dilluns, 29 d’agost de 2016

Josa de Cadí, suma energies Formatgeria Serrat Gros i Ca L'Amador -xef Diego Alías i el seu equip-

Diego Alías millor cuiner de l'any 2015

Visites abril 2017: 1.212

El 23 d'agost vàrem tornar a Josa de Cadí, feia dies que no pujava però no he deixat de seguir i compartir totes les bones notícies que passen en aquest poble al mig del Parc Natural de Cadí


Ca l'Amador va ser el primer restaurant del que vaig escriure un post i això va ser la primavera del 2012, després a la tardor del 2014 vaig escriure un altre. Cartes diferents, productes propers o innovacions com l'agrada al xef. Una cuina que aposta pel gust i el sabor per sobre de l'estètica. Una cuina que suma sempre i dels millors sempre aprenent. Respectant la tradició, la senzillesa i el bon fer. Cada vegada millor. Em fa molt feliç que tot vagi molt bé en aquesta Vall.


El xef Diego Alías va aconseguir per votació popular el reconeixement com millor cuiner de l'any al 2015 dins del Fòrum Gastronòmic de Girona, i ho va fer amb una plat senzill: Sardina salada i marinada, amb mel i mató, tomàquet i ceba confitada. La sardina, un dels pocs peixos, que arribava a les muntanyes, un plat que continua a la carta des de l'inici. Recentment: 11a Edició Premis Escola d'Hoteleria Joviatjuny 2016 al: Millor Projecte de RestauracióDiego Alías del Restaurant Ca l´Amador de Josa de Cadíreconeixement en la Guia dels Millors 100 Restaurants de Catalunya 2016* i, el passat juliol la Revista Cuina va dedicar-li un reportatge. Però el més important és l'alegria que transmet el Diego i el seu equip: Una cuina tant ben feta i tan lluny del circuits mediàtics.
A més a més, la Mercè i en Raül del Serrat Gros, els pares d'en Roger Alcaraz, cap de cuina i amic del xef Diego, han reprès el seu projecte inicial d'obrir, per fi, una formatgeria en aquest poblet on ells varen arribar ja fa més d'onze anys i varen prendre el relleu del la Formatgeria el Serrat Gros de l'Eulàlia a Ossera. La Formatgeria de Josa ha fet realitat el seu somni de crear productes frescos amb la llet de les cabres del seu propi ramat que pasturen pels camps i boscos dels voltants d'Ossera. Podeu veure el post que vaig escriure d'aquest formatge aquí.
Es poden comprar els productes (formatges, iogurts i mató) tan aquí com a Ossera, fer tasts, i degustacions i sentir a dir: “Fa mitja hora que hem fet aquest mató”; apuntar-se als tallers d'elaboració de formatges, o fer una sobretaula amb la Mercè sinó té gaire feina.
He tastat gairebé com a primícia els iogurts de la casa, extraordinaris, amb una presentació exquisida i cuidada. El nom dels iogurts és el nom del poble Josencs.
Després de visitar la formatgeria varem anar a Ca L'Amador havíem reservat la taula el dia abans, per descobrir-li a un bon amic i gormand, en Pepqui em va ensenyar a preparar i fer els cigrons "a la seva manera", els de la seva família i dels que vaig escriure aquest post. Que ha superat les 7.714 visites!

El gran equip de Ca L'Amador: Diego, ell mateix amb una talla humana ben gran, afectuós i bon amfitrió, en Roger, diuen d'ell, que és el xef creatiu, l'equip de sempre, la Gemma, la Núria, en Fran, en Martí, l'Eduard, en Nil i el pare d'en Diego el vaig veure al final del dinar, al menjador conversant amb clients amics i propers.


El xef ens va dir:
_ Farem el meu degustació?
Endavant, Diego, el que decideixis estarà molt bé!

La carta porta una estrofa del seu cantant preferit Franco Batiato a la capçalera:
Cerco un centro di gravità permanente che non mi faccia mai cambiare idea sulle cose, sulla gente.”
Amb això vull destacar la importància que té la música en aquesta casa. Sovint s'organitzen concerts, petites trobades musicals amb amics, família i la presència constant de la música a la seva cuina.

Aquest va ser el Menú degustació d'aquest agost 2016
Aperitius
- Patates xips amb ratlladura de llima. Un aperitiu clàssic de la casa que sempre sorprèn
- Olives amb bròquil confitat

Aquesta vegada, han introduït alguns propostes Orientals, han mantingut els clàssics que tan agraden, el producte de temporada, la tradició i la sorpresa, els records. Una cuina, també, divertida i sorprenent.
Tan el menú degustació com la carta són cada vegada millors. Cada dia superant-se
En el següent menú degustació (llarg i ampli) hi ha la possibilitat de canviar algun dels plats sinó us agrada. El xef us el canviara per un altre que us vingui de gust.
Vaig tastar-ho tot però alguns dels plats els vaig compartir amb els companys de taula.

Comencem:
Sopa de miso, amb tofu i bolets acompanyada de magret d'ànec que preparen ells mateixos amb dues salses, una, amb un divertit interrogant que anomenen salsa Japo, la salsa de soja i el sèsam. La sopa es presenta molt calenta en una cassoleta de fang on excepcionalment es pot introduir el magret i obtenir una cocció diferent, i acompanyar-lo amb les salses i/o el sèsam.


El clàssic campió: Sardina salada i marinada, amb mel i mató, tomàquet i ceba confitada
“Una amanida d'estiu” presentada en una copa de gelat (em va recordar una que fa la mare): Patates bullides fredes, d'una qualitat extraordinària, bacallà esqueixat, ou de guatlles, pebrot escalivat, maionesa, olivada i cibulet.

Un dels plats, que m'agrada, i l'havia tastat en dues ocasions (soc més de peix) són els blinis amb truita de Tavascan, ous de truita i fonoll. Més que excel·lent. Per saber més sobre la truita podeu ampliar i llegir la descripció que vaig fer en l'anterior post aquí. El xef fa temps que confia en aquesta piscifactoria amb un gran producte.

Després gotet de vichysssoise especial de pastanaga, pipes de carbassa, i escames de sal Maldon. Excel·lent. Reversionant en fred la crema de pastanaga calenta que prepara als mesos de tardor i d'hivern. Molt bona en les dues versions, aquesta perfecte.


Pasta carbonara amb pop. La sala carbonara es notava que estava preparada amb un fumet de peix (?).

Un excel·lent i perfectament cuit tall d'entrecot de vaca amb salsa del formatge Lo Pebrat d'Ossera. Molt ben feta. (podeu dir al xef el punt de cocció) Pel que fa a Lo Pebrat és una de les propostes del formatge 25.
Un plat molt bo són les vieires amb botifarra blanca, del perol i picada d'avellanes. Un mar muntanya per tocar el cel.
Després vindria un dels plats que més em va agradar: La coca, amb pa amb tomàquet, foie i ratlladura de tòfona d'estiu. Extraordinari, excepcional, perfecte i tocant el cel. Encara no havia finalitzat...

Uns talls de garrinet duroc, cuit a baixa temperatura, melós i cruixent per fora amb una crema de poma que tan bé combina!! Per ampliar les característiques del duroc podeu mirar aquí.
I ja acabant una de les estrelles i clàssics de la casa: Els magnífics canelons amb beixamel amb crema de ceps. No trobo adjectius per descriure aquest plat extraordinari tan sols una recomanació no us els perdeu tan en el menú degustació o com plat de la Carta.
La sorpresa i la diversió i una clicada d'ulls als còmics, Bola de Drac amb sake elaborat a Tuixent. Sake Seda Líquida (kinu no shizuku) recent innovació del productor i gastrònom Antonio Campins. Presentat en un porronet amb glaç al voltant un tovalló perquè no es desglaci i el saüc recol·lectat per aquestes muntanyes. Tota una sorpresa! En originalitat, la innovació i el bon gust de tantes coses que es fan en aquestes muntanyes.

Les postres: Brownie, cheesecake, formatge d'Ossera, meravellós sorbet de mandarina amb ratafia que surt perfecte i un batut de pinya amb cava sorprenent lleuger i bo.





Per acompanyar el dinar un rosat Lo Virol. Un vi aromàtic, fresc, fàcil de prendre i que ve de gust amb aquesta calor. Monovarietal Sirà del Celler Cercavins a Verdú. DO Costers del Segre. A Ca L'Amador tenen un celler molt complert on trobar totes les DO de Catalunya i d'altres que no poden faltar.
Aigua Pineo podeu veure la descripció aquí.
El pa, de bones farines, llarga fermentació, també l'elaboren ells mateixos, en Pep l'agradava molt i no es podia resistir i sucar-hi amb l'oli d'oliva extra verge d'oliva arbequina.
Els cafès Diverti Mento 100 aràbics m'encanta el cafè.

Una cuina tan ben feta lluny de tot.
Descobriu La Formatgeria de la Mercè i el Raül, Lo Serrat Gros, a Josa, amb les noves propostes de frescos i els de sempre. Redescobriu Ossera amb els formatges artesans de llet crua de cabra. Aneu-hi!! gaudiu del paisatge, de l'alegria d'aquestes persones i professionals amb aquesta cuina que toques el cel.
Preu menú degustació 47,00 Euros.
Els xefs i el seu equip són dinamitzadors del territori com he explicat en anteriors post i aquí participen amb tallers en les Fires més importants de la comarca de l'Alt Urgell, el Solsonès i el Berguedà i els formatges els podeu trobar en les fires formatgeres i en La Fira més important de Formatges artesans dels Pirineus, Sant Ermengol  a La Seu d'Urgell. També en les Fires dels Càtars i de les Herbes remeieres que es celebren a la comarca.

Restaurant Ca L'Amador                                                                  
25717  Josa de Cadí                                                                                          
Reserves:  973 370 046                                                                                            
                 687 873 067        

Formatgeria Serrat Gros  
Cal Jepet  25717 Josa de Cadí   -Cap de setmana i festius -  
Cal Codina 25717 Ossera -Tast i venda directe- 
Horari: d'11:00 h. a 14:00 h. i de 16:30 h. a 20:00 h.                                                                                     
690 385 556                       
                                                                             
                                                 


* Nota dedicada a totes les persones que fan una feina ben feta.
La Guia 100 millors restaurants de Catalunya omple de satisfacció a tots els elegits. Però hi mancances importants. La guia ha estat elaborada segons les fonts consultades per cuiners, bloggers, professionals, caps de sala, restauradors. Segons s'ha recollit i s'ha tingut en compte els gustos, els productes i el paisatge.
La Guia publicada per La Vanguardia amb motiu del reconeixement de Catalunya com a Regió Europea de la Gastronomia 2016 ha oblidat, al meu entendre molts restaurants, d'excel·lents professionals, que porten molts anys fen una feina molt ben feta. Triar 100 ha limitat l'elecció? Poder havia de haver estat una llista oberta i online? no ser-hi no és cap exclusió per fer una cuina ben feta i amb rigor. 

divendres, 19 d’agost de 2016

Vichyssoise, la crema de porros freda

"La cuina és alquímia d'amor" Guy de Maupassant

La sopa freda d'aquest estiu és la Vichyssoise. Aquesta crema de porros, patates i llet és una creació i aportació a la Cuina Internacional de Louis Diat, reconegut i famós xef del Ritz-Carlton de New York.
L'estiu de 1917Monsieur Louis recordava el seu país, la seva infància i els plats que preparaven l'àvia i la mare, un d'aquests plats era la sopa de porros, un plat molt habitual a França i que als estius, amb el seu germà, per refredar-la i refrescar-se, afegien llet fresca a la sopa de porros. Aquests records varen servir d'inspiració per crear una de les seves receptes més emblemàtiques: La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise. Va treballar sobre la base d'un puré de patates al qual afegia els porros cuits amb mantega i la llet fresca. La presentava amb cibulet picat. Immediatament va ser un gran èxit. El nom que va triar per aquest plat va ser el de la ciutat de Vichy, molt a prop de Montmarault on ell va néixer.

Una crema que pertany a la Cuina Internacional, un entrant clàssic que no passarà de moda. I com l'any vinent farà 100 anys de la creació d'aquesta crema i volia avançar-me recordant amb ella al seu creador i escriure la recepta. Si us animeu he fet l'etiqueta precedida del coixinet o almohadilla #Vichyssoise100years #Vichyssoise100years i podem pujar les fotos de la Vichyssoise a Instagram o Twitter per commemorar la creació d'aquest plat i en homenatge al xef per unificar la informació. Que us sembla?

Nèstor Luján escrivia: “La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise és bona, agradable i refrescant pels estius” i afegiria agrada a tothom. Té el seu origen en la Cuina Francesa on el porro és utilitzat en molts plats i en concret en la crema de porros i patates que s'ha transformat en freda. Ell la va tastar per primer cop en un dels restaurants de més prestigi de Barcelona, RENO, "Una de las casas donde mejor se elaboran" escrivia el gastrònom i, per cert, a la vora de casa seva. La seva curiositat gastronòmica el va dur a investigar d'on venia aquesta creació. La seva recerca el va conduir fins el germà del xef que la va crear, també era un prestigiós cuiner a París i preparava la Vichyssoise com la feia el seu germà a l'altre cantó de l'Atlàntic.
La crema de porros la podem fer tan a l'hivern com a l'estiu, l'ingredient principal, els porros, n'hi ha durant tot l'any i com escrivia Margaritte Duras és una sopa meravellosament bona; encara que senzilla i fàcil de fer vol el seu temps, com tot, i val la pena preparar els plats amb dedicació per fer una cuina més feliç.

El porro: “Allium porrum”
És una hortalissa de la família de les liliàcies, com la ceba o l'all, molt semblant al porradell, però de bulb comestible, oblong i sense bulbs petits, cultivada des de temps dels egipcis i els romans. Símbol del país de Gales.
Té forma allargada i tres parts ben diferenciades: Les arrels, unes fulles allargades amb una part blanca i més amunt verdes.

Fotografies de les flors del porro fetes a l'hort de casa
Varietats: N'hi ha d'hivern més grans i gruixuts i els de primavera més aromàtics i més primets. Podem trobar-ne tot l'any es cultiven en hivernacles. El país més productor i consumidor és França; i a molts altres països com Alemanya, Holanda, Anglaterra i a la Península a Navarra, La Rioja, l'horta de Múrcia i València. Als horts de les cases normalment sempre n'hi ha. A l'hort de casa en tenim tot l'any ara són prims i aromàtics, alguns ja s'han espigat i han fet la flor per tenir-ne planter. El porro és esvelt, aromàtic, senzill, agraït, saborós tant quotidià que de vegades passar desapercebut. És imprescindible en els caldos, cremes i també es per acompanyar el bouquet garni. Una de les fotos de la capçalera del blog és un cistell de porros amb mongetes tendres. 
A la cuina: Cremes, sopes, caldos, per macerar la caça, les amanides, al vapor amb vinagreta em semblen deliciosos, amb beixamel, gratinats amb formatge, confitats, terrines, àspics, pastissos salats, guisats de peix o carn al forn, o la porrusalda del País Basc.

Propietats: Aporta minerals com el magnesi, calci, ferro, potassi, coure. La fibra tant necessària per millorar el trànsit intestinal. Hipòcrates el recomanava per la retenció de líquids i pels fogots de la menopausa. -Dra Senpau dixit-

Compra i preparació: S'han de comprar si pot ser que tinguin les arrels i conservar-los al calaix de les verdures amb paper, sense la bossa de plàstic. S'han de netejar molt bé, les fulles porten terra del reg entremig.
                                   -porros i col d'estiu de l'hort de casa-
La crema de porros va sortir en el post de Sant Jordi 2016 on vaig escriure els consells de l'escriptora Marguerite Duras del que no s'ha de fer mai quan es prepara una sopa de porros.


La recepta de la Vichyssoise

És aconsellable preparar-la el dia abans.

Ingredients per 4 persones
  • 3 porros. Només utilitzarem la part blanca. Les fulles verdes les poden fer servir per fer un caldo
  • 2 patates mitjanes tipus Prades o Bufet
  • 1/2 ceba -opcional segons els gustos- 
  • 50 gr. de mantega sense sal i de bona qualitat
  • 120 ml de llet evaporada Ideal, per fer-la més lleugera- o nata líquida 35% de matèria grassa
  • Caldo de verdures o pollastre. (es pot trobar com fer un caldo rapit aquí)
  • Sal i pebre blanca molta al moment
  • Aigua
  • Cibulet tallat per la presentació ( i unes flors molts petites del porro).
Preparació i cocció
  • Netejar els porros només farem servir la part blanca
  • Tallar els porros i la ceba en juliana.
  • Pelar, rentar i trossejar les patates.
  • Posar en una cassola amb aigua freda les patates trossejades a bullir.
  • En un altre cassola posar la mantega i ofegar els porros i la ceba tallats en juliana i coure a foc lent i baix tapat uns 15 minuts. No té que quedar daurat.
  • Afegir les patates bullides, el caldo i acabar de coure.
  • Passar pel minipimer o batedora elèctrica. Opcionalment es pot passar pel xino.
  • Deixar refredar almenys 4 hores.
  • En el moment de servir afegir la llet fresca o la nata líquida tornar a passar pel minipmir per barrejar-ho molt bé.
  • Afinar de sal i pebre blanca molta al moment
  • Presentar a taula amb cibulet tallat.

Que vagi de gust! Bon Appétit!!
Proposta de maridatge: AA Privat Rosé, Brut Nature Reserva Ecològic. Mataró-Monastrell. Un cava excel·lent!! Delicat, suau, bombolletes petites, fresc, elegant, color maduixa del Maresme, fruits vermells. Posaré la foto. Tinc l'ampolla a la nevera. :) actualitzat amb la foto del cava 22.08.2016

Encara queden nits d'estiu acompanyo aquest post amb la seqüència de la pel·lícula Entre Vivir y Soñar. La Vichyssoise, uns petons, la vida...una professora de cuina.
 
Gràcies a l'Anna que aquest estiu em va descobrir aquesta pel·lícula. 

Us pot agradar veure 
Les sopes fredes de CuinaCinc