dimecres, 30 d’octubre de 2013

Els ceps en amanida, poma i castanyes

A punt d’acabar la floració del cep no em podia resistir a presentar aquest plat. L’essència de la tardor o el bosc al plat:)) ceps, poma i castanyes.
Si hi ha un producte que identifica la tardor a Catalunya és el bolet. Encara que la primavera ens porta uns altres bolets extraordinaris com la múrgola, els Sant Jordis o les carreroles.

En aquell post dedicat a les múrgoles vaig escriure sobre l'afició micològica d’aquest país. Els bolets ens transporten a l’olors de terra i arbres. El flaire i el gust de matinades amb boires i conviden endinsar-nos al mig del bosc, gairebé com un ritual màgic, tot trepitjant les fulles seques caigudes i humides que alimenten aquests tresors.

A més a més, un nou plat del Motel Empordà: simplicitat, senzillesa i bon fer, que em captiva, on voldria ser-hi. Llavors, escrivint és com si una part de mi fos allà. Perquè, de vegades recordant vivim d’un altre manera.

El cep és un dels bolets de la tardor més valorats amb permís de l’ou de reig. El cep té el gust, el flaire, el color del bosc d'aquest temps i recull la seva essència. Olor de fruits secs, alguns diuen d’avellanes. Heu tastat algun cop una crema de ceps? Els italians els agraden per acompanyar els rissottos i molt valorat, també, a França.
A la cuina, en el racó de les espècies tinc un potet petit de pols de cep, de vegades quan poso la sal no em resisteixo a posar un pessic d’aquell pols màgic que transforma i canvia qualssevol plat. 

El cep és molt valorat a la cuina, bolet rabassut, baixet, rodonet i consistent. Amb força!

Nom científic: Boletus edulis. “Edulis” significa comestible.
Català: Sureny, cep 
Castellà: Calabaza
Família de les boletàcies.

Habitat: Final d’estiu fins mitja tardor. Els boscos de muntanya silícils.  A les fagedes i  coníferes dels Pirineus, des de la Val d’Aran fins al Ripollès. Alguns llocs del Montseny i Guillleries (pocs), Montnegre, les Gavarres. Al costat dels roures, els castanyers i els alzinars, les sureres, (d’aquí el seu nom). Boscos humits.
Com és? Rabassut. Un barret de 5 a 25 cm de color marró, el peu gruixut, clar, carnós, consistent. Té diferents tonalitats del color marró i l’aroma dels fruits secs

Comestible: Es pot menjar cru, carpaccio de ceps;  o cuinat: cremes, ous; Aromatitza els arrosos, la pasta, les amanides, els guisats de peix o carn. Es pot conservar sec, congelat  o amb oli. D’un temps cap aquí és molt valorat. A França i Itàlia tenen una llarga tradició i molts plats 


La recepta: Amanida de ceps, castanyes i poma 

L'amanida de ceps s'acompanya de altres fruits també grossetes, com si haguessin assimilat totes les bonances de l’estiu. La poma varietat reineta Canadenca “La reina de les postres”. Un punt àcida, sucosa i que arriba entrada la tardor també són de color marró per fora. La poma és una de les fruites més riques en pectina i essencial en la dieta per les seves propietats i nutrients. "an apple a day keeps the doctor away"
La castanya és el fruit del castanyer. La terra on creix és bona per trobar arrecerats els ceps. La castanya creix protegida per una capa espinosa i quan està al punt la podem consumir cuita o conservar-la amb sucre. Una de les fruites que acompanya aquests temps i la Festa de Tots Sants d’aquest cap de setmana. Una combinació exquisida de sabors i gustos de la tardor. La imatge de la castanyera amb la caseta encara perdura en moltes ciutats. Es costum també celebrar castanyades populars en molt pobles com si el foc, un cop més, fos el símbol ancestral o la festa d’un canvi d’estació ? o, qui sap, si d’un ritual.
Són molt preuades les castanyes gallegues diuen que les d'Ourense porten fama són de tan bona qualitat que elaboren marron glacé. A Catalunya tenim la castanya de Viladrau, El Montseny i dels boscos de Rupit. França, un gran productor, Itàlia, Grècia fins a Turquia. 

Ingredients (Per 4 persones)
  • 300 gr. de mesclum
  • 2 cullerades d’herbes tallades (julivert, porradell, cerfull)
  • 1 poma reineta
  • 300 gr. de ceps
  • 100 gr. de nous
  • 16 castanyes cuites a la graella o en almívar
  • Unes gotes d’aiguardent de pera
  • 5 cl d’oli de cacauet
  • El suc d’una llimona
  • 30 gr. de mantega
  • 6 cullerades de vinagreta de pols de ceps
  • Sal i pebre

Elaboració

1. Netegem el mesclum, pelem i buidem la poma, la tallem a daus petits i la mullem amb unes gotes de llimona.
2. En un bol barregem les amanides, les herbes, els daus de la poma i les nous.

3. En una paella posem l’oli afegim les làmines dels ceps i després les castanyes. Fem que prengui color i salpebrem
4. Afegim l’aiguardent de pera, flamegem i afegim la mantega. Amanim l’amanida amb la vinagreta de pols de ceps. (proporció 4 c/s* d'oli d'oliva DO per 1 c/s de vinagre)

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa 

Presentació
Posem l’amanida i, per sobre, els ceps i les castanyes

Gaudiu del bosc, les caminades, i aquestos tresors. Bon profit!
Estris: Paella alta, espàtula, ganivet, tallant.
Proposta de maridatge: Pinot Noir, Penedès

Us agradarà veure
Amanida de magrana, codonyat, ceps i formatges fresc









La múrgola bolet de primavera, ofegat de verdures amb múrgoles.

divendres, 18 d’octubre de 2013

Manuel Vázquez Montalbán - 10 anys

“Periodista, novelista, poeta, ensayista, antólogo, prologuista, humorista, crítico, gastrónomo, culé y prolífico en general”. Així es definia l'escriptor Manuel Vázquez Montalbán.*

Per fer aquest post vaig agafar la càmera i vaig passejar per la ciutat intentant mirar amb els seus ulls i els records dels seus llibres visitant els llocs que a ell l'agradaven. També varem anar a sopar a Casa Leopoldo.
       "Hay que beber para recordar y comer para olvidar" Pepe Carvalho

                                Les Rambles


                                              L'Arc del Teatre






                               Plaça Real


La Boqueria de nit 

Boada's Cocktails "Dry"


El Camp Nou

                                                                  







El seu fill, Daniel Vázquez Sallés ha escrit: Recuerdos sin retorno. Diez años sin Manolo (2003-2013)
*Afegiria...i, millor persona. Es possible que avui inclogui un text i un desig que està en camí. Aquest era un post especial amb imatges, amb silencis, en el seu record.  Els seus llibres i les seves reflexions completament actuals. Proper.
Ha arribat des de Madrid un gran regal que vull compartir: La Biblioteca municipal "Manuel Vázquez Montalbán" de Madrid se complace en albergar parte de la obra de este autor, tanto narrativa como ensayística y poética. 

"Para mí, como responsable de la Biblioteca, es un honor que un escritor como Manuel Vázquez Montalbán ponga las señas de identidad a este centro. Su poderoso legado de compromiso con la cultura, la libertad y la literatura supone un referente muy importante en mi labor diaria."

Un cordial saludo.
MªÁngeles Salvador
Directora Biblioteca Pública Municipal "Manuel Vázquez Montalbán"

Muchisimas gracias, Mª Ángeles por vuestro escrito.
Des d'aquest espai, un desig molt volgut. M'agradria que la seva Barcelona atorgués el nom a una Biblioteca que portes el nom de Manuel Vázquez Montalbán
Post actualitzat a les 18:16 h.
web de Casa Leopoldo
Altres posts relacionats:
Paladear con el cerebro









Sant Jordi 2013















I les referències en molts posts del blog com la del bacallà a la llauna 

dissabte, 12 d’octubre de 2013

25 Fira del Torró i de la Xocolata a la Pedra d’Agramunt - Copa de Torró -

Torró ara? Doncs sí. Aquest cap de setmana té lloc Agramunt la Fira del Torró i la xocolata a la pedra es celebra des de 1989 i aquest any arriba al 25 aniversari.

El Torró és un dolç de tradició àrab estès per tota la riba mediterrània. Així trobem torrons: de guirlache a l’Aragó, el nougat francès de la Provence, a Itàlia el torroni, a Alacant, Toledo, Xixona, Cadis fins a Turquia. 

El diccionari el defineix com la massa feta d’ametlles, de pinyons, d’avellanes o de nous torrades, amb mel o feta de coco, fruites confitades, xocolata, etc., que normalment es presenta en barres rectangulars. I anomena els  Torrons de Xixona, d’Alacant, d’Agramunt. Una barra de torrons. Torró de massapà, de crema.

La tradició torronaire d’Agramunt, "terra de muntanyes" es remunta més enllà del s.XVII. La seva situació estratègica entre tres comarques, encreuament de cultures, els productes de la terra,  país d’acollida va fer d’aquesta població un bon lloc pel creixement d’aquesta activitat que va ser inicialment complementaria a les feines del camp.
L’elaboració del torró va continuar malgrat, les diverses guerres i tot el que va comportar les postguerres, el camp es va abandonar i obtenir avellanes era difícil, alguns artesans varen continuar elaborant  torrons i anaven  a les fires i als mercats per donar a conèixer els seu producte.

Un altre dificultat va venir als anys 60 per l’expansió del torrons del Llevant que varen ampliar el mercat i oferir un ventall de varietats difícil d’igualar pels artesans. D’aquesta manera el sector va haver enginyar   noves fórmules que consistiren, essencialment, en apostar per un bon producte i la creació de la fira que ha impulsat el reconeixement. D’aquesta manera el torró d’Agramunt  té una Denominació de Qualitat i, l’any 2002 va ser reconegut en l’àmbit de la UE amb una IGP. Un torró de molta qualitat.
                                                El collage dels xefs és de la web de la fira 
Aquest any és festa  grossa a Agramunt han arribat al 25 aniversari. Aquí deixo l’enllaç d’aquesta fira tant important pel sector i pel numero de visitants: professionals i públic en general. L’edició passada va arribar a més de 80.000 visitants. En aquesta edició és realitzaran moltes activitats, hi haurà espais gastronòmics, demostracions i assistència de pastissers i xefs de renom, com Oriol Balaguer, Albert Adrià, Pep Nogué, Raul Bernal, Albert Marimon, Carles Manpel; tallers, tastos, propostes de maridatge, demostracions de cuina i tallers pels més petits. 

Els artesans de la zona: Torrons Vicenç, (que ha adquirit xocolata Jolonch, una de les marques més antigues del món), Torrons Fèlix, Torrons RoigTorrons  LLuch i altres empreses torronaires d’Agramunt.
Però, a tot això hi ha la història d’una persona, d’un emprenedor que em va cridar l’atenció des de fa temps,  arrel d’una entrevista que vaig llegir i de sobte una sèrie d’esdeveniments han fet que estigui ara redactant aquests post.
Un dia veig en un súper un torró que feia molt temps que no veia, però recordava, tenia el logo de sempre, però era tot més nou i renovat, amb un envasat transparent i atractiu, el logo de la marca era igual,  el pagès de la barretina,  el torronaire i  aquelles oblees on veus l’avellana i ve tant de gust de trencar un trosset. A Barcelona, vaig veure com s’obrien botigues en lloc estratègics/turístics  de la ciutat, com la del Carrer Consell Cent on tot està molt ben cuidat i convida a entrar, a prop de la Casa Batlló, del Passeig de Gràcia. El torró d'Agramunt està de moda.

El gerent  de Torrons Vicens: Àngel Velasco, anomenant el Ferran Adrià del Torró. Àngel  és un pastisser, fill de Barcelona i propietari des de fa 12 anys de Torrons Vicens. Un dia un amic li va parlar d’una empresa que estava passant dificultats i que possiblement tancaria. Ell va anar a Agramunt i va veure un mont de possibilitats. Persona creativa, amb empenta, que sap de les dificultats que comporta en els moments actuals qualssevol iniciativa. Ell va fer la seva revolució i encara continua. Ha creat més de 100 varietats, ha apostat per la diversificació, ha fet arribar els torrons de la pastisseria al supermercat, ha obert nous mercats internacionals. Ha creat el Museu del Torró, ha apostat pel producte de la terra al costat de la tecnologia. Per això inverteix el 3% de la producció en recerca, innovació i noves tecnologies. Ha creat i reinventat. En aquest cas ha trobat el suport de les institucions.


Ell i com moltes persones anònimes són el motoret d’aquest país que el que els mou són les “ganes”. El desencís i la tristesa de molts que han hagut de marxar per la crisi econòmica i la  incompetència de molts gestors. Demostra, una vegada més que la clau és la confiança de la gent. Un amic fa poc em va dir: "he marxat perquè aquí no es pot fer res aquí la majoria està anestesiada, a fora hi ha moltes més oportunitats".  Poder encara som a temps! Un cop més és la força de les persones qui mou i tira endavant els projectes i la vida.

Amb motiu de la fira,  d'aquesta història d’èxit, tenacitat i ganes i, tot preparant propostes per Nadal o per quan vulgueu, porto una recepta per fer amb els més petits o en aquest taller pels nens que es farà a Agramunt.

La recepta que escriure la vaig fer per primera vegada amb 12 anys. Era Nadal i, el meu pare em va regalar el meu primer llibre cuina. Aquell any no era un llibre contes, era un llibre amb unes il·lustracions molt maques i amb una coberta blau marí i la descoberta d’un llibre: clar, fàcil i senzill que encara m’acompanya: “La cuina d’avui” de  Glòria Baliu

Llavors, després  mirant-lo amb sorpresa, el meu pare em va dir: "faries alguna recepta...?"
Vaig mirar, un altre cop el llibre i, em vaig decidir per la copa de torró, era tant fàcil!! Estava emocionada, havia de fer alguna cosa per tots. De gran, vaig pensar que també era una manera de “reciclar” aquell torró que no varem acabar per les festes de Nadal. M’imagino el torró un dia de muntanya, amb fred, un concentrat energètic i amb uns ingredients molt saludables. El torró ve de gust més què després d’un bon dinar, a esgarrapades.  

Copa de Torró
Ingredients
  • 1 barra de torró tou d’ametlla
  • 1 ampolleta de 200 ml. de nata liquida per muntar. (Cadí o  Granja Armengol, tenen molt bones qualitats de de nata i mantega)
  • 200 gr. Fruita gebrada de colors diferents per decorar
  • ½ barra de xocolata negre per desfer
  • 1 tassa de llet desnatada si voleu

Preparació
Muntem la nata. Una tècnica que va molt bé és posar el recipient de batre al congelador almenys ½ hora abans. Puja millor i ens quedarà amb la textura desitjada. No feu servir nata d’esprai no és el mateix.
  1. Tallem en trossets petits la fruita per decorar. Reservem
  2. Desfem la xocolata de pedra amb la tassa de llet. No ens ha de quedar molt espessa.(deixo la manera aquí)
  3. Piquen el torró, el poden “desconstruir” amb una forquilla en un plat o en la fusta de treball i anem posant proporcionalment en les copes o en el recipient que us agradi.
  4. Afegim la nata. Sempre queda millor utilitzar la màniga pastissera.
  5. Decorem amb la fruita gebrada. Un altre opció és posar fruits secs.
  6. Deixar les copes a la nevera fins al moment de presentar-les a taula.
  7. Afegim la xocolata desfeta calenta just en el moment de portar-les a taula. És interessant provocar aquests contrasts.

Estris: Batedora, ganivet, copes o recipients, un cassó petit, tassa, màniga pastissera.
Bon profit i per molts anys bona fira!!

El President Lluís Companys va morir el 14 d'octubre de 1940. Va demanar, com darrer desig que volia menjar pa amb xocolata d'Agramunt, com la que menjava de menut en el seu poble de Tarrós.

Dita: Calentet com torró...quan un espai està molt confortable i plou i fa fred al carrer
http://blog.firadeltorro.com/
Un lloc per anar a més de la Fira, l'Espai Guinovart 
Actualitzat 21:49 h

Us agradarà veure:
El gelat de nous, torró i ratafia


dimecres, 9 d’octubre de 2013

La Samfaina a la tardor

La samfaina millora les coses. És un plat d’un optimisme fonamental. Raonable i positiu. - Josep Pla
La samfaina és un plat de tardor, esplèndid. Complert i amb els colors d’aquets temps recent estrenat. Quan en els horts decau la producció,  les plantes despullades de les fulles mantenen els seus fruits, darrer senyal de vida. Llavors, aquestes hortalisses: pebrots, tomàquets, albergínies, carbassons estan en el seu millor moment. Al rebost:  les cebes, els alls, l’extraordinari oli d’oliva i alguna fulla de llorer. Un plat senzill i fàcil que cada dia podeu millorar.
Així és la nostra emblemàtica samfaina i per Nèstor Luján: “La única i irrefutable salsa que la Cuina Catalana ha aportat a la gastronomia”. Al meu entendre poden trobar preparacions similars a tota la riba mediterrània: El tombet de la cuina de Mallorca; el ratatouille niçoise - poder la més semblant per la influencia de la cuina occitana- i, que va donar nom a una de les millors pel·lícules d’animació, explica la història d’un ratolí que vol arribar a ser xef; el pisto, la fritada, la piperrada, la kapunata, o el zarangollo murciano.

Es possible que la primera samfaina fos originàriament una preparació tant sols amb cebes, all i albergínies i després de la descoberta d’Amèrica s’incorporessin el pebrot i el tomàquet. Com també un pas més en l’evolució de les tècniques de cocció. Podria ser l’escalivada el seu origen?

Trobem aquest recepta escrita, Xamfaña pels Carmelites Descalços del Convent de Sant Josep de Barcelona (s. XVIII). Recollit per Glòria Baliu, transcric la recepta, està escrita en català antic és un text bell: “Per fer la Xamfaña, trinxaras sebas per llarch, alberginas als talls redons, pebrots tendres nets de llavors, y tomacats, sufregiras primerament la seba y a mitg sofregir, los tomacats, las alberginas es millor, si posan junt a la seba. Los pebrots son millors vermells, pero seran millor cuits y pelats, y esberlats. Los barrejaras, si hi ha algun de coient , lo esmerusaras més perque se mescli y sino posaras un poch de pebre.”

La samfaina és un plat ple de cromatismes, plat principal o per acompanyar peixos, carns, ous, pastes o simplement a sobre d’un tros de pa com si fos una tapa. Un bacallà amb samfaina, un pollastre amb samfaina, unes costelles amb samfaina. Pot presentar-se a taula calent o temperat. La podem preparar amb antelació congelar o empotar i d’aquesta manera tindrem la feina feta i tenir en qualssevol moment un bon recurs per preparar un bon dinar.

La samfaina és un sofregit. Pere Sans escriu que és una antiga tècnica que trobem en el Sent Soví. En aquest sistema de cocció s’intenta extreure la substancia, el nèctar d’una sèrie d’aliments (verdures, hortalisses, tubèrculs) mitjançant una cocció en oli per fer una salsa que acompanyi el plat principal.
Per preparar la samfaina, els més puristes diuen que s’han de coure les hortalisses una a una per després unir-les però la millor manera és posar totes les hortalisses l’hora, en una cassola prou ample que ens hi càpiguen totes bé. Després de la cocció es reduirà molt el volum. El resultat a taula és immillorable. Poder no quedarà una foto de revista gastronòmica amb una presentació perfecte però estarà molt bo, o si? (m’agrada molt com ha quedat) .

Ingredients
  • 1 ceba
  • 1 gra d'all
  • 1 carbassó
  • 1 pebrot vermell
  • 1 pebrot verd
  • 2 albergínies de l'hort
  • 1 o 2 tomàquets segons mida
  • Sal i pebre negre
  • Oli d'oliva extra verge
  • Una fulla de llorer

Preparació i Cocció
  • Pelem i netegem la ceba, la tallem en trossos d’uns dos centímetres i piquem el gra d’all
  • Netegem les hortalisses i tallem a bocins el tomàquet, els pebrots els hi traiem la grana i els tallem en tires, l'albergínia i el carbassó a rodanxes i sense pelar.
  • En una paella prou ample que hi capiguem tots els ingredients posem l'oli suficient per fer el sofregit i anem incorporant tots els ingredients a l’hora, afegim la sal, el pebre i la fulla de llorer. Ho deixem estofar fins que les verdures estiguin toves. Llavors a foc més alt i amb la paella destapada deixem evaporar i caramel·litzar. Queda molt bo!

Bon profit!
Estris: Paella alta, espàtula, ganivets, tallant.
Fa poc el blog: Fogons de la cuina a taula, un blog de fotografia i cuina ple de sensibilitat va dedicar-li un post aquí l'enllaç.
Una "pilarica" és temps

Un altre plat de tardor: "Amanida de Tardor"