diumenge, 5 d’octubre de 2014

Bacallà a la Llauna i el pebre vermell - Pimentón de La Vera: Color, aroma i sabor.

Visites maig 2017: 10.300
"Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" va escriure Manuel Vázquez Montalbán 


A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana, de Quaresma, amb cigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, les croquetes i els bunyols de bacallà per anomenar algunes.

El bacallà a la llauna és un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna ja es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII i encara perdura com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i havien de reposar forces, el bacallà a la llauna era el que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feia les feines pesades per la mateixa raó. La cuina s'ha sofisticat, la manera de cuinar també i els motius dels plats també.

El bacallà la llauna té el nom, com altres plats del recipient on es fa “la llauna” és senzill i fàcil de fer, s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.

Un dels ingredients necessari per fer el bacallà a la llauna que li dóna color, aroma i sabor és el pebre vermell - pimentón de la Vera. El pimentón o pebre vermell com la paprika s'obté del procés d'assecar i moldre els pebrots madurs i secs i el resultat és tres classes de pimentón: el dolç, l'agredolç i el picant.

La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la VeraDOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials. 

És en aquest mes d'octubre quan comença la recol·lecció dels pebrots: jaranda, jariza, jeromin i bola. Un plaer pels sentits: el color, l'aroma i el sabor són únics i perduren en les mans dels productors. Després, per obtenir el pimentón s'asseca amb llenya d'alzina o roure durant gairebé 15 dies. Durant aquests dies els agricultors el controlen, el mimen i vetllen per aconseguir l'equilibri d'aroma i sabor.

De Cuacos de Yuste varem portar pimentón, un flaire subtil s'escampa per la comarca de la Vera. Un producte excepcional molt reconegut a la cuina. El pebre vermell s'utilitza en molts plats de la península ibèrica: sopes, guisats, per aromatitzar les carns i els peixos, el pulpo a feira, els xoriços, les sobrassades o els formatges, a la Cuina Hongaresa, el goulash i a la Cuina Catalana trobem pocs plats però si el bacallà a la llauna o els escabetxos. 

D'aquest plat, cadascú, cada cuiner té la seva manera de preparar-lo: hi ha qui afegeix tomàquet, vi blanc o vi ranci. Normalment s'acompanya amb mongetes seques o cigrons i tenim un plat únic. La recepta del bacallà a la llauna és des de que tinc memòria un dels plats que he vist fer moltes vegades a casa.

Ingredients: (4 persones si s'acompanya amb mongetes o cigrons o per dues si va sol)
  • 4 talls de bacallà dessalat de la part del morro
  • Farina de blat la necessària
  • Oli d'oliva extra verge d'olives arbequines, el que calgui
  • 2 grills d'all
  • 2 branquetes de julivert de la torratxa
  • Pebre molta al moment
*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa

Preparació, fregir i presentació
  • Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.
  • Posem l'oli d'oliva escalfar en una paella prou ampla i fonda .
  • Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.
  • Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli. 
  • Posem els talls de bacallà en la “llauna”
  • En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid el pimentón no es pot cremar!
  • Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment.
  • Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar a taula.

Bon profit!

Un dia, Sebastián Damunt, em va escriure a propòsit del bacallà i deia: “A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".

Vi recomanat: Marqués d'Alella Pansa Blanca...un vi del Maresme.


Estris: La llauna, la paella per fregir, espàtula, ganivets, paper de cuina
Visitar: La comarca de la Vera, Barcelona - Història, cultura, paisatge i gastronomia.
Llibres: Corpus Culinari Català i per anar més lluny la bibliografia citada en el post del Bacallà i tota la informació del post de Sensacions al Plat.


Posts relacionats:

















7 comentaris:

  1. És un plat que m'agrada molt i que feia sovint en uns temps en que sabia cuinar pocs plats. Com aquest em sortia bé, doncs a la que tenia un compromís, feia aquest o un dels pocs que tenia de "repertori".

    El que si influeix en el plat (òbviament) és la qualitat del morro i la manera de dessalar...però en això hi han diferents teories.

    Salutacions,

    ResponElimina
    Respostes
    1. Soc el Ricard Sampere. He agafat un ordinador de l'empresa de formació i no m'he adonat de que hi havia una compta de Google oberta i el meu comentari ha aparegut signat com Maria Prats... :)

      Sorry!

      Elimina
    2. Hola Maria - Hola Ricard:))
      Quan he vist el comentari he pensat que Maria era una fan el bacallà i no coneixia...
      i vet aquí :))
      Efectivament és un plat senzill de fer. Però és molt important el que dius com és dessalar i la qualitat del bacallà. Per això he posat al final del post el que vaig escriure sobre el bacallà. Varem parlar d'aquest tema i com bé dius és la clau.
      Gràcies pel teu comentari.
      Bona jornada!
      Fina

      PD: http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/04/el-bacalla.html

      Elimina
  2. Fina; El bacallà a la cuina catalana, crec que és un d'aquells ingredients "comodí", doncs el podem posar com a primer plat, com a segon e inclús com a postres, doncs es fa servir per fer gelats amb ell.
    Com deia el Josep Pla; El bacallà és un peix que, un com mort, ressucita.
    Salutacions Fina¡¡ :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Josepb,
      Doncs, si. No sabia com a postres? Ja m'ho explicaràs(?).
      Molt divertida la frase de Josep Pla.:)) l'havia llegit.
      Gràcies pel teu comentari. Em tens intrigada amb les postres.
      Aquest és un dels plats que volia escriure. Destacar la importància dels ingredients.
      El pebre vermell -pimentón de La Vera- amb un bon bacallà, ben dessalat, fregit adequadament converteixen aquest plat en sublim, senzillament.
      Bona jornada! diveeendres:))!!

      Elimina
  3. Fantàstic post! un plat senzill i el mateix temps, digne de tenir la recepta entre les millors receptes.

    Un petò Fina

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Neus,
      Un plat senzill, fàcil i bo.
      Gràcies per venir i per la teva opinió:))
      Un petó i un bon cap de setmana!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!