diumenge, 26 de febrer de 2012

FÓRUM GASTRONÓMICO SANTIAGO'12


Avui comença a Santiago de Compostela el Fòrum Gastronòmic 2012, i durant 3 dies 26, 27 i 28 de febrer Santiago s'omplirà de conferències, degustacions, presentacions, diàlegs, innovacions i espais on compartir coneixements, sentiments, emocions i experiències però per sobre de tot felicitat!!


Un espai de trobada de cuiners, gastrònoms, professionals, periodistes, escriptors, amants de la gastronomia, empreses del sector agroalimentari i públic en general. 
A la web hi podeu trobar els diferents apartats: programa, inscripcions, ponències, un espai dedicat a la ciutat de Santiago i la premsa.

El Fòrum es celebra alternant les ciutats de Santiago i Girona. Un camí d'anada i tornada de Galícia a Catalunya.

Des de la primera edició a l'any 1999 a Vic a càrrec de Pep Palau  i Jaume Von Arend, actualment es celebra cada any, una trobada quasi obligada pels professionals de la gastronomia i les empreses d'aquest sector.

El Fòrum, va ser pioner en els congressos de Cuina, el primer en el món en oferir, al 2003, degustació de plats cuinats en directe. 


Tanmateix va ser el l'únic què, en 2011, va oferir l' entrada gratuita en totes les sessions de l'Auditorio amb la finalitat de recolzar al sector i apropar la gastronomia a tots els  públics.

En el Fòrum trobareu :
  • Tallers temàtics amb degustació 
  • Sessions de cuina  activa, dinàmiques i participatives 
  • Cuina  en directe 
  • Diàlegs entre cuiners, productors, enòlegs, científics i analistes gastronòmics 
  • Tasts guiats 
  • Espai  dedicat  al món del  del vi
  • Concursos i premis

L'edició de 2012 tornar a Santiago plena de novetats. Es potenciarà la gastronomia i els  productes gallecs. Els millor cuiners del panorama actual estaran a Santiago de Compostela
Si aquesta tarda estigues a Santiago aniria sens dubte a la conferència dedicada a "Álvaro Cunqueiro en la cocina gallega actual". Qui pugui i estigui a prop, no us perdeu!!
Les imatges i la informació que he posat en aquest post són de la web del Fòrum Santiago 2012 i de Santiago turismo.
Avui, no cal que us digui on anar... ja ho sabeu molt bon diumenge!!

dijous, 23 de febrer de 2012

Fa un any. Sopa d'all

Aquest dies ha fet un any que en Santi Santamaria va morir de  manera sobtada a Singapore, lloc que tant l’agradava i a l’altre cantó del món. Allà havia engegat un altre projecte. Lluny del Montseny i del seu  restaurant emblemàtic: "Can Fabes", tres estrelles Michelin. Ara la seva filla Regina amb la  família  i el xef Xavier Pellicer, soci i codirector, continuen treballant de valent.
Fa 10 anys en Santi Santamaria va començar una col·laboració setmanal amb el diari La Vanguardia a través del suplement dominical el Magazine.  Allà escrivia un article, una opinió, una reflexió relacionat o no amb el món de la gastronomia i sempre una recepta. Durant aquests anys he seguit amb interès el que escrivia i les seves reflexions. Quasi mai em perdia l’article i la recepta que presentava. Com totes les pèrdues va deixar un buit, el trobem a faltar. Gran cuiner, escriptor, gastrònom i moltes coses més. En un llibre seu deia què un cuiner s’expressa a través del seus plats com ho fa un pintor a traves de la seva obra.
                            El Montseny 
No recordo on ho vaig llegir però crec que va ser el director de la Vanguardia que es va interrogar com resultaria aquell projecte venint la recepta d’un xef prestigiós i reconegut. Sabria arribar al públic? Quines receptes presentaria?. En Santi és va comprometre i va assegurar que cada setmana no tan sols faria una recepta fàcil sinó què també posaria el preu i aquest seria a més, assequible. Ell era una persona planera i quan va portar la seva primera recepta va sorprendre a tots, però crec què el que estava transmeten era un missatge: Demostrar què cuinar no és difícil, és possible menjar bo, bé i també era possible a un preu raonable. Gran coneixedor del producte, de la terra i dels bons resultats d'aquesta combinació.  Així aquell projecte va començar el 21 de gener de 2001 i diumenge rere diumenge ens va escriure un article i una recepta fins i tot la última la va deixar escrita. 
Va començar amb la senzilla "sopa d’all". Una recepta antiga i fàcil, apropiada per l’hivern. Apropiada en un temps també de recursos mínims i en temps que s'adaptaven al calendari de Quaresma.
Així què he decidit transcriure la primera recepta que va escriure en Santi en el Magazine de la Vanguardia en forma d’homenatge i, amb la simplicitat que representa aquesta recepta retornar a l’origen o punt de partida per anar desenvolupant conceptes i iniciar un camí que permetrà obrir la porta al món de les sopes que ell va fer.

La paraula sopa  en si mateixa és una redundància. El diccionari etimològic de Joan Coromina  diu què es tracta d’una paraula d’origen germànic suppa : tros de pa mullat amb qualssevol líquid.

En Jaume Fabrega la defineix com plat feta amb brou i pa, ha estès el seu significat, sobre tot fora del Principat incloent també els brous de pasta. Tradicionalment es diu també "fer sopes", en català meridional. Sopes mallorquines, sopes de pa espeses amb verdures. Sopes escaldades o menestrales. Sopa dolça de la Cerdanya, llet amb pa. També es fa en vi. Sopa reina, pastis de Tortosa a base bescuits, ous i nata.

Sigui com sigui la "sopa d’all" a Catalunya es fa amb aigua, pa, all i sal normalment s’afegeix farigola. Per anar bé la farigola resulta més aromàtica si la pleguem a la primavera  a partir d’aquesta base i aquesta simplicitat es pot anar transformant.
                      La farigola florida
A Castella i Andalusia és costum afegir als ingredients anteriors el “pimentón” es a dir el pebre dolç. La sopa d’all s’adaptava al calendari a mesura què  la costum ho permetia. Així, abans en el temps de la Quaresma i les menges eren diferents es convertia en la sopa fàcil i assequible d’aquell temps.

Després es podrien afegir diferents tipus de carn, ous i altres ingredients. Quan parlem de sopa no podem oblidar la clàssica i extraordinària sopa de ceba de França -la soupe à l’oignon- gratinada amb formatge;  la sopa Alemanya de cua de bou –l’oixtal soup-, com diu Josep Pla  molt ben trobada. Cal dir què Alemanya és el país d’Europa que més sopes consumeix perquè els alemanys són molt pràctics i resolutius i en un sol plat poden incloure tots els ingredients d’una dieta equilibrada; el bollito d’Itàlia de les contrades alpines també deliciós.
Aquí tenim bones sopes com l’escudella, los cocidos, l’olla podrida, el pote gallego o les sopes de les Illes Canàries que afegeixen blat de moro,“berros” o creixents, les sopes de peix, les cremes de carbassa, les sopes fredes, els gaspatxos, salmorejo, el ajo blanco  i, així moltes propostes. Des de la sopa més senzilla fins la sopa més sofisticada amb tòfones negres  de  Paul Bocuse

Qui hagi estat a La Rioja sabrà de la bona costum en els bars de “tapeo” de tenir una “tazita de caldo” pel vianant destemperat. quina meravella!! Ja diu el refrany què qui menja sopa se les pensa totes!!. Aquest és un plat universal, senzill i bo, malgrat l’horror que desperta en Mafalda 

El calendari, a qui pugui interessar, ajuda a  entendre la sociologia i el territori d’aquest plat. Un exemple de sopes de pa excel·lents per mi són les sopes torrades amb fredolics  o amb pilotilles
En tot cas, la sopa és un excel·lent reconstituint en els dies freds de l’hivern o quan tornes de viatge o molt cansat de la feina, llavors,  treus el tupper amb caldo congelat i en un ris ras et prepares una sopa que en aixeca l’ànim, ens recomposa i torna a “puesto”. 

Bé, desprès d’aquestes reflexions aquí deixo la sopa d’all que va presentar en Santi Santamaria en aquella primera col·laboració del 21 de gener de 2001. Segur que us podreu preparar amb molt de gust en aquest dies d’hivern que encara ens queden. El preu de cost per ració va ser 50 pessetes.

Sopa d’all. La recepta 4.730 visites novembre 2016
Els ingredients:  Per 4 persones
  • 2,5 l. d'aigua o brou de verdures suau
  • 20 gr. de sal
  • 1 c/c de pebre negre en gra
  • ½ dl. d’oli d’oliva extra verge D.O. Les Garrigues o un que us agradi
  • 15 grills  d’all (podeu posar menys, al gust)
  • 1 o 2  branquetes de farigola
  • 80 gr. de pa 
  • 4 ous
  • 75 gr. de formatge Gruyère ratllat

La preparació i cocció
  • Posar en una olla prou gran, l’aigua, afegir el pebre, els grills d’all pelats i la farigola, salar.
  • Deixar bullir 20 minuts i colar.
  • Afegir els ous al caldo colat, tornar a bullir.
  • Tallar el pa en llesques (preferiblement de barra prima), posar-les en una safata per anar al forn, untar-les amb oli i afegir el formatge ratllat a sobre.
  • Col·locar en cada plat les llesques gratinades.
  • Presentar el caldo ben calent en una sopera. Servir.
  • En cada plat afegir un raig d’oli cru, just en el moment de servir.
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Bon profit!
Els estris: Olla, espàtules, ganivet, tallant, safata forn, colador
Els Consells: El pa és millor que no sigui gaire ullat. En alguns forns tenen ja preparat el pa: “la sopa torrada”
Si us agrada molt el gust all, una vegada torrat podeu untar l’all al pa
Podeu millorar-la  amb caldo vegetal.
Alls Belltall, BanyolesMorado de las Pedroñeras, aquest últim és el que en  Santi va aconsellar en la recepta del Magazine
Les fotos on surt Santi Santamaria han estat cedides per Regina Santamaria. Moltes gràcies a la família Santamaria Serra. Endavant amb la vida i amb la feina.! Ell ho hagués volgut així. 

Can Fabes va tancar el 31 d'agost de 2013. Queda tot el seu llegat
Xavier Pellicer va començà una nova etapa al front de La Barraca
Post actualitzat al juliol 2013
Un llibre: Llegendes de Joan Amades. 
Un dia el Rei Jaume anava de cacera i es va queda perdut. Tenia gana de debò i va trobar una casa al mig del bosc on vivia una vella pobra pobra de veritat. El rei va demanar-li de menjar, ella va dir no tinc res per donar-vos. Finalment amb un tros de pa sec, una cabeça d'alls i un tupí... va preparar la millor sopa d'all del món. Mai va trobar a la cort un cuiner que li fes una sopa tant bona com la que va menjar a la casa d'aquella vella al mig del bosc. :)

Aquí podeu llegir el post d'un sopar solidari Homenatge Santi Santamaria
Us agradarà llegir l'excel·lent Sopa de cebaSoupe gratinée à l’oignon

diumenge, 12 de febrer de 2012

Aranja, panna cotta i cava sòlid rosat i "petits-fours": galetes fàcils de taronja

Motiu o com va sorgir una idea:
Aquest post no estava previst. Vaig veure les postres Mark and Spencers (M&S) a la revista Olive: "blood orange, panna cotta i champagne". El contrast dels colors i la combinació de textures, les gelees de cadascuna de les capes....ummmm!!
Em vaig inspirar en aquestes postres i  vaig pensar que seria una bona idea buscar i fer aquesta recepta. Per això,  els dos posts anteriors tenien una raó, ara ja ho sabeu em servirien per poder preparar  el que avui us presento: Les postres daranja, panna cotta i el cava sòlid rosat amb algunes variacions. Re-inventar la recepta: Vaig canviar la taronja sanguina per aranja i el champagne de la recepta original per un cava.  Perquè no experimentar amb un cava  d’aquí i a més a més un cava sòlid?
D’altre banda, Caves Agustí Torelló Mata i el Germans Roca de Girona varen convocar un concurs i vaig pensar que estaria bé la idea fer el que proposàvem però sense anar al concurs. Per poder experimentar aquesta proposta amb cadascú dels elements que integraven la recepta i el cava sòlid em permetia aconseguir la millor textura. Dels dos caves sòlids que hi ha  vaig triar el rosat m’agrada més el seu color i combinar millor amb el que volia fer.

Primerament vaig començar a “investigar” la recepta. No estava escrita, almenys, no la vaig trobar. Quins maridatges podrien anar bé?. 
Molts cuiners han combinats els cítrics amb els lactis o les cremes de llet. Ferran Adrià: “.. gelea de mandarina; José Andrés en el seu llibre "los Fogones hi ha una recepta de melmelada de taronja amb iogurt i, Jordi Roca dels Germans Roca, ens presenta en el nou llibre de postres varies propostes de postres de làctics  amb cítrics com l’aranja amb gingebre

També havia vist a José Andrés en un programa a la TV2 on explica als americans on és la comarca del cava per excel·lència, el Penedès i els hi prepara un còctel amb suc de taronja i cava. Per tant, si els  entesos havien provat fer combinacions  i maridatges almenys teníem alguna cosa assegurada.
A més a més el llibre de Glòria Baliu: El cava a la cuina,  hi una recepta de cava  i taronja. Així doncs tenia un mix d'idees anava per bon camí.

També la recepta de la panna cotta és del llibre italià: "La cucina regionale italiana" de Gualterio Marchesi segons l’autor una proposta de maridatge perfecta per la panna cotta és un Asti Spumante.  Aquest vi com la panna cotta també és de la regió del Piemonte. Per tant inspiració dels països veïns per unes postres que farem aquí... a veure com sortirà?

A tot això i, com si fos un pas darrera l’altre i, com aquell que no vol la cosa, el calendari em proposava un taller amb en Pep Nogué a l’Espai del Consum: “sopa de cítrics” i d’aquest taller em vaig inspirar per fer la recepta què anomeno “textura de cítrics”  amb alguna variació en els ingredients em serviria de base per preparar aquestes postres i el 30 de gener, després de la feina, vaig anar a un tast de caves a l’Espai del Consum  amb en  David Seijas sumiller de elBulli, com si els astres es posessin d’acord i m’ajudessin a trobar la recepta. 

La panna cotta i la textura de cítrics les recuperarem dels posts anteriors. Ara m'agradaria explicar unes petites notes del cava perquè si heu fet aquests dues postres el cava és el toc final.
El cava: Vi escumós produït principalment a Catalunya segons el mètode tradicional de la doble fermentació en ampolla. El cava, una llarga tradició i una cultura.
Nèstor Luján  i altres autors expliquen què el monjo benedictí Dom Pierre Pérignon  sembla ser que va visitar el convent benedictí de Sant Feliu de Guíxols  i allà va descobrir les extraordinàries propietats  del suro català, que fou la base de la revolució del vi de la Champagne perquè tan sols el suro podia tapar hermèticament i sense  destruir cap propietat el vi escumós.   Cal advertir que el mateix Nèstor Luján fen honor al seu bon nom diu: ”Aquesta visita no està documentada en cap llibre tan sols s’han sentit tradicions orals  en Reïms  i en Espernay. Sigui com sigui, Dom Pérignon va començar a estudiar els problemes del vi i va decidir millorar les fermentacions i les qualitats. Cal recordar que fins llavors, a França, les ampolles de vi  es tancaven amb fusta embolcallada amb cànem i impregnat amb oli. El suro va permetre  la segona fermentació dins de l’ampolla i el gran descobriment.
Des de llavors, champagne, cava o vi escumós El món del vi ha anat evolucionat i la proposta del cava sòlid trepat és un exemple, un cava per utilitzar a la cuina, un cava que es menja? 
El cava que he utilitzat per fer aquestes postres és el cava rosat sòlid d’Agustí Torelló Mata què es va presentar a l’any 2009 en la diada de Sant Jordi. Aquest cava permet fer propostes innovadores a la cuina i és conseqüència d’un procés d’investigació. El cava no perd “les bombolletes” s’utilitza i es combina com un element més en el plat que volem presentar. 
Una de les característiques del cava sòlid rosat és el tipus de raïm, es fa únicament  amb la varietat  trepat. El raïm trepat es caracteritza perquè és dels pocs  raïms que la seva polpa és de color rosa. Altres vins  aconsegueix el color rosat de la pell del raïm. El trepat no li cal.
En canvi  el Sòlid Gran Reserva és el coupage de 45% macabeu, 23% xarel·lo i 32% parellada. Tradicional combinació de raïms en el cava.
Bé, hem arribat fins aquí, he explicat els productes, les raons i ara cal saber com ho muntem:
Aquí teniu la recepta que ha format aquestes postres. El moment més esperat de qualssevol dinar. Que vagi de gust..!! 
Bon Profit!
Com ho menjarem:  
Posarem la cullera de dalt a baix i provarem les tres textures a l’hora. La responsable de M&S, diu què aquestes postres estan inspirats en els nous gustos de la ciutat de  Tokio que tant agraden.
I per últim, vaig fer uns petits-fours  o galetes fàcils per acompanyar:

Galetes fàcils de taronja 
Els ingredients: 
  • El suc d’una taronja
  • La ratlladura d’una taronja
  • 200 gr. de sucre
  • 150 gr. de farina
  •   50 gr. de mantega

La preparació i cocció:
  • Barregem el suc de la taronja amb el sucre. 
  • Afegim la ratlladura de taronja i la mantega. Per últim incorporen la farina. Ho remenem amb una batedora manual de varetes fins que estigui ben lligat.
  • En una safata de forn posem paper sulfuritzat i petites porcions de la massa que hem preparat, com més fineta més maca i cruixent us quedarà.
  • Posem el forn a 220º C introduïm la safata al forn amb les galetetes i les traiem quan estiguin daurades per les vores. 

Alerta!! la cocció va molt ràpida. Bon profit!

Els estris: espremedora, ratllador, batedora manual de varetes, paper sulfuritzat, safata.
Els Consells: *Recordeu-vos de respectar els temps de gelificació de la panna cotta és molt important per aconseguir les capes diferenciades i que no es barregin. 
És aconsellable un recipient bonic, millor transparent, per veure les textures i gelificacions.
El sucre llustre es dissolt millor amb el líquids.(el podeu fer vosaltres mateixos/xes amb un molinet de cafè).

Us pot interessar: 

Meló de tot l'any, gambes, un pensament de curri i cava sòlid blanc:


diumenge, 5 de febrer de 2012

Textura de Cítrics inspirada en la “Sopa de Taronja” d'en Pep Nogué

L’aranja és un cítric que va venir a Europa de la Xina, o segons Candolle va venir de les Illes Sonda. A Amèrica va ser introduïda pel capità Shaddock.
Es va utilitzar durant un temps per règims d’aprimament i, en els països anglosaxons per fer melmelades, l’aranja té varietats diferents, les vermelles es fan servir en general per preparar  postres i és la que he triat per fer aquesta textura de cítrics.

A la península es conrea fonamentalment en el Llevant i països amb clima mediterrani majoritàriament per exportar als països anglosaxons. És ric en vitamina C i ajuda a fixar el ferro, també,  ens aporta vitamines del grup A i B.

Volia fer-ho amb  la varietat del cítric taronja sanguina de les postres originals (arancia rossa)  és una IGP pròpia de la regió de Sicília. Si aneu aquesta part d’Itàlia és habitual prendre aquest suc de color robí, malauradament en el nostre territori té una malaltia anomenada tristesa i quasi no se’n troba.  A veure si un dia recuperem  l’optimisme!!
Aquesta Textura de Cítrics està inspira en la “Sopa de Taronja” d’en Pep Nogué. Vaig assistir al taller que va fer a l'Espai del Consum i a banda d'explicar-nos molt bones propostes va transmetre optimisme pels quatre costats. Excel·lent comunicador i un bon professional. Ens va donar les receptes en suport paper, però com no té un enllaç us poso el de la Gemma del seu blog  La cuina de casa.
Actualitzat. La seva pàgina: Pep Nogué.


La meva proposta Textura de Cítrics és amb aranja si la feu amb taronja com la recepta original l'endolciu una mica menys o poseu mel de taronger  al vostre gust.!!

Els ingredients:
*
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postra
c/s = cullera de sopa

La preparació
  • Fem el suc amb les aranges.
  • Del suc de les aranges reservem ¼ part per hidratar les fulles de gelatina, uns 5 minuts.
  • Les ¾ parts restant dels suc de les aranges amb 3 c/p* de sucre escalfarem en un cassó fins què arrenqui el bull, afegim les fulles escorregudes i hidratades al suc de les aranges deixar coure 1 minut.  
  • Recordar mai té que bullir.
Reservem
Aquesta base ens pot servir per continuar amb les postres d'en  Pep Nogué o per qualssevol proposta d'inspiració com per exemple amb iogurt, gelat, o panna cotta o per fer un còctel amb cava.
Dolç profit!!





La proposta: Per qui volguí degustar taronges o altres cítrics amb comoditat, rebre-les a casa i saber que no han passat per cambres frigorífiques hi ha la possibilitat de comprar-les a través de la xarxa.
Els paradisos de les cítrics: SicíliaValència, Xerta
Els estris: espremedor, cassó mitjà, colador, espàtules de fusta, recipients.

Panna Cotta











Aranja, panna cotta i cava sòlid



dissabte, 4 de febrer de 2012

Panna Cotta

La panna cotta és un postre làctic que  és el resultat de coure la nata o la crema de llet. En italià panna significa nata i cotta cuita. En aquesta crema cuita s’afegeix  gelatina per aconseguir la textura gelificada que volem. 

S'aromatitza amb vainilla , en la meva proposta he posat dos trossets petits de pell de taronja. Hi ha tantes variacions com cuiners/res. És una recepta tradicional de la zona de Piemont encara que avui s’ha generalitzat i forma part de la rebosteria internacional. 

El Piemont es  caracteritza per una producció important de làctics, diuen que és la regió més cremosa d’Itàlia. Sembla ser que va ser un invent d’una dona hongaresa de la zona de Langhe cap a finals del s. XIX

La panna cotta: Entre les  moltes varietats i receptes, n’hi ha des de els que afegeixen  clara d’ou o els que  posen mascarpone. Aquí us presento la més clàssica i simple. És aconsellable fer racions petites perquè són unes postres consistents.

La panna cotta es pot presentar acompanyada de fruites vermelles com les maduixes, groselles, gerds, nabius.. què a més de conferir frescor li donen un contrast de color molt bonic en la primavera o l'estiu cap a final d'estiu, tardor i a l'hivern la podem acompanyar amb trossets de pera en almívar. Resulta una combinació molt bona.



La recepta de la panna cotta que us porto és del llibre “La cucina regionale italiana” de Gualterio Marchesi


Els ingredients (per dos persones)
  • 250 ml. de crema de llet
  •   40 gr.  de sucre llustre 
  •     1 beina de vainilla o un trosset de pell  taronja, el que més us agradi
  •     2,5 plaques de gelatina
La preparació i cocció
  • Primerament posem les fulles de gelatina en un recipient cobertes amb aigua freda per hidratar-les uns 5 minuts aproximadament.

  • Mentrestant en un caçó posem la crema de llet amb una mica de pell de taronja controlem el foc, fins que arrenqui el bull, retirem del foc. Colem. 
  • Posem un altre vegada la crema de nata en el caçó i afegim les fulles escorregudes, remenen constantment fins la seva dissolució 1 minut aproximadament. No té que bullir
La proposta de presentació: En un recipient de vidre, no ho moure fins que qualli. Després ho posem a la nevera unes 4 hores. Reservem.

El consell: La podeu preparar amb antelació. La panna cotta li calen almenys 4 hores de nevera per que qualli perfectament, si no ho feu poder no passar res però no aconseguireu la textura que busquem. 

Emplatar: Si la poseu en un recipient de vidre la podeu acompanyar amb la fruita què més us agradi i degustar. Si us decidiu en una flamera desemmotlleu amb l’ajuda de la punta d’un ganivet, prèviament, una mica  escalfat amb aigua calenta us serà més fàcil.
Bon profit!!


El truc vaig posar la crema amb un embut així no va em esquitxar el recipient transparent si la poseu en un flamera no caldrà.
Els estris: caçó mitjà, colador, espàtules de fusta, recipients.
Visitar: Regió Piemonte
Vi aconsellatAsti Spumante

La panna cotta forma part d'aquesta proposta:
Textura de cítrics










Aranja, panna cotta i cava sòlid i "petits-fours", galetes fàcils de taronja