dissabte, 22 de juny de 2013

Les amanides. Amanida de Niça - Salada Niçoise - Salada Nissarda

És el millor temps per gaudir, en tots els sentits,  de les bones amanides. Des de la vesant estacional, nutricional i cromàtica. Des de la més simple com podria ser un tomàquet esberlat amb ceba tendra, i quatre  olives,  fins les més sofisticades amb brots tendres, flors o algues. O molt més complertes com quan les acompanyem de llegums, arròs, pasta,  fruita, formatges o fruits secs.
La primavera i l’estiu ens animem a prepara-les. Lluny del foc i la calor. Fresques, lleugeres, fàcils i hidratants. A l’hivern i la tardor les farem i prendrem més temperades.

Els països de la riba mediterrània, el  Marroc, Itàlia, França, Grècia, Turquia les taules s’omplen de colors. Podeu crear i imaginar amanides al vostre gust. L’horta està esplèndida.

Pere Sans quan descriu els plats refrescants del bon temps inclou el pa amb tomàquet,  al costat e les amanides: des de les més senzilles  fins les més complertes, l’amanida de faves, el xató o la clàssica amanida catalana que com deia Vázquez Montalbàn és una justificació per la nostre consciència perquè d’amanida n’hi ha ben poca al costat dels embotits que l'acompanyen: el bisbe blanc i negre, el fuet, la llonganissa i el pernil semblant a l' “ensalada ilustrada” de l’Aragó.
L’ingredient bàsic per fer una amanida és l’enciam. El nom d’amanida ha acabat substituint el nom de la verdura. Joan Coromines descriu aquesta paraula com el conjunt de tallets de coses tallades. Tant la paraula enciam com l’acció d’amanir provenen de l'italià aquesta última del genovès.

A la Provence, els gastrònom i els pagesos s’han decantat per una varietat que trobem al voltant dels horts de Niça es tracta del mesclun o mesclum que en la parla provençal de Niça significa mesclar. Probablement aquesta varietat té el seu origen en la recol·lecció de brots tendres que es collien als camps i els boscos. En estat salvatge podien trobar: dent de lleó, xicoires, roquettes, creixens, julivert i moltes altres.

El gran interès que tenia aquesta preparació va fer que el pagesos comencessin a finals del s. XIX a cultivar varietats d’enciams tendres.
La clàssica combinació de mesclun podria ser: dent de lleó, enciams en moltes varietats tendres, endívies, radicchio. Altres plantes es varen domesticar com l’herba dels canonges o la ruca o ruccula que ens aporta aquell toc amargant, poder picant tant interessant i bo. (A Itàlia, la vaig tastar per primer cop a Roma amb les cruixents foccacies amb un formatge semblant al recuit,  fresc, deliciós i meravellós).

Qualssevol variació de fulles tendres ens va bé,  podem afegir fulles de bledes petites amb la tija vermella, espinacs, fulles de mostassa, xicoires i moltes més.

Trobareu bosses preparades i netes en centres comercials que ens faciliten la vida però no hi ha color al costat de les acabades de collir de l’hort.

L’amanit està compost bàsicament per l'oli, un polsim de sal i el vinagre o suc de llimona i, de vegades, pebre. Les diverses varietats d’oli d’oliva i els vinagres des dels més suaus com els de poma fins els més untuosos com els  balsàmics. Podem fer altres vinagretes afegint:  mostasses, mel, làctics (iogurts o kèfir) o aquells ingredients que més us agradin. Havia una dita que sentia dir a la mare que deia que l'havia escoltat i deia més o menys així:  "Per amanir fan falta, un savi per la sal, un generós per l'oli, un garrepa pel vinagre i un boig per remenar". Possiblement dependria de cada amanida.

El producte: L’enciam, lletuga, Lactuca sativa

Origen: Àfrica del Nord , Mediterrani, Àsia, Itàlia. (Jaume Fàbrega). Es va cultivar inicialment a Egipte. Els romans en cultivaven per extreure oli de les seves granes i els grecs per usos medicinals. Una de les propietats de l’enciam és l'efecte tranquil·litzant.

Algunes varietats: Planta de la família de  asteràceas: Meravella, Trocadero o francesa, enciam vermell, escaroles, de roure, de sucre, llarga (anomenada en alguns indrets orelles de burro) cabdell de Tudela, Romana, Iceberg. El cultiu i la transformació per la mà del home ha produït diverses varietats.
Consum Avui podem trobar-ne tot l’any però són molt més bones les que acaben de collir de l’hort a la primavera i l’estiu. Es mengen les fulles crues o bullides.

Es molt important rentar-les molt bé. N’hi ha que aconsellen posar unes gotes de lleixiu a l’aigua de rentar-la. Un opció que m’agrada més és posar un grapat de sal de l’aigua de rentar-la i esbandir-la bé.
Una vegada neta eixugar-la amb un drap o bé li traieu l’excés d’aigua amb la centrifugadora. Aquest estri no és imprescindible però va molt bé. No costa gaire. En Josep Pla va deixar escrit que era una de les coses que el treia de polleguera menjar enciam amb aigua. Tenia raó. Poder veure l'article que va escriure en Quim Monzó aquí.
                 
                             
Propietats Té moltes vitamines i minerals (B, C, E,  calci. potassi, ferro..) Les fulles més verdes són més amargants però porten molta més clorofil·la i beta-carotens. Poques calories tant sols 27 per 100 gr. diürètica, relaxant, saciant i molt saludable.

Conservació  3 o 4 dies al calaix de la fruita de la nevera

Compra Tot l’any preferent a la primavera i l’estiu llavors no són d'hivernacle. Busqueu fulles verdes, cruixents i que no estiguin masegades ni  tacades si pot ser.

La recepta que us proposo és l'Amanida de Niça - Saladada Niçoise o Salada Nissarda (parla Provençal) - Plat tradicional d'aquesta regió i una de les clàssiques que podeu trobar en molts llibres. És una de les més favorites. És complerta, té molts colors,  és fresca, estiuenca,  marinera i constitueix un sol plat. Trobareu altres variants amb patates, amb mongetes tendres i altres ingredients. Com la preparo a casa és com la vaig menjar a França per primer cop.
Imatge de Wikimedia Commons Niça Passeig dels Anglesos

Ingredients: per 4 persones

• 1 enciam o varietat de mesclum
• Un grapat de tomàquets petits o un parell de grans
• Tres branquetes d'api fresc ratllat o un pot en conserva ratllat
• Unes quantes carxofes tendres i petites o un pot de cors de carxofes en conserva
• Un cogombre
• Un pebrot vermell
• 4 ous
• 2 o 3 anxoves per persona
• 200 gr. de tonyina amb conserva
• olives negres
• oli d’oliva extra verge
• vinagre de poma
• mostassa
• un gra d’all o una fulla alfàbrega (per aromatitzar)

Preparació i cocció
Netegem molt bé l’enciam o el mesclun. Traiem l’excès d’aigua. Tallem amb els dits, les fulles més grans és important que els trossos no siguin gaire grans.

Posem els  ous en un recipient amb aigua i portem a ebullició,  uns 10 minuts. Refredem amb aigua molt freda podem ajudar amb  glaçons. Traiem la closca. Talleu els ous durs en el moments de muntar l’amanida perquè no s'assequin.

Anem netejant la resta de verdures: L’api, unes tres branquetes, traiem els fils i el tallem en brunoise; Les carxofes petites hi posem una mica de llimona perquè no s'oxidin. (A la Provence hi ha l'excel·lent varietat violeta) o si preferiu en conserva; El cogombre el pelem i el tallem en trossos petits; El pebrot vermell, traiem les pipes, el tallem en tires fines,  és suau i dolç, dóna color al plat. Els tomàquets, la part que uneix la tija amb el fruit és important i els tallem en quarts o si són petits per la meitat. Tallem els ous en octaus.

Disposem tots els ingredients damunt del marbre cadascun en el seu recipient per facilitar la feina i muntar el plat.

En una la plata que presentarem a taula freguem un gra d’all per les parets. Aromatitza però no disgusta. Això, ho feia el meu avi també amb la mongeta tendra amb patates i queda molt bo.

Poseu una capa d’amanida: L’api, els tomàquets, les tires de pebrot vermell, les carxofes. Repetim el mateix i acabem posant les anxoves, la tonyina, els ous tallats en octaus i les olives negres.

Tot seguit prepareu una vinagreta francesa per acompanyar l' amanida.

4 c/s* d’oli d’oliva
1 c/s de vinagre
1 c/c de mel
1 c/c de mostassa
una mica de sal

Posem en un recipient un mica de sal dissolem el vinagre afegim l’oli fins que emulsioni tot seguit afegim la mel o sucre continuem removem fins espessir. L'amanim quan anem a menjar.

Proposo com maridatgeUn cava o per exemple vin de pays Vaucluse Rosé 
Nota de tast del Domaine: Rosat clar amb reflexos blaus. Molt aromàtic:  fruites vermelles petites, granadina, malva. Fresc i agradable. Comença molt suau i carnós. En boca llaminer, amb un bon fons àcid. Trobem notes de nas, i un toc d'anet fresc i codony. Bon vi per l'estiu per acompanyar moments de convivència, d'aperitiu,  i per dinar. 50% Garnatxa, 50% Syrah


Bon profit!
Bona revetlla!!


*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa


Estris: Centrifugadora* d'enciams, paper de cuina, tallants, forquilla petita, ganivets.

Un còmic: Ensalada de Niza 

Le Tour de France 2013 a Nice 2 i 3 de juliol
Una exposició: Nice 2013 - Un été pour Matisse
I aquesta cançó, Je veux,  ZAZ


Altres amanides:

dilluns, 10 de juny de 2013

La Fonda Europa

"Parada i Fonda"
Algú, un dia, va dir: Si es tinguessin que anomenar els bucs insígnia de la Cuina Catalana hauriem de designar tres restaurants: Les 7 portes, El Motel Empordà i la Fonda Europa de Granollers, fundada a l’any 1771, abans de la Revolució Francesa! és l'establiment més antic del país.  Sens dubte són els millors ambaixadors amb història actualment oberts de la Cuina Catalana.

Parlar o escriure sobre la Fonda Europa és parlar de tradició, d’història, cultura, professionalitat, de bon menjar, d'esmorzars de forquilla, dels mercats setmanals del dijous, a la Porxada;  d'elegància, del bon fer, de comoditat en tots els aspectes i en definitiva  trobar-nos com a casa. 


Ramon Parellada és l’ànima de la Fonda Europa. Va recollir a l'any 1988 el testimoni de 7 generacions de fondistes de la mateixa família amb 242 anys d’història. Quan la cuina no era fàcil, quan ser fondista era un ofici dur i no tenia el glamour d’avui, ni estava tant de moda. Estar i ser-hi cada dia!  Va començar a ajudar i treballar de ben petit durant les vacances de l’escola i feia de “secretari” d' en Josep Pla. Quan devia aprendre!

Diu d’ell mateix  que va ser un fondista improvisat perquè era el quart fill de vuit i no era pas l’hereu! tot i què l’agrada molt menjar i l’entregent com escriu Vicenç Relats.

Per consell de la seva dona qui l’acompanya, ajuda i dóna suport va acceptar el relleu per mantenir el patrimoni familiar. Des de fa 30 anys, a més a més són propietaris del restaurant Senyor Parellada a Barcelona. 

A la Fonda Europa s’hi menja i s’està molt bé tens la sensació que la història, l’univers i els  personatges que han format part  t’acompanyen. 

La Fonda Europa està lligada al mercat setmanal dels dijous, a La Porxada. Com altres poblacions de Catalunya on el mercat setmanal és molt important: Vic, amb la antiga fonda Cal “U”, Olot, Figueres. Les fondes, el dia del mercat feien la funció de Llotja. Eren punt de trobada on es feien les transaccions agrícoles. L'esmorzar era l’únic àpat del dia que funcionava per cadires lliures i no per taules. Clients i personatges coneguts han passat per la Fonda Europa: Josep Pla, Gato Pérez, Dalí, Tapias i una llarga llista fins i tot Carvalho, així doncs la Fonda Europa està plena de tradicions i anècdotes. 
En Ramon Parellada en una entrevista que li varen fer a la revista Vallesos descrivia així el significat de la Fonda Europa i de totes les fondes: ”Vol recollir el desig de continuïtat d’uns sabors, d’una civilització i  també d’una manera de lluitar contra el que desapareix i s’acaba. Des de les fondes defensen aquest estil de cuina de fer país i també el concepte convivencial del nostre ofici, que és compartir  la taula, les menges tradicionals- i la paraula.”  …/…Però si des d’una fonda vols fer somniar a la gent des dels  fogons i tens un cert compromís amb el país, no pots perdre mai de vista la mida de la butxaca d’aquest país. Jo em puc passejar la mar de tranquil el dijous al matí pel menjador de la Fonda Europa, quan hi ha 200 pagesos amb boina esmorzant tripa i peu, perquè els cobro deu euros”

Amb aquest ànim i el de preservar tot el que significa va impulsar l'associació Casa Fonda per reafirmar aquest referent de l'hostalatge català a banda d'hotels i pensions...i diu perquè nosaltres som un país de cases: pairals, de la vila, de barrets..."

Les picades, tant importants a la nostre cuina,  els rostits, una cuina propera al territori, amb una magnífica horta, amb l'extraordinària mongeta del ganxet, el nostre caviar, bullida si pot ser amb l’aigua de Caldes, el blat, l'aviram, el porc, amb el port natural d'Arenys a uns 30 kilòmetres. 

La carta canvia dos cops a l’any: primavera-estiu i tardor-hivern. En Josep Pla hoste i bon client de la Fonda, deia: "La cuina d’un país és el paisatge posat a la cassola."
En Ramon Parellada, el director i tota la tripulació d’aquest gran buc insígnia està integrat per 35 persones. Distribuïdes a la Cuina: cuiners, caps de partida, ajudants de cuiners, recepció de mercaderies,”marmitons”; A la Sala: Els maitres, els cambres, els ajudants de cambrers; La recepció: Els caps de recepció i recepcionistes; El servei d’habitacions i la neteja; Els serenos i uns altres que cobreixen les vacances i els dies de festa. Les fondes no tancant mai. Cadascuna de les persones que integra la Fonda fa que sigui el que és amb la seva professionalitat i el seu tracta amable i exquisit, sempre positius  i no el perden mai de vista encara que la Fonda estigui de gom a gom.
A la Fonda Europa trobareu esmorzars de forquilla cada dia i,  els dijous al coincidir amb el dia de mercat és el dia de més afluència. Es serveixen entre les 08:00 h. i les 11:00 del matí a unes 120 persones. 
Cada dia podeu trobar, el plat del dia, una paella diferent i uns fideus.
La Fonda Europa per moltes persones forma part dels llocs que han conformat moltes vivències i el gust per la bona taula i les bones menges, llocs entranyables on anava amb els meus pares i continuem anant. 
Un diumenge qualssevol d’aquesta primavera:

En arribar “la paperina de xips del xurrer” És una de les icones de la Fonda Europa. S'obsequia al client amb una bossa de patates fregides amb oli d’oliva i preparades pel xurrer del carrer de sota. Fruit d’una col·laboració. Les paperines on es presenten les patates ens volen recordar aquelles paperines que anaven a buscar a la caseta del xurrer que existia a tots els pobles. Es posen a les taules, als banquets o les festes com si fossin rams de flors, tenen 7 colors diferents: verd, lila, groc, vermell, taronja i blau.  Alegren i guarneixen les estovalles.

Paperina de verdures de Palou. Verdures de temporada perfectament arrebossades presentades en paperina

Kokotxes de lluç ibèriques, un plat nou, es fan a la planxa amb cansalada amb pernil ibèric. Un mar muntanya. Normalment aquest plat i altres plats petits com els calamarcets, gambetes, croquetes es presenten junts per fer “família” o "fer societat",  per compartir amb la idea de menjar junts, "jo menjo del teu plat i tu del meu".

Trinxat de patata, mongeta tendra i foie. Un trinxat de primavera en el qual es substitueix la col de l’hivern per la mongeta tendra. Producte Km. 0 Verdura de l’horta del Maresme amb un toc glamuròs de foie.

Espàrrecs verds a la brasa amb formatge Idiazábal. Els espàrrecs cruixents tenen tots els sabors, banda i banda, oli, sal i lamines formatge.

Tronc de lluç a la donostiarra. Lluç de “pinxol” de la millor qualitat. Es marca i s’acaba de fer al forn amb lames d’alls, bitxo, llimona i vinagre.

El pa es del Forn la Bretxa de Granollers dins de la filosofia de la Fonda Europa està establir llaços de col·laboració amb als productors i el resultat va ser un pa especial, diferent, amb molla i una crosta que es desfà i fa “crunch”. Resultat d’una llarga fermentació i, en conseqüència un pa més que excel·lent: en la seva textura, flonjo, cruixent però no dur.


Vi blanc, de la casa,  Marmellans Cooperativa del Montsant i aigua de Veri


Oli d’oliva arbequina de Ventalló 
Vinagre Estornell

Les postres estan en una carta petita amb una fotografia d'un angelet amb paraigües. Sabeu qui és?

Recuit de fonteta amb mel de rossinyols i rossinyols rehidratats amb la mateixa mel. Extraordinari són les meves postres preferides!! Bolets per postres!! Km 0. Aquesta recepta està a la carta des de fa 3 anys

I,  Tarta Tatin: galeta amb poma caramel·litzada amb emulsió de calvados i crema de llet, deliciós…

Cafès el Magnífico. Preparat especial per la Fonda Europa i el Senyor Parellada.
Per acabar, entre les molts records i anècdotes lligades a la Fonda Europa hi ha algunes molt especials lligades a moments difícils de la historia de la Fonda. L’avi de Ramon Parellada per la guerra portava menjar a la presó als seus clients que eren de tota mena, viatjants i treballadors de la fàbrica Roca Umbert.

Després, en la Guerra Civil va haver de marxar a París allà malvivia, però anava cada dia al Mercat de les Halles, a les 6 del matí, feia una llista de la compra del que necessitava per cobrir un menú d’un restaurant imaginari, i amb aquesta mena de il·lusió amb aquest somni va aguantar un  any. Perquè a tots ens calens somnis i il·lusions per tirar endavant.

Un llibre: El llibre de les Picades de Ramon Parellada 
Sebastián Damunt, amic i autor del blog Libros de Cocina i Gastromia va escriure un post d'aquest llibre es pot llegir aquí. La imatge del llibre és de Sebastián, ara, de la seva família.

Web: La Fonda Europa
Carrer Anselm Clavé, 1 Granollers
938 700 312

La gent encara li diu l'antiga  carretera de Barcelona a Puigcerdà per anar a França
Agrair al director, el temps, les explicacions i la documentació per poder arrodonir aquest post. Gràcies!