dilluns, 22 de juny de 2015

L'empedrat

L'empedrat és un plat tradicional i popular de la Cuina Catalana una mena d'amanida d'estiu amb mongetes seques, (que representen “les pedres” i el bacallà esqueixat i dessalat, com ingredients principals, amb tomàquetceba tendra, i olives negres, amanit amb oli d'oliva extra verge i vinagre). Admet altres ingredients com l'ou dur, el pebrot, o la tonyina. Un amic diu que al país Valencià té els noms d'esgarrat i espencat, aquesta denominació seria de València cap al sud. Aquesta recepta està recollida en el Corpus Culinari Català

En el seu moment devia ser una gran innovació perquè tres dels seus ingredients varen venir d'AmèricaLes mongetesel tomàquet el pebrot. Aquest plat com molts plats de la cuina familiar devia ser el resultat de unir "quatre" ingredients que havia a la casa i a l'hort. També rep el nom d'empedrat qualssevol amanida feta amb altres llegums com els cigrons o les llenties. Perquè els llegums no són un producte reservat pels dies de l'hivern poden ser un bon ingredient en els plats freds com les amanides que venen tant de gust en els dies d'estiu. 
L'empedrat és fàcil de fer, el podem preparar amb antelació, per portar a la feina, d'excursió o per quan tornem de la platja. La Cuina Catalana es va avançar als consells de dietistes i nutricionistes actuals va saber extreure el bo i millor dels aliments. Va combinar els productes convertint-los en plats que han perdurat en el temps avançant-se a les modes i els descobriments. Aquesta és la clau, al meu entendre, per convertir un plat en clàssicLa Cuina Catalana no tant sols té plats bons i gustosos sinó que té plats essencialment saludables i l'empedrat és un d'ells. Un menjar que pot constituir un plat únic, preparat amb afecte: Les mongetes sortint de l'olla, les hortalisses fresques i amb color, el bacallà esqueixat i dessalat, l'oli d'oliva extra verge, un punt de sal i el gra de pebre molt a l'instant. Un plat ple de cromatismes com un mosaic gaudinià. Al punt dels solstici, un plat perfecte per assaborir a la fresca, en les nits d'estiu, a les terrasses, al jardí, acompanyat de cava o vi rosat amb aromes de fruits vermells, mores i espígol. És temps de plats lleugers, refrescants i lliures de greix, de pa amb tomàquet, sopes fredes, amanides, fruites pels dies llargs i que venen tant de gust amb les temperatures càlides.
De les mongetes del ganxet (7.772 avui) vaig escriure el post: Les mongetes a la manera de la iaia i del bacallà esqueixat també (febrer 2017: 13.640), així que ara està bé escriure la recepta de l'empedrat per completar la trilogia :) amb 2.882 visites febrer 2017

Per fer l'empedrat podem utilitzar les mongetes seques que més ens agradin. He utilitzat les de la varietat del Ganxet que són d'una qualitat excel·lent. Podeu veure el post d'aquestes mongetes que “semblen mantega” i la manera de coure-les aquí. També queden molt bé amb les mongetes del Collsacabra


Les mongetes per anar bé han de ser cuites el mateix dia com recomana el xef Joan Roca. I sinó ens va bé tenim el recurs de les botigues i les parades de llegums cuites en tots els mercats. La venda de llegums cuites és una costum que tan sols es troba a Catalunya en el post dels cigrons vaig explicar les possibles raons. Amb aquest detall vull recordar a Miquel Gasch que aquest mes de juny es jubilarà després de 50 anys d'ofici amb una parada al Mercat de la Llibertat. La parada tindrà continuïtat en la persona que fins ara s'ha encarregat de coure els llegums amb la certesa de poder oferir el mateix producte cuit d'igual forma que s'ha fet durant tot aquest temps. Precisament va ser en Miquel que em va explicar que a Madrid varen fer un intent d'obrir una parada de llegum cuita i tan sols va està oberta sis mesos, sembla que s'estimen més coure-les ells mateixos.

La recepta:


Els ingredients: (Les quantitats són orientatives )
  • 500 gr. de mongetes del Ganxet cuites
  • 300 gr. de bacallà remullat.
  • 2 cebes tendres
  • 1 o 2 tomàquets de Montserrat segons la mida i algun petit per fer bonic.
  • 1/2 pebrot vermell
  • 1/2 pebrot verd
  • Un grapat d'olives negres de l'Aragó
  • Oli d'oliva extra verge DO Les Garrigues* 
  • Vinagre de vi
  • Sal i pebre molt al moment
  • Cibulet i julivert al gust
* Cada any vaig a Les Garrigues a comprar l'oli d'oliva extra verge per tot l'any. També, si vaig algun lloc on trobo un oli que m'agrada per les seves característiques sempre en porto una ampolla per tastar-ne diferents varietats. Així, en el blog he anat anomenant diverses varietats d'olis d'oliva autòctons. Varem comprar fa poc l'oli d'oliva extra verge de Bierge de la Sierra de Guara. Excel·lent.


La preparació: Fàcil i ràpida
  1. Netegen els bacallà de les espines i la pell. L'esqueixem amb les mans o el fem en daus. Reservem.
  2. Piquem les cebes tendres (les hem tingut almenys 1 hora amb aigua i sal).
  3. Tallem en trossos els tomàquets i els pebrots.
  4. Piquem el cibulet i el julivert. Els ingredients tallats petits transmeten millor els sabors i els gustos.
  5. En un bol posem les mongetes, el bacallà esqueixat, les cebes tendres, els pebrots, el tomàquet i les olives negres i barregem.
  6. Amanim amb una vinagreta que hem preparat de la manera habitual. Proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge DO per 1 c/s de vinagre he afegit a la vinagreta 3 olives negres tallades petites sense pinyol. Sal i pebre
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Presentació:
Per presentar-ho individual podem fer servir un motllo. Posem a sota les mongetes, al damunt el bacallà, les olives, el tomàquet i la resta d'hortalisses. Amanim amb la vinagreta

Bon profit i un bon estiu!

Amb aquesta recepta col·laboro amb el Recetario Mañoso d'aquest estiu 2015 on un dels productes és el pebrot al costat de la DO Somontano i DO pernil de Terol. És amfitriona Raquel del blog Los Fogones de Raquel.

Del pebrot he escrit alguna referència en el post de Sensacions al plat.


Us agradarà veure:
Les mongetes del Ganxet a la manera de la iaia.












dimecres, 17 de juny de 2015

5è Mercat de les Espècies d'Argençola


"La sal és el símbol de l'amistat tant per als grecs com pels àrabs, els hebreus i altres cultures. Segons Homer, representava el caràcter diví."

El dissabte es va celebrar a Argençola, a la Comarca de L'Anoia, la 5 edició del Mercat de els Espècies organitzat per l'Associació el Trill.



Les plantes aromàtiques i remeieres, les herbes, les espècies i altres productes artesans com els olis essencials, l'oli d'oliva extra verge, sabons, planters de l'hort, flors, arbres, mels, formatges de cabra i ovella, embotits, lagrimus, pa i coques, melmelades, (algunes molt interessants només fetes amb raïm que varem comprar, espècies i plantes difícils de trobar) gelees amb safrà, (per experimentar) i una parada dedicada a llibres de cultura tradicional i popular “Tradillibres” estaven presents en una trentena de parades.



A més a més durant el dia es varen organitzar diverses activitats, xerrades, tallers i classes on es combinava la botànica i la cuina. Aquest any, el mercat estava dedicat al safrà. “Una espècie amb valor” una classe que va impartir la professora de Botànica Anna M. Rovira de la Facultat de Farmàcia de la UB que vaig retrobar i conèixer en el curs Sensacions al Plat. A cada pas, el poble tenia una referència aquesta espècie tant desitjada. (el conreu i el territori, la història, les propietats, la recol·lecció, la cuina, els països). Si aneu a Turquia no deixeu de visitar el Basar de les Espècies a Istanbul fascinant!!.

Un mercat de les espècies pot engrescar-me per anar-hi i fer km. perquè el món de les espècies, les plantes, les flors i les seves aplicacions a la cuina sempre m'han interessat. De fet, en el blog ocupen un espai destacat.


Així que quan l'Astrid Van Ginkel, una de les persones i professionals que dinamitza la fira en va escriure per demanar per col·laborar i participar com jurat en el Concurs de sals aromatitzades vaig decidir que era una oportunitat més per conèixer i aprendre. En el concurs hi havia dues categories amateurs i professionals 7 i 8 participants en cada categoria, en general, totes bones combinacions, algunes les plantes i les flors es combinaven al moment. Sals amb herbes, espècies a la cuina. Tot un món.


El jurat el varem formar: La Sònia, sommelier i propietària del restaurant Kan Bakus d’Igualada; En Manel Pla, sommelier i propietari de Sesoliveres i El Kubb d’Igualada; En Joan Fontanella, propietari del restaurant Bitok d’Igualada; La Teresa del blog Un jardí per mejar-se’l i la Fina del blog Cuina Cinc.


El resultat del concurs de sals aromatitzades:

Categoria professional
Aromsal d’or per a Astrid van Ginkel de Fitomon
Aromsal de plata per a Andrés Grego Besa d’Espècies a Mà
Aromsal de bronze per a Àngels Curto Ros de Natural Subirats
Categoria amateur
Aromsal d’or per a Alice van den Bogaert de Mediona
Aromsal de plata per a Glòria Passada Casserres de Solsona
Aromsal de bronze per a Francesc Ferrer d’Argençola

La nostre feina va acabar cap a la 1 però vaig decidir que no podia perdre l'oportunitat d'assistir a la tarda a la demostració de cuina amb safrà a càrrec de la Gemma del blog La Cuina de Casa, un dels blogs de referència en el món de la pastisseria i que publica en la revista CUINA va omplir amb gran èxit la Sala polivalent de l'Ajuntament.

Va compartir els seus coneixements de manera senzilla, dinàmica i divertida. Ens va ensenyar a preparar Un flam de safrà amb cireres saltades, un mousse de safrà i uns bombons de xocolata blanca amb safrà. Tots aquests postres aniran sortint les properes setmanes en el seu blog, el primer ja l'ha publicat. Ens va transmetre molt més que les receptes. Gràcies Gemma!.


Un llibreSal. Historia de la única piedra comestible


Us pot interessar:
Els Cigrons de l'Alta Anoia.











Sensacions al plat. Espècies i plantes aromàtiques










Fira de Sant Ponç, herbes remeieres, mel, fruita confitada. Mil aromes










Hannah Collins. El festí fràgil. Rutes a Ferran Adrià