diumenge, 22 de novembre de 2015

Amanida de magrana, codonyat, ceps i formatge fresc


“Al novembre...els codonys han madurat i les magranes també.” Narcís Comadira.
Cada any quan arriba aquest temps escric un post i preparo una recepta amb el codony. Aquest any, una amanida amb magrana, una altra fruita també de tardor, que fa festa, els darrers ceps, un formatge blanc d'ovella, pinyons i mesclum.

A Cuina Cinc hi ha altres amanides com la de tardor que tant agrada o l'amanida Niça, possiblement la més clàssica de la Cuina Francesa. Totes venen de gust, acompanyen el temps que es preparen, amb colors i creativitat. L'amanida d'avui és fàcil però cal una mica de temps per preparar els ceps confitats.

Els ceps com tots els bolets tenen una textura i sabors únics. El codony i com fer el codonyat vaig escriure un post; de les amanides, amb tota mena d'enciams i les maneres de preparar-les, també. 
La magrana, mangrana o granada junt amb el codony són fruites ben tardorals que ens acompanyaran fins al vols de Nadal. Aquests són alguns dels ingredients que completen aquest plat.
La magrana és el fruit del magraner, un arbre no gaire gran, fa unes flors vermell corall que després serà la fruita de la magrana, té l'escorça de color del cuir i de vegades vermellosa és forta i dura per protegir el granets de color robí que hi ha en el seu interior i de forma semblant a la poma. – hi ha varietats més rosades o blanques- En alguns parcs de Barcelona he vist magraners petits per decorar. La magrana igual que el codony antigament eren fruites simbolitzaven l'abundància, la prosperitat, l'amor i fertilitat. Encara avui en alguns pobles d'Orient s'acompanya als casaments.

D'origen incert es troba en les zones del sud-oest asiàtic, Iran, Índia, Afganistan, Pakistan, s'han trobat escrits d'abans dels 2.500 AC a l'antic Egipte. També alguns restes carbonitzats d'aquest arbre en la zona de l'Alcúdia, al País Valencià, bona terra pel cultiu on hi ha D.O. Introduïda a la península pels musulmans segons els texts consultats. A través del Llibre de Sent Soví podem imaginar quina era la cuina medieval.

Varietats: Mollar d'Elx, València i Tendral. Des del 26 de gener de 2016 La Magrana de Elx té D.O.

Propietats: Té poques calories i és rica en fibra per tant és adequada en les dietes d'aprimament. Minerals com el ferro, zinc, magnesi, potassi i baixa en sodi i vitamines del grup B, C i E, que ajuden a prevenir els refredats. Bona pel cor, la circulació, preventiva del càncer, i fins i tot l'alzheimer. La Dra. Senpau escriu que va trobar un escrit on deia que als països àrabs es recomana beure el suc de les magranes per treure l'odi i l'enveja del cor. Aniria molt bé.

A la cuina: En amanides, amb l'escarola d'hivern resulta deliciosa, amb moscatell i sucre com recull el Corpus Culinari Català, amb formatge, iogurts, gelats o panna-cotta, amb el suc de la taronja resulta exquisida, una bona parella amb el codony, amb els plats de caça, vinagretes, posar-ne alguns per acompanyar, en salses dolces i agres, licors i sucs. Molt apreciada en la cuina libanesa.
Compra: Als mesos d'octubre i novembre ja la podem trobar en tots els mercats.
Preparar: Per obrir-la no donar cops, tallar amb un ganivet esmolat un dels extrems de forma arrodonida treure la pell, posar damunt del marbre o el tallant i anar tallant la pell de dalt a baix a intervals com si fos una taronja; doblar-la amb les mans de manera que vagin caient els grans, treure la part blanca amargant que separa els grans o treure la pell i extreure amb compte el seus grans de les lamines blanquinoses amargants que van separant els grans com si fossin envans, amb paciència no podrem resistir menjar-ne algun quan la desgranem.
Xavier Valls "Els codonys" del Restaurant 7 Portes
En la literatura i l'art: Les magranes flamejants de Josep Carner en Els Fruits Saborosos; Platero y yo de Juan Ramón Jiménez hi ha un capítol dedicat a “La granada”; Sobre la granada també Federico García Lorca va escriure un poema; Romeo i Julieta de W. Shaskespeare, un magraner com símbol de l'amor. Des de l'antic Egipte en la història de l'art fins ara. 

En l'obra de Xavier Valls, pare de l'actual primer ministre de França, hi ha pintures dedicades a fruites com les magranes i els codonys, delicades i belles. 

L'edifici modernista de la seu central de Caixa de Sabadell hi ha tres pilars entrant a l'esquerra decorats amb magranes igual que uns dels mosaics del vestíbul per accedir al saló d'actes. Es va triar aquesta fruita per simbolitzar la maduresa de l'entitat. Quan es va construir aquest edifici, la Caixa Sabadell havia complerts 50 anys de trajectòria. 

Una magrana és també el símbol de la ciutat de Granada.
               "Les tres magranes" Exposició a Barcelona al desembre 2013.  
Un plat de tardor:
Amb el codonyat que ja hem preparat, els ceps confiats, textures i sabor únics que proporcionen aquests bolets, el contrast del formatge fresc, els grans gairebé màgics de les magranes, tot amanit amb la vinagreta que uneix i harmonitza els gustos preparem aquesta amanida.
La recepta:
Ingredients per als ceps confitats
  • 200 gr. de ceps frescos
  • 400 ml d'oli d'oliva
  • 2 fulles de llorer
  • pebre negre en gra
  • romaní
Netejar els ceps i els tallem en quarts. Els posem en una cassola amb la farigola, el romaní i els grans de pebre i l'oli d'oliva. En un foc petit i molt lent durant dues hores. S'ha d'evitar que arrenqui el bull. Reservem.
L'oli de confitar els bolets es pot utilitzar després per fer un arròs amb bolets, o una truita o un ou ferrat ple de sabors.

Per la vinagreta:
  • 100 ml d'oli d'oliva
  • 20 ml de vinagre
  • sal i pebre
Posar tots els ingredients en un bol i batre fins obtenir la vinagreta. Reservar
Per l'amanida de codonyat, formatge fresc:
  • 200 gr. de codonyat
  • 200 gr. de formatge d'ovella
  • 75 gr. de micromesclum
Tallem el codonyat i el formatge fresc d'ovella en daus regulars no gaire grans. Barregem amb els micromesclum. Afegim els ceps confitats. Amanim amb una part de la vinagreta.

Acabat i presentació:
  • 2 magranes desgranades, 
  • 10 gr. de pinyons 
  • 75 gr. de micromesclum
Per muntar l'amanida posem amb l'ajuda d'un cercle d'emplatar, una base de magranes. Al damunt l'amanida de codonyat i formatge, els ceps confitats. Tot ben amanit amb la vinagreta. Acabem amb una mica més de micromesclum i retirem el cèrcol. Decorem amb uns pinyons torrats i acabem d'amanir amb un fil de vinagreta. Presentem a taula.
Maridatge: Un vi blanc de color palla, daurant, llaminer que varem portar de França. 
Dita: Si vols agafar gana, menja magrana.


ZAZ " Sous le ciel de PARIS "


Us pot interessar:





















diumenge, 1 de novembre de 2015

Galetes de mantega - Cadí 100 -

La Salle de La Seu d'Urgell és un col·legi que està molt a prop de la Cooperativa Cadí. Un noi que va estudiar en aquest col·legi dels “Hermanos de la Salle”, m'explicava: "Quan era petit i estava intern, una de les coses que em feia més feliç, era el dia que els de Cadí feien mantega, els seu flaire arribava al pati del cole i... allò era, en aquell context de l'any 1966, era un bocí de felicitat¡¡”.... del post del croque-monsieur i croque-madame

Aquell nen, ara, està feliçment jubilat poder algú li pot sembla, qui sap que, però aquell record l'ha acompanyat durant aquest temps i és cert que no en falta a la seva nevera.
La mantega Cadí té un flaire i un gust extraordinari fa olor a nata de veritat, la seva tonalitat varia en funció de l'estació de l'any perquè no té cap additiu artificial, té gustos que recorden l'avellana. Una de les maneres més bones de degustar-la és sola amb tros de bon pa.
La mantega és un greix que s'obté en batre la crema que conté la llet. Es pot fer manual o de manera industrial. En segons quines llocs i gustos s'afegeix sal o sucre. La mantega es produeix en regions que tradicionalment no tenen oli d'oliva. La qualitat dels camps, el farratge, l'aigua, i un clima on les vaques de raça frisona pasturen en llibertat són les condicions idònies per produir la llet d'excel·lent qualitat.

La mantega a la cuina: Damunt d'una llesca de pa, per gratinar amb formatge els macarrons o els canelons, les verdures al forn, les sopes, com la deliciosa sopa de ceba, per preparar els sandvitxos, per berenar un Croque-monsieur o el Croque-madame el dissabte a la tarda; cuinar alguns peixos, per elaborar salses com la beixamel o l'holandesa o altres salses fredes; per fer les croquetes; en pastisseria i rebosteria, per fer pastissos esponjosos, croissants, pasta de full o galetes de mantega.
Al nostre país es coneixia l'elaboració de mantega en la Vall d'Aran. “La documentació històrica demostra que també s'hauria produït en altres punts del Pirineu català. A l'Alt Urgell entre l'actual despoblat de Lletó, al municipi d'Alàs i Cerc, al peu del Cadí, existeix una zona de prat progressivament envaïts pel bosc coneguts com els Prats de Mantega” Testimoni que constata l'elaboració d'aquest producte en aquest territori. Segons han recollit C. Gascón i C. Canut.

La mantega s'incorpora a la nostre cuina relativament recent i en molts indrets es pot considerar un producte de “luxe”. Durant molt segles el llard va formar part de la Cuina Catalana i d'altres cuines com la de les Balears, i com va escriure Nèstor Luján seria d'una gran ingratitud no recordar-ho. No tan sols per qüestions de disponibilitat sinó per qüestions culturals, econòmiques i religioses. Amb el llard es cuinava l'aviram i la caça, els llegums, la rosta per coure el trinxat o altres verdures, aquelles boletes de sagí pels brous que venien i encara es poden trobar en algunes cansaladeries, sense oblidar-lo com ingredient de la rebosteria en els tortells, els bunyols o les ensaïmades de Mallorca.

La producció de mantega es més pròpia del països del nord, amb abundants prats verds, un clima apropiat i molta aigua. En el nostre país, avui en dia, poden conviure les dues cuines, la cuina més mediterrània amb l'oli d'oliva i la cuina més pròpia dels països del nord amb la mantega. Com diu l'eslògan ho tenim tot.
La mantega Cadí és una de les millors mantegues que hi ha al nostre territori amb el reconeixement europeu de la Denominació d'Origen Protegida (DOP). - La única que conec que després del seu embolcall de paper d'alumini sulfuritzat porta una capsa de cartró. - (amb motiu del 100 aniversari s'ha renovat, entre altres coses, el format amb un nou disseny. El paper porta unes ratlles impreses que indiquen les mesures sense necessitat de pesar-la. La qual cosa s'agraeix quant estàs cuinant). El formatge Urgèlia també té la DOP. La mantega i el formatge s'elaboren amb la llet que donen les vaques de la raça frisona, aquesta raça és la més idònia en producció de llet, una mitjana 30 litres diàries.
                   imatge de viu als Pirineus
Per produir bona llet, fer una bona mantega i formatge les vaques han de menjar bé i estar ben cuidades. La llet es recull diàriament i està sotmesa a rigorosos controls per complir els estàndards europeus, el resultat d'uns productes de llarga tradició, amb un vincle geogràfic i gran qualitat. El formatge s'exporta a França i Alemanya, EEUU i altres països.

Ara fa 100 anys, Josep Zulueta, segons un projecte que tenia de fa temps i grup de famílies ramaderes varen ser uns grans visionaris quan l'any 1915 i per causa dels danys de la fil·loxera en aquestes terres agrícoles varen transformar l'economia, el paisatge i la vida de les comarques de L'Alt Urgell i La Cerdanya. Ells varen constituir la primera cooperativa lletera del país. Encara que inicialment fora de caràcter residual però com escriu l'historiador Carles Gascón. poc a poc, els excedents de llet varen permetre l'elaboració industrial de formatge i mantega.
imatge cedida per l'amic Pep
La Cooperativa Cadí, a La Seu d'Urgell va prendre el nom de la serralada que tanca pel sur la vall del Segre, La Cerdanya i l'Alt Urgell. Tot un símbol que va canviar el conreu de les vinyes i els cereals pel farratja que calia per alimentar el bestiar i poder-lo comercialitzar per poder dinamitzar i buscar una alternativa a l'economia d'aquestes terres. El testimoni d'aquell moment de conreu de cereals i una plaça important en el comerç són les mesures de la bladeria que hi ha a sota de les voltes al davant de la Catedral.
La importància econòmica i comercial de La Seu d'Urgell ha estat ben gran com del territori i de les persones que han viscut. Els esforços dels productors, transportistes, pagesos, treballadors han fet que durant tots aquest anys hagin superat les dificultats per tirar endavant aquest projecte de cooperació entre tots gràcies als “esforços, il·lusió i dedicació”. Fa uns 10 anys varem poder visitar les instal·lacions renovades de la Cooperativa gràcies a l'amic Pep
El gatet de casa, ho vol saber tot, tot, i tot...atent a les FOTOS :), la recepta, els llibres...i damunt de la taula de l'ordinador. és un bombonet*

Amb motiu d'aquest aniversari Cadí Societat Cooperativa Catalana Limitada va ser distingida amb la Creu e Sant Jordi en el centenari de la seva creació, "empresa que, des de la Seu d’Urgell, és una de les cooperatives ramaderes més prestigioses de Catalunya i la més antiga de l’Estat del sector lleter. La seva contribució destacada a l’economia pirinenca, singularment a les comarques de l’Alt Urgell i la Cerdanya, ha contribuït amb eficàcia al re-equilibri territorial del país". 
També s'han editat i presentat dos llibres:
Domènec Moliné Nicola, Els seus escrits i la Cooperativa del Cadí. L'autor Enric Moliné Coll, és el fill del protagonista, qui analitza els escrits personals de qui va ser el president de la Cooperativa Cadí entre 1930 i 1980. En el llibre hi ha fotografies familiars i de la Cooperativa, les instal·lacions, els edificis, i les reformes. Els canvis, l'evolució, el creixement i l'expansió al costat de les reflexions i pensaments d'una persona compromesa amb la seva feina. Aquests escrits es custodien i conserven a l’Arxiu Comarcal de l’Alt Urgell.
Cadí: "100 anys de Cooperativa", de l’historiador Carles Gascón fa un recull de la història de la primera cooperativa lletera de Catalunya. L'autor ha estudiat i s'ha documentat de manera exhaustiva, ha realitzat moltes entrevistes a persones vinculades a la Cooperativa, amb un gran recull fotogràfic del testimoni i l'evolució que ha tingut la comarca en aquest anys.
Paral·lelament a tots aquest actes, una exposició: “Temps de Cadí, 100 anys de Cooperativa”, es pot visitar a la tercera planta de l’Espai Ermengol de la Seu d’Urgell. Es basa fonamentalment en la documentació recollida en el llibre de l'historiador Carles Gascón. L'exposició recull els diversos moments pels qual ha passat l'exposició: Temps de canvi, temps de cooperació, temps de crisi, temps de creixement i temps de consolidació. Un espai especial dedicat al fundador, Josep Zulueta, i al transport, tant important.


Un formatge per commemorar un centenari, Neu, tan present en aquesta comarca. El formatge Neu, el vaig tastar a Barcelona Degusta 2015, l'hem comprat a Barcelona al supermercat Bon Preu. I en la darrera fira de Sant Ermengol tenia un lloc destacat al estand de Cadí. Aquest formatge és: “Tou, cremós, amb aromes complexos, records de la tòfona i bolets amb records de les zones del Pirineu on es produeix. Destacar l'escorça natural que és comestible.
Quan vaig pensar quina recepta podia acompanyar aquest post des del principi sabia que no faltaria en el ingredients la mantega. Havia moltes propostes que podia preparar amb la mantega però des de l'inici havia relacionat La Seu amb la ciutat francesa de Rouen, a la Normandia, on havia estat fa uns anys. La Catedral de Rouen té una torre que va ser construïda amb els impostos derivats de la mantega. La Seu, tenia la lleuda un impost que gravava la venda de mantega al mercat. Poder eren coincidències, poder no. M'agradaria fer unes galetes de mantega tan populars a les regions franceses productores de mantega com és La Seu.

Les galetes de mantega són molt molt bones i fàcils de fer. Es poden fer altres variacions si afegim un ingredient o altre, com les avellanes que recordarien l'aroma de la mantega, la xocolata, lesherbes aromàtiques o una o altre espècie.

Galetes de mantega- Cadí 100 -
Ingredients:
  • 250 gr. de farina de blat
  • 125 gr. de mantega Cadí pomada (temperatura ambient)
  • 115 gr. sucre (meitat blanc i meitat morè)
  • 1 ou petit ecològic
  • 1 pessic de sal
  • 1 c/c* de llevat
  • 1 c/s* de llet de vaca sencera
  • un polsim de canyella en pols

c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Preparació:
  1. Posem la farina tamisada en el marbra i fem un volcà. Afegim el sucre, el pessic de sal, i el polsim de canyella en pols. Incorporem la mantega i l'ou just per barrejar els ingredients.
  2. Emboliquem aquesta massa en paper film i la guardem a la nevera almenys 30 minuts perquè agafi consistència. (es preferible fer aquesta massa el dia abans)
  3. Estendre sobre la taula de treball enfarinada i fer una làmina amb la massa només de 5 mm. Tallar amb el motllo i la forma que agradi.
  4. Posar en la safata del forn a 180º C, fins que estiguin una mica daurades. Repetir tantes vegades fins acabar la massa.
  5. Deixar refredar, i tastar-les :)

Bon profit!
Feliç aniversari i per molts anys, Cadí.
Us agradarà veure:
Cigrons a la manera d'en Pep: