dimarts, 4 de març de 2014

La Poma. Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures

La popular dita anglesa An apple a day keeps the doctor away és un bon començament per introduir una de les fruites, conreades o bordes més consumides i, amb mes varietats que hi ha al món.
La reina de les fruites, que va representar, injustament, la temptació com la fruita del paradís; la poma de Guillem Tell, la poma enverinada de la bruixa del conte de Blancaneus, la poma que va caure de l'arbre descobrint al físic d'Issac Newton la llei de la gravetat o, la poma com el logo que va triar Steeven Jobs per Apple, que ha anat evolucionant: va ser la inspiració una granja on havia pomes o la música dels Beatles que llavors gravaven amb Apple records?. Aquesta idea l'agradarà molt al meu amic Pep.

A casa de la iaia havia una estança on es conservàvem aquelles pomes irregulars, imperfectes però tant saboroses, gustosos i cruixents que amb el seu flaire perfumaven els armaris i la casa, perfum enyorat, també va formar part de les postres del col·legi, un dia poma i l'altre taronja, tan sols per Nadal havia alguna variació, uns polvorons que s'enganxaven en el paladar..., després l'he posat en el bolso per menjar-la en qualssevol moment.
                                pommes et biscuits  Cézanne
La poma ha sortit com “companya” en algunes receptes dels posts de Cuina Cinc: la fascinant gelea, l'extraordinària sopa d'api rave i poma, en la rebona amanida de poma i ceps, o el fantàstic all i oli de codony i poma o el reconfortant ponche de la Nit de Nadal.

El producte:
Nom: Poma “Malus communis” és el fruit del pomer o la pomera segons la comarca, de la família de les rosàcies com el codony. La paraula poma ve del llatí pomum que designava qualsevol fruita, per tant la fruita per excel·lència i s'ha mantingut l'arrel en català i francès, tant és així que a França quan varem arribar les patates del Nou Món l'anomenaran pomme de terre, per simplificar? o per deixar-se anar per un cert romanticisme i sensibilitat d'una paraula bonica. La pomada es perfumava amb la polpa de pomes molt aromàtiques i dolces per guarir-nos.
Originaria de l'Àsia Central coneguda des de fa més de 15.000 anys, es devia estendre a traves de les rutes comercials de Turquia cap a Egipte a l'antiga Roma i Grècia fins arribar a la Gàlia. La poma era coneguda a Europa i segurament va ser l'origen de moltes varietats

Cultiu: Abans les pomes com la majoria de productes es conreaven pel propi consum: pomes dolces, tardanes, àcides. Fins que es va millorar la producció intensiva i es varen conrear varietat més productives.

Compra i conservació: La poma té que ser pesada, dura, amb la pell fina i sense cops i té que ressonar una mica. Els millor mesos per comprar la poma són d'octubre a abril. No s'ha de guardar a la nevera és millor a temperatura ambient.

Varietats: Hi ha milers de varietats a tot el món com a conseqüència de la pol·linització. Verdes, grogues, vermelles, bicolors. Pomes de Lleida: Gala (dolça i poc acida) Delicious (sucosa i aromàtica) Granny Smith, Golden (de color verd-groguenc, pell llisa,polpa blanquinosa, consistent, cruixent i saborosa) i la Fuji (equilibri d'acidessa i dolçor); Pomes de Girona amb IGP són quatre varietats: la Golden , Red Delicious (de color vermell, calibre gran, polpa blanquinosa, molt consistent i ensucrada), Royal Gala (bicolor, de calibre mitjà, polpa blanca, molt fina i cruixent i de gust dolcenc) i Granny Smith (color verd intens, gran , blanquinosa, compacta i gust acidulat). Una de les varietats més bones i recomanades per preparar pastissos són les reinetes per fora es com si fossin una mica rovellades, amb la polpa blanca i arrodonides.
Santi Santamaria va escriure: ”..solament a la meva regió del Montseny, els botànics hi tenen inventariades més de dues-centes varietats...la globalització mal entesa afecta molt negativament a les varietats de fruiters poc productius i que no donen uns fruits que estiguin d'acord amb uns estandars on domina l'aspecte visual (que siguin pomes grans i belles), en definitiva l'aspecte es menja el gust.”
Afortunadament, algunes varietats autòctones s'estan recuperant com la poma de ciri, blanca o vermella.

Propietats: Té moltes propietats beneficioses per l'organisme. Molt poques calories 52 per 100 gr. La doctora Senpau diu que és excel·lent pel cor i encara molt més si s'acompanya de nous. La poma és rica en antioxidants, fibra, vitamines i ferro. Regula el colesterols. Esta indicada en les dietes d'aprimament i va molt bé per la panxeta.
                               les quatre varietats de poma i nous
Cuina: Un dels ingredients més neutres que complementa els plats, recurs infal·lible de qualssevol melmelada i els transforma per la gran quantitat de pectina que conté. La poma la trobem en receptaris medievals. Acompanya carns i peixos, les pomes farcides de Festa Major, pomes amb botifarra dolça, pomes al forn, el vinagre de poma, amanides, la varietat de pastissos de molts països, compotes, bunyols, melmelades i confitures, salses, sorbets, la deliciosa tatin de França, l'apfelstrudel de la cuina alemanya, pomes amb làctics, formatges, macedònies i sorbets.
A més a més del Calvados, amb les pomes d'Astúries, Gipuzkoa, Bretagne o la Normandie on s'elaboren excel·lents sidres. En el blog Libros de cocina y gastronomia de l'amic Sebastián Damunt podeu trobar un post dedicat a la sidra asturiana
Per últim, la recepta que he preparat per acompanyar el post és un pastís de poma deliciós perquè com deia en Josep Pla. "Sempre serà una fruita de compota, que en el millor dels casos serà presentada en forma de tarte aux pommes que si més no té un al·licient..."

Així que, quan IGP Girona em va demanar si podia fer i escriure una recepta amb la poma de Girona, com ingredient principal, vaig pensar que tenia que portar les 4 varietats de la poma de la IGP  amb dues textures i que m'agrades. Un dia de pluja, una tarda de dissabte, sense presses. És fàcil.
                                         foto de la IGP, el cuiner Joan Roca ambaixador de la poma de Girona

Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures
Ingredients per la massa
  • 1 tassa de farina
  • 2 c/p* de sucre
  • 1/4 c/c* de sal
  • 85 gr. de mantega molt freda tallada en trossets d’ 1 cm
  • 3 c/s* d'aigua molt freda
c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa 



Ingredients per farcir el pastís les 4 varietats de IGP Girona

Preparació, cocció i enfornar

Primer de tot fem la massa:
  1. En el recipient del robot d’amassar posem tot junt: la farina, el sucre , la sal i la mantega, fins que quedin els ingredients una mica barrejats.
  2. Afegir l'aigua freda,  barregeu . Si sembla una mica seca afegiu una mica més d'aigua .
  3. Traieu del recipient i ara amb les mans sobre la taula de treball pasteu durant un segons, just per ajuntar i li donem una forma plana de la base del motllo. 
  4. Embolicar amb film i deixar a la nevera mínim 30 minuts .
Farciment
Mentre es va refredant la massa, rentem les pomes (reservem dues), les pelem, se'ls hi treu el cor, les tallem en daus i les posen a coure en un cassó amb una mica d'aigua, la nou de mantega i 100 gr. de sucre. Té quedar com un puré.

Amb les dues pomes restants, les tallem en rodones, afegim una mica de llimona perquè no s'oxidi. Reservem

Una vegada ha passat el temps de repòs de la massa, s'estén amb un corró, té quedar fineta, les vores poden quedar irregulars, no passa res, quedar més rústic, i se'n cobreix un motllo untat amb mantega que tingui uns 4 o 5 centímetres d'alçada. Punxar, una mica, amb la punta del ganivet, la massa del fons.

Escalfem el forn a 190º C i la fiquem al forn uns 10 minuts, aproximadament, ho traiem i posem la compota freda que hem preparat i al damunt les pomes tallades en rodones sobre la compota que quedi ben coberta.

Ensucrem i tornem al forn i s'hi deixa mitja hora. Controlar. Cada forn és diferent!
Les pomes de les fotos són de casa o les he comprat.
Bon profit!
Estris: Batedora, recipient-motllo 20 o 24 cm, bàscula, ganivet, paper film
La campanya "Una poma per la vida"  els propers 7 i 8 de març per a les persones amb esclerosi múltiple. 
Un llibre: El gran treball d'Eliana Thibau. La cuina de la poma

12 comentaris:

  1. Bones propostes ben sanes! Ja ho diuen, els anglesos: one apple a day keep de doctor away!

    ResponElimina
  2. Fina; Del llibre de la Eliana Tubau, El llibre de la poma, he tret tot el que ser fer amb pomes, un molt bon llibre amb molt bones receptes. Ja una carta que parla d'un present de pomes que una senyoreta l'hi porta a un senyó i si la vols llegir, la trobaràs en una entrada que vaig escriure, el plat que l'acompanyava eren pomes farcides amb pinyons.

    L'entrada és aquesta;

    http://menjadebacalla.blogspot.com/2011/01/pomes-amb-pinyons-acompanyat-dun.html

    Salutacions Fina¡¡ :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Josepb,
      Vaig llegir la carta en el llibre d'Eliana. És preciosa! bella.
      Gràcies per compartir.

      Elimina
  3. Bones Fina!!! Sóc la Cèlia... Tenies raó, m'ha agradat molt la recepta ;)... Per cert, et deixo aquí l'adreça del meu nou projecte: www.anticandchic.cat, que no té res a veure amb cuina, però és molt personal... Espero que t'agradi!!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bones Cèlia! quina sorpresa...:))
      Gràcies. Quan la tastis t'agradarà molt més.
      he passejat una mica i té molt bona pinta el teu projecte personal. Felicitats!!
      Crec que sí que està al voltant de la cuina o pot estar. Et desitjo el millor i ens anem visitant ni que sigui virtualment:)) Un bon dia!

      Elimina
  4. Amiga Fina:
    En 2006, cuando empecé a hacer mis primeros pinitos con el blog, presenté un libro que siempre me había asombrado. APPLES , publicado en Nueva York en 1975. Me sorprendía que existiera un trabajo dedicado por entero a una fruta determinada.
    Tu entrada de hoy, me hace sentir, a la vista de maravillosa información que nos ofreces, que a mi libro le ha nacido un segunda parte, moderna y actual, que nos obliga a guardar el anterior y estudiar detenidamente el nuevo.
    ¡Hasta el Calvado me recuerdas! Claro que tampoco se habla ya del comisario Maigret…
    Tu “Pastis de poma”, aunque dices que “es fácil”, ya sé que no lo voy a probar. Pero siempre me queda el consuelo de, de cuando en cuando, visitar tu post y deleitarme contemplando la foto. Y es que de ilusión también se vive.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Sebastián,
      Muchas gracias. He visitado APPLES, he visto la bonita portada y he leído el índice y el post. Los americanos son auténticos fans del pastel de manzana.
      Ayer, cuando leí tu comentario, pensé y, he recordé todo el tiempo que has acompañado y confiado en esta aventura. Una manera de agradecer tu apoyo constante es decirte que leer un comentario cómo el tuyo emociona y ánima a seguir adelante.
      Gràcies, gracias, siempre.
      Saludos,

      Elimina
  5. No està malament aquest pastis, intentaré probar-ho.

    ResponElimina
  6. Recuerdo en el pueblo, cuando yo era pequeña, que mis abuelos dejaban manzanas en el alto (buhardilla) sobre periódicos junto a uvas. El olor de las manzanas, pequeñas y arrugadas, impregnaba el ambiente dejando un oloroso reguero hasta los pisos inferiores. Se iban secando poco a poco, pero dado el frío invernal, había manzanas para largo tiempo. Con las uvas en Navidad se pensaban y se hacía el supurado, un vino dulce delicioso.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Casi, casi pasaba lo mismo en casa de tus abuelos que en la de los mios.
      En el post he descrito una secuencia parecida con las manzanas de casa de mi abuela.
      No conozco el supurado, pero si había o hay un vino caliente llamado
      ponche
      No conozco el "sapurado"
      Cuando se acerque Navidad o cuando tengas mucho frío no te pierdas el ponche

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!