dissabte, 21 de juny de 2014

Coca de la ratafia dels raiers amb la ratafia de casa

Un massa ardent xarop
d'herbes de juny em vas posar a la copa
del comiat, que em vaig quedar morint
de set de tornar a veure't. Joan Vinyoli

S'acosta els solstici d'estiu, la nit més màgica, la nit de Sant Joan, la revetlla és el tret de sortida de l'estiu. Aquesta nit és tradició recollir les herbes remeieres per l'any, quan tenen més força i vigor. Si ha plogut uns dies abans el cel i el camp és més net i les herbes concentraran tota l'energia.
                               Els ingredients de la ratafia de casa
Les falles, els focs, la festa dels raiers, les coques, tradicionalment en forma de sol com símbol del solstici d'estiu i amb les herbes d'aquest dies prepararem també la ratafia, el licor tradicional de l'amistat i diuen “l'elixir de llarga vida” caldrà esperar els dies i les nits com té que ser i com vaig escriure en el post de la ratafia i cap als vols del mes de novembre quan Santa Coloma de Farners celebra la Fira de la Ratafia tindrem llest aquest licor tant emblemàtic d'algunes comarques de Catalunya (la Garrotxa, el Gironès, Osona el Pallars i la Selva) terres on creixen les nogueres perquè és amb les nous verdes, la fruita imprescindible per elaborar-la. De ratafies similars n'hi ha a altres territoris: La Vall d'Aran, Còrsega, França, Polònia, Itàlia o EEUU.
                                La ratafia de casa després dels dies i les nits
La ratafia pertany a la meva memòria com el paisatge, les fruites, les herbes, els bolets, tradició transmesa, que he sentit explicar, he viscut i he après dels més grans, el licor que s'ofereix al visitant com senyal de benvinguda, fresquet i digestiu o per fer-la petar. Els murs antics, gruixuts la mantenien a una temperatura adequada durant tot l'any. La ratafia un licor amb història.

Des d'un temps i amb l'ànim de preservar aquest patrimoni s'organitzen, en molts llocs del territori, sortides i tallerets per aprendre a fer aquest licor d'herbes que es pren sol o amb gel i que abans no faltava a cap casa de pagès de la Catalunya Vella. Des de fa uns dies, el post de l'any passat que vaig fer de la ratafia amb recepta inclosa, rep moltes visites fins i tot diria que treu fum!! Estic pensant en un organitzar un talleret de ratafia per l'any vinent.:))

Vaig anomenar les ratafies que s'elaboren de manera industrial. Una d'aquestes ratafies és la Ratafia dels Raiers de la Pobla de Segur. Aquesta ratafia lligada a la tradició dels raiers, aquells mariners de riu que transportaven la fusta des dels Pirineus, primer per la Noguera Pallaresa i la Noguera Ribagorçana, després per “lo pare Segre”, l'Ebre, fins arribar al mar. La construcció el pantans per produir electricitat i altres mitjans de transport va fer que aquest ofici desapareixes. Els rius varen perdre la seva empenta, la força necessària i no va ser possible transportar la fusta.
                                Foto del facebook dels raiers, força! 
Els rius han tingut molta importància en la vida, la cultura, els conreus, les comunicacions, la feina, els oficis i perquè no en la gastronomia d'allà on passen. Soc d'una generació, que vaig haver d'aprendre molts noms i conceptes de memòria. Recordo el mapa que vaig haver de dibuixar per geografia amb els noms de tots els rius de la península, (dibuixava els rius amb un rotulador de punta molt fina perquè sinó no hi cabien de tants que n'hi havien), els seus afluents, les muntanyes, les serralades, els accidents geogràfics, fins arribar a les plana del mar. Després, el paisatge, les excursions o els viatges descobrien allò conegut o en un temps imaginat.
                                Pont de Claverol 1920 foto cedida per l'Àngel
Va ser en Joan Portet, pare dels actuals propietaris, qui va decidir posar el cognom “raiers” a la seva ratafia. L'estima per la terra, les tradicions i com homenatge aquest ofici tan noble de baixar la fusta des de la muntanya fins al mar. Va fer que impulses amb gran tenacitat una festa que es va iniciar, com gairebé tot, de manera senzilla fins esdevenir una Festa de gran interès, molt important per la comarca i que aplega molts visitant d'arreu del món. Aquest festa es celebra, cada any, el primer cap de setmana del mes de juliol. Els seus fills varen recollir el testimoni i a l'hora una manera de fer i unes actituds que segurament els han permès poder tirar endavant la fàbrica dels licors en moments de tots colors. L'Àngel, l'hereu i el seu germà Carles han sigut uns grans dinamitzadors d'aquesta festa. L'Àngel és el president de l'associació de Raiers de la Noguera Pallaresa, fundador del museu dels raiers, ha baixat moltes vegades, és president dels Raiers europeus i el seu germà un gran gastrònom.
                                Rai i la Pobla 1912 foto cedida per l'Àngel
L'Àngel és una persona que ànima, suma, ajuda, col·labora i està sempre al costat de qualssevol persona, iniciativa, entitat que vulgui impulsar o promoure una activitat relacionada amb el país perquè sumar és ser gran i restar és fer-se petit. A més el seu tarannà és el d'una persona agraïda i que l'agrada compartir.

La ratafia dels raiers a l'any 2011 va commemorar el 125 aniversari de l'establiment de la fàbrica de licors a Cal Colector i per celebrar-ho la família Portet va voler editar un llibre escrit per Pere Quintana, on es varen recollir des de receptes senzilles fins altres receptes més sofisticades elaborades per mestresses de casa, aficionats i xefs de prestigi on un dels ingredients principals és la ratafia com una de les maneres de despertar l'interès i a l'hora recuperar aquesta tradició. Receptes boníssimes totes i fàcils de fer. El toc màgic dels elixirs amb les herbes dels boscos millora qualssevol plat. Un bouquet garni molt especial millorat notablement. Us podeu imaginar un conill o un pollastre a la cassola amb un gotet de ratafia?. Quan es posa la ratafia a un plat o postres diem amb els de casa i tot somriem porta ratafia!:))
A més a més la ratafia va rebre el reconeixement internacional a la Ratafia del raiers 125 aniversari amb La Medalla d'Or del concours Mondial Bruxelles 2011 una gran recompensa per tota la feina d'aquests anys.

Tenia moltes ganes de preparar i provar la recepta de la coca de ratafia dels raiers tradicional de la casa de l'Àngel, que va publicar l'estiu passat coincidint amb la recollida de les herbes i que guardava per un moment especial.

He fet la coca de casa de l'Àngel seguin fil per randa les seves indicacions i els seus consells, tan sols m'he saltat un detall: La ratafia que he posat és la que hem fet a casa no és dels raiers. L'Àngel m'ha animat a fer-la i ha sortit molt rebona amb la ratafia casolana. Ara, que venen dies de preparar les coques, de més temps lliure, de trobades amb els amics i la família és una bona proposta llaminera per llargues sobretaules i berenars.

Ingredients per a Coca de Ratafia dels Raiers:
  • 200 g de farina de blat
  • 200 g de sucre
  • 5 o 6 ous segons la mida
  • 100 g de panses
  • 125 g d'oli de gira-sol
  • 125 g de ratafia
  • un grapat de nous seques
  • 1 sobre de llevat en pols (tipus Royal)
  • un pessic de sal
  • mantega per untar el motllo
Com fer la Coca de ratafia dels raiers pas a pas:

Preparació i cocció:

  • Primer de tot es posen les panses en remull amb la ratafia unes hores abans. Quan estan ben hidratades es colen. Les vaig treure just al moment d'afegir-les
  • D'altra banda separen les clares dels rovells de l'ou.
  • A continuació, es reparteix el sucre: 100 gr. amb les clares i els altres 100 gr. amb els rovells.
  • Es baten els rovells d'ou fins blanquejar. Es munten les clares amb un pessic de sal al punt de neu.
  • Llavors s'afegeixen les clares als rovells (sense remoure).
  • En un bol a part, es barreja la ratafia amb l'oli, la farina tamisada junt amb el llevat i es van incorporant els ous remenant poc a poc. S'afegeixen les panses.
  • Es col·loca un full de paper vegetal untat amb mantega i enfarinat dins d'un motlle allargat queda molt bé amb aquesta forma.
  • S'aboca la massa i es cou al forn a 180ºC durant 45 minuts o fins que estigui cuita.
  • Es treu del forn i es pinta amb ratafia, i ràpidament s'escampa sucre i nous pel damunt per decorar si es desitja.
He mantingut el llenguatge i la manera d'explicar de l'Àngel. He afegit algun detall com el polsim de sal per les clares, el tipus de motllo i posar mantega al motllo i enfarinar.
Estris: Batedora, motllo, espàtules, paper per anar al forn, bàscula.
Que vagi de gust!!
*Les estovalles, les copes i la vaixella són de casa dels meus pares.

Visitar:

Us agradarà veure els posts:












La nit de Sant Joan: Focs, revetlles, herbes remeieres, la recepta de la coca










També amb nous, el Brownie









Sant Ponç: herbes aromàtiques, mel i fruita confitada. Mil aromes










El Ponche, la nit de Nadal, el solstici d'hivern









Sensacions al plat: les espècies i les plantes aromàtiques

diumenge, 8 de juny de 2014

El rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare

Visites març 2017: 6.001 visites
“Els grans cuiners de Palafrugell posaren, en els sofregits, pinyons, elements d'un greix unitiu i admirable, iniciativa que mai s'ha de rebutjar.” Josep Pla
Diuen del rap que és molt lleig, la veritat es que no m'havia fixat o no el veia d'aquesta manera, pensava que era la seva manera de ser, fins que vaig llegir, com en altres llocs té noms, al meu entendre, injustament despectius: peix gripau, granota, dimoni, mico, “peix-sapo”, pexo-sapo, quin és el concepte de bellesa? 

Varen ser els catalans que en el temps de la Guerra Civil varen arribar a San Sebastián i el varen incorporar feliçment a la Cuina Basca conseqüència de la seva enyorança i d'aquell costum tant arrelada al nostre litoral de menjar-lo. S'explica per la gent gran que la “imatge” del rap i l'aparença no els va agradar, el veien molt lleig i li varen posar el nom de “pez sapo”. Així, si aneu al País Basc i decidiu menjar-ne no demaneu rap demaneu “sapo” que és el mateix. Possiblement no serà del Mediterrani però serà rap. Per això, si trobeu algú basc amb un cognom català ja sabeu d'on pot venir i, per això, resulta difícil tenir  “8 apellidos vascos”....almenys riurem, 


El rap tampoc era ben vist als Estats Units fins que la nouvelle cuisine el va posar de moda. Hi ha algun  receptari clàssic on es recull el rap a la americana. 

Aquest peix d'aspecte ferotge és apreciat gastronòmicament en tot el Mediterrani: Balears, Catalunya i Llevant, malgrat no ser un dels preferits de Josep Pla que el trobava un peix sense al·licient. Que seria de la sopa de rap o la sopa de peix sense el cap del rap? No hi ha receptari de Cuina Catalana que no tingui, almenys,  una recepta amb rap. La carn del rap és bona, neta, sense espines, saborosa i deliciosa.

Aquest peix l'he associat sempre a un bon menjar. Un dels primer peixos “sense espines” que es dóna als nens i als grans que volen menjar peix sense espines que els amoïnin. Hi ha molta tradició en el nostre litoral. Entre el peix i la carn prefereixo el peix, millor proper, i si haig de triar la carn, si en menjo és poca, m'agrada el xai.
a la foto es pot llegir COLITA-RAPE "velo negro"

El peix de la costa, de platja, que arriba puntual a les 6 de la tarda a la peixateria, a la subhasta de la llotja, al pòsit i, que encara remena la cua, amb els colors ben vius, olor a mar i barca. La manera que més m'agrada menjar-lo és sempre la més senzilla; res, una mica de julivert, un bon oli d'oliva i un polsim de sal. Res que l'emmascari. La brasa és una de les millors maneres de menjar-lo com els agrada, també al País Basc. També el peix bullit, al vapor, o al forn és al meu entendre, la manera quan es gaudeix més d'un bon producte. Ara bé, hi ha altres ingredients que uneixen els gustos sense complicar-los: Un tomàquet, una ceba, una patata bullida gairebé com única companyia per no disfressar mai el producte sempre resulten excel·lents. 
Així és la recepta que he escrit i ben segur repetireu i agradarà molt. És senzilla, fàcil i el resultat a taula és magnífic.

El rap Lophius piscatorius
És un dels millors peixos de carn blanca, per tant, amb poc greix, ric en minerals i vitamines. De la família dels lòfids, sense espines, sense escates amb un gran cap aplanat gairebé tant gran com el seu cos i una boca amb unes dents ben ganxudes. És un depredador té com una antena per atraure a als altres peixos. (congres, lluernes, rajades...). Molt apreciat en la gastronomia.

Habitat: viu a les fondàries entre la sorra i el fang. Mediterrani, Atlàntic i Mar del Nord
Pesca: l'arrossegament i el palangre de fons.
Talla mínima legal: 30 cm pot arribar a 70 cm pot ser més llarg però no és habitual
Varietats: hi dos varietats el blanc i el vermell o negre. El negre és de millor qualitat que el blanc. El blanc desprèn molta aigua i minva molt cosa que no passa amb el negre.
Temporada: Es pot trobar tot l'any però el calendari de temporada és l'abril i el maig. Si es preserva els cicles naturals de reproducció dels animals és quan aporten els millors nutrients i a l'hora els peixos són més ecològics.
A la cuina - com preparar-lo -: Podem fer el rap de moltes maneres: Rap al all cremat, rap a la marinera, rap a la catalana, rap farcit, rap allagostat, rap guisat, a la americana, les cuetes de rap es poden fer de moltes maneres: a la planxa o per exemple el rap amb pebrots del piquillo, vainilla i festucs d'Eduard Xatruch del restaurant Compartir, amb patates, carpaccio, suquet, amb all i oli, broquetes, arrebossat sense oblidar el cap del rap que és més que excel·lent per les sopes, suquets i fumets.

El rap com el fa la mare en un dia de festa, celebració o per un dia especial. És un entre mig entre a la catalana i la marinera. Un rap amb tomàquet i pinyons, com els millors cuiners de Palafrugell:))  així, unim la terra i el mar i amb la picada arrodonim el plat. Fàcil, senzill, bo i que fa festa. Ara, que és parla tant de plats amb memòria, aquí va un, plats senzills i tradicionals. Reconegut pel paladar.

Proposta: Podem comprar el rap sencer. El cap el podem guardar per fer fumet i la resta per fer aquest plat. 

Ingredients: (per 4 persones)
  • Dos talls de rap per persona
  • 3 tomàquets vermells
  • 2 grills d'all
  • 1 grapat generós de pinyons
  • 2 branquetes de julivert
  • Oli d'oliva extra verge
  • 1 copa de vi muscat o vi blanc de cuinar. 
  • sal i pebre molta al moment

Preparació i cocció
  • Demanen a la peixateria que netegi bé i talli el rap. Salpebrem i reservem. 
  • Posem aigua en un cassó i escaldem els tomàquets, els hi trèiem la pell i la grana. Els ratllem salpebrem. Reservem.
  • Posem una paella al foc i escalfem, una mica, els pinyons amb la intenció de que desprenguin tot el seu aroma quan fem la picada. Reservem.
  • Pelem els alls, els hi trèiem el nervi. Tallem el julivert i l'all ben petit. Reservem.
  • Fem una picada: Amb els pinyons, els alls i el julivert. Afegim el tomàquet ratllat. Continuem picant.
  • En una paella de fons gruixut posem l'oli d'oliva extra verge i l'escalfem.
  • Incorporem la picada i la deixem coure fins que el tomàquet estigui al seu punt de cocció, uns minuts. Afegim la copa de vi blanc. Soc partidària de posar el mateix vi que prendrem després per maridar el plat. 
  • Remenem per ajuntar tots els ingredients que cadascun d'ells prengui els aromes dels altres.
  • Posem els talls de rap i els deixem coure uns minuts. Girem els talls de rap després d'uns minuts i els courem uns 10 minuts més. Baixem l'intensitat del foc. Controlar i comprovar que el peix està cuit. 
  • Retirem del foc i tapem perquè s'acabi de coure amb la mateixa calor del tots els  ingredients. No té que quedar mai ressec.
Presentem a taula: Posen en cada plat dos o tres talls de rap i repartim la salsa en cada plat. Es pot acompanyar amb arròs blanc o sucar-hi pa!
Que vagi de gust! 

Estris: paella, cassola de ferro, espàtules, ratllador
Maridatge: Un vi Muscadet del Loira o un Muscat Catalunya, Conca de Barberà, Solivella de Sans Travé.
Agrair la documentació per fer aquest post a l'amic Sebastián Damunt i recomanar el seu excel·lent blog Frutos de Mar.