diumenge, 13 de setembre de 2015

Tabulé de Jean Luc Figueras

Bonjour Monsieur-Madame,

"La cuina es molt més que receptes" - A. Chapel -

Hi ha plats que han anat surtin en aquest blog molt abans imaginats, molt abans pensats i molt més interioritzats. Aquest és un d'ells, el tabulé que en àrab significa amanida condimentada. El tabulé és el plat que va triar Jean Luc Figueras quan un estiu Santi Santamaria va convocar alguns amics, tots grans cuiners, per organitzar un pícnic. Una trobada informal on cada un d'ells havia de portar un plat fàcilment transportable per poder menjar a l'aire lliure. Tots els plats bons, saborosos, gustosos, tradicionals i per compartir, alguns per menjar amb les mans com quan es va a la font, al camp o d'excursió. Santi Santamaria parlava dels seus amics cuiners com persones afables, generoses, espontànies. I escrivia: ...”un recetario sin complejos, que nos ayude a elegir dónde parar, con libertad.”
                                      Fotografia Cenas solidarias Mercer Restaurant JLF
El tabulé 
És una recepta que és la essència del Mediterrani. Els cereals, l'oli, les hortalisses, les herbes aromàtiques i les espècies; antiga i moderna alhora, fàcil de fer, senzilla, lleugera i a l'abast de tothom. L'èxit del plat és que els ingredients siguin el més frescos possible. La menta, el julivert, el tomàquet, els vaig collir just abans de començar a preparar-lo.

El tabulé originari del Líban o Síria transmès a altres pobles reformulant-se amb els ingredients a l'abast de l'hort segons les regions. La base és el búlgur, o el cuscús barrejat amb el julivert, la menta, la ceba, el tomàquet, la llimona, l'oli, la sal i les espècies. Preparada inicialment sense tomàquet i que va arribar a França de la mà de l'emigració magrebí. Té variacions segons els pobles i com altres plats la mà de qui el prepara l'hi dóna el toc personal i únic.
Faig la recepta del tabulé de Jean Luc Figueras i forma part dels plats dels estius. En les últimes vegades he canviat el cuscús, pel búlgur per ser en essència la base d'aquest plat en els països d'Orient Mitjà.

El búlgur és blat germinat, assecat i trencat es cou amb el triple d' aigua o brou vegetal de la quantitat que posem fins que s'ha evaporat. Llavors s'afegeix mantega o oli d'oliva, les hortalisses tallades a quadrets i es condimenta amb l'oli, la sal, la llimona i les espècies. (El búlgur es troba a les botigues de dietètica o en aquesta secció d'alguns supermercats). Les propietats d'aquest cereal són molt bones i positives per l'organisme. Té un contingut alt d'hidrats de carboni, baix en greixos, es digereix molt bé, això és ben cert. Perfecte per esportistes, nens i grans. Per les persones intolerants és fa també amb espelta.  
Ingredients per 4 persones
  • 150 gr. de búlgur
  • aigua de coure verdures
  • 2 tomàquets vermells
  • 1 cogombre
  • 1/2 ceba tendre
  • 1 llimona
  • 1 dl d'oli d'oliva
  • 5 fulles de menta fresca
  • 2 gr. de comí
  • sal i pebre

Imaginat: He afegit uns ingredients que no s'anomenen però que si hi són mirant la foto del plat: Un pensament de canyella, julivert, unes ametlles crues i cibulet per decorar.

Preparació i elaboració
  • En un cassó al foc posem el búlgur, amb tres vegades el seu volum amb brou de verdures. Deixar coure a foc mig set minuts. 
  • Tapar i deixar reposar uns minuts fora del foc.
  • Tallar les verdures a quadrets i barrejar amb el búlgur.
  • Amanir i mesclar amb el suc de la llimona (quantitat al gust), la menta tallada fina, el julivert i el comí picats, un pensament de canyella, l'oli d'oliva, la sal i el pebre.
  • Deixar reposar vint i quatre hores a la nevera i servir fred. Decorar amb les ametlles i el cibulet.




Va escriure el xef Jean Luc Figueras al final de la recepta: És un plat molt refrescant pels estius. 
Nota: La recepta era molt senzilla, la conservo des de fa uns quants anys, 13. Es pressuposen alguns passos previs que poder no caldria dir. M'he permès explicar més detalladament el procés per aquelles persones que no l'hagin fet mai. 
Cada vegada estic més a prop d'aquesta cuina senzilla i bona dels plats cuinats i preparats amb entusiasme, generositat, sensibilitat, passió, triant cadascun del ingredients, ben pensats, repetint i provant i capaç d'emocionar.
Proposta de maridatge: Espelt coralí rosat. Els rosats són molt agraïts sempre queden bé i molt més a l'estiu.
Ha dit l'home del temps que la propera setmana torna el calor.


Per tots: "Podries" de Joana Raspall

Si haguessis nascut
en una altra terra
podries ser blanc,
podries ser negre...
Un altre país
fóra casa teva,
i diries "sí"
en una altra llengua.
T'hauries criat
d'una altra manera.
Més bona, potser.
Potser més dolenta.
Tindries més sort
o potser més pega...
Tindries amics
i jocs d'una altra mena;
duries vestits
de sac o de seda,
sabates de pell
o tosca espardenya,
o aniries nu
perdut per la selva.
Podries llegir
contes i poemes,
o no tenir llibres
ni saber de lletra.
Podries menjar
coses llamineres
o només crostons
secs de pa negre.
Podries... podries...
Per tot això pensa
que importa tenir
les mans ben obertes
i ajudar qui ve
fugint de la guerra
fugint del dolor
i de la pobresa.
Si tu fossis nat
a la seva terra
la tristesa d'ell
podria ser teva.


Posts que poden interessar:
Amanida de quinoa, llenties i salmó fumat:










Anem a un sopar solidari, anem a un sopar per en Santi Santamaria

diumenge, 6 de setembre de 2015

Meló de tot l'any, gambes, un pensament de curri i cava sòlid blanc

En Josep Pla va escriure: “Els melons s'haurien de menjar a l'hivern” aquesta frase podria sorprendre a molts, si ? Segurament. Reflexionava i afegia: “El que dic pel meló en el sentit que el millor temps de menjar-ne és a l'hivern, crec que es pot aplicar a totes les varietats d'aquesta fruita tant si són valencianes, franceses o del país”.
L'escriptor empordanès escrivia aquesta afirmació després de valorar i sospesar quin era el punt òptim de maduració, de dolçor, d'olor, de cada varietat i aconseguir, en aquest cas, un meló que no fos “carbassa”.

Els melons com alguns productes collits a l'estiu es conservàvem al rebost o en alguna estança fresca de les cases, orientada sempre cara Nord, el pas dels dies ajudava a completar el procés fins la maduració. L'àmbit territorial era petit i no havia tantes possibilitats ni varietats on cada una d'elles anava creixen en temps diferents. Llavors no havia les càmeres frigorífiques i altres substàncies per conservar-los mesos i mesos. Tampoc existia la globalització que permet menjar cireres de Xile o melons del Brasil per Nadal. Aquesta evolució va suposar que pel camí es perdessin varietats autòctones, avui, algunes recuperades. M'agrada prendre les coses en el seu temps i si pot ser saber d'on són.
Hi ha una varietat de meló que se'n diu meló de tot l'any o meló d'hivern, podem trobar bons melons des dels clàssics de València, fins el Cantalloup o el Gàlia per dir alguns.
Sempre és un misteri quan algú prem un meló i diu amb contundència: “Aquest és bo per avui i poder l'escolta com si fos la remor del mar a una petxina". El que sí he observat per encertar un meló la pell té que tenir estries i ser pesat proporcionalment al seu volum. Els melons els associï-ho més als estius, trobo que fan festa, resolen un dinar de forma ràpida, sense embrutar gaires estris a la cuina, cosa que és d'agrair quan anem cansats, són lleugers, refrescants, sucosos i tenen molt poques calories perfectes com entrant, postres o berenar.

Hi ha empreses familiars com Melones Bruñó tenen cura de tot el procés de producció, seleccionen i trien els millors per poder assaborir-los quan estan en el millor moment. Aquest estiu han estat en els mercats municipals de Barcelona i del País Basc per apropar i promocionar els melons i les síndries, poder no feia falta per qui els hagi provat doncs són un èxit assegurat i sempre estan en el seu punt de dolçor sempre deliciosos i refrescants.

Del meló vaig escriure un post i el vaig acompanyar amb una de les receptes més refrescants, boniques i vistoses: “Els tres colors del meló”, també hi ha un altra recepta, la Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric. Les dues receptes són creació del Motel Empordà

Així, quan Melones Bruñó em va escriure per si podia idear alguna proposta per final de l'estiu vaig recordar la visita que vaig fer pels vols de Nadal a Cava Agustí Torelló Mata. Allà vaig trobar a la Gemma, gran entusiasta i varem comentar les postres que havia fet fa un temps amb el cava sòlid rosat, la panna cotta i la textura de cítrics que tant em va agradar preparar i em comentava que estaria bé fer altres propostes.
Tot té el seu moment, havien passat els mesos, no havia trobar l'ocasió i la inspiració. Ara havia coincidit el moment per preparar un entrant o un aperitiu per maridar dos productes extraordinaris.

Aquesta es la meva proposta:
Tan senzilla com unir el meló i el cava amb unes gambes per donar una mica d'estructura i com és un plat ple d'inspiració m'ha semblat interessant afegir un pensament, tan sols un pensament de curri, fet per mi en el darrer moment

Ingredients (per 4 persones si es fa com primer plat i si s'opta per un aperitiu sortiria per 8 persones)
He fet un curri amb algunes espècies que m'han inspirat

Preparació i cocció:
  • Trèiem les pepites i la pell al meló. Fem les tallades i les posem en el vas de la batedora. Va sortir uns 750 gr.
  • Batrà a velocitat mitja. Reservem.
  • Remullar les fulles de gelatina amb aigua freda durant 5 minuts per hidratar-les.
  • Incorporar les fulles de gelatina escorregudes i les dissolem en un cassó al foc amb el vas d'aigua de Vichy Catalán* i un cullerot del batut de meló lleugerament calent.
  • Després incorporar a la resta de batut de meló.
  • Posem en el vas o copa que presentarem i deixem refredar en la nevera almenys 4 hores perquè qualli perfectament. Es recomanable fer-ho el dia abans o de bon matí fins al moment de presentar a taula.
* Com vaig explicar en la crema de meló amb Vichy Catalán, aconseguim el punt saladet que necessitem per aquest plat.

Bullir les gambes.
  • Si són congelades les descongelaren en la nevera amb una reixeta pel goteig unes hores abans.
  • En un cassó amb aigua freda posem una fulla de llorer i uns grans de pebre negre. Posem al foc.
  • Quan comenci a bullir afegim la sal, tot seguit les gambes i les coem 1 minut, només. 
  • Refredem les gambes en un recipient amb aigua freda i gel, finalment escorrem. 
Presentació
Ara, senzillament cal posar 2 gambés (també es podem partir longitudinalment) damunt de la preparació del meló, un pensament de curri, portar a taula i afegir el cava sòlid blanc.
xin-xin. Bones Festes Majors!
Bon profit!
Comentari: Amb pernil també queda molt bo però llavors no posaria el curri i canviaria el cava sòlid blanc per rosat.
Fa poc en Jordi Roca en una entrevista va respondre; prova, error, prova error...:)
Bon diumenge!

Dites:
En temps de melons pocs sermons.
Pel setembre, els melons pels racons. (Aquest mes és quan la collita és més grossa es guardaven penjats en les bigues o als racons, al terra millor que no.)

Us agradarà veure:
Aranja, panna cotta i cava sòlid rosat













Els tres colors del meló











Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric