dimarts, 2 de juliol de 2013

La Ratafia

Visites aquest post novembre 2017: 7.028
La ratafia és un licor tradicionalment casolà amb més de mil anys antiguitat. S’el·labora des de finals dels S XIX de manera industrial. Per fer-la s’utilitza aiguardent o anís i la maceració principalment de nous verdes o altres fruites, herbes aromàtiques, i espècies. Reconeguda per la Unió Europea amb Denominació Geogràfica a Catalunya . Altres territoris com L’Aragó, Navarra, França, (les regions de Gascogne o Champagne, principalment) i, Itàlia. Sens dubte una orografia similar en les comarques properes als Pirineus amb boscos de nogueres, roures, alzines i vegetació semblant han contribuït en trobar ratafies en territoris veïns.
"La noguera": arbre de tronc gruixut, d'escorça grisa i llisa fins a 20 metres d'alçària. Noguera de casa.

El començament de l’estiu és el moment per fer-la, pels vols de Sant Joan i Sant Pere quan hi ha tradició de recollir els primers fruits, les nous verdes i les herbes remeieres per consumir, conservar i utilitzar durant tot l’any. La preparació de la ratafia és una costum que no s’ha perdut. Actualment i amb aquesta voluntat de no perdre aquest patrimoni  s’organitzen trobades, fires i tallers on s’explica com preparar-la.
Cada casa de pagès té o tenia la seva fórmula i el seu secret per la preparació. Difícilment la compartia amb les altres cases. Una mena de secret que conservaven amb gelosia, en no acabar d’explicar quin dels ingredients li posava aquella casa, aquell toc màgic, que la feia diferent a les altres cases veïnes.

Recordo de petita quan anaven d'excursió, de tornada, de vegades paraven a berenar i descansar una estona, llavors comparties allò que portaves amb la gent d'alguna casa de pagès que trobaves, de seguida, si la feina ho permetia treien: un pa de pagès de la calaixera, un tros de llonganissa, un got d’aigua i vi o ratafia que no en faltava a cap a casa. Hospitalitat i companyia! Tot això passava en un temps que els estius eren llargs! 
La ratafia que podem preparar resultarà excel·lent. Collirem les nous verdes, les millors herbes remeieres, que haurem collit del bosc i les muntanyes, dels millors llocs i conreades en bones terres. I si pot ser, després d’un dia de pluja, com aquest Sant Joan, amb lluna plena. Perquè tota l’energia de la natura estigui allà. Afegirem les  espècies de bona qualitat. Posarem l’aiguardent en una garrafeta de vidre, les fruites, les herbes i les espècies triades i ho deixarem al sol i la serena quaranta dies i les seves nits, ho xinxolarem de tant en tant i després ho colarem amb un drap molt fi i afegim el sucre. 
La ratafia és bona per prendre sola o per acompanyar les postres, fruits secs, galetes, carquinyolis, en aperitiu o en qualssevol moment frasqueta o com  un signe d’hospitalitat. També és un bon ingredient per preparar plats i altres postres com les coques, i els gelats deliciosos.
Jaume Fàbrega defineix la Ratafia catalana: “Licor fet a base d’aiguardent i anís, o bé una barreja dels dos, amb possible adició de sucre i maceració de nous verdes, i plantes (herbes, espècies, escorces i flors). 

Llocs on elaboren les ratafies: La Catalunya Vella: L’Alt i El Baix Empordà, la Garrotxa,  La Selva, el Ripollès, Osona, alguns pobles del Berguedà, El Pallars, L’Alt Urgell, La Segarra i les Garrigues i França. En qualssevol cas no és una llista tancada. Altres territoris tenen  preparacions similars però amb altres noms.

Trobem ratafies de 4 fruits vermells, de cassis, de codony, de peres, de pell de taronja o llimona, aigua de nous, de flors de til·la, de magnòlia etc,

La recepta més antiga coneguda de ratafia data del 1842 i ve de la Selva i de Francesc Rosquellas d’un receptari antic en el qual consten diferents receptes de licor, de cuina, de remeis casolans i d’ungüents medicinals


Manolo Vázquez Montalbán va escriure que va ser  Mossen Cinto Verdaguer qui la va popularitzar quan explicava la llegenda de la trobada de 3 bisbes:  amb el “rata fiat” (queda signat). Però com escriu Jaume Fàbregas el nom de la ratafia segons Joan Corominas va venir d’America d’allà a França.
Sigui com sigui us engresco a preparar la ratafia i preparar plats i postres. Deixo la recepta amb algunes variacions. He afegit algunes fruites que m’inspiren, les cireres com fan a la Provence i uns pètals de rosa de casa la mare.

Ingredients
  • 1 litre d’aiguardent,
  • 3 pells de nous verdes,
  • 1 canó de canyella,
  • 3 claus d'espècies,
  • Una mica de nou moscada
  • Unes cireres
  • 3 o 4 pètals de rosa
  • Uns brots de Mª Lluïsa, tarongina, menta, farigola i romaní
  • Una mica escorça de llimona
  • 500 gr. de sucre i, si voleu podeu afegir una mica d’aigua
Es cullen les nous verdes es treu l’escorça i es deixa en un lloc fresc unes hores. Les herbes que hem collit les deixem mustir una mica. Les herbes remeires són molt més aromàtiques quan són seques. A continuació posen l’aiguardent en una ampolla de boca ample o garrafeta de vidre, tots els ingredients: la canyella, una mica de la nou moscada, els claus d’espècies,  les cireres, els pètals. Es tapa i ho deixem macerar els 40 dies al sol i a la serena. De tant en tant, cal fer xinxollar o sacsejar la garrafeta. Passat aquest temps, ho colem i afegim el sucre. Ho deixem reposar un parell de mesos. Per Tots Sants o Nadal ja la podem prendre i treure a taula.

Després del 40 dies al sol i la serena!

Nota: És molt difícil trobar aiguardent està prohibida la venda a l'engròs podeu comprar alguns cellers anís, vodka o orujo  com el que vaig emprar per la Confitura Vieux Garçon.
Salut!!
Diuen que la ratafia és el licor de l'amistat i l'elixir de la llarga vida.

Quan estigui feta portaré un gotet!

Una web:  ratafia.cat/ on podeu trobar tot allò que volgueu saber  al voltant del món de la ratafia: Trobareu tota la informació sobre la ratafia i els blogs amics com la recepta de la Gemma en el seu blog: Fogons. amb la recepta del Pa de ratafia i moltes més!

Fires de la Ratafia: Santa Coloma de Farners, Centelles, Besalú. Bons dinamitzadors socials i econòmics i esdevenen unes festes populars.

Amics de la Ratafia de l’Anoia

Algunes ratafies industrials:
Ratafia Bosch
Ratafia de l'Avi Guillem
Ratafia Moliné
Ratafia dels Raiers  Article del Punt Avui  "La ratafia dels raiers navega amb força"
Ratafia Russet
Ratafia Terrània

L'Auca de la Ratafia

Llibres de la ratafia

Altres receptes relacionades.
Coca de ratafia i nous










Gelat de nous, torró i ratafia













Conill amb camagrocs i ratafia. La Picada










Pastís de prunes amb ratafia









Ratafia de codony










Confitura Vieux Garçon











Ponche

12 comentaris:

  1. Moltes gràcies, Fina! Si, soc de terra de Ratafia, tot i que no m'agrada massa com a licor per veure, si l'olor i per afegir a plats i postres. M'ha agradat saber que la recepta ratafia més antiga trobada sigui de les meves terres :) Recordo la fira de la ratafia de Santa Coloma de Farners amb molta estimació, sobretot durant la meva adolescència, i més que res pels concerts, jeje, però és una fira molt bonica i amb un munt d'activitats.
    No havia sentit mai a parlar de receptes que portessin fruits vermells i pètals, els hi ha de deixar un sabor ben especial.
    Moltes gràcies de nou, i molt bona feina!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Gemma! Moltes gràcies per venir i afegir un comentari. Estic d'acord. El punt just canvia i transforma el plat!
      Els records d'adolescència són molt especials. (Amb els primers concerts!! i tot per descobrir!!)
      La idea dels fruits vermells l'havia vist(d'adolescent)en alguns pobles dels Pirineus, després l'he llegit en llibres i a la Provence és costum, així que vaig decidir incorporar-la. Els pètals va ser la meva inspiració. (Són del jardí de la mare...)
      Gràcies de nou, per tot, les teves excel·lents fotos, les receptes i més!!)
      Felicitats pels teus dos blogs!
      Una abraçada! Un bon dia!
      Fins ben aviat:))

      Elimina
  2. Amiga Fina:
    ¡Maravilla de entrada!, ¡que verde, que colores! La foto del garrafón, si le quitamos la botella que le acompaña, es para enmarcar.
    Recuerdo haber tomado una ratafía en diciembre del año pasado, que vino gentilmente de Barcelona, y me encantó.



    Tu post reviva el recuerdo y no tendré más remedio que hacer un mini-pedido a una de las que nos sugieres; Ratafía Russet por ejemplo para tomar en la merienda con los carquiñolis de Busquets. Tu receta, a pesar de lo fácil que lo pones -no diré que me recuerda a la pócima de Obelix, es broma-, se enfrenta a la idea prefijada hoy en día de que casi todo nos resulta complicado y pasamos. Hasta he hecho una rápida búsqueda y en seguida he localizado “Arte de destilar aguardientes y licores”, Madrid 1824, donde aparecen ratafías cuyas recetas tampoco son facilonas.
    Tendremos que confiar en la empresa de Olot.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon día, Sebastián,
      Agradezco tu tiempo y, mucho más tus comentarios, aportando, sugiriendo y ampliando la información.
      Me hace feliz que te guste. Gracias!
      Reconozco que cuando redacté el post pensé seguro que Sebastián tiene algún libro dónde ampliara la información.
      Me encanta la comparación de Obelix!!
      Ya me contaras si te gusta la propuesta de la ratafia.
      Que tengas un día agradable.
      Un saludo,

      Elimina
    2. I,... el guiño a una ratafia que vino de Barcelona!

      Elimina
  3. No soc massa de ratafia, però si que m'agrada saber com es fan les coses i d'on venen. Per tant molt bo post en teu!. salut!.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Ricard,
      M'agrada també més el preparar, la història i d'on ve. I de tant en tant compartir un gotet amb el amics, un dia de festa, també.
      Moltes gràcies! i Salut molta,

      Elimina
    2. En aquest dies ja ha canviat de color: Portaré un foto perque vegis com queda.
      Gràcies!

      Elimina
  4. Fina; La ratafia, tot un món... doncs, com molt bé dius, cada casa feia la seva amb el seu secret personal. He tingut l'ocasió d'anar a Santa Coloma de Farnes a veure i beure la fira i degustar-le... Crec que val la pena fer-la a casa i que l'inspiració, com molt bé dius també, sigui de molt bon repartir, si tens alguna que altre visita. Jo aquest any l'he he feta, amb anís, també és el primer any que l'he feta, a veure que tal queda...
    L'aiguardent, amb ampolles de mig litre, es poden comprar. El licor de nous que he fet aquest any, l'he comprat en una bodega de vins, que tenim a Badalona, el mateix venedor, em va donar la recepta de la ratafía.
    Aquest cap de setmana m'en vaig a Gandesa i per la comarca, Horta de Sant Joan, Arnes, Prat de Compte... sé que venen molt bon aiguardent comercialitzat, és clar¡¡
    Rep una forta abraçada Fina i com sempre molt bona tota l'explicació. :O) :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Joseph,
      Moltes gràcies per venir i compartir!!
      Que ho passeu molt rebé per les terres de Gandesa, Horta de Sant Joan, Arnes, Prat de Compte! també ruta de pintors!
      Una abraçada i fins ben aviat!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!