diumenge, 5 de maig de 2013

Croquetes formidables de bacallà

Visites setembre 2017: 7.670
Continuant amb la sèrie de croquetes de la mare i després de presentar el bacallà. Aquí estan les croquetes de bacallà

La primera recepta escrita  de les croquetes de bacallà sembla ser que és de l’any 1829. En tots els territoris (Des de Boston, Itàlia, França, Jamaica, Portugal i Espanya) on hi ha cultura del bacallà no falta aquesta petita preparació. Trobareu moltes varietats, fórmules i propostes de com fer les croquetes de bacallà: N’hi ha que inclouen en el seus ingredients, patates bullides, altres la salsa beixamel, altres afegeixen verdures, amb ou o sense. Així que tot és possible i prou bones són.
Els ingredients que hem triat per fer la massa els lligarem, normalment, amb una salsa beixamel. La beixamel pren el seu nom de Louis Béchamel, ric financer i Maitre d’Hotel  del rei Luís XIV. Aquest financer va invertir grans sumes de diners a Terranova amb la pesca del bacallà i com va veure que les vendes de bacallà eren fluixes perquè els francesos trobaven el bacallà molt sec va idear aquesta gran salsa que porta el seu nom. Especialment m’agrada la descripció que fa Álvaro Cunqueiro.

Anem per la recepta de les croquetes de bacallà.

Ingredients
250 gr. de bacallà remullat, sense espines i sense pell
Una ceba tendra és molt més suau
3 c/s * d’oli d’oliva.
150 gr. de farina de blat
½ litre de llet
Un rovell d’ou
Sal i pebre blanca mòlta al moment
Nou moscada
1 ou per arrebossar
Pa ratllat 
Oli d’oliva, el necessari per fregir-les
Julivert

*
c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa


Preparació i cocció de la pasta de les croquetes
  • Tallem la ceba tendra fineta. 
  • Esmicolem el bacallà remullat en trossets petits. 
  • Mentrestant posem la llet a escalfar de manera que estigui calenta quan la tinguem que emprar.
  • En una paella prou ample  que ens hi càpiguen tots els ingredients posem les 3 c/s d’oli d’oliva, afegim la ceba tendra tallada i escalfem. 
  • Quan estigui transparent afegim el bacallà esmicolat i la farina remenant amb una cullera de fusta fins que la farina no faci grumolls. 
  • Afegim la llet calenta courem i remenem fins que la pasta es desenganxi de la paella. 
  • Busqueu la inspiració. 
  • Afegim el rovell de l’ou** remenem i retirem del foc. 
  • Afinem de sal, pebre i una mica de nou moscada.
**El rovell de l’ou no l’he trobat  en cap altre recepta que he llegit ni en altres persones que he preguntat

Poseu la pasta de les croquetes estesa en un recipient o en el famós “plat de duralex” tot terreny de les cuines.
Deixeu reposar i refredar unes 4 o 5 hores. 

Formen les croquetes i les fregim
  1. Formen les croquetes que ens quedin ben maques, com si fossin uns taps de cava
  2. Enfarinem. 
  3. Les passem per ou batut i les arrebossem amb el pa ratllat.
  4. Fregim (submergim en l'oli ben calent) fins que estiguin daurades. 
  5. Traiem amb l’escumadora i
  6. Les posem en un plat amb paper de cuina perquè absorbeixi l’excés d’oli, separades no amuntegades.
  7. Presentar i servir a l’acte. Les croquetes daurades, cruixents i  recent fetes estan més que  bones es desfan a la boca.
Dediquem un mica de temps a la cuina i gaudirem d'aquests croquetes immillorables
Aquesta recepta ens anirà bé per fer-les també amb lluç o rap.

Bon profit!

Els estris: Bàscula, un plat de les postres per enfarinar, cassó, escumadora, espàtula de fusta, paella, paper de cuina.

Fregir: Aquest mètode de cocció és molt tradicional si la temperatura és l’adequada les croquetes quedaran cruixent i daurades, si perllonguem la cocció o fem servir l’oli de manera repetida no ens quedarà bé i a  més a més serà indigest. Convé utilitzar oli d’oliva perquè permet agafar altes temperatures i tanca l’aliment.

Perquè enfarinar?  Els aliments que tenen un cert grau d’humitat convé enfarinar i protegir-los abans d’introduir-los en l’oli calent. Perquè  l’aigua es converteix en vapor i impedeix, en aquest cas que quedin daurades les croquetes.

Una vegada fetes i, abans de fregir les podeu congelar tindreu un recurs  per qualssevol moment. Consumir-les a l'instant no les re-escalfeu!

Altres posts amb bacallà.
El bacallà - aquest post és la base per desenvolupar les receptes que vull anar publicant -













Bacallà esqueixat  - Esqueixada

10 comentaris:

  1. Respostes
    1. Si que estan bones:)) Gràcies "lamardecocina"!! per estar:))
      Bona setmana! igualment per vosaltres!

      Elimina
  2. Amiga Fina:
    De jovencito me encantaban las croquetas, a pesar de que, en
    aquella época, no eran cosa de restaurantes. Hoy en día, por el contrario, señalan, según algunos, el nivel de la cocina.
    Quizá hoy me decante por los buñuelos que teóricamente deberían ser más livianos. En mi centro de trabajo se probó con los de bacalao y finalmente, al no convencer, se retiró la oferta.
    Seguro que si probábamos tus croquetas, las poníamos en las sugerencias.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Sebastián,
      Gracias por tu tiempo, y por tus comentarios.
      En la entrada que hice de las primeras croquetas puse una secuencia de la pelicula Ratatouille para expresar la relación que exite entre la comida de niños y nuestros recuerdos posteriores. Al comentarlo he pensado que te gustaría ver la relación con las
      croquetas
      En lo que comentas, tienes razón, hoy, las croquetas se hacen poco en las casas, por falta de tiempo? o un cambio de costumbres? ya casi no se hacen, en cambio, en bares y restaurantes siguen estando en las cartas
      Creo que las croquetas de bacalao si te gustarían !...son suaves y muy ricas!!
      Un saludo,

      Elimina
  3. Fina; Una molt bona recepta per a fer les croquetes de bacallà. Apuntada queda¡¡
    Buscaré "l'inspiració", per tal de que surtin tant bé com les teves¡¡
    Salutacions Fina¡¡ :O) :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies!! Josepb, Segur que et sortiran requetebones amb tot el que saps!!
      Salutacions!! M'agrada molt que hagis guardat una mica de temps per venir.:))
      Fins aviat!!

      Elimina
  4. Hola Fina,

    M'apunto la recepta! Té molt bona pinta!
    M'has donat feina amb els teus post enologico-poètics. Els Sanstravé ja el conec, però l'Odin no. A veure si et tasto!

    Salutacions,

    Ramon

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Ramon!
      Moltes gràcies:)) Vaig llegint i aprenent dels que en sabeu.
      Em va sembla una bona idea.
      L'Odín t'agradarà. Les últimes notícies que tinc són que quedaven unes 40 ampolles!!
      A veure, a veure, :))
      Gràcies pel teu temps i per venir. Sempre és una alegria llegir els teus comentaris d'una persona tant entesa!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!