dimecres, 30 de juliol de 2014

Una sopa freda. Salmorejo cordovès


La sal era el símbol de l'amistat tant pels grecs com pels àrabs, i d'altres cultures. Sense la sal no podríem viure. Aquest és un dels ingredients amb que es prepara el salmorejo i que la Cofradía del Salmorejo Cordobés li dedicarà al mes de novembre un simpòsium

El salmorejo és l'excel·lent combinació d'una sopa de pa i una sopa freda, alguns diuen que és una mena de gaspatxoAntiga, humil i rural que la gastronomia ha sabut transformar i reconvertir en un dels plats més emblemàtics de Còrdova, d'Andalusia, del Mediterrani. Quan vaig escriure la sopa de síndria i tomàquet amb ricotta, la primera sopa freda del blog, la vaig anomenar amb el propòsit de publicar-la.
La cuina familiar i professional l'ha mantingut con senyal d'identitat. L'oli d'oliva extra verge que tenim al Mediterrani, les excel·lents DO que té Còrdova; La sal, aquest mineral indispensable per la vida; El pa, el cereal, si pot ser, de Telera o en qualssevol cas del dia d'abans; el tomàquet, l'hortalissa que va transformar la cuina d'Europa, té que ser ben vermell, amb polpa, madur, sucós, ara a l'estiu està en el millor moment i l'all si pot ser de Montalbán, s'ha de utilitzar amb mesura perquè sinó espatllaria el salmorejo o qualssevol altre plat. Productes que formen part del patrimoni la dieta Mediterrània.
Andalusia té una gran qualitat i varietat en tots els seus productes. El col·lectiu de xefs Gastroarte i la Cofradía del Salmorejo que ha celebrat recentment el cinquè aniversari han aconseguit mantenir-lo com a patrimoni gastronòmic. Els xefs de les diferents províncies han elaborat un receptari innovador i actual on el salmorejo és el principal protagonista. La web de la Cofradía del Salmorejo té un ampli contingut per anar més lluny:))
El salmorejo és una base, crema o emulsió que tradicionalment s'acompanya d'ou dur i encenalls de pernil, si pot ser ibèric. Admet altres acompanyaments i/o altres productes, ingredients com han recollit els xefs en la cuina actual. El salmorejo seria com una mena de pa amb tomàquet líquid, perfectament emulsionat, que admet moltes combinacions o maridatges. Almudena Villegas, autora del llibre ESalmorejo CordosAcadèmica considera que el salmorejo es una emulsió i el gaspatxo, una sopa freda.
No em perdo el salmorejo quan he anat a Còrdova, es pot trobar i degustar en gairebé tots els restaurants, tasques, tavernes de la ciutat. A la web hi ha altres llocs on es pot degustar fora d'Andalusia o preparar la recepta que acompanya aquest post:)) L'últim cop, ja fa dos anys, vaig anar al restaurant El Caballo Rojoun dels clàssic de la ciutat, on anava sempre el meu pare quan visitava la ciutat. Excel·lent!
Còrdova és una de les ciutats més maques d'Andalusia i la millor manera de descobrir-la es perdre's per la ciutat, els seus carrers, alguns plens de flors, els seus museus, la pintura, el centre històric, la jueria, els empedrats, les cases blanques, els forjats, els patis interiors amb el soroll de l'aigua, enrajolats amb ceràmica blava i verda, amb la vegetació, les flors, els geranis, que refresquen els ambients. Passejar, caminar per la ciutat, aturar-se, prendre un vi de Montilla, el soroll dels cascos dels cavalls per l'empedrat dels carrers, els silencis. Poetes, pintors, arquitectes, o filòsofs i la seva història són presents en aquesta ciutat. 
La brisa del Guadalquivir, la Mezquita, els Alcázares de los Reyes cristianos perdre's tota una tarda a Madinat Al- Zhara.
La recepta del salmorejo és molt fàcil de fer, bons productes i èxit assegurat. Agrada a tots, pels petits i grans. Passa molt bé, ve molt de gust als estius i és un bon dinar amb totes les propietats i nutrients. Les batedores elèctriques ajuden aconseguir una emulsió i cremossiat perfecte!
La recepta: (per 4 persones)
Ingredients:
  • 1 kg de tomàquets madurs
  • 200 gr. pa d'ahir si pot ser de Telera
  • 100 gr. d'oli d'oliva extra verge
  • 1 gra d'all
  • 1 o 2 ous durs
  • 10 gr. de sal
  • encenalls de pernil ibèric
  • unes flors (a la recepta clàssica no es posen) de les hortalisses de l'hort per decorar: albergínia, pebrot, mongeta.
  • N'hi ha que posen vinagre
Preparació - presentació
Rentem els tomàquets. Es treu el peduncle dels tomàquets i els partim en octaus. Es posen en un bol gran.
Tallar el pa en trossos, els incorporem al tomàquet amb la sal, d'aquesta manera s'aconsegueix que desprengui més aigua, barregem. Passat un 1/4 d'hora, aproximadament, ho posem en el vas de vidre de la batedora elèctrica. Afegim el gra d'all pelat i sense el nervi, (la proporció és adequada tan sols aporta l'aroma) i, l'oli d'oliva extra verge. No és treu la pell i la grana del tomàquet perquè porta el color i les propietats. Després quan ho passem pel xino quedarà molt bé.
Batre 3 o 4 minuts (orientació) fins obtenir una emulsió o crema.
Passar pel colador xino per descartar qualssevol resta o pell i aconseguir la màxima cremositat.
Emplatar. Acompanyar d'ou dur els encenalls de pernil. He posat unes flors de l'hort. (albergínia, mongeta tendra, pebrot...)
Fet i menjat. Bon profit!
Estris: Batedora elèctrica, colador xino, tallant i ganivet.
Suggerència Unes hores abans de fer el salmorejo posar el vas de la batedora elèctrica i els bols a la nevera perquè transmetin el fred als productes.

diumenge, 20 de juliol de 2014

Les coques. Coca de recapte


El nouvingut/turista que arriba a Vic queda sorprès quan tasta la coca de forner amb llonganissa...
La coca de forner és una preparació, molt popular en els pobles i les comarques de Catalunya i perquè no en tota la Mediterrània. Les coques de forner tenen forma allargada fan uns 18 cm d'amplada i 80 cm llarg aproximadament. Hi ha tantes coques de forner com pobles i forners. Elaborades amb la mateixa massa del pa són ensucrades i, en alguns llocs, s'afegeix una mica anís. També es poden fer sense sucre, una delícia sucades amb tomàquet i un raig d'oli d'oliva extra verge.

Hi ha bones coques de forner a La Seu d'Urgell, Organyà, Puigcerdà, Bellver, Martinet, Rupit, Vic o Castellfollit, alguns pobles de la comarca de la Garrotxa, per dir-ne alguns que n'he tastat de molt bones. En realitat, allà on es fa pa de blat es fan les coques de forner.
A La Seu d'Urgell a sota les voltes, al carrer Major i molt a prop de la Catedral on es celebra el mercat hi ha Les Mesures de la bladeria que daten de 1579 i 1840. Són la constatació del que va ser un gran centre de mercat de la comarca. Aquestes mesures de gra són el fidel testimoni.

                                         Aquestes dos imatges són  de la wikipedia
Les coques són preparacions que es composen bàsicament de farina, aigua, oli (abans segí) i sal, segons els ingredients poden ser dolces o salades. Conegudes des dels temps dels romans. Són semblants a les pizzes o les foccacies italianes, però, poder una de les diferències és que les coques no porten formatge i per suposat els tipus de farines que s'utilitzen en cada elaboració van canviant d'un regió a altra i fan canviar a l'hora les preparacions. De coques en trobem en les comarques de Catalunya, Llevant, la Franja, l'Aragó, les Balears. 
                               La Fogaina  "No es tracta de produir per produir, es tracta de respectar l'ofici" 
Al post de la Coca de Sant Joan vaig escriure sobre les coques, les varietats, l'origen, aquesta tradició popular lligada, en ocasions a celebracions, festes i calendari llaminer. En algunes poblacions es reparteix coca de forner després de la Cavalcada de Reis o per les Festes Majors amb xocolata desfeta.

                                         coca de ratafia de Santa Coloma de Farners
Jaume Fàbrega escriu que la primera recepta de la coca de Sant Joan la va recollir Ignasi Domènech en el seu llibre la Teca per acabar l'article amb la cançó de la Nit de Sant Joan d'en Jaume Sisa:))

Josep Lladonosa escriu dos capítols sobre les coques dolces i salades;

Manuel Vázquez Montalbán escrivia: “ En arribar Sant Joan, Sant Pere o Sant Jaume, i també altres diades assenyalades, no pot mancar a cap casa coca, sigui de pinyons, de llardons o de fruita confitada...”

En Josep Pla recorda amb emoció la coca de pa de pessic que li feia la seva mare

Néstor Luján va escriuré sobre la tradició de les coques als Països Catalans i, com aquesta paraula, molt antiga la recollia el franciscà del s. XIV Eiximenis per passar al castellà amb el mateix significat i l'atac de riure que li va agafar passejant amb en Josep Pla parlant de les coques.

Eliana Thibau va escriure el llibre: “Les coques catalanes” recull gairebé un centenar de coques dolces i salades, un recorregut per la geografia al voltant de la coca com senyal d'identitat, una meravella. En qualssevol cas la coca pertany a la cuina del pa i a la cuina popular.

Cuiners com Carme Ruscalleda, David Heras, qui fa una recepta amb llonganissa de Vic invertida que em recorda a la costum de menjar coca de forner amb llonganissa de Vic o Ramon Freixa han elaborat  versions en alguns receptaris.

Varietats en la forma i el contingut: Coques rodones com les tortades, la de Sant Joan que inicialment també tenia forma rodona per simbolitzar el sol, les coquetes, les coques d'Arenys, de Valls, les panades o empanadons, de ratafia, de vidre, coques de cireres, de llardons, de brioix, farcides d'espinacs o carbassa cosines germanes de la pizza calzone. Hi ha coques de totes les maneres però s'hi ha una coca molt popular és la coca de recapte tradicional de les comarques de Lleida o comarques limítrofes de Tarragona, l'Aragó, o també semblants a Mallorca.                                      

                                         coques de forner amb xocolata, pinyons i sucre
La coca de recapte, cóc, coca enramada, coca decorada, coca de verdures, coca de samfaina, coca d'escalivada o tomàquet o la coca de Mallorca anomenada trempó és en la base la coca de forner a la que s'afegeixen les hortalisses i bon raig d'oli d'oliva. Hi ha bones coques de recapte per tradició en molts pobles de les comarques de Lleida -Tàrrega, Balaguer- i Tarragona.

La paraula recapte de “recaptar” de captar, de recollir allò que es troba al rebost i a l'hort i de captare del llatí.

La mare, a casa seva, en el temps dels seus avis, feien la pasta fresca i el pa, fins i tot tenien uns palets on assecar la pasta i una pastera. Una vegada preparada la massa la portaven al forn del poble, com era habitual en les cases de camp perquè no totes les cases tenien forn i, de vegades, amb la resta de la massa del pa es feien unes “coques” o “panades” que farcien amb espinacs, carbassa, tomàquets i pebrots coincidint amb el temps de la sega quan l'hort comencen les bones hortalisses i, de vegades s'afegia alguna arengada o llonganissa de la matança del febrer conservada en oli. Diu d'aquell pa que durava una setmana!

                                La sega, Joaquim Vayreda. Wikimedia Commons
La recepta és el resultat de proves, anades i vingudes, consultes en receptaris, del que m'han explicat a casa i arreu perquè les masses, per mi, no són fàcils. A tot no s'arriba! Finalment he fet aquesta coca de recapte que ha sortit molt bona. Les coques de recapte venen de gust a l'estiu com berenar-sopar o tallades petites com aperitiu o pica-pica.

Si la voleu fer prengueu unes hores i com deia en Josep Pla: “La Cuina vol temps, paciència i calma” és un gran plaer veure el resultat de la feina, el plaer de compartir una preparació feta per nosaltres.

Ingredients:

Per la massa:
  • 1/2 tassa de farina de blat de moro (Maizena)
  • 3/4 de litre d'aigua mineral
  • 1 c/c de sal
  • 1 c/s d'oli d'oliva extra verge
  • 1/4 part de les pastilles de llevat de París (llevat de forner) que venen al súper.
  • 2 c/c de sucre
  • 1 i 1/2 tassa de farina de blat

Per decorar la coca:
  • 1 albergínia
  • 1 pebrot vermell
  • tomàquets cherry els que calguin
  • anxoves al gust
  • pinyons uns quants:))
  • sal
  • pebre
  • oli d'oli d'oliva extra verge
  • pebre vermell dolç

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postra
c/s = cullera de sopa


Preparació de la massa:

Posem la farina de blat de moro (Maizena) en un bol ampla. Escalfem 1/2 tassa d'aigua mineral i l'aboquem a la farina de blat de moro (Maizena) afegim l'oli d'oliva, la sal i barregem. Deixar refredar.

En el recipient del robot de la cuina, dissolem el llevat i el sucre amb 1/4 de tassa d'aigua mineral tèbia (no moure deixar reposar de 5 a 10 minuts, per activar el llevat!! very important!!).

Quan s'hagi refredat la farina de blat de moro (Maizena) i el llevat s'hagi activat afegir-la al llevat junt amb la farina de blat tamisada.

Amassar bé amb el robot de la cuina fins que la massa es vagi separant de les parets del recipient.

Untar un bol amb oli d'oliva i deixar la massa tapada amb un drap de cotó, reservada de corrents d'aire a una temperatura ambient, almenys, de 22 ºC durant 1 hora fins que hagi doblat el volum.


Preparació i cocció de la resta d'ingredients:

Rentem l'albergínia i el pebrot, els assequem i els untem d'oli d'oliva.
Els posem al microones 4 o 5 minuts a màxima potència. Quan les hortalisses s'hagin refredat una mica els hi trèiem la pell i, la grana del pebrot. Amb els dits o un ganivet petit fem tires primetes. Salpebrem. Reservem.

Espolsem una mica de farina en la taula de treball i amb l'ajuda d'un corró estenem la massa i li donem forma allargada.
Preescalfem el forn a 200 º Posem la massa en un plata per anar al forn i la pintem amb un preparat de pebre dolç vermell i oli d'oliva extra verge.
Posem i decorem amb els ingredients que hem triat, l'albergínia, el pebrot “escalivats” els tomàquets cherry partits per la meitat, les anxoves i els pinyons. Afegim un raig d'oli d'oliva.



Fornejar 15 a 20 minuts controlar. Presentar a taula, tallada en trossos petits.
Estris: Atuell de pastar, bàscula, bols, pinzell, espàtules.
Bon profit!!
Maridatge: El rosat m'agrada gairebé sempre, especialment a l'estiu, la varem acompanyar amb un De Casta de Torres, un clàssic. 
Nota de cata de Torres: Elegant color cirera sobre suaus fons morats. Aroma floral que recorda certes flors com la mimosa i el lliri complementat per discrets matisos afruitats (pruna, cirera ...). Paladar untuós, i equilibrat per una bona evolució sensorial del vi. Al final de boca, les sensacions de l'aroma es prolonguen, agradables i delicades.

La coca de recapte, semblant està recollida en el llibre Corpus Culinari Català i en el receptari de 1714

Us agradarà:



















dilluns, 7 de juliol de 2014

Pavlova amb confitura de ruibarbre o el ruibarbre, la confitura i la Pavlova

D'Alsacia varen portar un esqueix de ruibarbre amb una mica de terra i unes fulles de diari humides per mantenir-lo i protegir-lo durant el viatge de tornada. Ens el va donar en Paul quan varen anar-hi a comprar-li els vins
Paul, porta una bossa amb l'esqueix ruibarbre
Quan vam arribar el varem plantar en una torratxa gran, va resistir la tardor, la letargia de l'hivern i per la primavera, poquet a poquet, va començar a brotar. Cada dia, el mirava i, el miro, amb sorpresa, amb el desig que s'anés fen per poder preparar aquelles excel·lents confitures, melmelades, postres que fan a la majoria de cases de camp de Centreeuropees o les sofisticades creacions d'alguns xefs en els seus restaurants. Quan en Paul me'l va donar va somriure i amb la seva mirada vaig entendre que em deia: “això vols”? Aquí ens creix en abundància i li vaig dir: “M'agradaria veure'l créixer allà d'on vinc i fer les vostres confitures". De vegades quan algú ve a casa els hi ensenyo i se'l miren estranyats i diuen: aquí això no es fa!... de moment si.
                 


M'agradava saber quin seria el gust i el sabor del ruibarbre, m'havien dit que era àcid, per això una de les preparacions més habituals és fer-lo en confitures i melmelades. Ara, que l'he tastat em recorda a la melmelada de pruna cuita amb la seva pròpia pectina amb compota de les millors pomes, un sabor desconegut, bo, un punt àcid, llaminer, agradable. El record de les les grands-mères en les cuines rurals, estès en una llesca de pa de pagès amb mantega és una delícia.

Del ruibarbre: Primer em calia saber com l'havia de preparar i treballar a la cuina. He donat moltes voltes i de com ho podia fer, no va ser fàcil aquí no en tenim costum. Quina és la millor època de l'any per presentar-lo? Com l'havia de preparar i netejar, s'havien de treure els fils de les tiges, congelar-ne a mesura que anava creixent com si fos una verdura. La planta és petita, per ara, i necessitava, al menys 300 gr. de ruibarbre per poder fer alguna cosa. He esperat gairebé dos anys per poder presentar una recepta amb el ruibarbre. 
Vaig pensar que lo millor era començar per fer una confitura finalment l'he posat acompanyant una Pavlova. Unes postres lleugeres que no enfarfeguen, d'estiu, delicioses, amb varies textures i suau. El dolç de la merenga queda perfectament contrastat amb el punt de l'acidesa del ruibarbre.
El ruibarbre el defineix el diccionari: Planta herbàcia del gènere Rheum, de la família de les poligonàcies, robusta, de fulles molt grosses amb nervadura palmada, flors petites i poc vistoses, en panícula terminal, i fruit amb tres ales membranoses, en alguns països cultivada per aprofitar-ne els rizomes, de propietats medicinals, o els pecíols comestibles, suculents i àcids, les penques.
El ruibarbre és una hortalissa. Té unes fulles molts grans com si fóssim uns pai pais, per alguna cosa deu ser originaria de l'Àsia! Del ruibarbre s'aprofiten els pecíols. Les fulles s'han de llençar són tòxiques. En realitat és com si fos una gran bleda i que només poguéssim aprofitar les penques.
Originaria: De l'Àsia i el Tibet amb més de 2000 d'antiguitat
Propietats: Té molt poques calories 16 kcal per 100 gr. Potassi, calci magnesi, fòsfor, vitamina C, principalment, ric en fibra, digestiu i laxant.
Usos: A la cuina principalment en la rebosteria: confitures, compotes, melmelades, chutneys, salses, empanades, pastissos, vi, ànec o peix amb ruibarbre; usos medicinals i per decorar els jardins.
Varietats : Hi moltes varietats es cultiva en molts llocs del món i la planta es va adaptant al territori, les tiges poden tenir una “paleta” de colors que va des del molt vermells, passant pels verds, o violetes i roses. La llum i el clima va influint en les varietats.
Cultivat: A Centre-Europa és costum en alguns pobles tenir-ne en les cases de pagès, EEUU i Austràlia.
Temporada: Maig, juny i juliol
Compra, conservació i preparació: El ruibarbre té que se ferm i cruixent, té de treure una mica de suc senyal que són frescos. Per preparar-los s'han de posar una mica en aigua fresca i treure els fils de cada tija, és molt fàcil i no costa com si preparéssim un api. Es conservar al congelador un parell de mesos. Per preparar la recepta que acompanyo una part del ruibarbre era congelat.

La Pavlova és un pastis tradicional de New Zeland i Austràlia, encara que els dos se'l volen atribuir, en qualssevol cas es va fer amb motiu de les gires de la ballarina Pavlova en aquell continent. 
                                                    Imatge d'Anna Pavlova la Wikipedia
El podeu trobar en alguns receptaris amb fruites vermelles com les maduixes, les groselles, els nabius per la vistositat i els contrasts del vermell i blanc. A Nova Zelanda es costum de acompanyar-lo amb la seva fruita nacional: El kiwi.
El kiwi com el ruibarbre tenen un punt d'acidesa que combina molt bé amb la suavitat del merenga per això em va sembla original presentar-lo al costat de la Pavlova.
La Pavlova amb fruites és un pastís fàcil (si agafem el punt del forn) i popular en aquests països en les festes d'aniversari i celebracions
Vinga ja està ara ve el més fàcil:

Preparació del ruibarbre i la confitura

Per 300 gr. de ruibarbre uns 40 gr. de sucre aproximadament.
  1. Rentem els pecíols
  2. Tallem les puntes i amb el ganivet trèiem els fils del ruibarbre com si es tractes d'un api.
  3. Tallem en trossets 2 cm, els posem en un recipient a macerar amb sucre. Entre 1 hora a 3 hores. Aquest pas previ és molt important.
  4. La quantitat de sucre, al vostre gust, tot depèn de l'acidesa del ruibarbre. El ruibarbre demana sucre.
  5. Cobrim amb aigua mineral, rectifiquem de sucre i deixem coure a foc baix uns 20 minuts. Reservem.
La Pavlova

Ingredients per 6 persones
  • 150 gr. de sucre de llustre
  • 4 clares d'ou
  • 2 c/s de farina de blat de moro (Maizena)
  • 1 c/p de vinagre blanc o de poma
  • 1 pensament de sal
  • 1 c/p de sucre de vainilla
  • mantega
  • 200 ml de nata especial per muntar he fet servir la de la Granja Armengol molt bona qualitat.
  • La confitura de ruibarbre,  la necessària
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postre
c/s = cullera de sopa

Preparació i elaboració.
Separem les clares dels rovells per fer la merenga.
Muntem les clares a punt de neu amb la batedora elèctrica.
Afegim el sucre, poc a poc, amb un polsim de sal. Continuem batem. Afegim el vinagre, la vainilla, la farina de blat de moro i continuem baten fins que dobli el volum. La merenga està feta quan podem girar el recipient on s'ha fet i no cau. :)) La merenga com a recepta bàsica porta només el sucre.
Posem en la safata del forn paper (dibuixar una circumferència per no sortir-nos de la ralla) untat amb una mica de mantega.
Aboquem la merenga que formi un cercle, i aplanem una mica amb una espàtula de manera que quedi l'exterior del cercle alt (15 a 20 cm) i l'interior més baix con si fos un volcà o un niu.

Pre escalfem el forn a 140 ºC i enfornar-la uns 45 minuts, controlar. Apagar el forn i deixar que la Pavlova es refredi completament a dins del forn, sense obrir-lo. D'aquesta manera la part de fora quedarà cruixent i la part de dins suau.
Mentre la Pavlova està al forn muntar la nata. 

Presentació
Posar la Pavlova en una plata cobrir la part de fora amb la nata muntada i a l'interior posem la confitura de ruibarbre.
Detall de la confitura de ruibarbre, Si Arzak, un dia es va atrevir a presentar la “tortilla fea de chocolate” perquè no podria fer una Pavlova amb ruibarbre? :))

Portar a taula, que vagi de gust.
Proposta de maridatge: Un Muscat

Que podem fer amb el rovells que han quedat? 
Aquesta  crema catalana









Us agradarà veure:


















Un altre repte i recepta:)