La Fonda - Sala - Restaurant a Olost de Lluçanès

La llebre és una peça de caça de primer ordre, de gran categoria. Josep Pla

A mi em sembla que transcrivint la declaració d'intencions que acompanya la carta del Restaurant de la Fonda Sala n'hi hauria prou per acompanyar aquest post. Seria més que suficient. Però voldria explicar alguna cosa més.

La Fonda - Restaurant Sala d'Olost està situada a la Plaça Major d'Olost, al Lluçanès, al davant de l'església de Santa Maria, i molt a prop del forn de Cal Parra, un dels forns artesans d'Olost que serveixen el pa a la Fonda Sala i guanyador de la millor coca salada (de sobrassada i mel) a la Fira Orígens d'Olot al 2019.

La Fonda - Restaurant Sala és un establiment familiar que funciona des de l'any 1959, fundada pels pares d'en Toni Sala, el cuiner, un home savi i senzill, qui junt amb la seva família, l'Aurora, la seva dona, atén la sala i el menjador de la Fonda, amb l'elegància i el saber estar de qui coneix i valora el que fa, discreta i familiar; junt amb els fills, en Toni, a la cuina, i en Sergi, el cap de la sala i el sommelier, qui t'aconsellarà i recomanarà per una millor elecció, grans professionals, amables i propers.

La família Sala t'ho ofereixen una estada amb el serveis propis de la Fonda i una cuina casolana molt ben feta, sincera i de principis; una cuina honesta i que no podrien fer d'un altre manera, respectuosa amb la terra i amb tots els sentits; una cuina elegant, avalada pels anys d'aprenentatge, de trajectòria i molt d'ofici. Reconeguda amb una estrella Michelin des de fa més de trenta anys.”La guia dels millors restaurants del món ha definit la seva cuina com “d'una gran finesa”

Hem anat algunes vegades a la Fonda Sala diria per “querencia”, aquesta paraula tant difícil de trobar la traducció i que es podria assimilar a l'afecte per tornar algun lloc i, en aquest cas, retornar a la Fonda Sala és tenir la certesa de que tot anirà bé, del que representa, el que transmet i on t'ofereixen un menú diari excellent.

El menú de la Fonda canvia cada dia, s'elabora amb productes de temporada, de proximitat i de gran qualitat. El preu del menú és de 18,00 Euros entre setmana i de 25,00 euros el cap de setmana.

A més, una vegada travesses el menjador de la Fonda accedeixes a El Restaurant: una sala acollidora, amb una decoració càlida i elegant on ofereixen el millor de la gastronomia sense oblidar els orígens, el saber fer de la cuina rural i de la caça.

Algunes obres i il·lustracions decoren les parets amb detalls de la natura, del món rural, de la caça i la tòfona, amb un menú especial en temporada, que ens recorden el paisatge i la història del Lluçanès i els seus protagonistes; així com els records i els reconeixements del Gremi i dels companys de professió al cuiner Toni Sala.

El Restaurant es va obrir a la dècada dels vuitanta com una conseqüència natural de la seva llarga experiència.

El celler, al fons de la sala, on pots trobar els millors vins d'Espanya i la millor representació de vins d'altres països amb més de set centes referències i a un preu molt correcte.

En aquest espai el cuiner Toni Sala i l'equip de cuina prepara per tu menús especials de temporada; un menú en record de Perot de Rocaguinarda; destaca el menú dedicat a la caça i la tòfona que elabora, cada any, al mes de febrer i del que el cuiner, Toni Sala, és una gran mestre i referent.

Havien anat al Restaurant per la celebració de l'aniversari i el sant de la mare. En aquesta ocasió volíem tornar al Restaurant Sala per provar Le lièvre à la royale, un dels plats més emblemàtics i importants de la cuina francesa de caça com va escriure Nèstor Luján i del que havia llegit però no l'havíem provat. Així que aquest dinar era un autoregal de Nadal.

Le lièvre à la royale és un plat de caça de la cuina francesa. Un referent gastronòmic; de llarga elaboració, de paciència, de gran coneixement i de sensibilitat.

De tot el que he llegit es pot concloure que hi ha tres maneres de cuinar le lièvre à la royale però no és aquí el moment d'escriure sobre aquest plat. Necessitaríem un capítol per escriure primer, sobre la llebre, el camp i els caçadors i, poder conclouríem on són les llebres i on són el caçadors i, existiria un segon capítol, on escriuria sobre la història i l'origen de Le lièvre à la royale que requeriria un altre post.

Així que em centraré en l'excel·lent dinar que ens va oferir el cuiner Toni Sala, l'equip de cuina i la seva família.

Quan vaig fer la reserva vaig preguntar si era possible adaptar el menú i no fer el menú sencer. Em varen dir amablement que es podia fer el que ens agrades més i es podia adaptar al que convingués millor. Detall important i d'agrair per tenir en compte els menús molt llargs i que personalment són massa llargs per mi.

Aquest va ser el nostre dinar, l'últim dia de la temporada, del menú dedicat a la caça i la tòfona a la Fonda Sala d'Olost:

Per començar i com aperitiu:
Unes tapetes:

• Oliva esferificada amb anxova de l'Escala.
• Croqueta de tòfona i faisà més que excellent.
• Un deliciós sorbet-escuma de taronja sanguina amb vermut negre. Deliciós

Quan estàvem llegint la carta, en Sergi, cap de sala i sommelier ens va indicar que aquell dia tenien “caixetes” recomanació del cuiner i si les volien provar com aperitiu.

Les caixetes són un marisc, diria que poc conegut, propi del Mediterrani. És habitual trobar-lo a la zona del Delta de l'Ebre i Vinaròs, on les vaig provar per primera vegada. Sorprèn la seva closca o petxina molt rugosa com si fos una pedra a l'interior recorda a l'ostra, té el sabor del mar.

La millor manera de assaborir-les són obertes al vapor.

Com entrant varen decidir partir-nos uns cors de carxofa amb brandada de bacallà. Va ser un primer generós i deliciós.

Tot seguit l'esperada Llebre a la Royal "a la cullera", perfectament cuinada amb tot el que comporta la caça i els plats de llarga elaboració com és aquest. Una presentació elegant acompanyada dels colors taronges de l'albercoc, el moniato i el codony que tan bé acompanyen els plats de caça.

Un plat memorable i excellent. Un plat amb història elaborat amb coneixement i saber fer.

Cada vegada queden menys caçadors, i cada vegada menys llebres i, en conseqüència, cada vegada serà més difícil assaborir i gaudir d'un plat com aquest. 

Per acompanyar el dinar i seguint les recomanacions d'en Sergi, el sommelier, vàrem triar Oest, un vi ecològic, Collbaix del Celler El Molí de la DO Pla del Bages, “on acaba el dia i neixen els somnis”. Em va agradar la descripció del vi que va fer el sommelier i la indicació de la situació de les finques de Collbaix on es troben les vinyes del Celler El Molí formant part del Geoparc de la Unesco a la Catalunya Central en un territori privilegiat. Oest és un vi agradable, fresc i llaminer, elaborat amb les varietats de raïm merlot, syrah i mandó. Quan el vi va arribar a taula, llegint l'etiqueta on es descriu el vi i la contribució a una causa solidaria en favor de les persones amb discapacitat.

Les postres:

Flam de poma, gelat de vainilla i fruits dels bosc acompanyat d'una copa de Calvados de Roger Groult Pays d'Auge. Molt bé.

El cafès perfectes.
En comptes de les delicioses postres vaig demanar un segon cafè que vàrem acompanyar amb petits fours: trufa de xocolata i galetes de llimona i gingebre.

Acompanyo el compte del dinar. Bona relació qualitat preu. Toni Sala, l'equip de cuina i la seva família, grans persones i professionals. Un gran lloc al Lluçanès, un gran lloc a Catalunya.

Les estovalles de fil, la vaixella de porcellana de grans marques, el servei de taula, les copes Riedel i cada detall es transforma per la mà de les persones; l'atenció i la hospitalitat.

Un dia molt agradable en tots els sentits, la conversa, l'amabilitat i la sobretaula.

Ara que en Toni Sala és candidat a osonenc de l'any en reconeixement a la seva trajectòria toca més que mai votar per ell.

Fonda - Sala - Restaurant
Pl. Major, 17
Olost de Lluçanès

info@fondasala.com

T. 938 880 106

Nota: De la caça i de la tòfona, en aquest blog, he anat escrivint posts de la caça i de la tòfona, les receptes de la cuina de la caça com les he après de la mare, he escrit, també, algunes reflexions, escrits i ressenyes dedicats al meu pare i els seus bons amics, l'Antonio i en Josep M. i, a la mare que sap cuinar molt bé aquests plats, ara, amb els anys, cada vegada, costa més recordar. Possiblement sense el que vaig conèixer, viure i he anat aprenent no els hagués pogut escriure ni cuinar, clar.

Recentment al Fòrum gastronòmic de Girona va dedicar un monogràfic al senglar i en aquelles conclusions es va destacar l'oportunitat d'incrementar el consum de la seva carn en les llars com a conseqüència de l'augment de la població de senglars. A diferència de la llebre que és molt escassa, no com abans i que havia pogut veure i provar, però com he escrit abans això seria per un altre moment.

No sé si va ser aquesta circumstància però aquells dies els posts de la caça eren i són en temporada dels més visitats. Les noves tendències i la falta de relleu generacional, ha fet que la caça no estigui present a les llars i són molt pocs el restaurants on es poden degustar plats de caça.

A fuego lento -La passion de Dodin Bouffant-

Des de que es va presentar aquesta pel·lícula, el passat mes de setembre, al Festival de San Sebastián, on es va emportar el premi a la Millor Pel·lícula Culinary Zinena sabia que l'aniria a veure i que escriuria un post en aquest blog.  

© imatge Gaumont - Filmaffinity 

Juliette Binoche va visitar les cuines del Basque Culinary Center, només arribar, tot recordant els aromes i les olors de la pel·lícula de la que era protagonista en el paper d'Eugénie.

Després de saludar als alumnes i els caps de cuina va assistir al sopar amb el que varen obsequiar a una de les actrius més estimades del Festival.

El director, Tran Anh Hung, havia rebut amb anterioritat el premi al millor director a Cannes.

El director, Tran Anh Hung, estava buscant un tema per explicar la gastronomia com un art i com una professió. En aquest cerca va descobrir el llibre “La vie et la passion de Dodin Bouffant, gourmet” de Marcel Rouf. Inspirada en el gastrònom Brillat-Savarin 

Amb aquesta inspiració va crear la pel·lícula on la cuina, la gastronomia, la relació i l'estima de dues persones en “la tardor de les seves vides” com diria en una escena el famós gourmet Dodin, interpretat Benoît Magimel, qui havia estat parella de Juliette Binoche, abans d'un divorci.

El director sabia de les diferències dels actors però va aconseguir que la seva professionalitat superés els obstacles atorgant a l'espectador tota la “doceur”.

La pel·lícula és situa a l'any 1885, finals del s. XIX, la cuinera Eugénie ha treballat per més de 20 anys pel famós gourmet Dodin, El Napoleó de l'art culinari. La mútua admiració i el saber fer han fet amb el temps una relació singular, d'admiració i d'estima. Però Eugénie preserva la seva llibertat i no s'ha casat amb Dodin. Llavors i per altres circumstàncies Dodin decideix fer el que no ha fet mai: cuinar per ella.

La pel·lícula comença amb una llarga coreografia de plats elaborats a la perfecció com si fos un ballet executat de manera brillant on cada un dels actors realitza el moviment precís, puntual i sincronitzat entre les taules de fusta, cassoles de bronze i geladores manuals, draps de cotó i la cuina de carbó amb l'esforç que comporta cuinar sense gas ni electricitat. L'escenari es situa en un preciós Château de la regió d'Anjou i va permetre al director executar el plans i les escenes en llibertat de moviments. La pel·lícula és un homenatge del director al refinament francès, a l'amor, a la vida, a l'admiració de la cuina francesa.

Uns plats perfectament elaborats i ideats pel cuiner Pierre Gagnaire, amb més d'onze estrelles Michelin. Qui té un petit paper a la pel·lícula 

La pel·lícula és una classe de cuina on es recorre la història de la gastronomia i la descripció en l'execució d'alguns plats, es detallen i s'imagina els ingredients en un record i en un aroma, es coneix el camp; la cuinera i el gastrònom saben d'on ve un o un altre producte. La cuinera té el seu propi hort i busca com millorar-lo amb el consell d'altres hortolans i l'intercanvi d'experiències. Entre paisatges francesos, la llum del camp i un hort envoltat de perers.

No vull oblidar les ajudants i aprenents de cuina i com s'educa el gust al llarg del anys..

En paraules del director: "Vàrem aprendre com França va posar ordre a la gastronomia. Varen ser els francesos qui varen dir com un plat s'havia de preparar d'una manera i no d'un altre. Varen ser els francesos qui varen decidir com posar la taula, quins coberts i quins vasos utilitzar en cada plat. Vàrem ser els francesos qui varen defendre com lligar sabors complementant un plat amb un vi o un altre. França té “terroir” ric i variat. No es casualitat que la gastronomia francesa sigui sent la primera del món.”

No sé que passarà aquesta nit als Oscars. Sigui el que sigui si ets amant de la gastronomia no deixis de veure aquest excelent pel·lícula.

Escudella barrejada, escudella catalana, escudella de pagès

 “Per dir-ho clar: jo sóc partidari de les sopes, que el país sigui cada dia més soper, no solament per la bona marxa de la salut física sinó de l'equilibri espiritual.” Josep Pla

Aquest són els noms d'una de les escudelles més comuns en el temps dels avis. Fins i tot aquest plat d'escudella constituïa pràcticament el menjar diari de les cases amb l'excepció dels diumenges i els dies assenyalats. Així a l'Alt Urgell l'anomenen escudella de cada dia. Era una sopa de pocs recursos i es posava a l'olla allò que es tenia a mà.

Així, també, Fra Valentí Serra de Manresa en el capítol XVII de la Carn d'Olla del llibre Cuina Pairal i Conventual escriu: "Un plat força semblant a l'escudella barrejada és l'olla o la sopa de pobres que quotidianament els frares caputxins repartien a la porteria de llurs convents, també, a la porta del tragí que donava l'horta conventual, sempre a benefici dels pobres de la població i dels pidolaires que s'hi trobaven de pas .../... és una antiga recepta conventual i se'ns indica els procés a seguir per cuinar aquesta olla caputxina."

A casa dels pares, quan érem petits, cada setmana es feia caldo i aquell dia es prenia en forma de sopa acompanyat d'alguna d'aquestes varietats de pasta: la meravella, el cabell d'àngel, les estrelles o la sopa de lletres. La resta del caldo es congelava en uns túppers i es guardava al congelador per tenir-lo a mà en el moment adequat. En dies de festa es podia fer, també, consomé.

L'aigua de bullir les verdures no es llençava podia servir per fer un arròs, una crema de verdures o per afegir el líquid necessari a un estofat o fins i tot regar les plantes sinó portava sal.

Un cop per setmana es feia l'escudella barrejada o la sopa d'arròs i fideus com dèiem a casa. Des del punt de vista alimentari és una sopa que ho té tot. Té verdures, hortalisses, proteïnes, llegums i cereals. Una escudella perfecte que ben segur entusiasmaria als alemanys, amics del plat únic que resolt l'alimentació diària. En aquells anys érem nou persones a casa i imagino que la mare devia fer un menús setmanal per facilitar la feina i la compra.

De les sopes, les escudelles i les cremes, en aquest blog, he anat escrivint des de l'inici. Vaig començar amb la sopa d'all i un homenatge al cuiner Santi Santamaria; després vindrien la sopa de ceba gratinada – soup gratinée à l'oignon, l'escudella i carn d'olla del dia de Nadal que tant agrada quan arriben aquestes dates; la sopa de farigola de la que eren entusiastes l'escriptor Josep Pla i Joan Coromines, el gran lingüista català i autor del Diccionari etimològic. Com va escriure Narcís Comadira: “la sopa de farigola deu ser, pels catalans, l'essència de les sopes, perfumada, benèfica i dispensadora de salut.”

Ara mateix, no sé si interessa tot això que vaig escrivint o seria útil a un noi o noia de 18 anys. Fa pocs dies, quan preparava aquest post, vaig fer una escudella barrejada, també anomenada sopa d'arròs i fideus, va superar la prova i va agradar a una jove convidada que no l'havia tastat mai.!

També, trobaràs en aquest blog una sopa torrada amb pilotilles, eminentment local; una crema de castanyes amb ceps o una crema de carbassa per quan arriba la tardor, així com les clàssiques, variades i hidratants sopes dels estius com el gaspatxo, salmorejo, la vichyssoise, elaborada amb porro com ingredient principal, origen d'un petit llibre de la col·lecció Productes de mercat, i d'altres sopes d'altres llocs o cremes més sofisticades i bones com una crema de celerí i poma; algunes cremes de verdures o la sorprenent sopa d'ortigues amb formatge tou de cabra.

De les sopes, escudelles, cremes i caldos pots descobrir el significat, l'etimologia, les propietats, l'origen, la història i fins i tot la demarcació geogràfica en aquest blog així com alguns dels ingredients que l'acompanyen. 

El diccionari descriu l'escudella com un plat d'arròs, fideus o qualsevol altra pasta, cuit amb el brou de la carn d'olla o solament amb aigua i algun condiment.

Des del punt de vista etimològic, del llatí scutella, ‘copeta, tasseta’; l’escudella és també el ‘vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou’.

La sopa d'arròs i fideus admet variacions infinites on cada casa i comarca inclou les verdures i les hortalisses que té a l'abast i més agraden. A la Cerdanya afegeixen naps, a Osona agrada posar carbassa i si pot ser carbassa de ferro, de la varietat local; a casa, ens agrada posar pastanaga, una o dues patates i totes les verdures tallades en juliana. No falta la col i a diferència de les sopes d'abans ara no es posa sagí, es pot posar un os de pernil. De llegums pots posar mongetes o cigrons i de carns un os d'espinada, salat, un de vedella i un trosset de la vedella anomenada conill.

Ingredients: Per a 4 o 6 persones (també és possible fer-la només amb ingredients vegetals i igualment tindríem una sopa complerta)

• 2 o 3 pastanagues i/o carbassa 

• Una branca d'api

• Un porro

• 1/2 col

• Un nap

• Una xirivia

• Dues patates mitjanes

• Cigrons

• Un grapadet d'arròs

• Un grapadet de fideus

• Un os de pernil o no

• Un os d'espinada salat

• Un os de vedella

• Un tros de carn de vedella

• Un trosset de botifarra negra de la Casa Bundó

• Un trosset de botifarra blanca ( si vols )

• 4 litres d'aigua aproximadament.

• sal si convé

Recomano respectar als temps de cocció de cada un dels ingredient perquè no es desfacin, perquè quedi ben presentat i fonamentalment perquè sigui saborosa. Hi ha persones que ho posen tot a l'olla i s'obliden. No quedaria igual de bona.

Preparació

• Poseu els cigrons en remull la nit anterior. (12 hores). També pots comprar-los cuits i afegir-los en el moment indicat. de totes maneres couen els cigrons amb els demés ingredients ens quedarà un caldo més saborós i consistent. 
• Netegeu i talleu les verdures. Reservar.
• Netegeu les carns i els ossos. Reservar
• Les botifarres les afegirem en el darrer moment de la cocció perquè no es desfacin.

Cocció

• En una olla gran o en una olla a pressió posar les carns amb aigua freda i els cigrons (pots posar-los en una bosseta que et permet treure'ls del brou on s'han cuinat i queden separats de la resta d'ingredients).
• Coure fins que estiguin cuits els cigrons. En el primer bull i estant l'olla destapada, escumar amb cura i retirar les impureses. Coure sempre a poc a poc i contínuament. Calculeu uns 50 minuts, aproximadament, en una olla normal o en l'olla pressió el temps serà l'indicat a les instruccions del fabricant. (40 minuts). Cal controlar la cocció.
• Deixar reposar el brou, retirar el greix que s'ha format una vegada s'ha refredat. Aquesta operació s'ha de fer despresa. 
• Coleu el caldo i separar les carns i els cigrons.
• Poseu, de nou, el caldo colat en una olla i afegir les verdures tallades en juliana. Coure junt amb l'arròs uns 20 minuts. El temps és important perquè no poden bullir les verdures el mateix temps que les carns que l'acompanyen.
• Afegiu la pasta, els fideus, quan ha transcorregut 10 minuts de la cocció. Uns 9 minuts és el temps de cocció recomanat pel fabricant de la pasta.
• En els últims 2 minuts afegir la botifarra, sense la pell, perquè no es desfaci.
• “Escudellar” i presentar el plat a taula amb els trossets de la carn, els cigrons, l'arròs, els fideus, les verdures al gust i els trossets de botifarra. Una sopa excellent.

La descripció d'aquest sopa l'he fet com la fem a casa amb més o menys ingredients segons el moment. 

Escudella barrejada, sopa d'arròs i fideus amb mongetes del ganxet que va fer la mare un dia com avui amb fred. Està boníssima :) 

Que vagi de gust!

He consultat diferent bibliografia i diferents autors. La recepta que acompanyo és com la fem a casa i he après de la mare. Aquesta escudella és més senzilla i fàcil en l'elaboració que l'escudella de Nadal.