dimecres, 24 d’abril de 2013

Dracs, princeses, roses, llibres."Post" Sant Jordi 2013. Gelat de formatge amb maduixes


L’any passat vaig preparar i escriure el primer post de Sant Jordi. La llegenda, els personatges, alguns llibres, propostes, llocs i la recepta. Ho vaig fer amb molta il·lusió i també amb esperança. 

Aquest any estem tots una mica més indignats i més tristos  La crisi està instal·lada des de fa força temps, massa temps en la nostre vida, veiem i sentim la pobresa a cada pas i les desigualtats cada dia són més grans. Hem perdut la confiança en aquells en qui l’havien dipositat. Hem vist com tancaven llibreries entranyables de la ciutat i del territori. 
He triat aquesta foto d'un Sant Giorgio  per  representar qualssevol lloc del món on es  celebri aquesta diada
si cliqueu damunt la foto la podeu veure millor i veure tota la seqüència
El sector del llibre està passant, com els altres sectors, una de les crisis més difícils. A més a més, en aquest any, alguns llibreters estan fen grans esforços de supervivència.  Alguns no han pogut resistir: La històrica llibreria CATALONIA va tancar després de 82 anys i en paraules del seu director Miquel Colomer "no va poguer remontar la devallada de vendes i l’actual crisi sotinguda i mantinguda durant massa temps"; La Llibreria Proa Espais també va tancar el 31 de gener d’enguany. Aquesta llibreria es va inaugurar fa 22 anys, el 1991. Es va especialitzar en llengua catalana però també es podia trobar altres llibres  en  castellà, l'anglès i el francès. A més, en el segon nivell de la llibreria es feien presentacions de llibres, exposicions d'il·lustradors, clubs de lectura, tallers per nens;  La llibreria Jaimes no ha tancat però les pressions immobiliàries han comportat el trasllat després de 61 anys del Passeig de Gràcia al carrer València.
Aquesta foto està feta amb el mòbil el dia que la llibreria Proa tancava. La noia que està escrivint al vidre va escriure:

"Per tots nosaltres
Si nosaltres callem qui parlarà?
és cert que val ben poc la nostre veu
Som gent de poca empenta, 
massa frívols i tot perquè ens escoltin.
Tanmateix allò que resta
de més pur en nosaltres
val tant -ho sabem bé- com el neguit
de qualsevol hereu d'aquest insigne
llinatge de vençuts.
Cal que insistim, 
com qui pidola, si voleu, davant
de cent portes barrades".
Miquel Martí Pol, Per tots nosaltres. La fàbrica

Les roses,  l’altre producte més venut durant tot l’any va mantenir el preu malgrat la pujada de l’IVA. Es varen vendre uns sis milions de roses. Al ser un dia laborable moltes persones també compren pels seus amics i companys i, en alguns comerços també en regalen per tant les vendes assegurades. El llibre, la cultura, estan gravats amb un IVA dels més alts d’Europa. Ni que sigui per uns instants gaudirem de la Diada, dels llibres, les roses, la cultura i l’amor.


I així moltes ciutats també celebren actes amb motiu de la diada: Tokio, Washington, Londres, Moscú, La Habana. 

Normalment cada entrada d'aquest blog  va acompanyada d'un llibre que m’agrada, amplia o il·lustra els post. Com l'any passat en el post de Sant Jordi he fet una tria dels que més m'han agradat.  Vaig fer el tour per veure que havia a les prestatgeries de les llibreries algunes grans i altres més petites, també una llibreria per nens: la Casa del Libro, Fabre, Fnac, Documenta, La Central, Laie, Roquer i algunes altres pel  barri.

Aquí us porto la selecció que he fet per aquest Sant Jordi 2013

Ànima Mediterrània Bernd  H. Knöller i fotografia de Xavier Mollà. Valencia 2012. GUANYADOR DEL "Gourmand World Cookbook Awards 2012" com a MILLOR llibre de Cuina Mediterrània del MÓN! Un llibre de cuina i fotografia. Els autors transmeten en el llibre la seva passió per la cuina de la mediterrània. Bernd H. Knöller, xef alemany establert des de fa més de vint anys a València, Gerent del Restaurant Riff  (1 estrella Michelin). Ha dissenyat tots els plats d'aquest llibre. Xavier Mollà,  fotògraf d'Ontinyent (la Vall d'Albaida), ha fotografiat les 64 receptes del llibre, i ha inclòs algunes de les seves fotografies de la seva feina de la Mediterrània. Aquí us deixo la presentació del llibre que va fer el blog Libros de Cocina y Gastronomia de l'amic Sebastián Damunt i aquest meravellós vídeo amb una música extraordinària.

Carvalho Gourmet  "Beber para recordar y comer para olvidar" 40 anys...Planeta,  el detectiu, Carvalho que va crear Manolo Vázquez Montalbán, bons gormands i bons cuiners.
De la cuina a la taula en 10 minuts de Lékué. Bones idees!! 35 receptes saludables preparades conjuntament amb la Fundació Alícia. Per quan no tenim temps de res. 
El Celler de Can Roca, El LLibre. Per col·leccionistes. Un llibre on no només ensenyem el que fem sinó que expliquem com ho fem i per què ho fem Josep, Joan i Jordi Roca. Pocs dies després de publicar aquest post, el 29 d'abril, El Celler de Can Roca és nomenat el millor restaurant del món. Estem d'enhorabona!!
La cuina marinera de la Costa Brava de Jaume Fàbrega d’Editorial Farell. La cuina dels pescadors un patrimoni. Aquest llibre es va presentar aquest dissabte a Palamós. Aquest llibre i Totes les sopes del mateix autor de Cossetània varen  ser el meu regal de Sant Jordi 2013:))
La cuina monàstica de Jaume Fàbrega. Editorial Mediterrània  Les receptes millor guardades . Els pescadors, els monjos constitueixen l’únic col·lectiu d’homes que ha practicat l’art gastronòmic i, per tant, podem dir que són els transmissors de la memòria de la taula dels catalans. Jaume Fàbrega és historiador, escriptor, periodista i consultor gastronòmic. Autor de llibres i quatre enciclopèdies de referència, col·labora en El Temps i en el Diari de Girona . Ha obtingut el premi Gourmand World Cookbook en set ocasions.
Los ignorantes d’Étienne Davodeau. Un llibre preciós sobre  l’amistat, de la passió per la feina, l’enologia, les vinyes i els còmics per gaudir en cada vinyeta i cada text.

Raül Balam, Manuel Sánchez Editorial Columna. Ens proposen receptes saludables en forma de calendari mes a mes amb productes de proximitat. 

Sólo un pie descalzo. Ana María Matute il·lustracions d'Albert Asesnsio
Pel nens i grans m’han agradat molts llibres però especialment us vull recomanar
Cuinar és cosa de Màgia  Daniela  Drescher i Receptes de la Merlina i l' Igor, ING Edicions. Trobareu cors de colors, sopa d’ortigues per la nit de les bruixes, pastís de gerds sense coure, llaminadures Merlin. La Merlina i el seu dragonet domèstic, Igor, cuinen i fornegen amb passió. Unes il·lustracions precioses com sortides d’un conte de fades. Aquest tresor el vaig trobar a la llibreria Fabre. Aquest llibre va inspirar la sopa d'ortigues amb formatge tou de cabra.
Tots a taula amb cançons Marc Parrot, coautor del llibre-disc  amb il·lustracions d'Eva Armisen.
Menjars tradicionals de tot l’any Un recull del calendari festiu amb totes les celebracions amb unes il·lustracions ben maques amb tots els colors:))
I avui, al Pla de Salmerón, a Gràcia es celebrava la 6ª Trobada d' Il·lustradors,
 aquí us deixo el dibuix que ha fet Lucía per CuinaCinc
Ha dibuixat la Paula la protagonista del seu llibre “Tots a Taula"

La recepta d'aquest Sant Jordi 2013
Gelat de formatge amb maduixes del llibre d' Amanda Laporte

Ingredients per 6 persones

2 rovells d’ou si pot ser de gallines felices
1 c/c de sucre amb vainilla
250 ml de llet de vaques de prats verds
200 gr. de formatge fresc d'untar
5 galetes Maria (la buena María)
150 gr. maduixes
90 gr. de sucre
100 ml d’aigua mineral sense gas

  1. Batre els rovells amb el sucre amb vainilla i la llet en un bol amb l'ajuda d'unes varetes. Abocar la barreja en un cassó i coure uns 3 minuts a foc mitjà sense deixar de remenar (no ha d'arribar a bullir)
  2. Passar a un bol, afegir el formatge fresc d'untar i remenar fins que s'incorpori. Deixar refredar la crema obtinguda, posar-la en una geladora, afegir els galetes Maria trossejades i accionar l'aparell fins que es formi el gelat. *. reservar fins al moment de presentar-lo a taula
  3. Rentar les maduixes i partir-les a daus molt petits. Posar el sucre en un cassó, afegir 100 ml d'aigua i coure un parell de minuts. Afegir una part de les maduixes i retirar el cassó del foc. Deixar refredar. Presenteu el gelat de formatge  amb la salsa de maduixes i algunes naturals.

c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

*No tinc geladora. L'alternativa: posar la crema obtinguda  en un recipient dins del congelador i al cap d'una hora  es treu i es remou torneu a posar-la al congelador fins al cap d'una hora. Repetir aquesta operació dos vegades remenant  cada hora.
Suggerència si  voleu la salsa de maduixes més espessa, un vegada feta retireu les maduixes i la deixeu reduir el líquid uns instants més al foc
                        El tovalló que acompanya la copa és de fil brodat per la meva mare de quan es va casar
Bon profit!!
Un vi La  Rosa de Raventós i Blanc l'any passat vaig posar el Drac:))

Salut i bon profit!!
Sant Jordi és el dia del llibre, la rosa i l’amor. Dracs, bons, que no són tant dolents, de Sants Jordis i Princeses que són  persones normals i no busquen ser herois o heroïnes i busquen el seu lloc al món
Actualitzat el 12 de maig de 2013. He inclòs al costat del llibre dels germans Roca el nomenament del seu restaurant com el millor del món

dimecres, 17 d’abril de 2013

La múrgola, bolet de primavera. La recepta, ofegat de verdures amb múrgoles.

El post més traduït al castellà! abril 2017: 3.875 visites
Diu la dita: "Per Sant Josep, la múrgola treu el bec". La primavera també és temps de bolets. Els boscos ens regalen tresors meravellosos.
Les Guileries amb boires
Diuen dels catalans que som un país tocat del bolet. Dos cops a l’any, a la tardor i a la primavera, els boletaires i els gormands esmolen els bigotis i els agafa com una  mena de deliri. Anem al bosc, al mercat i com si fos el baròmetre que indica el canvi de l'estació anem a caçar bolets per portar a taula aquest producte únic.

El pagès i el boletaire estan molt atents a les pluges i saben què 21 dies després poden trobar bolets si les fades del bosc no els amaguen.

Manolo Vàzquez Montalbán va escriure que hi ha una tendresa indubtable en aquesta estampa de l'avi que s'enduu al bosc al nét petit lliure d'escolaritat per iniciar-lo en els secrets del boletaire. La poca distància que hi ha entre el nen i la terra el fa ser un aprenent àgil i eixerit que provoca en l'ancià falses exclamacions d'enuig.... Tota una cultura i una manera de ser.

Ara, es parla de peatge, peatge per collir herbes aromàtiques, peatge per collir bolets… però encetaríem un llarg tema que ara poder aquí no toca. Prou, que ho saben la gent de l’Alt Urgell, el Pallars, el Bergadà, el Montseny, Les valls d’Olot, Prades, Valls d'Àneu, Vall de Ribes i uns quants més que guarden com un secret els boletaires.

De tots els excel·lents bolets de primavera hi ha un que és especialment preciós: La múrgola una obra d’art dels boscos, com si fos una mena de rusc, d’aquí el seu nom  en castellà  “colmenilla”.  
La Múrgola. Bolet de primavera

Nom científic: (principalment)
Morchella Esculenta:  Més allargada
Morchella Rotunda: Rodoneta
Català: múrgola, rabassola, arigany 
Castellà: colmenilla, morilla

Habitat: A la primavera. Als camins, a la vora dels rius, sota freixes i oms, a les pistes forestals, boscos tallats, remoguts o cremats normalment dos anys després, llocs amb molta matèria orgànica. Llorenç Petràs del Mercat de la Boqueria, escriu que la collita més gran de múrgoles va ser després del desembarcament de Normandia.
Els agrada créixer de manera aleatòria trobar una en un lloc no és garantia de trobar-ne en aquell lloc a l’any següent.
Com és? Té forma de rusc, el peu més claret,  és buida per dins, diferents tonalitats de color marronet
Comestible: Crua és tòxica. S’ha de cuinar.  Es pot conservar seca, podeu veure una foto molt maca de múrgoles seques aquí Aromatitza els arrosos, amanides i pasta acompanya guisats de peix i carn. Són buides per dins és per això alguns xefs les present farcides. Que gran són els bolets!
Als mercats es venen normalment  per unitats són  singulars i molt apreciades.
Un programa: Caçadors de bolets  de TV3
Un llibre: Guia de Naturaleza Blume. Setas 
Altres bolets de primavera: carreretes, moixernons, bolets de Sant Jordi.

La recepta: Ofegat de verdures de primavera  amb múrgoles

Ingredients
1 grapat de múrgoles
1 manat d’espàrrecs tendres
150 gr. de faves tendres desgranades
150 gr. de pèsols tendres desgranats
2 carxofes petites
1 tomàquet
2 alls tendres
1 ceba tendra
1 pastanaga
1 carbassó
100 gr. de pernil tallat a trossets
75 gr. de cansalada
2 fulles de llorer, una branqueta de menta fresca i julivert
1 copa de vi blanc de cuinar
Oli d'oliva extra verge
Sal i pebre

Preparació
  • Desgranem els pèsols, i les faves. 
  • Escaldar els espàrrecs 3 minuts amb aigua i sal. Poseu-los amb aigua molt freda. Escorreu-los i talleu-los.
  • Netegem les múrgoles amb molta cura amb un raspallet molt finet. Les rentem, tallem les més grans i les reservem.
  • Netegem la resta de verdures i hortalisses i les tallem petites.
  • Lliguem les herbes aromàtiques
  • Tallem la cansalada i el pernil de forma regular.

Cocció
  • En una cassola posem l’oli i afegim la cansalada que quedi enrossida. Salpebrem
  • Afegim els alls tendres i la ceba tendra fins que ens agafi una mica de color daurat.
  • Anem afegim les altres verdures i, les herbes aromàtiques, per aquest ordre: les faves, els pèsols, les carxofes, els trossets d’espàrrecs, reservem uns quants per muntar el plat, la pastanaga tallada, el tomàquet tallat, els talls del pernil i les múrgoles.
  • Afegim una copa de vi blanc sec de cuinar. 
  • Rectifiquem de sal i pebre. 
  • Tapem la cassola, (podeu posar un paper d'estrassa) així els vapors ajudant a coure millor les verdures, anem remenat, de tant en tant, perquè no se'ns enganxi. 
  • Controlar el foc uns 20 o 25 minuts.
  • Deixar reposar cinc minuts més perquè prengui tots els aromes i podem emplatar. 
  • Posar les verdures en el plat amb els espàrrecs reservats i les múrgoles de manera es vegi ben presentat. 
Un plat que té tots els sabors i els aromes de la primavera. Que vagi de gust.! 
Gaudiu i bon profit!

Estris: Paella alta, espàtula, ganivets, tallant.
Proposta de maridatge: Vi rosat fresc o un cava


Per acabar, ja sabeu que falten pocs dies per Sant Jordi. Un cavaller  cada any quan arriba aquesta diada no li porta una rosa a la seva estimada. Sabeu que li porta? Una preciosa múrgola dels boscos de primavera! un llibre i música. Ahir va sortir l'últim disc de ManelAtletes, baixin de l'escenari, ja el tenim:)).
Us agradarà veure:
Els ceps en amanida, pomes i castanyes. El bosc al plat

dilluns, 8 d’abril de 2013

El Bacallà

El Bacallà mes setembre 2017: 5.139 visites

"Podria dir-se que aquest (el bacallà) és l'únic aliment, a part del pa, que un cop t'acostumes a ell mai t'avorreix, no pots viure sense ell ni mai ho canviaries per cap altra exquisidesa", Elena Ivanova Molokhovts. Sant Petesburg, 1862.
El bacallà (Gadgus morhua) Linnaneus 1758

Peix de la família dels gàdids, de 50 a 80 centímetres de llargada, amb el dors i els flancs densament pigats de taques brunes i el ventre blanc, amb un barbulló i tres aletes dorsals i dues anals, que viu a les aigües fredes del nord de l’Atlàntic i és molt apreciat com aliment. Així el defineix el diccionari.

Viu amb aigües molt fredes i profundes. Acostuma a fer llargues migracions per reproduir-se i buscar l’aliment és omnívor i ovípar. És gregari. Pot viure fins a 20 anys i arribar a tenir un pes i grandària extraordinària. Mida màxima 1,60 cm. pes màxim 80 kg. i  una edat màxima de 20 anys.

Tan sols una aproximació

Molt abans que Cristobal Colon arribés al continent americà havia un poble, els bascos, que coneixien les costes de Terranova i Groenlàndia així ho va deixar escrit John Cabot a l’any 1497. Els bascos varen creuar l’Atlàntic poc després dels víkings.

Coneixien aquelles llunyanes terres i anaven a pescar als grans bancs de bacallà i capturaven balenes. Aquest poble no volia conquerir, no volia ampliar les seves possessions ni era explorador. Els bascos varen fer de la pesca el motor de la seva economia. Varen aconseguir navegar fins molt lluny i, a més a més sabien com conservar les seves captures fins la tornada. Com escriu Mark Kurlansky coneixien l’ús de la sal per conservar els aliments. Han trobat instal·lacions romanes dedicades a la salaó a Getaria.
Més tard varen anar a Islàndia, així la pesca, l’activitat portuària i comercial, al costat de la siderúrgia lligada a la indústria manufacturera va fer del País Basc un territori molt potent. Havia indústries que arribaven a netejar fins a mil quilos diaris i havia feina per molta població. El bacallà movia el món!

Les limitacions establertes en el Tractat d’Utrech  del 1713 i més modernament la guerra de bacallà que va establir als anys setanta el límit de les 200 milles varen acabar amb la pesca del bacallà pels bascos i portuguesos. Va ser molt difícil comprendre aquestes restriccions pesqueres quan feia més de cinc cents anys que pescaven en aquelles aigües. La península és un dels territoris on més peix es consumeix. Es va arribar a parlar del triangle dels ports de Bilbao, Barcelona, LisboaActualment Islàndia, Noruega i Feroe són els paisos productors i els qui el comercialitzant.

El bacallà va ser i és un dels peixos més valorats en la gastronomia. A principis del s. XX és va considerar un menjar popular i durant molts anys una manera d’apropar a les terres d’interior el consum del peix i a l'hora relacionat amb la tradició catòlica. Tant és així que la Quaresma es representa en forma humana amb set peus que són les setmanes de duració d'aquesta i porta a les mans les verdures i un bacallà per explicar quin és el menjar d’aquells dies. El bacallà també es menjava pels mateixos motius la Nit de Nadal en el País Basc i l’Aragó.

Tinc alguns llibres, articles i revistes que parlen del bacallà. Un dels meus llibres preferits és “El Bacalao de Mark Kurlansky”. Fa més de deu anys que està entre els meus llibres de cuina i gastronomia.

Aquest llibre té un subtítol:  Biografia del pez que cambió el mundo. Quan el vaig veure no vaig dubtar en compra-lo. Em va sembla i és fascinant per qualssevol persona que li agradi la història. Diu la contraportada: “El bacalao. Por él se han librado guerras y han estallado revoluciones, en él se ha basado la dieta de varias naciones, de él han dependido economías y subsistencias, él impulso la colonización de Norteamérica. Millones de personas han vivido gracias a él. Ha sido un tesoro más preciado que el oro. Y, en efecto, el bacalao ha desempeñado un papel fascinante y crucial en la historia del mundo”.
                             Fotografia cedida per la família. Fa tres generacions que anem a comprar bacallà

El bacallà per si mateix mereix tenir una enciclopèdia o un blog dedicat en exclusiva. Abans de començar el blog sabia que aquesta entrada no faltaria. L’any passat no la vaig publicar perquè la volia presentar pels vols de Setmana Santa. Poder és el temps, encara avui en dia,  que es consumeix més. Tant és així que el Gremi de Bacallaners  ha dedicat unes jornades en el passat mes de de març per promocionar-lo. 

Avui, el bacallà el mengem durant tot l’any i de maneres molt diferents. La importància que ha tingut en la nostra cultura i un dels productes més importants i versàtils de la Cuina Catalana i d'altres territoris.

Del meus pares he après la importància i la cultura del bacallà. Quasi sempre tenim bacallà, i si no tenim sempre diem: Quin dia anem a buscar-ne? Per sort no ha faltat mai i en especial en aquestes dates. Us explicaré algunes històries, la importància de saber dessalar, recomanacions i apuntaré algun plat emblemàtic de la nostra cuina. I, finalment, obriré la porta per explicar-vos a partir aquests post les receptes que fem a casa. 

Menjar un bon bacallà  és fàcil?

A tot els mercats fixes, setmanals i ambulants trobareu una parada de bacallà al costat dels confitats i les olives. Per això,  us vull recomanar que busqueu el bon consell d’un bacallaner de confiança.  
Quina és la raó? Assegureu-vos que no us donen una altre peix. (De vegades es venen altres espècies disfressades com el Bacallà del Pacífic o Bacallà de Groenlàndia, Abadejo...) 
El verdader bacallà és el Gadus morhua - L’autèntic Bacallà és d’Islàndia, Noruega o l’Àrtic. Hi ha varietats que són diferents o succedanis però són molt semblants morfològicament i es poden confondre.     

A casa, des de que tinc memòria anem a buscar el bacallà a La Ribera, una antiga i singular botiga que està davant del mercat del Born
És una meravella anar a comprar-ne. Oberta des de finals del s. XIX. Trobareu un excel·lent bacallà d’Islàndia i altres productes com els que acostumen a vendre: llaunes, vins, conserves i salaons.

El dijous passat a més a més i per tenir més informació per escriure aquest post vaig visitar el Mercat del Carmel. Aquest mercat es troba situat en un dels barris de Barcelona amb més persones vingudes de diversos punts de la península i d’arreu del món. El divendres Sant es cuinava bacallà. La bacallanera m'explicava com les gents i cultures vingudes han originat intercanvis de plats d'altres indrets o han reformulat els que ja existien. Com el cuinen a Conca, o l’Aragó, Andalusia o la regió Múrcia. Mentre estava a la parada persones vingudes d’Hondures o Cuba també compraven bacallà i explicaven com el preparaven. I, el divendres per completar  vaig anar a La Boquería, els dos de Gràcia i La Concepció. També he visitat altres botigues de Bacallà i he parlat amb bacallaners, cuiners, parades d'altres mercats setmanals de terres d'interior: Manresa, Agramunt, Vic o La Seu d'Urgell. He fet un llarg treball de camp.
La salaó ha comportat una manera de cuinar el bacallà molt singular i diferent del fresc. Avui en dia, amb el sistemes de transport i refrigeració no tindria sentit, però l’efecte de la sal en aquest peix, produeix unes característiques organolèptiques i nutricionals sensacionals i diferents. La Quaresma va condicionar l’alimentació del pobles d’interior i, aquest peix va abastir les zones llunyanes de la costa. Tant és així que França té una manera de anomenar el bacallà quan és salat (morue), i una altra quan el bacallà és fresc, el cabillaud.

Els pobles consumidors de bacallà varen idear multitud de receptes. La Península és un del territoris que més consumeix bacallà i  s’aprofita totes les seves parts diuen que igual que el porc.
Les parts del bacallà
  • La cua, normalment per fer sopa, fumet o amb patates
  • Els filets sencers, es tallen al gust
  • El llom o morro, és la part més noble
  • La ventresca és molt bona per fregir
  • Les kokotxas és una de les parts més preuada del bacallà, de forma triangular i situada en la barbeta, delicioses.

Els subproductes:
  • Els ous del bacallà
  • La llengua
  • El fetge i els seu emblemàtic oli guaridor de quasi tot
  • La tripa és la veixiga natatòria del bacallà la part del bacallà que li permet nedar a diferents profunditats. Té una textura gelatinosa. Es prepara amb una picada. Recollida en el Corpus Culinari Català.
  • Les galtes
  • El cap per fer a la brasa.
Es consumeix  en salaó, fresc, congelat, fumat, marinat.

Propietats

El bacallà fresc és un peix blanc similar al lluç i per tant el podem cuinar amb les mateixes receptes.
Té molt poques calories, unes 78 calories per 100 gr. aporta moltes proteïnes  pocs greixos i és de fàcil digestió, i ens aporta minerals com el potassi, fòsfor  sodi, calci , magnesi i vitamines A, D, E, i moltes del grup B.
El bacallà salat té més calories i no és recomanable a les persones amb hipertensió.

                             
Algunes receptes emblemàtiques amb bacallà:

Del País Basc destaca:
  • Bacallà a la Vizcaína: Hi ha discussions si porta tomàquet o “pimientos choriceros” ? Reconegut arreu del món, també al Japó.
  • Bacallà al pil-pil, popularitzat per Karlos Arguiñano qui ens va ensenyar "el truquillo" per lliga la salsa.
  • Bacallà a la sidra.
  • Bacallà al ajo arriero. Ideat pels carregadors o la gent que transportava mercaderies
  • Bacallà en salsa verda.
  • Les extraordinàries kokotxas a la donostiarra o la brasa. També es poden fer de lluç
  • Truita de bacallà.

El xef més mediàtic ens ensenya el "truquillo" del bacallà al pil-pil i també a fer pasta no us ho perdeu us agradarà:))

De la cuina castellana i altres comunitats:
  • Vull destacar el famós plat de bacallà cuinat d’una manera senzilla ideat per uns pastors anomenat Atascaburras: Aquest plat el vaig veure preparar al cuiner en cap del Restaurant Hoffman. Mariano Gonzalvo. Moltes gràcies pel teu magisteri! Un dels plats preferits, segons he llegit de Manolo Vázquez Montalbán.
  • Els soldaditos de Pavía de la cuina madrilenya.
  • A l’Aragó, La Rioja, Múrcia, Andalusia, amb tomàquet, cigrons, amb llet o taronja i multitud de diferents preparacions. 
  • A València, el dilluns de Pasqua és tradició anar a menjar “la mona” a l’horta i es fan volar cometes i una té forma de bacallà o el bacallà esgarraet com el bacallà esqueixat de la Cuina Catalana.
Portugal: Pot presumir de tenir tantes receptes com dies té l’any. Els agrada cuinar-lo de manera senzilla i acompanyar-lo amb patates. 

Els plats són diferents en cada regió i trobem alguna varietat semblant a les esqueixades, o el bacallà a la brasa o per exemple el reconegut  Bacalhau à Gomes de Sá. En Josep Pla va escriure: "si vols fer feliç a un portuguès parla-li del bacallà".

L’extraordinària i coneguda brandada de la cuina Occitana com escriu en Jaume Fàbrega es troba  a Catalunya des  del S XVIII amb el nom de bacallà  a la marsellesa o la provençal que va triomfar a París amb la Revolució francesa.

La Cuina Catalana, té un propi i bon receptari, es començà a utilitzar a partir del s. XVI. Trobem referències en el  Llibre de Coch  del s. XIII
  • Bacallà a la llauna: el plat més emblemàtic de la cuina de Barcelona
  • Bacallà amb samfaina: amb tomàquets i pebrots
  • L’esqueixada: Bacallà dessalat que es menjar cru.
  • Bacallà a la Manresana: La comarca del Bages és gran consumidora
  • Bacallà de Quaresma amb passes i pinyons.
  • Bacallà amb patates
  • L’empedrat que ho comparteix amb l'Aragó.
  • El bacallà simplement fregit amb el  pa amb tomàquet que bo!!
  • El bacallà amb mel del Monestir de les Avellanes, de Santa Maria de Poblet o Scala Dei. Extraordinària elaboració de contrast del dolç i el salat amb productes de la terra o del rebost:)
  • La Brandada incorporada a la Cuina Catalana per proximitat de l'Occitana
En fi, bacallà amb arrosos, llegums i verdures com els espinacs, les bledes o les carxofes.
No oblidem els bunyols o les croquetes de bacallà o els macarrons de la meva mare amb all i oli suau
Infinitud de receptes que avui en dia els cuiners han reformulat i han actualitzat i innovat  sofisticant la tradició com per exemple coent el bacallà a baixes temperatures fins a confitar-lo o el bacallà a la mussolina d'all.

Dessalar el bacallà:
Aquesta operació conté dues parts: La primera és la hidratació i la segona és pròpiament el dessalat  Cal tenir en compte que no totes les parts del bacallà són iguals de gruix i de mida. 

En un recipient poseu aigua fresca cinc vegades el pes del bacallà, tallat en trossos, que volgueu dessalar. El manteniu així durant uns 5 dies a la nevera a una temperatura de  5º C a 7º C. Un bon lloc és el vidre que està damunt del calaix de les verdures. Quan el volgueu cuinar i preparar canvieu l’ aigua dos cops en intervals de 8 hores. Escórrer i assecar amb un drap i el cuineu tot seguit.


El peixopalo Quan els pescadors catalans anaven pescar bacallà a terres llunyanes venien carregats de tripes i tires  de bacallà assecades en forma de bastons. Per això els anomenaven peixopalos. També els anomenaven estocafix segurament com derivació de les paraules angleses bastó de  -stock- i peix –fish- A Catalunya, Occitània, Liguria i nord d’Itàlia ha estat popular l’estocfix o peixopalo. 

El skrei és un bacallà que cada any emigra a les illes Lofoten des del mar de Barents en el mesos de febrer i març. Allà la temperatura del mar és més temperada el bacallà aprofitar quan arriba per fresar. El skrei fa un llarg i dur camí. Aquestes circumstàncies fan que tingui una bona musculació i fa d’ell un menjar exquisit. Es pesca,  es manufactura mitjançant la salaó i,  es deixa a punt per portar-lo als països del sud d’Europa on és molt valorat. El skrei també és comercialitza fresc s'asseca en les “catedrals del bacallà” (estructures de fusta molt altes on s'asseca el bacallà). L’aire i el fred transformen el bacallà en stoccafisso. La pesca a Noruega està regulada de forma precisa per assegurar la sostenibilitat. Ja deia en Josep Pla que aquestes països han sabut regular de manera intel·ligent, acurada i  amb candor la pesca. Més informació
   
Proposta de maridatge 

Un amic de Bilbo recomana com a proposta de maridatge pel bacallà un: Raimat Chardonnay o Conde de Valdemar de Bodegas Bujanda.

Àlvaro Cunqueiro va escriure: “El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasia seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura. En mi país gallego puede beberse un treixadura fresc. No recuerdo ahora mismo que aristocrata portugues, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetes de bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El Bacalao se lo merece todo y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraban filestes de bacalao con champán…Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas al sabroso, perfecto bacalao”.

Tan sols alguns llibres:

Bacalao Montagut Editores
Bacallà el caràcter de la sal de Mariona Quadrada. Edicions el Mèdol
La cuina del bacallà Albert Cogul. Editorial Pagès
• La cuina del bacallà a Catalunya J. Garcia Fortuny
Las mejores recetas de Bacalao Rafael Garcia Santos Hiria Liburuak 1999
• Todo el bacalao a su alcance J. Garcia Fortuny y J. Jofre Español
• i… centenars de llibres. Gairebé tots el llibres de cuina tenen un capítol dedicat al bacallà.

Websblog de Receptes de Bacallà i Receptes bacallà Recomano per anar més lluny els posts excel·lents dedicats al bacallà en els blogs Libros de Cocina y Gastronomía Frutos del Mar de l’amic Sebastián Damunt. Bàsics i referents bibliogràfics
Restaurants de Bacallà Barcelona: Chicoa, L' Oliana, la meva germana un dia em va deixar un escrit on deia que era el restaurant que feia el bunyols de bacallà més bons de la ciutat, Roig Robí i tota la llista que proposa el Gremi de Bacallaners de Barcelona.
Jornades del peixopalo a Sant Feliu de Guíxols

En la literatura El Quixot de Cervantes: “A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer... Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao“

Algunes dites:
Te conozco bacalao aunque vengas disfrazao
Tallar el bacallà, tenir autoritat de l’ època monacal
Bacallà i no va dir res… Un joc de paraules… ja veieu:)!! “El Bacallà”

Receptes de Cuina Cinc amb bacallà
Bacallà a la Llauna










Bacallà esqueixat - Esqueixada








Brandada










Bunyols de bacallà










Croquetes formidables de bacallà

Empedrat












ICELAND i algunes receptes més: Bacallà amb samfaina, Tempura de bacallà amb soja, Causa Limeña.










Macarrons amb bacallà i all i oli suau