que figurar obligatòriament el tipus de cep (Riesling, Muscat, Pinot: Gris, Blanc o Negre; Gewurtzraminer) Tan sols quan reuneixi totes les característiques pot correspondre a un dels cinquanta.
Cremant d’Alsace DOC
Com tots els altres vins cremants s’ha vinificat seguint el mètode tradicional. S’elabora principalment amb  Pinot blanc, encara que es pot elaborar amb Pinot negre i gris, Riesling o Chardonnay. 

Aquesta breu referència cal completar-la amb una varietat de vins molt especials: singulars, dolços i suaus. Que són el resultat d'un raïm afectat per el fong Botrytis cinerea. Que produeix un efecte màgic: La Pourriture noble. Aquests vins s’anomenen Sèlectión de Grains Nobles. Complexitat geològica i  veremes molt tardanes dels ceps: Riesling; Muscat; Pinot Gris i Gewurztraminer. Recol·lectats molts madurs i setmanes després de les veremes oficials. Els recomanen amb el foi-gras o amb dolços.

Els 7 magnífics ceps d’Alsace
Sylvaner: fresc i lleuger. Presència de fruita discreta. Productes del mar, quiches, amanides, xarcuteria.
Riesling: Sec, elegant, ofereix un bouquet de gran finesa, minerals, flors. Els millors ceps del món per produir aquest vi blanc,  únic. Peixos, crustacis, carns blanques choucroute.
Pinot Gris: Gust característic, aromes complexos en boca, a vegades suaument fumat. Carns blanques i foi-gras
Pinot Blanc: Tendre, delicat, flexible  representa la justa mesura dels vins d’Alsace. Formatges, fruits de mar i nombrosos plats.
Pinot Negre La única varietat de raïm que ens dóna un vi vermell.  Ens recorda a al cirera  Carns, formatges com el camembert o el brie
Muscat És un vi afruitat inimitable, molt aromàtic que recull tot el gust del raïm fresc. Magnific. Aperitius, espàrrecs
Gewurztraminer Característiques aromàtiques especials, notes de fruita, especies, flors. Cuina exòtica,  formatge münster, postres.

Altres etapes del viatge:
Un pel·lícula per entendre la història d'Alsace: "Les Alsaciens ou les deux Mathilde"

És Nadal i amb aquest post us desitjo un molt Bon Nadal i unes Bones Festes  a tots. Sembla que no fa gaire fred. A Alsace i a centre Europa és costum a  preparar aquesta Nit i els dies de Nadal, un vi calent que al Pirineu anomenen "ponche" que clicant en la paraula trobareu la història i la recepta per si us animeu a preparar-la! Nosaltres la farem.

Des del 23 de desembre fins al 31 de desembre podem trobar els bonics Mercats de Nadal estan en totes les ciutats d’Alsace. Quan varem estar a finals d'estiu ens varen dir que el de Colmar és un dels més emblemàtics i el Strasburg data de 1570. Els països centreeuropeus viuen amb molta intensitat aquestes dates.
Vull agrair molt sincerament a Gerard Codina, professor de l'Escola d'enologia Jaume Ciurana de Falset del Priorat: La felicitació i el reconeixement que he rebut el dia de Nadal per aquest post i el de Bourgogne. Han enllaçat  a CuinaCinc com viatge enològic.

Altres post relacionats:
Paul em va donar un esqueix de ruibarbre el varem replantar aquí. Del que vaig poder fer el post de La confitura i la Paulova









Bourgogne









Orange, Châteneuf-du-Pape, Provence





dilluns, 17 de desembre de 2012

Sebastián Damunt. Restaurante La Tana


Sebastián Damunt. Bibliòfil,  restaurador, gastrònom, gran professional i millor persona. Em considero afortunada perquè poc a poc hem anat fen una amistat amb un interès que ens ha unit: els llibres de cuina i gastronomia.  Així que aprofitant el cap de setmana passat que era llarg varem anar a visitar al nostre amic a la Manga del Mar Menor.
Sebastián Damunt és un català que la vida l’ha portat a la Regió de Murcia. Va rebre del seu pare a l’any 1983 una biblioteca gastronòmica que ell ha mantingut i ha ampliat. Va trigar més de 20 anys en ordenar, organitzar i indexar-la. Especialment, l’agraden els llibres moderns i les bones fotografies que ha anat incorporant a la seva biblioteca. L’espai on es troba ubicada és molt agradable, confortable, clar i lluminós convida a quedar-te. Entenc que les hores podrien passar sense adonar-te.
És la més gran biblioteca privada dedicada a la gastronomia té més de 12.000 exemplar catalogats de manera precisa i amb molta cura. Els que coneixen el món de la restauració saben dels llargs horaris i de les absències de caps de setmana i de vacances. Malgrat aquestes circumstàncies es tant gran la seva afició que cada dia dedica un mínim de 2 hores al mati i de 2 a 3 hores quan acaba la seva jornada en el restaurant familiar La Tana.

La biblioteca compta amb llibres molt antics de l’any 1521 a 1597 del 1600 1700. Destacable un de l'any 1529 de Robert de Nola de Cuina Catalana; un exemplar enquadernat  amb pergamí i amb cordetes per lligar-ho que es composa d'uns trentena de fullets. Ell diu una meravella! 
Sebastián ens va explicar una anècdota, tot rient, i que a ell el va sorprendre,  té un gran llibre  escrit en llatí, enquadernat amb estil plateresc, Lvgni, 1667, de 24 x 37 cm de 672 pàgines més l’índex que es titula D’ALIMENTIS. Finalment va descobrir que es tractava d'un llibre que regula els aspectes dels “aliments*” però de caràcter legal!! i,  diu: "tot alimenta".

*En llenguatge jurídic, aliment és una prestació econòmica que determinades persones estan legalment obligades a complir envers familiars propers en cas de necessitat. Els aliments en aquest cas és allò que es indispensable per la manutenció, habitació, educació.../...

Al costat d'aquests llibres podem veure molts i molts altres alguns tenen un component afectiu, com l'important llibre  d’Eduardo Bardají: ”La cocina de ellas Gastronomia elemental y superior". Una edició de 1955. Bardají va ser considerat el pare de la gastronomia moderna. Sebastián ens explica que el seu pare i ell varen ser bons amics i molt bons cuiners. Es relacionaven amb crítics gastronòmics i escriptors com Néstor Luján. Llibres de moltes cuines i diversos autors. Tots els llibres de Ferran Adrià,  Santi Santamaria, germans Roca, per anomenar tan sols alguns. Em vaig fixar en els grans llibres que tenia del Noma i Mugaritz i molts i molts d’altres. Feina que espera incansable per fer cada dia. Quan presenta un llibre en el post recull tots els llibres que té del mateix autor, els anomena, enllaça amb l'entrada i fa una foto de la col·lecció. Incansable.

També estudia les receptes per posar-les a la pràctica. Té també una gran col·lecció de cartes de restaurants, gravats gastronòmics i altres elements relacionats amb el tema com ferros, ceràmiques, cristall, etc.

Personalment em va agradar molt un quadre que ens va mostrar d'un petit cuiner que descobreix a qui l’observa un llençol amb petits gatets i gossets. Varem passar una bona estona amb un gran amfitrió.
A l'hora manté 4 blogs meravellosos:  Libros de Cocina i Gastronomia, el blog que publica també en el diari la Verdad, Amigos de la Tana i  Charla de Sobremesa. Qui és blogger sap la feina que hi darrera de cada entrada. En els seu blogs presenta totes les novetats i les noves adquisicions que constantment actualitza. Fa una feina excepcional. Comparteix i dóna a conèixer tota l'actualitat de les novetats editorials del moment.
Aquestes dos fotos són de Sebastián Damunt

Varem passar un dia molt agradable al mati varen passejar per la Manga gaudint del paisatge, les barques,  els pescadors, els fars i  la gent del país.
Sebastián ens va convidar en el restaurant familiar,  La Tana.  El restaurant es  troba situat en el Paseo de la Barra dins del Cabo de Palos

El significat del nom del restaurant la Tana és una manera que tenen els pescadors de Cabo de Palos per explicar quan un mero o morena s’escapa i s’amaga en una cova marina i els pescadors diuen està “entanado” un lloc on refugiar-se,  no es casualitat que triessin aquest nom  pel restaurant. 
M’explica Sebastián, que antigament quan els pescadors no podien sortir a pescar, a l’hivern, es refugiaven en  La Tana, i  cantaven i ballaven i  al so  l’acordió de El Músico; veí  de Cabo de Palos.

La Tana té una situació excel·lent, a la vora del mar, un clima suau, i tota la bellesa de la Mediterrània en zona de protecció ambiental.
La cuina de la Tana és la millor de la zona,  un clàssic consolidat i referent on saps que res no pot fallar i no tindràs cap sorpresa. Cuina mediterrània, marinera de la regió de Múrcia  Bons arrossos i productes més que frescos  de la zona els porten a diari com es pot veure  en les vitrines que hi ha  a l’entrada del restaurant. Aquí direm en comptes de km 0 seria milla 0?Estaria molt bé crear aquest concepte per la cuina del mar.
Una bona carta de vins on podem trobar els millors i significatius vins i caves de tota Espanya en especial els de la regió de Múrcia.
Varem demanar consell al nostre amfitrió, sabien que no ens podien perdre els arrossos que tant l’agraden a Sebastián. Ens va recomanar:
Uns berberechos cuits al punt just amb el flaire del mar al plat. Més que bons! El marisc el subministra  des de fa molt anys,  Mariscos Laureano. Quasi cada dia en reben segons la comanda .
Varem prendre un calamar cuinat de la forma més simple  posat en la paella, oli, sal i cobert amb una tapa, sencer i sense netejar deliciós. Més que excel·lent.
L'arròs el caldero del Mar Menor. Un dels plats mes representatius d'aquesta zona. Aquest arròs era el que preparaven els pescadors en la sorra de la platja i posaven el que tenien del dia de pesca i uns grans d’arròs. El peix, el mújol, es presenta a part amb el suc. Acompanyen a l'arròs aquests ingredients:  l’oli, les nyores, el tomàquet que han servit per cuinar-lo. Un arròs sublim. S’acompanya d’un all i oli molt suau en el seu punt just que no pica. Deliciós, deliciós aquí podeu veure la foto.




Rosat Santa Digna de Torres i  aigua Lanjarón



El pa i bastonets molt bons!

Per acabar uns cafè  acompanyats de rollos de anís i fruits secs: orellanes, passes moscatell sense llavors, avellanes i  dàtils, amb un porronet  amb  vi moscatell.

Tota aquesta feina és el resultat d'un magnific i coordinat equip: atents,  amables, alegres, grans professionals. 
En la sala: Javier, Dionisio, Antonio Ortuño alias "Pitu", Carmelo, Ceferino, Antonio, Juan i Sebastián! 
En la cuina: Yoyi, Paco, Andrés i Oleg, Mimoun i Mohamed.
Moltes gràcies amic Sebastián per aquesta visita inoblidable a la teva biblioteca, al teu entorn, a casa teva i a la Tana. Gràcies a totes les persones de l’equip de la Tana. I, moltes gràcies a la teva família. Moltes gràcies fins ben aviat, fins demà...fins sempre, bon amic,

Post actualitzat el 23 de setembre de 2014
Sebastián Damunt, ens ha deixat el 23 de setembre, ara, tots som una mica orfes, tots estem més sols, tots el trobem a faltar.
Arribaré a casa y penso en tot el podria escriure o explicar-te tantes coses..: "Sebastián, sabes? hoy he visto este libro... oye que no llego .. que no tengo tiempo. Tu sonreiras y dirás: si que puedes, venga que estoy esperando tu nuevo post...
Gracias muchas gracias, por tu ayuda, por el optimismo, por la generosidad, los consejos, por el desinterés, el respeto, la sensibilidad, la comprensión, amabilidad, pero por encima de todo por la amistad.
Cómo dije en tu blog será difícil navegar sin "capitán"
Una abraçada gran para su familia, y el equipo de La Tana. Gràcies.


Paseo de la Barra, 3 - 30370 Cabo de Palos
968 563 003 // 968 563 425