diumenge, 29 de març de 2015

La Venta del Sotón


“La calidad tiene que estar por encima de todo” deia l'àvia de l'actual propietària.

Aquest post és d'un dels restaurants que fa anys que conec i el primer que escric on al capdavant hi ha una dona: Ana Acín.
La Venta del Sotón està situada a Esquedas a 14 km d'Osca a la Carretera A-132 Huesca - Puente la Reina, km. 14.
Havíem  anat amb els pares des que tenia 10 anys o poder abans. Després si hem anat per aquestes comarques d'interior  hem tornat. És un bon lloc.

L'any 1964, els avis de l'Ana, varen obrir un bar de carretera al costat de la benzinera. Era una parada pels viatgers que anaven cap a Pamplona, els Pirineus o França. Allà preparaven cuina aragonesa i cuina a la brasa. Són alguns dels restaurants que varen començar d'aquesta manera i amb el temps s'han consolidat com excel·lents. Un exemple semblant aquí seria  L'Hispània de Caldetes, de les germanes Paquita i Lolita.
L'edifici és una casona que va dibuixar l'avi de l'Ana en un tovalló de paper. La casa és de color blanc, sòbria, ha anat creixent i ampliant-se amb diferents espais i sales. La gran xemeneia que la identifica és el símbol del restaurant. En aquesta xemeneia es prepara des de sempre un dels bons corders de l'Aragó. Aquest corder està alimentat amb llet materna i cereals naturals. Té menys de 90 dies i IGP , una de les primeres.
L'interior és elegant i amb bon gust, inspirat en part en “el hogar aragonès”, amb detalls, records, quadres, fotografies d'amics i família i els incondicionals que l'han visitat i són testimoni de tots aquests anys de treball.
Lorenzo Acín, no oblidat, era el pare de l'Ana, va situar La Venta del Sotón com un referent de la restauració i com un dels millors restaurants on degustar la Cuina Regional Aragonesa, el prestigi va fer que arribessin gent de molts llocs de la península i també de fora.
L'elegància, la tradició i una cuina excepcional i refinada fan de la Venta un dels referents en la restauració actual aragonesa. Cuina regional que forma part de records familiars.
Allà vaig conèixer noves paraules i plats cuinats d'un altra manera com el “salmorrejo” que no té res a veure amb el salmorejo cordovès. El salmorrejo de l'Aragó és un plat recuperat de la gent del camp, formava part de les feines agrícoles de l'estiu i de la sega. Consistia en una mena de truita feta amb molla de pa o farina i alguns productes del porc com la longaniza tant deliciosa amb gust d'herbes i bosc, la costella i el llom adobats de la matança del porc i conservats amb oli d'oliva. Aquesta conserva es feia al febrer per tenir aliments tot l'any fins a la següent matança. Les encarregades de portar una cassoleta de salmorrejo al camp eren les noies de la casa. Això passava en el temps del meu avi. Ara, es pot trobar en la carta sofisticant la tradició però sense perdre l'essència.

També recordo la paraula pisto, descobrir paraules és obrir una llum nova que amplia el nostre univers. Recordo les explicacions de la mare de la forma de fer-ho, per acabar dient-nos que es tractava d'un plat semblant a la samfaina i que aquí es diu d'aquesta manera. També s'utilitza aquest nom a Navarra, La Rioja o si més no el famós pisto manxego.
                   imatge de la plana des del Castell de Loarre
La Venta del Sotón ha conservat la tradició, ha anat evolucionat i diria que ha apostat per tenir sempre la millor qualitat en tot el que fa. Des de fa tretze anys al capdavant de la Venta del Sotón està l'Ana, després d'estudiar Periodisme i Psicologia a Saint Louis, EEUU, va realitzar un Màster de Direcció d'Empreses i es va incorporar a la Venta on es va haver de fer-se càrrec de la direcció. Va confiar la cuina en l'experiència i saviesa de Chema Larramona. En la cuina diu que és autodidacta, que aprèn dels clients i de tot el que li varen ensenyar la seva iaia i el seu pare. S'emociona quan parla d'ells. Ana és una persona amable, valenta, treballadora i amb empenta. Ha apostat per conservar la cuina tradicional que s'ha fet sempre amb la cuina més d'avantguarda. No deu ser casual que sigui la representant d'Espanya dels Jeunes Restauradors d'Europe.
Sempre amb il·lusió i amb ganes de millorar han arribat a La Venta noves incorporacions amb 3 nous joves cuiners:
Eduardo Salanova, que ara és el cap de cuina, va treballar a l'Echaurren i a l'Aponiente.
Ismael Cano va treballar amb Quique Dacosta i és especialista en arrosos que ha donat un toc nou al restaurant. 
Maria Baixauli és pastissera, també ha treballat amb Quique Dacosta. Fa els pans casolans i totes les postres i petit fours molt elaborats.

S'han unit a l'equip de sempre per aconseguir una fusió entre l'antic i el nou, però sempre guardant l'essència de la Venda del Sotón que és el producte i la qualitat per sobre de tot. I en paraules d'Ana: “Fem que les tècniques de l'alta cuina serveixin per engrandir el producte i donar el millor als nostres clients”.
Aquest és el menú regional que varen prendre poc abans d'aquestes incorporacions. Un preu ajustat i la gran qualitat dels productes, una cuidada elaboració i gran professionalitat:
Per començar, com a aperitiu de benvinguda: Degustació d'olis d'oliva de varietats autòctones de l'Alto Aragón. Oferir oli d'oliva extra verge és un símbol d'amistat. Apropar el paisatge a la taula i el producte que inspira la cuina. Oliveres centenàries. Recuperació d'una tradició de les oliveres i els arbres d'aquest territori del pre Pirineu. Olis singulars amb colors daurats i verds.
Un costum recuperat dels pagesos que tenien oliveres després de portar l'oli al moli. A casa dels avis, davant de la llar de foc, posaven un plat amb l'oli, encara verd i amb una torrada d'un pa que durava vuit dies - era un bon pa que no s'assecava, elaborat amb tècniques tradicionals - i feien el primer tast, la rosta. De manera semblant, ara, a La Venta del Sotón presenten una safata amb les diverses varietats d'aquesta comarca: Salsenca, semblant a l'arbequina; Alquezrana, amb records a la carxofa; Verdeña, varietat autòctona del Somontano i conreada en tota la província és dolça i s'utiliza per amanir les carns; Blancal té un to més blanc, el fruit és resistent a les gelades s'utilitza per amanir, una mica picant i lleugerament amargant; Negral de Bierge, varietat poc freqüent d'arbres centenaris diuen les notes de tast que té aroma a vainilla, afruitat. Arbequina, potser és una de les varietats més conegudes pel color, que va canviant en matisos. És dolça i amargant alhora. La gran qualitat del pa amb el gust de l'aire de la zona fa d'aquest tast que t'apropis a aquesta terra. El pa és del forn del poble.
Ensalada Beulas, productes de l'horta del Bajo Cinca que tant sols mirar-la ve de gust. Els productes de l'Aragó com la “cebolla fuentes”, el Jamón de Teruel i olives negres del Bajo Aragón.

“Las Migas de Pastora con uvas”. Plat típic de la cuina regional aragonesa. Més que excel·lent.
Media paletilla de cordero de Huesca asada al estilo de la Venta con patatas a lo pobre.
Costillas de cordero de Huesca a la brasa con patatas puente nuevo y pimiento verde.
Per a les postres, un helado de albahaca, una delícia, fresc, perfecte. Homenatge al patró d'Osca, San Lorenzo. Diu la llegenda que quan l'estaven cremant la bona gent del poble guaria les seves ferides amb aquesta planta. L'alfàbrega és el símbol de les festes de la ciutat. Les llàgrimes de Sant Llorenç"... cap al 10 d'agost. "Nunca vi unas estrellas tant brillantes cómo las de esa noche"
Varietat de formatges d'ovella de la comarca: Flor de Aspe, Benabarre  i de Sieso 
Petits fours: Teja, trufa, garrapiñades de coco, xocolate blanc amb crispetes i magdalenes de cafè per acompanyar el cafè Nespresso.
El vi que vàrem demanar per acompanyar el dinar ROICO 201, vi de la zona Ribera del Gállego. Varietats Cabernet i Garnatxa. Vi jove. Bodega familiar. Etiqueta disseny Oscar Lamora. Les copes Riedel.
Aquest és el menú regional amb tres plats per triar. La carta canvia dues vegades a l'any. També hi ha un menú especial per a celíacs.
El dia que vàrem anar era un dia tranquil, a les postres va venir l'Ana i vàrem compartir una bona estona de sobretaula. Nous projectes, nous aires i renovada il·lusió.

Ctra. A-132 Huesca - Puente la Reina km. 14 -
Esquedas (Huesca)
974 270 241

Molt a prop de la Venta del Sotón: "La magia de Huesca"
Jaca 

diumenge, 8 de març de 2015

Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-


Canelons, galets, fideus i avui, macarrons

Es podria dir que no hi ha casa que no tingui la seva manera i recepta de fer els macarrons, n'hi ha que tenen dues o tres que van alternant. A casa, en tenim, bàsicament, tres maneres de fer-los: Els tradicionals macarrons gratinats, amb beixamel i els macarrons amb bacallà acompanyats de la salsa provençal, la maionesa i l'allioli suau. És un plat prou conegut. Recollit en alguns receptaris i en el Corpus Culinari Català. Així que res de nou.


He escrit sobre la pasta i els seu origen en els posts dels fideus, els canelons, els galets i de com la pasta va arribar a la Península.

Els macarrons (penne, penne rigate, maccheroni) tenen el seu origen a Itàlia, el país de la pasta de Nord a Sud del que va dir l'escriptor empordanès Josep Pla: ”La pasta és un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat” La bella Itàlia el país de la pasta i de la infinitat de maneres de preparar-la.


Nèstor Luján va escriure: “Al Palerm àrab d'Ibn Gubair es troben els dos documents italians més antics i venerats dels macarrons”

Els italians estan orgullosos de la seva pasta, de com l'elaboren, de l'assecat lent i a la temperatura adequada, de la manera de coure-la, al dente, els napolitans utilitzant l'expressió que té que quedar amb “l'ànima a dintre”, vol dir una mica crua per dins perquè un cop cuita tindrà almenys 1 minut o 2 més cocció quan afegim els condiments i les salses.


La pasta és l'emblema de la Cuina Italiana des de Nàpols, la regió de la Campania, el blat dur, l'oro rosso l'acompanya i poder no cal afegir-li res més, amb tots el sabors i el gustos, l'olio d'oliva extra verge de primera qualitat, ingredients mediterranis i elaboracions senzilles; Sicília, la pasta amb frutti di mari o tot un festival de pastes de mides i formes diferents fins al nord que ha anat substituint la mantega per l'oli extra verge d'aquell bar de l'estació on la mestressa el té ben guardat i el treu de l'armari en ocasions especials. Ens diu que l'ha fet arribar la seva sorella de la casa del pares, mesurat gota a gota perquè allò és or. Diu que aquest ha estat un bon any per l'oli.

Al sud la pasta va donar un gran pas amb el desenvolupament de la indústria de les pastes que va suposar un recurs assequible per alimentar a la població. Els seus habitants, els mateixos italians, els anomenaven mangiamaccheroni. Es continuen elaborant també les pastes de manera artesana amb sèmola i aigua fetes a mà, al centre la pasta amb les màquines de bronze i al nord poder més rica s'afegeixen farines refinades i ou. Ferran Adrià en el seu llibre “La comida de la familia” prepara un dels plats més populars a Itàlia: Els macarrons a la Bolognesa.
            carrerons de mercat a Bologna
Els macarrons són d'origen àrab, pasta tubular que pot ser llisa o ratllada amb forma de tub i de 5 o 6 mm de diàmetre.
Pels italians no és el mateix penne que maccheroni. El primers les puntes acaben en diagonal i els maccheroni són rectes. L'adjectiu rigate “ratllat” té la finalitat que les salses s'impregni més a la pasta. Aquí els fabricants de pasta quan són llises els anomenen plomes. Aquest tipus de pasta llisa va bé amb salses blanques i formatge.

Llibre de la mare. Pròleg de Nèstor Lujan
Els macarrons són un plat casolà, de fonda, de menú diari i de menú infantil. Macarrons de diumenge, de festa major, de menuts, a la napolitana, a la cassola, gratinats, casolans amb carn rostida, “sols amb ketchup”, amb panses i pinyons recollits en el Llibre de SentSoví i en la cuina Napolitana probablement per la influència de la Corona d'Aragó.

En aquest sentit, Nèstor Luján va escriure com es va incorporar la pasta a la Península i la diferència de Catalunya respecte a la resta. Segons l'autor quan Carles III, després d'haver regnat a Nàpols va tornar es va portar cuiners napolitans. En canvi a Catalunya i les Balears, la pasta va arribar més democràticament. Es a dir els primers fondistes que varen tenir fonda de sisos eren italians. D'aquesta manera molts plats varen estar transformats per la Cuina de Catalana i han esdevingut plats propis i tradicionals. Per això els macarrons eren o són habituals en moltes cases almenys un cop la setmana. La mare m'ha explicat que la seva àvia feia la pasta i de com aconseguia gratinar-los. En aquells anys a les cases no havia forn i la manera de gratinar era posar les brases damunt de la tapa de la cocotte i amb aquell calor gratinaven els macarrons.
                                Costa de Nàpols 
És habitual trobar receptes de macarrons amb productes del mar. Els frutti de mari de la Cuina Italiana i en alguns pobles de la Costa Blava. La xef Carme Ruscalleda prepara els macarrons amb calamars, poder perquè Sant Pol està ben a prop d'Arenys de Mar. En Jaume Fàbrega en el seu llibre la Cuina Marinera de la Costa Brava aporta una recepta típica de Llançà amb sèpia i anomena els macarrons amb sardines, anxoves i també amb bacallà.

Així que escric la recepta dels macarrons amb bacallà i allioli suau. Del bacallà vaig escriure un post i he continuat amb altres receptes on és ingredient principal. Així que he pensat que de les tres receptes de macarrons de casa i com estem en temps de Quaresma ni que sigui de manera simbòlica era la més adequada.


Ingredients:
  • 400 gr. de macarrons
  • 300 gr. de bacallà remullat i esqueixat
  • 1 fulla de llorer
  • 1 o 2 tomàquets
  • 1 ceba
  • oli d'oliva extra verge
  • sal
  • pebre


Ingredients per la salsa Provençal (Allioli suau)
  • 1 all
  • oli d'oliva extra verge
  • un rovell d'ou
  • sal

Preparació
Fem un allioli suau. La salsa Provençal
Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.
Trèiem el nervi de l'all i l'aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l'ou, i incorporem un raig de l'oli d'oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.

Primer de tot fer el sofregit:
El sofregit és una tècnica culinària molt utilitzada com a base d'altres plats i en la Cuina Catalana. Essencialment consisteix en fregir i reduir la ceba picada. Una vegada escaldat el tomàquet, sense la pell, ratllar i incorporar. Fins reduir-lo, s'evapora l'aigua gairebé i s'ha caramel·litzat.
S'escaixa el bacallà ben petit i es barreja amb el sofregit i es dóna un parell de tombs. Reservar.

Cocció.
Bullir el macarrons al dente en una olla alta amb abundant aigua. Quan estigui en plena ebullició tirar primer la sal i la fulla de llorer (opcional), i després la pasta, mai posar oli a l'aigua de bullir. Perquè si es posa oli es tanca el porus de la pasta i la salsa no es podria impregnar bé. Seguir les recomanacions del fabricant.

La proporció adequada és 1 litre d'aigua, 10 gr. de sal i 100 gr. de pasta. Indicació aproximada. De totes maneres cap persona habituada a fer dinars cada dia pesava els ingredients sempre el que hi càpiga, el que entre a ull...diuen:))


Escorre'ls ràpidament amb un colador sense passar per aigua freda. L'agua freda s'utilitza en amanides o plats freds.

Presentació.
Posar en una cassola i barrejar amb el sofregit 1 o 2 minuts. Presentar a taula. Acompanyat de l'allioli.

Bon profit!
Res hi ha millor que un plat de pasta després d'una llarga caminada, de fer esport, encara que els nutricionistes la recomanen la nit abans de fer l'esforç.

Comentari: Un plat que es pot fer fred a l'estiu.
Proposta de maridatge: Un blanc amb fusta amb certa estructura. Un Oda blanc de Castell del Remei. Altres propostes de maridatge en el post del bacallà.
Estris: Cassoles, paelles, espàtules, colador, minipimer