dilluns, 19 de gener de 2015

Crema de tapioca i pinya amb aroma de vainilla. “Els postres de pinya”


Aquestes postres els fa la meva tieta des de que tinc memòria. Les va aprendre a principis dels anys seixanta d'una amiga nord-americana que va viure a Barcelona i també a Mèxic. Ella té escrites i guarda la majoria de les receptes les familiars i les que anava aprenen. D'aquesta conserva la traducció de l'anglès que li va fer la seva amiga. Fins i tot guarda la capsa de “tapioca” d'aquell ingredient que venia de fora i no era fàcil de trobar aquí per no dir impossible. (Tinc una foto de la capsa però en faré un altre que es vegi millor i l'acompanyaré en aquest post)


Quan jo era petita moltes receptes que preparava em semblaven exòtiques, diferents, innovadores era poc habitual fer receptes d'altres països. De totes les que té, aquesta és una de les més bones. És una de les més preferides. Quan la vaig a veure sempre em pregunta: fem les postres de pinya?, aquest any ja no ho diu...Té un valor especial perquè recull un dels propòsits del blog: compartir les receptes familiars. Reconstruint la petita història d'aquestes postres amb ella, repassant els ingredients i la manera de l'elaboració em va dir que la seva amiga l'havia explicat que aquestes postres es preparaven en dies de celebracions o dies de festa i es presentaven en unes copes com les de "xampany" d'abans, amb un rivet daurat.

Tres dels ingredients d'aquestes postres són “exòtics”, de països tropicals: La tapioca, la pinya i la vainilla
En conjunt té el gust d'una crema amb el sabor de la pinya tropical, subtilment aromatitzada amb el perfum de la vainilla i la textura que li dóna les perles de la tapioca, suau i transparent, i el núvol o l'aire que li donen les clares a punt de neu. Resumint seria una crema anglesa amb aroma, sabors i gustos tropicals.

La TAPIOCA és una fècula que s'extreu del midó de les arrels de la mandioca (Manihot esculenta) que són comestibles i apta per celíacs!. Aquesta arrel per fora es de color marró i per dins de color blanc i s'obté una farina o unes sorprenents perletes transparents
Originaria de Brasil i es va estendre per Amèrica Central i del Sur, es va difondre a l'Àfrica com a conseqüència de la tràfic d'esclaus. No es coneixia a Europa fins que els portuguesos varen arribar a les costes del Brasil al s. XVI. Encara avui en dia constitueix una de les base de l'alimentació d'aquests països. Es conrea principalment a les illes Mauricio, Reunión i Madagascar. El proces d'elaboració és llarg i minuciós i s'efectua in situ.

A la cuina: Per preparar o acompanyar brous, sopes, cremes, galetes, cakes, “tortites”, postres làctics o batuts. És molt interessant les possibilitats a la cuina i les seves propietats des del punt de vista nutricionals i dietètic: És lleugera, digestiva i atipa. Bona pels esportistes i els nens. Aporta 360 kcal per 100 gr. Una de les més importants és apte per celíacs.

Cocció: Molt ràpid en 7 minuts sense deixar de remoure. Seguir indicacions del fabricant explicades en la capsa. La tapioca s'ha d'abocar en forma de pluja en el líquid calent (brou o llet) perquè no faci grumolls. No deixar de remoure mentre es cou amb una espàtula de fusta.

La PINYA que s'utilitza en aquestes postres és en llauna en el seu propi suc. És un bon recurs des de sempre tenir-ne alguna al rebost. La pinya en llauna acompanyava els lots de Nadal. Era un bon regal. Una de les llaunes que no falta en recollides d'aliments. Sigui com sigui resulta deliciosa amb nata, o companya d'aquelles megapostres que se'n deien pijama al costat del préssec en almívar, el flam i el gelat. Amb la pinya podem preparar plats dolços i salats o la deliciosa beguda de pinya colada. Font de vitamines i minerals. Penso que tots recordem una de les marques més conegudes amb l'etiqueta de color verd:))
Nom: Pinya tropical, ananàs. Pertany a la família de les bromeliàcia.
Origen: Paraguai i Brasil. El navegants portuguesos la varen portar a l'Àfrica i la Índia. És una de les fruites exòtiques i tropicals que primer es varen conèixer a Europa amb el descobriment d'Amèrica. Es va introduir primer a Anglaterra i d'allà va passar a França.
Varietats: “Smooth cayene”, “Manzana”, “Amazonas”. 
La pinya en llauna es conserva en el seu millor moment de maduració i manté gran part de les seves propietats. Per Nadal i en fruiteries especialitzades troben, també, “les pinyes baby” molt dolces i saboroses.
Propietats: Molt rica en fibra i aigua gairebé el 85 % és molt bona per fer dietes d'aprimament. Té molt poques calories 51 per 100 gr. Vitamines C, B1 i B6 i minerals. Estimula la digestió i és depurativa. Diuen que les brasileres no tenen cel·lulitis perquè en mengen molta o sigui que ja sabeu:))
Al mercat: Trobem normalment les que venen de Costa Rica i de l'Àfrica de la Costa d'Ivory.
Aquesta fruita exòtica i tropical es possible trobar-la durant tot l'any en el mercat. Aquestes festes segurament guarnia els fruiters amb altres fruites mentres no la degustem:))
Com triar-la: Amb les fulles verdes i de color ataronjat, de vegades algunes són una mica verdes però amb uns dies a casa ja acaben de madurar. Que pesin i que no tinguin taques perquè serien massa madures apunt de fer-se malbé.
A la cuina i la cocteleria: És un producte molt flexible combina amb els dolços i els salats. Al natural, en almívar o assecada. Aquesta fruita té color, aroma, sabor i textura. Al natural resulta excel·lent: en amanides; amb pernil, acompanya tot tipus de carns: l'ànec, el pollastre, el porc; el peix i el marisc; les macedònies, els pastissos, els batuts, els gelats, els sorbets o còctels com la pinya colada.
Per presentar-la: Tallem la part de dalt i de baix. En rodanxes o longitudinalment. La part central es millor treure-la.
I el tercer ingredient exòtic d'aquestes postres és la VAINILLA. Ferran Adrià explicava en una classe que quan ell va començà, emfatitzava per fer reflexionar, la vainilla no era fàcil de trobar a Barcelona tan sols es venia en dos llocs. Avui la trobem en botigues especialitzades d'espècies o fruits secs. També en alguns supermercats envasada o subproductes.
La vainilla es venen les beines en pots allargats de vidre, en pols, amb sucre, en líquid principalment s'utilitza en pastisseria per aromatitzar.
També s'ha desenvolupat una industria de vainilla sintètica. Però res es comparable a la vainilla natural.
La vainilla és una planta trepadora de la família de les orquídies. espècie originaria de Mèxic, Amèrica Central, que es va estendre a les Antilles, Reunión, Madagascar i Comores, la illa de les espècies, actualment també a Uganda. Va arribar al continent Africà igual que la tapioca pel tràfic d'esclaus. Aquesta espècie ha contribuir a la prosperitat dels lloc on s'ha cultivat.

                            Planta de la vainilla. Foto feta per mi a Uganda
La vainilla es pol·linitza manualment és un procés llarg i delicat que dura al voltant de dos anys des del moment de la pol·linització. S'atura el procés de maduració, s'escalden les beines, es guarden en mantes i després s'assequen al sol.

La vainilla s'ha utilitzat en perfumeria o en el món de vi per descriure els bouquets amb aroma de vainilla en vins blancs i negres que hagin reposat en fusta. Però és en el món de la pastisseria on s'utilitza més per aromatitzar: cremes, gelats, iogurts, bescuits, galetes, compotes, sucs de fruites, ponches, vi calent, el sucre vainillat i associada des de temps dels asteques al xocolata. També en alguns plats de peix.

La recepta crema de tapioca i pinya amb aroma vainilla. “Els postres de pinya”
  • 1 litre de llet
  • 2 ous
  • 6 c/s* cullerades de tapioca
  • 8 c/s* de sucre
  • Un "pensament" (o un pessic) de sal
  • 1 beina de vainilla o (1 c/p de sucre vainillat)
  • 1 llauna de pinya amb suc natural
*c/c: cullera cafè
 c/p: cullera postres
 c/s: cullera sopa

Preparació i cocció
  • Separem la pinya del suc.
  • Trossejar les rodanxes de pinya com si fos en juliana i trèiem l'excés de suc. Reservem
  • Separar les clares dels rovells.
  • Muntar molt bé les clares a punt de neu. Reservem
  • Batre amb el minipimer els rovells amb 50 ml de llet. Reservar.
  • En un cassó gran que hi càpiguen tots els ingredients posem la resta de la llet, el sucre i el pensament de sal quan comenci a bullir afegir les cullerades de tapioca, en forma de pluja perquè no es facin grumolls, a foc lent, remoure amb una espàtula de fusta sense parar durant 7 o 8 minuts. Tot seguit, afegim els rovells desfets amb la llet i continuar removent coure uns instants. Retirant de foc. Afegir la pinya trossejada, remoure amb l'espàtula. Aromatitzar amb la vainilla. (la beina de vainilla es talla longitudinalment i s'extreu el contingut). Afegir a la crema les clares a punt de neu. Remenar fins obtenir la crema amb les boletes de la clara a punt de neu. Guardar en un bol gran a la nevera fins al moment de presentar a taula en bols individuals o copes.
Bon profit!
Estris: cassó, minipimer, espàtula, bols
Recomanació: Preparar la recepta el dia anterior. Està molt més bona i al seu punt.

Abans de ser blogger vaig compartir amb alguns blogs algunes receptes familiars, aquesta va ser una d'elles. La Mercè del blog Cuina per llaminers la va fer realitat, em va fer molta il·lusió que la publiques i la presentació tant maca que va fer. À Bientôt Mercè!

En record
Edmon va ser l'esclau negre que va crear el procediment manual de pol·linització de la vainilla que encara avui en dia s'utilitza. Quan a l'any 1848 es va abolir l'esclavitud se li va donar el cognom de Albius, com referència al color blanc “alba” de la flor de la vainilla. Avui en dia, encara, a l'alba es segueix pol·linitzant de la mateixa manera, una a una.
...per vosaltres! per qui vulgui o per aquelles noies:))  hi ha una versió de Pet Shop Boys

Poder us agradarà veure:

13 comentaris:

  1. Realment unes postres molt modernes per l'època!!!!!! Fins i tot ara et diria que molta gent no sap què és la tapioca :)
    La que has fet servir tu és farina? Jo la tinc en perles, i bastant grossa, em triga ben bé 20 minuts a coure's.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Gemma,
      Doncs si. A mi també m'ho semblant:)) Si t'agrada la pinya t'agradarà.
      Si la tapioca molts la desconeixen. Està molt bé. És bona i m'agrada. Tan amb llet com en brou.
      A les botigues bio o herbolaris hi ha la farina de tapioca però en alguns súpers pots trobar la Tapioca de la marca Riera Marsá en perletes 7 minuts. Perfecte!
      Gràcies per venir i el comentari!
      Fins aviat,

      Elimina
  2. Muy buena idea para los celíacos.
    Si me permites que te haga una sugerencia, yo indicaría en los ingredientes de la receta si se trata de cucharaditas de postre porque cuando indicas c/s* no me ha quedado del todo claro de cuáles de las cucharadas/itas se trata (es que el asterisco me ha despistado). Aunque luego en la receta si hablas de cucharadas. Manías de dietista "midelotodo".
    Un saludo Fina ;-)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Teba,
      Buena idea y buen postre!
      Sugerencias, las que quieras:))
      Es más preciso poner los ingredientes por gr. pero en este caso es una receta con unos cuantos años y entonces, según me han explicado en casa, ponían los ingredientes por tazas o cucharas, del estilo de harina la que entre, sal "un pensament" .
      Debajo de los ingredientes cuando llevan cuchara siempre pongo:
      *c/c: cullera=cuchara café
      c/p: cullera=cuchara postres
      c/s: cullera=cuchara sopa

      En este caso hay cuchara de sopa. c/s para el azúcar y la tapioca
      cuchara de postre c/p para el azúcar avainillado.
      Gracias por comentar!!

      Elimina
  3. Doncs jo no cuina mai amb tapioca, tot i que de petita sí que en menjava, sobretoto en brou, una recepta molt original! T'he vist al Mytast i he vingut a convidar-te, jo també tinc un bloc i ara estem sortejant un lot de productes Castey valorat en 160€, t'animes a participar? M'encantaria comptar amb tu! Tens tota la informació aquí http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2015/01/1-any-del-bloc-i-concurs-1-ano-de-vida.html
    Una abraçada!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Pilar,
      Gràcies pel comentari i per convidar-me a visitar-lo. A la nit passaré:))
      Moltes felicitats pel teu any de bloc!! Enhorabona! Un bon dia,
      Abraçada,

      Elimina

  4. Fina; Una bona recepta i molt tropical a la vegada. La tapioca és l'extracta de la iuca, que en la penúltima entrada del blog, vaig fer una iuca amb brandada. Extreta del blog; les receptes de Sant Hilari del l'Alfons.
    Salutacions Fina¡¡ :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Josep! M'encanta en xips:)) que bona! i amb la brandada ecel.lent
      Gràcies pel comentari i venir!

      Elimina

  5. Fina; Una bona recepta i molt tropical a la vegada. La tapioca és l'extracta de la iuca, que en la penúltima entrada del blog, vaig fer una iuca amb brandada. Extreta del blog; les receptes de Sant Hilari del l'Alfons.
    Salutacions Fina¡¡ :O)

    ResponElimina
  6. A les postres, ja saps que poca afició tinc... però de tapioca n'he preparat moltes vegades... Molts records "...d'abocar en forma de pluja en el brou perquè no faci grumolls...".

    No sé explicar-te perquè, quan el meu fill era bebé, la pediatra va recomanar a la seva mare que li donéssim tapioca... i a cada àpat tocava tapioca per acompanyar el peix o la carn... Segurament coses de pediatra 'guai", mare 'gua' o les dues 'guais'... doncs el nen no tenia cap intolerància ... Però en resum.. que m'havia tocat remenar molta tapioca... :)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ho sé Ricard.
      Ja ho veig que hi ha tota una colla que amb les papilles varen aprendre a fer bons plats i ser millors gormands!
      Perquè no m'has vist. Però m'has fet riure una bona estona!..."que m'havia tocat remenar molta tapioca... :)"
      Merci, Ms.:))
      Pd: Si tot va bé el dissabte crec que podré treballar en el blog.:))

      Elimina
  7. Buff boníssim! Molt similar al meu pero aquest es més tropical. Ho haig de tornar a fer pero utilitzant trossets de fruita, ha de quedar molt apetitós:)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si, està molt bo!! Per això t'ho vaig dir em va fer pensar en aquesta proposta. Has vist la data de quan és aquesta recepta?
      Segur que queda molt bo! :)
      T'encantarà. :) *

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!