divendres, 16 de novembre de 2012

“Empanadón” de carbassa

Avui porto una recepta tradicional i familiar. S'elabora a la província d’Osca, les comarques de l'Alt Aragó i els Monegros, alguns pobles de la Franja i les comarques de Lleida: El Segrià, L’Urgell i la Noguera. Teniem la recepta familiar però em faltava trobar més informació. Vaig parlar amb dos forners però no havien sentit a parlar. He buscat durant força temps per aquí i per allà, he anat alguns pobles, he consultat llibres, no trobava res. També havia vist el vídeo del programa Temps de neu de TV3 on surt un forn que fan unes coques també amb carbassa. (Recomano clicar damunt la foto es veurà més gran i podeu apreciar molt més els detalls)
Finalment vaig  trobar el concepte en el llibre: “Cuina catalana de veritat” del gastrònom Pere Sans quan diu: “….Consisteix a aplanar la massa del pa i tallar-la en forma completament circular (uns 20 cm de diàmetre). El farciment es posa al centre i es doblega la massa per donar forma de mitja lluna. Les vores, untades d'aigua amb un pinzell, es pressionen  i recargolen per tancar-ho bé. Es couen al forn de mitja hora a tres quarts, (segons el forn) fins que quedin ben torradetes”. 

Similars preparacions trobem en molts territoris com la coneguda empanada gallega farcida de diversitat d'ingredients que sempre són una sorpresa. Salades i dolces.
En Jaume Fàbrega també ens parla i anomena  el de carbassa o carabassa com la que us porto, els cocarrois a Mallorca, robiols a Menorca;  pastissets, farcits de cabell d'àngel, panadetes, empanadilles (Tortosa, Castelló, la Franja). I diu: “aquestes preparacions no solen aparèixer en receptaris antics exceptuant els medievals”  Uf!! Clar,  per això no trobava res escrit, era tradició oral!! Però segueix: “S’execeptuen els receptaris de Balears com el de Pere Alcàntara  “La cuina mallorquina” on hi ha diverses receptes de panadons.”

                                La flor del nesprer, ara, 

La recepta de l'empanadón l’hem recuperat gràcies a la meva tieta que recordava com la seva mare, la meva iaia, la feia i, la portava al forn del pa a coure com totes les dones de les  altres cases. (Llavors a les cases havia foc a terra "llar de foc", però no havia forn). Aquests detalls pertanyen al seus records: Era costum fer-la en aquesta època de l’any i s’allargava fins les festes de Nadal. No va trobar per en lloc la recepta de la iaia. Transmesa de generació en generació no va pensar en escriure-la. Finalment, com és costum, amb la seva tenacitat, la va repetir, provar, fer i desfer fins que la va aconseguir!

Podeu veure una versió semblant en el blog de la “chica de las recetas”. On inclou també un vídeo de com es fa. La meva proposta no porta panses. Com la majoria de rebosteria  la podeu trobar de manera industrial, en alguns llocs però no us la perdeu feta  a casa. Aquest cap de setmana la repetirem està més que bona hem  millorar-la!

A la tardor la terra i el paisatge té colors grocs, ataronjats, marrons i ocres: Els boscos canvien de color i els fruits de la terra es camuflen i ens ho transmeten: moniatos, caquis, magranes, nous, castanyes, avellanes, ametlles, mandarines, les taronges i les carbasses de color taronja!
Doncs aquí tenim el farciment: La carbassa. Sempre m’he preguntat el perquè la carbassa si és tant bona i té tantes possibilitat a la cuina perquè la cultura la popular l’ha infravalorat. Algú ho sap?
Et donen carbasses si no aproves els exàmens, et dóna carbasses quan t’agrada algú i aquest/aquesta no et correspon;   Fer el carbassa significar fer el ruc, sortir carbassa quan surt alguna cosa que no es respon al que s’esperava, pujar-se com una carbassera vol dir encendre’s fàcilment o la famosa Ruperta del 1,2,3  quan teniem només un canal tv. Tan sols la carbassa es va transformar feliçment en un carruatge per portar a la ventafocs en el clàssic conte de Perrault que Walt Disney va popularitzar.
  il·lustració cedida pel blog crisi de valors

Des de fa uns anys, les carbasses, són la icona de la celebració de la festa de Halloween de la cultura anglosaxona, d'origen celta que s’ha popularitzar i l'ha incorporat a la tradicional nit de Tots Sants al costat de la nostra castanyada una bona tradició que es manté gràcies als pobles i les escoles.

La carbassa és el fruit de la carbassera: fruita o hortalissa? de la família de les cucurbitàcies com la síndria o el meló. Amb moltes possibilitat a la cuina tant en  plats dolços i salats.  
Les seves llavors: en aperitius, sopes, amanides, pa, pastissos o salses. Tenen propietats antioxidants (protegeixen les cèl·lules de l’envelliment, ajuden a prevenir malalties degeneratives i cardiovasculars) i són  riques en vitamines A, B1, C y E.
Fa uns estius a la ciutat de Viena varem trobar casualment una gran fira de carbasses. Un dels productes estrella és l’oli de les llavors de la carbassa. Aquest oli està vinculat a Àustria i en concret a la ciutat d’Estiria, té IPG d'un color fosc negre verdós molt preuat en l’alta gastronomia i amb excel·lents  propietats per la salut.

Origen: Va venir del continent Americà al segle .XV també trobem algunes varietats provinents de l'Àsia i l'Àfrica. El seu cultiu es va estendre ràpidament per per tota Europa.

Varietats: Hi ha centenars de carbasses d'estiu i d'hivern: com la carbassa de cabell d'àngel,  de rabequet, de moro o turbant, vinatera, rodoneta o violi, la carbassa d'esponja, les de la pell arrugada excel·lents per cuinar, les llises del Llevant, per decorar etc,

A la cuina: M’agraden les cremes de carbassa, soles o acompanyades (Quan s’acosta l’hivern tinc costum de tenir-ne  preparada i, quan arribes de la feina, en un moment, tens un bon i reconfortant primer plat), amb  formatge gratinat o altres acompanyaments.

Que no en falti un tros de carbassa a la sopa, l’escudella o amb la verdura. Trobem la carbassa en  els pastissets de Tortosa farcits de cabell d’àngel, els bunyols de Carcaxent, salses de carbassa, chutneys, el tradicional pastís de carbassa -pumpkin pie d'EEUU-, melmelades, a França la crema de carbassa amb cibulet, a Itàlia pasta farcida amb carbassa, gelat de carbassa i la molt arrelada  tradició Austríaca en molt plats com: Tafelspiltz, una manera de cuinar la carn on s'utilitza l'oli de les llavors de la carbassa o el bon flam negre.

Aquest dies podeu trobar a la xarxa moltes propostes amb carbassa com la convocatòria que fa els 15 de cada mes en el blog Fogons de la Bordeta o la rebona crema de carbassa amb botifarra negre que va presentar el blog de las Buenas Migas.


La recepta

Ingredients per la massa:

500 gr. de farina de força
100 gr. de sucre
100 gr. d’oli verge extra
250 gr. d’aigua
10 gr. de llevat fresc
Una c/c de sal*

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postra
c/s = cullera de sopa


Ingredients per farcir:

300 gr. de carbassa sense la pell, tallada en  lamines molt fines
2 c/s de sucre barrejades amb 2 c/p de canyella en pols
Pinyons al gust
Oli d'oliva extra verge, el necessari
Sucre per si us cal

Escalfem el forn amb antelació a 180 º C

Preparació i cocció:
  1. Passar la farina per un sedàs
  2. Desfer el llevat fresc en una mica d’aigua a temperatura ambient
  3. Posem la farina en un recipient prou ampla perquè puguem treballar, afegim els altres ingredients per aquest ordre: primer l’aigua a temperatura ambient, el sucre, la sal i l’oli. Barregem fins que tinguem una massa homogènia. Té que quedar una massa flonja.* (El sistema de pastar del llibre "Hecho a mano" de Dan Lepard. Pastar 10 segons i deixar reposar 10 minuts Ho repetim tres cops). Reservem.
  4. Donem forma, fem una bola i la tapem amb un drap de cuina de cotó i la reservem a una temperatura entre 21 º C a 25 º C.  Deixar llevar. (Unes 2 hores han de  sortir bombolletes).

Preparació del farcit:

Mentre la massa lleva pelem i tallem la carbassa en lamines molt fines.
Quan la massa ha llevat enfarinem una mica la taula de treball o el marbre  i estirem la massa amb el corro. L’hi donem una forma arrodonida
En la meitat de la massa posem un raig d'oli,  la carbassa tallada en làmines.
Deixar lliures les vores de la massa.
Empolsem la barreja de canyella en pols i el sucre, els pinyons al gust i ensucrem  més si cal. Tirar-hi un bon raig d’oli. 
Formem i tanquem l’empanadón doblegant la massa per la meitat.
Retirem la l’excés de massa de les vores. Podem tallar aquesta massa sobrant amb un ganivet o amb l'estri rodonet i dentat per tallar les pizzes. (amb aquesta massa restant podem fer uns “xurrus” que ens serviran per decorar l’empanadón amb unes tires en diagonal per damunt)
Té que quedar en forma de mitja lluna. Premeu les vores amb els dits.
Tot seguit, heu de punxar amb una forquilla l’empanadón. Perquè respiri és imprescindible com si féssiu xemeneies :))
Ho posem en la plata del forn prèviament folrada amb paper de forn uns 20 minuts a 180 º C. Controleu. Pugem la temperatura  a 220º C uns minuts per daurar-lo. És massa de pa!
Consell:
És molt important  que la cuina estigui a una bona temperatura perquè la massa pugui pujar adequadament!!
Ho traieu del forn i deixeu refredar  a temperatura ambient.
Les carbasses en aquestes dades són molt més dolces!
La cuina de la carbassa! tantes possibilitats, presentaré més receptes
Bon profit!!
Estris: recipient, sedàs, corró, ganivet o mandolina, safata i paper de forn 
Visitar: L'Alt Aragó,  Fira de les carbasses d’Esponellà i Sant Joan de les Abadesses
"Penso que en una societat que podria ser millor, més digna, més justa, tots tenim l'obligació de ser una mica idealistes". Mònica Terribas (Barcelona 1968)
Actualitzat 17 novembre 2012

La nit de Sant Joan. La recepta de la coca










Les Coques. Coca de Recapte



25 comentaris:

  1. Mmmmmm...el empanadico!!! És deliciós!!!!
    Em quedo per aquí!!!
    petons,
    Olga

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies Olga! si que ho és!
      diferent i molt bo. Ben trobada:)
      petons,

      Elimina
  2. Sóc fan de totes les receptes de carbassa, així que aquest empanadon m'encantaria! Ideal per emportar-te'l sencer quan vas d'excursió, ja imagino l'enveja dels companys a l'hora de dinar, je je je ....

    ResponElimina
    Respostes
    1. Són molt bones totes les receptes, les sopes, cremes empanadón, bunyols :))
      Segur que arribem al cim amb aquests dolços!
      i els companys ens l'encomanen per la propera excursió... se'ls hi cauria la baba, tens tota la raó, apa anem a fer milles!

      Elimina
  3. Amiga Fina:
    Extraordinaria receta, perfectamente historia y bien realizada. Tus trabajos suelen ser antológicos y yo, a pesar de que la calabaza no es fruto de mi devoción, y en casa preparan con frecuencia crema de calabaza y otros recetas, que no me entusiasman, casi, casi, estaría dispuesto a probar tu “Empanadon” de carbassa.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias, Sebastián,
      Es poco conocida, aunque quien la ha probado siempre se pregunta dónde estará la receta de la abuela?
      Creo que te gustaría, un buen te o café según los gustos, una temperatura fría de invierno y ya tenemos el postre o la merienda más deliciosa de la temporada!
      Saludos,

      Elimina
  4. En la zona de la Jacetania (Huesca) es muy tradicional hacer este postre para Navidad.
    Aquí se le suele llamar empanadico y es muy conocido, sobre todo en el Alto Aragón, como bien dices.
    A mi me encanta y la hice la Navidad pasada para el Recetario Mañoso.
    La verdad es que es todo un éxito aunque, para mí fue todo un curro ya que mi respotería no es nada del otro mundo.
    Desde leugo la tuya tiene una presencia estupenda y has hecho un montón de fotos en los diferentes momentos de su elaboración.

    Muchas gracias.

    Pochoncicos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias a ti por comentar. Efectivamente se llama así en la comarca de la Jacetania. En los Monegros le llaman empanadón, así me lo llamaba mi abuela y familia materna, primos, tías y mi madre. Cada lugar tiene su manera:))
      Y cómo bien dices el día más señalado para tomarlo era el día de Navidad.Una tía mia me ha dicho que en casa tenían las calabazas del campo y des de otoño ya empezaban hacer.
      Hay un detalle importante: el horno del panadero.
      Haces una cocina estupenda con mucho entusiasmo y fundamento! Muchas felicidades.
      Un abrazo:))

      Elimina
  5. Aunque en silencio y a menudo sin comentar miro tu blog cada vez que publicas pues Cuina Cinc es uno de los pocos blogs que sigo. Ya había visto y leido esta entrada. Como suele ser habitual en tus trabajos, aparte del resultado final de la receta que parece bueno pero eso lo has de decir tu, excelente. Tus artículos siempre van guarnecidos por interesantes investigaciones, fotos y documentación de campo. De verdad, te animo a que continues en esta línea, ya tienes tu propio estilo. Al menos es como lo veo yo. Un saludo desde Levante!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Toni, por muchos motivos. Lo que me cuentas es recíproco:))
      Gracias por tu tiempo y el comentario. Nos vamos siguiendo!!
      Con tu horno saldría de maravilla.
      Si te decides hacerla, publícala, te quedarà espectacular

      Elimina
  6. El teu blog si que és extraordinari!!!!
    Que n'ha de ser de bona aquesta coca!!!! Tens raó, la tradició oral és molt rica i sembla que tot el que no estigui escrit ja no és història, i no és cert, la història també l'escriuen aquells que no tenen la paella pel mànec. M'agrada aquesta cosa, de veritat, la tindré present per fer-la!
    Unes fotos delicioses les de la tardor. Jo ahir vaig sortir a fer una caminada i en vaig fer. I ara estic a la cuina... fent.... ssssssssssssssh... tortell de reis! jeje, és un cuquet que tinc enganxat i me l'he de treure de sobre, però amb molta por perquè ja he fracassat en dues ocasions. Una tercera noooooooooooooooooooooooo! De moment la massa puja bé!
    Petonets, guapa, i molt bon diumenge!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bé, s'han de millorar moltes coses, un dia poder ho faré, ara, no tinc gaires hores, ja ho veus!!
      Molt significativa la teva a frase, certament. Diuen que internet ens iguala a tots. No t'ho se dir(?)i no estic segura,
      No t'amoïnis, ànims tots provem, provem i surt com surt:))
      trobaràs en aquest blog una recepta d'un pastisser de Berga. Porto 3 anys amb la mateixa i surt bé. Un ingredient indispensable: el temps!
      provant i equivocan-nos aprenem. Segur que et sortirà MB

      Elimina
  7. ooohhh, quin desplegament de recomanacions i bones idees amb carbassa que ens proposes ...

    Fantàstic el teu 'empanadón' ,t'ha quedat imponent!

    Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, BuenasMigas
      Moltes gràcies, pel teu comentari
      :))
      Una recepta recuperada de poble poble. Bona setmana! Una abraçada
      PS:
      (no et perdis la recepta de l'all i oli amb codony t'agradarà:(anomeno a Santi Santamaria: http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/11/ja-fa-1-any.html)

      Elimina
  8. i tant que vaig veure la teva recepta familiar d'allioli de codony! :o) Fantàstica també, la barreja amb poma em va semblar molt i molt interessant.

    Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. :)) que bé, ho és, molt més sua.
      Un bon dia!

      Elimina
  9. Tiene una pinta estupenda y está tan bien explicada su elaboración que casi se hace sólo. Aunque está en catalán lo entiendo bien. A mi me gusta mucho la calabaza en puré, con patata y puerro. Besicos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Trimbo!! Se agradece tu comentario. Siempre cuando escribo trato de imaginar cómo querría que me lo explicaran a mi si algo no lo hubiera hecho nunca.
      Me alegra verte por aquí!!. Recuerdas el ponche?
      Puedes utilizar el traductor, no es perfecto pero no está mal:))
      A mi también me gusta la calabaza. En invierno me gusta tomarla cómo dices en puré/crema patata y puerro, rica rica!!
      Un abrazo:))

      Elimina
  10. En esta época del año lo encontramos en todas las panaderías de Los Monegros y gran parte de la provincia de Huesca. En tiempos y por estas fechas Navideñas mamá los hacia en la cocina de leña y además de los ingredientes que anotas, tambien les ponia uvas pasas. Eran exquisitos. Ahora tambien los hacen muy buenos y curiosamente son todos distintos, se nota que cada maestro le da su toque personal. Besos Fina.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que maravilla!!! Muchas gracias por tu aportación. La memoria de todos los que nos han transmitido con todo su buen hacer. Me emociona ...gracias por compartir. Se lo buenas cocineras que son, las mejores?? 3 generación de Pilares...:))
      Es muy enriquecedor comprobar cómo cada comarca o subcomarca, o las manos de quien hace transmite al producto lo mejor!!
      Besos y feliz día.

      Elimina
  11. Ha de ser deliciós, amb el que en encanta la carbassa!
    Només s'acaba el 15, el bloc continua! ;) Ah, i si necessites alguna recepta la pots trobar a l'índex per categories que tenim al bloc :)
    Petonets
    Sandra

    ResponElimina
    Respostes
    1. Me n'alegro que t'agradi, Sandra.!! Grans convocatòries els 15!!
      Podeu veure que us anomeno aquí!
      Moltes gràcies Fogons, també, per les vostres visites.
      S'ha esborrat un comentari que havia deixat allà(?) On us ho preguntava.
      El que no entenc és si hi ha dos apartats dins del blog: Un pel tema 15 i, un altre genèric per altres receptes. (amb el desplegable de les receptes ?)
      Els millors desitjos per la nova etapa, unes Bones festes i un millor 2013!

      Elimina
  12. Nena, quina bona pinta que fa aquesta empanada de carbassa. Te la copiaré!!! :-)

    ResponElimina
    Respostes
    1. T'agradarà molt i la casa s'omplirà d'un flaire extraordinari!! La carbassa serà com un caramel:))

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!