dissabte, 28 de setembre de 2013

La Fonda Xesc - Gombrèn

A prop del producte, a prop del paisatge. Francesc Rovira, un cavaller, un xef, al front de la Fonda Xesc té una estrella Michelin que ha mantingut des del 2009.

Situada a Gombrèn, a la comarca del Ripollès, més amunt d’Osona, a prop del Berguedà i la  Cerdanya. Catalunya Central, autèntica, interior, rural i lluny del batibull del mitjans i a l’hora avançada en les darreres tecnologies. Amb un paisatge espectacular, magnífic i envoltada d’indrets, de mites i  llegendes on diuen va néixer la Nació Catalana, Guifré el Pilós, El Comte Arnau, les verges de Núria i  Santa Maria de Montgrony, Sant Gil.
Podeu arribar per la carretera C-17 després de Ripoll, en un dels trencants de Campdevànol, a l’esquerra, està ben indicat. La Fonda Xesc es troba al mig del poble a la plaça del Roser gairebé davant de l’església. En una casa amb més de 300 anys d’història del 1730. Aquesta casa va tenir diversos usos i des de fa anys, hostatgeria. La família Rovira la va comprar als anys setanta, ha conservat la part externa, harmoniosa amb el paisatge i la resta de construccions, a l’interior una combinació moderna, actual i a l’hora tradicional en alguns dels seus elements. Té 14 habitacions.

Al front de la Fonda Xesc: El xef Francesc Rovira qui va aprendre de la seva mare i de la seva àvia la cuina de sempre: Els estofats, les verdures, els canelons, els arrossos, el producte, la cuina tradicional catalana i de muntanya que ha actualitzat i perfecciona cada dia. Ara, Meritxell, la seva dona, n'ha pres el relleu, és la cap de sala un tàndem perfecte al costat de l'equip que els acompanya.
El xef Francesc Rovira va passar per uns dels millors restaurants de Barcelona: El Reno tot un clàssic de la ciutat, gran referent de la cuina i la gastronomia i de l’elit de la ciutat. Allà va aprendre des de l’ofici, a  les tècniques o, com fer la millor salsa.  Es deia que era el restaurant de la ciutat que millor feia els canelons. Era poder aquella magnífica salsa beixamel

Després vindria la seva estada a Can Fabes, amb el seu mestre i, referent per la parella, en Santi Santamaria, el gran xef de la nostra cuina. Amb en Santi va aprendre de tot i més: els sistemes de treball, l’organització i tot el que va representar el seu magisteri: el seu pensament i tota una filosofia. Sempre present.

El dia que vàrem anar no vàrem poder evitar parlar de la gran pèrdua tant personal com professional, que representa per tots els que estimem la cuina i la gastronomia en Santi Santamaria.

Feia molt de temps que hi volíem anar. Estava en el calendari. Finalment vàrem poder anar-hi a final del més d’agost. Us agradarà. Convé fer reserva si hi aneu el cap de setmana. 
El menjador és confortable, acollidor, amb la llar de foc que imagino encesa a l’hivern. La llum natural i les vistes de la sala s’han aconseguit amb el bon disseny dels finestrals, ens transporten el verd del paisatge al menjador. Les taules àmplies i còmodes. Les estovalles, les copes, la vaixella amb la X gravada als plats, X, de Xavier X, de Xef,  els coberts amb un bon disseny,  com les tasses del cafè, triades de terrissa catalana.

Tots els productes són propers de les hortes de Gombrèn. El peix el porten del Port de  Palamós, normalment.

Per començar ens vàrem portar unes croquetes rectangulars d’espinacs amb carreroles, suaus i molt ben fregides presentades en un plat de pissarra, amb floretes de fonoll. 

Sorbet de bledes, remolatxa i ametlla torrada i petita pastanaga cruixent amb maionesa d’anís verd. Visualitat cromàtica d’aquest dos aperitius. 

Contrasts de dolç i salat: Sopa de tomàquet i meló amb escopinyes per donar-li consistència. 
Crema d'api s’obté la consistència amb el formatge carrat Bauma fumat de Borredà - Formatge de pasta tova de cabra -

Rossinyols, espardenyes, cansalada, ou, porro mantega d’herbes de les valls i emulsionat amb la mateixa salsa dels bolets.

Panegal, peix poc conegut molt bo amb rossinyols de pi, blat de moro, amb mantega d’herbes i porro.

Després vindria el xai de l’Aranyonet, extraordinari, amb albergínia blanca, menta i iogurt. El xef diu d'aquest plat: "És un conjunt de sensacions del Mediterrani com un encreuament de cultures amb inspiració de  Grècia, el nord d’Àfrica." Un passeig pel mediterrani. Aquest xai especial i singular, ve de la casa on va néixer i on ha viscut la mare del xef. L’Aranyonet està despoblat, queda la masia on manen aquest xais, les albergínies blanques, varietat recuperada i els altres  ingredients, conjunt de productes de la Mediterrània. El xai perfectament cuinat, daurat, ben cuit, cruixent i melós. El xai d’aquesta zona de Catalunya és un dels millors. Amb una raça pròpia: la queralbina. Els camins de la transhumància, ofici antic, records de solituds. Lourdes Rego:“El Ripollès és una de les comarques que més ha bressolat una cultura tant antiga com el pastura”.

El pa el fa la Meritxell. Aquell dia l'havia fet de festucs, ceba i xeixa una farina antiga i recuperada. He posat el post de l'Aprendiz de panadera per ampliar i conèixer aquesta farina.  

Per veure, Vichy Catalán i un rosat per un dia de calor. Gran Caus 

Les postres:
Móres* d'arbre, coco, albercoc i fons de gelat

Mousse de xocolata, regalèssia i eucaliptol

Cafès ... gaudiu de l’entorn i la companyia. Elegància i sobrietat.


Meritxell, el seu gest, després del dinar tocant un moble de la Sala va transmetre l’estima amb que es fa en aquella casa la feina.

Aneu- hi quan pugueu!
Fonda Xesc
Plaça del Roser, 1
17531 Gombrèn
972 730 404
info@fondaxesc.com

Post actualitzat febrer 2015 amb aquest vídeo recent on el xef Xesc i Meritxell expliquen de primera mà l'oferta gastronòmica de la Fonda. 

El Ripollès Terra de comtes i mites: Guifré el Pelós, el Comte Arnau, simbolitza la justícia i la honestedat, (controvertit), Les Mares de Déu de Núria, Montgrony, Sant Gil protector dels pastors, el Pare Coll.

Poder alguns recordareu aquest poble de quan anàveu de colònies amb el col·legi Pare Coll o de les excursions fins les Fonts del Llobregat i les muntanyes del Ripollès.
"Les móres"  Fruits de final d'estiu*
Abans o després del dinar no us perdeu l’entorn i els indrets tant singulars d’aquest territori!

Propostes a la xarxa:



Us agradarà veure el post de la Fonda Xesc, primavera 2016



diumenge, 15 de setembre de 2013

Croque-Monsieur i Croque-Madame

Aquest estiu els bloggers gastronòmics varem rebre un correu de la revista Cuina i ens convidàvem a participar en una nova edició del concurs de receptes en el marc de la celebració del Dia CUINA. Es tractava de preparar una recepta on un dels ingredients fos el pernil cuit. Porto la recepta però no he arribat al dia previst.
Doncs bé, quan ho vaig llegir vaig pensar que tenia una recepta, sabia que un dia tard o d’hora la publicaria, no innovava res però que m’agrada molt. Em recorda alguns carrers de París, l’olor del pa recent fet, de formatge gratinat, de pluja, d’escapada de cap de setmana llarg, de fer de turista. Una recepta de bistro, bars, cafès i bressaries.
També em recorda les llargues tardes del dissabte quan érem “feliços” o més feliços que ara,  de contes d’escola, de veure als meus germans jugar a tot i més, tardes senceres de regirar i llegir contes de Tintín, de sopars sense verdura i de fer una mica més de festa. Aquelles tardes dels dissabtes la mare ens feia aquest entrepà. Ara us el podeu preparar un dia de futbol o un cap de setmana, després de la feina o quan us vingui de gust.

Tan sols trigareu 10 minuts en fer-lo i 10 minuts més en gratinar! Tota la casa s’omplirà d’olors esplèndids, olors i flaires que ens fan més feliços i que quedaran fixats en els nostres records i ens recorden tardes plàcides. 
Croque-monsieur. Aquest entrepà més que gormand es va servir per primer cop en un cafè de París a l'any 1910 i es va anomenar per primera vegada en una novel·la de Marcel Proust a l’any 1919. Bàsicament consisteix en dos llesques de pa de motllo untades amb mantega, acompanyades de formatge, normalment Emmental i, pernil dolç. Es pot acompanyar de beixamel o altres ingredients com tomàquet, pinya, enciam.

Aquest entrepà quan porta a sobre un ou ferrat és diu croque-madame perquè el ou ferrat volia representar una mena de barret o pentinat.:))

Una versió inspirada en el croque-monsieur  és el famós biquini nom que va prendre el nom de la Sala Bikini inaugurada a l’any 1953. El biquini era l’entrepà de la casa. El nom de biquini s’utilitza a Catalunya i Andorra. 

El biquini es prepara també amb pa de motlle, pernil dolç i formatge és fa a la planxa o en una sandvitxera però a diferència del croque-monsieur  no porta el formatge gratinat per sobre o la beixamel. No us perdeu l’article d’en Quim Monzó on escriu sobre el “bikini” 

Croque monsieur per 4 persones
  • 8 llesques de pa de motllo
  • 8 talls de pernil cuit o dolç
  • 50 gr. de mantega Cadí *
  • Formatge Emmental al gust
  • 175 gr. de formatge Emmental ratllat
  • Sal i pebre


Si voleu fer el croque madame un ou ferrat per persona

Preparació elaboració i gratinar
  1. Pre-escalfeu el forn a 200º C el grill
  2. Partiu els talls del pernil en dos i el formatge Emmental a la mida del pa
  3. Unteu les llesques de pa amb mantega Cadí
  4. Poseu el pernil dolç i el formatge Emmental al damunt i tanqueu amb un altre llesca de pa.
  5. Unteu la part de sobre amb mantega i afegiu el formatge ratllat per sobre. Afineu de sal i pebre.
  6. Poseu en la safata del forn paper sulfuritzat (paper del forn) i al damunt els croques. 
  7. Gratineu el temps necessari perquè el formatge es fongui i quedi daurat.
Bon profit! Bon appétit!

La mantega Cadí D.O és d’una qualitat extraordinària i una de les més bones que tenim a Catalunya!!
imatge del Cadí viquepedia
*La mantega del Cadí és fàcil de fondre i molt bona per preparar entrepans, postres, gratinats, beixamels i cremes. Elaborada exclusivament amb llet de vaca de raça frisona recollida a diari.

Un record pels amics.
La Salle de La Seu d’Urgell és un col·legi que està molt a prop de la Cooperativa Cadí. Un noi que va estar intern en el col·legi dels “hermanos de la Salle”, explicava: "Quan era petit i estava intern, una de les coses que em feia més feliç, era el dia que els de Cadí feien mantega, els seu flaire arribava al pati del cole i... allò era, en aquell context, de l'any 1966, era un bocí de felicitat¡¡”.  Una abraçada gran!

dissabte, 7 de setembre de 2013

Préssec amb vi - Melocotón con vino


La millor fruita, la més gustosa, continua essent la de secà, i res més exquisit, en el temps dels préssecs, que un préssec de vinya. Compareu un préssec de vinya amb un préssec de regadiu! - Josep Pla - El meu país.
Fa menys de 15 dies es va presentar la temporada del préssec. Aquesta fruita envellutada, bona, blanquinosa, de color taronja o taronja vermellós, com el sol d’aquest temps d’estiu, una mica tardana que ens recorda que encara ens queden uns dies d’estiu.

Préssecs primerencs o prèssics tardans de Lleida i Osca, (molts productors col·laboren per aconseguir millors resultats); de la Ribagorza, de la Ribera de l’Ebre, de l’Ordal, de Calanda (La terra del cineasta Luís Buñuel), aquest dies els pagesos de l’Aragó mirant més el cel i creuen els dits tot esperant que les pluges no malmetin una collita que s’espera sigui excel·lent.

El préssec escriu en Jaume Fàbrega és la fruita més conreada després de la poma. Ens permet moltes preparacions i acompanya molts plats, el podem conservar en almívar, (la fruita en conserva més popular); assecats en rodanxes, les orellanes i fer brillants preparacions al mig de l’hivern. 
                                      Préssecs de Renoir
El préssec ingredient i inspiració de les postres més clàssiques com l’emblemàtic pijama de les fondes i dies de festa d’altres temps o el famós Pêche Melba d’Auguste Escoffier que va servir de punt final al elBulli!!. O el còctel Bellini ideat pel propietari de Harry’s Bar de Venècia. Al restaurant Compartir va ser el còctel de benvinguda quan varem anar.
El producte: El préssec és el fruit del presseguer. Fruita de la família de les rosàcies com la nectarina, nectarina aplanada o paraguaià o els brinyons. Amb la carn blanca o ataronjada

Originari de la Xina i de Pèrsia. A l’antiga Roma ja se’n coneixien. En les excavacions de Pompeia s'han trobat frescos on es representa. 
El Feng-Shui considera l’arbre i la flor del presseguer com protectora de les cases i millora les relacions de les persones.
La flor del presseguer de l'hort de casa

Noms: Botànic: Prunus persica, préssec, pesca, pêche, melicotoner, durazno, (nom amb que es coneixen en els països de parla hispana d'Amèrica).

Etimologia: Persicum malum “Fruita de Persia”. El seu nom ens dóna una pista d'on és originari Podeu veure un excel·lent post aquí del blog de RE Coqvinaria

Varietats: Hi centenars de varietats. Avui els cultius s’han tecnificat i millorat notablement. En trobem de carn blanca molt gustosos o els ataronjats que porten més carotens,  essencials  i beneficiosos per la salut. Algunes varietats han desaparegut com les més vermelles.
A Catalunya: El préssec de La Ribera d’Ebre (IGP) de regadiu i primerenc. Es conreen:  El préssec de carn blanca i pell exterior de color vermell intens; el préssec de carn groga, amb pell exterior de color vermell intens; el pavia, de carn groga i dura i pell groga amb galtes vermelles; les nectarines de carn blanca; i les nectarines de carn groga. Predomina el préssec de carn groga amb pell exterior vermella, que es distingeix per tenir una polpa molt sucosa i un sabor intens.

El Préssec d’Ordal és de secà de gran qualitat amb gust i aroma intens. La varietat més coneguda és el préssec de vinya, d’un color groc intens, carnós i dolç però amb un petit toc àcid que el fa molt agradable al paladar.

El melocotón de Calanda. Amb DO. Un préssec que es protegeix, un per un, en una bossa des del mes de juny fins la collita del mes d'octubre. Per garantir i protegir la seva  qualitat. El préssec és una de les fruites més preuades a tot l’Aragó a part del DO Calanda hi ha moltes i excel·lents varietats.
Altres zones de cultiu:
A la Península: Múrcia, Andalusia, Extremadura;
A la resta del món: França, Itàlia, Grècia, Xile, Argentina, Xina, EEUU

Mercat i compra el podem trobar en aquesta part d’Europa de juny a setembre. Convé comprar-lo que no tingui cops i si està una mica verd no guardar-lo a la nevera. En el fruiter en un lloc fresc

Propietats: És digestiu. Ric en carotens, potassi, magnesi, vitamines del grup A, B, C. La major part es troben en la pell. Després de rentar-lo és convenient menjar-lo sense treure-li la pell.
La Dra. Senpau diu: "Aixeca l’ànim per dins i per fora, per això, la gent de Ponent tenen un no sé què".

A la Cuina Preparacions dolces i salades, amb foie, amb l’ànec, en almívar, macedònies, licors, pastissos, coques, crumbles, confitures, melmelades, gelats, con ingredient del clàssic pijama, sorbets, al forn, farcits... 

La recepta que acompanyo és molt fàcil i bona de fer, a casa de la iaia no faltava als estius. Una recepta del temps de la verema i un plat que fa festa per acompanyar els berenars de l’estiu.  Molts pobles de l’Aragó en els dies de festa o quan celebren les festes al carrer conviden i fan tasts de préssec amb vi. Un clàssic dels pobles de la Franja i de l’Aragó. 

La recepta: Préssec amb vi - Melocotón con vino
Aquest post no l'havia previst, tant sols havia pensat fer una foto pel facebook de CuinaCinc però la meva germana em va dir:"Quan escrius el post del préssec amb vi?... Doncs voilà!

Ingredients per 4 persones
  • 4 préssecs grandots o 8 normals
  • 1 litre de  vi negre*
  • 100 grams de sucre o al gust
  •  La pell d'una llimona, al gust
  • També podeu afegir un canó de canyella
Preparació i maceració
  • Pelem els préssecs, els partim en trossos i els hi traiem els pinyol. 
  • Ho posem en un recipient que no sigui metàl·lic, afegiu el sucre, barregeu i deixeu macerar una hora a la nevera perquè la fruita suï. 
  • Quan hagi passat aquests temps afegiu el vi negre,  la ½ pell de la llimona i el un canó de canyella si en voleu. 
  • Ho deixeu macerar 3 o 4 hores més perquè la fruita agafi el sabor de la resta d'ingredients. 
  • Una vegada, ha macerat estarà al punt per prendre per les postres o el berenar. (He trobat receptes en llibre antics que escriuen 3 o 4 dies de maceració) .
  • He explicat la recepta com ho fem a casa i queda molt bo!! Si en queda està molt bon també a l'endemà.
Presentació: En bols individuals i deixeu la plata al mig segur que repetiu!
Bon profit!
Fàcil?
*Podeu posar uns vins de garnatxa. Campo de Borja,  Raïmat o SomontanoM'agrada acostar les vinyes al préssec!
ESTRIS: Ganivets, recipient, bols, culleres.

I, vora els plats que esperaran debades
al caminant i al carreter cansat,
desfà un préssec amb quatre queixalades
un noi esparracat.
I bon tros endarrere,
amb una vestimenta de reclam,
hi ha la mossa que fa de tavernera
i és fresca com un ram.
Josep M. de Sagarra, «El poema de la taverna» (Cançons de taverna i oblit, 1918)

La Fira tast del prèssic a Ivars de Noguera per anar-hi, tastar i comprar!

Us podem agradar aquestes receptes:
La Nit de Nadal: Ponche












Confitura "Vieux Garçon"










En el anterior post, Els tres colors de meló l'Àgata qui gestiona el blog Receptes amb vida ha atorgat un premi a Cuina Cinc, el reconeixement és Versatille Blogger. Moltes gràcies!!, per recordar-vos de Cuina Cinc