diumenge, 16 de febrer de 2014

Caelis - Romain Fornell -

El passat 16 de desembre vaig anar al restaurant Caelis on es celebrava la subhasta de Can Fabes, per l'admiració, l'afecte i, poder per estar una mica més a prop d'aquells objectes que pertanyien a Santi Santamaria. Vaig publicar algunes fotos de l'acte en el facebook de cuinacinc. La subhasta de Can Fabes, es va fer per ajudar a la família i a l'hora perquè aquells objectes seguissin la seva funció amb altres bons professionals que els cuidarien, els inspirarien o servirien per recordar-lo amb afecte i estima.
                            collage del dia de la subhasta
                                            detall de l'entrada
Aquell dia vaig trobar a un xef amic i, em va dir: “no et perdis la cuina de Romain Fornells de Caelis t'encantarà.”


Doncs bé, el dissabte passat varem gaudir d'una posta en escena, d'una experiència extraordinària, un gran dinar, una celebració..., també, on sabia que, moltes coses estaven presents, una retrobada.?

Caelis està ubicat a El Palace, abans Ritz. Tot un símbol de la ciutat de Barcelona des de 1919. El restaurant té entrada i és independent de l'hotel. Al capdavant de Caelis, el xef Romain Fornell, amb la seva cuina d'inspiració francesa i que en poc temps va aconseguir un estrella Michelin.


Romain Fornell va formarse amb Alain Ducasse i Michel Sarran. És un dels exponents de la nova cuina francesa. La seva trajectòria com a xef és paral·lela a la seva visió empresarial que ha anat creixent amb la creació de diferents establiments. Al seu costat un equip d'excel·lents professionals: Eric Basset, cap de cuina; Alain Pierre Benteo, Cap de Sala, Victor Cuevas, Segon de Cuina, Miguel Antonio, Andrea i Pau a la  Pastisseria, Kim Anouk, Somelier, Amarbayar, Juan Antonio, Emmanuel... Tots ells amb una bona formació complementada amb l' experiència amb estades amb xefs i cuines internacionals. Ofereixen una cuina on el producte és el gran protagonista amb tocs subtils que els inspiren. Cada petit detall es cuida amb mim i delicadesa tot el que es fa, percepcions subtils, inspiracions per poder transmetre sempre el millor.
    *   L'equip*
La cuina de Caelis és moderna, d'òrigen francés, i segons ens expliquen han volgut re-inventar a Escoffier. El producte, proper, és l'autèntic protagonista. La nova cuina francesa: creativa i sostenible. En aquesta cuina, també, està present Santi Santamaria, en la inspiració, en els detalls i les maneres. En tres moments del dinar, el xef el va anomenar. En qualssevol cas, encara que no l'hagués anomenat en Santi hi era.

                                             el fer i la ment... en allò que ens inspira....**  
Varem dinar a la table du chef, que més es pot dir?  d'aquest experiència: Perfect! Eric explicava el significat i varem somriure amb complicitat. El client observa des de primera fila tot el que passa a la cuina,  a banda de gaudir d'un dinar perfecte i, impecable. Tot un savoir faire.
                                *Víctor*
Recordo, fa uns quants anys, el meu pare, ens havia explicat que representava tenir la cuina a la vista i, que en alguns restaurants havia la table du chef, una manera d'apropar el xef al client prop de la cuina i gaudir d'aquesta experiència. És una manera de fer que requereix seguretat i sincronització per parts del xef i el seu equip. Es treballa amb rigor i professionalitat. L'equip fa feina de la mateixa manera tingui o no tingui "espectadors".
l'equip, el tàndem:))
...ens inspira.... 
Quan t'ho passes bé, el temps va molt despresa. Aquesta va ser la meva sensació i em resistia a marxar. Vaig deambular per la cuina, l'estança freda, la brasa, el menjador, tocant alguns objectes, els llibres, mirant cada detall, parlant amb en Víctor, l'Andrea, o en Pau, com si vulgues gravar cada moment d'aquella experiència emocionant. Perdre la noció del temps... això volia,
els llibres....
                           cada detall...
                               tot tant bé....
Eric ens va oferir el Menú Escoffier. Excel·lent

Una copa de Champagne Mumm Cordon Rouge Brut de benvinguda i aperitiu que va triar Anouk, somelier de Caelis. La bodega de Caelis és extensa i té més de 400 referències de diferents països. 
                                      Anouk, somelier
Per començar uns snacks de salmó marinat, brioix amb tòfona negre, torró de foie-gras amb ametlles torrades i garapinya i una ostra amb crema de celéri. Tant francès....:)) Una delícia, aquests “bombonets” són el preàmbul del dinar que ens espera. La tòfona la subministra en Pau Santamaria. 

Llauna de caviar Baeri, celerí i bou de mar, amb vichyssoise gelada i cruixent d'arròs i alga wakame. Es menja amb la petita cullera que et permet degustar els productes alhora i apreciar el contrast.

Un recipient de gel amb vichyssoise quasi gelada. Marinat amb freses de truita i tobico. Sota base royal celerí. Textures fredes i subtils que li dóna l'espàrrec de mar, silicòrnia, que transmet l'aroma d' iode, la flor lila de la borratja i freses de truita.

Una de les sorpreses agradables del dinar va ser les verdures tèbies amb Parmesà i crema de verduretes. Es presenta en dos plats superposats: El plat de sobre té uns foradets que permet que la salsa del Parmesà es vagi filtrant. Quan acabes descobreixes en el plat de sota una crema suau de moniato amb alguns bolets com si fos un quadre. Acompanyat de vi blanc Cienfuegos - Cezar Muñoz - Castilla y León 2011





Les verdures són de l'hort d'Oscar Manresa pels restaurants Caelis, Tickets i Rias Galicia. Aquest hort el porta en Nico. 

El bou Rossini, coixí de foie-gras, amb flaire del fum de la vinya, acompanyat de puré de escalunya -chalota- confitada, puré d'espàrrecs i la salsa del rostit. L'article té doble força vull “emfatitzar” per la gran qualitat de la carn, extraordinària. El flaire fumat s'aconsegueix amb la màgia de la cuina que es pot veure en la foto. 






Vi negre: Les Sesterées - Vin de France (Cahors) 2009 de raïm malbec, no té DO perquè no és un raïm de la zona.


El pa dos varietats: de pasta de full i de cereals que fa Anastasia. Tant agradable:))
                                         *Anastasia*
Durant el dinar conversàvem amb l'equip i, a l'hora gaudíem del dinar. Eric ens deia: “esperaros con los postres!! os van a sorprender:))”
...efectivament va ser increïble... em vaig emocionar tant que ni tan sols vaig pensar en gravar-ho. Estava absorta, veiem i vivim “aquella experiència”. Eric a l'any 2011 va ser guanyador de la copa del món de pastisseria a Lyon...! entre altres reconeixements.







Va desaparèixer tot de la taula i unes estovalles daurades per presentar les postres : “Explosió St. Honoré” de xocolata i taronja:)) una esfèrica de xocolata farcida de gelat mantingut amb nitrogen...i fruits vermells, taronja, espècies, gingebre. Una sorpresa meravellosa per recordar. "Le Fronde" D.O Moscato d'Asti, blanc, dolç, afruitat, suau, amb una mica d'agulla, perfecte per les postres.
Fa un temps, en Víctor m'havia enviat aquest enllaç: Dessert at Alinea, xef Grant Achatz va ser semblant..sensacional!

Cafès

Bon Appétit!! à votre santé
De vegades, toquem el cel, ni que sigui un instant... emotiu, subtil, excel·lent, sorprenent, proper, gran.





Gran Via, 668
08010 Barcelona

+34 627 946 32

dilluns, 3 de febrer de 2014

ICELAND - Xef Rubén Barrios. Esqueixada, Bacallà amb samfaina, Tempura de bacallà amb soja i Causa Limeña

Fa una setmana, aproximadament,  Bacallà d’Islàndia va convidar a fer un tast de bacallà als blogs: Bea mamá de dosLa GulatecaLas recetas de MonL’hora del taper , blog guanyador de premis blogs de Catalunya, edició 2013, Food and cakes,  Margot cosas de la vida; i Cuina Cinc, el meu blog personal - finalista premis blogs de Catalunya en l’edició 2012 i 2013. L'acte va tenir lloc a l'Espai Columbus.

M'ha fet il·lusió que Bacallà d’Islàndia es fixi en Cuina Cinc, un honor. Qui vagi seguint Cuina Cinc sabeu de la meva fascinació per aquest peix que va canviar la història. I que vaig dedicar-li un post que seria l’inici d’un camí, si la vida m’ho permet. 
Siglufjordur
El bacallà possiblement mereix una enciclopèdia o un blog en exclusiva. Per la gran importància que ha suposat en la cuina, la gastronomia, la pesca, la cultura, la indústria que hi ha al voltant i el motor de l’economia al llarg de la història per molts pobles. 
El bacallà és un peix que mai falta a casa, afortunadament. Les seves possibilitats a la cuina són infinites, com són tantes les receptes de cultures i pobles ben diferents. Us remeto a aquella entrada que m’omple de satisfacció i passió. Ara, toca escriure sobre aquesta trobada que vaig gaudir de debò com si fos una aficionada de futbol en la final de la Champions League

Quan vaig arribar a la trobada, el xef Rubén Barrios estava preparant tots els detalls dels plats que cuinaria i volia oferir-nos.
Rubén és un xef jove que va començà a treballar als 12 anys, amb molta inquietud, ganes de descobrir, dialogant, obert a compartir, intercanviar coneixements i aprendre constantment. Nascut a Valladolid, terra endins, va voler ampliar els seus coneixements amb una molt bona formació i l’experiència adquirida en tots aquests anys. Pertany a la primera promoció de l’Escola Hispano Árabe de Dieta Mediterranea; xef de l’Hotel Villapadierna , un 5 GL; estatge a la regió de l'Alsace a França, després va arribar a Barcelona on ha treballat a Fernández, Javier de las Muelas i xef de l’ Hotel Mercer. En l'actualitat Rubén està treballant en nous i diversos projectes, segur sorprenents.

Quan vaig arribar a l’hora de la trobada, el xef, devia portar una bona estona treballant perquè tenia molta feina avançada, la seva llibreta de notes molenskine, amb anotacions, apunts i dibuixos perquè tot resultés com ell esperava i que cada detall sumat aconseguís un bon resultat.
Després de les presentacions, les paraules dels representants d’Islàndia varen presentar l'acte Astrid Helgádottir, secretària general del Consulat d'Islàndia i Agnar Brynjolfsson, representant comercial del bacallà a Catalunya i introduir el producte: El bacallà. Es va explicar les possibilitats i la tradició d’aquest peix a la cuina, el gran consum a Catalunya i les maneres de cuinar-lo. El bacallà va lligat a una cultura i una antiga tradició de països catòlics, principalment en temps de Quaresma. El xef també ho va confirmar per haver nascut en una ciutat d'interior i amb tradició.

El consum i venda de bacallà a Catalunya és veritablement important, així, un país com Islàndia té especial interès en donar a conèixer i promocionar aquest producte tant important per la seva economia.

Vázquez Montalbán va escriure: “Catalunya va fer dels guisats de bacallà un dels seus senyals diferencials en el context de les cuines de l’Estat espanyol, amb assoliments gairebé d’excel·lència com  la basca..”

El dessalat del bacallà, en en les parades dels mercats, moltes vegades al costat dels llegums cuits, únic en el territori de la península i fet diferencial de Catalunya, va ser conseqüència de la incorporació de la dona al treball, en temps de la revolució industrial. Una manera de facilitar les feines i les tasques domèstiques. Podeu llegir en el post dels cigrons on al meu entendre confirma el sentit pràctic i una manera de viure i fer  en  l’organització dels menjars quotidians.
Les qualitat del bacallà, notablement millorat amb els anys que de plat humil va passar  a les cartes dels millors restaurants l’han convertit en un producte “quasi gurmet”. Quan algú creu que el bacallà és car tan sols una reflexió: Caldria qüestionar-nos que hi ha darrera d’aquest producte fins que el podem assaborir a taula. Conèixer el bacallà ens ajudar a valorar-lo, reconèixer i apreciar aquest peix tant sublim!

Em va agradar especialment el diàleg i, la complicitat que va generar el xef amb els assistents, en compartir l'elaboració i participació dels plats. Transcric les receptes amb alguns comentaris: Que gaudiu d’aquest peix! Anem pels tasts que va preparar el xef Rubén.

Esqueixada de bacallà crec que és un plat singular i amb majúscules. Recomano que llegiu l’entrada que vaig dedicar aquest estiu d’aquest plat. Us agradarà de debò i a l’hora podeu veure un altre manera de presentar-lo, totes delicioses. Aquest estiu, en un dia, el facebook de Cuina Cinc va arribar a més de 1800 visites... jo mateixa estava sorpresa i va ser el dia que es varen fer més fans. 
En l’esqueixada es posen trossets de bacallà “esqueixat” però les noves tendències i maneres de presentar-lo ho fan en forma daus de bacallà. Per fer més atractiva la presentació però, els puristes prefereixen "l'esqueixat", el bacallà absorbeix i s'impregna més dels sabors de les hortalisses i l'oli d'aquesta manera.
Em va agradar quan el xef va preguntar: vosaltres poseu vinagre?... aniria a gustos no?


Els ingredients de l'esqueixada pel xef Rubén:
  • Bacallà esqueixat
  • Oliva negra sense os
  • Pebrot vermell
  • Pebrot verd
  • Tomàquet madur
  • Ceba
  • Oli d'oliva verge
Elaboració
Tallarem els pebrots en una brunoise grossa, afegirem les olives i el bacallà esqueixat, amanirem amb abundant oli d'oliva i ho deixarem a la nevera.
A les dues hores ratllarem tomàquet, donarem punt de sal i estarà llest per servir

Bacallà amb samfaina:

Els ingredients:
  • Llom de bacallà dessalat net d'espines
  • Farina per a fregir
  • Ceba
  • All
  • Pebrot vermell
  • Pebrot verd
  • Albergínia
  • Carbassó
  • Tomàquet
  • Bouquet Garni * Podeu trobar com preparar-lo en el post de Cuina Cinc “Sensacions al plat”
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal i pebre

    
Preparació i elaboració 
Per preparar les hortalisses i verdures de la samfaina consultar el post de Cuina Cinc aquí. Després podeu continuar com indica Rubén:
  1. En una olla ampla i baixa posarem dues cullerades d'oli d'oliva extra verge,  afegirem els alls sencers i els donarem color .
  2. Quan tinguem daurat l'all, ofeguem la ceba , i quan aquesta estigui , afegirem el pebrot vermell i el verd .
  3. Pujarem una mica el foc i afegirem l'albergínia . Aquesta operació ha de ser ràpida , perquè sinó l'albergínia xuclarà tot l'oli. 
  4. Després afegirem el tomàquet concasse i, al final , gairebé fora del foc, el carabassó. Personalment m'agrada que quedi més sec, més concentrat de sabors, així el bacallà s'impregnarà el just .
  5. Per acabar la samfaina la salpebrem i ja estarà a punt. Em va semblar una samfaina perfecta sense impregnacions i excès d’oli, perfectament cuinada. No tens la sensació que t'embafes, molt bé, molt correcte.
  6. D'altra banda, tallarem racions generoses de bacallà. Alhora, col·locarem una paella amb oli , que cobreixi el bacallà, a uns 180 º C i en aquest moment enfarinarem un a un els lloms. (El xef va dir que és molt important utilitzar una farina de bona qualitat especial per fregir) També és important no fregir tots els lloms alhora perquè sinó l'oli baixarà de temperatura i impedirà que el fregit quedi com desitgem. Molt importants les expliacions i tècniques del xef  per fregir.
  7. Escorrerem els lloms i els deixem assecar sobre paper absorbent per treure-li la quantitat sobrant d'oli
  8. Per acabar el nostre plat, introduirem els lloms a l'olla amb la samfaina i li donarem un breu bull. Ho deixarem temperar i ... llest per menjar!
Perfecte preparació de la samfaina, textures cruixents, sense excés d’olis que embafam i fan les digestions pesades. Em va semblar lleuger i molt ben preparat cadascun dels ingredients perfectament elaborats. El xef va assenyalar la excel·lent qualitat de bacallà que havien portat

Tempura de bacallà amb soja
Ingredients :


Elaboració
  1. Abans de res provarem el punt de sal del bacallà, ja que no volem que quedi massa saborós, netejarem d'espines i pell el bacallà i el tallarem a daus de centímetre i mig més o menys . Serà per menjar d'un mos així que no ens interessa que siguin massa grans.
  2. En un bol afegirem el bacallà i una mica de soja, el bacallà s'impregna de seguida així que ho deixarem uns deu minuts .
  3. Mentrestant, en un bol barrejarem farina i aigua amb gas ben freda fins a fer una barreja homogènia ; estarà quan fiquem el dit i ho cobreixi . La barreja la reservarem a la nevera.
  4. Agafarem una paella i podrem a escalfar oli a 180 º C.
  5. D'altra banda, en un plat , posarem el bacallà i part de la tempura . Aquí podem afegir la ratlladura de llimona i el sèsam.
  6. Escorrem bé el bacallà , d'aquesta manera tindrem la quantitat justa de tempura .
  7. Fregim , en poques quantitats , el bacallà en tempura i anem posant en un paper absorbent.
  8. És una preparació que queda bé amb qualsevol salsa o per si sol. 


i,  per últim Rubén va preparar un plat tradicional de la Cuina Peruana 
Causa limeña: És un plat tradicional de la Cuina Peruana on la patata acompanya perfectament amb el bacallà. Extraordinari, fresc, picant i gustos i a l’hora sorprenent.
Les “papes” patates com és sabut es van incorporar a la Cuina Europea després dels descobriment d’ Amèrica i, igual que l'arròs allarga i complementa qualssevol plat, bons transmissors de sabors, delicioses, excel·lent amb qualssevol preparació de bacallà o altres productes.

En la Causa Limeña s’utilitza la varietat de les papes grogues o “amarilles” d’una qualitat excel·lent i saborosa, i per potenciar el sabor es prepara una salsa ajil, maionesa i bacallà esqueixat amb oli de cítrics. 

Ingredients
  • Bacallà esqueixat
  • Patata monalissa. En el plat tradicional del Perú s’utilitza la varietat “amarilla” té una textura molt suau. Excel·lent per preparar purés 
  • Ají groc
  • Ou
  • Oli de gira-sol
  • Oli d'oliva
  • Carabassó

Elaboració i muntatge plat
  1. Posarem a bullir les patates a foc mitjà. 
  2. Quan estiguin ben cuites les pelarem i les aixafarem . 
  3. Afegirem a aquest puré oli , sal i pasta de ají groc, al gust , tot això abans que es refredi. 
  4. Estendrem el puré en un paper film i farem rotllos amb el puré. 
  5. Un cop fets els rotllos els reservarem a la nevera .
  6. D'altra banda, farem una maionesa amb oli de gira-sol , afegint una mica d'ají groc, i el posarem en una mànega.
  7. Tallarem en brunoise fina la part de la pell del carabassó , aquesta serà la part cruixent del plat
  8. Donarem una mica de calor a les molles de bacallà en una paella amb una mica d'oli d'oliva. 
  9. Les escorrerem i les barrejarem en un bol amb una mica de maionesa perquè amalgami .
  10. Per muntar el plat, traurem els rotllos (la causa ) del film i amb un ganivet mullat anirem tallant petits cilindres . Sobre cada cilindre col·locarem una mica de bacallà, un punt de maionesa i la la brunoise de carabassó.

Bon profit! Les propostes de maridatge estan el post del bacallà:))

De petita, quan estudiaven els noms de les ciutats i països, havia el nom d'una ciutat: Reikiavik que em resultava difícil escriure-la bé. Una tarda, vaig decidir escriure-la moltes vegades fins que em quedes memoritzada i, no dubtes mai més com escriure-la. Segurament estava “escrivint” la primera paraula de la meva passió pel bacallà, un auguri del meu compromís i passió per aquest peix.
Llarga vida al Bacallà!

Us agradarà: