diumenge, 26 de maig de 2013

i, Viatge a França III. Orange, Châteneuf-du-Pape, Provence. La recepta: Tapenade

La última etapa de l’escapada de l’estiu passat a França  i de tornada cap a Barcelona va ser la Provence, amb nit a Orange per l’endemà visitar a Châteneuf-du-Pape i comprar uns quants vins.


La regió de  Provença es troba situada a unes 5 hores en cotxe de Barcelona, aproximadament. Sempre que anem a França d’anada o de tornada parem a La Provence: Arles, Aix-en-Provence, Cavaillon, Saint Remy, Avignon... Aquesta bella regió de França és un dels llocs emblemàtics de la Mediterrània. Associada a una de les plantes aromàtiques més boniques del territori: La lavanda amb multitud d’ussos: culinaris, decoració, aromàtics, perfums, medicinal. Qui no ha vist els mars de lavanda ni que sigui en foto. Productors de bona part del territori es dediquen al cultiu i destil·lació d'aquesta planta aromàtica. Des d’ara fins al juliol és el millor moment per gaudir-ne en tots el sentits! 

La llum, el sol, el vent, un cel intensament blau que no he vist en un altre lloc més que aquí. Una vegetació profundament Mediterrània. Aquesta regió va atraure i inspirar a pintors: Picasso, Cezanne, Van Gogh. Un riu gran el Rhône  dóna riquesa per allà on passa i busca amb força el mar i l' esplèndida i salvatge Camargue. Els pins, les oliveres, els ametllers i un dels vins més antics de tota la Gàlia. I, que dir de la seva gastronomia tant propera.

La Provence romana, la de l’Edat Mitja, dels trobadors, residència dels Papes, poetes, escriptors d’arreu del món, refugi d’artistes i princeses. Un territori aferrat a les tradicions, amb gran activitat comercial  i  a l’hora modern. Festivals de música i teatre coneguts arreu del món.  Tot això i, molt més és la Provence.


La gent amable, franca, acollidora, gentil on les portes de les cases estan obertes i fan que el visitant sempre es trobi com a casa.

Venint d’Alsace varem fer nit a Orange. Petita i atractiva ciutat. Carrerons, placetes i passeigs amb els plàtans que donen ombra, animades terrasses, botigues de queviures, les boulangeries que conviden a endinser-se pel flaire i el pa tant bo d’aquest país. Els rics camps, les hortes i les vinyes de les Côtes-du- Rhôn. Un mercat de fruites, verdures, mel, olives, i un extraordinari vi.

El nom de la ciutat d’Orange va donar nom a una dinastia real,  a un estat d’Àfrica, a un riu i qui sap si també a la companyia  telecomunicacions francesa.

Orange igual que Arles i altres territoris de la Mediterrània com la majoria de poblacions de la Provence va ser romanitzada. Aquí trobem dos dels monuments més representatius: Le Theatre Antique d’Orange del segle I en epoca d’August i l’Arc de Triomf en memòria de la victòria de Cesar en la Guerra de las Gàlies del segle I d. C. Tots dos Patrimoni Mundial de la Unesco 
Châteneuf-du-Pape Els Papes d’Avignon varen decidir construir la seva residencia d’estiu en aquesta població.  Juan XXII (1316-1334?). Aquest territori produeix els millors vins de les Côtes-du-Rhôn meridionals. El castell va quedar bastant destruït per les Guerres de religió i després per la II Guerra Mundial, val la pena visitar-lo, fer la pujada fins dalt per les vistes i el paisatge des de l’antic castell són espectaculars  de lluny Avignon  i les terres de Vaucluse.
El seus carrers quasi no permeten el pas dels cotxes per això es més còmode i convenient deixar el cotxe a l’entrada del poble i perdés pels seus carrers, on us sorprendreu en cada racó. Podreu admirar les cases, les caves, el cafès i les terrasses. Les vinyes pràcticament  arribant fins al costat de la població. Deixeu-vos portar
Châteneuf-du-Pape té un dels vins negres més famosos i antics de França emparats per  DOC.  Les seves ampolles es reconeixen perquè estan gravades amb la tiara pontifícia.
Les vinyes de   Châteneuf-du-Pape es troben al costat de les ribes del Rhône. Aquest vins van ser rigorosament controlats des de l’any 1923 pel baró Le Roy Boiseaumarie. La DOC té 3.200 Ha entre Avignon i Orange. En aquest espai uns 320 productors elaboren aproximadament catorze milions d'ampolles a l’any. La normativa permet fins a 13 varietats diferents de raïm collides manualment, estipula una producció màxima de 35 hl. I, un nivell mínim d'alcohol de 12,5 % i màxim de 15% En general els vins rosats i negres estan elaborats amb ceps de garnatxa, syrah, monastrell. Els blancs amb picpoul, ugni blanc, clairette, garnatxa blanca.

Les vinyes gaudeixen de clima mediterrani. El terra, la geologia han contribuït al costat dels productors en aconseguir un dels vins amb més fama mundial. Les“galets” o còdols en aquest sòl d'argila vermella afavoreixen el drenatge i l’escalfor acumulada durant el dia es transmet durant la nit. Dóna uns vins intensos, forts, els entesos diuen sensuals, que els hi calen anys en ampolla per arrodonir-se.

Varem comprar els vins al productor Domaine du Père Caboche, Domaine familiar amb més de quatre segles de tradició i cultura de la vinya i el vi. Respecte al mètodes tradicionals i d'envelliment.

  • Le Châteneuf-du-Pape rouge Domaine du Père Caboche té les 13 ceps autoritzades en la DOC. Vi de gran finesa, equilibrat, elegant. Presència de fruits.
  • Le Châteneuf-du-Pape blanc Domaine du Père Caboche és perfumat amb aromes de pera i préssec blanc és un vi subtil i fresc.
  • Le Châteneuf-du-Pape rouge Elisabeth Chambellan té les 13 ceps autoritzades. Gran selecció de les velles vinyes de 80 a 100 anys. Aromes d'espècies, fruits negres trufa i cuir.
  • Le Côtes du Rhone rouge Domaine du Père Caboche. Garnatxa, Syrah. Aromes de fruits vermells, cirera i cassis.
  • Els vins del pays “Le Petit Caboche” rouges, roses, blancs. Suau i fresc
Podeu veure tota la informació en la seva plana web


Tot un món de sabors, gustos i colors
La tapenade, el meló de Cavaillon, la bouillabaisse, l’anchoïade, les tourtons, els formatges, l’all i oli provençal, sol o per acompanyar el bacallà o les carns, les verdures i hortalisses, llegums, herbes aromàtiques com el romaní o la farigola.

La recepta de la tapenade és del llibre de Glòria Baliu.
Aquesta preparació és molt bona untada amb el  pa o amb torradetes o també per farcir tomàquets. Aquí tenim una preparació semblant anomenada olivada.

Ingredients

2 anxoves amb sal grans
500 gr. d’olives negres
Herbes aromàtiques: Una mica de farigola i ½ fulla de llorer 
1 c/p de mostassa*
1 c/p de salsa Worcester
3 c/s d’oli d’oliva extra verge
1 c/p conyac 
Una mica de pebre

La recepta original porta tàperes d'aquí el seu nom a mi m'agraden molt i en  poso.

Preparació i elaboració

Traiem les espines de les anxoves i els pinyols de les olives. Passem per un molinet les anxoves, les olives negres, la farigola, les taperes, la fulla de llorer; afagim la mostassa i la salsa Worcester; es barreja bé. Afegim l’oli, el conyac i el pebre. Ho barregem i guardem amb pot de vidre i posen un raig d’oli abans de tancar. Tindrem un excel·lent preparat o aperitiu per qualssevol moment

Bon appetit!!

c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa

La primavera amb la força dels colors,  la tardor que inunda els boscos de colors rogencs o l’estiu amb els festivals de música o teatre i la Fête de la Véraison al mes d’agost i la Ban  des Vendages abans de la verema. Tot temps és meravellós per visitar aquesta regió.

Un dels escriptors  occitans més importants per la renaixença de la llengua occitana al segle XIX, Frederic Mistral

Les altres etapes d'aquest viatge
Bourgognne









Alsace













Quan estava acabant aquest post varen donar la noticia que George Moustaki havia marxat...M'ha semblat adequat dedicar-li aquest post com homenatge, ell va viure a La Provence.

 À Bientôt! Moustaki

Pour vivre ma vie en la rêvant - J'ai suivi le soleil et le vent - Sans jamais mettre une goutte d'eau dans mon vin - J'ai fait de chaque jour un festin. Merci Monsieur Moustaki.

Els jardins del Teatre Grec de Barcelona creix des de fa un parell de setmanes un roser amb nom propi, el de George Moustaki. Les seves flors, una nova varietat nascuda en homenatge al cantautor francès, són de color rosa, de perfum lleuger i afruitat i d'abundant fulla verda fosca. elPeriodico

dimecres, 15 de maig de 2013

Un vi, Sanstravé 2005 i un poema


Avui ha finalitzat la Setmana de la Poesia de Barcelona. Vaig presentar a Odín quan va començà i, avui, que ha acabat, un altre vi, de la bodega familiar Sanstravé amb un poema de Joan Margarit. Perquè em sembla una bona idea unir el vi i la poesia. “El vi sembra poesia en els cors" Dante Alighieri
Aquesta bodega de productors familiar té especial cura en tot el que fan. L’amor a les seves vinyes, el vi, el paisatge, la tradició dels avis, la feina i l’amistat amb el poeta Joan Margarit va fer que decidissin que la descripció de cadascun dels vins de totes les seves ampolles, portessin un poema,un fet singular.  L'etiqueta va ser dissenyada per el pintor i escultor  Jobacasen 

Fitxa tècnica del vi
  • Anyada: 2005
  • Denominació d'origen: Conca de Barberà
  • Vinyes: Pròpies de la finca familiar Gasset Reserva Syrah 2005 
  • Varietat: 100% Syrah.
  • Criança: 18 mesos en bóta de roure francès nou amb un mínim de 24 mesos en ampolla
  • Negre molt intens per l’altitut de la plantació, Maceració carbònica
  • Alcohol: 13,5%
  • Preu: 8,50 Euros (IVA inclòs)

Nota de tast
Intensos tons cirera picota i mora. És un vi saborós i profund
Temperatura de servei i maridatge: és recomanable obrir l’ampolla 30 minuts abans de servir. Maridar carns a la brasa i foie micuit

Aquest és el poema que porta en l'etiqueta El Sanstrave 2005 Reserva

Des de Forès
Amb el cel de la nit com un domàs
i les llums de Montblanc a l’horitzó,
com un silenció amfitrió,
l’ampolla de vi negre m’omple el vas.
La lluna i jo parlem front del balcó
sumptuós de la Conca. Quan se’n va,
em quedo amb els records, acompanyat
per l’escalfor entranyable del vi fosc.
Ell és de Solivella, on el perfuma
la marinada i l’ordre verd dels ceps.
Jo vinc -més espartà- de Sanaüja.
Però els dos som de la mateixa terra.
Al fons del meu esguard hi ha la foscor
de les vinyes després de la verema.

Aquest vi el varem comprar un cap de setmana del mes de febrer que varem anar a Solivella, a la Conca de Barberà,  a fer la calçotada. La família Sans Travé té bodega i restaurant. No us el perdeu!
Salut!

La verema a la Conca de Barberà

Pot interessar el post:
Restaurant Can Travé a Solivella. Les vinyes, la bodega i la casa rural




dilluns, 13 de maig de 2013

Fira de Sant Ponç 2013 herbes remeieres, mel, fruita confitada. Mil aromes

"Marxem, doncs, a Barcelona on vendrem les herbes de maig; romaní, espígol, cerfull, farigola, repunxons, borratxes i encïam boscà." -Romancer popular-
El 11 de maig és celebra cada any a Barcelona la fira de Sant Ponç, festa dels herbolaris i els apicultors. Aquesta fira de tradició pagana i bimelenària està molt arrelada a la ciutat de Barcelona. Coincideix amb l’època de l’any de l’esclat de la primavera quan les flors omplen de colors els camps i els jardins. 
La imatge de Sant Ponç actualment es troba a l’Església de Sant Agustí  i és l’encarregat de beneir les herbes remeieres i aromàtiques.
L’any 1871 ja es troba documentada però sembla que era més de flors i roses que d'herbes remeieres. Era creença tradicional en tots els països de la mediterrània que les roses beneïdes en un determinat dia de la primavera eren bones com remei per tot. Des del dia de Sant Jordi fins Sant Joan hi ha moltes festes on les flors i herbes són les protagonistes. 

Els frares instruïen a la gent del poble en les propietats les herbes remeieres i aromàtiques perquè no tothom podia accedir a la medicina segons explica Fra Valentí Serra. Ell vol recuperar la tradició del us  de les herbes aromàtiques i remeieres. Aquí deixo el vídeo de l'entrevista que li varen fer al programa Via lliure de RAC 1. També podeu sentir l'entrevista que li va fer Manuel Fuentes a Fra Valentí al MCR aquí. 

La tradició religiosa, la memòria històrica, la cultura popular recull aquesta saviesa que s’ha pogut transmetre. Els oficis dels herbolaris i apicultors estan molt arrelats al nostre país. 
Al carrer Hospital és on es celebra, actualment, la fira de Sant Ponç més popular i més gran de tota Barcelona. Altres barris de Barcelona s’han afegit com el Sarrià, des de fa 32 anys, a la  plaça Sant Vicenç. Divendres a la tarda vaig anar-hi i ahir dissabte tour pel carrer Hospital. Les dos fires estaven molt concorregudes, veïns, turistes, escoles i algun gran cuiner rondaven pels vols de la Boqueria i el carrer Hospital.


Amb motiu de la fira la Unió de Sant Ponç  organitza concursos, exposicions, jocs, tallers, passejades, ballades de sardanes, etc
A la fira de Sant Ponç trobareu herbes aromàtiques, remeieres i molt importants a la cuina: farigola, llorer, sajolida, marialluïsa, camamilla, julivert, romaní, espígol i també vaig veure estèvia bio; flors; mel de tota mena: Aquest endolcidor natural amb  propietats guaridores conegudes en la medicina antiga i amb aplicacions també a la cuina; l’arrop: paraula d’origen àrab “al-rub”, que significa coure lentament el most del raïm al qual se l'afegeix carbassa;  fruites confitades per fer pastissos i les coques de Sant Joan, confitures, melmelades, mató, formatges o els bolets secs i de primavera. 



Com veieu la fira i festa de Sant Ponç continua i omple el rebost!

Unes postres: Mel i mató. Tradicional i popular de Catalunya

Altres poblacions on es celebra fires de Sant Ponç a Catalunya: Girona, Mataró, Alinyà, Sant Julià de Vilatorta, Corbera de Llobregat, Tordera…

Fires de la mel a Crespià i El Perelló

Uns llibres:

Entrada de Cuina Cinc: Sensacions al Platespècies i plantes aromàtiques
Refrany: Maig arribat/hivern acabat!
Narració: Mariangela l'herbolaire, Salvador Espriu
Tradició dels Jocs Florals de Barcelona
Aquest cap de setmana ha començat Girona temps de flors

dimecres, 8 de maig de 2013

Un vi literari: Odín


Fa uns mesos vaig trobar en una llibreria aquest vi que avui us vull presentar. Aquestes troballes em fascinen i no vaig dubte en comprar-lo. Em va semblar un vi excel·lent i, la idea que havia darrera encara més. Em faltava trobar el moment i l'ocasió. 

Aquest vi és el resultat d’una idea original de l'editor d’ Editorial Nórdica que volia conjugar, unir, la literatura i els vins. Dos de les seves passions. Per això,  i per realitzar aquest petit somni volia que fos un vi molt especial. Va cuidar cadascun dels detalls. Va triar una bodega de prestigi, Pagos de Moncayo, un territori pel qual té estima, l’Aragó, el raïm, un sirah, malgrat que també l’agrada molt la garnatxa. Després vindria escollir un escriptor, Javier Tomeo uns dels escriptors aragonesos  més reconeguts, qui va acceptar amb molt de gust l’encàrrec d’escriure un conte amb el tema enològic i  l’ il·lustrador  Fernando Vicente amb un gran treball i excel·lent obra. Finalment calia triar el nom d’aquest vi tant especial i amb tants bons auguris, "Odín", nom d’un déu que sintonitza clarament amb el nom de l’editorial.

Fitxa tècnica d'Odín:
  • Anyada: 2010
  • Denominació d'origen: Campo de Borja
  • Vinyes: La Loma
  • Varietat: 100% Syrah.
  • Criança: 11 mesos
  • Alcohol: 14,5%
  • Preu: 14,90 € (IVA inclòs)
Nota de tast: De la bodega
Intensos tons cirera picota amb irisacions violàcies. És un vi amable i saborós amb aromes profunds a fruites silvestres i violetes, cassis, melmelada de prunes, groselles negres i esbarzer, olives negres i tòfones. En boca és potent, amb cos, de textura sedosa.

Temperatura de servei i maridatge: és de 14 º C, és un vi perfecte per acompanyar rostits i carns vermelles per exemple a la tardor amb el senglar o un altre plat de caça que us agradi. O llegint una poesia 

L’editor ha  portat un vi a les llibreries i la literatura als restaurants i les bodegues. Un somni. Una realitat. Es va fer una tirada limitada 1000 ampolles. La Guía Peñín l’ha atorgat 92 punts i  Carlos Delgado 9,3. Un excel·lent reconeixement. 
M’ha semblat molt apropiat aquest magnífic vi per acompanyar la setmana de la poesia de Barcelona que ha començat avui. Un festival de poesia que s'estendrà per tota la ciutat
Salut!


La tarda és un adàgio. Ben sol
al cor del goig, escolto la remota
simfonia del mar a la petxina
del teu record que sempre m'acompanya, 
i només jugo a viure per no perdre't 
Miquel Martí i Pol
Suite de Parlavà a Lluís Llach i Miquel Insua

Visitar: Parque Natural del Moncayo
Nota: La fotografia de l'ampolla de vi està feta al Parc de Cervantes coincidint amb una exposició de roses. 

diumenge, 5 de maig de 2013

Croquetes formidables de bacallà

Visites febrer 2017: 6.867
Continuant amb la sèrie de croquetes de la mare i després de presentar el bacallà. Aquí estan les croquetes de bacallà

La primera recepta escrita  de les croquetes de bacallà sembla ser que és de l’any 1829. En tots els territoris (Des de Boston, Itàlia, França, Jamaica, Portugal i Espanya) on hi ha cultura del bacallà no falta aquesta petita preparació. Trobareu moltes varietats, fórmules i propostes de com fer les croquetes de bacallà: N’hi ha que inclouen en el seus ingredients, patates bullides, altres la salsa beixamel, altres afegeixen verdures, amb ou o sense. Així que tot és possible i prou bones són.
Els ingredients que hem triat per fer la massa els lligarem, normalment, amb una salsa beixamel. La beixamel pren el seu nom de Louis Béchamel, ric financer i Maitre d’Hotel  del rei Luís XIV. Aquest financer va invertir grans sumes de diners a Terranova amb la pesca del bacallà i com va veure que les vendes de bacallà eren fluixes perquè els francesos trobaven el bacallà molt sec va idear aquesta gran salsa que porta el seu nom. Especialment m’agrada la descripció que fa Álvaro Cunqueiro.

Anem per la recepta de les croquetes de bacallà.

Ingredients
250 gr. de bacallà remullat, sense espines i sense pell
Una ceba tendra és molt més suau
3 c/s * d’oli d’oliva.
150 gr. de farina de blat
½ litre de llet
Un rovell d’ou
Sal i pebre blanca mòlta al moment
Nou moscada
1 ou per arrebossar
Pa ratllat 
Oli d’oliva, el necessari per fregir-les
Julivert

*
c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa


Preparació i cocció de la pasta de les croquetes

Tallem la ceba tendra fineta. Esmicolem el bacallà remullat en trossets petits. Mentrestant posem la llet a escalfar de manera que estigui calenta quan la tinguem que emprar.

En una paella prou ample  que ens hi càpiguen tots els ingredients posem les 3 c/s d’oli d’oliva afegim la ceba tendra tallada i escalfem. Quan estigui transparent afegim el bacallà esmicolat i la farina remenant amb una cullera de fusta fins que la farina no faci grumolls. Afegim la llet calenta courem i remenem fins que la pasta es desenganxi de la paella. Busqueu la inspiració. Afegim el rovell de l’ou** remenem i retirem del foc. Afinem de sal, pebre i una mica de nou moscada.

**El rovell de l’ou no l’he trobat  en cap altre recepta.

Poseu la pasta de les croquetes estesa en un recipient o en el famós “plat de duralex” tot terreny de les cuines. Deixeu reposar i refredar unes 4 o 5 hores. 

Formen les croquetes i les fregim
  1. Formen les croquetes que ens quedin ben maques, com si fossin uns taps de cava
  2. Enfarinem. 
  3. Les passem per ou batut i les arrebossem amb el pa ratllat.
  4. Fregim (submergim en l'oli ben calent) fins que estiguin daurades. 
  5. Traiem amb l’escumadora i
  6. Les posem en un plat amb paper de cuina perquè absorbeixi l’excés d’oli, separades no amuntegades.
  7. Presentar i servir a l’acte. Les croquetes daurades, cruixents i  recent fetes estan més que  bones es desfan a la boca.
Dediquem un mica de temps a la cuina i gaudirem d'aquests croquetes immillorables
Aquesta recepta ens anirà bé per fer-les també amb lluç o rap.

Bon profit!

Els estris: Bàscula, un plat de les postres per enfarinar, cassó, escumadora, espàtula de fusta, paella, paper de cuina.

Fregir: Aquest mètode de cocció és molt tradicional si la temperatura és l’adequada les croquetes quedaran cruixent i daurades, si perllonguem la cocció o fem servir l’oli de manera repetida no ens quedarà bé i a  més a més serà indigest. Convé utilitzar oli d’oliva perquè permet agafar altes temperatures i tanca l’aliment.

Perquè enfarinar?  Els aliments que tenen un cert grau d’humitat convé enfarinar i protegir-los abans d’introduir-los en l’oli calent. Perquè  l’aigua es converteix en vapor i impedeix, en aquest cas que quedin daurades les croquetes.

Una vegada fetes i, abans de fregir les podeu congelar tindreu un recurs  per qualssevol moment. Consumir-les a l'instant no les re-escalfeu!

Altres posts amb bacallà.
El bacallà - aquest post és la base per desenvolupar les receptes que vull anar publicant -












Bacallà esqueixat  - Esqueixada