dimarts, 31 de desembre de 2013

Amanida de Quinoa, llenties i salmó fumat

S’acaba l’any segons el calendari. A l’altre part del món fa unes hores que ha començat. Tots tenim cicles o èpoques a la nostra vida que han comportat tancar una pàgina o començar un altra. Passar el full del calendari, de vegades, comporta que ens plantegem quins temes, en acabar l'any, tenim per resoldre o quins bons propòsits i nous objectius volem tirar endavant per l'any recent iniciat.

         
Per això, en acabar aquest any, volia escriure aquest post dedicat a la quinoa i la recepta d'un plat on un dels ingredients sigui aquest producte-aliment. L'Assemblea General de les Nacions Unides va declarar  l'any 2013 "L’Any Internacional de la quinoa", en reconeixement a les pràctiques ancestrals dels pobles andins, que han sabut preservar la quinoa en el seu estat natural com a aliment per les generacions presents i futures, a través de pràctiques ancestrals de vida en harmonia amb la natura”. Aqui hi ha la informació sobre la quinoa per ampliar i anar més lluny.:))

La quinoa té un alt valor alimentari, pot contribuir en eradicar la fam al món i a l'hora és un bon producte gurmet. Estic segura que molts xefs han descobert les amplies possibilitats a la cuina, les noves idees, les textures tant interessants d'aquest ingredient tant versàtil  en infinitat de plats i preparacions. No va ser la patata vinguda d'Amèrica com tants altres productes que va transformar la cuina d'Europa i va servir també per eradicar la fam?
  
El plat que presento és internacional i de molts colors: Té la inspiració de Paris; Entre els seus ingredients està la quinoa en homenatge aquest producte i l’any que avui acaba, convido a descobrir; les llenties,  el llegum  tradicional que es menja la Nit de Cap d’Any a Itàlia, de dos colors: La verda de Puy i, les llenties taronges de Turquia; el salmó fumat dels mars de Noruega, l'oli d’oliva extra verge del Mediterrani, la sal Maldon d’Anglaterra o un altre sal que agradi, el pebre de Jamaica, i una planta aromàtica, les fulles de llorer de casa la mare i l'anet de la torratge de casa meva.:)). Amb aquesta entrada volia significar la pau al món.
La quinoa és un pseudo-cereal. Pertany a la família de Chenopodium (com l'espinac i la remolatxa) i no a la família de les gramínies com el blat. És una de les plantes més nutritives del món.
Origen: Els paisos Andins, principalment el Perú i Bolívia on es cultiva a més de 4000 m. d’alçada i a prop de la serralada dels Andes. “Cereal sagrat i misteriós” va ser batejat amb el nom de cereal mare o Quetchua amb el nom dels indis del Altiplà perquè oferia fertilitat a la terra. Atorga energia i vitalitat. El poble Inca s’alimentava de quinoa en la construcció dels seus gran temples i palaus on havien resistir  a dures situacions.
Les bones condicions d’adapatació del seu cultiu s’ha estès a molts països des d’America del Nord, alguns països europeus, el Marroc o Kenya. És resistent  a circumstàncies climàtiques difícils.
Característiques: És un producte sense gluten, ric en fibra, conté la major part d’aminoàcids essencials, àcids grassos no saturats (> 80%), àcids grassos essencials (>56%), proteïnes, minerals i vitamines.
A la Cuina : Possibilitats infinites. Podem preparar amanides, sopes, pures, llet, pastissos, galetes, flams.
Té un gust molt suau, neutra, una textura "enganxosa" que permet moltes possibilitats a la cuina sense cansar. Combina molt bé amb varietats diferents d'aliments.
Varietats: blanca, vermella i salvatge

Les llenties: llegum petita, plana i rodoneta. Hi ha diverses varietats (verdes, taronges, negres, marrons) Coneguda des de l’època els egipcis. En realitat és una de les llegums més antigues conegudes, cultivades des de fa més de 9000 anys. Posteriorment va alimentar a les legions romanes. Són molt nutritives i energètiques. Riques en ferro, fòsfor i vitamina B.
Es poden preparar calentes, en amanida o acompanyades d'arròs. Són molt adequades per portar a la feina en un tupper.

Per fer el plat he utilitzat la varietat taronja: originaria de Turquia i nord de Síria. Són molt habituals a Europa, Orient Mitjà i la India. En realitat és la llentia marró pelada i partida en dos. Té un color molt atractiu en cru quan està cuita es torna pàlida. 

La llentia verda de Le Puy és una varietat francesa molt bona i apreciada amb DO, junt amb la  negre l'anomenen el caviar de les llenties. Es cultiva en una terra molt bona amb unes condicions climàtiques adequades de terra, sol i sense humitat.

L’anet és una planta aromàtica, dolça i, utilitzada a la cuina escandinava tradicionalment per acompanyar  el salmó, els vinagres i cogombres. També en la cuina del Marroc.
                                         imatge Viquipèdia
La recepta:  Amanida de Quinoa, llenties i salmó fumat
Ingredients:
  • 125 gr. de quinoa
  • 160 gr de llenties verdes
  • 80 gr de llenties taronges
  • 160 gr. de salmó fumat
  • ½ ceba
  • Dos fulles de llorer
  • Una branqueta d'anet 
  • Oli d’oliva extra verge
  • El suc de mitja llimona
  • Sal Maldon
  • Pebre Jamaica
  • Aigua per bullir

Preparació i cocció

És molt important abans de cuinar la quinoa rentar-la  prèviament per eliminar la saponina que conté, rentar-la uns segons, sota l'aigua freda, podeu veure que puja la saponina a la superfície, no deixeu-la en remull perquè llavors no es pot eliminar.

Renteu les llenties per si hi ha alguna pedreta o terra. Aquesta classe de llenties no cal posar-les en remull amb antelació.

Cadascun dels ingredients els bullim per separat i d’aquesta manera:
                                       Una foto de com queda la quinoa una vegada cuita és sorprenent
  • La quinoa una vegada rentada. Poseu aigua en un cassó i quan arrenca el bull coure 20 o  23 minuts 
  • Les llenties verdes amb la fulla de llorer les courem uns 25 o 27 minuts - comprovar -
  • Les llenties taronges amb la fulla de llorer, tant sols 10 minuts. Recordar que ja estan pelades i es poden desfer
Mentre estan tallem la ceba en trossos petits. 
En una cassola posem un raig d’oli afegim la ceba tallada fins que quedi transparent. Quan faltin 5 o 6 minuts per acabar la cocció de les llenties verdes les incorporem en aquesta cassola per acabar la cocció i aromatitzar.
Tallem els salmó en trossos petits. Reservem
Piquen l’ànet. Reservem i guardem una part per decorar.

Presentació
En un bol que ens hi càpiguen tots els ingredients posem el suc de la llimona, una mica d’oli i ajuntem tots els ingredients, afinem de sal i pebre, afegim el salmó i decorem amb l’anet. També podeu fer versions individuals.

Bon profit!
La meva proposta de maridatge.... m'encanta!! el vaig tastar,  un "País". Santa Digna Estelado Rosé de Torres. Un escumant de raïm antic

Estris: cassoles, coladors, espàtules, ganivets, tallant
Una botiga: Al Gra, mercats, herboristes, productes ecològics, El Corte Inglés
"La Terra proporciona suficient per satisfer les necessitats de cada home, però no la seva cobdícia". Mahatma Gandhi

dissabte, 28 de desembre de 2013

La tòfona. La Fira de Centelles. Ou ferrat amb patates i tòfona


“Hi ha dos races de menjadors de tòfones: uns que creuen que les tòfones són bones perquè són cares i per altres són cares perquè son bones” JL Vaudoyer.

La tòfona, per alguns, la gran desconeguda. A un preu alt? El tofonaire marxa de bon matí per trobar-la, amb la única companyia del seu gos fidel, quan encara, no ha sortit el sol, per endinsar-se en els  boscos d’alzines i roures. Un ofici solitari.  
No vull escriure sobre esnobismes, vull escriure sobre els productes, les persones, sobre la vida, recuperar la memòria de les coses i també dels oficis o del bon fer de tanta gent.

Desde sempre la tòfona m’ha captivat, misteriosa, màgica, reservada per dinars molt especials, per compartir, o per obsequiar a qui tinguem estima i afecte.

Centelles, anomenada la capital de la tòfona, celebra i organitza la Fira de la tòfona a principis del mes de desembre i des de fa sis anys, cada vegada amb més prestigi. Destacar la tasca i professionalitat de Virtuts Saez, la tècnica de suport de la Fira de la tòfona per l'organització.

Nom científic: Tuber 
La tòfona no és ben bé un bolet*, així han conclòs els entesos.  Pels biòlegs és un fong subterrani de l’ordre dels ascomicets. La seva composició química és: 75 % aigua, 13,49 % hidrats de carboni i la resta sal, albúmines i greixos. 

Habitat: Es troba en terrenys calcaris a sota les alzines, les rouredes o els avellaners i alguna classe de pi, a trenta centímetres sota la terra i moltes vegades coberta de gel.  La recol·lecció com els bolets depen del fred, les pluges i les temperatures.

Les zones: La tòfona té arrelament a les comarques centrals: OsonaEl Berguedà -Olvan- el Solsonès i d'altres com la Garrotxa, L'Alt Urgell o el Vallès.
Altres regions tofonaires: L’Aragó, Navarra, Maestrat, algunes zones de Castella i la regió per excel·lència el Périgueaux
El seu aroma no es pot apreciar per l’home però si pels seus gossos ensinistrats, -abans també els porcs- amb un sentit de l’olfacte molt desenvolupat i extraordinari. Els gossos són molt estimats i valorats pels seus propietaris. Vaig conèixer als amics, Tuber, la Tul·la, la Nika, Nuka, tots fantàstics i fidels amics:)) 
Per poder extreure-la s’utilitza una eina específica que permet treure-la de sota la terra sense malmetre les arrels dels arbres i, a l’hora trencar el gel. Una vegada s’ha tret la tòfona es reposa la terra al seu lloc per no donar pistes a altres buscadors furtius i per un principi de conservació de la natura. Les de la Comarca d’Osona en generals són silvestres, en altres indrets hi ha de cultiu.

Varietats: Existeixen nombroses espècies. Les varietats més preuades i reconegudes són:  

Les tòfones d’estiu, “Tuber aestium”: Té les rugositats ben marcades de dins color crema amb els nervis blancs, fa poca olor i es pot trobar des de el 15 de maig al 15 d'agost aproximadament.

La tòfona de l’hivern “Tuber melanosporum”, una de les millors: Té rugositats menys pronunciades, té un flaire molt fort i persistent i al obrir-la és de color bruna o negre, amb els nervis color crema, compacte. Els bons tofonaires saben distingir-les tant sols mirant-les o prement una mica amb l’ ungla. La temporada comença al 15 de novembre i acaba cap al 15 de març. Si algú us vol vendre fora d'aquesta temporada aneu alerta. L’ofici de tofonaire té llicència per collir-ne, està reglamentat, fora d’aquestes temporades són furtius. 

Les mides són variable i irregulars, aquests fongs neixen entre les pedres i adopten les formes irregulars de la natura. 

Una de les varietats més preuada en gastronomia és la tòfona blanca italiana de la regió del Piamonte aquí no se'n fa.

                                         Tòfona blanca Alba. Foto Xavier Molla
En la xerrada del dissabte a la tarda, la Fina Vila, va advertir que cal tenir cura amb altres espècies invasores provinents d’Àsia, a la venda en alguns comerços i que poden  malmetre l'autòctona. 
Conservació i neteja
És molt important saber a qui comprem la tòfona. La podem guardar només uns 10 o 15 dies, per això, convé conservar-la a casa en un tupper, posar un paper de cuina com a llit i al damunt la tòfona, tapada i guardada en un lloc fresc o la nevera. També es pot conservar amb oli d'oliva o congelada.

Quan es neteja no s'ha de fer servir gaire aigua, si pot ser gens. Amb un raspall es treu les restes de terra que puguin quedar.
A la Cuina: S’ha utilitzar de la maner més senzilla. D'aquesta manera es pot valorar molt més tots els seus aromes. Productes neutres i senzills: patates, pasta, arrosos, ous... Conservar-la o aromatitzar amb oli d'oliva. Els greixos són bons conductors dels aromes i els gustos. És ben cert que grans xefs han fet elaboracions extraordinàries o han innovat amb plats i noves creacions. Els plats que preparen destaquen les grans qualitats aromàtiques i gustatives d'aquest diamant a la cuina.
Un plat senzill que no cal escriure la recepta: Patates xafades, ou ferrat i làmines de tòfona
És important posar la tòfona sempre a última hora en els plats (ratllada o laminada) perquè si la tòfona supera el 60º perd el seu aroma. D’aquesta manera el plat calent  escalfarà la tòfona.
Acompanya molt bé les beixamels, el foie, els formatges, sopes, els embotits, ratllada en un puré de patates acompanyant a un fricandó, posant una mica ratllada en la la farcit dels canelons, amb el pa, l’oli, plats de caça, etc.
A l’aula de cuina el xef i professor de l'Escola d'Hosteleria d'Osona, Cesc Molera va parlar de la tòfona i va preparar amb gran mestratge: Unes patates d’Olot amb làmines de tòfona, un conill estofat que va omplir la sala d’aromes i perfums i, uns bunyols farcits de crema aromatitzada amb tòfona. Que més es pot demanar?
Vaig anar a la Fira de la Tòfona de Centelles per conèixer d’aprop i comprar aquest producte. El meu pare ens portava aquest tresor per Nadal seguim la tradició. Em fascina més saber el que envolta el producte fins que arriba al plat que el plat en si mateix.

Al voltant de la fira havia parades de productes de proximitat, artesans (formatges, bolets, ratafies), tasts de la tòfona, exposicions, activitats, demostracions, degustacions gastronòmiques i l'aula-classe de cuina a càrrec del xef i professor Cesc Molera i Fina Vila, experta tofonaire, pagesa i escriptora.
Els tofonaires vinguts d’Osca, Navarra, Castelló i França varem gaudir i compartir els seus coneixements. Fins fa ben poc la gran part de la producció era comprada per França - Tant sols algunes persones o restauradors coneixien aquesta tradició i sabien del seu valor gastronòmic; el concurs de gossos tofonaires. La cuina i el mercat al voltant de la tòfona, tot això molt més va ser la fira.
Els representants de França amb una gran tradició

Història: La tòfona és un producte conegut des de l’Antiguitat. Els egipcis, la guardaven amb greix d’oca, els romans i els grecs coneixien les seves propietats a la cuina i l’atribuïen propietats terapèutiques i afrodisíaques. Però durant molt temps va estar oblidada perquè existia la creença que tenia poders sobrenaturals. Al s. XVIII va ser recuperada pels cuiners francesos i  Brillat-Savarin, la va anomenar “el dimanant de la cuina”. Molt preuada a la regió francesa del Périgueux. El tofonaires francesos han publicat íntegrament el meu post en la seva web. Que bé que els hagi agradat tant!

La tradició de la tòfona a Osona és ben antiga s’ha trobat un escrit de finals del s.XVII, el mercader Josep Puigrubí, ciutadà de Barcelona, establert a Vic, en demanava expressament a l’any 1675 pel duc de San German, governador de la Sardenya. El primer negociant osonenc de tòfones vivia a Centelles –on havia un important mercat d’aquest producte—. A més a més a finals del segle XIX es va inaugurar, per trams, el tren de la línia de Puigcerdà a Barcelona i aquesta millora de les comunicacions va afavorir que poguessin venir més comerciants tofonaires francesos. 

Aquesta circumstància va suposar que  que el mercat de Centelles marquès el preu de referència de la tòfona a tot l'Estat. Un element molt important perquè la Comarca d’Osona és gastronòmicament molt rica i té mercat setmanal que confirma aquests valors. En aquest post podeu veure alguns dels productes d'aquesta comarca.
Centelles ha recuperat a través del mercat setmanal del diumenge i des de fa uns anys, amb aquesta fira de principis del mes de desembre,  quan  la tòfona està en el seu millor moment, el fred de l'hivern l'acompanya i la proximitat de les festes animen als assistents. Una reglamentació que evita els buscadors furtius i l’impuls del Grup Osona Cuina han posat aquest tresor del bosc al lloc que li correspon. 

El preu aquest any, 2013 estava a 70,00 € els 100 gr. És cara però el xef Cesc Molera va fer la reflexió: i la vainilla o el safrà? Cal tan sols una mica de tòfona per transformar i aromatitzar el plat més senzill. 
Recordo que el meu pare ens explicava que si posàvem una tòfona a la capsa dels ous o amb arròs, o pasta, la tòfona, transmetia tot el seu perfum i l'aroma. La closca de l’ou es porosa i absorbeix tot el flaire de la tòfona. No us perdeu aquest plaer d'assaborir un ous ferrats aromatitzats amb tòfona. Trobareu tots els tresors del bosc. 

Vull acabar aquest post recordant un altre post el podeu veure aquí que vaig escriure quan es va estrenar la “La cuinera del President”. Qui hagi vist la pel·lícula, sense dubte,  recordarà una de les escenes més entranyables del film: Quan el President de la República, cansat dels deures d’Estat, confessa a la cuinera que a ell el que interessa de veritat és la cuina. La cuinera està acabant de recollir però quan el President entra a  la cuina, sense cap formalisme, amb l'elegància i savoir faire: destapa un ampolla de vi i prepara una torrada amb làmines de tòfona.. un  espai per la confidencialitat, per compartir, lluny del protocol…


Bon profit! Bon appétit!    
i bones fires!
Altres fires i jornades dedicades a la tòfona:
La cuina de la caça i la tòfona al Berguedà. Turisme Berguedà
fira de la tòfona a Olvan
Jornades gastronòmiques de la tòfona d'Osona
Jornades de la trufa negra de Morella
Fira dels Ports
Fira del trumfo i la tòfona a Solsona
*He posat l'etiqueta de bolet... però no és ben bé un bolet.

Us pot agradar veure  
La tòfona blanca d'estiu - tuber aestivum 









El passat 30 de gener de 2016 he assistit a les jornades de la tòfona silvestre a Vic. Vaig escriure un post al facebook de Cuina Cinc












Sensacions al plat










La múrgula bolet de primavera










Els ceps en amanida poma i castanyes


dissabte, 21 de desembre de 2013

Escudella i carn d'olla

Visites desembre 2016: 4.751
Va escriure Josep Pla: “....L’olla de les quatre carns o de les quatre ordres mendicants tenia un sentit literal perquè no es concebia l’escudella de Nadal sense el porc, el bou (si era fàcil de trobar), la gallina, el xai, a part, és clar, tots els elements que formen part del gran plat: la pilota, les patates, la col, no diguem de les granes seques – les mongetes i els cigrons... Les quatre classes de carn que s’hi posaven tenien els corresponents protectors o advocats i, així, el porc era simbolitzat per Sant Antoni; el bou, per Sant Lluc; el xai per Sant Joan i la gallina per Sant Pere. Tot això devia fer molta gràcia; avui ja no en fa gens.” 

Qui vagi seguint Cuina Cinc, s’haurà adonat que les sopes m’agraden!! Malgrat la Mafalda, amb permís de les preses, dels menjars preparats, que tant solucionen, de les modes i les revolucions. Res és més agradable a l’hivern que un bon plat de sopa. Res és tant esplèndid com una tassa de caldo de fer l'escudella quan el fred "apreta" a prop de Nadal i avui que comença l'hivern.

L’escudella és un plat tradicional i antic. L’escudella i la carn d’olla no podia faltar Cuina Cinc on vaig recollint alguns plats de la nostra Cuina. Em costaria imaginar-me un dinar de Nadal sense l’escudella i carn d’olla. I, dic dinar perquè a Catalunya i altres països del nostre entorn es celebra el dinar del dia 25. La Nit Nadal és una celebració més petita al voltant del tronc, el Tió. Les costums, les tradicions i les celebracions d’altres llocs conviuen amb cultures diferents i diverses.
El nom d’escudella  és en realitat el recipient on es serveix “la sopa” (líquid amb pa) o en aquest cas líquid amb més ingredients. En l'enllaç podeu ampliar la sopa. I, així el diccionari recull les dos accepcions:
  1. Vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou. 
  2. Plat d’arròs, pasta o llegums, cuits en brou o en aigua amb algun condiment. Escudella, carn d’olla i entrant. He pres dos plats d’escudella. Escudella de pagès. 
En el cas de l’escudella de Nadal tenim: L’aigua, les verdures, els llegums, les carns, les botifarres, la pilota, la pasta i, tots aquests elements fan d’ella un gran plat. Quan érem estudiants un amic deia: " me'n vaig al poble que la mare em farà una escudella que ressuscita als morts."!! Perquè clar, llavors menjaven de qualssevol manera. Sempre he dit que les sopes o un bon caldo de fer l’escudella amb altres ingredients escalfen el cos i l’ànima!!

Hi ha moltes classes d’escudella: de pagès, amb arròs i fideus, barrejada, amb blat de moro escairat de la comarca de Berga o del dia de Nadal, de pastor, de la Cerdanya, de La Seu, l’olla aranesa, olla gitana. Jaume Fàbrega en molts dels seus llibres recull varietats de sopes i escudelles. 

Aquesta manera de coure els aliments, poder una de les més arcaiques la trobem en gran part del territori peninsular: Des del cocido madrileño, el pote gallego que com l’escudella pren el nom el plat del recipient on es cou, el cocido canario amb blat de moro i tants d’altres. Gairebé en tota la geografia podem trobar una semblança en coure els aliments que s'adequa a les característiques del territori, les creences, els ingredients i els productes de cada terra. No seria una varietat de bullit el cous-cous de les terres del Magreb? -òbviament sense la carn de porc-, el pot-au-feu o la magnífica choucroute d’Alsace?

Però sense dubte el més gran de tots els bullits és l’escudella amb carn d’olla, de llarga elaboració, reservat pel dia més important del calendari i amb una preparació especial per portar la pilota i amb ingredients molts especials pel dia senyalat. Una recomanació, és important cuidar la qualitat dels ingredients i el seu origen, llavors el resultat a taula serà sempre el millor. Cada un dels ingredients que la composarà s’integrarà en la mesura i proporció adequada. Amb afecte!

Els meus avis i les seves famílies, encara eren d’aquelles generacions en què l’escudella més o menys formava part del dinar de cada dia. Perquè en aquell temps no havia tanta imaginació a la cuina, poder es menjava més per supervivència. Si que és cert que la gent de pagès, malgrat els moments durs tenia més possibilitats que la  gent  de les ciutats. Així també ho va recollir Josep Pla

Podeu trobar la recepta de l’escudella en els llibres antics com la Cuynera Catalana, al Corpus Culinari Català, fins els més actuals d’edicions dels xefs més mediàtics. En tots els llibres de Cuina Catalana amb el toc personal i les reflexions dels gastrònoms, xefs, i escriptors des de Joan Amades, Néstor Lujan, Joan Perucho, Josep Pla, Manolo Vázquez Montalbán, Jaume Fàbrega, Ignasi Domenech, Santi Santamaria, Carles Gaig, Pere Sans o Ramon Freixa i molts d’altres han escrit sobre l’escudella

L’escudella té una preparació diferencial respecte als altres bullits: La pilota. La pilota és com un mandonguilla gran, no és esfèrica ni rodona, té forma allargada com si fos una pilota petita de rugby. Agrada a tothom i no pot faltar.
L’escudella es presenta a taula amb el caldo de fer l’escudella acompanyat dels tradicionals galets. Els galets són una pasta en forma de colze o cargol i de diferents mides. També es poden farcir els galets amb la mateixa carn de la pilota i en una safata a part es presenten les carns, les verdures, les botifarres i, els llegums. Els galets són tant populars i s'associen  tant a les festes de Nadal que en molts establiments posen un estand especial pels galets de Nadal. La majoria de fabricants els elaboren en aquestes dates. A Itàlia hi ha una varietat semblant similar amb el nom de pipe rigate. 
Els galets es reprodueixen en forma d’espelmes per decorar però poder un dels guarniments més sorprenents és trobar-los pels carrers de Barcelona, ben gegants, formant part del paisatge urbà per decorar els carrers per les Festes de Nadal i per la nit els il·luminen. Noteu aquesta característica de la Cuina Catalana on la pasta forma part de dos dinars principals: Nadal i Sant Esteve amb els canelons. Perquè la pasta com escriu Pere Sans és coneguda i empedrada des de l’època medieval a Catalunya, i sembla ser que va ser introduïda a Itàlia pels catalans en temps de la Corona d'Aragó, amb el temps, aquí va quedar en l'oblit i, allà es va desenvolupar. A casa de la mare feien la pasta a casa en el temps dels seus avi i tenien un estri amb barretes de fusta per assecar la pasta fresca.
Un altre ingredient al meu entendre que cal destacar són els ossos d’espinada que es conserven amb sal, donen un gust immillorable a l’escudella i són tant gustosos!!. Els he trobat en alguns pobles d’Osona, el Lluçanès, el Moianes i la Garrotxa.

Moltes famílies, menjaran aquest plat a casa seva per les festes de Nadal, encara que avui cada vegada és més habitual fer la trobada en els restaurants. També empreses de catering prepararan l’escudella i carn d’olla. Fondes, hostals o restaurants de gran luxe presenten aquest dia aquest plat.

Organitzacions humanitàries oferiran a les persones soles el dia de Nadal un plat d’escudella i carn d'olla

Fer l’escudella no és difícil però sí és entretingut. Escric com l'he après i la fa la meva mare. M’ha semblat més clar organitzar els ingredients per grups. Afegir que a casa de la meva iaia afegia sempre una boleta de sagí. Ella deia: "La boleta de sagí fa el caldo més blanc", em vaig oblidar de preguntar-li que volia dir amb això, penso que per la seva expressió volia dir més bonic i maco, del cert més gustós. La vida ha canviat, ara no fem feines tan feixugues i em sembla que és més digerible d'aquesta manera. Els sabors de les grans mares!
Quina col!! esplèndida:))

Ingredients:

Les carns
  • 400 gr. de carn de vedella de la part del conill
  • 2 ossos de genoll de vedella
  • 1 braó de xai
  • 200 gr. de cansalada viada
  • 1 tros de careta de porc
  • 1 peu de porc
  • 1 os de pernil
  • 2 o 3 ossos d’espinada salats (els podem comprar frescos i salar uns dies abans a casa) 
  •  ¼ de gallina
Botifarres:
  • Una blanca
  • Una negre
Per la pilota:
  • 200 gr. de carn picada de vedella
  • 200 gr. de carn picada de porc (podeu posar la carn de la botifarra de les bones)
  • Sal, pebre molta al moment, un pensament de canyella en pols
  • All i julivert
  • Un ou
  • Una mica de molla de pa sec
  • Farina
Verdures: 
  • ¼ o ½ segons la mida de col si pot ser tocada pel gel
  • 4 patates de Prades o del Bufet
  • 2 xirivies
  • 2 naps 
  • 4 pastanagues
  • 1 porro
  • 1 tros d’api
Llegums cuites previàment

Pasta
Els galets de Nadal. Un dels que m’agraden són els de la casa Santmartí. Aquests galets es fan de forma artesana, amb blat dur i amb les bones aigues de Caldes de Montbui.
Com els galets són un tipus de pasta gran, calcular uns 6 o 7 per persona.

Aigua de bona qualitat 6 o 7 litres. Val la pena ser esplèndid aquest dia.

Per acompanyar i refrescar una bona escarola d’hivern amb magrana que fa festa i dóna color.

Preparació
Rentem amb cura i bé les verdures i hortalisses, (El porro es posa la terra entre mig de les seves capes), pelem les verdures i les hortalisses. Podem tallar-les si són molt grans
Rentem les carns, repassem. Recordeu que després han de sortir a taula.

Cocció
Poseu la gran olla amb l'aigua mineral i, en fred aneu posant els ingredients més resistents: els ossos, la vedella, el xai, la gallina al final. Coure a foc baix 1 hora aproximadament, aneu escumant. El caldo té quedar net.
Després d’aquest temps afegir les verdures i hortalisses (2 xirivies, 2 naps, 4 pastanagues, 1 porro, 1 tros d’api) uns 35 minuts, no gaire, perquè les verdures (tenen que quedar una mica al dente) - tot es qüestió de gustos- Després d’aquest temps el caldo comença a tenir tots els flaires i aromes. Podem agafar un altre olla per treballar millor i colar per coure el resta d’ingredients que falten. 

Mentrestant preparem la pilota: En un plat posem les dos carns picades la de vedella i la de porc. L’ou batut, sal, pebre, la molla seca de pa i un polsim de canyella aquest toc no l’he vist en cap receptari és una inspiració de la meva mare. Formen una pilota allargada i enfarinem. Reservem

Afegir les patates, la pilota, la col uns 15 minuts
Amb una forquilla punxeu les botifarres i afegiu al caldo màxim 5 minuts perquè la botifarra blanca i negre ja són cuites i si les posem més temps es desfarien i el caldo no quedaria net.

Escalfem els llegums amb el mateix caldo. Reservem

Retirem una part de caldo que calgui per fer la sopa i bullim els galets el temps recomanat pel fabricant, al dente millor. Porteu a taula en una sopera o serviu els plats a la cuina perquè estiguin ben calents. 

La resta del caldo mantenir tapat perquè no es refredi.
En una plata poseu els ingredients de la carn d'olla el millor presentats que pugueu de vegades es desfan: les carns, les verdures, les llegums, les botifarres i la pilota. I cada un es posi al plat un trosset de cada un dels ingredients:)) Que vagi de gust!

Recomanacions per fer l'escudella amb antelació
Una vegada feta l'escudella separeu els ingredients: les verdures, les carns i el brou, aquest el repartiu en recipients o olles més petites perquè es refredi el més aviat possible sinó el consumiu de seguida. Vigilar que no fermenti per això s'ha de refredar o baixar temperatura en dos hores màxim i separar les carns de les hortalisses.
Els galets, sempres'han de coure just en el moment de presentar a taula. 
Bon profit i Molt Bones Festes!!

Estris: Olles grans, cullerots, escorredora, ganivet.
Proposta de maridatge: Un cava brut ens pot acompanyar des de l'aperitiu també un vi jove negre.
I recordeu la dita: "Qui menja sopes se les pensa totes!
Una tradició: Els Pastorets

Altres ...idees per les festes de Nadal

El Ponche de la Nit de Nadal










Els canelons del dia de Sant Esteve












diumenge, 8 de desembre de 2013

Brownie

El brownie o marronet d'aparença poc vistosa però realment deliciós és un altre dels dolços que va ser un casual i feliç accident. Té una textura sorprenent per no portar llevat en els seus ingredients cruixent per fora i tendra per dins. 

Aquests pastisset nord-americà, de començaments del segle XX, el preferit de Katharine Hepburn és un clàssic de molts receptaris i blogs de cuina. 
                                               foto armstrong.freelance
A partir de la recepta clàssica s’han fet variacions i s’ha reformulat de moltes maneres. Amb xocolata blanc, amb gerds, maduixes, altres fruites o fruits secs, amb caramel o melmelades. 

El xef David Heras en el llibre “La cuina dels cartells modernistes" presenta un brownie de galetes i gelat de maduixes amb pebre i crema de cardamom
                                         foto del blog Libros de cocina y gastronomia

o la Gemma del blog La cuina de casa recentment ha presentat un brownie de xocolata amb llet i fruits vermells inspirat en els brownies de Jordi Roca. Per citar alguns exemples.

Sigui quina sigui la versió, des de la més clàssica, fins les més innovadores hi ha unes dades que cal tenir en compte perquè sortí bé:
  • Respectar el temps de cocció per aconseguir que sigui tendre per dins.
  • Les nous que es fan servir en el clàssic brownie són les de pacana. (he posat les del país)
  • Resulta perfecte si l’acompanyem amb nata líquida freda. 
  • Convé menjar racions petites pel seu alt contingut calòric.
Pendent de publicar el brownie des de que vaig començar el blog, volia que fos el temps de les nous, producte excel·lent i,  entrada la tardor al punt de l’hivern.

Nutricionalment són unes postres calòriques però tot depèn de la quantitat que mengem, a més a més la teobromina, substància que porta la xocolata ens ajudarà a pujar els ànims i les nous com escriu la Dra. Pilar Senpau en el seu llibre Fruits de la vida: "Cuiden el nostre cervell aporten gran quantitats de vitamina E, reina dels antioxidants, actua eliminant els radicals lliures i el colesterol dolent o LDL, permet a les nostres artèries cerebrals estar en les millors condicions per fer arribar oxigen a les neurones”. 

Les nous són el fruit de la noguera. El temps de recol·lecció és a la tardor, podrem fer pa, galetes, o pastissos, gelats, però també es poden utilitzar verdes per fer la ratafia. Les nous són consumides des de l’ època dels grecs. 
Les nous del brownie i de la foto són d'una noguera de casa que vaig plantar, collides per nosaltres, amb elles també faig l'amanida de tardor, la ratafia, el ponchecoques i gelats

El Brownie un pastisset ben fàcil  (6 o 8 persones)

Ingredients:
  • 120 gr. de farina
  • 150 gr. de sucre
  • 1 pensament  de sal
  • 2 ous  de gallines felices
  • 120 gr. de mantega Cadí, Armengol o la que us agradi
  • 175 gr. de xocolata negre fondant
  • 1 c/c* de xocolata pur Valor
  • 150 gr. de nous del país pelades. 

Preparació i cocció
  1. En una safata rectangular posem paper anti-adherent i untem amb mantega. Reservem.
  2. Fondrà al bany maria la xocolata i la mantega. Reservar
  3. En un atuell batre els ous amb el sucre i el pensament de sal.
  4. Afegir la xocolata i la farina passada pel sedàs.
  5. Incorporar-hi les nous i afegir la c/c* de xocolata pur
  6. Abocar-ho en el motlle igualar la superfície amb una espàtula.
  7. Entrar al forn pre-escalfat a 180º C uns 25 minuts
  8. Comprovar amb una agulla, si surt neta és cuit. No té que quedar sec.

*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa

El resultat a taula del brownie és excel·lent, es presenta tallat en trossets rectangulars i si s'acompanya amb gelat de vainilla o d’iogurt, una delícia. Tindrem la satisfacció personal que hem fet un dolç boníssim. El brownie no deixa indiferent a ningú amb un cafè o un te resulta excel·lent per una tarda de fred.

Bon profit!
Estris: Atuells, espàtules, sedàs, bàscula,  safata, paper antiadherent



En record i homenatge a Mandela i a l'actriu Katharine Hepburn, el brownie i l'escena de la pel·lícula:  "Guess Who's Coming to Dinner?"

Us agradarà: