dimecres, 30 d’octubre de 2013

Els ceps en amanida, poma i castanyes

A punt d’acabar la floració del cep no em podia resistir a presentar aquest plat. L’essència de la tardor o el bosc al plat:)) ceps, poma i castanyes.
Si hi ha un producte que identifica la tardor a Catalunya és el bolet. Encara que la primavera ens porta uns altres bolets extraordinaris com la múrgola, els Sant Jordis o les carreroles.

En aquell post dedicat a les múrgoles vaig escriure sobre l'afició micològica d’aquest país. Els bolets ens transporten a l’olors de terra i arbres. El flaire i el gust de matinades amb boires i conviden endinsar-nos al mig del bosc, gairebé com un ritual màgic, tot trepitjant les fulles seques caigudes i humides que alimenten aquests tresors.

A més a més, un nou plat del Motel Empordà: simplicitat, senzillesa i bon fer, que em captiva, on voldria ser-hi. Llavors, escrivint és com si una part de mi fos allà. Perquè, de vegades recordant vivim d’un altre manera.

El cep és un dels bolets de la tardor més valorats amb permís de l’ou de reig. El cep té el gust, el flaire, el color del bosc d'aquest temps i recull la seva essència. Olor de fruits secs, alguns diuen d’avellanes. Heu tastat algun cop una crema de ceps? Els italians els agraden per acompanyar els rissottos i molt valorat, també, a França.
A la cuina, en el racó de les espècies tinc un potet petit de pols de cep, de vegades quan poso la sal no em resisteixo a posar un pessic d’aquell pols màgic que transforma i canvia qualssevol plat. 

El cep és molt valorat a la cuina, bolet rabassut, baixet, rodonet i consistent. Amb força!

Nom científic: Boletus edulis. “Edulis” significa comestible.
Català: Sureny, cep 
Castellà: Calabaza
Família de les boletàcies.

Habitat: Final d’estiu fins mitja tardor. Els boscos de muntanya silícils.  A les fagedes i  coníferes dels Pirineus, des de la Val d’Aran fins al Ripollès. Alguns llocs del Montseny i Guillleries (pocs), Montnegre, les Gavarres. Al costat dels roures, els castanyers i els alzinars, les sureres, (d’aquí el seu nom). Boscos humits.
Com és? Rabassut. Un barret de 5 a 25 cm de color marró, el peu gruixut, clar, carnós, consistent. Té diferents tonalitats del color marró i l’aroma dels fruits secs

Comestible: Es pot menjar cru, carpaccio de ceps;  o cuinat: cremes, ous; Aromatitza els arrosos, la pasta, les amanides, els guisats de peix o carn. Es pot conservar sec, congelat  o amb oli. D’un temps cap aquí és molt valorat. A França i Itàlia tenen una llarga tradició i molts plats 


La recepta: Amanida de ceps, castanyes i poma 

L'amanida de ceps s'acompanya de altres fruits també grossetes, com si haguessin assimilat totes les bonances de l’estiu. La poma varietat reineta Canadenca “La reina de les postres”. Un punt àcida, sucosa i que arriba entrada la tardor també són de color marró per fora. La poma és una de les fruites més riques en pectina i essencial en la dieta per les seves propietats i nutrients. "an apple a day keeps the doctor away"
La castanya és el fruit del castanyer. La terra on creix és bona per trobar arrecerats els ceps. La castanya creix protegida per una capa espinosa i quan està al punt la podem consumir cuita o conservar-la amb sucre. Una de les fruites que acompanya aquests temps i la Festa de Tots Sants d’aquest cap de setmana. Una combinació exquisida de sabors i gustos de la tardor. La imatge de la castanyera amb la caseta encara perdura en moltes ciutats. Es costum també celebrar castanyades populars en molt pobles com si el foc, un cop més, fos el símbol ancestral o la festa d’un canvi d’estació ? o, qui sap, si d’un ritual.
Són molt preuades les castanyes gallegues diuen que les d'Ourense porten fama són de tan bona qualitat que elaboren marron glacé. A Catalunya tenim la castanya de Viladrau, El Montseny i dels boscos de Rupit. França, un gran productor, Itàlia, Grècia fins a Turquia. 

Ingredients (Per 4 persones)
  • 300 gr. de mesclum
  • 2 cullerades d’herbes tallades (julivert, porradell, cerfull)
  • 1 poma reineta
  • 300 gr. de ceps
  • 100 gr. de nous
  • 16 castanyes cuites a la graella o en almívar
  • Unes gotes d’aiguardent de pera
  • 5 cl d’oli de cacauet
  • El suc d’una llimona
  • 30 gr. de mantega
  • 6 cullerades de vinagreta de pols de ceps
  • Sal i pebre

Elaboració

1. Netegem el mesclum, pelem i buidem la poma, la tallem a daus petits i la mullem amb unes gotes de llimona.
2. En un bol barregem les amanides, les herbes, els daus de la poma i les nous.

3. En una paella posem l’oli afegim les làmines dels ceps i després les castanyes. Fem que prengui color i salpebrem
4. Afegim l’aiguardent de pera, flamegem i afegim la mantega. Amanim l’amanida amb la vinagreta de pols de ceps. (proporció 4 c/s* d'oli d'oliva DO per 1 c/s de vinagre)

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa 

Presentació
Posem l’amanida i, per sobre, els ceps i les castanyes

Gaudiu del bosc, les caminades, i aquestos tresors. Bon profit!
Estris: Paella alta, espàtula, ganivet, tallant.
Proposta de maridatge: Pinot Noir, Penedès

Us agradarà veure
Amanida de magrana, codonyat, ceps i formatges fresc









La múrgola bolet de primavera, ofegat de verdures amb múrgoles.

12 comentaris:

  1. M'encanta aquesta amanida, has fet un plat 100% de tardor molt del meu gust!
    Les amanides amb fruita i ingredients originals m'encanten!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies, Gemma!! me n'alegro:)) Bons dies de festa!

      Elimina
  2. Molt bona amanida, sí senyor! Com diu la Gemma, 100 % tardor.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies, Marina! 100% tardor:)) Bon cap de setmana!

      Elimina
  3. Amiga Fina:
    Lo que tú llamas “ensalada”, a mí se me antoja un platillo maravilloso. Lo que nos cuentas de las setas –tengo poca experiencia del tema- me incita a probar, pero en mi entorno no veo cómo.
    Leyendo tu incitante receta me dan ganas de intentarlo, pero… aunque seguramente conseguiría reunir todos los ingredientes, ya que de la manzana –Golden delicius- a pesar de que no consigo mantener al doctor muy alejado, soy adicto; es mi postre todas las noches y la castaña tampoco sería problema. Nos queda el principal –los Boletus edulis- que si bien quizá hasta se puede localizar en el Super, nunca me fío, lo que me deja sin cata.
    Menos mal que, viendo tus luminosas fotos, ya casi me conformo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon día, Sebastián,
      Gracias por venir, comentar.
      A ver si presento algo del mar:)) Tanta montaña!!
      Quizás en alguna tienda encuentres ceps deshidratados. No es lo mismo, pero bueno.
      Otra opción seria el shiitake.
      A mi me ocurre lo mismo cuando veo las extraordinarias vitrinas de La Tana.
      Pero viendo y compartiendo también me conformo e imagino todas estas cosas buenas!
      Buen fin de semana. Seguro que con mucho trabajo!
      Un saludo,

      Elimina
  4. Aix, Fina, ara em renyeràs, bé, de fet ja ho van fer ahir, perquè el diumenge em van oferir ceps i vaig dir no, però tot i que confio a cegues amb qui m'ho donava, em costa això dels bolets, pels meus ulls aquest bolet és totalment tòxic, jajajaja, jo veig això a mig de bosc i ni el toco. Res, una negada del tema, i una peruga també. Ahir vaig fer un estofat de vedella i vaig portar una ració als veïns, als dels ceps, i em van dir: -això amb uns bons bolets, jajajajaja! Els hi vaig dir a la propera collita! ;) Però bé, a veure si aviat veus al meu blog alguna recepta amb bolets, jeje, la tema amanida es veu deliciosa!
    Petons, guapa, i que passis una molt bona castanyada!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Eo, Gemma!!
      Doncs t'agradaria molt descobrir les meravelles boletaires que tenim, tants plats i propostes bones. El rovellons a la brasa, senzills i bons, el moixernons, el xampi en quiche o truita...mil i una maneres o, un deliciós estofat acompanyat de bolets que et transporta al mig del bosc!!
      Bons dies de festa, per fer moltes coses o badar no? :))

      Elimina
  5. Quina amanida més bona, m'agraden molt les castanyes, ja estic esperant que arribin!
    Per cert he mirat l'apartat de blocs enllaçats del teu bloc i no m'hi veig, saps que vam dir que ens enllaçariem?
    Sóc la Lídia del blog Va de Teca, http://vadeteca.blogspot.com
    Gràcies!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Molt bona!! esperant les castanyes:))
      Si que estàs ho acabo de comprovar. Has de mirar Gastrofera.cat i allà trobes tots els blocs en català.
      Gràcies a tu, Lídia per la fidelitat!
      Bona nit!

      Elimina
  6. Bonssim! Un luxa de plat. De temporada i molt original.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Siii!! té tots els colors de la tardor :) Gràcies Alba,

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!