dilluns, 26 de maig de 2014

Bunyols de bacallà

Visites setembre 2017: 6.109!! :)
"En tots els pobles on es menja bacallà no hi ha cap plat tan comú com els bunyols d'aquest peix. A finals del segle XIX, mentre el Senat dels EUA debatia una llei sobre la puresa dels aliments, el senador George Frisbie, que ocupava la mateixa butaca des del qual Daniel Webster havia parlat sobre les virtuts de la caldereta de peix, es va posar en peu i va pronunciar un llarg discurs sobre el gust exquisit d'uns bunyols de bacallà menjats un diumenge al matí " M. Kurlansky

El post que vaig escriure sobre el Bacallà va bé per continuar escrivint sobre aquest peix que va canviar la història. Entre les moltes preparacions que podem fer amb el bacallà, els bunyols són un clàssic dels receptaris, de les cartes de les fondes, dels bons restaurants i dels bars de tapes.

Els bunyols de bacallà els trobem en tots els països amb cultura de bacallà des de Boston, Jamaica, Portugal, França, Itàlia, Espanya i, a Catalunya un dels territoris amb més consum n'hi ha fins i tot dos maneres d'anomenar-los: bunyol, crispell o crespell. Segurament les varietats de parlars del Principat o pobles, en cert temps aïllats, com Cadaqués, han conservat algunes paraules pròpies de dialectes o subdialectes dins del mateix idioma.

El diccionari etimològic de Joan Coromines, “El buñuelo” es troba per primera vegada en el segle XIV derivat del català bunyol, el qual al seu torn procedeix de la paraula bony. Segons els filòlegs Warzug i Meyer Lübke, bony deriva possiblement d'una paraula pre-romana, bunia amb el mateix significat.

La paraula bunyol significa també una cosa mal feta o que no ha sortit bé o com esperàvem. Albert Adrià  aconsegueix uns bunyols rodonets i ben presentats introduint la massa en un motllo de silicona i congela la massa, llavors poder s'haurien de dir boletes de bacallà.:))
                                          imatge de Bacallà d'Islàndia
Els Bunyols
Aquestes petites preparacions que podem menjar amb els dits que agraden tant com les croquetes. Els bunyols igual que les croquetes poden ser dolços o salats. Els podem prendre com aperitiu, entreteniment o un pica-pica deliciós, per les postres o en qualssevol ocasió. S'han de fregir al moment i no es poden reescalfar. N'hi ha bunyols de moltes varietats: de l'Empordà, els de Quaresma, de poma, de carbassa, de diferents verdures, de bacallà, de salmó o formatge i abans es feien també de cervell.

LaTeca d'Ignasi Domènech dedica un apartat del llibre amb aquest títol: com es fan tota classe de bunyols. Tant important és la manera de fregir-los com la qualitat dels ingredients que utilitzem en la seva elaboració: Un bon oli d'oliva, la farina adequada, i en els de bacallà la qualitat d'aquest peix. Encara que, en Jaume Fàbrega escriu els primers bunyols que es devien fer varen ser el resultat de les farines i trossets de bacallà restants d'altres preparacions. Possiblement fos així.
Aconseguir el punt just de la temperatura de l'oli per fregir-los, rossos i no torrats, incorporar la massa en petites porcions a una paella amb l'oli de oliva suficient amb la temperatura justa, poc a poc, per no refredar l'oli i aconseguir que no siguin oliosos és una de les maneres mes llamineres de menjar els pica-pica.
Ferran Adrià va dir que Andalusia pot presumir de ser un dels territoris que millor domina la fritura. Aquesta tècnica de cocció en la que introduïm l'aliment en l'oli calent és pròpia de tota la Mediterrània. Perquè sigui un èxit els bunyols s'han de menjar just en el moment d'acabar de fer-los.

La recepta: Bunyols de bacallà

Ingredients:
  • 250 gr. de bacallà del morro dessalat i esmicolat
  • 40 gr. de farina de blat
  • 1 ou
  • 1 patata mitjana
  • 1 vas de l'aigua de coure el bacallà i la patata
  • 2 grills d'all
  • julivert
  • sal
  • pebre blanca molta al moment
  • oli d'oliva per fregir
Preparació, cocció, fregir
  • Retem i pelem la patata, la tallem en trossets i la posem a bullir. Retirem del foc i afegim el bacallà que es courà amb l'escalfor de l'aigua, uns 10 minuts.
  • Escorrem la patata i el bacallà i reservem un vas de l'aigua de coure'ls.
  • En una paella o cassola posem oli i l'escalfem.
  • Afegim els grills de l'all, prèviament els xafem una mica amb una espàtula de fusta, els incorporem quan l'oli estigui una mica calent per perfumar l'oli. Retirem els alls.
  • Posem el julivert picat i el fregim lleugerament sense que perdi el color verd
  • Incorporem l'aigua de la cocció del bacallà i la patata, la farina remenen, aproximadament durant un minut i mig per coure bé la farina i sense grumolls. Retirem l'olla del foc, afegim l'ou, remenem bé amb una espàtula.
  • Afegim la patata i el bacallà escorreguts continuem remenant fins obtenir la massa dels bunyols. 
  • Rectifiquem de sal i una mica de pebre blanc. Ja tenim la massa preparada per fer el bunyols.
  • Posem oli d'oliva en una paella i esperem que sigui ben calent. A continuació i amb l'ajuda de dos culleres fem com unes boletes no han de ser perfectes, la gràcia està en que surtin irregulars!
  • Anem fregim, donem la volta. 
Una vegada fregits els retirem i els posem en un recipient amb paper absorbent.
Es poden acompanyar amb confitura de tomàquet.
Proposta de maridatge: Raimat Chardonnay altres propostes al post del bacallà.

Bon profit que vagi de gust! És una recepta exquisida!

Trucs: Per saber si l'oli està prou calent, tirem una mica de farina a la paella i si es desfà ràpidament vol dir que ja està al punt. Abans d'agafar un altra cullera de pasta convé mullar-la amb el mateix oli perquè no s'enganxi la massa
Estris: Cassola, paella, espàtules de fusta, ganivet, tallant escorredor i el paper absorbent.

El Bacallà a Cuina Cinc





















18 comentaris:

  1. Fina; Des de que vaig fer les teves croquetes extraordinàries de bacallà -molt i molt bones la veritat- no n'he fet de cap altre recepta mes, és una recepta que sempre s`ha acaben.
    Referent els bunyols, d'aquesta recepta -extraordinària- l´única variació que jo l'hi vaig, es posar-l'hi una mica de llard, donant-l'hi un sabor d'abans, als bunyols, i tampoc l'hi poso patata, per el demés, aquets de la "foto" tenen un aspecta de mossegada¡¡
    Salutacions Fina¡¡ :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Josepb,
      Me n'alegro, surten molt bones si que es cert!:))
      El llard poder aconsegueix que siguin més daurats també. Me n'alegra molt veure't per aquí, moltes gràcies i fins ben aviat,
      Un bon dia, fins aviat,

      Elimina

  2. Fina; ... Aaaaah..¡¡ i l'acompanyament amb la melmelada de tomàquet, el trobo, a part, d'original, molt i molt bona, els he provat d'aquesta manera que aconselles i són molt favorables al paladar.
    Moltes gràcies Fina, per compartir totes aquestes experiències¡¡ :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Recordo que quan anava al cole...,un cop a la setmana, feien bunyols de "bacallà" un cop a la setmana (crec de bacallà només tenien el nom) i els acompanyaven de salsa de tomàquet...vaig pensar que la confitura era molt més bona i gormanda, veritat?
      Veig que t'has fixat en aquest detall:)), gràcies!

      Elimina
  3. Amiga Fina:
    ¡Buñuelos de bacalao, que maravilla!
    En mi centro de trabajo, de un tiempo a esta parte, se han añadido a la oferta las croquetas de gamba y los buñuelos de bacalao, pues parece ser que tienen sus aficionados. El sitio es de bastante actividad, por lo que el equipo de los chefs no demuestra un excesivo entusiasmo. Las croquetas, después de algunos rectificados, han pasado la prueba, y ahí están y funcionan.
    Pero, amigo, los buñuelos de bacalao son problemáticos. Tienen altibajos y, Javier, mi sobrino, dice que hay que quitarlos, pues no quedamos bien. Pero su padre, que está al frente de la empresa, quiere buñuelos y exige que sigan intentándolo.
    Si fuéramos vecinos, te pediría que nos hicieras un cursillo-demostración, pues sé por experiencia, que las recetas inducidas, difícilmente encajan.
    Personalmente, siempre me queda el consuelo de visitar Cuina cinc, y dejar volar la imaginación.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon día, Sebastián,
      Es un clásico de los buenos restaurantes, en las casas, me parece que cuesta más ponerse con todo el proceso, son un poco entretenidos pero el resultado es magnífico y, mucho más en vuestro restaurante que domináis a la perfección la fritura. Dile a Javier que no los retire sería una pena, bueno, a mi entender:))
      ¿Qué tal acompañados de confitura de tomate?
      Si fuera vecina, sin duda os traería unos cuantos,
      Gracias por acompañarme, Un buen día,
      Un saludo,
      Fina

      Elimina
  4. Quina entrada més completa!! i quins bunyols més bons!

    ResponElimina
  5. Saps una cosa?... Mai he fet bunyols... :)

    Faig coses més complicades, però tot el tema de fregits, témpures, em fa com por..

    I m'agraden... i si vaig de pica-pica i el lloc on vaig en tenen, és un plat que demano sovint.

    Salut!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hi ha coses que quan les fas un/una mateix queda meravellat del resultat i, els bunyols és una d'elles.
      Proposta: Podries començà amb els normals i ja em diràs. Reconec que és una mica entretingut, però és així i ja està. :))
      Fregir bé, no és fàcil però si vas fen segur que et sortiran molt bé.
      Una vegada, parlant amb una cuinera li deia es que et surt tot...
      i em va dir: " faig les coses com m'gradaria que me les preparessin per mi".. no està malament veritat?
      Gràcies, Ricard!
      Bé demà, divendres bon cap de setmana!

      Elimina
  6. ¡Qué ricos, Fina! Yo no los hago desde la Semana Santa del año pasado... Y los echo de menos. Yo utilizo una fórmula de pasta choux bastante neutra (sirve para dulce y salado), que salen como tú dices redonditos y parejos, pero tú ya sabes que estoy abierta que estos tienen un aspecto tentador (con una cervecita al lado). Un gran abrazo.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gracias, Alícia,
      Que ilusión ver un comentario tuyo!
      Si, si parece que hay de dos tipos. Los tuyos deben ser muy buenos, seguro.
      Tendré que estar atenta a tu blog:))
      Salieron muy buenos y con la propuesta de la cerveza mucho mejor!
      Un gran abrazo y muy contenta de tu visita! gràcies,

      Elimina
  7. El bacallà no m¡agrada gens, però en canvi, no em fa res menjar uns quants bunyols de bacallà, je je je... Tens raó que com són més bons és acabats de fer!
    Com l'Alicia, jo també els faig amb pasta choux, però em guardo la teva recepta per provar-los així ;)

    ResponElimina
    Respostes
    1. que bé! Gemma t'agradaran molt. Gràcies i bon diumenge!

      Elimina
  8. Bon dia !!!!
    he fet els bunyols però`han quedat oliosos als llavis .....
    I aixó que els deixat escorra amb paper de cuina .
    Qúe pot ser?.
    Moltes gràcies i feliitatts !!!!
    montse

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Montse,
      Doncs no ho sé. Els has tingut molta estona dins de l'oli quan els fregies?
      Fregir no es fàcil. Mira aquest post on explico com fregir les rosquilles es podria aplicar la mateixa tècnica.
      Gràcies,
      Fina

      Elimina
    2. Moltes gràcies,
      però els vaig treure quan els veia rosos i després a sobre el paper....

      Elimina
    3. Montse, Bon dia,
      Mira et recomano "moooolt" que miris la tècnica de fregir que explico en el post de les rosquilles Està al final del post.
      És molt important la temperatura de l'oli, la quantitat de massa que poses i el temps. No sé si et puc ajudar més. La única cosa que puc afegir és que els de la foto i com ho explico és com els faig i surten bé. :)
      Gràcies de nou,
      Fina

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!