dilluns, 19 d’agost de 2013

Bacallà esqueixat - Esqueixada

Si hi ha un plat emblemàtic de la Cuina Catalana, aquest és l’esqueixada de bacallà. 
A Catalunya  és l’unic lloc on el bacallà és menja cru. L’esqueixada és un plat senzill, d’estiu, molt fàcil de preparar, que ens ve molt de gust i que possiblement va sorgir per casualitat.  
La Cuina Japonesa i la Cuina Peruana han exportat de la seva cuina excel·lents preparacions on el peix (tonyina, sorell, sardina) es presenta també cru a la taula. Una de les preparacions més representatives és el cebiche. Aquí trobareu el  vídeo de Gaston Acurio com prepara el cebiche actual.

En l’esqueixada de Catalunya s’utilitza el bacallà dessalat. La sal i l’assecat d’aquest peix el transforma i, en certa manera, fan una prèvia cocció o curació de l’aliment. 

Aquesta magnífica amanida d’estiu on l’ingredient principal és el bacallà, cru, remullat i esqueixat. Amanit amb oli d’oliva i vinagre i acompanyat d’un bon tomàquet acabat de collir de l’hort, una ceba tendra, ara és el temps, i quatre olives negres.

Pot anar acompanyada de mongetes seques "empedrat" o escalivada (I pot presentar-se tèbia o freda), n’hi ha que afegeixen ous durs, tàperes, tonyina o anxoves. En tot cas, és una amanida excel·lent.
Des de el punt de vista nutricional és un plat fresc, lleuger i equilibrat, amb proteïnes, vitamines i minerals. Es pot preparar el dia abans i portar-lo a la carmanyola a la feina o d’excursió.

En Pere Sans considera que la manera més sibarita de consumir-la és damunt d’una llesca de pa amb tomàquet i afegir-hi una ceba tendra, ruixat amb abundant oli d’oliva. I diu: "Un veritable plat de déus".

En Jaume Fàbrega diu de l’esqueixada: Una deliciosa i original amanida. L’autor recull que una de les primeres cites de l’esqueixada es troba en la publicació l’Esquella de la Torratxa de 3 de març de 1911: “Peix auster, Peix ideal, Peix noucentista/... tu ets excelent de totes les maneres: Esqueixat, y fregit y a la cassola”. 

En Narcís Comadira: “És una de les fórmules més senzilles, racionals i ben trobades de la cuina catalana”.

En Santi Satamaria va deixar escrit: “Recordo que a l’estiu, després d’haver passat el matí arrencant patates, el meu pare, em donava dos duros perquè anés a la botiga de pesca salada (salazones) a comprar-li un tros de bacallà per preparar-se una amanida, que ell acompanyava amb un bon trago de vi del porró que guardava a la nevera – que no frigorífic, per cert- i una llesca de pa, que no era del dia, sinó reposat, òptim per fer el pa amb tomàquet  i un bon raig d’oli català de la seves setrilleres de cristall amb el tap de suro”.
En Jordi Cruz, un del cuiners més joves que va obtenir un estrella Michelin explicava en una entrevista que en la preparació de l’esqueixada utilitza xantana. Filtra el tomàquet i afegeix  xantana a l'aigua del tomàquet que obté per aconseguir certa densitat i resulta una esqueixada molt especial, afegeix oli d’oliva  i daus de bacallà. 

Avui en dia és freqüent trobar el bacallà tallat en forma de daus en comptes d’esgarrat o esqueixat les dos maneres són bones, tot es qüestió de gustos. 
La Cristina de bacallà Tarrés em va deixar fer aquesta foto d'aquesta figureta de dona amb bacallà d'Islàndia quan vaig anar a comprar el bacallà.

A València hi ha una varietat anomenada l’esgarrat o esgarraet perquè la paraula esqueixat ve de la paraula “desgarrar”!

La recepta de l'esqueixada que he preparat és una variant de la clàssica, he posat el bacallà tallat en daus i he afegit pebrot verd i vermell. Crec que la Cuina Italiana estaria molt contenta de tenir aquest plat:)) Visites setembre 2017: 16.626

Ingredients (per a 4 persones)
  • 600 g de bacallà* dessalat, Gadgus morhua
  • 1 ceba tendra, ara és el temps (important l'hem tingut, almenys, 1 hora abans amb aigua i sal)
  • 2 tomàquets mitjans que siguin ben bons
  • 2 pebrots: un verd i un vermell
  • 100 g d'olives negres de l’Aragó.
  • Sal fina del Delta i pebre negre
  • Oli d’oliva extra verge
  • Vinagre de Jerez

Preparació i presentació
  1. Macerem el bacallà dessalat en oli d’oliva en una plata o encimera.
  2. Mentrestant escaldem els tomàquets, els hi traiem la grana i la pell i els tallem en trossets petits d'1 cm.
  3. Netegem els pebrots, els tallem longitudinalment, traiem la part blanca, la grana i la tija. Els tallem en trossets o juliana.
  4. Pelem la ceba i la tallem en trossets.  
  5. Barregem tots els ingredients amb el bacallà en la plata, afegim una mica de vinagre, al gust, salpebrem i posem les olives negres de l’Aragó que li donaran color i contrast. També es pot presentar perquè quedi més bonic amb el tomàquet a part i afegir al gust.
Bon profit!
L’esqueixada es troba recollida en el Corpus Culinari Català 

Proposta de maridatge:
* Per ampliar la informació sobre bacallà i com dessalar-lo podeu llegir el post de













L'empedrat: Una amanida feta amb mongetes i bacallà esqueixat










Un altre recepta molt bona amb bacallà: 


14 comentaris:

  1. Fina; Sembla que m'és tret el plat de la boca... acabo de fer ara mateix una escaixada de bacallà amb tomàquets de Súria (Bages) i com molt bé dius Fina, és un plat molt i molt senzill de fer i que soluciona molts àpats també.
    Referent al cebiche peruà, jo l'he fet, aquí et deixo l'enllaç per tal de que el puguis veure i si et bé de gust el volguis també fer. Està fet amb dues versions l'un per la Carmen Consuelo des de Ica -Perú- amb peix d'allà i l'altre el vaig fer jo amb peix d'aquí.
    Salutacions Fina i moltes gràcies, com sempre, per els teus consells¡¡ :O) :O)

    http://menjadebacalla.blogspot.com/search?q=cebiche+

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Josepb,
      Caram, així que estem sincronitzats!
      Clar que poder per context. Vivim a Catalunya si pensem en un plat d'estiu penso ens ve al cap enseguida l'esqueixada, no trobes?
      Bé tant de gust, amb un tomàquet, quatre olives i és tant ràpid de preparar...ummm!
      Quan vaig preparar el post, vaig pensar en el cebiche, com a peix cru. Conegut arreu del món.
      Que bona està l'esqueixada! no tant coneguda.
      Gràcies per l'enllaç ho miraré.
      PD: al facebook ha agradat molt.
      Un bon dia d'estiu!

      Elimina
  2. ...Aaaahhh... i referent al post del bacallà, no té cap pèrdua i les croquetes de bacallà, des de que em vas passar la recepta, no n'he fet cap més de l'altra.
    Salutacions un altre cop Fina¡¡ :O) :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Josepb.
      El post del bacallà va ser molt difícil de sintetitzar. Però és un dels post que estic més satisfeta de la feina que vaig fer per aconseguir-ho.
      I... les croquetes que t'haig de dir? un plat tant senzill i casolà que està triomfant. Un clàssic.
      Un bon dia d'estiu:))

      Elimina
  3. En fin, dan ganas de comérselo sin mas que decir.....Cuídate y por cierto el ceviche, sinceramente no sabe a nada, por lo menos el de los países como peru o costa rica. De ahí que le añadan mil salsas para que tenga algún sabor. Es mi opinión claro. Saludos

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Plared!
      Muchas gracias. Te recomiendo l'esqueixada es genial.!! muy fácil y buena. Excelente en verano! Ya me dirás.
      Quizás cuestión de autoestima?
      Gracias por venir y comentar.
      Un buen día de verano!

      Elimina
  4. Amiga Fina:
    ¡Que sorpresa!, se me ha ocurrido consultar Cuina cinc y ¡bingo, entrada nueva! No sé por qué me imaginaba que todavía faltaban días para el próximo post.
    La esqueixada de bacallà me encanta. También es cierto que no siempre me gusta y no sabría decir el porqué. En ocasiones me ha parecido algo maravilloso y en otras –más- un sabor simplón. Nunca he llegado a descubrir los detalles que consiguen hacerla pasar de extraordinaria a normal.
    La tuya se ve estupenda. Claro que los tacos no me entusiasman… pero habría que probarla.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Buenas Sebastián:
      Que bien me alegro!! Quizás puede ser la calidad del bacalao?
      Los detalles a mi entender son un bacalao bueno. el auténtico, buen aceite de oliva y productos de la huerta cercanos.
      Que le voy a decir a una persona que vive cerca de una de las mejores huertas de Europa!
      Te aseguro que estaba muy buena:))
      Saludos,

      Elimina
  5. Hola...

    M'ha sorprés això de que el bacallà cru, només el mengessim aquí a Catalunya. Ja sé que el bacallà salat no és una menja popular arreu del món i que els principlas consumidors estan al nostre voltant.

    Però pensava que igual que el menjaven cuit, el menjaven cru. Sempre aprenc coses al teu blog.

    En el meu cas en tinc moltes vegades a la nevera i per comoditat compro ara el Royal, així el tinc a punt pel moment que el vull i en ocasions m'ha acabat menjant-lo sol ben amanit.

    Salut!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Ricard,
      Bé, a Catalunya i a València i podria ser altres pobles del voltant.
      Josep Mª Garcia, un dels autors més experts, en aquesta matèria, així m'ho confirma. Pots mirar la bibliografia en el post del bacallà.
      I em comenta que a Borriana - Castelló- també.
      Moltes gràcies per venir i compartir. Gràcies!
      És deliciós el bacallà que dius!
      Salut!!

      Elimina
  6. Genial aquest post Fina!!!m'encanta fer esqueixada i m'encanta menjar-ne,com a detall, quan faig l'esqueixada,al mesclar tots els ingredients ,ho introdueixo en una bossa d'envasar al buit i ho envaso,de tal manera que amb el sistema de pressió de la màquina al buit,es fa una homogenització més perfecte dels ingredients amb el bacallà,diguem que les substàncies líquides penetren millor amb la carn d'aquest.un 10 pel post!!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, David!
      Per venir, compartir i aportar aquesta proposta de la bossa al buit!:))
      Gràcies i fins aviat.!!

      Elimina
  7. Hola Fina! Encara no tenia clixat el teu blog, ara ja tens nova seguidora, que bones, les teves receptes! I quines fotos més boniques! Fins aviat.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Marina,
      Moltes gràcies per aquesta opinió tant positiva, Gràcies:))
      Fins ben aviat. Bon cap de setmana!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!