dijous, 21 de novembre de 2013

Els cigrons i la recepta: "Cigrons a la manera d'en Pep"

Visites juliol 2017: 12.454!!

Molt abans que els indians portessin les mongetes d’Amèrica. El cigró era una dels llegums que formava part de l'alimentació i de la cultura mediterrània: els pobles del Magrib, la Península Ibèrica, Catalunya, País Valencià i Balears. Després, el consum a pagès es decantaria per les mongetes, però com totes les coses hi ha defensors i detractors. 
El cigró és el producte i l'ingredient principal d’un dels plats més populars, tradicionals i emblemàtics: l’hummus. Israel, Palestina i el Líban s'atribueixen la creació d'aquest plat...Pot l’amor per l’hummus ser la recepta per la pau a l’Orient Mitjà? 

Els cigrons també varen ser la base de la dieta de les classes treballadores i amb menys recursos de principis del segle XX i de la postguerra. Donaven energia per aguantar llargues jornades i, a més més eren econòmics.

A Catalunya, principalment a la ciutat de Barcelona és l’únic lloc on es pot trobar a tots el mercats una parada on es ven diàriament gra cuit. Per quina raó? Cap a finals dels anys 40 l’expansió de la indústria de la zona del Poble Nou, les fàbriques dels voltants de Barcelona i, les colònies tèxtils del Llobregat varen comportar un gran creixement de la classe treballadora, a més a més la incorporació de la dona al treball de les fàbriques i alhora una manera de viure.

El sentit pràctic de la societat civil, la manca de temps -al meu entendre- podrien ser una de les raons per les quals es va començar a despatxar en moltes botigues i parades el llegum cuit, normalment al costat de la venda de bacallà dessalat, una costum que tant sols la trobem a Catalunya. La carmanyola ja funcionava en aquelles llargues jornades. No conec que hi hagi parades de llegums cuits en altres mercats, fora de Catalunya. Si n'hi ha m'agradaria conèixer-les:)) Miquel Gasch -propietari de la parada de llegums del Mercat de la Llibertat- m'explicava un intent de 6 mesos en un mercat de Madrid, però va fracassar. Prefereixen coure els garbanzos del popular cocido madrileño. Segurament forma part d'un costum arrelada i una manera de viure.
En Santi Santamaria no l'agradaven els cigrons i ho deia amb permís dels de Fuentesaúco i escrivia: “no estan a l'alçada de les mongetes del ganxet”. Per acabar se’n reia d’ell mateix i deia: "Aunque para algunos yo también sea un garbanzo… negro."  No sé si ell va tenir l'oportunitat de menjar altres varietats de cigrons com els d’Oristà o els de L'Alta Anoia, haig de pensar que sí. Tot es qüestió de gustos. Avui en dia, podem trobar bons cigrons sense pellofa, molt més fins, i que són el resultat de cultius biodinàmics que han aconseguit convertir aquesta humil llegum en un plat de bona gastronomia. En un article de'n Santi anomenava la pel·lícula Los Huevos de Oro de Bigas Luna: “El español está en estado de mala leche permanente. ¿Y sabes por qué? Por los garbanzos”. Hi ha fans dels cigrons i fans de les mongetes.
Durant molt de temps m’agradaven els cigrons acabats de coure i directament de la paperina. La iaia ens deia: “Ves a buscar  unes onzes de cigrons, ja en deuen haver cuit i sinó hi anem s’acabaran" Hi havia propina de tornada. Anar comprar-los i poder tastar-los recent cuits era una llaminadura molt més bona que posats al plat!.

Després, la raó s'imposa i n’he trobat el gust i els beneficis que aporten els llegums al costat de verdures com els espinacs o les bledes com si fos un “potaje”. La meva mare en fa de molt bons o per acompanyar el bacallà de la Quaresma.

El cigró

Origen: Orient Pròxim i la conca  Mediterrània d’aquí va passar a l'Àfrica i Amèrica. Més de 9000 anys d'antiguitat. Els cigrons es consumien en l’antiga Roma i la Prehistòria. Les tropes romanes els varen introduir en la zona de Cartagena, fins i tot havia una zona que es deia el "Garbanzal" i d'allà es va expandir per tot el territori. La paraula cigró, ve directament del llatí, cicer i, aquesta de Ciceró!

Varietats: Hi ha tipus i moltes varietats els més coneguts són els de Fuentesaúco, Lechoso, Pedrosillano i, aquí tenim els reconeguts d' Oristà i de L'Alta Anoia.

Propietats: Moltes proteïnes, hidrats de carboni complexos, d'absorció lenta que són més recomanables perquè produeixen una assimilació gradual de la glucosa. Contenen fibra, minerals (fòsfor, ferro i magnesi), vitamines B1, B6, àcid fòlic imprescindibles per la salut, la seva carència pot provocar anèmia. Proporcionen molta energia. Faciliten el  trànsit intestinal, redueix el perill del càncer de colon i el colesterol

Compra: El millor moment per a la compra de els llegums és a la tardor si les comprem crues. Comprovar que tinguin color uniforme, i no estiguin trencades 

Com coure'ls?: Després de rentar-los es posen en un recipient ampli i es cobreixen amb aigua temperada 3 vegades el seu volum amb una mica de sal tota la nit.(12 hores). Esbandir-los amb aigua neta i posar-los en l’olla on els courem. Posar aigua mineral i cobri-los amb aigua ben bé uns tres dits afegir  la sal i tapar. Que arrenqui el bull i deixar coure 45 minuts. 

Quantitat per persona uns 100 gr. en cru

Consell: Les llegums és bo acompanyar-les amb herbes aromàtiques o espècies amb propietats carminatives com la farigola, l’estragó o el comí o l’alga kombu seran més digeribles .

Plats: Cocido madrileño, extremeño, manchego, ropa vieja, garbanzos con chorizo, bullit de Balears, l'escudella, els cigrons amb espinacs i ou dur, els cigrons amb amanida, cigrons amb bacallà. A Itàlia, fan unes "tortetes" delicioses per acompanyar o la Índia el país del món on es consumeixen més aquesta llegum.

Cigrons a la manera del Pep

El motiu i la recepta: L’amic Pep em va engrescar i em va explicar com feia els cigrons a casa seva i va dir: "Els podries publicar al blog". Bé, en realitat l’origen d’aquests cigrons eren uns que preparava la seva àvia, en temps de subsistència amb el que trobava a l'hort i no gaires coses més. La seva mare els va millorar i, ell els ha convertit en una gormanderia. 

En aquest plat cadascun dels ingredients i dels productes són excepcionals.
El cigró de l’Alta Anoia és un cigró petit que augmenta 3 vegades el seu volum durant la cocció, de sabor delicat i textura untuosa, gens farinosa. Les hortalisses de l’hort, (la diferència de l’hort a la cuina és una escala), la nata de la Cooperativa Cadí a menys de 500 metres de casa seva i la botifarra amb tòfona una delicatessen de Charlie de La Seu d'Urgell. Que més es pot demanar?. Plat millorat que es va crear segurament a l'atzar i de manera senzilla i que en Pep l’ha sofisticat per compartir amb els amics. La tardor i l’hivern és aquell moment de l’any que venen més de gust aquest plats i les llegums se'n porten rànquing.

Aquesta vegada, el Pep va cuinar el plat. Vaig comprometre'm a portar els cigrons, volia que fossin d’Oristà o de l'Alta Anoia , acabats de collir, que són els que vaig comprar. Els va coure la meva mare, els vaig posar en un tupper i varem marxar el cap de setmana, a casa d'en Pep, a la Seu d’Urgell aprofitant la Fira de Sant Ermengol

Els ingredients - per 4 persones -


La preparació:
  • Piquem la ceba, el pebrot i l’all molt fi.
  • Tallem el budell de la botifarra i traiem la carn de la botifarra.
  • En una paella posem un raig d’oli d'oliva extra verge a escalfar
  • Fregim la carn de la botifarra una mica, un parell de voltes, i la reservem 
  • En la mateixa paella afegim una mica més d'oli i sofregim a foc molt lent, primer la ceba, després el pebrot i finalment l’all. 

  • Pujar el foc i afegir la copa de vi ranci Muller i es deixa evaporar
  • Afegir la crema de llet i la carn de la botifarra remenem.

Baixar el foc i incorporar els cigrons tapar i deixar estofar 10 minuts fins al moment de portar a taula.
Presentació aquest plat ve molt de gust acompanyar-lo amb escarola, ara en tenim tot l’any a l’estiu i l'hivern. La va collir i preparar la Montserrat qui organitza i disposa l'hort i la casa del Pep.!!

Bon profit una manera diferent, un plat complert, amb productes dels Pirineus i cigrons de l'Alta Anoia abans ens anirem d'excursió a Prats de Cadí!

Maridatge: Vi jove negre d'Albet i Noya

Estris: Olla, escorredora, cullerots, espàtules, tallant, paella, 

Varietats a Catalunya
Botigues de llegums, grana i alguna cosa més:
  • Al gra
  • L'emblemàtica Graneria Sala a la Travessera de Gràcia de Barcelona
  • Handsel & Granel
  • Parades dels mercats. Llegums Gasch, del mercat de La Llibertat, una de les parades de llegums cuites, més antigues de la ciutat.  
  • Als mercats setmanals del país i les botigues de llegums del territori.
Un llibre: Tratado del garbanzo.
Un restaurant: El cigró d'or i un post 18.08.2014 aquí

Us agradarà
Les mongetes del ganxet a la manera de la iaia

dimecres, 6 de novembre de 2013

Aniversari blog, 2 anys. Tarta Tatin de codonys

Com seria un post d’aniversari?
Un post d’aniversari seria un post d’agraiment i una recepta
Un post de aniversari també seria he arribat fins aquí i continuaré treballant perquè algú l'interessa el què vaig escrivint, perquè m’agrada i també m’ho passo bé.
Fa un temps vaig llegir: “Un escritor es  un personaje que intenta conectar con alguien y que nunca sabe – esa es su tragedia – si lo ha conseguido”. 

Doncs un blog és com si fos un llibre algú escriu perquè l’agrada, per tarnsmetre, per compartir, o explicar. Molts blogs tenen en el lateral un gadget que diu : “Un blog s’alimenta del teus comentaris o d’altres blogs”

En aquest any Cuina Cinc ha rebut correus, e-mails, whatsapps, alguns entranyables, de persones que m'animen a continuar i agraeixen el que vaig fen, escrivint i recuperant. Gràcies per la confiança. En aquests moments hi ha dificultats en les feines i llegir-los reconforta. Amics, companys de viatge fidels, valoro els comentaris i l'opinió com si fos el baròmetre o indicador de la feina feta o de qualssevol persona que s’ha acostat a llegir, mirar o inspirar-se. Els blogs i webs que han posat Cuina Cinc en la llista del seus favorits o gustos. A tots, moltes gràcies. Als que deixen un comentari o els que visiten el blog.  A les 95.356 visites dels cinc continents. Aquest any, al mes de març vaig obrir la pàgina de facebook de Cuina Cinc i té 257 seguidors. Gràcies, gràcies, gràcies com diu una amiga costa ben poc. 
I·lustració enviada per Sebastián Damunt del seu amic el pintor Zacarias Cerezo

Els posts més visitats del blog són per aquest ordre: L’estofat de porc senglar, la sopa de ceba, els panellets, el pa amb tomàquet, l’amanida de tardor, les croquetes formidables de bacallà, l’ànec a la taronja  o Sensacions al plat. Tots són importants, en tots he posat el mateix entusiasme i el mateix esforç, alguns han estat complexos, altres m’han emocionat, altres dic tenen molta ànima, altres m’he entestat malgrat algunes dificultats. Vaig al lloc, repeteixo, torno si convé, fins que surt com l’imagino. El post dedicat al bacallà era un post que sabia que el publicaria abans de ser blogger. Va ser difícil sintetitzar tot el que volia dir d'ell sense que res quedes oblidat per aquest peix que va canviar la història. Intento fer aquest treball amb el màxim rigor i des de la perspectiva d'una no professional però apassionada per la cuina, gastronomia i enologia. Constantment aprenent. 

El primer restaurant que vaig escriure un post: “Ca l'Amador” ha superat les 2000 visites!! Felicitats al Didac, la seva família i al seu equip.

El dia de Nadal vaig rebre un dels millor regals: L'Escola d'Enologia Jaume Ciurana de Falset a la comarca del Priorat va proposar i reconèixer a la seva web els posts de la Bourgognel’Alsace, i La Provence, la tercera etapa d'aquest viatge, com millors propostes de viatges enològics. M’és molt difícil descriure aquella emoció. Un gran regal de Nadal!
També per segon any consecutiu he arribat a la final de premis blogs de Catalunya, possiblement no em tornaré a presentar pel que he vist la valoració i els premis es donen a altres tipus de blogs o per altre motivacions.

Per celebrar el segon aniversari de Cuina Cinc escriuré una recepta on un dels ingredients és el codony, la fruita amb que vaig començar el blog, el producte, la confitura, el codonyat i propostes de "maridatge" i, també va ser protagonista del primer aniversari, amb el codony al forn o l'all i oli de codony. Al blog hi ha altres receptes on el codony és ingredient: la gelea o els panellets de codony. La flor del codony és també l’avatar de Cuina Cinc

Tarta Tatin de codonys

Algunes receptes són “errors” o circumstàncies, accidents dels cuiners que feliçment varen saber sortir-se i crear un nou plat. :)

La “Tarta Tatin” n’és un exemple. Una tarta ben gormanda feta originalment amb pomes (varietat reineta, Golden o Granny Smith) sucre caramel·litzat i mantega, coberta d’una massa que es presenta al revés i s’acompanya, habitualment, de nata agre/crema fresca. Va ser una creació (per un error?) de les germanes Tatin que tenien un hotel-restaurant petit a la localitat Lamotte-Beuvron al sud de París a uns 160 km, en  una zona de caça. Es poden fer variants amb altres fruites com el préssec, la pinya o hortalisses com el tomàquet o la ceba

És una tarta/pastís molt de tardor, rústic, del camp, de tarda de dissabte quan afora plou. La casa s’ omplirà de flaires meravellosos. No és difícil, però, sí és entretinguda. A la cuina, cal temps i paciència com deia en Josep Pla. Obtindreu un bon resultat que us alegrarà i us farà una mica més feliços. Aquesta Tarta Tatin de codonys és una adaptació de dos receptes. Aquí els codonys es couen prèviament amb sucre i mel i no porta mantega. En tot cas es pot acompanyar com l’original amb crema agre o nata.

"Tarta Tatin" de codonys

Ingredients 
  • 6 codonys mitjans
  • 1llitre i mig d’aigua
  • 1 tassa de sucre
  • ½ tassa de mel
  • Una beina de vainilla o un canó de canyella al vostre gust

Preparació i cocció
  1. En una cassola gran posem l’aigua, el sucre, la mel, la vainilla tallada longitudinalment o el canó de canyella. Escalfem a foc mitjà. 
  2. Netegem els codonys, traiem el borrissol amb un drap, els pelem i els buidem de la grana.
  3. Els tallem en quarts i els posem a dins de la cassola a coure
  4. Coure els codonys més o menys 1 hora no han de bullir aniran canviant de color. 
  5. Colem i reservem els codonys i el suc de bullir-los
Els codonys cuits els podem conservar uns dies a la nevera. Els podem menjar sols o acompanyats del que vingui de gust, o amb  formatge o galetes.
La massa és una delícia, molt fàcil, bàsica i serveix  per infinitat de preparacions.
Ingredients:
  • 1 tassa de farina
  • 2 c/p* de sucre
  • 1/4 c/c* de sal
  • 85 gr. de mantega freda tallada en trossets d’ 1 cm
  • 3 c/s* d'aigua molt freda 
  1. En el recipient del robot d’amassar posem tot junt: la farina, el sucre, la sal i la mantega, fins que quedin els ingredients una mica barrejats.
  2. Afegir l'aigua freda,  barregeu . Si sembla una mica seca afegiu una mica més d'aigua .
  3. Traieu del recipient i ara amb les mans sobre la taula de treball pasteu durant un segons, just per ajuntar i li donem una forma plana de la base del motllo. 
  4. Embolicar amb film i deixar a la nevera mínim 30 minuts .

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa 
Muntem la tarta Tatin i presentem
  1. Posem en el recipient-motllo on courem la Tarta Tatin  310 ml  del suc de bullir els codonys. Reduïm fins que ens quedi espès com si fos una mena de melmelada més o menys obtindrem uns 60 ml.
  2. Al damunt d'aquesta reducció posem els trossos de codony un al costat de l’altre arrodonits
  3. En la taula de treball posem una mica de farina. Estenem la massa. La seva forma rodona té que ser una mica més gran que el recipient-motllo on courem la Tarta Tatin
  4. Posem la massa per sobre dels codonys com si fos un drap que volguessin tapar. Que quedi ben tancat.
  5. Escalfem el forn a 190º C i fiquem al forn uns 45 minuts aproximadament i ho traiem quan la massa estigui daurada.
  6. Ho traiem del forn, deixem reposar  uns minuts . Busquem un plat més gran que el recipient i li donem la volta amb molt de compta.
La Tarta Tatin sinó es pren de seguida es pot escalfar -convé presentar-la a taula una mica atemperada i pel meu gust contrastada amb el fred de la crema acida -.No és un pastís estèticament perfecte però és molt bo, gormand i fàcil de fer, té molt, us agradarà de debò.
Bon profit!
Estris: Batedora, recipient-motllo 20 o 24 cm  per fer la tarta Tatin, cassola, bàscula, ganivet, paper film

Llavores, el codony, que es féu vell a la branca, 
dins el calaix perfuma la nostra roba blanca, 
i si l'amorosim al caliu de la llar
i l'acostem als llavis sorruts, és dolç, encar.
Josep Carner "El príncep dels poetes catalans"