diumenge, 26 de gener de 2014

Fideus a la cassola

Visites juliol 2017: 8.094
Un plat tradicional i clàssic de la Cuina Catalana amb pasta que s’elabora amb fideus, amb un bon i ben fet sofregit de tomàquet de pera, ceba de Figueres, all i julivert (si és vol fer stricto sensu a la catalana) i, s’acompanya essencialment de cap de costella de porc. S’hi ha nens a taula està molt bé afegir trossets de botifarra o salsitxes, per ells és més fàcil de menjar. També n'hi ha que afegeixen diferents tipus de botifarra: la blanca, la negre i la bona d’aquesta manera tenim un únic plat. Un súper! Així els prepara el xef Alberto Alguacil del restaurant Bravo. Aquest plat el trobareu en tots els llibres de Cuina Catalana des dels antics, els clàssics com la Teca fins les  edicions actuals. 
El mes de gener és un bon moment per cuinar aquest plat equilibrat, senzill, festiu i a l’hora econòmic. La raó per presentar-lo és perquè era un plat tradicional de moltes cases i estaria bé tornar-lo a incorporar al mig de l’hivern, poder pel cap de setmana, quan hi ha més temps per cuinar, per allò de la costa de gener  i a més a més és fàcil de fer. Aquest plat pertanyia a la cuina d’aprofitament per ser un dels seus ingredients el cap de la costella però que es pot transformar en un plat de diumenge si la pasta que fem servir es de bona qualitat. És un dels plat que encara es cuina per les Fires de Sant Narcís a Girona

L'hivern i en concret el mes de gener i febrer quant a pagès es matava el porc que serviria per mantenir el rebost de les cases. S’elaboraven els embotits que amb l’ajuda del fred, les boires i el vent del nord aconsegueixen aquests bons productes, també es conservaven algunes parts fresques del porc: com les costelles, el llomillo i els osos que es guardaven amb sal o el seu propi greix i ens servirien per preparar aquest plat nutricionalment equilibrat.

Per 4 persones es pot cuinar aquest plat per uns 6,00 euros aproximadament. Sense comptar la feina i l’energia, clar. També es pot fer amb un fideu normal del súper. En aquest cas he comprat uns fideus del número 3, fideu tipus perla de blat dur i de màxima qualitat de la província d’Osca, fet amb una de les millor farines de Tardienta, i elaborat de manera artesana a Catalunya, amb les famoses aigües de Caldes de Montbui, assecades en armaris de fusta, que gaudeixen d’un repòs de 48 hores de durada. De producció limitada. El preu del fideu és superior a la carn.

La pasta va arribar  la Península a través del àrabs com arribaria possiblement al mateix temps al Sud d’Itàlia on tenen una manera de cuinar-la molt  similar a la nostra, “al sugo” a diferència del Nord que fan la pasta a part del sofregit. 
Serien els camps de blat d’Egipte els origens? Altres diuen que la va porta Marco Polo d’Orient però els fideus d’Orient es fan amb arròs o soja i, encara més, en un escrit d’en Santi Santamaria he trobat que el fideu més antic del món va ser elaborat amb mill, segons la BBC, fa quatre mil anys. Es va trobar en la regió de Qinghai, a la Xina.

En qualssevol cas no existeix cap indici que fos cuinada abans del àrabs. Les pastes més antigues que es coneixen en les llengues hispàniques són l’aletria i el fideu que en tot cas es una mateixa manera de dir la mateixa cosa. La paraula “aletria” és el mateix que fideu en la regió de Múrcia i el prefix “al” és un indicador del seu origen àrab. Però és el Llibre de Sent Soví, un dels manuscrits més antics d'Europa i primer receptari conegut de la Cuina Catalana del s.XIV, qui recull dos maneres de cuinar-lo: una explica la manera de coure’ls i l’altre explica com fer-los amb carn. La paraula fideu apareix escrita en un document català  de l’any 1429: “Dues lliures de fideus” En el Diccionari etimològic de Joan Coromines es descriu com un paraula en el parlar romànic del mossàrab, i des d'aqui es propagar primer al català, des d'on va passar primer al castellà, al portuguès, i les altres parles occidentals, francoprovençals, italians i romanesos i que els romans feien servir la paraula “fideuar” que vol dir crèixer ... sobrepassar.
imatge  Wikipedia
Nèstor Luján escrivia que no recordava poble d’importància a Catalunya que no tingues “fideueria”. D’aquesta manera la ciutat de Barcelona quan vivia entre muralles va arribar a tenir fins a quinze. 

La pasta que he fet servir en el plat que presento posar en la paperina “Fideuers des de 1700”. Les petites fideueries han anat desapareixen i han pres el relleu gran fabricants que han sabut conservar i en molt casos millorar aquesta tradició d’aquest producte essencial en la dieta mediterrània i amb extraordinàries qualitats organolèptiques. Amb moltes possibilitats a la cuina i imprescindibles en una alimentació equilibrada que junt amb les carns, les verdures i les hortalisses complimenta qualssevol plat.

Fideus a la cassola, fideus a la catalana, amb picada, fideus amb cloïsses, o els fideus que no faltaven mai en les barques dels pescadors i, així tenim els rossejats o els fideus amb arròs de Pals. Els records de la infantessa de tots, d'en Santi Santamaria, o en Ferran Adrià  que en una entrevista deia que el seu plat preferit del Llibre la Cuina de la Família és els fideus caldosos amb musclos; o la xef Carme Ruscalleda prepara uns fideus amb sardines. En algunes cases i receptes d'alguns llibres de Cuina Catalana afegeixen una picada, pèsols o un vaset de vi ranci o conyac. 
Bé, de totes varietats de fideus a la cassola us porto la que fem a casa que us agradarà i farà feliços a tots.

Ingredients per 4 persones
  • 400 gr. de fideus del número 3
  • 250 gr. de cap de costella tallada amb l’ós inclòs
  • 2 salsitxes
  • 2 tomàquets de pera
  • 1 ceba de Figueres
  • 1 gra d'all
  • Una branqueta de julivert
  • 1’5 litre de caldo de verdures o aigua
  • Oli d’oliva extra verge
  • Sal
  • Un polsim de sucre
Preparació i cocció dels quatre elements per fer el sofregit
  • Escaldem els tomàquets, els pelem, els hi traiem les llavors i els ratllem. Reservem 
  • Tallem la ceba fina
  • Piquem el gra d'all i el julivert
  • En una cassola, tradicionalment de terrissa, hi posem: un raig d’oli i els trossos de cap de costella i les salsitxes tallades en trossets
  • Quan s’hagin enrossit posem la ceba tallada fineta, quan estigui ben rossa, afegim els tomàquets ratllats, un polsim de sucre, l’all i el julivert picats. 
  • Deixem coure aquest sofregit a foc lent i que vagi quedant caramel·litzat remenem de tant en tant
  • Incorporem els fideus donem un parell de voltes que quedin ben impregnats.
  • Afegiu l’aigua o el caldo lleuger bullint. Deixem coure 10 o 12 minuts - mireu el paquet del fabricant com indicador- . Rectifiquem de sal. Controlem. Han de quedar una mica caldosos.
Presentar a taula. Bon profit!
Proposta de maridatge: Biu Negre - Batlliu de Sort - Ecològic - Pinot Noir
Estris: Ratllador, cassola, espàtules, ganivet

Altres plats amb pasta:








diumenge, 12 de gener de 2014

Taronja a la taronja i melmelada de taronja

Visites febrer 2017: 5.286
“Bodegon de Naranjas” de Rafael Romero Barros és una de les pintures més belles on la taronja és la protagonista. En el quadre es pot veure les taronges de moltes maneres, en totes les estacions i formes: La flor, l'arbre, el fruit, el suc, els licors. 
                               "Bodegón de Naranjas" de Rafael Romero Barros. 
La taronja és una de les fruites més consumides al món, enyorada en els països nòrdics, Europa central, i regal de RRMM en temps difícils quan les comunicacions no permetien que arribessin molt productes a l’interior i molt més als països del nord. Aquests països associen la taronja al sol que tant troben a faltar.

La mare explica que quan ells eren petits els RRMM els hi portaven taronges i mandarines com a llaminadura, en aquell temps no havia moltes coses i era una festa els dies que es podia menjar taronja.

Els marins anglesos, quan tornaven, després de molts mesos a alta mar arribaven carregats de taronges com un producte de gran valor i apreciat. Al col·legi la taronja era al costat de la poma la fruita que preníem a les postres. 
És també en el mes de gener quan està en el millor moment i els mercats anglesos i escocesos s’omplen de taronges amargues procedents de Sevilla o les dolces de València. Els anglesos no tant sols aprecien la taronja com fruita fresca i desitjada.

Els anglesos són uns amants de la melmelada de taronja. La única que rep el nom de marmalade, la resta de fruites en conserva s’anomena jam. Aquest detall, poder en aparença, sense importància o desapercebut, em va quedar en la memòria, en les explicacions de la teacher i les classes d’anglès on, a més d’estudiar els irregulars, apreníem cultura, costums, i gastronomia anglesa. Amb el temps, em vaig preguntar perquè existia aquesta distinció? perquè no es deien totes les fruites en conserva melmelada? Tan sols una tenia aquest nom, la que es feia amb les taronges que venien de Sevilla i prenia el nom d’aquell territori. La raó podria ser que una de les primeres confitures /melmelades que es varen elaborar era la que es feia amb el codony i en portuguès i gallec es coneix aquesta melmelada tan apreciada amb el nom de marmelo i com les taronges que arribaven a Anglaterra venien de la Península i el nom amb el que es coneixia era melmelada seria bastant probable que els anglesos prenguessin aquest nom per anomenar-la. Podria ser. Se non è vero, è ben trobato.
Passades les  festes poder es un tòpic posar-se a dieta o fer bondat però no del tot. Per això al mig de l’hivern presento dues propostes-receptes

Unes postres que fan festa, de color vistós i brillant que es mengen sense feina i passen soles, les podem improvisar, es prepara molt ràpid i, el resultat a taula és molt agraït i gustos. Aquest plat té dos cops el nom del seu ingredient principal: “Taronja a la Taronja”. Unes postres de la Fonda Europa on està a la carta des de fa més de 20 anys i un clàssic de la carta del Motel Empordà. L'he pres a la Fonda Europa i també les preparo a casa i, a casa dels amics, sempre agraden i posen un bon punt final a qualssevol dinar sense enfarfegar.

I també la melmelada de taronja per esmorzar, berenar o acompanyar un recuit o formatge fresc com agradava a Salvador Dalí.
Avui, podem trobar la taronja tot l’any però no hi ha cap altra fruita, en aquesta latitud que representi millor l’hivern que la taronja. 

Llevar-se de bon matí sentir  l’olor a cafè barrejat amb l’olor de suc de taronja recent espremuda és una confirmació segura que estem al mig de l’hivern. 
El taronja és també el color de l’optimisme i de la ciutat d’Orange, a França, podeu veure l’entrada que vaig fer d’aquesta ciutat en l'enllaç.

La taronja “Citrus sinesis” és una fruita de la família dels cítrics molt sucosa recoberta d’una pell gruixuda que la protegeix de tonalitats taronja a roja.

Origen: La dita “Naranjas de la Xina” ens dóna la pista del seu origen. Coneguda pels romans. Es cultivava al Pròxim Orient d’on devia passar al Marroc. Introduïda al Mediterrani  pels portuguesos. 

Cultiu: Avui es troba en el territoris del Mediterrani: Baix Ebre, Sóller, València – la fruita més representativa-, Múrcia, Andalusia; Itàlia, principalment a Sicília, qui hagi anat a l'illa recordarà els camps de taronges; a Califòrnia, als EEUU,  Sudàfrica, Cuba, Brasil o Mèxic. 

Varietats: Navel, Comú, Sanguina, Dolça i la varietat de taronja agra.

Propietats: És una fruita molt rica en aigua, vitamines del grup B i molta vitamina C, minerals (calci, potassi i fòsfor). Té poques calories unes 44 per 100 gr. que bé que va prendre suc de taronja als refredats! La Dra. Senpau diu d'ella: és un bastó on agafar-se. Quan la taronja entra al cos va directament al cervell i preserva els pensaments; lluita contra l'estrés, preserva la vista, dóna elasticitat cutània, essencial pel sistema immunològic, millora l'absorció de calci per això és molt molt bona en el creixement o persones que tingui osteoporosi i finalment és perfecte per l'absorció del ferro. Què més es pot demanar?

Compra: El millor moment per comprar-la és del mes de desembre al mes de maig aproximadament. Cada  varietat té el seu moment per exemple la sanguina no arriba fins ben bé  entrat el gener. Aquesta varietat és molt difícil de trobar aquí en canvi a Itàlia és molt comú. És una fruita delicada i a temperatura ambient es conserva pocs dies.
Des de fa uns quants anys es pot comprar directament al productors online, un bon regal!

A la cuina: La manera més habitual es prendre-la com a fruita o suc de taronja. Dins de les varietats n'hi ha de taula o per fer suc, les primeres més grans i amb una escorça més gruixuda, les de suc són més petites. Però amb la taronja podem elaborar molt plats: amanides, pastissos, galetes, bunyols, licors, gelats, sorbets, confitada o melmelades; combina molt bé amb carns grasses com l'emblemàtic l’ànec a la taronja o el porc; el llenguado a la taronja. Si volem utilitzar la pell de la taronja en alguna preparació té que ser una taronja no tractada.

Amb la flor del taronger, una de les flors més belles que hi ha, per destil·lació s’obté aiguanaf que aromatitza alguns dolços com  els bunyols, la coca de Sant Joan, o el Tortell dels  RRMM 
Amb les flors i la fruita dels cítrics també s'extreu oli essencial i elaboren perfums molt aromàtics i subtils. M’encantan!
L'aroma dels cítrics dóna optimisme i alegria potser aquesta és la recompensa de la natura per revelar-se davant del seu enemic: el virus de la tristesa? 

També les abelles elaboren la mel del taronger beneficiosa pel sistema nerviós i per tant ens ajuda a descansar.

Anem per les receptes tant fàcils

1) Taronja a la Taronja

Ingredients:
  • 5 taronges
  • 125 gr.  de sucre
  • 125 cc d’aigua mineral
Preparació i cocció de la pell de la taronja 
  1. Pelem les taronges amb el pelador de les hortalisses d’aquesta manera tindrem la pell fineta sense la part blanca.
  2. Tallem la pell de les taronges en juliana.
  3. Fem un almívar amb l’aigua i el sucre. Afegim la pell de taronja tallada en juliana caramel·litzem a foc suau, deixem reduir el líquid. 
  4. Quedarà com un caramel líquid. Reservem. 
  5. Acabem de treure la part blanca de les taronges.

Presentació
Tallem les taronges per la meitat o en rodanxes com més agradi, les posem en una plata o en un bol i reguem amb l’almívar i la pell de les taronges en juliana -prèviament refredat-
Portem a taula, després d’una estona la taronja sua una mica i el plat té molts colors taronges brillants.

Bon Profit!
Estris: pelador d’hortalisses, espàtula, cassoles


2) La melmelada de taronja

Si consulteu els llibres de cuina cadascú explica la recepta d’una manera diferent. També, cada casa té la seva recepta. Us porto aquesta que és ben fàcil. Tan sols una conclusió: Al meu entendre l'èxit de qualssevol melmelada és: Un bon producte, lliure de tractaments i macerar la fruita amb el sucre unes hores abans de coure.

La melmelada de taronja, admet la possibilitat de posar junts diversos tipus de cítrics. Així podeu posar taronges dolces i alguna agra, o una llimona o una aranja. Tot això proporcional a la quantitat que feu i en funció de les varietats podeu posar més o menys sucre. Cal recordar que la autèntica melmelada de taronja és fa amb taronges agres.

En aquest cas he posat
Ingredients:
  • 4 taronges  normals
  • 2 taronges agres
  • 2 tasses de sucre
  • 2 tasses d’aigua mineral

Quan elaboreu la melmelada penseu que de vegades les quantitats s’han de corregir i afegir una mica més d'aigua. La meva mare poder de tant fer-ne gairebé ho calcula a ull!

Preparació i maceració
Pelem les taronges amb el pelador d'hortalisses. Amb aquest estri és molt més fàcil. 
Tallem la pell de la taronja en talls petits.
Repassem les taronges de tota la seva part blanca que quedin netes
Tallem les taronges en rodanxes
En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem les taronges tallades i les pells de la taronja.
Anem superposant: capes de fruites, sucre, i la pells de la taronja, així successivament anem fen capes. Ho deixem macerar 3 o 4 hores.

Cocció, empotar i Bany Maria
  1. Una vegada ha passat aquest temps, afegim l’aigua mineral i ho posem a coure a foc viu, remenem tot sovint fins que veiem que arrenqui el bull.
  2. Baixem el foc al mínim i deixem coure 1 hora. Controlem.
  3. Retirem del foc.
  4. Empotem en els pots de vidre, prèviament esterilitzats. (No omplir els pots del tot, té que quedar 1 cm fins la tapa).
  5. Posem els pots al Bany Maria uns 15 minuts.
  6. Deixem refredar i conservem en un lloc fosc i fresc
Duració  més d’1 any

Estris: pelador, pots de vidre, espàtules, tallant, cassoles,
Bon profit!
Fira de la Taronja a Xerta

Altres propostes  amb citrics i llocs






























Fonda Europa












Un viatge: Orange a França