dimecres, 30 de novembre de 2011

Estofat de porc senglar


"Sóc partidari de la caça cuita, perfectament separable dels ossos, agradable i mengívola" Josep Pla


En el post anterior vaig escriure sobre la caça. L'estofat de senglar és un plat de tardor. Cada vegada és més difícil trobar algú que ho sàpiga cuinar bé. Per això, he volgut recollir i recuperar la recepta de l'estofat de senglar com el cuina la mare.

Un plat de caça especial i deliciós: La recepta és com es fa a la Catalunya nord. N'hi ha altres maneres semblants com el clàssic civet de porc senglar. La preparació i la cocció de la  caça requereix coneixements, destresa i temps. És un plat laboriós. El resultat a taula amb una bona colla és sempre agraït i bo.

L'estofat 
És una tècnica de cocció en la qual s'aprofita el líquid contingut en els aliments, les carns, les verdures i les hortalisses per coure'ls. 
S'afegeixen petites quantitats de líquid: vi o aigua acompanyat d'algunes herbes aromàtiques i en recipients hermètics.

Els ingredients (per 12 ó 13 persones)
  • 2 kg. de la carn del porc senglar
  • 1 o 2 cebes, 2 o 3 porros, 6 o 8 pastanagues, 2 naps, una  cabeça d’all
  • Herbes aromàtiques: farigola, llorer, orenga, sajolida, ginebró. El record del bosc en el plat.
  • Oli d'oliva extra verge, D.O Garrigues, o un altre que us agradi.
  • 2 litres de vi negre de bona qualitat. Es recomanable el mateix vi que fem servir per marinar sigui el que acompanyi el plat (un Priorat o similar)
  • 100 gr. de farina
  • Aigua mineral
  • Sal i pebre negre
Per acompanyar: Patates fregides en daus. El meu pare l'agradava així. Fetes sempre al moment.
El collage de la foto en el sentit de les agulles del rellotge: romaní, farigola, la sajolida (imprescindible) i el llorer 

La preparació i la maceració
  • Trossejar  el senglar en daus petits, com els que feu per fer un estofat.
  • Rentar cada un dels talls amb aigua freda.
  • Netejar i tallar les hortalisses (les cebes, els porros, les pastanagues i la cabeça d'alls, la posarem sencera)
  • Posarem aquests ingredients junt amb les herbes aromàtiques lligades amb un fil, (la farigola, el llorer, el romaní, l'orenga, la sajolida, el ginebró) i uns grans de pebre negre. En un tupper gran o altre recipient, que no sigui metàl·lic, on ens càpiga el senglar trossejat, les verdures netes, les herbes aromàtiques i els grans de pebre. Ho cobrim tot amb el  vi negre de bona qualitat.
  • Ho deixem marinar a la nevera mínim 24 hores. (un bon lloc és el prestatge del damunt dels calaixos de la fruita)
  • Una vegada hagi passat aquest temps, ho escorrem i, reservem el suc de la maceració. Separem la carn de les verdures i les herbes aromàtiques.
La cocció
  • Salpebrarem els trossets de carn i els enfarinarem.
  • En una cassola gran, posarem l'oli, el suficient per fregir la carn. Marquem els trossets de carn de senglar. Reservem.
  • En aquest oli, afegirem les verdures, quan estiguin transparents, incorporem colat el suc de marinar i ho deixem reduir.
  • Després,  tornem a posar la carn del senglar què, abans, hem marcat. Cobrim amb aigua mineral, (podem posar, si en tenim, un brou de verdures) i  les herbes aromàtiques lligades amb fil de cuina.
  • Tapem la cassola, anem controlant, remenar els ingredients de tant en tant i, escumar. Aquest any varem trigar més de 4 hores a foc molt baix.
  • Presentar el plat acompanyat d'unes bones patates fregides en daus.
Bon profit¡¡ 

Comentari: M'han escrit per preguntar si les verdures s'han de triturar o s'han de deixar com estan. Això és al gust personal, com agradi més. En realitat, després de 3 hores de cocció queden molt reduïdes. 

Els estris: Tupperware gran, cassola, escorredor, cullerots, pinces de cuina.
El consell: Aquest plat és molt més  bo d’un dia per l’altre.
Visitar: Els pobles de Boltaña (Aragó), Saint-Lary (França) i, Osor (Catalunya) celebren fires del porc senglar. Si teniu oportunitat de menjar-ne no us el perdeu, gaudiu de les caminades i excursions a la tardor. 


El segon post més visitat del blog!!! En aquest temps ha superat les 16.091 visites al octubre de 2017

Gràcies totes les persones que m'han escrit i felicitat per recuperar aquesta recepta en el blog. Per la confiança i emocionada que agradi tant i ajudar des d'aquí en retrobar: els gustos, els sabors i els aromes de tantes receptes oblidades. El mèrit és de la mare! com d'altres plats que ha recollit el testimoni de les àvies i les dones de pagès.

Us agradarà veure el post de la caça



















També trobareu l'ànec i la recepta de l'ànec a la taronja

18 comentaris:

  1. Hola Fina,
    Moltes gràcies per la teva visita i el teu comentari. No ens cal el "google", som catalans, vivint al desert, ja veus el dolent està a tot arreu, jejeje. Com hauràs vist, la nostra recepta no dista molt de la teva, són prcaticamente iguals. Et seguirem a partir d'avui, et desitgem molta sort i ànims en això dels blocs. Gràcies per la teva visita. Et desitgem bones festes i un 2012 ple de èxits, des del desert.
    Petons
    Esther i Jordi

    ResponElimina
  2. Hola Esther i Jordi!!!!
    Moltissimes gràcies pel vostre comentari i doblement contenta i molt emocionada sou els primers¡¡¡ Gràcies.
    Quina il·lusió¡¡
    Que tingueu una Nit Bona... preciosa allà al desert:)) També us aniré seguint. El temps, aquest gran tresor¡¡
    Si un dia no contesto de seguida és perquè estic "liada".
    Un feliç 2012 i fins ben aviat¡¡

    ResponElimina
  3. Hola, l'estic fent tal com ens expliques, jo l'hi he posat ames a mes, llanegues i fredolics.. i caldo de verdures.
    A veure com quedarà.l'aroma és excelent.. és la primera vegada que en faig i espero no sigui l'última.
    Una salutació cordial

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Marga,
      Segur que estarà molt bo.
      Me n'alegro molt que t'agradi, ja em diràs com us ha sortit.
      Estem en plena temporada i ens aquest moments és l'entrada més visitada de tot el blog!!. Venen de tot arreu a consultar. Em fa feliç per la mare.
      Ella és una excel·lent cuinera!
      Et recomano que llegeixis l'entrada anterior on vaig escriure sobre la caça en general. T'agradarà.
      Gràcies per la teva visita!
      Salutacions,

      Elimina
  4. Bon dia Fina,

    Molt bona recepta. Ja l'he incorporat al meu receptari particular. M'encanta la caça i de ben segur que amb la teva recepta encara la gaudiré més.

    Ramon Roset

    ResponElimina
  5. Bon día, Ramón,
    Moltes gràcies pel teu comentari:))
    Me n'alegra molt que t'agradi i a més a més que pasi a formar part del teu receptari personal.
    El meu pare, era caçador, per això conec una mica, les tertulies, els sopars,
    Dir-te que de tota la colla la meva mare era la millor cuinera. No dit Per. Nosaltres sinó pels amics caçadors. Que gaudeixis!

    ResponElimina
  6. Hola, Ramón, t'he respòs a sota. Afagir que poder t'interessaria el post anterior aquest on vaig escriure sobre la caça en general. Gràcies i bon cap de setmana!

    ResponElimina
  7. Estupendo plato, ten la certeza que lo haré, tengo amigos que me regalan jabalí, de vez en cuando. Te agradezco la receta, se ve estupenda.

    Un beso

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gracias, María Pilar,
      Por tu comentario.
      Espero la disfrutes! y ya me contaras:))
      Me alegra que te sea útil!
      Un beso

      Elimina
  8. No se porque razón se han bailado letras y mayúsculas. Lo siento

    ResponElimina
  9. Hola, la recepte es bona però es pot coure en una olla ràpida?.
    Es que tinc ciuna electrica i tres hores de "chup-chup" pot ser la ruina.
    Gracies

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Glòria,
      Deia Josep Pla: "la cuina vol temps i paciència".
      No ho he fet mai amb cap olla ràpida. No sé com aniria.
      Gràcies per la confiança,

      Elimina
  10. La recepta és boníssima, és el segon cop que la faig. Però tinc un dubte: per què a l'hora de macerar el senglar no pot ser a un recipient metàl·lic? És simple curiositat. Felicitats pel bloc i salutacions.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que bé! Gràcies. A casa la fem cada any i agrada a tots!
      Sempre és preferible quan posem els aliments macerant moltes hores ho fem en un recipient de vidre, ceràmica o plàstic. Es podria admetre l'acer inoxidable, però l'alumini millor que no. (no tinc una explicació científica però tinc la impressió que no és bo)
      És un consell.
      Gràcies! per escriure.
      Salutacions,

      Elimina
  11. Els meus amics fa uns dies els van regalar un senglar, espero i desitjo que trobi tot lo que necessito per cuinarlo com cal. Molted Gracies per la recepte, te molt bona pinta!!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sortirà molt bé !! :) Gràcies!!

      Elimina
    2. Aqui ja el tinc enllestit, als Japonesos els hi encanta :) moltes gracies des de Nagasaki :)

      Elimina
    3. Hola Blai,
      Un bon dia des de Barcelona. Moltes gràcies per escriure.
      Ara, entenc quan en el teu primer comentari escrivies:"espero i desitjo que trobi tot lo que necessito per cuinar-lo com cal".
      Estàs escrivim des del Japó!!
      Divendres, vaig anar a un sopar al cor de l'Eixample, una sopa de miso i fideus Thai. Ja veus!
      Fa poc vaig escriure un post sobre la pel·lícula Japonesa Una pastelería en Tokio
      Amb Internet hem facilitat intercanvis d'un cantó a l'altre del món. Bé, emociona llegir aquest comentari.
      Seria interessant saber com te les has enginyat per aconseguir i preparar-ho tot!
      En qualssevol, cas moltes felicitats i saludar als japonesos de part meva.
      PD: Aquest és el 2n post més visitat del blog.
      Des de Japó venen al País Basc a menjar sopa de peix.
      Ara falta que tastin la meva Sopa de ceba
      Fa un temps vaig rebre una carta entranyable d'una persona del Pallar on em deia que havia recuperat una recepta que no havia tastat des de que la seva iaia havia marxat.
      Fins aviat,
      Fina

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!