diumenge, 8 de març de 2015

Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-


Canelons, galets, fideus i avui, macarrons amb 1.693 visites

Es podria dir que no hi ha casa que no tingui la seva manera i recepta de fer els macarrons, n'hi ha que tenen dues o tres que van alternant. A casa, en tenim, bàsicament, tres maneres de fer-los: Els tradicionals macarrons gratinats, amb beixamel i els macarrons amb bacallà acompanyats de la salsa provençal, la maionesa i l'allioli suau. És un plat prou conegut. Recollit en alguns receptaris i en el Corpus Culinari Català. Així que res de nou.


He escrit sobre la pasta i els seu origen en els posts dels fideus, els canelons, els galets i de com la pasta va arribar a la Península.

Els macarrons (penne, penne rigate, maccheroni) tenen el seu origen a Itàlia, el país de la pasta de Nord a Sud del que va dir l'escriptor empordanès Josep Pla: ”La pasta és un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat” La bella Itàlia el país de la pasta i de la infinitat de maneres de preparar-la.


Nèstor Luján va escriure: “Al Palerm àrab d'Ibn Gubair es troben els dos documents italians més antics i venerats dels macarrons”

Els italians estan orgullosos de la seva pasta, de com l'elaboren, de l'assecat lent i a la temperatura adequada, de la manera de coure-la, al dente, els napolitans utilitzant l'expressió que té que quedar amb “l'ànima a dintre”, vol dir una mica crua per dins perquè un cop cuita tindrà almenys 1 minut o 2 més cocció quan afegim els condiments i les salses.


La pasta és l'emblema de la Cuina Italiana des de Nàpols, la regió de la Campania, el blat dur, l'oro rosso l'acompanya i poder no cal afegir-li res més, amb tots el sabors i el gustos, l'olio d'oliva extra verge de primera qualitat, ingredients mediterranis i elaboracions senzilles; Sicília, la pasta amb frutti di mari o tot un festival de pastes de mides i formes diferents fins al nord que ha anat substituint la mantega per l'oli extra verge d'aquell bar de l'estació on la mestressa el té ben guardat i el treu de l'armari en ocasions especials. Ens diu que l'ha fet arribar la seva sorella de la casa del pares, mesurat gota a gota perquè allò és or. Diu que aquest ha estat un bon any per l'oli.

Al sud la pasta va donar un gran pas amb el desenvolupament de la indústria de les pastes que va suposar un recurs assequible per alimentar a la població. Els seus habitants, els mateixos italians, els anomenaven mangiamaccheroni. Es continuen elaborant també les pastes de manera artesana amb sèmola i aigua fetes a mà, al centre la pasta amb les màquines de bronze i al nord poder més rica s'afegeixen farines refinades i ou. Ferran Adrià en el seu llibre “La comida de la familia” prepara un dels plats més populars a Itàlia: Els macarrons a la Bolognesa.
            carrerons de mercat a Bologna
Els macarrons són d'origen àrab, pasta tubular que pot ser llisa o ratllada amb forma de tub i de 5 o 6 mm de diàmetre.
Pels italians no és el mateix penne que maccheroni. El primers les puntes acaben en diagonal i els maccheroni són rectes. L'adjectiu rigate “ratllat” té la finalitat que les salses s'impregni més a la pasta. Aquí els fabricants de pasta quan són llises els anomenen plomes. Aquest tipus de pasta llisa va bé amb salses blanques i formatge.

Llibre de la mare. Pròleg de Nèstor Lujan
Els macarrons són un plat casolà, de fonda, de menú diari i de menú infantil. Macarrons de diumenge, de festa major, de menuts, a la napolitana, a la cassola, gratinats, casolans amb carn rostida, “sols amb ketchup”, amb panses i pinyons recollits en el Llibre de SentSoví i en la cuina Napolitana probablement per la influència de la Corona d'Aragó.

En aquest sentit, Nèstor Luján va escriure com es va incorporar la pasta a la Península i la diferència de Catalunya respecte a la resta. Segons l'autor quan Carles III, després d'haver regnat a Nàpols va tornar es va portar cuiners napolitans. En canvi a Catalunya i les Balears, la pasta va arribar més democràticament. Es a dir els primers fondistes que varen tenir fonda de sisos eren italians. D'aquesta manera molts plats varen estar transformats per la Cuina de Catalana i han esdevingut plats propis i tradicionals. Per això els macarrons eren o són habituals en moltes cases almenys un cop la setmana. La mare m'ha explicat que la seva àvia feia la pasta i de com aconseguia gratinar-los. En aquells anys a les cases no havia forn i la manera de gratinar era posar les brases damunt de la tapa de la cocotte i amb aquell calor gratinaven els macarrons.
                                Costa de Nàpols 
És habitual trobar receptes de macarrons amb productes del mar. Els frutti de mari de la Cuina Italiana i en alguns pobles de la Costa Blava. La xef Carme Ruscalleda prepara els macarrons amb calamars, poder perquè Sant Pol està ben a prop d'Arenys de Mar. En Jaume Fàbrega en el seu llibre la Cuina Marinera de la Costa Brava aporta una recepta típica de Llançà amb sèpia i anomena els macarrons amb sardines, anxoves i també amb bacallà.

Així que escric la recepta dels macarrons amb bacallà i allioli suau. Del bacallà vaig escriure un post i he continuat amb altres receptes on és ingredient principal. Així que he pensat que de les tres receptes de macarrons de casa i com estem en temps de Quaresma ni que sigui de manera simbòlica era la més adequada.


Ingredients:
  • 400 gr. de macarrons
  • 300 gr. de bacallà remullat i esqueixat
  • 1 fulla de llorer
  • 1 o 2 tomàquets
  • 1 ceba
  • oli d'oliva extra verge
  • sal
  • pebre


Ingredients per la salsa Provençal (Allioli suau)
  • 1 all
  • oli d'oliva extra verge
  • un rovell d'ou
  • sal

Preparació
Fem un allioli suau. La salsa Provençal
Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.
Trèiem el nervi de l'all i l'aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l'ou, i incorporem un raig de l'oli d'oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.

Primer de tot fer el sofregit:
El sofregit és una tècnica culinària molt utilitzada com a base d'altres plats i en la Cuina Catalana. Essencialment consisteix en fregir i reduir la ceba picada. Una vegada escaldat el tomàquet, sense la pell, ratllar i incorporar. Fins reduir-lo, s'evapora l'aigua gairebé i s'ha caramel·litzat.
S'escaixa el bacallà ben petit i es barreja amb el sofregit i es dóna un parell de tombs. Reservar.

Cocció.
Bullir el macarrons al dente en una olla alta amb abundant aigua. Quan estigui en plena ebullició tirar primer la sal i la fulla de llorer (opcional), i després la pasta, mai posar oli a l'aigua de bullir. Perquè si es posa oli es tanca el porus de la pasta i la salsa no es podria impregnar bé. Seguir les recomanacions del fabricant.

La proporció adequada és 1 litre d'aigua, 10 gr. de sal i 100 gr. de pasta. Indicació aproximada. De totes maneres cap persona habituada a fer dinars cada dia pesava els ingredients sempre el que hi càpiga, el que entre a ull...diuen:))


Escorre'ls ràpidament amb un colador sense passar per aigua freda. L'agua freda s'utilitza en amanides o plats freds.

Presentació.
Posar en una cassola i barrejar amb el sofregit 1 o 2 minuts. Presentar a taula. Acompanyat de l'allioli.

Bon profit!
Res hi ha millor que un plat de pasta després d'una llarga caminada, de fer esport, encara que els nutricionistes la recomanen la nit abans de fer l'esforç.

Comentari: Un plat que es pot fer fred a l'estiu.
Proposta de maridatge: Un blanc amb fusta amb certa estructura. Un Oda blanc de Castell del Remei. Altres propostes de maridatge en el post del bacallà.
Estris: Cassoles, paelles, espàtules, colador, minipimer

13 comentaris:

  1. Jo no sóc gaire de bacallà ni d'all-i-oli, però t'asseguro que després de llegir-te, aquest plat em ve molt de gust :)
    A casa no tinc gaire costum de cuinar la pasta amb peix, no sé per què però no hi penso mai. Segurament em ve de família...
    I una recepta molt de temporada, tenint en compte que som a quaresma ;)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Gemma,
      Moltes gràcies per escriure la teva impressió i venir.
      Si, cada casa té les seves costums i estem habituades a fer, normalment, els mateixos plats bàsics.
      Podeu fer la prova un dia d'escalada tornant (pots tenir preparat el sofregit i l'allioli i en 8 minuts el teniu muntat)... o un dia de platja, com a plat fred també està molt bo.
      Bona setmana!

      Elimina
  2. Hola!, mmmmm, bacalao, qué delicia!. Nunca he probado esta receta, el sofrito deriva casi siempre en una bolognesa. Te prometo hacer esta receta, sé que no me defraudará. Gracias por compartirla!! Salut!

    ResponElimina
    Respostes
    1. :)) Bon día Toni, que bien!. Pues te la recomiendo os gustará de verdad. Gracias a ti por escribir y ya me dirás!
      Salut! molta:))

      Elimina
  3. Tinc una mica abandonada la pasta els darrers mesos... No pas per res especial, sinó perquè em bellugo segons dinàmiques.

    I mira que és un plat que gaudeixo en qualsevol de les seves preparacions. Caldrà tornar a entrar en la dinàmica de la pasta.

    Salut!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Ricard!
      1 cop a la setmana? La pasta és un bon recurs, fàcil, ràpid i bo.
      Fixa't uns fideus amb cigrons, amb costella, amb carxofes, o uns tortellini, les sopes, o uns espaguetis amb un bon formatge i mantega no els hi calen res més. Algunes preparacions són més elaborades com els canelons el resultat sempre agrada.
      Aquests macarrons amb el bacallà vaig pensar que t'agradarien...:))
      Bona jornada i dijous!

      Elimina
    2. Precisament ahir vaig retornar a la pasta... però en versió llunyana. M'encanten els yakisobas i ahir vaig fer unes amb carxofes i gambes que m'hagués menjat 3 plats... A la pestanya de receptes, tinc com es fa la salsa, tot i que en venen de fetes molt correctes...

      Salut!!

      Elimina
    3. :)) Mira que bé!...fideus orientals-xinesos (?) que bons i segons a quines hores no m'estranya els 3 plats!
      Segurament en Santi Santamaria per això devia escriure "fideus del món uniu-vos:))". Aniré a mirar la teva salsa.
      Vinga que ja és divendres!
      El ram a sobre, SS i 3 posts pendents programats i que no trobo el moment.
      Salut molta!

      Elimina
    4. no és divendres és dijous. Són les ganes que tinc de que sigui divendres.

      Elimina
  4. Ha d'estar molt bé aquesta recepta, ja la probarém, si, els plats de pasta no acostumen a ser complicats de fer.

    Bona setmana.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Neus,
      És molt molt molt bona si us agraden els ingredients i és perfecte en qualssevol temps.
      Molt fàcil efectivament.
      Gràcies i un bona setmana!
      PD: Toca Crema catalana, crema cremada, crema de Sant Josep

      Elimina
  5. Unos macarrones siempre tienen buena acogida y como bien dices en este máster del macarrón, acostumbramos a cocinarlos con distintas recetas. Esta no esta entre mis habituales y tiene muy buena pinta, por lo que tendré que ponerla en práctica. Como siempre un trabajo extraordinario. Besos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Pilar,
      Pues si, siempre gustan y apetecen. Seguro que si la probáis la incorporaras a tus recetas y platos favoritas* Te encantara.
      Muchas Gracias por tus palabras:)) y contenta de verte por aquí. Buena semana. Besos.

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!