dimecres, 9 d’octubre de 2013

La Samfaina a la tardor

La samfaina millora les coses. És un plat d’un optimisme fonamental. Raonable i positiu. - Josep Pla
La samfaina és un plat de tardor, esplèndid. Complert i amb els colors d’aquets temps recent estrenat. Quan en els horts decau la producció,  les plantes despullades de les fulles mantenen els seus fruits, darrer senyal de vida. Llavors, aquestes hortalisses: pebrots, tomàquets, albergínies, carbassons estan en el seu millor moment. Al rebost:  les cebes, els alls, l’extraordinari oli d’oliva i alguna fulla de llorer. Un plat senzill i fàcil que cada dia podeu millorar.
Així és la nostra emblemàtica samfaina i per Nèstor Luján: “La única i irrefutable salsa que la Cuina Catalana ha aportat a la gastronomia”. Al meu entendre poden trobar preparacions similars a tota la riba mediterrània: El tombet de la cuina de Mallorca; el ratatouille niçoise - poder la més semblant per la influencia de la cuina occitana- i, que va donar nom a una de les millors pel·lícules d’animació, explica la història d’un ratolí que vol arribar a ser xef; el pisto, la fritada, la piperrada, la kapunata, o el zarangollo murciano.

Es possible que la primera samfaina fos originàriament una preparació tant sols amb cebes, all i albergínies i després de la descoberta d’Amèrica s’incorporessin el pebrot i el tomàquet. Com també un pas més en l’evolució de les tècniques de cocció. Podria ser l’escalivada el seu origen?

Trobem aquest recepta escrita, Xamfaña pels Carmelites Descalços del Convent de Sant Josep de Barcelona (s. XVIII). Recollit per Glòria Baliu, transcric la recepta, està escrita en català antic és un text bell: “Per fer la Xamfaña, trinxaras sebas per llarch, alberginas als talls redons, pebrots tendres nets de llavors, y tomacats, sufregiras primerament la seba y a mitg sofregir, los tomacats, las alberginas es millor, si posan junt a la seba. Los pebrots son millors vermells, pero seran millor cuits y pelats, y esberlats. Los barrejaras, si hi ha algun de coient , lo esmerusaras més perque se mescli y sino posaras un poch de pebre.”

La samfaina és un plat ple de cromatismes, plat principal o per acompanyar peixos, carns, ous, pastes o simplement a sobre d’un tros de pa com si fos una tapa. Un bacallà amb samfaina, un pollastre amb samfaina, unes costelles amb samfaina. Pot presentar-se a taula calent o temperat. La podem preparar amb antelació congelar o empotar i d’aquesta manera tindrem la feina feta i tenir en qualssevol moment un bon recurs per preparar un bon dinar.

La samfaina és un sofregit. Pere Sans escriu que és una antiga tècnica que trobem en el Sent Soví. En aquest sistema de cocció s’intenta extreure la substancia, el nèctar d’una sèrie d’aliments (verdures, hortalisses, tubèrculs) mitjançant una cocció en oli per fer una salsa que acompanyi el plat principal.
Per preparar la samfaina, els més puristes diuen que s’han de coure les hortalisses una a una per després unir-les però la millor manera és posar totes les hortalisses l’hora, en una cassola prou ample que ens hi càpiguen totes bé. Després de la cocció es reduirà molt el volum. El resultat a taula és immillorable. Poder no quedarà una foto de revista gastronòmica amb una presentació perfecte però estarà molt bo, o si? (m’agrada molt com ha quedat) .

Ingredients
  • 1 ceba
  • 1 gra d'all
  • 1 carbassó
  • 1 pebrot vermell
  • 1 pebrot verd
  • 1 o 2 tomàquets segons mida
  • Sal i pebre negre
  • Oli d'oliva extra verge
  • Una fulla de llorer

Preparació i Cocció
  • Pelem i netegem la ceba, la tallem en trossos d’uns dos centímetres i piquem el gra d’all
  • Netegem les hortalisses i tallem a bocins el tomàquet, els pebrots els hi traiem la grana i els tallem en tires, l'albergínia i el carbassó a rodanxes i sense pelar.
  • En una paella prou ample que hi capiguem tots els ingredients posem l'oli suficient per fer el sofregit i anem incorporant tots els ingredients a l’hora, afegim la sal, el pebre i la fulla de llorer. Ho deixem estofar fins que les verdures estiguin toves. Llavors a foc més alt i amb la paella destapada deixem evaporar i caramel·litzar. Queda molt bo!

Bon profit!
Estris: Paella alta, espàtula, ganivets, tallant.
Fa poc el blog: Fogons de la cuina a taula, un blog de fotografia i cuina ple de sensibilitat va dedicar-li un post aquí l'enllaç.
Una "pilarica" és temps

Un altre plat de tardor: "Amanida de Tardor"

12 comentaris:

  1. Puc dir que la samfaina de me mare és la més bona del món???? :)
    Una cosa tan senzilla i sovint tan mal feta, costa trobar una samfaina amb les verdures al punt i que no sigui oliosa...
    Un article molt interessant!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Oi i Tant!! que la de la teva mare és la més bona del món mundial!!
      Has vist, l'escena, precisament de Ratatouille quan li porten al crític gastronòmic el plat de ratatouille?
      Et deixo l'enllaç de l'escena que surt en les croquetes:http://cuinacinc.blogspot.com.es/2011/11/les-croquetes-de-la-mare-1.html
      Gràcies!! Samfaines olioses.... avorreixes aquests plats.

      Elimina
  2. Una bona crònica de la samfaina, i unes fotos precioses.

    ResponElimina
  3. M'encanta, Fina! Jo just la setmana passada encara vaig petar un pebrot, i encara n'hi queden dos. No ha sigut massa productiva però fa il·lusió. Serviran per fer xamfaina, igual que els tomàquets cirerols. És genial cuinar amb productes de l'hort!!!!
    Moltes gràcies per la informació, buscaré un post on em sembla que en vaig parlar.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Gemma! Estem d'acord. Em va agradar i vaig pensar en l'avançada, /m'agraden els teus post:))
      T'he enllaçat en aquest post, vist?
      el cirerols perletes vermelles dolces, dolces,..
      Vinga dijous! i seguim.
      A cau de orella: "tinc la pissarra amb la història del cadenat" Vaig fer la foto per enviar-te-la:))
      Una abraçada

      Elimina
    2. Moltes gràcies!!!!! Ostres, quan vaig llegir el post se'm va passar per alt? no ho ser, no ho recordo haver-ho llegit. Ho has fet a posteriori? Sinó, que malament he quedat, jajajajaja! Moltes gràcies, de veritat!!! Que tinguis molt bon dia!!!! Si, dijous!!!!! :))

      Elimina
    3. :)) no ja estava.
      Si mires el teu enllaç també vaig deixar comentari i t'ho feia saber!
      Bona nit,

      Elimina
  4. Amiga Fina:
    Sabes elegir, tienes buen ojo. No digo nada nuevo, pero así es. Con la sanfaina nos ocurre como al crítico gastronómico de Ratatouille, nos recuerda el pasado. Nos recuerda a los mayores, claro. Los jóvenes tienen que descubrir primero para recordar después.
    Hace medio siglo que no como sanfaina –el Word me corrige samfaina por sanfaina; he consultado a Francesc de B. Moll, y si bien usa samfaina, acepta también sanfaina- he localizado una receta de POLLO CON “SANFAINA”, de las que publicaba mi padre en el Diario de Barcelona -1972- y te copio el final del artículo:
    “La “sanfaina” con las dos cosas que más se armoniza es con el pollo y con el bacalao.”
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Sebastián,
      Muchas gracias!! Esa escena es de una ternura extraordinaria.
      Ratatouille... me gusta. La volví a ver para preparar este post. No me perdería ninguno de esos instantes.
      Recordar ara no olvidar y mantener la vida.
      Frecuencia? sintonía?. Hice lo mismo comprobar en el diccionario.
      Que bien! los artículos de tu padre.
      Cómo Santi... y su artículos!! que maravilla seguir disfrutando, disfruta, pásalo muy bien!
      Sebastián.... ya llego tarde!
      Saludos,
      fina
      Feliz día!

      Elimina
  5. Gloria i amor a la samfaina i al ratatuille, dos plats similars però diferents i espectaculars. Un sofregit que es pot menjar a cullerades és un altre extrem, s'ha d'aprofitar ara que bé la tardor per fer-la amb bones verdures ecològiques, en aquestes fotografies fa molt de goig Fina, un gran plat amb història, i la película, impresionant i obligatoria!
    Un petó i gràcies per la informació!

    ResponElimina
    Respostes
    1. M'agrada com la descrius! Així és. Verdures ecològiques: els pebrots de diferents tonalitats de verds i els vermells, les albergínies, el tomàquet, la ceba, això no té preu! i l'oli d'oliva extra verge...
      Una tarda sortint de la feina, la prepares...i tens un sopar deliciós! Gràcies a tu! Un petó!
      F.

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!