diumenge, 16 de febrer de 2014

Caelis - Romain Fornell -

El passat 16 de desembre vaig anar al restaurant Caelis on es celebrava la subhasta de Can Fabes, per l'admiració, l'afecte i, poder per estar una mica més a prop d'aquells objectes que pertanyien a Santi Santamaria. Vaig publicar algunes fotos de l'acte en el facebook de cuinacinc. La subhasta de Can Fabes, es va fer per ajudar a la família i a l'hora perquè aquells objectes seguissin la seva funció amb altres bons professionals que els cuidarien, els inspirarien o servirien per recordar-lo amb afecte i estima.
                            collage del dia de la subhasta
                                            detall de l'entrada
Aquell dia vaig trobar a un xef amic i, em va dir: “no et perdis la cuina de Romain Fornells de Caelis t'encantarà.”


Doncs bé, el dissabte passat varem gaudir d'una posta en escena, d'una experiència extraordinària, un gran dinar, una celebració..., també, on sabia que, moltes coses estaven presents, una retrobada.?

Caelis està ubicat a El Palace, abans Ritz. Tot un símbol de la ciutat de Barcelona des de 1919. El restaurant té entrada i és independent de l'hotel. Al capdavant de Caelis, el xef Romain Fornell, amb la seva cuina d'inspiració francesa i que en poc temps va aconseguir un estrella Michelin.


Romain Fornell va formarse amb Alain Ducasse i Michel Sarran. És un dels exponents de la nova cuina francesa. La seva trajectòria com a xef és paral·lela a la seva visió empresarial que ha anat creixent amb la creació de diferents establiments. Al seu costat un equip d'excel·lents professionals: Eric Basset, cap de cuina; Alain Pierre Benteo, Cap de Sala, Victor Cuevas, Segon de Cuina, Miguel Antonio, Andrea i Pau a la  Pastisseria, Kim Anouk, Somelier, Amarbayar, Juan Antonio, Emmanuel... Tots ells amb una bona formació complementada amb l' experiència amb estades amb xefs i cuines internacionals. Ofereixen una cuina on el producte és el gran protagonista amb tocs subtils que els inspiren. Cada petit detall es cuida amb mim i delicadesa tot el que es fa, percepcions subtils, inspiracions per poder transmetre sempre el millor.
    *   L'equip*
La cuina de Caelis és moderna, d'òrigen francés, i segons ens expliquen han volgut re-inventar a Escoffier. El producte, proper, és l'autèntic protagonista. La nova cuina francesa: creativa i sostenible. En aquesta cuina, també, està present Santi Santamaria, en la inspiració, en els detalls i les maneres. En tres moments del dinar, el xef el va anomenar. En qualssevol cas, encara que no l'hagués anomenat en Santi hi era.

                                             el fer i la ment... en allò que ens inspira....**  
Varem dinar a la table du chef, que més es pot dir?  d'aquest experiència: Perfect! Eric explicava el significat i varem somriure amb complicitat. El client observa des de primera fila tot el que passa a la cuina,  a banda de gaudir d'un dinar perfecte i, impecable. Tot un savoir faire.
                                *Víctor*
Recordo, fa uns quants anys, el meu pare, ens havia explicat que representava tenir la cuina a la vista i, que en alguns restaurants havia la table du chef, una manera d'apropar el xef al client prop de la cuina i gaudir d'aquesta experiència. És una manera de fer que requereix seguretat i sincronització per parts del xef i el seu equip. Es treballa amb rigor i professionalitat. L'equip fa feina de la mateixa manera tingui o no tingui "espectadors".
l'equip, el tàndem:))
...ens inspira.... 
Quan t'ho passes bé, el temps va molt despresa. Aquesta va ser la meva sensació i em resistia a marxar. Vaig deambular per la cuina, l'estança freda, la brasa, el menjador, tocant alguns objectes, els llibres, mirant cada detall, parlant amb en Víctor, l'Andrea, o en Pau, com si vulgues gravar cada moment d'aquella experiència emocionant. Perdre la noció del temps... això volia,
els llibres....
                           cada detall...
                               tot tant bé....
Eric ens va oferir el Menú Escoffier. Excel·lent

Una copa de Champagne Mumm Cordon Rouge Brut de benvinguda i aperitiu que va triar Anouk, somelier de Caelis. La bodega de Caelis és extensa i té més de 400 referències de diferents països. 
                                      Anouk, somelier
Per començar uns snacks de salmó marinat, brioix amb tòfona negre, torró de foie-gras amb ametlles torrades i garapinya i una ostra amb crema de celéri. Tant francès....:)) Una delícia, aquests “bombonets” són el preàmbul del dinar que ens espera. La tòfona la subministra en Pau Santamaria. 

Llauna de caviar Baeri, celerí i bou de mar, amb vichyssoise gelada i cruixent d'arròs i alga wakame. Es menja amb la petita cullera que et permet degustar els productes alhora i apreciar el contrast.

Un recipient de gel amb vichyssoise quasi gelada. Marinat amb freses de truita i tobico. Sota base royal celerí. Textures fredes i subtils que li dóna l'espàrrec de mar, silicòrnia, que transmet l'aroma d' iode, la flor lila de la borratja i freses de truita.

Una de les sorpreses agradables del dinar va ser les verdures tèbies amb Parmesà i crema de verduretes. Es presenta en dos plats superposats: El plat de sobre té uns foradets que permet que la salsa del Parmesà es vagi filtrant. Quan acabes descobreixes en el plat de sota una crema suau de moniato amb alguns bolets com si fos un quadre. Acompanyat de vi blanc Cienfuegos - Cezar Muñoz - Castilla y León 2011





Les verdures són de l'hort d'Oscar Manresa pels restaurants Caelis, Tickets i Rias Galicia. Aquest hort el porta en Nico. 

El bou Rossini, coixí de foie-gras, amb flaire del fum de la vinya, acompanyat de puré de escalunya -chalota- confitada, puré d'espàrrecs i la salsa del rostit. L'article té doble força vull “emfatitzar” per la gran qualitat de la carn, extraordinària. El flaire fumat s'aconsegueix amb la màgia de la cuina que es pot veure en la foto. 






Vi negre: Les Sesterées - Vin de France (Cahors) 2009 de raïm malbec, no té DO perquè no és un raïm de la zona.


El pa dos varietats: de pasta de full i de cereals que fa Anastasia. Tant agradable:))
                                         *Anastasia*
Durant el dinar conversàvem amb l'equip i, a l'hora gaudíem del dinar. Eric ens deia: “esperaros con los postres!! os van a sorprender:))”
...efectivament va ser increïble... em vaig emocionar tant que ni tan sols vaig pensar en gravar-ho. Estava absorta, veiem i vivim “aquella experiència”. Eric a l'any 2011 va ser guanyador de la copa del món de pastisseria a Lyon...! entre altres reconeixements.







Va desaparèixer tot de la taula i unes estovalles daurades per presentar les postres : “Explosió St. Honoré” de xocolata i taronja:)) una esfèrica de xocolata farcida de gelat mantingut amb nitrogen...i fruits vermells, taronja, espècies, gingebre. Una sorpresa meravellosa per recordar. "Le Fronde" D.O Moscato d'Asti, blanc, dolç, afruitat, suau, amb una mica d'agulla, perfecte per les postres.
Fa un temps, en Víctor m'havia enviat aquest enllaç: Dessert at Alinea, xef Grant Achatz va ser semblant..sensacional!

Cafès

Bon Appétit!! à votre santé
De vegades, toquem el cel, ni que sigui un instant... emotiu, subtil, excel·lent, sorprenent, proper, gran.





Gran Via, 668
08010 Barcelona

+34 627 946 32

2 comentaris:

  1. Amiga Fina:
    Impresionante el salón y, por lo que nos muestras, la comida también. ¡Y en la table du chef !
    Un sesión maravillosa y un curso completo para un profesional.
    El postre se ve sorprendente, parece un cuadro luminoso y colorido pero quizá me falta “apertura de miras”, pues no me entusiasma lo de colocarlo en el centro de la mesa.
    En Facebook dices con referencia a tu experiencia en Caelis, muy acertadamente: es toca el cel…
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD. El importe de la nota que nos muestras en la foto, me parece increíble.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Sebastián,
      Gracias por tu comentario. Estuvo todo muy bien. Disfrutamos mucho y cómo bien dices un curso completo. Los postres "sorprendentes". Si puedes mirar el vídeo te puedes hacerte una idea.
      PD: Caelis ofrece al mediodía un menú asequible.
      Saludos,

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!