dijous, 21 de novembre de 2013

Els cigrons i la recepta: "Cigrons a la manera d'en Pep"

Visites octubre 2017: 12.982!!

Molt abans que els indians portessin les mongetes d’Amèrica. El cigró era una dels llegums que formava part de l'alimentació i de la cultura mediterrània: els pobles del Magrib, la Península Ibèrica, Catalunya, País Valencià i Balears. Després, el consum a pagès es decantaria per les mongetes, però com totes les coses hi ha defensors i detractors. 
El cigró és el producte i l'ingredient principal d’un dels plats més populars, tradicionals i emblemàtics: l’hummus. Israel, Palestina i el Líban s'atribueixen la creació d'aquest plat...Pot l’amor per l’hummus ser la recepta per la pau a l’Orient Mitjà? Publicat post de l'Hummus-Hommos-Puré de cigrons. Aquí

Els cigrons també varen ser la base de la dieta de les classes treballadores i amb menys recursos de principis del segle XX i de la postguerra. Donaven energia per aguantar llargues jornades i, a més més eren econòmics.

A Catalunya, principalment a la ciutat de Barcelona és l’únic lloc on es pot trobar a tots el mercats una parada on es ven diàriament gra cuit. Per quina raó? Cap a finals dels anys 40 l’expansió de la indústria de la zona del Poble Nou, les fàbriques dels voltants de Barcelona i, les colònies tèxtils del Llobregat varen comportar un gran creixement de la classe treballadora, a més a més la incorporació de la dona al treball de les fàbriques i alhora una manera de viure.

El sentit pràctic de la societat civil, la manca de temps -al meu entendre- podrien ser una de les raons per les quals es va començar a despatxar en moltes botigues i parades el llegum cuit, normalment al costat de la venda de bacallà dessalat, una costum que tant sols la trobem a Catalunya. La carmanyola ja funcionava en aquelles llargues jornades. No conec que hi hagi parades de llegums cuits en altres mercats, fora de Catalunya. Si n'hi ha m'agradaria conèixer-les:)) Miquel Gasch -propietari de la parada de llegums del Mercat de la Llibertat- m'explicava un intent de 6 mesos en un mercat de Madrid, però va fracassar. Prefereixen coure els garbanzos del popular cocido madrileño. Segurament forma part d'un costum arrelada i una manera de viure.
En Santi Santamaria no l'agradaven els cigrons i ho deia amb permís dels de Fuentesaúco i escrivia: “no estan a l'alçada de les mongetes del ganxet”. Per acabar se’n reia d’ell mateix i deia: "Aunque para algunos yo también sea un garbanzo… negro."  No sé si ell va tenir l'oportunitat de menjar altres varietats de cigrons com els d’Oristà o els de L'Alta Anoia, haig de pensar que sí. Tot es qüestió de gustos. Avui en dia, podem trobar bons cigrons sense pellofa, molt més fins, i que són el resultat de cultius biodinàmics que han aconseguit convertir aquesta humil llegum en un plat de bona gastronomia. En un article de'n Santi anomenava la pel·lícula Los Huevos de Oro de Bigas Luna: “El español está en estado de mala leche permanente. ¿Y sabes por qué? Por los garbanzos”. Hi ha fans dels cigrons i fans de les mongetes.
Durant molt de temps m’agradaven els cigrons acabats de coure i directament de la paperina. La iaia ens deia: “Ves a buscar  unes onzes de cigrons, ja en deuen haver cuit i sinó hi anem s’acabaran" Hi havia propina de tornada. Anar comprar-los i poder tastar-los recent cuits era una llaminadura molt més bona que posats al plat!.

Després, la raó s'imposa i n’he trobat el gust i els beneficis que aporten els llegums al costat de verdures com els espinacs o les bledes com si fos un “potaje”. La meva mare en fa de molt bons o per acompanyar el bacallà de la Quaresma.

El cigró

Origen: Orient Pròxim i la conca  Mediterrània d’aquí va passar a l'Àfrica i Amèrica. Més de 9.000 anys d'antiguitat. Els cigrons es consumien en l’antiga Roma i la Prehistòria. Les tropes romanes els varen introduir en la zona de Cartagena, fins i tot havia una zona que es deia el "Garbanzal" i d'allà es va expandir per tot el territori. La paraula cigró, ve directament del llatí, cicer i, aquesta de Ciceró!

Varietats: Hi ha tipus i moltes varietats els més coneguts són els de Fuentesaúco, Lechoso, Pedrosillano i, aquí tenim els reconeguts d' Oristà i de L'Alta Anoia.

Propietats: Moltes proteïnes, hidrats de carboni complexos, d'absorció lenta que són més recomanables perquè produeixen una assimilació gradual de la glucosa. Contenen fibra, minerals (fòsfor, ferro i magnesi), vitamines B1, B6, àcid fòlic imprescindibles per la salut, la seva carència pot provocar anèmia. Proporcionen molta energia. Faciliten el  trànsit intestinal, redueix el perill del càncer de colon i el colesterol

Compra: El millor moment per a la compra de els llegums és a la tardor si les comprem crues. Comprovar que tinguin color uniforme, i no estiguin trencades 

Com coure'ls?: Després de rentar-los es posen en un recipient ampli i es cobreixen amb aigua temperada 3 vegades el seu volum amb una mica de sal tota la nit.(12 hores). Esbandir-los amb aigua neta i posar-los en l’olla on els courem. Posar aigua mineral i cobri-los amb aigua ben bé uns tres dits afegir  la sal i tapar. Que arrenqui el bull i deixar coure 45 minuts. 

Quantitat per persona uns 100 gr. en cru

Consell: Les llegums és bo acompanyar-les amb herbes aromàtiques o espècies amb propietats carminatives com la farigola, l’estragó o el comí o l’alga kombu seran més digeribles .

Plats: Cocido madrileño, extremeño, manchego, ropa vieja, garbanzos con chorizo, bullit de Balears, l'escudella, els cigrons amb espinacs i ou dur, els cigrons amb amanida, cigrons amb bacallà. A Itàlia, fan unes "tortetes" delicioses per acompanyar o la Índia el país del món on es consumeixen més aquesta llegum.

Cigrons a la manera del Pep

El motiu i la recepta: L’amic Pep em va engrescar i em va explicar com feia els cigrons a casa seva i va dir: "Els podries publicar al blog". Bé, en realitat l’origen d’aquests cigrons eren uns que preparava la seva àvia, en temps de subsistència amb el que trobava a l'hort i no gaires coses més. La seva mare els va millorar i, ell els ha convertit en una gormanderia. 

En aquest plat cadascun dels ingredients i dels productes són excepcionals.
El cigró de l’Alta Anoia és un cigró petit que augmenta 3 vegades el seu volum durant la cocció, de sabor delicat i textura untuosa, gens farinosa. Les hortalisses de l’hort, (la diferència de l’hort a la cuina és una escala), la nata de la Cooperativa Cadí a menys de 500 metres de casa seva i la botifarra amb tòfona una delicatessen de Charlie de La Seu d'Urgell. Que més es pot demanar?. Plat millorat que es va crear segurament a l'atzar i de manera senzilla i que en Pep l’ha sofisticat per compartir amb els amics. La tardor i l’hivern és aquell moment de l’any que venen més de gust aquest plats i les llegums se'n porten rànquing.

Aquesta vegada, el Pep va cuinar el plat. Vaig comprometre'm a portar els cigrons, volia que fossin d’Oristà o de l'Alta Anoia , acabats de collir, que són els que vaig comprar. Els va coure la meva mare, els vaig posar en un tupper i varem marxar el cap de setmana, a casa d'en Pep, a la Seu d’Urgell aprofitant la Fira de Sant Ermengol

Els ingredients - per 4 persones -


La preparació:
  • Piquem la ceba, el pebrot i l’all molt fi.
  • Tallem el budell de la botifarra i traiem la carn de la botifarra.
  • En una paella posem un raig d’oli d'oliva extra verge a escalfar
  • Fregim la carn de la botifarra una mica, un parell de voltes, i la reservem 
  • En la mateixa paella afegim una mica més d'oli i sofregim a foc molt lent, primer la ceba, després el pebrot i finalment l’all. 

  • Pujar el foc i afegir la copa de vi ranci Muller i es deixa evaporar
  • Afegir la crema de llet i la carn de la botifarra remenem.

Baixar el foc i incorporar els cigrons tapar i deixar estofar 10 minuts fins al moment de portar a taula.
Presentació aquest plat ve molt de gust acompanyar-lo amb escarola, ara en tenim tot l’any a l’estiu i l'hivern. La va collir i preparar la Montserrat qui organitza i disposa l'hort i la casa del Pep.!!

Bon profit una manera diferent, un plat complert, amb productes dels Pirineus i cigrons de l'Alta Anoia abans ens anirem d'excursió a Prats de Cadí!

Maridatge: Vi jove negre d'Albet i Noya

Estris: Olla, escorredora, cullerots, espàtules, tallant, paella, 

Varietats a Catalunya
Botigues de llegums, grana i alguna cosa més:
  • Al gra
  • L'emblemàtica Graneria Sala a la Travessera de Gràcia de Barcelona
  • Handsel & Granel
  • Parades dels mercats. Llegums Gasch, del mercat de La Llibertat, una de les parades de llegums cuites, més antigues de la ciutat.  
  • Als mercats setmanals del país i les botigues de llegums del territori.
Un llibre: Tratado del garbanzo.
Un restaurant: El cigró d'or i un post 18.08.2014 aquí

Us agradarà
Les mongetes del ganxet a la manera de la iaia

16 comentaris:

  1. Has fet una bona defensa del cigró, i tant! I a mi és el llegum que més m'agrada, tot i que jo visqui a terra de mongeta del Ganxet, ho he de confessar... les fotos que ens mostres són precioses, quin paisatge! Sembla que tot es barregi dins el plat per a degustar-ho alhora. Boníssima proposta! I molt ben explicada. Petons!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Marina per escriure. Que bé que t'agradin, ara, t'animo a preparar-los:))
      Aiii la mongeta del Ganxet és tant extraordinària!! Amb les fotos volia transmetre una mica el que expresses.
      Bon cap de setmana!

      Elimina
  2. Amiga Fina:
    Como siempre, tu detalle del tema, los garbanzos, resulta de interés.
    Afinas bien, pues incluso mencionas El Garbanzal, que es un barrio de La Unión. Aunque ya casi no se consumen, los
    “torraos”, garbanzos tostados, hace cuarenta años, cuando aterricé por el lugar, se consumían en cantidad.
    Los garbanzos, hummus incluido, están ricos, pero… ¡preferimos las mongetes!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Sebastián,
      Muchas gracias. No podía olvidarme del Garbanzal!
      Rafael me dijo lo mismo: "Te has olvidado de los torraos" eran los chuches de antes.
      Aún los venden. Ahora ya ha quedado subsanado.
      Las mongetes son las mongetes!! Ricas ricas cómo diría Arguiñano:))
      Un saludo y el mejor de los domingos.

      Elimina
  3. El cigró és, junt amb les llenties, la meva llegum preferida! Trobo que és la més versàtil, admet moltes combinacions a l'hora de cuinar-la.
    La manera d'en Pep (o de la seva àvia) em sembla molt gustosa i molt bona.
    Altre cop, un post sensacional. Enhorabona!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que bé, me n'alegro:)) Llavors hem encertat!
      La manera d'en Pep o de la seva àvia, com bé dius, és perfecte per pujar moltes montanyes! No us les perdeu.
      Moltes gràcies i bon diumenge!

      Elimina
  4. Jo també soc de cigrons, però també de llenties i mongetes.

    Aquesta recepta m'agrada i la alternaré amb una altre que faig amb botifarra negra i espinacs.

    Bon treball de recerca amb tota la info que ens ofreixes dels cigrons.

    Una abraçada!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia! Molt bona proposta. Em els espinacs i les bledes queda molt bo. Amb botifarra negre ho va proposar el xef de Vichy en Trinxat
      Moltes gràcies i bona setmana!
      Una abraçada

      Elimina
    2. El garbanzo cuando es de calidad es todo un lujo. Provinciano y con poco glamour quizás. Pero en realidad un buen cocido con su chorizito y carne magra....Levanta a un muerto. Cuidate

      Elimina
    3. Gracias, Plared! efectivamente y con el frío de estos días todavía más,
      Saludos,

      Elimina
  5. Ostres quanta informació!!! Desconeixia tota aquesta historia de la guerra civil, pero m'encanta aprendre!! I tot aixo com ho saps?? Molt interessant lo dels mercats de catalunya, pero tot cert!! I a mes no té res a veure el cogro cuit fresc amb el de pot... Quina pinta els d'en Pep!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. :)... va ser sorprenent...Vaig preparar el post, coses que ja sabia, llegir, llegir, llegir. Buscar, buscar, buscar. Hores moltes hores comprovar i confirmar. Parlar amb gent del mercat... no sortia no trobava la raó. Recordar històries passades del avis. Finalment va anar sortint.
      Efectivament no té res a veure. Les llegums tot un món i amb tantes possibilitats. Avui, quan he tornat de la feina tenia ganes de fer-me llenties
      De moment, he comprat els ingredients. Senzill, molt senzill.
      Ohhh en Pep és un gran gourmet :)
      Gràcies Mireia!

      Elimina
  6. Equilibrat?.
    Seria molt molt convenient posar els % de proteïnes, hidrats de carboni i greixos.
    Hi ha un programa "Fatsecret" online. És fàcil, gràtis i resultats molt bons.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Pau,
      Equilibrat no és sinònim de no ser calòric. Aquest post és sobre una llegum, el cigró, i una recepta de tres generacions.
      No soc dietista-nutricionista. Per això, hi ha professionals, webs i blogs especialitzats.
      Si mires la pestanya del blog "Sobre CuinaCinc" o altres posts del blog pots veure, una mica, sobre que escric. No està al meu abast resoldre les qüestions que proposes de % de proteïnes, hidrats de carboni i greixos.
      Agraeixo la teva aportació amb el programa "Fatsecret".
      Salutacions,

      Elimina
  7. Quin bon resultat que dóna el cigró a la cuina!
    Aquesta recepta n'és un gran exemple.

    Jo no acostumo a parlar de restaurants, però en aquest cas no me'n puc estar. Quan vagis a Girona et recomano d'anar a La Penyora, molt a prop de l'ajuntament, fan uns cigrons estofats amb picada i ou dur com no els he menjat enlloc.
    Enhorabona, Fina, una vegada més per la magnífica elaboració del post.
    Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Manel,
      Doncs si! una meravella!
      Queda apuntat La Penyora! el buscaré. Moltes gràcies per la recomanació.
      Moltes gràcies també per venir i escriure.
      PD: L'Hummus està molt bo també!
      Una abraçada i bon cap de setmana!
      Fina

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!