divendres, 19 d’agost de 2016

Vichyssoise, la crema de porros freda

"La cuina és alquímia d'amor" Guy de Maupassant

La sopa freda d'aquest estiu és la Vichyssoise. Aquesta crema de porros, patates i llet és una creació i aportació a la Cuina Internacional de Louis Diat, reconegut i famós xef del Ritz-Carlton de New York.
L'estiu de 1917Monsieur Louis recordava el seu país, la seva infància i els plats que preparaven l'àvia i la mare, un d'aquests plats era la sopa de porros, un plat molt habitual a França i que als estius, amb el seu germà, per refredar-la i refrescar-se, afegien llet fresca a la sopa de porros. Aquests records varen servir d'inspiració per crear una de les seves receptes més emblemàtiques: La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise. Va treballar sobre la base d'un puré de patates al qual afegia els porros cuits amb mantega i la llet fresca. La presentava amb cibulet picat. Immediatament va ser un gran èxit. El nom que va triar per aquest plat va ser el de la ciutat de Vichy, molt a prop de Montmarault on ell va néixer.

Una crema que pertany a la Cuina Internacional, un entrant clàssic que no passarà de moda. I com l'any vinent farà 100 anys de la creació d'aquesta crema i volia avançar-me recordant amb ella al seu creador i escriure la recepta. Si us animeu he fet l'etiqueta precedida del coixinet o almohadilla #Vichyssoise100years #Vichyssoise100years i podem pujar les fotos de la Vichyssoise a Instagram o Twitter per commemorar la creació d'aquest plat i en homenatge al xef per unificar la informació. Que us sembla?

Nèstor Luján escrivia: “La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise és bona, agradable i refrescant pels estius” i afegiria agrada a tothom. Té el seu origen en la Cuina Francesa on el porro és utilitzat en molts plats i en concret en la crema de porros i patates que s'ha transformat en freda. Ell la va tastar per primer cop en un dels restaurants de més prestigi de Barcelona, RENO, "Una de las casas donde mejor se elaboran" escrivia el gastrònom i, per cert, a la vora de casa seva. La seva curiositat gastronòmica el va dur a investigar d'on venia aquesta creació. La seva recerca el va conduir fins el germà del xef que la va crear, també era un prestigiós cuiner a París i preparava la Vichyssoise com la feia el seu germà a l'altre cantó de l'Atlàntic.
La crema de porros la podem fer tan a l'hivern com a l'estiu, l'ingredient principal, els porros, n'hi ha durant tot l'any i com escrivia Margaritte Duras és una sopa meravellosament bona; encara que senzilla i fàcil de fer vol el seu temps, com tot, i val la pena preparar els plats amb dedicació per fer una cuina més feliç.

El porro: “Allium porrum”
És una hortalissa de la família de les liliàcies, com la ceba o l'all, molt semblant al porradell, però de bulb comestible, oblong i sense bulbs petits, cultivada des de temps dels egipcis i els romans. Símbol del país de Gales.
Té forma allargada i tres parts ben diferenciades: Les arrels, unes fulles allargades amb una part blanca i més amunt verdes.

Fotografies de les flors del porro fetes a l'hort de casa
Varietats: N'hi ha d'hivern més grans i gruixuts i els de primavera més aromàtics i més primets. Podem trobar-ne tot l'any es cultiven en hivernacles. El país més productor i consumidor és França; i a molts altres països com Alemanya, Holanda, Anglaterra i a la Península a Navarra, La Rioja, l'horta de Múrcia i València. Als horts de les cases normalment sempre n'hi ha. A l'hort de casa en tenim tot l'any ara són prims i aromàtics, alguns ja s'han espigat i han fet la flor per tenir-ne planter. El porro és esvelt, aromàtic, senzill, agraït, saborós tant quotidià que de vegades passar desapercebut. És imprescindible en els caldos, cremes i també es per acompanyar el bouquet garni. Una de les fotos de la capçalera del blog és un cistell de porros amb mongetes tendres. 
A la cuina: Cremes, sopes, caldos, per macerar la caça, les amanides, al vapor amb vinagreta em semblen deliciosos, amb beixamel, gratinats amb formatge, confitats, terrines, àspics, pastissos salats, guisats de peix o carn al forn, o la porrusalda del País Basc.

Propietats: Aporta minerals com el magnesi, calci, ferro, potassi, coure. La fibra tant necessària per millorar el trànsit intestinal. Hipòcrates el recomanava per la retenció de líquids i pels fogots de la menopausa. -Dra Senpau dixit-

Compra i preparació: S'han de comprar si pot ser que tinguin les arrels i conservar-los al calaix de les verdures amb paper, sense la bossa de plàstic. S'han de netejar molt bé, les fulles porten terra del reg entremig.
                                   -porros i col d'estiu de l'hort de casa-
La crema de porros va sortir en el post de Sant Jordi 2016 on vaig escriure els consells de l'escriptora Marguerite Duras del que no s'ha de fer mai quan es prepara una sopa de porros.


La recepta de la Vichyssoise

És aconsellable preparar-la el dia abans.

Ingredients per 4 persones
  • 3 porros. Només utilitzarem la part blanca. Les fulles verdes les poden fer servir per fer un caldo
  • 2 patates mitjanes tipus Prades o Bufet
  • 1/2 ceba -opcional segons els gustos- 
  • 50 gr. de mantega sense sal i de bona qualitat
  • 120 ml de llet evaporada Ideal, per fer-la més lleugera- o nata líquida 35% de matèria grassa
  • Caldo de verdures o pollastre. (es pot trobar com fer un caldo rapit aquí)
  • Sal i pebre blanca molta al moment
  • Aigua
  • Cibulet tallat per la presentació ( i unes flors molts petites del porro).
Preparació i cocció
  • Netejar els porros només farem servir la part blanca
  • Tallar els porros i la ceba en juliana.
  • Pelar, rentar i trossejar les patates.
  • Posar en una cassola amb aigua freda les patates trossejades a bullir.
  • En un altre cassola posar la mantega i ofegar els porros i la ceba tallats en juliana i coure a foc lent i baix tapat uns 15 minuts. No té que quedar daurat.
  • Afegir les patates bullides, el caldo i acabar de coure.
  • Passar pel minipimer o batedora elèctrica. Opcionalment es pot passar pel xino.
  • Deixar refredar almenys 4 hores.
  • En el moment de servir afegir la llet fresca o la nata líquida tornar a passar pel minipmir per barrejar-ho molt bé.
  • Afinar de sal i pebre blanca molta al moment
  • Presentar a taula en bols individuals i decorar amb el cibulet tallat.

Que vagi de gust! Bon Appétit!!
Proposta de maridatge: AA Privat Rosé, Brut Nature Reserva Ecològic. Mataró-Monastrell. Un cava excel·lent!! Delicat, suau, bombolletes petites, fresc, elegant, color maduixa del Maresme, fruits vermells. Posaré la foto. Tinc l'ampolla a la nevera. :) actualitzat amb la foto del cava 22.08.2016

Encara queden nits d'estiu acompanyo aquest post amb la seqüència de la pel·lícula Entre Vivir y Soñar. La Vichyssoise, uns petons, la vida...una professora de cuina.
 
Gràcies a l'Anna que aquest estiu em va descobrir aquesta pel·lícula. 

Us pot agradar veure 
Les sopes fredes de CuinaCinc

6 comentaris:

  1. Respostes
    1. Siii!! que buena, agradable y fresquita.
      Seguro que queda alguna tarda en el Pirineo para poderla preparar :)
      Gracias Trimbo
      petonets**

      Elimina
  2. Què guai! No tenia ni idea de la historia d'aquest frances nortamerica ni de que feia tans anys!! A veure si abans d'acabar l'agost la faig i puc participar amb la meva foto... Petons!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. :) M'agradaria molt que la poguessis fer i s'apuntessin amics, cuiners i bloggers. Estaria mb! Hi ha temps per endavant #Vichyssoise100years
      Merci Mire, Petons!!

      Elimina
  3. Fina, bona iniciativa, a veure si m'animo!! Ptnts

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Marta,
      Moltes gràcies, estaria molt bé!
      Petons,
      Fina

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!