dilluns, 18 de febrer de 2013

La carxofa. Xips de carxofa

Visites abril 2017: 5.790
El calendari de febrer ens porta la “senyora carxofa” com l'anomenava en Santi Santmaria. La doctora  Pilar Senpau va escriure: “Si alguna hortalissa es pogués assemblar a l’ànima, aquesta seria la carxofa, ja que com nosaltres es protegeix el cor amb capes de fulles que cal separar si volem arribar a l’interior, lloc on s’amaga l’autèntica essència d'aquesta hortalissa”.
                               carxofes de casa, acabades de collir
Un dels productes “verds” més bons d'aquest mes i que s’allargarà fins la primavera. Serà la protagonista de fires, mercats i jornades amb degustacions i receptes. Aquesta hortalissa anomenada la reina del Delta. Està en el millor moment. Gaudiu-la!
Carxofa o escarxofa (cynara scolymus) segons les comarques  i  en castellà alcachofa  el prefix “al” del castellà ens avisa que aquesta paraula té un origen àrab. (al-karshûf). De la mateixa família que el card comestible. Va endinsar-se per la costa per arribar a terres d'interior. És poder l'hortalissa més mediterrània de totes. Coneguda per grecs i romans qui l'atribuïen efectes afrodisíacs, expandida pels àrabs i intruïda a França per Catalina de Médici.

La carxofa és una flor delicada i, a diferència d'altres hortalisses és molt sensible a les glaçades. Per sota de 4º C es malmet. L’any passat la carxofa del Prat va tenir un any molt difícil i greus preocupacions: les glaçades i les inversions immobiliàries varen fer trontollar i posar en perill les collites i el cultiu. Afortunadament aquest és un bon any, almenys per ella!! i, també pels eriçons!
Els eriçons són molt beneficioses per totes les hortes. Aquest eriçó corra pel jardí de la casa familiar.


El producte: La carxofa

Originaria del nord-est d'Àfrica (Egipte) i documentada a Sicília des de 1466 on es portava gran part de la seva producció a la Toscana.

Cultiu: Navarra (Tudela), La Rioja, Múrcia, Rosselló i Benicarló, aquestes dos últimes amb D.O. A Catalunya dos deltes: El del Llobregat, la carxofa del Prat i el de l’Ebre, Amposta, i l’Aldea. El primer amb gairebé cents anys d'història i el segon amb la  construcció de canals de reg  S. XIX varen afavorir aquestes zones de gran producció i màxima qualitat que li han permès tramitar la IGP. Els nostres veïns grans consumidors i productors: Itàlia amb moltíssimes preparacions i França amb les seves cremes, fons, sorpreses amagades i excel·lents varietats. El Mediterrani, uns terrenys molt plans i un clima en general suau per la protecció de les muntanyes donen aquestes terres uns cultius molt importants de la carxofa. 
Varietats: Blanca de Tudela (és la que es cultiva principalment a Espanya), la Llombarda, Aranjuez, les delicioses violetes de la Provença per menjar en amanida, o les fantàstiques Camus de la Bretanya, les Romanesco, l’Espinós Sard.

Propietats: És diürètica, digestiva i molt baixa en calories. Qui no ha sentit a parlar de la dieta de la carxofa? Ajuda a mantenir les funcions del fetge. Conté cinarina, segurament heu vist una ampolla amb una etiqueta  vermella i una carxofa dibuixada amb el nom de  Cynar, un aperitiu-digestiu Italià que pren el nom d'aquesta substància, la cinarina. La carxofa incrementa la secreció biliar i rebaixa el colesterol. Rica en minerals, vitamines i fibra.
Compra - Conservació: Compreu-les fermes, amb  fulles apinyades, verdes, que no estiguin ennegrides. Un lloc fresc o el calaix de la verdura de la nevera és un bon lloc, uns dos dies. Utilitzeu una part de les tiges no les llenceu són molt bones bullides o per fer cremes. Avui, també es pot comprar on-line als productors, collida als horts el dia abans.

Maridatge: A Barcelona Degusta vaig assistir a un taller monogràfic dedicat a la carxofa del Prat i un maridatge amb Estrella Damm Inèdit a càrrec de Cristina Roig especialista en restauració i formadora de cuiners d'alta cuina, i l’Albert Bou, pagès amb més de 40 anys d'experiència i hereu del saber fer de 3 generacions dedicats al  cultiu d'aquesta hortalissa. Ens varen explicar com assaborir al màxim aquest producte, les seves propietats  i algunes propostes de receptes per acabar el tast ens varen presentar la cervesa Inèdit com la millor proposta de maridatge. També vaig anar un dissabte al matí al Parc Agrari del Baix Llobregat per interessar-me i descobrir tot el s'està fen en aquestes terres.  
Consells: Quan netegeu i pelem les carxofes és important que disposem d'un bon ganivet amb punta que us permetrà arribar a tots els racons i podeu treballar amb més facilitat.
La carxofa és tant delicada que quan la prepares es posa enseguida negre per efectes de l’oxidació. Per evitar-ho alguns posen llimona, altres farines però us donaré un consell de la mare infal·lible posar julivert! -Té propietats antioxidants -
Quan comenceu a netejar i preparar-les tingueu un recipient  amb aigua fresca amb julivert i a mesura que les anem netejant,  les posem a dins fins el moment de cuinar-les.
Quan les compreu i no les feu servir de seguida les podeu posar en un recipient o gerro amb aigua fresca  com  si fossin flors doncs ho són!
A la Cuina: És un producte molt versàtil. Podem preparar-les quan són tendres, crues en amanides; bullides, amb un raig d'oli i sal o vinagreta estan delicioses, no cal res més;  arrebossades; en cremes, al caliu o la brasa; bunyols; amb truita; farcides; d'aperitiu, en menestra de verdures, ofegades acompanyant altres verdures, o per acompanyar carn o peix, al microones  quan tenim que anar ràpid; amb arrosos o amb pasta com uns raviolis farcits.
A França algunes varietats són tan grans que les couen amb un ou a dins! 
Tast: La carxofa és amarga i dolça, suau, fresca, gustosa, amb records al llorer i xiprer, entretinguda de menjar, fineta, de fàcil digestió, un menjar per compartir i assaborir.
Us deixo una recepta  llaminera per acompanyar o prendre un aperitiu deliciós i cruixent. Marida perfectament amb una bona cervesa de blat o Inèdit de Damm (regalèssia, pell taronja, coriandre, llúpol, malt d'ordi i blat)

La recepta:  Xips de carxofa
Ingredients:
  • Carxofes
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal
  1. Netejar i pelar les carxofes, deixant el cor i una mica de tronc, com explico aquí.
  2. Posar les carxofes en un recipient amb aigua fresca i julivert.
  3. Tallar la carxofa en làmines molt fines amb l’ajuda d'una mandolina o un ganivet que talli bé.
  4. Posem l'oli d'oliva en una paella, quan estigui prou calent. Fregir per un cantó i l’altre fins que estiguin molt ben fregides. Procurar que l’oli no es refredi.
  5. A mesura que estigui fregides les anem treien amb l'escumadora i les posen en un plat amb paper absorbent de cuina per treure l’excés d'oli i afegim la sal a l'últim moment.
Un aperitiu fàcil i deliciós!
Bon profit!!

Estris: ganivet o mandolina, paper absorbent de cuina, recipients, paella, escumadora
Un llibre: Es va presentar fa molt poc, el 22 de gener La cuina de la carxofa de Benicarló” Editat per Onada Edicions. Excel·lent! Aquí deixo el post que va escriure Onada d'aquesta entrada dedicada a la carxofa.

Els autors de “La cuina de la carxofa de Benicarló” són els cuiners i cuineres de l’Agrupació de Restaurants de Benicarló, associació que agrupa a la majoria d'establiments de restauració d'aquesta ciutat, així com d'altres de municipis veïns.
Llibre dedicat a la carxofa,  Denominació d'Origen a Benicarló, al Baix Maestrat. El llibre presentat per Josep Cuní, Pepa Fernández, Pere Tàpias i Àngel "Pichí" Alonso i fotografia de Ramon París
Trobareu  entrants, els plats i les postres amb unes excel·lents fotografies. Amanida quatre estacions, en milfulls, acompanyats de llonguets, polp o calamarsons, unes carxofes a la planxa amb angules i cloïsses saltades, unes galtes de porc ibèric, saltat de favetes, carxofes i poma caramel·litzada o un bon llobarro sobre puré de coliflor i saltat de carxofes amb tallarines de calamar. I per les postres, coulant, cóc dolç, pastís Sacher o gelat.
Un llibre molt recomanable.

Aquí deixo enllaç de l'Editorial Onada sobre aquest post: "La carxofa analitzada pel blog Cuina Cinc"

Actualitzo aquest post amb un altre llibre de la mateixa editorial que es va presentar el passat 23 de gener de 2016: Els millors pinxos i tapes de la carxofa de Benicarló. Una trentena de receptes de l'Associació Benicarlanda de Bars i Cafeteries.

Poema: Oda a la alcachofa de Pablo Neruda.
...y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia...

Visiteu: Jornades Gastronòmiques de la Carxofa del Baix Llobregat, Benicarló gener i febrer, Festa de la Carxofa d'Amposta, 14a Carxofada a Sant Boi degusta carxofes, 8ª Festa de la Carxofa del Prat

Per en  Santi Santamaria
Carxofa d'or 2011. Aquí us deixo aquest vídeo parlant de la carxofa.

Actualitzo aquest post el 23 de febrer. Motiu he trobat a la bodegueta del barri una cervesa artesana de carxofa de Benicarló!! 

El nom d'aquesta meravella és Badúm és una cervesa artesana, singular i autòctona, elaborada de manera artesanal a Peñíscola.  El seu nom prové de la torre Badúm, torre d'origen medieval alçada sobre un penya-segat de més de 95 metres d'altura del paisatge natural de la Serra d'Irta. Suposa un reconeixement i posada en valor del patrimoni històric i natural. Així ho descriu la seva web.  Em va sembla una gran troballa, la varem prendre per acompanyar el sopar de dissabte a la nit. Sensacional
Cervezas artesanas Badúm elaborem cerveses especials, d'alta fermentació i refermentadas en la seva pròpia ampolla, (com el cava) on agafen el gas que forma l'escuma i evolucionen amb el temps.
La cervesa no passa per processos industrials com el filtrat ni el pasteuritzat de la cervesa. És totalment artesana. La seva producció és limitada.

Llegeixo i transcric l'etiqueta:
"Cerveza tostada de alta fermentación y refermentada en la botella, sin aditivos y sin pasteurizar. Elaborada por metodos artesanales para mejorar el sabor, los aromas y las propiedades nutritivas. Entre los ingredientes cuenta con la alcachofa de Benicarló, la cual ayuda a prevenir problemas circulatorios y cardio vasculares."
Ingredients: Aigua de Peñíscola, maltes, blat, llúpol, llevat, i carxofes de Benicarló.
Inclús el lot de l'etiqueta està escrit a mà.
La vaig trobar molt bona!! Una excel·lent troballa que us recomano i vagi de gust. Enhorabona i endavant amb el projecte!

dimarts, 5 de febrer de 2013

Una tassa de xocolata desfeta

Visites juliol 2017: 7.944 visites

A qui no l’agrada la xocolata? Qui no somriu davant d'una tassa de xocolata? Recordeu la pel·lícula Chocolat i els canvis que es produeixen en aquell poblet quan s’obre la xocolateria?
Llibres, pel·lícules, webs dedicades aquest aliment, en la manera de prepara-lo, les seves aplicacions en la pastisseria o de les propietats beneficioses per la salut. A Barcelona hi ha una gran tradició en la preparació i degustació d'aquest aliment fins i tot podem trobar el Museu de la Xocolata. El Baró de Maldà, conegut gurmet escrivia en el seu dietari les previsions meteorològiques i  el gust per la xocolata que descrivia com “addicció”:). Les tradicionals xocolateries del carrer Petrixol, les granges o les més actuals i especialitzades com Cacao Sampaka, Chocolat Factory o l'espai-cafeteria de la Casa Amatller on podem tastar els millors xocolates.

El cacau, com molts altres productes és un aliment originari d'Amèrica del Sud. Primer va ser Cristóbal Colón i després Hernán Cortés qui es va fixar en les copes d'or on es presentava el cacau líquid. Després va observar els beneficis que aquesta beguda produïa en els seus homes. El cacau es prenia en infusió per l’efecte energitzant. Va arribar a la  cort espanyola  on els Padres Agustinos conservaven com un secret la manera de preparar-lo. Després passaria a França, Anglaterra, Bèlgica, Àustria i Suïssa on es va transformar, va ser dels primers països en preparar-lo amb llet. El millor cacau del món es considera el d'Equador.

Estudis clínics han conclòs que el consum de xocolata té efectes antioxidants, afavoreix la circulació, conté àcids grassos essencials, minerals com el ferro i el magnesi, vitamina B9, fibra, flavonoides  efectes vigoritzant, la teobromina, substància que estimula el sistema nerviós central, i altres substàncies fitoquímiques totes elles beneficioses per l'organisme. Eduard Punset en el programa Redes va recollir estudis recents en la millora de l’estat ànim que produeix el consum de la xocolata. Aquí deixo el vídeo.
Quan érem petits, a l'hivern, els diumenges per esmorzar no faltava la xocolata desfeta. Però sempre havia tres dies a l’any que la  mare prepara la xocolata a la tassa, (o xocolata desfeta): El dia de Nadal i el dia de RRMM per esmorzar i, el dia 5 de febrer, festivitat de Santa Àgueda, per berenar. Tradició que ha mantingut des de que era petita. Aquesta Santa Siciliana és festejada i celebrada en moltes poblacions. Tinc la sospita que la influència podria ser per l'expansió de la Corona Catalana Aragonesa en aquella illa. I així, molts pobles del Segrià, La Franja, l’Aragó des de l'Alt Aragó, els Monegros fins la Matarranya , i el País Basc podem trobar aquesta tradició i les celebracions que l'acompanyen aquest dia dedicat a les dones on s’inverteixen els papers i coincideix pels vols de Carnestoltes.
                                Celebració de Santa Àgueda foto Karkara Orainkaria
Aquell dia les noies  festegen la festa prenen xocolata desfeta, celebren balls on elles són qui trien als nois per ballar. Decidien, ordenaven o eren investides alcaldesses. La Doctora Josefina Roma diu: "no és una relíquia folklòrica, encara que molts la voldrien reduir a això. Es tracta de la reivindicació del paper total de la dona en la societat, perquè transmet la vida, sí, però aquest fet no l’aparta sinó que li confereix un paper sacerdotal en un dels moments més significatius de l’any, el moment del pas, de l’hivern a la primavera, interpretant el seu paper en la lluita entre el bé i el mal, i contribuint a aquest renaixement de la vida que semblava condemnada per la inèrcia de l’hivern".
  Imatge  del llibre La Cuina dels Cartells Modernistes 
L’altre dia, estava molt cansada havia tingut un dia molt llarg de feina i poder amb l’idea de com preparar millor aquesta entrada vaig anar a Cacao Sampaka, al carrer Consell de Cent i vaig prendre una tasseta de xocolate asteca (80% cacau).  Una de les dos varietats que podeu trobar de xocolata a la tassa calent. Aquesta m’agrada més pel seu sabor més intens. No sé si va ser fer alguna cosa diferent del que és habitual, en el dia dia, però de sobte, aquell instant de tranquil·litat, al final del dia, em va donar vitalitat, em va reconfortar i em va fer una mica més feliç. El meu estat d'ànim va millorar i va desaparèixer, una mica, el cansament.

Amb aquest post tan sols vull recomanar-vos: un clàssic que mai passa de moda: Una tassa de xocolata desfeta calenta. Que  ve tant de gust, ara, a l’hivern.
 
 imatge de l'exposició publicitat "retro" Unim

Per preparar una tassa de xocolata
  • Escalfeu ¼ de litre (un tassó) de llet, pot ser descremada,  sense que arribi a bullir. 
  • Afegiu 5 cullerades soperes de cacau en pols de bona qualitat. 
  • No deixar de remenar fins que bulli i deixar coure 2 minuts més.

Proporció o quantitats per 4 o 5 persones 200 gr. de cacau per litre de llet

Suggerències per acompanyar:
Una deliciosa manera de preparar la xocolata és acompanyar-lo amb nata muntada de bona qualitat, (no d'esprai). Aquesta manera de menjar la xocolata es diu suís. Però, si aneu a Madrid i demaneu  un suís us portaran  una mena de “bollito” semblant al brioix.!!
Amb pa torrat, melindros o xurros
També podeu afegir al cacau algunes algunes espècies al vostre gust com la canyella, la vainilla o el pebre rosa ummmmm!!

Estris: Un cassó, espàtula o cullera de fusta (una pels dolços) 
Bon profit!!
Tradició: Molts pobles de Catalunya és tradició el dia de la Festa Major fer una gran xocolatada a la plaça del poble! nens i grans fan cues per prendre una tassa o un vas de xocolata desfeta!

Pel·lícules:
Un llibreCiència i xocolata
actualitzat 8.02.2013














dissabte, 2 de febrer de 2013

Finalitza l’exposició "Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat”


Aquest cap de setmana s'acaba l’exposició "Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat” Es va inaugurar el 2 de febrer del 2012 i finalitza aquest diumenge 3 de febrer del 2013. Encara hi sou a temps!!


En els pròxims mesos començarà l' itinerari per poder ser visitada en altres ciutats en el que resta del 2013 i 2014:  Madrid, el Regne Unit, ciutats del Brasil, els Estats Units. L’exposició acabarà formant part de l'exposició permanent a el Bullifoundation, a Cala Montjoi a partir del mes d'abril de 2015.

Unes 650.000 persones l'han visitat. Des de la inauguració del Palau Robert en 15 anys de funcionament d'aquest espai ha estat la més visitada. S’han realitzat tallers i activitats per les escoles i centres recreatius en els que han participat 8.500 nens. Turistes arribats d'arreu món la tenien en el seu full de ruta. Els mitjans de comunicació l'han dedicat atenció en: programes, reportatges de la TV, diaris i revistes. Molts blogs han escrit entrades amb aquest motiu.


Aquí deixo l’enllaç de l'entrada que vaig publicar després de "varies visites" a l’exposició: Ferran Adrià i elBulli 1961-2011 Risc llibertat i creativitat. Els somnis són possibles. 
Al final del post, mes a mes les actualitzacions amb els esdeveniments que han estat  noticia durant tot aquest any.   
Bon itinerari!

Palau Robert
Passeig de Gràcia, 107 08008 Barcelona
932 388 091 

Horaris: de dilluns a dissabte: 10-20 h
diumenges i festius: 10-14.30 h


8 de febrer 2013 Manuel Fuentes entrevista a Ferran Adrià al MCR. " És el primer pas. Ahir ho varem legalitzar, ara, ens ve la feina. Crec que el mes de novembre ja podrem presentar el projecte final. De tota manera abans posarem en marxa la Bullipedia que serà una gran enciclopèdia online on col·laboraran tots els cuiners de Catalunya i els estudiants de tot el món a fi i efecte de recopilar tota la informació gastronòmica al servei de la cuina creativa. Això ho presentarem el 18 de març."