dilluns, 22 de juny de 2015

L'empedrat

L'empedrat és un plat tradicional i popular de la Cuina Catalana una mena d'amanida d'estiu amb mongetes seques, (que representen “les pedres” i el bacallà esqueixat i dessalat, com ingredients principals, amb tomàquetceba tendra, i olives negres, amanit amb oli d'oliva extra verge i vinagre). Admet altres ingredients com l'ou dur, el pebrot, o la tonyina. Un amic diu que al país Valencià té els noms d'esgarrat i espencat, aquesta denominació seria de València cap al sud. Aquesta recepta està recollida en el Corpus Culinari Català

En el seu moment devia ser una gran innovació perquè tres dels seus ingredients varen venir d'AmèricaLes mongetesel tomàquet el pebrot. Aquest plat com molts plats de la cuina familiar devia ser el resultat de unir "quatre" ingredients que havia a la casa i a l'hort. També rep el nom d'empedrat qualssevol amanida feta amb altres llegums com els cigrons o les llenties. Perquè els llegums no són un producte reservat pels dies de l'hivern poden ser un bon ingredient en els plats freds com les amanides que venen tant de gust en els dies d'estiu. 
L'empedrat és fàcil de fer, el podem preparar amb antelació, per portar a la feina, d'excursió o per quan tornem de la platja. La Cuina Catalana es va avançar als consells de dietistes i nutricionistes actuals va saber extreure el bo i millor dels aliments. Va combinar els productes convertint-los en plats que han perdurat en el temps avançant-se a les modes i els descobriments. Aquesta és la clau, al meu entendre, per convertir un plat en clàssicLa Cuina Catalana no tant sols té plats bons i gustosos sinó que té plats essencialment saludables i l'empedrat és un d'ells. Un menjar que pot constituir un plat únic, preparat amb afecte: Les mongetes sortint de l'olla, les hortalisses fresques i amb color, el bacallà esqueixat i dessalat, l'oli d'oliva extra verge, un punt de sal i el gra de pebre molt a l'instant. Un plat ple de cromatismes com un mosaic gaudinià. Al punt dels solstici, un plat perfecte per assaborir a la fresca, en les nits d'estiu, a les terrasses, al jardí, acompanyat de cava o vi rosat amb aromes de fruits vermells, mores i espígol. És temps de plats lleugers, refrescants i lliures de greix, de pa amb tomàquet, sopes fredes, amanides, fruites pels dies llargs i que venen tant de gust amb les temperatures càlides.
De les mongetes del ganxet (8.566 avui) vaig escriure el post: Les mongetes a la manera de la iaia i del bacallà esqueixat també (maig 2017: 15.016), així que ara està bé escriure la recepta de l'empedrat per completar la trilogia :) amb 4.200 visites juny 2017

Per fer l'empedrat podem utilitzar les mongetes seques que més ens agradin. He utilitzat les de la varietat del Ganxet que són d'una qualitat excel·lent. Podeu veure el post d'aquestes mongetes que “semblen mantega” i la manera de coure-les aquí. També queden molt bé amb les mongetes del Collsacabra


Les mongetes per anar bé han de ser cuites el mateix dia com recomana el xef Joan Roca. I sinó ens va bé tenim el recurs de les botigues i les parades de llegums cuites en tots els mercats. La venda de llegums cuites és una costum que tan sols es troba a Catalunya en el post dels cigrons vaig explicar les possibles raons. Amb aquest detall vull recordar a Miquel Gasch que aquest mes de juny es jubilarà després de 50 anys d'ofici amb una parada al Mercat de la Llibertat. La parada tindrà continuïtat en la persona que fins ara s'ha encarregat de coure els llegums amb la certesa de poder oferir el mateix producte cuit d'igual forma que s'ha fet durant tot aquest temps. Precisament va ser en Miquel que em va explicar que a Madrid varen fer un intent d'obrir una parada de llegum cuita i tan sols va està oberta sis mesos, sembla que s'estimen més coure-les ells mateixos.

La recepta:


Els ingredients: (Les quantitats són orientatives )
  • 500 gr. de mongetes del Ganxet cuites
  • 300 gr. de bacallà remullat.
  • 2 cebes tendres
  • 1 o 2 tomàquets de Montserrat segons la mida i algun petit per fer bonic.
  • 1/2 pebrot vermell
  • 1/2 pebrot verd
  • Un grapat d'olives negres de l'Aragó
  • Oli d'oliva extra verge DO Les Garrigues* 
  • Vinagre de vi
  • Sal i pebre molt al moment
  • Cibulet i julivert al gust
* Cada any vaig a Les Garrigues a comprar l'oli d'oliva extra verge per tot l'any. També, si vaig algun lloc on trobo un oli que m'agrada per les seves característiques sempre en porto una ampolla per tastar-ne diferents varietats. Així, en el blog he anat anomenant diverses varietats d'olis d'oliva autòctons. Varem comprar fa poc l'oli d'oliva extra verge de Bierge de la Sierra de Guara. Excel·lent.


La preparació: Fàcil i ràpida
  1. Netegen els bacallà de les espines i la pell. L'esqueixem amb les mans o el fem en daus. Reservem.
  2. Piquem les cebes tendres (les hem tingut almenys 1 hora amb aigua i sal).
  3. Tallem en trossos els tomàquets i els pebrots.
  4. Piquem el cibulet i el julivert. Els ingredients tallats petits transmeten millor els sabors i els gustos.
  5. En un bol posem les mongetes, el bacallà esqueixat, les cebes tendres, els pebrots, el tomàquet i les olives negres i barregem.
  6. Amanim amb una vinagreta que hem preparat de la manera habitual. Proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge DO per 1 c/s de vinagre he afegit a la vinagreta 3 olives negres tallades petites sense pinyol. Sal i pebre
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Presentació:
Per presentar-ho individual podem fer servir un motllo. Posem a sota les mongetes, al damunt el bacallà, les olives, el tomàquet i la resta d'hortalisses. Amanim amb la vinagreta

Bon profit i un bon estiu!

Amb aquesta recepta col·laboro amb el Recetario Mañoso d'aquest estiu 2015 on un dels productes és el pebrot al costat de la DO Somontano i DO pernil de Terol. És amfitriona Raquel del blog Los Fogones de Raquel.

Del pebrot he escrit alguna referència en el post de Sensacions al plat.


Us agradarà veure:
Les mongetes del Ganxet a la manera de la iaia.












12 comentaris:

  1. puc dir molt fluixet que no m'agrada l'empedrat? Jijiji és que em sento poc catalana per culpa d'això :)
    Les mongetes seques i el bacallà són de les poques coses que no m'agraden. Això sí, una bona amandia de llenties (sense bacallà, eh?) m'encanta!
    La teva versió, tan plena de color, queda preciosa!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Gemma,
      Bon Sant Joan!
      No que va! En realitat l'empedrat també pot ser amb cigrons i amb
      llenties
      Fa uns anys, estava arribant a l'Aneto, amb "pàjara" inclosa i et puc dir que la nit abans més d'un varem sopar "empedrat de cigrons" :)
      ja m'ho semblava que el bacallà no t'agrada.
      Gràcies, pel m'agrada!
      Un bon dia de festa!

      Elimina
  2. Aquest és un plat habitual (alternat amb un altre de mongetes de ganxet en escabetx), que m'agrada deixar al mig de la taula quan tinc convidats i així cada un repeteix al seu aire en funció de la seva gana... Es un habitual en el meu no massa llarg repertori d'anti -pastis... :)

    Salut!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Ricard!
      és una bona idea posar els plats al mig perquè tothom tasti com volgui :) Amb escabetx han de ser molt bones.!! Saps com m'agraden molt? Surtin de l'olla amb un raig d'oli són tan bones! una mica de sal i una mica de pebre molta a l'instant. (rebones)
      Normalment els que els agrada menja tenen un bon repertori... així que
      Bona diada de Sant Joan! merci Mr.

      Elimina
  3. Has fet un empedrat de luxe, quina presentació més lluïda!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies VISCalacuina! Un bon dia de Sant Joan!

      Elimina
  4. Muy rico y perfectos para estos días de verano...
    Feliz semana.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Rico rico como diria Arguiñano! y saludable:)
      Feliz dia de Sant Joan y semana!

      Elimina
  5. Una forma estupenda de disfrutar de la legumbre también en verano.
    Abrazos.
    http://mirecetario.es

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, José,
      Si que lo es :) y muy buena !
      Gracias por escribir. Visito tu espacio,
      Una abraçada!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!