dissabte, 30 de maig de 2015

Els espàrrecs. Ou potxat, espàrrecs i parmesà


Un amic em va dir que Cuina Cinc és un blog una mica assilvestrat, de productes bosc i de muntanya. Els bolets, les herbes, les nous, els fruits de bosc, maduixetes, cireres al costat de la bassa, macerar herbes i hortalisses per la caça, preparar la ratafia, recollir la flor de til·ler, assecar-la i després guardar-la en una bossa de cotó semblant aquelles que havia vist a casa, les móres al mig dels esbarzers, groselles, aranyons, ginebrons, la tòfona, les ortigues, anar a buscar cargols després de la pluja i al riu a trobar els crancs.
Els espàrrecs formen part d'aquesta costum recol·lectora i els primers que se'n troben anuncien la primavera. És el senyal. Espàrrecs silvestres, de marge, de jardí. A les tardes quan el sol baixa alguns caminants porten a les mans un manat de espàrrecs i és fàcil imaginar-se el sopar d'aquell dia: un ofegat de verdures amb aquests espàrrec tendres d'un gust dolç i amargant a l'hora, com la vida, per preparar després la truita o remenat que vindrà tot seguit.

imatge Wikipedia

Antoni Puigverd va escriure un article sobre els espàrrecs i deia que el primer brot d'espàrrec de bosc és l'anunci més clar de la primavera, certament. Escrivia l'autor que el professor Miquel Berga deia que "als països del nord, la primavera s'anuncia amb subtileses romàntiques: és el cas dels anglesos i el cant del primer cucut. Cada any, indefectiblement, el primer ciutadà que sent el primer cant d'aquest ocell, escriu una breu carta a The Times especificant-ne l'hora i el lloc exactes". Acostuma a ser el pastor d'una parròquia rural, explica Berga. Publicant la carta, "sap que s'ha guanyat l'honor d'haver estat el pregoner de l'esclat primaveral al seu país". Berga sosté que a les nostres latituds som menys romàntics. Necessitem proves tangibles, físiques, per no dir comestibles, de l'anunci primaveral. No en fem prou amb el piular dels primers ocells o amb l'esclat floral. El primer manat d'espàrrecs de marge que el passejant aconsegueix arrabassar al bosc és el més vell anunci català de la primavera.
Als Pirineus, també, a l'Alt Urgell quan el pagès sent el cant d'aquest ocell també sap que ha arribat la primavera.:) Mira els núvols, sent d'on bufa el vent, observa el sol, quines mates podem posar per protegir les faves i quins bolets són bons i quins altres no, com altres pagesos de molts altres llocs

Nom: Asparagus officionalis
Originari: Pius Font Quer diu que ja eren coneguts fa més de 6000 anys a l'antic Egipte i Grècia. Varen ser el romans que els varen estendre per l'Imperi. Les Penínsules, França i Alemanya. A l'Edat Mitja va baixar el cultiu i es varen recuper amb força al Renaixement.
Varietats: El de jardí, el blanc, el verd, amb la punta morada-rosa tenen tots el mateix origen la planta Asparagus.

Temporada: Des de finals abril fins a principis de juny el blancs. Després en conserva. Els verds arribant una mica abans i són poques les setmanes que podem assaborir-los. Al Port dela Selva a final del mes de març ja n'hi ha. 
Cultiu: Navarra té DO dels espàrrecs blancs de cultiu d'excel·lent qualitat, tendres i delicats amb la punta completament tancada. La DO afavoreix i crea riquesa en tot el territori, els pagesos, les empreses i la població del seu entorn. La producció actual és de més de tres milions anyals; Granada té IGP dels espàrrecs verds; altres zones de conreu són La Rioja, Aragó i Llevant; En un llibre antic he trobat que varen tenir molt renom el d'Aranjuez, amb molt bona horta; A França són grans entusiastes i les principals zones de conreu són El Loira i Alsàcia on tenen verdadera devoció així com les salses que els acompanyen; Alemanya i Itàlia tenen plats i maneres de presentar-los.
Des de fa un temps han entrar amb força els mercats de la Xina i el Perú per abaratir costos però no són de la mateixa qualitat.
Propietats: Porten molt poques calories unes 25 per 100 gr. són llaminers, per això, són tant benvinguts en les dietes d'aprimament i més quan ve la primavera. Porten vitamines com la B9 i minerals com el potassi, el ferro el fosfor. Són diürètics principalment degut a un aminoàcid asparagina que si es combina amb el ou incrementa les seves propietats. També porta fibra que ajuda al sistema digestiu.
Neteja i cocció: Els espàrrecs de bosc i els verds no es pelen tan sols s'han de netejar amb aigua freda i tallar la part del peu.
Els blancs s'han de pelar bé i coure amb aigua amb sal fins que estiguin cuits, el temps necessari que varia segons la mida. A Alemanya posen una cullerada petita de sucre en l'aigua de bullir-los
Res és comparable a collir els espàrrec de marge, de primavera, i preparar-te un remenat.
A la cuina: Cremes, sopes, fregits, al vapor, en guarnició, en amanides, truites, àspics, pastissos, amb arrosos i pasta. Pel que fa a les salses que s'acompanyen els blancs m'agraden acompanyar-los amb maionesa, els verds amb vinagreta d'aquesta manera hi ha una alternativa aquella disputa tantes vegades explicada de dos grans menjadors d'espàrrecs que es reunien i mai es posaven d'acord en quina salsa era la millor per acompanyar-los perquè cada un tenia la seva preferida.
Aquesta anècdota la vaig llegir en algun llibre de Nèstor Luján, l'he buscat però no l'he trobat, no recordo en quin, deixo l'enllaç del blog d'Apicius. Aquesta és l'anècdota:
Bernard Fontenelle li agradaven els espàrrecs "a la flamenca", amb mantega i ou dur. El seu seu amic, l'abat Terrasson, també aficionat els preferia amb vinagreta. Estant convidat per aquest va patir un atac d'apoplexia en el moment de seure a taula. La reacció de Fontenelle va ser, abans d'auxiliar del seu amic, dir al seu cambrer "aneu aviat a la cuina i que tots els espàrrecs siguin a la flamenca, amb mantega". L'abat Terrasson, personatge erudit i brillant, afortunadament va superar la apoplexia i va viure fins als vuitanta anys.
La millor combinació amb els espàrrecs és l'ou, en aquest cas cuinat mollet, amb formatge parmesà i els espàrrecs amb diferents preparacions i coccions per obtenir diferents textures i colors que van dels verds, grocs i blancs. Aquesta recepta és elaborada, té el seu temps i procés. El resultat a taula és extraordinari. Màgic:) He fet una recepta del llibre del  Motel Empordà feta amb espàrrecs verds sinó en trobem la podem fer amb els blancs.

Ou potxat, espàrrecs i parmesà

Ingredients per 4 persones:
  • 20 espàrrecs verds de jardí
  • 30 cl de caldo de gallina (o un altre que tinguem)
  • 15 gr. de crema de llet
  • 4 ous
  • 50 gr. de mantega
  • 16 volves de parmesà
  • Sal i pebre molta al moment

Elaboració:
Guardem dos espàrrecs per la preparació en cru.
Els altres els tallem a l'altura del verd i netegem les tiges amb aigua freda.
Tallem les tiges i en coem la meitat en aigua bullent salada; després ho passem per la batedora i pel sedàs per mantenir una textura uniforme.
L'altra meitat de les tiges les fem coure amb el caldo de gallina i la crema de llet 7 minuts. Ho passem tot per la batedora i un rectifiquem de sal.



En la recepta original els ous els couen en aquest moment. En aquest cas m'estimo més deixar la cocció de l'ou al final. La raó és perquè a l'hora de presentar-lo a taula estigui a la temperatura adequada, pel meu gust. En els restaurants hi ha més persones treballant i ho poden fer simultàniament.

Tallem les puntes dels espàrrecs a trossos d'uns tres centímetres i les sofregim amb mantega. Les salem i les mullem amb 10 cl. d'aigua i ho deixem coure tot a foc viu fins que la paella quedi seca i les puntes dels espàrrecs siguin cuites.
Agafem els dos espàrrecs crus que tenéim reservats i en guardem només la part verda. Raspem les tiges amb una mandolina o un ganivet i les guardem en aigua glaçada.
Coem els ous “mollet” 5 minuts amb aigua bullent amb vinagre i molta sal. Els passem per aigua freda abans de pelar-los.
Presentació
Repartim la sopa en plats fondos,
posem el puré d'espàrrecs al centre, hi afegim l'ou i
al damunt hi posem els espàrrecs verds crus, i les volves de parmesà.

Bon profit!
Vi recomanat: Picapoll- Cadaqués - Empordà o Bages
Fires. Aquestes són algunes: Fira d'espàrrecs de Gavà, Fira de l'espàrrec del Port de la Selva, a Tudela de Duero, aquest cap de setmana, Navarra diverses fires i setmanes gastronòmiques durant la producció i que es van celebrant de manera esgraonada en tot el territori.

Esparreguera. El nom d'aquest municipi sembla derivar del llatí "Asparragus" degut a la gran quantitat d'espàrrecs que s'hi podien trobar. Rosa Maria Codina, Arxivera Municipal de l'Ajuntament d'Esparreguera

dilluns, 18 de maig de 2015

Motel Empordà

Sempre és temps de tornar al Motel.

El Motel Empordà està situat a Figueres, a l'Alt Empordà. Quan es va obrir estava a la carretera nacional que comunicava amb França. Ara se'n diu Av. Salvador Dalí. Era la via directa d'entrada dels turistes que venien a la Costa Brava. Es varen fer les autopistes i ara s'hi ha d'anar expressament, com és propi dels millors restaurants:)) El Motel, llavors, transportava tot el nou que representava Europa en aquells moments i era tant volgut. Poder no caldria dir-ho quan es parla d'un clàssic de la Cuina Catalana en majúscules que ha mantingut l'essència, el bon fer i és referent en tot aquest temps d'una trajectòria de més de 50 anys.
El Motel va ser aquell restaurant de carretera que va obrir el senyor Josep Mercader a l'any 1961 i en Jaume Subirós va haver de prendre el relleu massa aviat, i ho va fer de manera superlativa. Del que he llegit i em puc imaginar devien ser moments de molta responsabilitat, de sentir-se orfe d'aquella persona que tant l'havia acompanyat, aconsellat i ensenyat. Així, en el llibre Històries del Motel, Miquel Berga escriu referint-se al senyor Jaume Subirós: “Durant l'any 1980, quan dissortadament el senyor Mercader ja ens havia deixat solia repassar la llibreta un dia sí i un altre també. Sentia la pressió, els dubtes de proposar nous plats a la carta sense que s'allunyessin de l'escola del Motel.”

I ho va fer al costat del gran equip que ho ha fet possible i la família amb la seva esposa, Anna M. Mercader i dos dels seus fills, l'Albert al Motel i en Jordi, amb la seva cunyada Lídia, a l'Almadraba Park Hotel de Roses. Tots amb la millor formació han fet i fan possible seguir el mestratge.
El Motel va captivar a Colman Andrews, on en Josep Pla tenia taula reservada ben situada estratègicament en un lloc del menjador des d'on podia observar el que passava a dins i a fora. Escriptors, pintors com Salvador Dalí, van ser alguns dels seus clients, o el polifacètic Narcís Comadira, tots ells bons gurmets, famílies, parelles, turistes, pagesos del voltant i els clients de tota la vida que sempre tornen al Motel.
Amb el meus pares havíem anat des de Barcelona, també anàvem als estius quan passàvem uns dies a Sant Feliu de Guíxols. El meu pare ens acompanyava i tornava a Barcelona a treballar, (no va fer mai vacances) però no es perdia un dinar als estius en aquest lloc que tant li agradava i es sentia tant bé. Després, la vida va passant per diferents moments. Cadaqués, algun dissabte quan feia bo, amb amics o família i visita al Motel amb més o menys regularitat.

El menjador és clàssic, elegant amb vistes a la plana verda i al jardí exterior. Als estius dóna la sensació de frescor; a la nit, acollidor. Records de les Guies Michelen antigues, llibres, objectes, escultures, parament de taula i cuina, records, fotografies de persones i personatges vinculades al Motel, exposicions temporals, poemes amb dibuixos de xiprers que aturen la tramuntana.

Els plats del Motel són tremendament atractius, en el producte de temporada, la proximitat i la senzillesa, molt abans que es parlés dels moviments slow i km 0. Les herbes a la cuina, la menta fresca, el marduix, la farigola, les vinyes, el mar a prop, la caça, els olors, colors i les elaboracions de l'Empordà. Els carros de les postres amb els pastissos del dia i el dels formatges que són un món a part.
Tot això amb una extensa carta de vins que avui es presenta en una tablet per recollir els centenars de referències d'arreu del món i totes les DO de Catalunya, en especial no falten els vins de la DO Empordà. També hi ha una carta d'aigües amb més de 25 referències de tot el món.

He escrit  alguns posts d'alguns plats del Motel senzillament perquè m'agraden:
Les faves en amanida i menta fresca. Homenatge al Motel. Un dels plats més emblemàtics de Josep Mercader qui va interpretar-lo i adequar-lo a uns gustos més actuals i lleugers.

Són memorables molts plats d'aquest restaurant com les espines d'anxova, per anomenar-ne alguns.

El director i l'ànima del Motel és en Jaume Subirós. Una persona senzilla, elegant, respectuosa, amb al punt just d'ironia que caracteritza la gent de l'Empordà, intel·ligent, obert, escolta, excel·lent xef que estima el seu ofici, gran professional que endevina al client. Aquell nen que amb onze anys va entrar a treballar i amb la seva feina i manera va congeniar i va tenir l'estima i l'afecta de Josep Mercader. Ben segur devia contribuir el seu tarannà. La seva categoria humana està a la sala, a la cuina i en aquells detalls que el fan gran. Quan Dalí estava malalt li portava cada dia el dinar amorosit i amb afecte del Motel.
Dinar de primavera per tres persones cada un de nosaltres varem demanar el nostre plat preferit.
Aperitiu:
Coca de pinyons
Amanida de pop i formatge parmesà


Els primers:
L'amanida de faves amb menta fresca.
Els pèsols amb menta, dolços i tendres de temporada.
Múrgoles del Collsacabra, els primers bolets de primavera, un plat extraordinari.
Segon:
Molla al forn amb verduretes. La molla és un peix més aviat escàs que no es troba gaire al mercat, té una semblança al lluç, cuinat sense ceba, amb l'all encamisat, patates charlotte, amb olives i botifarra. Diu el senyor Subirós: “...i que hi fa la botifarra? Millora el peix? No, el peix millora la botifarra:)). Aquest plat es fa al Motel des de 1961.
Pa de nous, integral i baguette
Aigua mineral Les Creus, L'aigua de L'Empordà

El vi, proper, de Capmany, Anhel Blanc Xarel·lo i Garnatxa Blanca del Celler Pere Guardiola. Un vi afruitat amb el toc del roure molt adequat per acompanyar el dinar.

Per les postres:
Tarta Tatin
Tarta d'aranyons
Vaig demanar al senyor Subirós que em triés del carro de formatges el que li semblés millor. Va triar un formatge de cabra, un de vaca, un de Zamora i un Pecorino.


Cafès Illy i infusions acompanyat de carquinyolis amb Garnatxa  de l'Empordà vi dolç natural del celler Espelt 80 % lledoner negre i 20 % lledoner roig per la sobretaula que ve tant de gust amb els dolços i amb el cafè.




Jaume Subirós em va obsequiar i dedicar el seu llibre Les receptes del Motel Empordà. També varem compartir una estoneta de sobretaula i algunes fotos. 
Emocionada i agraïda.
El Motel Empordà sempre tindrà estrelles:)) Tot un honor.

Divendres es va inaugurar l'exposició de Fonsu Mateu. 
Josep Pla publicà el seu primer llibre important amb el títol de "Coses vistes". Avui, noranta anys després, en Fonsu Mateu presenta "Espais vistos" -impressions sense paraules- que volen ser una picada d'ullet i un petit homenatge a la manera d'observar el món del nostre millor narrador, el senyor Josep Pla, cèlebre freqüentador de les taules del Motel i un amic molt especial d'aquesta casa" Miquel Berga. Exposició del 15 de maig al 15 de juliol de 2015 (imatge de l'obra de la web del Motel)

Hotel Empordà
http://ca.hotelemporda.com/
Av. Salvador Dalí, 170
17600 Figueres  -Alt Empordà-
972 500 562
Obert els 365 dies de l'any.
Molt a prop El Museu Dalí el més visitat de la península.