divendres, 27 de juliol de 2012

Una sopa freda. Sopa de síndria i tomàquet amb ricotta i menta

Quan vaig escriure un dels post més entranyable d’aquest blog vaig saber que iniciava un viatge que seria un llarg camí. Si els deus ho permeten.
Allà trobareu informació més detallada d’aquest plat: els seus orígens, varietats o d’on ve la paraula sopa. El món de les sopes ens reconcilia amb el nostre origen.
Jaume Fàbrega en “Totes les sopes” escriu què és probablement el menjar cuinat més antic de la Humanitat. Té el seu origen en el Neolític. L’autor escriu què és un aliment imprescindible.  Podem trobar sopes d’arreu del món. Algunes fàcils i també ràpides.
.
Josep Pla a El que hem menjat va escriure que un país civilitzat i alimentat es caracteritza per les seves sopes. 

Santi Santamaria va deixar escrits i relats meravellosos. Ara, quan estava començant a redactar aquest post rellegia el que ell havia escrit i, sincerament em continua emocionant. 

En aquella primera recepta de la sopa sabia que en aquest blog en sortirien moltes. Perquè les possibilitats d’aquest primer menjar de l’home són infinites i com deia en Santi de les sopes podriem escriure un tractat per acabar consultant Antoni Carême referència quasi  científica del tractament de les sopes, caldos i fons  i,  a més a més perquè les sopes m’agraden totes i de totes les maneres sempre que hagi un ingredient molt especial: l’estima. D'aquesta manera tot serà més fàcil i ens farà més feliços.

La sopa és més que un aliment: hi ha sopa pels viatgers cansats, sopa per l’ànima, sopa reconstituent, sopes dolces per les postres, cremes de primer, sopes refrescants, sopes del món. Tenim si volem una sopa per cada dia i, ara, és temps de sopes fredes
Aquest dies hi ha molts articles i programes que en parlant i  els magazines dedicant moltes seccions: les sopes refrescants d’en Pep Nogué en l’Espai del Consum,  les sopes fredes de Nando Jubany, les sopes preparades a la nevera el súper, les receptes de sopes fredes dels blog  libros de cocina y gastronomia en el seu últim post ens presenta a més del llibre la recepta del salmorejo d'un dels millors restaurants de Còrdovasopes als restaurants i, a les cases.

És tant ampli el món de les sopes que hi ha monografies com El llibre de les Sopes fredes i calentes de la cuinera Mariona Quadrada n'és un exemple.

La gran sopa de l’estiu és sense dubte el gaspatxo però aquesta la deixaré per un altre dia. És cert que hi ha tants gaspatxos com cuiners, cases i territoris. L’origen d’aquestes sopes fredes les hem de trobar en la cultura mossàrab i les feines del camp que l'han acompanyat. Cuina de reciclatge. Sopes fàcils, rapides i refrescants per passar el calor de l’estiu

Al costat  del gaspatxo  tenim sopes fredes com el famós ajoblanco. La sopa o crema de meló,  el fantàstic salmorejo de la cuina cordovesa. Quan vaig escriure el post del pa amb tomàquet vaig escriure que era un altra manera de menjar-lo. Senzillament deliciós. La clàssica Vichyssoise, les cremes d’altres cultures com la crema de remolatxa. La crema de carbassó, les cremes d’autor i innovadores com la crema d’arrel d’api i poma àcida dels xefs  Javier i Sergio Torres del Restaurant Dos Cielos.

La sopa d'avui podria ser perfectament una sopa italiana. Diré que és senzillament mediterrània. He buscat el seus orígens i no ha sigut fàcil. He trobat una sopa semblant en el llibre de Jaume Fàbrega: “Totes les sopes”; o en  Ferran Adrià també presenta una sopa semblant; la clàssica sopa de tomàquet  de la cuina anglesa o una adaptació de la cuina italiana?

Per fer aquesta sopa ens caldran aquests productes:
La síndria:  La fruita més refrescant de tot l’estiu, econòmica i poc calòrica: fantàstic!!
Quan tancava aquest post una publicitat de Carrefour diu que la síndria negre la podem trobar avui a 0,35 € !!a quin preu l’hi ha pagat al pagès? Si no hi ha ni per l’aigua!. Ahir a la Boqueria el preu de la síndria era de 0,99 €/kg a 1,25 €/kg 
Nom Xíndriasíndia, meló d’aiguameló d’Alger o meló de moro.
La síndria pertany a la família de les cucurbitàcies com el meló. És originaria d’Àfrica, molt valorades a Egipte i introduïdes a Europa al s. XIII. A Florència, el dia 10 d’agost, Sant Llorenç, patró dels cuiners, es celebra la festa on es menjar molta síndria. 

Cultiu: països de la mediterrània com Grècia, Itàlia, Turquia i Espanya (Almeria i València)

Varietats: N’hi ha moltes varietats amb un pes de 2,5 kg fins a més de 8 o més kg. Amb llavors o sense, més vermelles, roses, o grogues. Sugar Baby, pell molt verda i per dins molt vermella,  Tigre com el seu nom amb ratlles, Sweet Marvell Dolça Merevella una de les millors,  l’Early Star,  la Golden de color groc i poc dolça.

Com i quina comprar?: Si voleu la millor síndria trieu la més natural: la que és molt negre per fora que no està empeltada de carbassa i té llavors. La millor és la varietat Dolça Meravella o Sweet Marvell . Té que pesar fer uns tocs i té que ressonar. Pot conservar-se a la nevera fins 1 setmana. Es pot conservar a temperatura ambient. És sensible al fred.

Propietats: Molt poques calories per tenir molta aigua (93%), 20 calories per 100 gr. És rica en vitamines B y C, minerals magnesi i potassi encara que menys que altres fruites. Té unes propietats semblants al tomàquet.
Cuina podem menjar-la a talls, macedònies, sorbets, fruita confitada i a Mallorca fan melmelades de síndria, sopes refrescants com la que us porto avui. La síndria és com l'aigua un dels millors refrescants per l’estiu.

El tomàquet: La hortalissa reina, la més pròpia i la més saludable de l’estiu. Ara està al seu punt millor. S’han contat més de 500 varietats diferents a la Península.
El tomàquet és l’hortalissa per excel·lència de l’estiu en quan l’origen i les varietats deixo aquí l'enllaç del post que vaig escriure quan vaig fer el pa amb tomàquet on explico les característiques, les propietats i moltes qualitats d’aquesta hortalissa que va venir d'Amèrica.
Com la majoria de les fruites i hortalisses han anat perdent el gust a favor de la imatge “perfecte” es varen fer creuaments per aconseguir que la seva pell fos molt forta i no es pogués malmetre fàcilment. Això, va fer que es perdessin llavors autòctones i, també el gust i flaire d’un bon tomàquet, "com els d'abans". Ara, els pagesos i productors estan intentant recuperar varietats que s'havien perdut. Podeu veure tota la tasca que s’està fent per poder recuperar varietats autòctones al final del post.

Ahir, a la Boqueria vaig parlar amb els venedors de les parades i explicaven que la gent cada vegada més, quan va al mercat sap el que compra i els tomàquets els anomena pel seu nom: Ahir en algunes parades vaig veure fins deu varietats diferents! N'hi ha centenars!

De Montserrat: de color rosa i de gust dolç amb moltes cavitats per dins deliciós per menjar sol i s’utilitza també per farcir.
De cor de Bou: molt gran, dolç i rosat deliciós en amanida.
De penjar: rodonets amb molta polpa i ataronjats, per sucar el pa
De pera: té forma allargada. És molt carnós. Per fer conserves i  per fer la sopes o gaspatxos.
Raf: és un del tomàquets amb més demanada pels gourmets, també és dels més cars s’assembla al de Montserrat d’aspecte però està ple per dins és molt gustós.
Kumatu: és de color vermell i verd i fosc, fort i consistent.
Cirerol vermell: petit, molt vermell  i dolç un toc de color a les amanides.
De pagès: teniu una foto d’aquesta classe de tomàquets en la capçalera del meu blog és un tomàquet resistent, conreat a les cases de pagès una mica verdós i deliciós en amanida.
Tomàquet, tomata, tomatiga, tomatons. Amb propostes per anar a llocs interessants!! 

A la cuina: Amb aquestes varietats tan bones aquests tomàquets per si sols tenen entitat pròpia, tant sols  amb un raig d’oli D.O i un polsim de sal ja tenim un plat excel·lent i deliciós. Així en amanida, en salsa, un veritable recurs al rebost, en coulis, el pa amb tomàquet, al forn, en melmelades, sorbets, sofregits, samfaina, en sopes i com acompanyant de  molts plats de carn i peix.

                                                
Propietats: Igual que la seva companya la síndria té molt poques calories per tenir molta aigua 94 % unes  21 calories per 100 gr. És ric en vitamines B y C. Antioxidant, carotens i baixa el colesterol.

A casa la mare té hort i si no agafen cap malura podem menjar uns bons tomàquets acabats de collir. Els tomàquets que surten en les fotos són de casa.

RicottaEl formatge que proposo és un formatge fresc i molt bo que s’elabora a Itàlia i que significa “cuit dues vegades”.
La llet s’escalfa per fer el formatge, després del xerigot es recullen els sòlits que restin a la superfície s’asseca i es posa en els cistelles o en una gasa on s’escorre. S’ha de consumir en pocs dies.

El podeu trobar de forma artesana o industrial en les neveres dels supermercats. Sinó el trobeu podeu fer servir també l'excel·lent mató o recuit.  En El Libro del Queso de Juliet  Harbutt anomena fins a 5 varietats diferents de ricotta.

La menta, menthe 
Herba aromàtica de la família de les labiades.

Propietats aromàtica, digestiva, i refrescant. Es cultiva als països de la riba mediterrània en indrets humits. N’hi ha de salvatge i cultivada. En S. IX varen ser introduïdes moltes varietats de menta. Un monjo d’aquella època va escriure que hi havia  tantes varietats de menta com espurnes treu Vulcano. La menta és comú a tota Europa i Àsia.

A la cuinaS’utilitza per aromatitzar i perfumar molts plats és coneguda en la cuina catalana des de fa molt temps així ho recull el llibre de Sent Soví.
És una herba clàssica a la cuina: tant fresca com seca: faves amb menta, pèsols amb menta, amanides refrescants amb cogombre i menta, te amb menta, sopa de menta, salsa de menta, sorbets i gelats, tabulé libanès, rotllos primavera vietnamites, shish kebha, seca per aromatitzar el xai aquí i a la cuina marroquí.
Varietats: menta dolça, pebrera o piperita, xocolatera, i moltes més.
Si hi ha una herba aromàtica que podem associar  a la frescor és la menta. Perfecte per l’estiu.

Recomanació: Podeu tenir una torreta a la finestra o al jardí de casa. S’ha de collir abans de la floració.

La recepta de la Sopa freda de síndria i tomàquet amb ricotta
Aquesta recepta és el trending tòpic dels estius. Final d'estiu 2015 ha arribat a les 8.685 visites!!
juliol 2017: 12.055 visites. 

Ingredients  (Per a 4 persones)
  • 500 gr. de síndria (sense pell i llavors). 
  • 500 gr. de tomàquets molt madurs
  • 250 gr. de formatge Ricotta o una terrina del súper de formatge fresc com el mató o recuit.
  • Oli d'oliva extra verge el que calgui
  • Sal i pebre negre molta al moment
  • menta fresca 
Preparació i elaboració:
  • Retem i escaldem els tomàquets els hi traiem la pell.
  • Traiem l'escorça i les pipes de la síndria. La tallem en trossos.
  • Triturem els dos ingredients amb la batedora. 
  • Salpebrem. 
  • Colem la sopa i la reservem a la nevera.
  • Posem la ricotta en un recipient. La treballem amb una espàtula, afegim una mica  d'oli, sal i pebre molta al moment, al nostre gust, fins que tinguem una pasta cremosa.
  • A continuació, preparar l'oli de menta: Escaldeu la menta fresca i tot seguit poseu-la en un bol amb aigua i gel perquè mantingui el seu color. Escorreu-la i tritureu-la amb l'oli d'oliva (té de cobrir la menta). Rectifiqueu de sal i pebre i passeu-ho pel colador perquè us quedi més fi. 
Presentació: Emplatar la sopa afegir la crema de formatge fresc amb forma de croqueta o "quenelle" Al voltant poseu-hi una mica d'oli aromatitzat amb menta. Fantàstic!

Bon profit ¡¡¡


Els estris: batedora de vas, colador, cullerots, espàtula i recipients.
Aquesta sopa des de que la vaig provar la fem cada estiu és deliciosa!
La sopa de síndria i tomàquet era la sopa preferida del pintor Modest Cuixart la prenia a casa seva i també en un dels seus restaurants preferits: L’Hotel Duran de Figueres. Un altre gran pintor, Salvador Dalí l'agradava prendre aquesta sopa refrescant als estius.
Hi ha excel·lents síndries dolces, delicioses i de gran qualitat. Productors que tenen cura en tot el procés de producció per aconseguir  les millors síndries que poden trobar en els mercats.

Visitar:
  • 1a Mostra Gastronòmica i de la Fira del tomàquet que tindrà lloc del 25 d’agost al 8 de setembre vol donar a conèixer les varietats antigues de tomàquet que trobem al Vallès i que han estat recuperades per l’Associació Llavors Orientals, un grup d’hortelans vallesans amb vocació de recuperar la biodiversitat cultivada hortícola. Aquí us deixo la pàgina www.productesdelvalles.wordpress.com on podeu trobar un llibret que es va editar fa poc i que conte informació dels tomàquets recuperats.
  • Jornades Gastronòmiques del tomàquet del Maresme 2012
  • Una Festa: "La Sindriadaa Tarragona
Una peli: Vacaciones en Roma. Ferragosto, anguria i gelati. Si llegim al reves Roma  diu amor.:))

"Viva la vida" Frida Kalho 1954. Col·lecció permanent del Museo Frida Kalho
Bon estiu!

Altres receptes molt refrescants i bones!

Sorbets de síndria i M. Lluïsa a l'estiu









Salmorejo cordovès










Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric













Crema freda de poma àcida i api-rave











o el refrescant pa amb tomàquet bo a tota hora!


dilluns, 16 de juliol de 2012

Hannah Collins. El festí fràgil. Rutes a Ferran Adrià

Des del 6 de juliol fins l’1 de setembre de 2012 a la Fundació Suñol es pot veure l’ exposició de fotografies de l’artista  Hannah Collins. Ella treballa entre Barcelona i Londres.
aquest collage el vaig fer amb les fotos que vaig fer a l'exposició 
Ferran Adrià amb l’assessorament d’Eduard Xatruch, cap de cuina d'elBulli, va ajudar a identificar els productes i facilitar les gestions dels proveïdors més “especials”.
Unes paraules de l'artista et donen la benvinguda i expliquen el motiu de l'exposició i el llibre: 
"Una conversa que vaig mantenir amb en Ferran Adrià sobre l'origen del menjar es va convertir en "The Fragil Feast" un diàleg visual entre l'alta cuina i l'art.
Durant mes d'un any, vaig seguir el passos de més dels trenta ingredients que utilitza en Ferran, des de el seu lloc d'origen fins que a la cuina es transformen en menjar. Alguns d'aquests productes, com el kuzu de Japó, eren exòtics i pocs coneguts, mentre que altres com les anemones de mar no eren utilitzades a la cuina. En les seves creacions també fa servir productes que es fan servir ingredients  que s’utilitzen habitualment a tot el món, com la canya de sucre.
Les imatges i els textos resultants creen un document de connexions globals, precedents històrics i d'una refinada estètica" 
                    Composició realitzada amb fotografies cedides per l'exposició: la soja, les algues, la garota
L’exposició conté 250 precioses fotografies.  Editades també en un llibre extens i delicat que ha escrit l’artista, amb el pròleg de Ferran Adrià, on ha fet una recerca dels 30 ingredients de la cuina de elBulli

Els lligams d'Hannah Collins amb Barcelona  varen començar fa molt anys en una  visita a la Boqueria. La disposició dels productes i el transcurs de les estacions de l’any va motivar una investigació i la reflexió sobre la fragilitat de la relació entre el creixement, subministrament i consum.
Després  l’artista va iniciar un viatge de recerca orígens dels productes, dels productors per diversos països d’Europa, Amèrica Llatina, Japó. 
Mirant les fotografies t'adones  de la reflexió de l’artista per transmetre al visitant  i/o lector tot el món que  hi ha darrera de cada plat, de cada creació. Cada producte té una història “fràgil” darrera.  El llibre descriu cada ingredient i explica la feina del pagès, el pescador, el caçador, el recol·lector, les petites famílies d’arreu del món i ens mostren  els mapes de localització de cada producte. Es  transformen i  preparen en les  mans  del cuiner.

Els textos i les imatges de Hannah Collins han creat un llibre molt singular. Un document històric i una eina per revisar conceptes en el món de la cuina.
Un viatge que no hem d’oblidar. Un procés d' el·laboració de 35 plats d' elBulli. Un camí ple de sensibilitat. Un viatge fotogràfic ple de poesia.

Una vegada més la interrelació de cadascuna de les arts amb el món de la cuina. Una constant en l’univers de elBulli.
    
Per l’exposició de “El festí fràgil”, l’artista ha fotografiat les anemones gaditanes, les algues de Galícia,  el pi de Cala Montjoi, el kuzu japonès, la mel de les abelles nòmades cultivada a Itàlia, les flors de Balaguer, en una de les fotos Josep Pamies, “el pagès de l’estevia”, entre altres petites famílies de productors. Aquests delicats productes es transformen de la mà del cuiner.
"Sempre que s’analitza un plat, un estil, ens fixem en la composició, en les tècniques, fins i tot en l’encert de la combinació de productes, però poques vegades pensem en el fet que cada producte que mengem té una història darrera", explica Ferran Adrià tot descrivint el treball fotogràfic de Collins.  "I això és el que ha fet Hannah Collins "Ha retratat la rebotiga d'aquests ingredients, estirant el fil fins a l'origen, i mostrant de cada producte el territori, les persones que el treballen des de fa temps, seguint sovint unes tècniques i uns procediments ancestrals".
                                          Els ous de truita de riu. Cedida exposició
                                         Les abelles i la mel. Cedida exposició
"El festí fràgil" una excel·lent i delicada exposició de fotografia.  Una exposició d'art culinari per aquest estiu i un llibre per gaudir.
El pi de Cala Montjoi podria ser el pi de Formentor de la cançó de Mª del Mar Bonet

Fundació Suñol
Passeig de Gràcia, 98
Barcelona
horari de 16h a 20h de dilluns a dissabte
diumenge i festius tancat
preus: entrada 5,00 € reduïda 3,00 €
Agraïment a l'organització exposició

dimecres, 11 de juliol de 2012

Anem a un sopar solidari anem a sopar pel Santi!!

Ahir, 9 de juliol, l’hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet de LLobregat, lloc on Santi Santamaria havia inaugurat el restaurant Evo  es va aplegar a més de 800 persones. Un sopar solidari d’homenatge a la persona i al compromís social del cuiner.
El sopar va ser  elaborat pels Xefs estrelles Michelin: Xavier Pellicer, Ismael Alegría i Óscar Velasco. Fabes, Evo i Santceloni.
Una de les vessants del xef Santi Santamaria va ser la seva constant col·laboració amb diverses entitats socials i ONGs. Fundación Vicente Ferrer, Cáritas, Grup Coop. Taller Escola BCN, Fundació Esclerosi Múltiple, Camins ONG, Fundación DKV Integralia, Casal dels Infants del Raval, Ass. Catalana d’amics del Poble Saharaui, Step by Step totes estaven representades.

La seva família representada per la seva dona Mª Àngels Serra i la seva filla Regina i equips varen  organitzar el sopar en el que varen voler fer un acte de reconeixement del seu compromís social i celebrar a l’hora una vida plena. 

Va haver parlaments de les persones i amics vinculades al xef. Unes gran pantalles en el menjador varen transmetre els testimonis d’aquesta col·laboració. En totes estava. Un homentage festiu i emotiu.
Paraules com senzillesa, humà, proper, treballador, un no per ningú, un cor gran es varen sentir. No abandonar la memòria, no perdre la cuina, la responsabilitat social, l'art, la cultura, l'emoció, la sensibilitat, o quan deia que mai podria superar en la cuina a la seva mare. Un text de l’escriptor Emili Teixidor, amic del cuiner llegit per l’actor Jordi Bosch:"No anàvem a berenar simplement, sinó a fer un bon berenar". Artur Mas, president de la Generalitat, també hi era al sopar on va destacar algunes de les qualitats del xef com la seva gran feina en diversos àmbits, la projecció internacional,  l'estima del territori i la gran generositat, va acabar amb una frase del Petit Príncep: "l'ho essencial és invisible als ulls"
La seva filla Regina en el seu parlament va explicar els valors que els seu pare els havia transmès a ella i el seu germà i, també va anunciar la creació de la Fundació Santi Santamaria amb la voluntat de no perdre i  recollir el seu llegat literari,  en Santi va escriure molts llibres fins i tot un conte,  les  obres d’art,   els seus valors,  la seva capacitat comunicativa. 

Els diners recollits del sopar es varen donar a la ONG el Xiprer una entitat de Granollers que ofereix menjar a persones sense llar o en situació de pobresa. 

El sopar que ens varen preparar els xefs i el seus equips també grans protagonistes de la nit. Aqui una foto molt simpàtica d'una part dels equips en una estona de descans. Ells ho varen fer possible!!
En arribar una copa de cava.
Terrina de vedella, foie i festucs amb kumaquats. La sorra de galeta aromatitzada amb els cítrics em va agradar deliciós contrast.
Suquet de peix de roca, el safrà no va faltar. 
Garrí confitat i chutney de pebrot vermell. Cruixent i fina salsa.
Pastis Sacher amb crema de vainilla. 

I,  el celler: 
Calcari 2011 D.O Penedès. Bodega Parés Baltà
Valduero Crianza 2009, D.O Ribera del Duero.
Aire 2008 L’Origan Brut Nature, D.O. Cava. L’Origan Cava
Aigua mineral, cerveses, refrescs
Cafès.
Un gran equip sincronitzat va atendre aquest sopar, servei de sala i equips de cuiners sense ells no hagués  estat  possible.
Els xefs i els seus equips varen sortir al final del sopar a saludar. El assistentes varem brindar amb ells.Tot plegat una festa molt maca. Poder calia passar aquest temps. Crec que seu esperit ens va acompanyar ell estava allà:))
Paraules d'agraïment dels equips que varen fer possible l'acte llegit per Abel Valverde.
Després del sopar les persones que varen voler varen col·laborar, també, va haver l’opció de prendre un gin tònic  solidari. Quan feia les fotos no em vaig poder resistir al flaire extraordinari de la llima.

Una persona estimada i un testimoni recollit. Deixo l'enllaç d'una de les entrades que més vistes té CuinaCinc dedicada a Santi Santamaria.
18/07/2012 Pocs dies després de l'homenatge, el Grup Hesperia confirma el tancament d'EVO. Des d'aquest blog molt ànims i endavant. Desitjo el millor a tots els bons professionals que integrant el seu equip. Moltes gràcies Sònia! Ismael Alegria, Alberto Alguacil, Oscar Velasco, Xavier Pellicer, Arnaud Echalier i totes les persones, joves cuiners, ajudants, estatgers que han treballat en aquest projecte, per vosaltres.